Transcript بهداشت مواد غذايي Food Hygiene

‫آشنایی با اصول‪ ،‬مفاهیم و تعاریف بهداشت موادغذایی‬
‫تعاریف واصطالحات متداول در بهداشت مواد غذایی‬
‫•‬
‫بيماري هاي منتقله از مواد غذايي ( ‪(food‬‬
‫‪borne disease‬‬
‫ غذا مي تواند به عنوان يك حامل (‪ ،)Carrier‬بسياري‬‫از اجرام عفوني و غير عفوني را در خود حمل كند ‪.‬‬
‫ بعض ي شرايط رشد جرم عفوني عفوني را حمايت كرده‬‫و به عنوان ناقل فعال (‪ )Active vehicle‬عمل‬
‫نموده ‪.‬‬
‫ تنها نقش ناقل غير فعال (‪ )Passive vehicle‬را ايفا‬‫نمايد كه در اين صورت عامل عفونت در غذا رشد‬
‫ننموده و تنها به وسيله غذا به انسان منتقل مي شود‪.‬‬
‫ويروس ها‪ ،‬انگل ها و حتي بعض ي از باكتري هاي‬
‫بيماري زاي غذايي‪ ،‬در گروه دوم قرار مي گيرند‪.‬‬
‫•‬
‫بهداشت مواد غذايي )‪)Food Hygiene‬‬
‫طبق تعريف كمسيون ‪Codex‬‬
‫‪ alimentarius‬بهداشت مواد غذايي‬
‫عبارت است از «كليه موازيني كه رعايت‬
‫آن ها در توليد‪ ،‬فرآيند‪ ،‬نگهداري و‬
‫عرضه مواد غذايي ضروري است تا ماده‬
‫غذايي سالم و با كيفيت باالي بهداشتي‬
‫به دست مصرف كننده برسد»‪ .‬بهداشت‬
‫مواد غذايي در وهله اول از نظر سالم‬
‫بودن غذا و پس از آن باال بودن كيفيت‬
‫خوراكي آن حايز اهميت است ‪.‬‬
‫ً‬
‫مسمومیت غذایی ‪:‬عوارض ناش ي از مصرف مواد غذايي آلوده را اصطالحا «مسموميت هاي غذايي» مي نامند‪ .‬حال اين كه‬
‫ً‬
‫همه عوارض صرفا مسموميت نيستند و آنها را مي توان به پنج بخش عمده تقسيم نمود‬
‫• الف) عفونت هاي غذايي(‪ :)Food infection‬عبارتند از بيماري هاي عفوني كه در اثر مصرف غذاي‬
‫آلوده به انسان منتقل مي گردد‪ .‬مانند ساملونلوز‪ ،‬كمپيلوباكتريوز‪ ،‬ويبريوز‪ ،‬كلي باسيلوز و برخي از بيماري ها‬
‫ي ويروس ي‪.‬‬
‫• ب) مسموميت هاي غذايي (‪ :)Food intoxication‬در اثر سموم مترشحه از باكتري ها مانند كلستريدوم‬
‫بوتولينوم‪ ،‬اشريشياكوالي‪ ،‬شيگال‪ ،‬باسيلوس سرئوس و استافيلوكوك پاتوژن به وجود آمده و يا در اثر سموم‬
‫مترشحه از كپك ها و مخمرها (مايكوتوكسين ها) مانند آفالتوكسين به وجود مي آيند‪.‬‬
‫• ج) عوارض حاصله از انگل ها (‪ :)Food infestation‬عباتند از بيماري هايي كه توسط انگل هايي كه در‬
‫مواد غذاي مختلف وجود دارند‪ ،‬به انسان منتقل مي گردد مانند‪ ،‬ژيارديوز‪ ،‬تريشينوز وتنيازيس‪.‬‬
‫• د)حساسیت غذایی (‪)food allergy‬‬
‫وجود عامل ‪ 5‬هیدروکس ی تریپتامين در موز وخربزه‪ ،‬تبدیل اسید آمینه هیستیدین به هیستامين در انجماد غير‬
‫سریع ماهی و در سرمای اندک و نيز مراحل اولیه رشد قارچ ها در روی مواد غذایی در ظهور نشانی های‬
‫حساسیت نقش مستقیم دارند‪.‬‬
‫• ح)عدم تحمل غذایی (‪)Food Intolerance‬‬
‫مصرف شير بدلیل فقدان یا کمبود آنزیم الکتاز در مصرف کننده و در نتیجه عدم هضم الکتوز شير و تجزیه‬
‫الکتوز توسط باکتری های فلور روده بزرگ می باشد ‪ .‬مصرف باقال در آن نزد کسانی است که دچار کمبود یا‬
‫فقدان آنزیم گلبول های قرمز می باشند ‪ .‬در این افراد با مصرف باقال‪ ،‬هموليز صورت می گيرد و اصطالحا‬
‫فاویسم نامیده می شود‪.‬‬
‫فساد مواد غذایی‬
‫• فساد شیمیایی ‪ :‬به علت انزیم های خود مواد غذایی واثر انها روی ماده غذایی‬
‫ویا عوامل محیطی مانند نور ‪ ،‬گرما‪،‬اکسيژن ‪،‬رطوبت ویا خشکی ایجاد میگردد‪.‬‬
‫• فساد بیولوژیکی‪ :‬در اثرحشرات ‪ ،‬موش ومگس وانواع انگل ها مثل میاز وشپشک‬
‫برنج وامثالهم ایجاد میگردد‪.‬‬
‫• فساد باکتریایی ‪ :‬این باکتریها قادر به تخریب غذا هستند بدون اینکه آن را‬
‫مسموم کنند ‪ .‬تغیير بو ‪ ،‬مزه و ظاهر شير پاستوریزه طی نگهداری آن‪ ،‬به علت‬
‫تولید اسید توسط باکتریهای در حال رشد در شير است ‪ .‬بدبووليزشدن گوشت و‬
‫ماهی به علت تولیدات زائد باکتریهای در حال رشد در آن می باشد ‪ .‬عمدتا فساد‬
‫باکتریایی به علت شرایط نگهداری نامطلوب همراه با رشد سایر باکتریهای پاتوژن‬
‫وتولید کننده سم است‪.‬‬
‫• غذاهای ‪ :High Risk‬مکررا ایجاد مسمومیت غذایی مینمایند وشامل‪:‬‬
‫• گوشت ‪ ،‬مرغ و محصوالت گوشتی‪ ،‬آب گوشت ‪ ،‬سس گوشت ‪ ،‬چاشنی غذا ‪ ،‬شير گرم و‬
‫محصوالت تخم مرغ مثل خامه و فرنی‬
‫• غذاهای ‪:Low Risk‬غذاهایی که به طور معمول ایجاد مسمومیت غذایی نمی کنند‬
‫وشامل‪:‬غذاهای اسیدی مثل ترش ی و مرکبات غذاهای با نمک زیاد مثل گوشت نمک زده ‪ ،‬و‬
‫زیتون غذاهایی با غلظت باالی شکر مثل انواع مربا و شربت غذاهای چرب مثل کره و‬
‫روغن آشپزی ‪ ،‬غذاهای خشک مثل بیسکویت و آرد‬
‫توکسینهای باکتریایی‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫توكسيني كه دستگاه گوارش را تحت تاثيرقراردهدانتروتوکسین ناميده مي شود‪.‬انتروتوکسين ها به دو نوع‬
‫اگزوتوكسین واندوتوكسین تقسيم مي شوند‪.‬‬
‫اگزوتوكسین ها ‪:‬‬
‫به وسيله باكتریهايي كه درحال رشد وتكثيردرغذاهستند توليد مي شوند‪ .‬سم خارج سلولی وبعض ي اوقات‬
‫مقاومت بيشتري نسبت به خود سلول در برابرحرارت چون اگزوتوكسين به زودي بعد ازخوردن غذا باعث‬
‫ايجاد استفراغ مي شود عالمت اصلي تهوع است ولي ممكن است همراه‪،‬با اسهال ودردهاي شكمي باشدکه‬
‫درمسموميت غذايي استافيلوكوكي دیده می شود‪.‬‬
‫اندوتوكسین ها‪:‬‬
‫قسمتي از سلول باكتريايي راتشكيل مي دهند ودر مرگ سلول باكتري درطي غذاي آلوده آزاد مي شوند‪ .‬دوره‬
‫نهفتگي آن طوالني ترازمسموميت غذايي بااگزوتوكسين است وعالمت اصلي آن اسهال است که در‬
‫مسموميت غذايي کلستریدیوم پرفرژنز دیده می شود ‪.‬‬
‫سیتوتوکسینها ‪ :‬بر روي دسته ي گسترده اي از سلول هاي بدن ميزبان فعاليت توكسيسيته دارند كه نشانگر‬
‫محل اثر توكسين هستند‪.‬‬
‫باکتریهای عفونت زای متداول‬
‫نام باکتری‬
‫حداقل دوز عفونی‬
‫ساملونال‬
‫‪( 106‬برای ساملونال تیفی ‪)100-10‬‬
‫کامپیلوباکتر‬
‫‪106‬‬
‫شیگال‬
‫‪100-10‬‬
‫لیستریا‬
‫‪104‬‬
‫اشرشیا کلی(آنتروپاتوژنیک)‬
‫‪106‬‬
‫باکتریهای مسمومیت زای متداول‬
‫نام باکتری‬
‫حداقل دوز سمی(سلول‪/‬گرم)‬
‫باسیلوس سرئوس‬
‫‪108 -107‬‬
‫کلوستریدیوم بوتولینوم‬
‫‪105 -104‬‬
‫(آنتروتوکسیکوژنیک)‪E.COLi‬‬
‫‪106‬‬
‫استافیلوکوک اورئوس‬
‫‪106‬‬
‫عوامل آلوده کننده موادغذایی‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫عوامل بیولوژیک شامل ‪ :‬عوامل میکروبی‪ -‬حشرات و جوندگان‬
‫عوامل فيزیکی شامل ‪ :‬نور ‪ ،‬حرارت‪ ،‬رطوبت ‪ ،‬زمان و ‪...‬‬
‫عوامل مکانیکی مانند ‪ :‬ضربه و فشار روی بافت موادغذایی‬
‫عوامل شیمیایی و واکنشهای بیوشیمیایی در موادغذایی‬
‫عوامل بیولوژیک‬
‫• عوامل باکتریایی ‪:‬‬
‫کپکها‪ :‬كپك ها با حضور رطوبت كافي ( ‪ 70‬تا ‪ 90‬درصد ) فعاليت مي كنند ‪ .‬محيط حاوي قند و اسيدي براي آن هامطلوب تر‬
‫باکتریهای مسمومیت زا وعفونت زا‬
‫است اما با وجود اين كپك ها در رطوبت هاي كمتر‪ ،‬دماي پايين و روي انواع مواد غذايي نيز مي توانندرشد و فعاليت‬
‫كنند ‪ .‬وقتي شرايط براي فعاليت آن ها نامساعد شود فورا ايجاد اسپور مي كنند‪ ،‬ا سپورها در برابرخشكي و سرما‬
‫مقاوم مي باشند و در فضا پراكنده مي شوند و با مساعد شدن شرايط به سرعت تبديل به شكل فعال میگردند‪ .‬ترشح‬
‫اگزوتوكسين كپك ها غالبا در حرارت باالتر از ‪ 10‬درجه انجام میگيرد‪.‬‬
‫•‬
‫‪:‬‬
‫عوامل انگلی گاهي وجود تخم انگل (مثال در مو رد اكسيور يا كرمك و اكينوكوكوس گرانولوزوس عامل كيست‬
‫هيداتيك) و زماني وجود الرو انگل (مثال در مورد الرو آسكاريس در سبزي هاي آلوده و يا الرو تنيا ساژيناتا درگوشت‬
‫گاو و ساركوسيست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم مي كند‪.‬‬
‫حشرات و جوندگان ‪ :‬حشرات عالوه بر آلوده ساختن مواد غذايي با انتقال ميكروب ها از فضوالت و مواد آلوده‬
‫بر روي موادغذايي و نيز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي آن ها‪ ،‬از مواد غذايي به عنوان محلي براي‬
‫تخمگذاري استفادهمي نمايند تخم ها در زمان كوتاهي به الرو تبديل مي شوند الروها غالبا به شكل كرم هاي‬
‫كوچكي ديده مي شوند ‪.‬‬
‫عوامل فیزیکی‬
‫حرارت ‪:‬گرما در محدوده خاص ي به عنوان عامل مساعد كننده شرايط براي فعاليت عوامل فساد‪ ،‬عمل مي كند‪.‬‬
‫رطوبت‪ :‬با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرايط براي انجام فعاليت هاي آنزيماتيك‪ ،‬شيميايي‪ ،‬ميكروبي و‬
‫غيره از رطوبت به عنوان يكي از عوامل مهم موثر درفساد مواد غذايي اسم مي بريم‪.‬‬
‫نور‪ :‬نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغييراتي در مواد غذايي مثال اكسيده شدن روغن ها‪ ،‬ويتامين ها وغيره‬
‫ميشود لذا در زمره عوامل كمك كننده به فساد مواد غذايي است‪.‬‬
‫اکسیژن ‪ :‬با توجه به نقش اكسيژن در اكسيداسيون مواد غذايي‪ ،‬حضور هوا به طور كلي و اكسيژن به طور اخص دركنار‬
‫مواد غذايي از عوامل تسريع كننده در فساد خوردني ها شناخته مي شود‪.‬‬
‫مجاورت و اضافه شدن مواد خارجي ‪ :‬بطور كلي ورود هر ماده خارجي به هر نحو به مواد غذايي از عوامل مهم در فساد و‬
‫آلودگي مواد غذايي محسوب مي شود‪.‬‬
‫• عوامل مکانیکی ‪ :‬مهمترین عامل مکانیکی ‪ ،‬ضربه است که باعث تخریب بافت سلول‬
‫موادغذایی می گردد‪.‬‬
‫عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫دسته اول عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی موجود در موادغذایی ‪ :‬بطور طبیعی در‬
‫موادغذایی وجود دارند مانند آمیگدالين موجود در بادام تلخ‪ ،‬هیستامين‪ ،‬در بعض ی از‬
‫انواع ماهی ‪ ،‬سموم طبیعی قارچی ‪،‬سوالنين درسیب زمینی‬
‫عوامل شیمیایی که بطور غيرمجاز و غيرضروری به عنوان افزودنی ‪ ،‬نگهدارنده ‪ ،‬رنگ‬
‫دهنده و خوش طعم کننده به غذا افزوده شده که از خارج وارد شده‬
‫عوامل شیمیایی که بطور ناخواسته موادغذایی را آلوده نموده ‪:‬مانند کاربرد سموم دفع‬
‫آفات نباتی در مزارع و باغها ‪ ،‬جذب و مصرف فلزات سنگين و سمی در دریاها ‪ ،‬مواد‬
‫پرتوزاها در محیط ( ‪ )k40‬حادثه هسته ای وینداسیکل انگلستان وحادثه هسته ای نيروگاه‬
‫چرنوبیل شوروی ‪.‬‬
‫عوامل شیمیایی شامل مواد گازی موجود در موادغذایی تحت شرایط خاص‬
‫راههای آلودگی موادغذایی‬
‫• حیوانات‬
‫ پوست ‪ ،‬احشاء و موضوع حیوانات‬‫ گوشت ‪،‬شير و تخم مرغ آلوده ناش ی از دام و طیور‬‫ حیوانات آلوده به میکروب و انگل‬‫• انسان ‪ :‬از طریق دست‪ ،‬پوست‪ ،‬مو و ناخن آلوده در انتقال آلودگی دفات مواد‬
‫• گرد و خاک ‪ :‬عامل انتقالی آلودگی از محیط آلوده به موادغذایی بدون حفاظ و بسته بندی‬
‫• آب آلوده‬
‫• فاضالب‬
‫• ظروف ابزار و لوازم کار آلوده‬
‫آلودگی موادغذایی از طریق هوا ‪ :‬باكتري ها به طور كلي نمي توانند مدت زيادي در هوا زنده بمانند (مگر ميكروب‬
‫هايي كه نسبت به خشكي حيط‪ ،‬مقاومت بيشتري نشان مي دهند ) اما اسپور قارچ ها بقدرت حياتي بالقوه‬
‫معموال هميشه در هوا به صورت معلق وجود دارند‪.‬‬
‫• آلودگی موادغذایی از طریق فراوری‬