Transcript Nguyên liệu thủy sản

THÀNH VIÊN NHÓM 6
 Nguyễn Hoàng Phương Nhi
 Nguyễn Thị Thùy Vinh
 Nguyễn Trung Tín
 Kim Tử Bảo
 Đỗ Hoài Ân
GVHD: HỒ THỊ NGÂN HÀ
NỘI DUNG
n
I. CẤU TRÚC THỊT CÁ
II.THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
IV. BIẾN ĐỔI SAU KHI CHÊT
V. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
VI. MỘT SỐ LOÀI HẢI SẢN ĐỘC HẠI
VII. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
I. CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ
Thịt cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn,
các sợi cơ và nội mạc
Khái
niệm
Các màng ngăn chia sợi cơ của cá thành những
phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và eslatin.
Chúng tạo nên màng ngăn một mạng lưới có cấu
trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protit, chất nhờn
Các mô cơ bản
Phần cấu tạo cơ thịt có
giá trị thực phẩm cao
Cơ xương
CTTC
Mô cơ
Cơ trơn
Mô mỡ
Cơ tim
Mô xương
Cơ xương
sợi cơ
Tơ cơ
- Là do keo đặc
(chuỗi protein), cấu
trúc như hình lưới.
- Thành phần chủ
yếu: Miozin, ngoài
ra còn có actin,
actomiozin ( actin +
miozin
),
tropomiozin
,
protein hòa tan
trong nước.
màng sợi
Tương cơ
là dung dịch nhớt
chứa các protein
như: mioalbumin,
miogen, globulin,
mioglobulin
và
các muối vô cơ
còn có 2% lipit,
1%
gluxit
(
glycogen).
màng ngăn
Màng cơ
Mỗi sợi cơ được bao
bọc bởi một màng rất
mỏng bên trong (
màng bên trong sợi
cơ) và bên ngoài có
một màng hơi dày (
mảng ngoài sợi cơ).
Do protein hình
thành sợi cấu thành:
collagen, alastin.
Reticilin, mucin,
mucoid.
Sơ đồ cấu tạo thịt cá
1. Nội mạc cơ
2. Kết cấu hình lưới của sợi
cơ
3. Sợi cơ
4. Tơ cơ
5. Màng trong của sợi cơ
6. Vách ngăn
7. Kết cấu hình lưới của
màng ngăn.
Các mô cơ bản
Mô mỡ
• Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa
nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết có thể chuyển
thành mô mỡ ờ các bộ phận khác nhau của thịt.
Mô mở bao bọc các cơ quan bên trong để bảo
vệ.
Mô xương
• Mô xương gồm các sợi keo có thấm các muối
cacxi, lớp ngoài đặc, trong xốp và có nhiều
mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi
là tỷ.
II. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG

Thành phần khối lượng hay thành phần trọng
lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối
lượng của các phần trong cơ thể so với toàn bộ
cơ thể.
 Sự phân chia đó dựa vào hình thái học của
nguyên liệu cũng như tỷ lệ lợi dụng chúng trong
công nghệ chế biến thủy sản.
II. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG
Thành phần khối lượng của cá và các động vật thủy sản
khác thường được phân ra: cơ thịt, đầu, vây, vẩy, da,
xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các tuyến nội
tạng khác.
Thành phần khối lượng của cá đôi khi chỉ phân thành hai
phần: phần ăn được và phần không ăn được, cá càng lớn thì tỷ lệ
phần ăn được càng cao.
Thành phần khối lượng biến đổi theo
giống loài
tuổi tác
đực cái
thời tiết
khu vực sinh sống
mức độ trưởng thành về sinh dục
Cá thu chấm
≥ 1kg
Ăn được
Không ăn được
17%
<800g
Ăn được
Không ăn được
22%
83%
78%
≥ 600g
Cá chim trắng
25%
Ăn được
75%
Không ăn được
≤ 300g
Ăn được
30%
70%
Không ăn được
Thành phần khối lượng của một số loài cá kinh tế
Fillet
Đầu
Xương
Vây, vảy
Nội tạng
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Cá thu chấm
75,10
11,20
7,19
1,92
3,50
Cá ngừ
59,00
19,10
7,76
0,81
11,40
Cá thu vạch
65,50
16,30
8,70
160
6,90
Cá mòi
51,59
7,30
13,50
4,10
10,50
Cá nục sồ
55,80
22,90
11,08
3,82
5,60
Cá bạc má
52,00
26,00
12,20
3,20
4,70
Cá tai tượng
44,70
20,80
19,3
4,61
8,80
Tên cá
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
nước
men,
protein
hoormon
Các thành phần này khác nhau rất nhiều,
thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới
tính, điều kiện sinh sống, thành phần thức
TPHH
ăn, môi
trường
sống,
kích cỡ cá và các đặc
muối
lipid
tính vô
di truyền.
cơ
glucid
khoáng
THÀNH PHẦN
HÓA
HỌC CỦA
MỘT
SỐ LOÀI
THÀNH
PHẦN
HÓA
HỌC
CỦA
CÁ CÁ
Loài
Thành phần
Nước
Thành phần hóa học (g/100g)
Trị số tối thiểu
Trị số tối đa
Protein
Lipit
Khoáng
Cá trích Nước69
17,3 40,8
11,3
85,1
2,1
Cá thu
19
12,2
1,6
24,4
0,3
1,2
0,7
1,2
Protit67,2
Cá tuyết
Cá đuối
Lipit
81,2
17,6
88,7
21,5
10,3
0,1
54,0
Cá hồiMuối vô 63,6
cơ
22,5 0,5
13,4
1,4
5,6
Cua
78,5
17,3
1,9
1,8
Tôm hùm
78,5
16,9
1,9
1,8
ra
Mực Chất ngấm
80,2
16,4 ~ 2
0,9
~3
1,0
Hầu
84,6
Vitamin
8,4
Lượng nhỏ
1,8
1,8 nhỏ
Lượng
Vẹm
78,6
14,4
2,2
Gluxit (glycogen)
Men, hoocmon
79,8
Điệp
0,1
Lương nhỏ 0,2
13,3
0,5
1,5
Lượng
nhỏ
1,4
Nước
Trong cơ thể ĐVTS, hàm lượng nước là cao
nhất, thường chiếm trên 60 - 80%. Hàm lượng
nước thay đổi tùy theo loài và giai đoạn phát
triển.
Protein
Protein
Hàm lượng
là thành
mộtphần
số acid
hóa
amin
họctrong
chủ yếu
cơ thể
trong
cá chép
thịt
động
(% Protein).
vật thủy sản, chiếm khoảng 60- 75 % (trọng
Acid
amin
Hàm lượng
lượng
khô). Hàm lượng Acid amin
Ala
6.9
Leu
9.20
Arg
6.0
Lis
11.6
Asp
10.9
Met
3.30
Glu
16.6
Phe
5.10
Gly
3.70
Pro
3.10
His
2.20
Tre
5.0
Iso
5.10
Tri
5.90
Hòa tan trong nước (17 ÷ 21%).
3 nhóm
Hòa tan trong dịch muối (78 ÷ 80%).
Hòa tan trong nước và trong dịch
muối (3%)
Chất trích ly chứa nitơ
NH3
ure
Các chất trích ly chứa nitơ là những chất chứa
amin hòa tan trong nước
nitơ phi protein cóAcid
khả năng
và có khối lượng phân tử nhỏ.
TMAO
Creatin
&
Creatinin
Nucleotid
Hình sự phân bố nitơ phi protein trong cơ
thịt cá
Các chất trích ly có trong nguyên liệu với
lượng khác nhau tùy theo loài.
Nitơ phi protein chiếm khoảng 9 -18% tổng
lượng nitơ trong các loài cá xương và
khoảng 33 – 38% trong các loài cá sụn.
Những chất trích ly chứa nitơ quan trọng đối với
các nhà chế biến thủy sản bởi vì: Chúng ảnh
hưởng đến mọi tính chất thực phẩm như màu sắc,
mùi vị, trạng thái cấu trúc dinh dưỡng. Chúng góp
phần vào sự hư hỏng của sản phẩm thủy sản.
Vitamin
vitamin
Vitamin tan
trong dầu
A
D
E
K
Vi tamin tan
trong nước
B1
B2
B6
B12, C…
Vitamin
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B
(thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ
yếu trong các loài cá béo.
Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,
vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài
ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp
muối, ...) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy,
cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình
chế biến.
Hàm lượng vitamin trong phần ăn
được của cá
Đơn vị
Vitamin
Hàm
lượng Phạm
trung bình
động
vi
Vitamin tan
A
µg%
25
10 - 1000
trong dầu
D
µg%
15
6 – 30
E
µg%
12
4 – 35
Vitamin tan
B1
µg%
50
10 – 100
trong nước
B2
µg%
12
40 – 700
Axit nicotinic
µg%
3
0,5 – 12
B12
µg%
1
0,1 – 15
Axit pantothenic
µg%
0,5
0,1 – 1
B6
µg%
500
50 – 100
Biotin
µg%
5
0,001 – 8
Axit folic
µg%
80
71 – 87
C
µg%
3
1 – 20
biến
lipid
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dư trữ
để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi
nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%).
Cá được phân loại theo hàm lượng
chất béo như sau
Cá gầy (< 1% chất béo)
Cá Tuyết
Cá béo vừa (<10% chất béo)
cá nhồng
Cá béo (>10% chất béo)
cá bơn lưỡi ngựa
cácáhồi
thu
cá mập
Hàm lượng chất béo trong cơ thịt
của các loài cá khác nhau
Loại cá
Hàm lượng chất béo (%)
Cá tuyết
0,1 – 0,9
Cá bơn
0,5 – 9,6
Cá sao
1,1 – 3,6
Cá herring
0,4 – 30
Cá thu
1 – 35
Sự phân bố chất béo trong cá
 Cá béo thường tập trung trong mô bụng. Mô mỡ
còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ.
Cá gầy dự trữ chủ yếu trong gan.
Sự phân bố chất béo trong cá
Sự phân bố lipid tổng số ở các phần khác nhau của cơ thể cá
thu (hình trên) và cá ốt vẩy lông có nguồn gốc từ Nauy (hình
dưới)
Chất khoáng
 Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô
xương, đặc biệt trong xương sống.
Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất
trong xương cá.
Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt.
Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
Chất khoáng
Một nguồn lợi đặc biệt trong khoáng của động vật
thủy sản là Iod
Đông vật thủy sản > động vật trên cạn hàng chục hoặc
hàng trăm lần
Sắt
Thịt cá > động vật trên cạn
Cá biển > cá nước ngọt
Thịt cá màu sẫm> thịt cá màu trắng
Giá trị trung bình của chất khoáng
trong phần ăn được của cá mg%
Hàm lượng
Chất khoáng
Hàm lượng
Chất khoáng
(mg%)
(mg%)
K
300
Fe
1,5
Cl
200
Mn
1
P
200
Zn
1
S
200
F
0,5
Na
65
As
0,5
Mg
25
Cu
0,1
Ca
15
I
0,1
Enzym
Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau.
Các nhóm enzym chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:
- Enzym thuỷ phân
- Enzym oxy hoá khử
Enzym có nhiều trong ruột cá
Các enzym quan trọng như: Esterase, Protease,
Carbohydrase.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC MỘT SỐ
SẢN PHẨM PHỤ CỦA CÁ
1
Trứng cá
2
Gan cá
3
Da cá
4
Vây cá
5
Bong bóng cá
6
Xương cá
Trứng cá
Nước 60 ÷ 80%, protid 20 ÷ 30%, lipid 1 ÷ 11%,
muối vô cơ 1 ÷ 2%. Trứng cá còn có các vitamin
A, C, D, B… một ít acid tự do, glycogen và
glucose.
Trứng cá hồi
Gan cá
Nước 40 ÷ 75%, protid thô 8 ÷19%, mỡ thô 3 ÷ 50%,
chất vô cơ 0,5 ÷1,5%. Lượng vitamin A và D trong
dầu gan cá tương đối cao, trog cá biển chủ yếu là A1
còn cá nước ngọt là A2. Ngoài ra gan cá còn có
vitamin B2, B12.
Dầu gan cá tuyết
Da cá
Nước 60 ÷ 70%, một ít chất vô cơ chủ yếu là
protid và chất béo. Protid của da cá chủ yếu là
collagen, elastin, keratin, rutin, globulin,
albulmin. Công dụng của da cá chủ yếu là nấu
keo, loại da dày như cá voi, cá nhám dùng
trong công nghiệp thuộc da.
Vây cá
Protid trong vây cá chủ yếu là chondromucoid,
collagen, chondroalbumin, đối với vay cá sau khi
chế biến các chất tan phân ly thành arginin, histidin
và lysin chiếm 1/3 tổng lượng acid amin.
Bong bóng cá
Chủ yếu là collagen nên dùng để nấu keo hoặc phơi
khô làm thực phẩm.
Xương cá
Xương
sụn
Thành phần chủ yếu là
protid phức tạp, keo
và albumin; chất vô cơ
nhiều nhất là Na, Ca,
K, Mg, Fe…
Xương
Cứng
lượng chất hữu cơ và
vô cơ tương đương,
muối vô cơ chủ yếu là
Ca3(PO4)2 ngoài ra
còn
có
CaCO3,
Ca(OH)2…
Xương cá
So với xương động vật trên cạn thì trong xương cá có
nhiều phosphatcalci và ít cacbonatcalci còn xương
động vật tren cạn thì ngược lại, do đó xương cá là
nguồn phân bón rất tốt.
Công dụng của xương cá: xương sụn có thể dùng để
ăn, xương cá dùng làm phân bón và một phần trộn
với thức ăn gia súc, gia cầm. Xương cá dùng để nấu
keo, để chế tạo các loại hàng trong mỹ nghệ và công
nghiệp.
IV. BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
Tiết
chất
nhờn
Tê cứng
Tự phân
giải
Thối rửa
IV. BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
Sự tiết chất nhớt
Động vật thủy sản sau khi
chết vẫn tiết chất nhớt một
thời gian.
Động vật thủy sản thôi tiết
chất nhớt trước khi chuyển
qua giai đoạn cứng cơ.
Chất nhớt là
glucoprotein
BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
Sự tê cứng
Khi động vật thủy sản chết các tổ chức cơ thịt cứng dần, độ
bền cơ học tăng, khó cắt, chặt.
Trạng thái này thường kéo dài trong một thời gian sau đó
hiện tượng tê cứng kết thúc và bắt đầu trở nên mềm mại.
Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau
tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài và chịu ảnh hưởng
của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý, kích cỡ và
điều kiện vật lý.
BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
Sự tự phân giải
3.1. Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men
glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con
đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid
lactic làm giảm pH của cơ thịt cá.
Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ
giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và
làm giảm khả năng giữ nước của chúng.
3.2. Sự phân hủy ATP
Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành
ATP
nhưmonophotphate
là chất chỉ thị hóa
họcbởi
về enzym
độ tươi:nội
Đểbào
nhận
inosine
(IMP)
(sự
biết
mức độ tươi của cá một cách chính xác người ta
tự phân).
đưa ra trị số K. Trị số K càng thấp, cá càng tươi.
ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng tự phân:
BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
3.3. Sự phân giải protein
Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào
Các
enzym
calpain
gianội
vàotạiquá
làmtạo
gãythành
và
quá trình
thủy
phântham
protein
củatrình
tế bào
tiêu
hũy ởprotein
sợi cơ.
peptide
pH = trong
2-7. Sau
đó peptide tiếp tục bị phân
hủy
dưới collagenaseEnzym
tác của men cathepsin
A, giúp
B và
Các enzym
collagenase
làm C.
Enzym
bị kết.
ức chế hoạt động ở nồng độ muối
mềm tế cathepsin
bào mô liên
5%.
BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
3.4. Sự phân cắt TMAO
Trong cơ thịt của một số loài tồn tại enzym có khả
năng phân hủy TMAO thành dimethylamin (DMA)
và formaldehyde (FA). Enzym xúc tác quá trình hình
thành formaldehyt được gọi là TMAO-ase hoặc
TMAO demethylase.
Sự có mặt của trimetylamin trong thủy sản ươn hỏng
là do sự khử TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn, tạo
mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn
hỏng.
BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
4. Quá trình thối rữa
Những
nét thối
đặc trưng
có thể
cảm
quan
Quá trình
rữa diễn
ra nhận
nhanhbiết
haybằng
chậm
còn
chịu
là:
ảnh hưởng của nhiệt độ (tốc độ thối rữa nhanh là 25 –
Da và
mangcủa
mấtnồng
màu, độ
dịchpH
nhớt
35oC),+ảnh
hưởng
vàmờ
số đục.
lượng vi
khuẩn.+ Mắt lõm, giác mạc trắng đục, đồng tử xám.
+ Bụng bị vỡ
+ Thịt cá mủn nát
+ Mùi hôi thối
BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
Thịt thủy sản dễ ươn hơn thịt động vật trên cạn do:
+ Hàm lượng nước cao
+ Hàm lượng glycogen thấp
+ Kết cấu tổ chức thịt cá lỏng lẻo
+ Vi khuẩn sống trên thân cá rất nhiều
+ Có nhiều enzuym và hoạt tính enzuym mạnh
+ Ít chất miễn dịch tự nhiên
CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
1. Kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc
trưng của cá theo 4 giai đoạn sau:
3: Cá
Có rất
dấutươi
hiệu
và ngọt
tùy theo
Giai đoạn 1:
vàươn
có vịhỏng
ngon,
như
loài cá
cũng
ươnkim
hỏng
(hiếm khí, kị khí)
rong
biển.
Vị như
tanh kiểu
nhẹ của
loại.
mà Giai
sẽ tạođoạn
ra một
chất
và mùi
2: loạt
Mấtcác
mùidễvà
vị bay
đặc hơi
trưng.
pH khó
của
chịu.cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ.
thịt
đoạn
Đặc
Kết Giai
cấu cơ
thịt4:
vẫn
còntrưng
tốt. của cá có thể là sự ươn
hỏng và phân hủy (thối rửa).
CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
2. Phương pháp kiểm tra
Có 3 phương pháp:
+ Phương pháp cảm quan
+ Phương pháp hóa học
+ Phương pháp vi sinh vật
CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
2.1. Phương pháp cảm quan
 Cá :
Cá tươi: màu tươi sáng, vẩy nguyên vẹn, chất nhớt
trong suốt, mùi tanh tự nhiên. Mồm và mang khép
chặt đỏ tươi. Kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ, chính
xác về chất lượng, trong đó mùi, mamg, mắt và
bụng thể hiện tương đối rõ rệt và đúng đắn.
Cá ươn: màu sắc sẫm tối, da bị khô dần và kết
thành màng, vẫy bị bong tróc, chất nhớt đục dần và
mùi thối xuất hiện.
CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
2.1. Phương pháp cảm quan
 Tôm:
Mực:
Tôm tươi:
tươi: mực
có vỏ
trongđộvàđàn
xanh,
trơn
Mực
tươicứng,
thân sáng,
mềm mại,
hồi tốt,
láng,mực
cứngphải
và trắng,
dai, thân
có mực
độ cong
nhấtthân
định,
thịt
màu
màng
bao kín
mực,
săn chắc,
rờimực
đầu.phải dính vào thân mực.
không
có không
mùi lạ,bịrâu
Tôm ươn: màu
vỏ không
bóng,
ngãcósang
Mực
mực hơi
đục,
mùi màu
hôi. đỏ, có mùi
hôi tanh, thân không giữ được độ công, thịt mềm
nhão, đầu dễ rời, chân càng dễ rụng.
CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
2.2. Phương pháp hóa học
amoniac
 Kiểm tra pH
Cá
nước
Tươi:
pHngọt
6,2 – 6,8
Tươi:
mg%pH 6,8 – 7,5
Bắt đấu
thối NH
(còn3 <ăn15
được):
đối:chất:
NH3pH
< 20
mg%
Đã thốiTương
rữa biến
> 7,5
Thối rữa: NH3 > 40 mg%
Cá biển
Tươi: NH3 < 12 mg%
Tương đối: NH3 < 20 mg%
Thối rữa: NH3 > 35 mg%
CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
2.3. Phương pháp vi sinh vật
Nguyên tắc: mức độ thối rữa gần bằng số lượng vi
sinh vật có trong nguyên liệu.
Cần kiểm tra:
- Tổng số vi sinh vật:
+ Còn tươi: < 105/1g
+ Bắt đầu thối: 105 – 106/1g
+ Thối rữa: > 15.106/1g
- Loại gây độc
- Loại gây bệnh
VI. MỘT SỐ LOÀI HẢI SẢN ĐỘC
MỘT SỐ LOÀI
HẢI SẢN ĐỘC
Cá nóc
Cua độc
Rắn biển
Ốc độc
Mực độc
1. Cá nóc
Cá nóc chuột vằn mang (Aronthron
immaculatus)
Cá nóc chấm xanh (cá nóc beo)
1. Cá nóc
Cá nóc đốm đen
(Arothron nigropunctatus)
Cá nóc mắt đỏ (cá nóc mít)
2. Cua độc
Cua mặt quỷ (Zosymus aeneus)
Cua hạt (Plantypodia granulosa)
3. Rắn biển
Rắn Lamberti
Rắn đuôi sọc
Rắn Melanocephalus
Rắn lục
Rắn khoanh đầu vàng
Có 11 loài rắn biển độc
Rắn cạp nong
Rắn gai
Rắn khoanh đuôi đen
Rắn Acaliptophis
Rắn mõn nhọn
Rắn rầm ri hạt
4. Ốc độc
Ốc cối địa lý (Conus geographus)
5. Mực độc
Mực tuột đốm xanh
(Hapalochlaena lunnulata)
VII. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ THỦY
SẢN
Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt hầu – ngâm rửa 1
fillet
Rửa 2
Lạng da
Chỉnh hình
Kiểm tra sơ bộ
Soi ký sinh trùng
Rửa 3
Pha – xử lý phụ gia
Phân màu – phân cỡ
Cân
VII. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ THỦY
SẢN
Xếp khuôn
Chờ đông
Chờ đông
Cấp đông
Cấp đông – Mạ băng –
Tái băng
Tách khuôn
Cân
Dò kim loại
Bao gói
Bảo quản