Transcript Powepoint ผลกระทบน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพต่อสุขภาพ โดย อตินุช นารถ

ผลกระทบ
นำ้ มันทอดซ้ำ
เสื่ อมสภำพ
ต่ อสุขภำพ
อตินุช นำรถนำ้ พอง
ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 อุบลราชธานี
15 มีนาคม 2554
การประชุมวิชาการคุม้ ครองผูบ้ ริ โภคครั้งที่ 2 (คคส.)
กรอบกำรนำเสนอ
 ปริ มาณสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน
ในน้ ามันพืชทอดซ้ าที่ระดับสารโพลาร์ในน้ ามันต่างกัน
 ปริ มาณโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในน้ ามัน
ทอดอาหารประเภทแป้ งและเนื้อสัตว์เพื่อจาหน่าย
ที่มีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ าหนัก
 ผลของแมกนีเซียมซิลิเกตต่อระดับ
โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในน้ ามันทอดอาหาร
สำรพิษทีเ่ กิดขึน้ ในนำ้ มันทอดซ้ำเสื่ อมสภำพ
สำรโพลำร์
(Polar compounds)
โพลีไซคลิกอะโรมำติกไฮโดรคำร์ บอน
(Polycyclic aromatic hydrocarbons;
PAHs)
Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)
 เป็ นกลุ่มของสารพิษที่ส่วนใหญ่เป็ นสารเหนี่ยวนาการกลายพันธ์
และสารก่อมะเร็ ง
 เกิดจากกระบวนการเผาไหม้ที่ไม่สมบรู ณ์ของถ่านหิ น แก็ส ไม้
วัตถุอินทรี ยอ์ ื่นๆ และ น้ ามัน
 เป็ นสารไม่มีข้วั ละลายได้ดีในไขมัน สะสมในร่ างกายได้นาน
และขับออกได้ยาก
 เข้าสู่ร่างกายได้ 3 ทางคือ
 ปอดโดยการหายใจ
 ระบบทางเดินอาหารโดยการกินอาหารที่ปนเปื้ อน PAHs
 ผิวหนังเมื่อสัมผัสสิ่ งแวดล้อมที่มี PAHs
ปริมำณสำรโพลีไซคลิกอะโรมำติกไฮโดรคำร์ บอน
ในน้ำมันพืชทอดซ้ำที่ระดับสำรโพลำร์ ในน้ำมันต่ ำงกัน
 น้ ามันสาหรับทอดอาหารเมื่อใช้ทอดอาหารไปเรื่ อยๆจะเกิดการเสื่ อมคุณภาพ
และทาให้เกิดการสะสมของสารโพลาร์
 ปริ มาณของสารโพลาร์ รวมในน้ ามันเป็ นค่าหนึ่ งที่ใช้บ่งบอกถึงคุณภาพน้ ามัน
และเป็ นที่ยอมรับในระดับสากล
 ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุ ขฉบับที่ 283 พ.ศ.2547 กาหนดให้
น้ ามันที่ใช้ทอดหรื อประกอบอาหารเพื่อจาหน่าย
มีค่าโพลาร์ ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ าหนัก
 การวัดปริ มาณโพลาร์ ไม่ได้บ่งชี้ถึงความเป็ นพิษที่เกิดขึ้น
และสะสมจากการใช้น้ ามันที่เสื่ อมคุณภาพ
ปริมำณสำรโพลีไซคลิกอะโรมำติกไฮโดรคำร์ บอน
ในน้ำมันพืชทอดซ้ำที่ระดับสำรโพลำร์ ในน้ำมันต่ ำงกัน
อตินุช นารถน้ าพอง*, สุ พตั รา ปรศุพฒั นา**, เจตนา วีระกุล**, วรศักดิ์ อินทร์ชยั ***
*ศูนย์วท
ิ ยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 (อุบลราชธานี), **คณะเภสัชศาสตร์
มหาวิทยาลัยขอนแก่น, *** ศูนย์วทิ ยาศาสตร์การแพทย์ที่ 5 (นครราชสี มา)
วัตถุประสงค์
เพื่อศึกษาการเกิดขึ้นของสารกลุ่ม PAHs ในน้ ามันพืชทอดซ้ า
ที่มีค่าร้อยละสารโพลาร์ต่างๆ
วิธีกำรศึกษำ
 การเตรี ยมน้ ามัน
 ทอดแป้ ง ~ 1 ชัว่ โมง
 ให้ความร้อนต่ออีก 1 ชัว่ โมง
 รวมวันละ 2 ชัว่ โมง
 ทอดซ้ าติดต่อกันเป็ นเวลา 10 วัน
หลังการทอดแต่ละครั้งจะไม่กรองน้ ามันและไม่เติมน้ ามันใหม่
แต่จะช้อนเศษอาหารที่ลอยอยูบ่ นผิวหน้าน้ ามันทิ้ง
 ตรวจวัดค่าร้อยละสารโพลาร์ตามวิธีการของ IUPAC
ตรวจวัดปริ มาณ PAHs 8 ชนิด ด้วยเทคนิค HS-SPME-GC/MS
ผลกำรศึกษำ
PAHs
Naphthalene
Acenaphthylene
Acenaphthene
Fluorene
Phenanthrene
Anthracene
Fluoranthene
Pyrene
รวม
ปริ มาณสารกลุ่ม PAHs ที่ตรวจพบ
ในน้ ามันถัว่ เหลือง (ug/kg)
โพลาร์ 24 %
โพลาร์ 26 %
ND
ND
ND
BLOQ
ND
BLOQ
ND
0.7
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
-
0.7
BLOQ = Below Limit of quantification (0.4 ug/kg), ND= Non detect
ปริ มาณสารกลุ่ม PAHs ที่ตรวจพบ
ในน้ ามันปาล์ม (ug/kg)
โพลาร์ 24 %
โพลาร์ 26 %
BLOQ
0.7
ND
ND
BLOQ
0.7
BLOQ
0.8
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
-
2.2
ปริมำณโพลีไซคลิกอะโรมำติกไฮโดรคำร์ บอน
ในนำ้ มันทอดอำหำรประเภทแป้ งและเนือ้ สั ตว์ เพือ่ จำหน่ ำย
ทีม่ สี ำรโพลำร์ ไม่ เกินร้ อยละ 25 ของนำ้ หนัก
อตินุช นารถน้ าพอง*, สุ พตั รา ปรศุพฒั นา**, ศศิธร สุ กรี ฑา***
*ศูนย์วท
ิ ยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 (อุบลราชธานี), **คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น, *** ศูนย์วทิ ยาศาสตร์การแพทย์ที่ 5 (นครราชสี มา)
วัตถุประสงค์
ศึกษาการเกิดขึ้นของ PAHs จานวน 8 ชนิด ในน้ ามันทอดอาหาร
เพื่อจาหน่ายที่มีสารโพลาร์นอ้ ยกว่าร้อยละ 25 ของน้ าหนัก
วิธีกำรศึกษำ
 น้ ามันทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ 19 ตัวอย่าง (19 ร้าน)
น้ ามันทอดอาหารประเภทแป้ ง 20 ตัวอย่าง (20 ร้าน)
ในเขตอาเภอเมือง จังหวัดนครราชสี มา
 สอบถามพฤติกรรมการทอดและการใช้น้ ามันของผูป้ ระกอบอาหาร
ได้แก่ วิธีการทอด, การใช้ซ้ าและการเติมน้ ามันในระหว่างการทอด
 ตรวจวิเคราะห์สารโพลาร์ ดว้ ยชุดทดสอบสารโพลาร์ ในน้ ามันทอดซ้ าของ
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์และตรวจวัดปริ มาณ PAHs
โดยวิธี HS-SPME-GC/MS
ผลกำรศึกษำ
นำ้ มันทอดเนือ้ สั ตว์
นำ้ มันทอดแป้ง
ชนิดของอำหำร
ไก่ทอด, ปลาทอด, หมูทอด, กะหรี่ ปั๊บ, นางเล็ด, โดนัท,กล้วยทอด,
หมูสามชั้น, เนื้อทอด
ไข่นกกะทา, ปาท่องโก๋ , ตือคาโค
ชนิดของนำ้ มัน
น้ ามันปาล์ม, น้ ามันไก่
น้ ามันปาล์ม, น้ ามันผสม
กำรทอด
กำรใช้ ซ้ำ
ปิ ด-เปิ ดเตาหลายครั้ง
จนกว่าจะเลิกจาหน่าย
19 ร้าน ใช้ซ้ า 9 ร้าน
ทอดต่อเนื่องครั้งเดียวจนเสร็ จ
แล้วปิ ดเตาเลิกใช้น้ ามัน
20 ร้าน ใช้ซ้ า 19 ร้าน
PAHs ทีพ่ บ
Phenanthrene (พบมากที่สุด) Phenanthrene
Naphthalene (พบมาก)
จำนวนทีพ่ บ PAHs 19 ตัวอย่าง
พบ 15 ตัวอย่าง (79%)
20 ตัวอย่าง
พบ 13 ตัวอย่าง (65%)
ปริมำณโพลีไซคลิกอะโรมำติกไฮโดรคำร์ บอน
ในนำ้ มันทอดอำหำรประเภทแป้งและเนือ้ สั ตว์เพือ่ จำหน่ ำย
ที่มีสำรโพลำร์ ไม่ เกินร้ อยละ 25 ของนำ้ หนัก
 มีสารกลุ่ม PAHs เกิดขึ้นทั้งในน้ ามันทอดอาหารประเภทแป้ งและเนื้อสัตว์
แม้น้ ามันจะมีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ าหนัก
 แม้จะพบ PAHs ในน้ ามันปริ มาณน้อย
แต่มีความเป็ นได้ไปสู งที่ผปู ้ ระกอบอาหารจะได้รับ
สารกลุ่มนี้ดว้ ยการสู ดดมไอระเหยขณะทอดอาหาร
 ข้อมูลจากการศึกษาทางระบาดวิทยาในสตรี ชาวไต้หวันและจีน
พบผูป้ ่ วยมะเร็ งปอดมากเป็ นอันดับหนึ่ง โดยหนึ่งในหลายปัจจัยหลัก
พบว่ามีสาเหตุเนื่องมาจากควันที่เกิดขึ้นจากการประกอบอาหารในห้องครัว
Pan CH, et al. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2008; 17: 3351-7
ผลของแมกนีเซียมซิลเิ กตต่ อ
ระดับโพลีไซคลิกอะโรมำติกไฮโดรคำร์ บอนในนำ้ มันทอดอำหำร
 ลดต้นทุนการผลิตด้วยการนาน้ ามันที่ใช้แล้วกลับมาใช้ซ้ าโดยผ่านการปรับสภาพ
 สารช่วยกรอง (Filtering aids) การกาจัดสี , กลิ่น
และทาให้คุณสมบัติทางเคมีบางประการของน้ ามันดีข้ ึน
 สารช่วยกรองทาให้สารโพลาร์ ในน้ ามันลดลง
 ปั จจุบนั ในบางประเทศจึงอนุญาตให้ใช้สารช่วยกรองได้
 สารช่วยกรองที่นิยมใช้คือแมกนีเซี ยมซิ ลิเกตหรื อ
ชื่อการค้าคือแมกนีซอล (MAGNESOL)
 นอกจากสารโพลาร์ แล้วน้ ามันเสื่ อมสภาพยังมีสารที่เป็ นอันตรายต่อผูบ้ ริ โภค
ที่หลายประเทศให้ความสนใจคือ สารกลุ่ม PAHs
ผลของแมกนีเซียมซิลเิ กตต่ อ
ระดับโพลีไซคลิกอะโรมำติกไฮโดรคำร์ บอนในนำ้ มันทอดอำหำร
อตินุช นารถน้ าพอง*, สุ พตั รา ปรศุพฒั นา**, เจตนา วีระกุล**, วรศักดิ์ อินทร์ ชยั ***
*ศูนย์วท
ิ ยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 (อุบลราชธานี), **คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น, *** ศูนย์วทิ ยาศาสตร์การแพทย์ที่ 5 (นครราชสี มา)
วัตถุประสงค์
เพื่อศึกษาเปรี ยบเทียบระดับสารกลุ่ม PAHs ในน้ ามันพืชทอดอาหาร
ก่อนและหลังการผ่านกระบวนการปรับสภาพด้วยแมกนีเซียมซิลิเกต
วิธีกำรศึกษำ
ปรับสภาพน้ ามันทอดอาหารโดยเติมแมกนีเซียมซิลิเกต 8 % ของน้ าหนักในน้ ามัน
ทอดอาหารที่มีการเติม PAHs 8 ug/kg และให้ความร้อนที่ 120 องศาเซลเซียส
30 นาที ตรวจวัดปริ มาณ PAHs 8 ชนิด ด้วยเทคนิค HS-SPME-GC/MS
ผลกำรศึกษำ
 น้ ามันถัว่ เหลือง : การเติม MgSiO3 8% มีผลลดระดับสาร PAHsใกล้เคียงกัน
ค่าเฉลี่ยปริ มาณ PAHs คงเหลือในน้ ามัน ~ 51.7%
 น้ ามันปาล์ม : การเติม MgSiO3 8% มีผลลดปริ มาณสาร PAHs แตกต่างกัน
ระดับสาร PAHs ในน้ ามันคงเหลือตั้งแต่ 54.2-97.0%
กราฟแสดงสัดส่ วนการลดลงของสารกลุ่ม PAHs ความเข้มข้น 8 ug/kg ทั้ง 8 ชนิด
ในน้ ามันถัว่ เหลืองและน้ ามันปาล์มทอดซ้ าที่ปรับสภาพด้วยแมกนีเซียมซิลิเกต 8 %
ผลของแมกนีเซียมซิลเิ กตต่ อ
ระดับโพลีไซคลิกอะโรมำติกไฮโดรคำร์ บอนในนำ้ มันทอดอำหำร
 แมกนีเซียมซิลิเกตเมื่อเติมในน้ ามันทอดอาหารที่มี PAHs ในปริ มาณสูง
มีผลลดปริ มาณสาร PAHs ได้ในระดับหนึ่ง แต่ยงั คงมีตกค้างเหลืออยู่
 ข้อมูลการใช้แมกนีเซียมซิลิเกต
 ร้านอาหาร < 1 %
 อุตสาหกรรมอาหาร < 2 %
 กำรยังคงอยู่ของ PAHs ในนำ้ มันทอดอำหำรแม้ มีกำรเติมแมกนีเซียมซิลเิ กต
ยังอำจเป็ นหนทำงนำไปสู่ โอกำสกำรได้ รับสำรก่อมะเร็งจำกกระบวนกำร
ปรุงอำหำรโดยเฉพำะจำกนำ้ มันทีม่ ีกำรปรับสภำพแล้วนำกลับมำใช้ ซ้ำ
นำ้ มันทอดซ้ำ
ขอบคุณค่ ะ