Transcript ************************ ***** **** ***************** (Test Kits)

ความรู้ เบื่องต้ น เกีย่ วกับ “สารปนเปื้ อนในอาหาร”
1
สารปนเปื้ อนในอาหาร คืออะไร..?
สารปนเปื้ อนในอาหาร คือ (Contaminants) หมายถึง
สารที่ปนเปื้ อนกับอาหารโดยตั้งใจหรื อไม่กต็ าม แต่เป็ นผล
ซึ่ งเกิดจากกระบวนการผลิต การเลือกวัตถุดิบ กรรมวิธีการ
ผลิต โรงงาน หรื อสถานที่ผลิต การดูแลรักษา การบรรจุ
การขนส่ งหรื อการเก็บรักษา หรื อเกิดเนื่องจากการปนเปื้ อน
จากสิ่ งแวดล้อม ยังรวมถึงชิ้นส่ วนจากแมลง สัตว์ หรื อ
สิ่ งแปลกปลอมอื่นด้วย
2
การปนเปื้ อน
o การปนเปื้ อนทางกายภาพ
o การปนเปื้ อนทางชีวภาพ
o การปนเปื้ อนทางเคมี
3
การปนเปื้ อนทางเคมี
4
สารบอแรกซ์
• สารบอแรกซ์ มีลักษณะเป็ นผงสี ขาว ชื่ อ
อื่น เช่ น น้าประสานทอง สารข้ าวตอก ผง
กันบูด เพ่ งแซ ผงเนือ้ นิ่ม
• แม่ ค้ามักใส่ ในอาหาร เพื่อให้ อาหารมีความ
หยุ่น กรอบ คงตัวได้ นาน ไม่ บูดเสี ยง่ าย
• เลี่ ย งโดย ไม่ ซื้ อ เนื้ อ หมู ที่ ผิ ด ปกติ จ าก
ธรรมชาติ ไม่ ซื้อเนื้อหมูบดสาเร็ จรู ป ไม่
กินอาหารที่กรอบเด้ ง ได้ นานผิดปกติ
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุ ข ฉบับที่ 151
(พ.ศ. 2536) ห้ ามนาสารบอแรกซ์ มาเจือ
ปนในอาหาร ผู้ใ ดฝ่ าฝื น ปรับ ไม่ เ กิ น
20,000 บาท
สารบอแรกซ์
พิษของสารบอแรกซ์
• พิษแบบเฉียบพลัน
– คลืน่ ไส้ อาเจียน อุจจาระร่ วง
– อ่ อนเพลีย ปวดศีรษะ หงุดหงิด
– ผิวหนังอักเสบ ผมร่ วง
• พิษแบบเรื้อรัง
– อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร
– ผิวหนังแห้ ง หน้ าตาบวม
– เยือ่ ตาอักเสบ ตับ ไต อักเสบ
• หากผู้ใหญ่ ได้ รับบอแรกซ์ ในขนาด 15 - 30 กรัม
หรือ เด็กได้ รับ 5 กรัม อาจทาให้ เสี ยชีวติ ได้
อันตรายต่ อสุ ขภาพร่ างกาย
ผูใ้ หญ่ ได้รบั สารบอแรกซ์ 15 กรัม
และ เด็ก ได้รบั 5 กรัม
จะทาให้อาเจียนเป็ นเลือด
และถึงแก่ชีวิตได้ ภายใน 3-4 ชม.
7
อาหารทีม่ ักตรวจพบว่ ามีบอแรกซ์
ลูกชิ้น
ทับทิมกรอบ
หมูบด
ลอดช่อง
ทอดมัน
ผัก ผลไม้ดอง
8
สารกันรา
หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งคือกรดซาลิซิลคิ
กรดซาลิซิลคิ
มีฤทธิ์เป็ นกรด ยับยั้งจุลนิ ทรีย์ได้ แต่ ห้ามใช้ กบั อาหาร
โทษและพิษภัย
หากรับประทานเข้ าไปจะทาลายเซลล์ในร่ างกาย ถ้ าบริโภคปริมาณ
มาก จะทาลายเยือ่ บุกระเพาะอาหารและลาไส้
เกิดแผลในกระเพาะ
อาหาร ความดันโลหิตต่าจนช็อกได้ บางรายทีแ่ พ้สารกันราจะเกิดเป็ น
ผืน่ ตามตัว อาเจียน หูออื้ มีไข้ ถ้ าได้ รับกรดซาลิซิลคิ จนมีความเข้ มข้ น
ในเลือดถึง 25 – 35 มก. ต่ อ เลือด 100 มล. จะมีอาการ หูออื้ มีไข้ และ
อาจถึงตายได้
อันตรายต่ อสุ ขภาพร่ างกาย
อ่อนเพลีย วิงเวียนศีรษะ
ปวดศีรษะ
ระคายเคือง
กระเพาะอาหาร
หูอ้ือ
มีไข้ข้ ึนสูง
ผิวหนังเป็ นผื่นแดง
ลาไส้
10
สารกันรา
หลักการหลีกเลีย่ ง
1. หลีกเลีย่ งอาหารดองทีม่ ีนา้ ดองอาหารที่ใสเหมือนใหม่ อยู่เสมอ แม้ จะเก็บไว้ เป็ น
เวลานาน โดยไม่ ได้ แช่ เย็น
2. หลีกเลีย่ งอาหารหมักดอง
3. ควรซื้อจากแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้
อาหารทีม่ ักตรวจพบว่ ามีสารกันรา
ผัก ผลไม้ดอง ต่างๆ
ปลาส้ม ปลาทูเค็ม
12
สารฟอกขาว
หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งคือผงซักมุ้ง ซึ่งห้ ามใช้ ในอาหาร
โทษและพิษภัย
เมือ่ สั มผัสกับสารฟอกขาวโดยตรง จะทาให้ ผวิ หนังอักเสบ เป็ นผืน่ แดง
ถ้ าบริโภคเข้ าไปจะมีอาการปวดหลัง ปวดศีรษะ อาเจียน แน่ นหน้ าอก หายใจไม่
สะดวก ความดันโลหิตลดลงอย่ างรวดเร็ว ถ่ ายเป็ นเลือด ชัก หมดสติ หายใจไม่ ออก
ไตวาย และหากบริโภคเกิน 30 กรัม อาจทาให้ เสี ยชีวติ ได้
หลักการหลีกเลีย่ ง
1.
2.
ไม่ ควรเลือกซือ้ อาหารที่มีสีขาวผิดปกติ
ก่ อนบริโภคถั่วงอกควรทาให้ สุกเสียก่ อนเพราะสารฟอกขาวจะถูกทาลาย
ด้ วยความร้ อนที่ 70 องศาเซลเซียส
อันตรายต่ อสุ ขภาพร่ างกาย
ระคายเคืองระบบทางเดินอาหาร
ผิวหนังอักเสบ แดง
เจ็บ แน่นหน้าอก
ปวดศีรษะรุ นแรง
ช็อค หมดสติ
14
อาหารทีม่ ักตรวจพบว่ ามีสารฟอกขาว
ถัว่ งอก
กระท้อนดอง
ขิงซอย
น้ าตาลมะพร้าว
ทุเรี ยนกวน
ยอดมะพร้า15ว
ฟอร์ มาลิน
น้ายาดองศพ
ใช้ฆ่าเชื้อโรค/ดองศพ
ระเหยได้
มีกลิ่นฉุน แสบจมูก
16
อันตรายต่ อสุ ขภาพร่ างกาย
ปวดศีรษะ
ระคายเคืองระบบทางเดินหายใจ
ปวดท้องรุ นแรง
ชัก ช็อค หมดสติ
17
ผลกระทบต่ อสุขภาพ
ถ้ารับประทาน 30 – 60 มิลลิลิตร จะทาให้
เกิดอาการปวดท้องรุนแรง อาเจียน
ท้องเดิน หมดสติ และเสียชีวติ
18
ฟอร์มาลิน
หลักการหลีกเลีย่ ง
1. การเลือกซื้ออาหารทะเลสด เนือ้ สั ตว์ หรือผักสด ให้ ดมกลิ่น ต้ องไม่ มีกลิ่นฉุ นจน
แสบจมูก
2. การล้ างด้ วยนา้ สะอาดหลาย ๆ ครั้งก่ อนการรับประทานหรือก่ อนนาไปปรุ งอาหาร
3. หลีกเลี่ยงการซื้อผัก ผลไม้ ที่ขายทั้งวันแต่ ยังดูสด ไม่ เหี่ยวทั้งที่โดนแสงแดดหรื อ
ลมตลอดวันโดยไม่ ได้ แช่ เย็นไว้
4. เลือกซื้อผัก ผลไม้ ตามฤดูกาล
อาหารทีม่ ักตรวจพบฟอร์ มาลิน
อาหารทะเลสด
สไบนาง (ผ้าขี้ริ้วสี ขาว)
ผัก ผลไม้ สด
เห็ดสด
20
สไบนาง (ผ้ าขีร้ ิ้วสี ขาว)
21
ปลาหมึกกรอบ(ปลาหมึกแช่ )
22
สารเร่ งเนื้อแดง
เป็ นสารทีม่ ีผลต่ อหัวใจ ระดับนา้ ตาลในเลือดและกล้ ามเนือ้ ของ
ร่ างกายของมนุษย์ พบว่ าการใช้ สารนีใ้ นการเลีย้ งสุ กร เพือ่ กระตุ้นให้ สุกรอยาก
อาหาร เร่ งการเจริญเติบโต สลายไขมันและทาให้ กล้ ามเนือ้ ขาใหญ่ ขนึ้ หมูมเี นือ้ แดง
มากขึน้
โทษและพิษภัย
เมือ่ รับประทานเนือ้ หมูทมี่ กี ารปนเปื้ อนสารเร่ งเนือ้ แดง อาจทาให้ มีการอาการ
มือสั่ น กล้ ามเนือ้ กระตุก ปวดศีรษะ หัวใจเต้ นเร็วผิดปกติ กระวนกระวาย เวียนศีรษะ
บางรายเป็ นลม คลืน่ ไส้ อาเจียน มีอาการทางจิตและประสาน เป็ นอันตรายอย่ างมาก
สาหรับสตรีต้งั ครรภ์ ผู้เป็ นโรคหัวใจ ความดันโลหิตสู งและเบาหวาน
สารเร่ งเนื้อแดง
หลักการหลีกเลีย่ ง
1. เลือกซื้อเนื้อหมูที่มีชมพูธรรมชาติ มีมันหนาบริ เวณสั นหลังและมีไขมันแทรก
อยู่ตามกล้ ามเนือ้
2. ลักษณะเนื้อหมู ปนเปื้ อนจะมีสี คล้ากว่ า และเนื้อที่หั่ นทิ้ง ไว้ จ ะมีลักษณะเนื้อ
ค่ อนข้ างแห้ ง ขณะทีห่ มูปกติเมือ่ หั่นทิง้ ไว้ จะพบนา้ ซึมออกมาบริเวณผิว
3. ดูที่ หมูสามชั้น เพราะหมูปกติน้ัน ดีทสี่ ุ ดก็จะมี ‘มันหมู’ 1 ส่ วน ต่ อเนือ้ แดง
2 ส่ วน (33 %)
นา้ มันทอดซ้าเสื่ อมสภาพ
น้ามันที่ผ่านการทอดซ้าหลายๆ ครั้ งจะมีคุณภาพเสื่ อมลง ทั้งสี
กลิน่ รสชาติ มีความหนืดมากขึน้ และเกิด “สารประกอบโพลาร์ ” ขึน้
กระทรวงสาธารณสุ ขมีประกาศ ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 กาหนดให้ นา้ มันที่ใช้ ทอดหรือประกอบอาหารเพือ่
จาหน่ าย มีสารโพลาร์ ได้ ไม่ เกินร้ อยละ 25% ของนา้ หนัก บทลงโทษสาหรับผู้จาหน่ าย ปรับไม่ เกิน 50,000.25
นา้ มันทอดซ้าเสื่ อมสภาพ
จากข้ อมูลการศึ กษาในสั ตว์ ทดลองพบว่ าสารบางชนิดที่เกิดจาก
การเสื่ อมสลายของนา้ มันจากการทอดอาหาร เป็ นสารก่อกลายพันธุ์ที่ทาให้
เกิดมะเร็งผิวหนังในสั ตว์ ทดลอง รวมทั้งมีสารจากน้ามันทอดซ้าซึ่งสามารถ
ก่ อ ให้ เ กิ ด การกลายพั น ธุ์ ใ นเชื้ อ แบคที เ รี ย โดยสารดั ง กล่ า วเป็ นสารที่
ก่ อให้ เกิด เนื้องอกในตับ ปอด และก่ อให้ เกิดมะเร็ งในเม็ดเลือดขาวในหนู
ทดลอง
26
ลักษณะของน้ ามันทอดซ้ าเสื่ อมสภาพ
1. สี คล้ าลง
2. มีความข้นหนืดมากขึ้น
3. เกิดฟองมาก
4. เกิดควันได้ง่าย
5. เป็ นน้ ามันที่เสื่ อมสภาพ
6. มีสารประกอบโพลาร์ที่เป็ นพิษ
ความเป็ นพิษของนา้ มันทอดซ้าเสื่ อมสภาพ
• ทาให้เกิดโรคหัวใจ
• ทาให้เกิดโรคมะเร็ ง
ปอด
ตับ
กระเพาะปัสสาวะ
คาแนะนาการใช้ น้ามันทอดอาหาร
1. การทอดอาหารที่ใช้ ความร้ อนสู งๆ ควรใช้ น้ามันที่มีความคงตัวสู ง
เกิดควันช้ า ได้ แก่ น้ามันปาล์ ม โอเลอิน (จากเนื้อปาล์ ม) การทอดที่ใช้
ความร้ อนไม่ สูงมากหรื อการผัด สามารถใช้ น้ามันอื่นๆ เช่ น น้ามันถั่ว
เหลือง นา้ มันข้ าวโพด นา้ มันดอกคาฝอย นา้ มันดอกทานตะวัน ฯลฯ
2. ควรซั บน้าส่ วนเกินบริ เวณผิวหน้ าอาหารดิบเพื่อลดการแตกตัวของ
นา้ มัน ทาให้ ชะลอการเสื่ อมสลายของนา้ มันทอดอาหาร
3. ควรล้ า งท าความสะอาดกระทะ หรื อเครื่ อ งมือ ทอดอาหารทุ ก วัน
เนื่องจากนา้ มันเก่าทีต่ ิดค้ างอยู่จะไปเร่ งการเสื่ อมสภาพของนา้ มันใหม่
29
คาแนะนาการใช้ นา้ มันทอดอาหาร
4.ควรเปลี่ยนน้ามันใหม่ และไม่ ควรเติมน้ามันใหม่ ลงไปผสมน้ามันเก่ า
หากน้ามันเก่ าที่มีลักษณะอย่ างใดอย่ างหนึ่ง เช่ น สี ดา ขุ่ น เหนียวข้ น
เหม็นหืน เกิดฟอง ควัน หรือเหม็นไหม้ ไอนา้ มัน
5. ควรทอดอาหารครั้ งละไม่ มากเกินไป ไม่ ควรใช้ ไฟแรงเกินไปและควร
รั ก ษาระดั บ อุ ณ หภู มิ ใ ห้ ค งที่ หากทอดอาหารประเภทเนื้ อ สั ต ว์ ที่ มี
ส่ วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก
ควรเปลีย่ นนา้ มันให้ บ่อยขึน้ และหมั่นกรองกากอาหารทิง้
ระหว่ างและหลังการทอดอาหารโดยเฉพาะ
อาหารทอดทีม่ ีการชุ บแป้งปริมาณมาก
30
น้ ามันที่ใช้แล้วนาไปผลิตไบโอดีเซล
สารเคมีกาจัดศัตรู พืชหรื อยาฆ่าแมลง

โดยมากมีการใช้ สารเคมีกลุ่มออกาโนฟอสเฟต หรือ คาบาเมต
(Organochlorine/Organophosphate/Carbamate) ในการยาฆ่ าแมลงและในสารเคมี
กลุ่มพาราควอต ดีดที ี (Paraquat / 2,4D /2,4,5 T) ยาปราบวัชพืช
สารเคมีกาจัดศัตรู พืชหรื อยาฆ่าแมลง
โทษและพิษภัย
หากรับประทานเข้ าไปมาก ๆ เพียงครั้งเดียวจะเกิดพิษเฉียบพลัน เช่ น
กล้ ามเนือ้ สั่ น กระสั บกระส่ ายชักกระตุก หมดสติ หายใจขัด และอาจทาให้ เกิด
โรคมะเร็งได้
หลักการหลีกเลีย่ ง
1. หลีกเลีย่ งผัก ผลไม้ ทมี่ ีกลิน่ สารเคมี ล้างผัก ผลไม้ ก่อนนามาประกอบอาหาร
โดยเฉพาะผักผลไม้ สดทีไ่ ม่ ต้องปอกเปลือก ให้ ล้างด้ วยนา้ หลายครั้ง
2. เลือกผักปลอดสารพิษ
อันตรายต่ อสุ ขภาพร่ างกาย
ต่ อมใต้ สมอง
• เกิดพิษสะสม เป็ นปั ญหาเรื้ อรัง
• เป็ นอันตรายต่อระบบสมองและประสาท
เช่น ความจาเสื่ อม สมาธิส้ นั เป็ นต้น
• เป็ นพิษต่อตับ และ ไต
• รบกวนระบบภูมิคุม้ กันของร่ างกาย
• กระทบต่อต่อมไร้ท่อ (ฮอร์โมน)
• เป็ นสารก่อมะเร็ ง และสารก่อกลายพันธุ์
• ทาให้ทารกในครรภ์พิการ
34
วิธีการล้ างผัก/ผลไม้ ลดสารพิษตกค้ าง
1. ใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต (ผงฟู) 1 ช้อน
โต๊ะ ผสมน้ าอุ่น 1 กะละมัง (20 ลิตร) แช่
นาน 15 นาทีจะช่วยลดปริ มาณสารพิษลง
ได้ 90 – 92%
2. ใช้น้ าส้มสายชู (5%) ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ า 1 กะละมัง แช่นาน
30 -45 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ าสะอาด ปริ มาณสารพิษที่ลดลงด้วยวิธีน้ ี
คือ 60 – 84%
35
วิธีการล้ างผัก/ผลไม้ ลดสารพิษตกค้ าง (ต่ อ)
3. ล้างผักโดยให้น้ าไหลผ่าน ใช้มือช่วยคลี่ใบผัก นาน 2 นาที วิธี
นี้ลดปริ มาณสารพิษลงได้ 50 - 63%
36
วิธีการล้ างผัก/ผลไม้ ลดสารพิษตกค้ าง (ต่ อ)
4. ต้มหรื อลวกผักด้วยน้ าร้อน ปริ มาณสารพิษที่ลดลง
คือ 48 – 50%
37
แอฟลาทอกซิน
• เป็ นสารพิษซึ่ งเกิดจากเชื้อจุลินทรี ย ์ เชื้อรากลุ่ม Aspergillus
flavus, A. parasiticus และ A.monius ซึ่งเชื้อราเหล่านี้ชอบ
เจริ ญเติบโตอยูบ่ นเมล็ดถัว่ ลิสง พริ กแห้ง หอม กระเทียมและ
ข้าวโพดเป็ นสาคัญ
• ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุ ขฉบับที่ 98 (พ.ศ. 2529) ได้
กาหนดไว้วา่ ต้องมีแอฟลาทอกซินอยูใ่ นอาหารไม่เกิน 20 พีพีบี
( 20 ไมโครกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม)
• บทลงโทษสาหรับผูจ้ าหน่าย ปรับไม่เกิน 50,000.38
ความเป็ นพิษของแอฟลาทอกซิน
ทาอันตรายต่อเซลล์ตบั อาจเกิด ตับอักเสบ ตับแข็ง หรื อมะเร็ งตับ
ในเด็ก อาจเกิดอาการชัก หมดสติ เกิดความผิดปกติของเซลล์ตบั
และเซลล์สมอง และอาจทาให้เด็กเสี ยชีวิตได้ภายใน 2-3 วันเท่านั้น
การป้ องกัน
อาหารแห้ง ต้องเลือกซื้อที่อยูใ่ นสภาพใหม่ ไม่แตกหัก ไม่ข้ ึนรา
อาหารแห้ง ชิ้นใดที่ข้ ึนราต้องทิ้ง ห้ามนามาบริ โภค
39
การตรวจวิเคราะห์ ตัวอย่ าง อาหาร
ด้ วย ชุดทดสอบอย่ างง่ าย (Test Kits)
40
ขั้นตอนการใช้ ชุดทดสอบ
บอแรกซ์
41
บอแรกซ์
42
ชื่อสารเคมี
นา้ ยาทดสอบบอแรกซ์ คือ สารละลาย HCl เจือจาง
กระดาษขมิน้ มี สารเคอร์คูมิน (Cercumin)
43
ขั้นตอนการทดสอบ
1. สั บตัวอย่ างให้ เป็ นชิ้นเล็กๆ เท่ าหัวไม้ ขีดไฟ
44
2. ตักตัวอย่าง 1 ช้อน ใส่ในถ้วยพลาสติก
45
3. เติมน้ายาทดสอบบอแรกซ์จนแฉะ
แล้วกวนให้เข้ากัน
46
4. จุ่มกระดาษขมิ้น ให้เปี ยกครึ่งแผ่น
47
5. วางกระดาษขมิน้ บนจานกระเบือ้ งหรือแผ่ น
กระจก
แล้ วนาไปวางกลางแดดนาน 10 นาที
1
2
3
48
การอ่ านผล
1
2
3
49
ขั้นตอนการใช้ ชุดทดสอบ
กรดซาลิซิลคิ
50
กรดซาลิซิลคิ (สารกันรา)
51
ชื่อสารเคมี
•
•
น้ ายาทดสอบ 1 คือ สารละลายกรดซาลิซิลิค
น้ ายาทดสอบ 2 คือ สารละลายเฟอร์ริคคลอไรด์
(FeCl3)
52
ขั้นตอนการทดสอบ
1. เทน้าผักดองใส่ ในถ้ วย เบอร์ 1 และ เบอร์ 2
ถ้ วยละ 5 มิลลิลติ ร
1
2
5 ml
53
2. หยดนา้ ยาซาลิซิลคิ 1 ลงในถ้ วยเบอร์ 2
จานวน 1 มิลลิลติ ร หรือ 10 หยด
นา้ ยาทดสอบ
ซาลิซิลคิ 1
2
54
3. เติมนา้ ยาซาลิซิลคิ 2 ลงทั้งสองด้ วย
ถ้ วยละ 1 หลอด (1 มิลลิลติ ร)
น้ ายาทดสอบ
ซาลิซิลิค 2
1
2
55
ถ้ วยที่ 1 มี สี เหมือน ถ้ วยที่ 2
แสดงว่า มีกรดซาลิซิลคิ
1
2
56
ถ้ วยที่ 1 มี
แสดงว่า
1
สี ไม่ เหมือน ถ้ วยที่ 2
ไม่ มี กรดซาลิซิลคิ
2
57
ภาพมุมบน เมื่อค่อยๆหยดน้ ายาทดสอบทีละหยด
สารเปลีย่ นเป็ นโทน
สี ม่วงดา
สั งเกตสี โดย
ไม่ ต้องคนให้ เข้ ากัน
58
ขั้นตอนการใช้ ชุดทดสอบ
โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์
59
ชุดทดสอบโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์
60
(สารฟอกขาว)
ชื่อสารเคมี
น้ายาทดสอบโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ คือ..
สารละลายคอปเปอร์ซลั เฟต (CuSO4.5H2O)
61
ขั้นตอนการทดสอบ
1. เทตัวอย่ างของเหลวลงในถ้ วยยา 5 มิลลิลติ ร
62
2. ตัวอย่ างเป็ นของแข็ง
- ตักตัวอย่ าง ครึ่งช้ อนชา ใส่ ในถ้ วยพลาสติก
- เติมน้าสะอาดประมาณ 10 มิลลิลติ ร
- บดตัวอย่ างให้ แตก
63
3.หยดนา้ ยาในขวดหยด จานวน 1 – 3 หยด
แล้วเขย่ าให้ เข้ ากัน
64
สารละลายเป็ น
สี เทา – ดา
มีสารฟอกขาว
ประเภทโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ เจือปน
65
สารละลายเป็ น
สีเขียว
มีสารฟอกขาวที่อนุญาตให้ใช้
66
สารละลายเป็ นสีฟ้าอ่อน
ไม่มีสารฟอกขาว
67
ระดับสี ในการทดสอบหาโซเดียมซัลไฟต์

ไม่ ผ่าน ผ่ าน ผ่ าน
68
ขั้นตอนการใช้ ชุดทดสอบ
ฟอร์ มาลิน
69
ฟอร์ มาลิน
70
ชื่อสารเคมี
• น้ ายาฟอร์มาลิน 1 คือ สารละลาย Phynylhydrazine hydrochloride
(C6H9ClN2)
• น้ ายาฟอร์มาลิน 2 คือ สารละลาย Potssium hexacyanoferrate
(K4Fe(CN6))
• น้ ายาฟอร์มาลิน 3 คือ สารละลายกรดไฮโดรคลอริ กเข้มข้น (HCl conc.)
71
ตัวอย่ างเป็ นของเหลว
- เทน้าแช่อาหารลงในขวดที่ 1
จานวนครึ่งขวด
- ปิดฝาจุกให้สนิท เขย่าให้ละลาย
72
ตัวอย่ างเป็ นของแข็ง
 ใช้น้าสะอาดประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
ล้างตัวอย่าง
 เทน้าล้างลงในขวดที่ 1 จานวนครึ่งขวด
 ปิดฝาจุกให้สนิท เขย่าให้ละลาย
73
วิธีการใช้ ชุดทดสอบ
 เทสารละลายจากขวดที่ 1 ลงในขวดที่ 2
ปิ ดฝาจุกให้ สนิท เขย่ าให้ ละลาย
 ถ่ ายสารละลายจากขวดที่ 2 ลงในขวดที่ 3
74
ขวดที่ 1
ขวดที่ 2
ขวดที่ 3
อ่านผลที่ ขวดที่
3
75
การอ่ านผล
• ถ้ าสารละลายเป็ น สี ชมพู ถึง สี แดง
แสดงว่ า
มีฟอร์ มาลิน
ปนอยู่ในตัวอย่ าง
76
77
ขั้นตอนการใช้ สารโพลาร์ ใน
นา้ มันทอดซ้า
78
ขั้นตอนการใช้ สารโพลาร์ ในน้ามันทอดซ้า
1. อุปกรณ์ในชุดทดสอบ
หลอดทดสอบตัวอย่าง 25 ชิ้น
หลอดดูดพลาสติก (ใช้ในการดูดและหยดตัวอย่าง) 25 ชิ้น
น้ ายาทดสอบสารโพลาร์ 1 ขวด
คู่มือการใช้ชุดทดสอบ
ใช้ทดสอบหาสารโพลาร์ ในน้ ามัน 9 ชนิ ด ได้แก่ น้ ามันถัว่ เหลื อง
น้ ามันปาล์ม (จากเนื้ อ ปาล์ม ) น้ ามันร าข้า ว น้ า มันหมู น้ า มันมะพร้ า ว
น้ ามันมะพร้าวผสมน้ ามันปาล์ม (จากเนื้ อปาล์ม) น้ ามันไก่ น้ ามันดอกทานตะวัน
และน้ ามันข้าวโพด
79
ขั้นตอนการใช้ สารโพลาร์ ในน้ามันทอดซ้า
2. ขั้นตอนการทดสอบ
เติมน้ ายาทดสอบสารโพลาร์
ลงในหลอดทดสอบตัวอย่างจานวน 4 หยด
เติมตัวอย่างน้ ามันลงในหลอดทดสอบตัวอย่าง
จานวน 2 หยด
กดปิ ดฝาหลอดทดสอบตัวอย่างให้แน่น เขย่าแนวขวาง 30 วินาที แล้ว
แปลผลทันที
80
วิธีการอ่ านผลทดสอบชุดทดสอบสารโพลาร์ ในนา้ มัน
สี ชมพูเข้ม ค่าโพลาร์ 9 -20 %
น้ ามันใช้ได้
สี ชมพูอ่อน ค่าโพลาร์ ไม่เกิน 24%
น้ ามันยังใช้ได้ แต่ไม่ควรเติมน้ ามันเพิ่ม
สี ชมพูจางๆ ค่าโพลาร์ไม่เกิน 25%
น้ ามันยังใช้ได้ แต่ไม่ควรเติมน้ ามันเพิ่ม
สี เหลือง ค่าโพลาร์ ไมเกิ
่ น 26%
น้ ามันเสื่ อมสภาพแล้ว ไม่ควรใช้
สี เหลืองเข้ม ค่าโพลาร์ ไมเกิ
่ น
27%
น้ ามันเสื่ อมสภาพแล้ว ไม่ควรใช้
ขัน
้ ตอนการใช้อาหารตรวจเชือ
้
แบคทีเรีย อ 11
ในการตรวจสอบคุณภาพน้า
บริในการทดสอบ
1. การเตรียมอุปกรณ
์ โภค
1.1. อาหารตรวจเชือ
้ โคลิฟอรมแบคที
เรีย
์
1.2. ภาชนะสุ่มเก็บตัวอยางน
้า, ถาดวาง
่
อุปกรณ ์ ,มีดคัทเตอร ์ ,
สาลี ,แอลกอฮอล ์ ทา
ความสะอาดให้เรียบรอยโดยใช
้
้สาลีชุบ
แอลกอฮอล ์ 70% เช็ด
รอบปากก๊อกและลางภาชนะสุ
้
่ มเก็บ
82
ตัวอยางน้าใหสะอาด
ขัน
้ ตอนการใช้อาหารตรวจเชือ
้
แบคทีเรีย อ 11
ในการตรวจสอบคุณภาพน้า
บริโมภค
2. เปิ ดก๊อกน้าให้ไหลเต็
ทีป
่ ระมาณ1นาที
เพือ
่ ระบายน้าทีค
่ ้างทอทิ
่ ง้
4. ปรับการไหลของน้าให้ไหลปานกลางกอน
่
การสุ่มเก็บตัวอยางน
้า
่
5. ใช้ภาชนะรองรับตัวอยางน
้าประมาณ
่
ครึง่ หนึ่งของความจุ
83
ขัน
้ ตอนการใช้อาหารตรวจเชือ
้
แบคทีเรีย อ 11
ในการตรวจสอบคุณภาพน้า
บริ
ภค และทาความ
6. เปิ ดแถบพลาสติก
รัดโ
ขวด
สะอาดบริเวณรอบคอขวดและฝาขวดให้
สะอาดอีกครัง้ หนึ่งดวยส
าลีชุบแอลกอฮอล ์
้
70%
ธป
ี ราศจากเชือ
้
7. เปิ ดฝาขวดดวยวิ
้
84
ขัน
้ ตอนการใช้อาหารตรวจเชือ
้
แบคทีเรีย อ 11
ในการตรวจสอบคุณภาพน้า
8. เติมน้าตัวอยางจนถึ
ดที่ 4 ของขวด
่ บริงโขีภค
อยาให
โดยให้อยู่
่
้ภาชนะโดนปากขวด
ห่างจากปากขวดประมาณ 1 เซนติเมตร
ขณะเทตัวอยางน
้าลงขวด
่
9. ปิ ดฝาขวดโดยอยาให
่ าก
่
้มือสั มผัสโดนทีป
ขวด หมุนขวดเป็ นวงกลมเบา ๆ ให้
อาหารตรวจเชือ
้ ผสมกับตัวอยางน
้าให้เข้ากัน
่
85
ขัน
้ ตอนการใช้อาหารตรวจเชือ
้
แบคทีเรีย อ 11
ในการตรวจสอบคุณภาพน้า
บริมหิโ้อง
ภค (25-40 ซ) เป็ น
10. ตัง้ ทิง้ ไวที
่ ุณหภู
้ อ

เวลา 24 – 48 ชัว
่ โมง
ตรวจสอบผลโดย
เทียบกับแผนเที
ยบ สี อ 11
่
-
+
++
+++ 86
การอานผลทดสอบ
่
ขวดที่ 1
อาหารเหลวตรวจเชือ
้ โคลิฟอรมแบคที
เรียภาคสนาม (อ
์
11) สี แดงใสปราศจากเชือ
้
ขวดที่ 2
อาหารเหลว (อ 11) หลังเติมน้าตัวอยาง
(ถึงขีดที่ 4
่
ของขวด)
ขวดที่ 3 อาหารเหลว (อ 11) หลังเติมน้าตัวอยางและบ
มไว
ที
่
่
้ ่
อุณหภูมห
ิ ้องเป็ นเวลา 24–48 ชม.
ให้ผลลบ (-) อาหารยังคงเป็ นสี แดงใส
ตัวอยางน
้านี้สามารถใช้บริโภคได้
่
ขวดที่ 4 อาหารเหลว (อ 11) หลังเติมน้าตัวอยางและบ
มไว
ที
่
่
้ ่
อุณหภูมห
ิ ้องเป็ นเวลา 24–48 ชม.
ให้ผลบวก (+) อาหารเปลีย
่ นจากสี แดงเป็ นสี
น้าตาล หรือน้าตาลอมส้ม มีความขุนและ
่
แก๊สปุดขึน
้ เมือ
่ เขยาเบา
ๆ
ตัวอยางน
้านี้ไม่
่
่
ควรใช้บริโภค
ขวดที่ 5 อาหารเหลว (อ 11) หลังเติมน้าตัวอยางและบ
มไว
ที
่
่
้ ่ 87
อุณหภูมห
ิ องเป็ นเวลา 24–48 ชม.
ขั้นตอนการใช้ ชุดทดสอบ
ความสะอาดของภาชนะสั มผัส
อาหารและมือ
88
วิธีการใช้ ชุดทดสอบ
1.
ผู้ตรวจสอบเช็ดมือทั้ง 2 ข้ างด้ วยสาลีชุบแอลกอฮอล์
2.
นาไม้ พนั สาลีจุ่มลงในน้ายาทดสอบให้หมาด ๆ
89
3. นาไม้ พนั สาลีจากข้ อ 2 เช็ดภาชนะสั มผัสอาหาร มือ หรืออาหาร
(หนึ่งไม้ / หนึ่งตัวอย่ าง) ด้ วยวิธีดังนี้
มือ
แก้ว
จาน
อาหาร
90
วิธีการใช้ ชุดทดสอบ
3. นาไม้ พนั สาลีจากข้ อ 2 เช็ดภาชนะสั มผัสอาหาร มือ หรืออาหาร
(หนึ่งไม้ / หนึ่งตัวอย่ าง) ด้ วยวิธีดังนี้
มือ 3.1 มือผู้บริการอาหาร
หงายฝ่ ามือขึ้นเช็ดรอบนิ้วจาก
ปลายนิ้วถึงข้อที่ 2 ส่ วนหัวแม่มือ
เช็ดถึงข้อที่ 1
วิธีการใช้ ชุดทดสอบ
3. นาไม้ พนั สาลีจากข้ อ 2 เช็ดภาชนะสั มผัสอาหาร มือ หรืออาหาร
(หนึ่งไม้ / หนึ่งตัวอย่ าง) ด้ วยวิธีดังนี้
แก้ว 3.2 แก้วนา้
เช็ดจากขอบบนลงมา ครึ่ งนิ้ว
ทั้งภายนอกและภายใน
วิธีการใช้ ชุดทดสอบ
3. นาไม้ พนั สาลีจากข้ อ 2 เช็ดภาชนะสั มผัสอาหาร มือ หรืออาหาร
(หนึ่งไม้ / หนึ่งตัวอย่ าง) ด้ วยวิธีดังนี้
จาน 3.3 จาน ชาม เขียง
เช็ดกลางภาชนะด้านในให้ได้พ้ืนที่
สี่ เหลี่ยมขนาด 2 X 2 ตารางนิ้ว
วิธีการใช้ ชุดทดสอบ
3. นาไม้ พนั สาลีจากข้ อ 2 เช็ดภาชนะสั มผัสอาหาร มือ หรืออาหาร
(หนึ่งไม้ / หนึ่งตัวอย่ าง) ด้ วยวิธีดังนี้
3.4 อาหาร
ป้ ายอาหารบางส่ วน
อาหาร
วิธีการใช้ ชุดทดสอบ
4. ใส่ไม้พนั สาลีลงในขวดน้ายาทดสอบแล้วหักไม้ให้สงู ไม่เกิน
ปากขวด ปิดฝาให้สนิท ตัง้ ทิ้งไว้ที่อณ
ุ หภูมิห้องนาน 3 วัน
วิธีการใช้ ชุดทดสอบ
การประเมินผล
ตัดสิ นผลโดยดูลกั ษณะของนา้ ยาในขวดทดสอบ
ระดับ C ไม่ มีตะกอนดา
ระดับ +1 มีตะกอนดาที่ปลายสาลี
ระดับ +2 มีสีดากระจายทั่วขวด แต่ ยงั มองเห็นสาลี
ระดับ +3 มีสีดาเข้ ม มองไม่ เห็นสาลี
การสรุปผล
ภาชนะและมือไม่ สะอาด ถ้ าได้ ผลระดับ +1 ถึง +3
อาหารไม่ สะอาด ถ้ าได้ ผลระดับ +3
หมายเหตุ ถ้ าเกิดตะกอนดาระดับ +3 หลังทดสอบ 1-2 วัน ให้ สรุปผลได้
เลยโดยไม่ ต้องรอครบ 3 วัน
97
98
99
อัตราการเจริญเติบโตของเชื้อจุลนิ ทรีย์
G
r
o
w
t
h
r
a
t
e
10
A
20
30
40
B
Temp (C)
50
C
จาก A ไป B แสดงการเพิม่ ขึน้ ของ
อัตราการเจริญเติบโต ซึ่งก็คล้ ายคลึงกับ
อัตราการเร่ งปฏิกริ ิยาของของเอ็นไซม์
ซึ่งอัตราจะเป็ น 2 เท่ าของทุก ๆ 10 ๐C ที่
เพิม่ ขึน้ และที่ B เป็ นจุดทีอ่ ตั ราการ
เจริญเติบโตขึน้ ถึงจุดสู งสุ ดและหลัง
จากนั้นจะเริ่มลดลงเมือ่ อุณหภูมเิ พิม่ ขีน้
อุณหภูมทิ เี่ หมาะสมของ E.Coli
minimum : 8 ๐C
optimum : 37 ๐C
maximum : 47 ๐C
อย่ างไรก็ตามจุลนิ ทรีย์บางชนิด
optimum ของมันจะกว้ างมาก เช่ น
Clostridium perfringens จะอยู่ในช่ วง
37 - 45 ๐C
100
101
102