Transcript فایل مبانی سیستم در خدمات غذایی

‫تهیه ‪ :‬دکتر مریم میرلوحی‬
‫پاییز ‪1393‬‬
‫هدف از برگزاری این‬
‫کارگاه‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫توانمند سازی متخصصین تغذیه مشغول در بیمارستانها در جهت‬
‫استقرار سیستم مدیریت بهداشتی‬
‫‪ HACCP‬در محل کار‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪ )1‬برنامه مشخص برای رعایت بهداشت در کلیه مراحل تهیه غذاست‬
‫‪ )2‬بکاربردن صحیح دستورالعمل های بهداشتی ‪ ،‬با روشی‬
‫سختگیرانه که موجب افزایش ضریب ایمنی غذا می شود‬
‫‪ )3‬اعمال دستورالعمل های بهداشتی با توجه به شناسایی ‪ ،‬تشریح ‪،‬‬
‫کنترل و حذف عوامل خطرزا و اقدام مناسب ‪ ،‬سریع و به موقع برای‬
‫جلوگیری از به خطر افتادن سالمت مصرف کننده‬
‫‪ )4‬برنامه ای پی گیرانه برای ثبت اقدامات بهداشتی در مراحل تهیه‬
‫غذا‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪ )1‬برنامه مشخص برای رعایت بهداشت در کلیه مراحل تهیه غذاست‬
‫‪ )2‬بکاربردن صحیح دستورالعمل های بهداشتی ‪ ،‬با روشی‬
‫سختگیرانه که موجب افزایش ضریب ایمنی غذا می شود‬
‫‪ )3‬اعمال دستورالعمل های بهداشتی شناسایی ‪ ،‬تشریح ‪ ،‬کنترل و‬
‫حذف عوامل خطرزا و اقدام مناسب ‪ ،‬سریع و به موقع با توجه به‬
‫برای جلوگیری از به خطر افتادن سالمت مصرف کننده‬
‫‪ )4‬برنامه ای پی گیرانه برای ثبت اقدامات بهداشتی در مراحل تهیه‬
‫غذا‬
‫روشی پیشگیرانه و نظام مند برای تضمین ایمنی غذا از خطرات‬
‫بیولوژیک‪ ،‬شیمیایی و فیزیکی در فرایند تهیه غذا و طراحی و‬
‫پیشنهاد اندازه گیری هایی برای کاهش این خطرات تا رسیدن به‬
‫محدوده ایمن‬
‫شناسایی ‪ ،‬تشریح ‪ ،‬کنترل و حذف عوامل خطرزا و انجام اقدامات‬
‫مناسب‪ ،‬به موقع و سریع در هر قسمتی که مشکلی بروز نماید به‬
‫منظور جلوگیری از به خطر افتادن سالمت مصرف کننده‬
‫‪HACCP‬‬
‫تجزيه و تحليل خطر و نقطه كنترل بحراني است ‪ .‬اين سيستم مبتني بر ابزار مديريتي در كنترل ايمني فراورده‬
‫هاي غذاي ي و يك روش پيشگيري در شناساي ي و تجزيه و تحليل خطرات بيولوژيك ‪ ،‬شيمياي ي و فيزيكي كه‬
‫محصول نهاي ي و مواد متشكله ان را تهديد مي كند بوده و با تعيين نقطه كنترل بحراني ‪ ،‬برقراري روشهاي‬
‫پايش و اقدامات اصالحي ‪ ،‬تاييد و مستند سازي از بوجود امدن مشكالتي كه به سالمت غذا لطمه وارد‬
‫كرده و ايمني مصرف كننده را تهديد مي كند ‪ ،‬جلوگيري بعمل مي اورد ‪.‬‬



SSOP
Food code
GHP
‫کل ساختمان‬
‫دریافت‬
‫حمل و نقل و انبار‬
‫تجهیزات‬
‫کارکنان‬
‫آزمایشگاه و کنترل کیفیت‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪SSOP‬‬
‫‪Sanitation Standard Operation Procedure‬‬
‫ایمنی آب در تماس با ماده غذایی یا سطوح در تماس با ماده غذایی‬
‫شرایط و تمیزی سطوح در تماس با ماده غذایی‬
‫کنترل بهداشت فردی و سایر موارد بهداشت‬
‫برنامه شستشو ‪ ،‬ضدعفونی و مبارزه با آفات‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪ ‬افزایش آگاهی متخصصین ما با استانداردهای‬
‫روز در دنیای پیشرفته‬
‫‪ ‬راهی برای ارزیابی کیفیت کارکرد بیمارستانها‬
‫‪‬‬
‫مطالعات توصیفی مرتبط در ایران و سایر کشورها‬
‫‪ ‬در سال ‪ 1969‬میالدی‪،‬شرکت پیلسبوری به سفارش سازمان‬
‫فضانوردی آمریکا(ناسا)‪،‬کار بر روی سامانۀ‪ HACCP‬بمنظور‬
‫تضمین ایمنی میکروبی مواد غذائی مورداستفادۀ فضانوردان را‬
‫شروع کرد‪.‬‬
‫‪ ‬سال ‪ 1971‬میالدی‪،‬برای نخستین بار مفهوم ‪HACCP‬‬
‫درکنفرانس ملی حفاظت موادغذائی آمریکا بطور رسمی ارائه‬
‫گردید‪.‬‬
‫‪ ‬سال ‪HACCP 1978‬برای اولین بار در خدمات غذایی‬
‫بیمارستانی استفاده کردند‬
‫‪ ‬برنامه برای غذاهای پخته و سرد و همچنین غذاهای پخته و منجمد‬
‫پیاده گردید‬
‫تاریخچه در آیرآن‬
‫‪ ‬سالهای ‪: 1370-75‬دوره های متعدد آموزشی توسط وزآرت بهدآشت‪ ،‬سازمان دآمپزشکی و‬
‫شرکت شیالت آیرآن و با همکاری سازمانهای مسئول بین آلمللی مانند ‪ WHO‬و‪FAO‬‬
‫‪ ‬سال‪ : 1375‬تدوین آولین آستاندآرد ملی آیرآن در خصوص آجرآی سیستم‪HACCP‬‬
‫‪ ‬سال‪ : 1378‬وزآرت بهدآشت‪،‬درمان وآموزش پزشکی کمیتۀ کشوری ‪ HACCP‬رآ با‬
‫عضویت سایر سازمانهای مسئول تشکیل دآد‪.‬‬
‫‪ ‬سال ‪ :1382‬چهل و هفتمین اجالس رئیسان دانشگاههای علوم‬
‫پزشکی کشور‪ ،‬خواهان تدوین ضوابطی برای اجرای سیستم‬
‫‪ HACCP‬وبررسی امکان اجباری نمودن آن در واحدهای‬
‫تولید‪،‬توزیع و عرضه مواد غذایی شدند‪.‬‬
‫‪ ‬سال ‪: 1382‬کمیتـۀ اجرایی سیستم ‪ HACCP‬در صنایع غذایی در‬
‫وزارت بهداشت تشکیل و با اولویت فرآوردههای لبنی ‪،‬کار خود را‬
‫آغاز نمود‪.‬‬
‫‪ ‬سال ‪ :1382‬مركز سالمت محیط و كار با واحدهاي صنفي‬
‫برنامه توسعه تجزیه وتحلیل خطر نقاط کنترل بحرانی پایه‬
‫گذاری گردید‬
‫‪ ‬سال ‪:1383‬کمیته کشوری در سطح تهیه و عرضه مواد‬
‫غذایی شروع بکار نمود‪.‬‬
‫‪ ‬مراحل اسقرار ‪HACCP‬‬
‫تشخیص خطرات بالقوه در فرایند سرویس غذای ی اطالع یافتن از اینکه‬
‫ریسک چه خطراتی غذای تهیه شده را پیش از تهدید می کند و چگونه می‬
‫توان این خطرات را کنترل نمود‪.‬‬
‫مثال دما به عنوان عامل کنترلی برای خطرات میکروبیولوزیک‬
‫بخش دریافت ‪ ،‬انبار‪ ،‬اماده سازی و عرضه هرکدام باید محدوده دمای ی‬
‫مناسب خود را داشته باشند تا خطر رشد باک تریهای احتمالی به حداقل‬
‫برسد‬
‫‪1993‬‬
‫‪National‬‬
‫‪Restaurant‬‬
‫‪Association‬‬
‫تعيين نقاط کنترل بحرآنی )‪ (CCP‬در مرآحل تهیه و عرضه غذآ‬‫هر نقطه یا مرحله آی ی آز مرآحل تهیه غذآ آست که آز دست رفتن کنترل در ظان نقطه موجب‬
‫ریسک غیر قابل قبول برآی مصرف کننده شود‬
‫پختن گوشت مرغ که عدم تامیین دمنای ‪73.8‬درجه سانتیگرآد ریسک باقی ماندن برخی آز‬
‫میکروآرگانیسم های بیماریزآ رآ آفزآیش می دهد‬
‫تعيين حدود کنترل برآی هر ‪CCP‬‬‫برآی هر ‪CCP‬باید محدوده آی ی آز شاخص قابل آندآزه گیری تعیین شود تا بدآنیم که‬
‫نقطه کنترل بحرآن در حال کنترل آست یا خیر‬
‫مثال برای مصرف باقیمانده مرغی که ظهر تهیه شده به عنوان شام‬
‫باید مغز گوشت مرغ حداقل ‪ 15‬ثانیه دمای ‪ 73.8‬درجه را تحمل نماید‬
‫‪‬‬
‫‪-4‬تعیین دستور آلعملی برآی کنترل ‪ CCP‬به آین معنی که هر کنترل یابد در چه دما و در چه‬
‫زمانی و چگونه آندآزه گیری شود و همچنین مشاهدآتی که می توآند مبنای آرزیابی وآقع شود نیز‬
‫در آین آصل تعریف می شوند‬
‫‪ ‬نحوه آنتقال غذآ بوسیله پرسنل با مشاهده قابل آرزیابی آست‪.‬‬
‫‪ ‬آقدآمات آصالحي‬
‫‪ ‬در صورت مشاهده آنحرآف آز حدود تعیین شده درنقطه کنترل بحرآن‬
‫باید آقدآم آصالحی آنجام شود‬
‫‪ ‬آگر مرغ باید در شرآیط منجمد تحویل گرفته شود آما در زمان دریافت‬
‫نشانه های رفع آنجماد در آن مشاهده شده باید محصول رد شود‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫دآشتن یک سیستم منظم و ثبات‬
‫هر شرآیطی آز کنترل آطالعات باید باثبت آنها صورت گیرد و هر آقدآم آصالحی آنجام شده نیز باید ثبت شود‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫روشهاي تاييد‬
‫برنامه آی ی برآی خود آرزیابی در سیستم برقرآر شود‬
‫برای مثال بررسی و بازنگری اطالعات ثبت شده ‪ ،‬دقت در ثبت انها ارزیابی شود‬
‫یا اینکه محصول برای ازمایش میکروبیولوزک مورد ازمایش قرار گیرد‬
‫‪‬‬
‫افرادی که ضمن آگاهی بیشتر قدرت تصمیم گیری بهتری را در‬
‫سیستم دارند و اشتغال آنها در طول زمان پایدارتر است بهتر است‬
‫در این تیم شرکت نمایند‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫آشنایي با مفاهیم و اصطالحات‬
‫آشنایي با انواع مخاطراتي كه براي محصول وجود دارد‪،‬‬
‫راههاي پیشگیري ‪،‬اقدامات نظارتي ‪ ،‬اقدامات اصالحي و حدود‬
‫بحراني براي هركدام از مخاطرات ‪،‬شناسایي نقاط كنترل‬
‫بحراني و ‪....‬‬
‫آموزش بهداشت فردي و اهمیت آن‬
‫آشنایي با روشهاي شستشو و ضدعفوني‬
‫آموزش روش ممیزي وتایید سیستم ‪HACCP‬‬
‫آشنایي با ضوابط و استانداردهاي بهداشتي بین المللي وملی‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫نام محصول ‪،‬مواد اولیّه ‪ ،‬ترکیبات‪ ،‬مراحل فرآوری‪ ،‬نوع بسته‬
‫بندی ‪ ،‬شرایط و م ّدت زمان نگهداری ‪ ،‬نحوه استفاده و ‪ ...‬و یا‬
‫فرایند یك مركز عرضه مواد غذایي باشد‪.‬‬
‫این مرحله کمک می کند تا کلیه افرادی که وارد تیم کرده ایم از‬
‫محصول‪ ،‬فراوری و فرایند کنترل آن آشنا شوند‪.‬‬
‫این اطالعات باید در فرمهای مربوطه ثبت گردد‪.‬‬
‫مثال در مورد تهیه و عرضه ساندویچ سرد ضمن توصیف انواع‬
‫ساندویچهایی که در مرکز تهیه می شود‪ ،‬اجزای تشکیل دهنده آنها و‬
‫ابزارهایی که برای تهیه آنها به کارمیرود مثل انواع کارد یا تخته‬
‫های برش یا مخلوط کن‪ ،‬ظروف پخت یا یخچال همگی در این سند‬
‫ذکر شده و سپس با توضیح فرایند تهیه‪ ،‬یک به یک مراحل از نحوه‬
‫تهیه مواد اولیه گرفته تا بسته بندی و حمل آن تارسیدن به دست بیمار‬
‫به این نقشه اضافه شود‬
‫‪‬‬
‫‪ )1‬بیمار با وضعیت خاص‬
‫‪ )2‬بیماران عادی ‪‬‬
‫‪ )3‬همراه بیمار ‪‬‬
‫‪ )4‬کارکنان بیمارستان ‪‬‬
‫‪‬‬
‫مشخص کردن موارد مصرف به نحوه مصرف و گروه مصرف‬
‫کننده اشاره دارد‪ .‬‬
‫واحدهای صنعتی و کارخانجات‪ ،‬نه تنها ممکن است که یک محصول‬
‫به روشهای مختلفی مصرف شود بلکه گروههای مختلفی از مصرف‬
‫کنندگان آنر مصرف میکنند که این تفاوت مستقیما در خطراتی که به‬
‫دنبال مصرف آن پیش خواهد آمد تاثیر گذار است‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫یک واحد تولید کنسانتره آب گوجه ممکن است محصول خود را برای‬
‫تهیه سس به واحد دیگری بفرستد و یا اینکه آنرا بسته بندی و روانه‬
‫بازار کند‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪ .‬اصوال در کلیه خدمات غذایی تجارتی‪ ،‬مصرف کننده غذا را مستقیما‬
‫مصرف می کند و معموال طبقه بندی خاصی از نظر گروههای‬
‫مصرف کننده نیز صورت نمی گیرد‪ .‬زیرا غذایی که در رستوران‬
‫عرضه می شود برای عموم از کوچک و بزرگ و سالمند تهیه می‬
‫شود‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫رسم فلوچارت مربوط به مواردی است در بخشهای قبلی از آن‬
‫صحبت شد‪ .‬در این نمودار کلیه اعمالی که بر روی غذای مورد‬
‫بحث انجام می گیرد ترسیم می شود‪ .‬همه مراحل پله به پله ترسیم‬
‫می شوند و اگر در نقطه ایی تداخلی وجود دارد بصورت واضح‬
‫در نمودار رسم می گردد‪.‬‬
‫در یک دیگ سیب زمینی ها پخته می شود و در همان دیگ‬
‫پوستگیری نیز انجام گیرد‪ .‬در مرحله پخت خطراتی که ایمنی غذا را‬
‫تهدید می کند میتواند به اعمال دمای کافی اشاره کرد که منجر به مهار‬
‫آنزیم بازدارنده تریپسین در سیب زمینی میشود‪ .‬در حالیکه در‬
‫پوستگیری خطر الودگی تقاطعی با چاقویی که مواد خام با آن فرایند‬
‫شده است وجود دارد‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫صحه گذاری بر مقایسه نمودار فرایند رسم شده با شرایط واقعی‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫شناسایی و ارزیابی خطر و راههای پیشگیري از آنها‬
‫باید برای هر کدام از مخاطرات لیست شده‪،‬احتمال وقوع‬
‫خطروشدت اثرات حاصل از آن را بر مبنای روشهای معتبر‬
‫‪،‬مشخص نماید‬
‫این مرحله می تواند با ترسیم یک جدول انجام گیرد‪ .‬جدولی که در‬
‫یک ستون آن‪ ،‬خانه های رسم شده در نمودار فرایند نوشته می شود‬
‫در ستون دوم نوع عامل خطر تهدید کننده نام برده می شود و در‬
‫ستون بعدی مشخص می کندکه آیا این خطر خطر جدی است یا خیر‬
‫و در ستون آخر ذکر شود که با چه امکانات و وسیله یا شاخصی می‬
‫توان این خطر را کنترل کرد‪.‬‬
‫‪Hazard, Hazard analysis, control measure‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫با چه روشی کنترل می شود خطر‪ /‬منشائ و علت آن‬
‫فرایند‬
‫حضورفرم زویشی انواع‬
‫باکتریایی مدفوعی از آب‬
‫الوده آبیاری و خاکی‬
‫حضور اسپور انواع‬
‫کلستریدیا‬
‫انگل ها ی حیوانی که از‬
‫خاک منشآ می گیرند‬
‫حضور فلزات سنگین‬
‫نیترات‬
‫دریافت سبزی‬
‫جات‬
‫پاک کردن شستشو و ضد عفونی و‬
‫نگداری در دمای مناسب‬
‫شستشو و ضد عفونی‬
‫پاک کردن‬
‫پاک کردن وشستشو و ضد‬
‫عفونی‬
‫شستشو و پخت آبکش‬
‫پاک کردن وشستشو وپخت آبکش‬
‫شستشو و ضد عفونی کردن‬
‫ضدعفونی کردن‬
‫با استفاده از ازمایش خاکستر نامحلول‬
‫می توان ارزیابی از میزان تمیز بودن‬
‫محصول داشت‬
‫باقی ماندن انواعی از پاک کردن سیزی‬
‫جات‬
‫مییکروارگانیسم های فوق‬
‫باقی ماندن انواعی از شستن شبزی جات‬
‫میکروارگانیسم های فوق‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫نقاط کنترل بحرانی (‪) CCPs‬‬
‫نقطه کنترل بحرانی ( ‪:) Critical Control Point‬عبارت است‬
‫از نقطه ویا مرحله ای از فرآیند تهیه و عرضه ماده غذایي که کنترل آن‬
‫بمنظور پیشگیری‪،‬حذف ویا کاهش مخاطرات تا ح ّد قابل قبول‪ ،‬ضروری می‬
‫باشد‪(.‬درخت تصمیم گیری و تجربیات کارشناسان)‬
‫جواب دادن به ‪ 4‬سوال اساسی است‬
‫سوال ‪ )1‬ایا در این نقطه شاخص مورد اندازه گیری وجود دارد؟‬
‫سوال‪ )2‬ایا این مرحله از فرایند باقصد کاهش یک خطر طراحی شده؟‬
‫سوال ‪ )3‬ایا آلوده شدن با خطری که در این مرحله از ان یاد شده می‬
‫تواند به سالمت مصرف کننده اسیب بزند؟‬
‫سوال ‪ )4‬ایا مرحله بعدی از این مرحله می تواند خطر مو جود را‬
‫کاهش دهد؟‬
‫‪‬‬
‫تعیین حدود بحرانی برای هر نقطه کنترل بحرانی‬
‫‪‬‬
‫حدود بحرانی محدوده هایی برای قضاوت در مورد اینکه آیا یک عملیّات تولید‬
‫‪،‬ایمنی و سالمت ماده غذایی را تأمین می نماید یا خیر؟‬
‫‪‬‬
‫حدود بحرانی باید به شکلی باشند که همان لحظه بتوان آنها را اندازه گیری‬
‫نمود مانند‪:‬درجه حرارت‪،‬مدت زمان‪،‬درجه برودت‪ pH،‬فعالیت آبی‪،‬میزان‬
‫رطوبت‪،‬وضعیت ظاهری‪،‬رنگ‪،‬بو و‪...‬‬
‫‪‬‬
‫روشهای نظارت وپایش)‪: (Monitoring‬عبارتند از انجام یک‬
‫رشته از مشاهدات ویا اندازه گیریهای برنامه ریزی شده پارامترهای‬
‫کنترلی‪،‬بمنظور ارزیابی اینکه آیا نقاط کنترل بحرانی‪،‬تحت کنترل‬
‫می باشند یا خیر؟‬
‫دما بر حسب درجه سانتيگراد‬
‫فرايند غذاي ي‬
‫كنسرو كردن غذاهاي كم اسيد در فشار‬
‫‪121 -115‬‬
‫كنسرو كردن ميوه وسبزي‬
‫‪115 -100‬‬
‫دماي پخت‪ ،‬بسياري از باك تري ها از بين مي روند ‪ ،‬زمان الزم براي از بين رفتن باك تري ها با افزايش دما كاهش پيدا مي كند‬
‫‪100-74‬‬
‫گرم كردن دوباره غذا هاي پخته شده سرد ‪ ،‬رشدباك تري ها در اين دما متوقف مي شود ولي برخي از انها به حيات خود ادامه مي‬
‫دهند نگهداي گرم غذاي پخته شده در رستورانها‬
‫‪70-74‬‬
‫دما براي پخت ماليم ‪ ،‬گوشت چرخ شده‪ ،‬تخم مرغ‬
‫‪60-70‬‬
‫رشد بطئي برخي از باك تري ها ولي بسياري قادر به ادامه حيات هستند‬
‫‪50-60‬‬
‫منطقه خطرناك ‪ ،‬رشد سريع ميكروارگانيسمهاي بيماري زا و توليد كننده توكسين‬
‫‪40-11‬‬
‫نگهداري در سرما ‪ ،‬رشد برخي از گونه هاي مولد مسموميت غذاي ي امكان پذير است‬
‫‪1 -11‬‬
‫نگهداري سرما ‪ ،‬نيمه منجمد ‪ ،‬رشد ماليم باك تريها امكان پذير است‬
‫‪ -4‬تا ‪0‬‬
‫دماي انجماد ‪ ،‬رشد باك تريها متوقف شده ولي برخي از انها قادر به ادامه حيات هستند‬
‫‪ -18‬تا ‪-4‬‬
‫‪ ‬درهر روش نظارتی باید به ‪ 4‬سؤال ذیل پاسخ داده شود‪:‬‬
‫)‪(What‬‬
‫‪-1‬چه چیزی باید کنترل شود؟‬
‫)‪(How‬‬
‫‪-2‬چگونه باید کنترل شود؟‬
‫)‪(When‬‬
‫‪-3‬چه هنگام باید کنترل شود؟‬
‫)‪(Whom‬‬
‫‪-4‬توسط چه کسی باید کنترل شود؟‬
‫‪ -‬نظارت و پایش ممکن است مداوم وپیوسته یا غیر پیوسته باشد‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫اقدامات اصالحی)‪: (Corrective Actions‬عبارتند از اقداماتی‬
‫که در هنگامیکه نتایج حاصل از پایش ‪،‬نشان دهنده وجود انحراف‬
‫در رعایت محدوده های بحرانی می باشند‪ ،‬انجام می شوند‪.‬‬
‫اقدامات اصالحی برای هر نوع انحراف باید از قبل پیش بینی شده‬
‫و بطور مستند ‪،‬آماده شده باشند تا در هنگام وقوع بتوان از آنها‬
‫استفاده نمود‪.‬‬
‫حدود کنترل‬
‫کنترل‬
‫‪Monitoring‬‬
‫شاخص های کنترلی‬
‫خطر‬
‫فرآیند‬
‫‪Control‬‬
‫‪limit‬‬
‫با چه روشی‬
‫چه زمانی‬
‫چه فردی‬
‫کلر سنج‬
‫آزمون‬
‫تیترآسیون‬
‫دو بار در هفته‬
‫مسئول‬
‫آزمایشگاه‬
‫مدت زمان مناسب شستشو‬
‫مطابقت با‬
‫دستورآلعمل‬
‫شتشو‬
‫‪SSOP‬‬
‫‪30ppm‬‬
‫غلظت مناسب آز کلر در آب‬
‫شستشو‬
‫باقی ماندن شستن‬
‫انواعی از سبزیجات‬
‫میکروارگانیسم‬
‫های فوق‬
‫افزایش بار‬
‫میکروبی به‬
‫دلیل استفاده از‬
‫آب نامناسب‬
‫مستند سازی‬
‫تایید‬
‫‪Documen‬‬
‫‪tation‬‬
‫‪Verificati‬‬
‫‪on‬‬
‫درج در فرم های‬
‫چک لیست‬
‫آزمایش‬
‫آقدآم آصالحی‬
‫‪Corrective action‬‬
‫با چه روشی‬
‫چه فردی‬
‫طبق دستور آلعمل‬
‫آفزودن کلر به آب‬
‫کمبود کلر مشاهده‬
‫جبرآن شود‬
‫مسئول‬
‫آزمایشگاه‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫پایه ریزی روشهای ممیزی رآ برآی آطمینان آز آینکه سیستم ‪ HACCP‬بطور مؤثر فعالیت‬
‫می کند‬
‫پژوهش و ممیزی )‪: (Verification‬عبارت آست آز بکارگیری روشها ‪،‬آنجام‬
‫آزمایشات و فرآیندهای ی عالوه بر موآردی که در پایش بکار می روند‪،‬تا ّ‬
‫صحت کارکرد سیستم رآ‬
‫تضمین نمایند‪.‬‬
‫روشهای مختلف ممیزی )‪ (Auditing‬نمونه بردآری تصادفی و آنجام آزمایشات‬
‫آستفاده نمود‪.‬‬
‫•‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫اقداماتی که برای ممیزی سیستم ‪ HACCP‬انجام می گیرند‪ ،‬عبارتند‬
‫از‪:‬‬
‫تأیید طرح ‪HACCP‬نوشته شده‬
‫ممیزی سیستم ‪ HACCP‬در حال اجرا‬
‫بررسی دستگاههای اندازه گیری‬
‫نمونه برداری از محصول نهایی و انجام آزمایشات الزم‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‬‫‪-‬‬
‫پایه ریزی روشهای مستند سازی و ثبت آطالعات‬
‫مستندآت سیستم ‪ HACCP‬عبارتند آز‪:‬‬
‫مستندآت آستقزآر ‪ ،‬طرح ‪ ،HACCP‬چارت و نمودآر ‪ ،‬دستورآلعمل های کاری و فرم های کنترلی‬
‫مستندآت تجدید شونده ‪:‬‬
‫ثبت کنترلهای آنجام شده در نقطه کنترل بحرآنی‪ ،‬ثبت آقدآمات آصالحی صورت گرفته با توجه به محدوده‬
‫تعیین شده برآی شاخص های کنترل ؛ ثبت آقدآمات تاییدی و ثبت تغییرآتی که در سیستم در نتیجه خود‬
‫آرزشیابی‬
‫چک لیست ها و دیگر فرم هایی که پس از تکمیل بعنوان سابقه تلقی می گردند به نحو‬
‫تعریف‬
‫شده در قرارداد سیستم نگهداری می شوند مثالً در بایگانی جاری یکسال در بایگانی‬
‫راکد ‪ 5‬سال‬
‫و نظائر آن ‪ .‬بطور خالصه هرم مستندسازی به شرح زیر درج می گردد‬
‫‪:‬‬
‫‪Manual‬‬
‫‪Procedure‬‬
‫‪Work Instructure‬‬
‫‪Checklist- form - internal and external‬‬
‫‪Document‬‬
‫هرم مستندسازی‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫آموزش و توسعه‬
‫تركیبي با ‪PRPs+HACCP‬‬
‫ممیزی یک ارزیابی نظام مند و مستقل است برای ‪HACCP‬و‬
‫تعیین اینکه آیا سیستم شامل طرح‬
‫نتایج مربوطه با ترتیب طرح ریزی شده انطباق داشته و اینکه این‬
‫ترتیب به نحو مؤثری اجرا شده‬
‫و برای حصول به اهداف مناسب می باشد‪ .‬‬
‫) ‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫الف ‪ -‬ممیزی براساس ماهیت‬
‫شخص اول ‪ :‬ممیزی داخلی توسط مدیریت تضمین کیفیت‬
‫شخص دوم ‪ :‬ممیزی مشتری‬
‫شخص سوم ‪ :‬ممیزی توسط شرکتهای گواهی دهنده‬
‫ب – براساس موضوع‬
‫کل سیستم ( ممیزی سیستم )‬
‫یک مقطع ( ممیزی فرآیند )‬
‫محموله ( ممیزی محصول)‬
Institutional Food Service Operation in: Food
Safety Hanbook, Chapter 27 , R.H Schmidt
and G.E. Rodrick 2003
Health care food service manegement 
, Safety in Food processing ,in:Food 
Processing Handbook.

‫سپاسگزآری‬
‫با تشكر‬