Transcript Nguyên liệu thịt gia súc gia cầm

1
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
2
CHUYÊN ĐỀ:
NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC, GIA
CẦM
GVGD: Hồ Thị Ngân Hà
LỚP: CD38PN
NHÓM: 5
3
THÀNH VIÊN NHÓM:
Phan Thị Ngọc Đẹp
Võ Thị Được
Nguyễn Thị Hồng Hảo
Nguyễn Phước Nhân
Huỳnh Đặng Mỹ Linh
4
NỘI DUNG :
I. Đặc điểm cấu tạo
II. Thành phần hóa học thịt gia súc, gia cầm
III. Giá trị thực phẩm của một số sản phẩm phụ
IV. Một số quy trình giết mổ gia súc,gia cầm
V. Biến đổi sinh hóa ở thịt sau giết mổ
VI. Các dạng hư hỏng của thịt
VII. Quy trình chế biến một số sản phẩm phụ từ thịt gia
súc, gia cầm
5
I. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO
Mô cơ
Mô liên kết
Mô mỡ
Mô xương
6
1.MÔ CƠ
loại mô quan trọng nhất trong cơ thể,chiếm tỉ
lệ lớn, là phần ăn được chủ yếu quyết định giá trị
thực phẩm của thịt.
Được tạo từ sợi cơ và chất giam bào.
Mô thịt gia cầm cấu tạo chặt chẽ và mịn hơn thịt
gia súc.
 Là
7
2.MÔ LIÊN KẾT
Gắn bó các bộ phận của cơ thể với nhau. Tham
gia quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo
vệ. Trong cac súc thịt hàm lượng mô lien kết chiếm
8-10%, ở gia cầm không đáng kể.

8
3.MÔ MỠ
 Cấu tạo từ các tế bào mỡ
 Thương mại: mô mỡ dưới da gọi là mỡ phần, mô mỡ
nằm ở khoang bụng gọi là mỡ lá, nằm ngoài thận và ruột
gọi là mỡ cơm sôi
 Gia cầm mô mỡ chủ yếu nằm dưới gia, hàm lượng phụ
thuộc vào giống ( gà 16%, ngỗng 45%)
9
4.MÔ XƯƠNG
 Chủ yếu có trong xương chậu chiếm 20%.
 Xương ống và xương sống chứa 18-20%.
Xương sường chứa 7-8%.
 Trong xương chậu và xương sống có chứa nhiều tủy và
chất béo nên khi ninh nước canh từ chúng vị sẽ đậm đà
và có mùi thơm.
10
 Ở các loại gia súc:
•
Trâu, bò hàm lượng xương chiếm
18-20%.
•
Cừu chiếm 8-19%.
•
Lợn chiếm 8-15%.
11
II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC THỊT GIA SÚC, GIA CẦM
NƯỚC
PROTEIN
CHẤT BÉO
GLUCID
CÁC CHẤT TRÍCH LY
MỘT SỐ CHẤT KHÁC
12
1.Nước:
Trong mô cơ chiếm 72-80%, hàm lượng
nước có liên quan đến giống, loài, điều
kiện chăn nuôi, độ béo và điều kiện bảo
quản.
13
2. Protein:
Quan trọng trong súc thịt khoảng 15-20%, chủ
yếu là các loại protein hoàn thiện chứa đầy đủ
các acid amin không thay thế (80%). Protein
không hoàn thiện khoảng 16-20%.
14
3. Chất béo:
Trong mô cơ chiếm 3%, mô mỡ chiếm
60-94%, mô liên kết chiếm 1-3.3%.
Phụ thuộc vào giống loài, giới tính,
mức độ béo.
15
4. Glucid:
Trong mô cơ không nhiều, khoảng
1.5% chủ yếu là glycogen tập
trung ở gan.
16
5. Các chất trích ly:
Chứa nitơ không phải là protein chiếm 0.92.5% tạo hương vị cho thịt, kích thích tiêu
hóa ( coreatin, creatin phophat, cacnonzin,
adenozin phophat…)
17
6. Một số chất khác:
Enzym, vitamin mô cơ đa số là nhóm B và
vitamin C. chất khoáng trong mô cơ như
K, Na, Mg, Fe.
18
BẢNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT
Loại thịt
Thịt gà loại 1
Nước
65.5
Protein
20.3
Lipid
13.1
calo
205
Thịt ngỗng loại 1 46.1
14.0
39.2
422
Thịt bò loại 1
70.5
18.0
10.5
171
Thịt dê
Thịt mỡ (lợn)
73.4
47.5
20.0
14.5
4.3
37.3
125
406
Thịt ba chỉ (Lợn) 60.9
16.5
21.5
268
Thịt thăn (Lợn)
73
19.0
7.0
143
Chân giò (Lợn)
61.2
15.7
18.6
237
Gan (Lợn)
81.0
18.8
3.6
119
19
III. GIÁ TRỊ THỰC PHẨM MỘT SỐ SẢN PHẨM PHỤ
• Thành phần dinh dưỡng:Năng lượng, nước, protein, lipid, glucid, Tro,
vitamin, cholesterol.
Gan
Tim
• Thành phần dinh dưỡng: Năng lượng, nước, protein, lipid, glucid, Tro,
vitamin, cholesterol.
• Nước: 76-83%,Protein: 15-18%, Lipid: 2-5%, Khoáng: 1.11.2%,Vitamin nhóm B.
Thận
• Thành phần dinh dưỡng: : Năng lượng, nước, protein, lipid, glucid, Tro,
vitamin.
Phổi
Óc
• Thành phần dinh dưỡng: : Năng lượng, nước, protein, lipid, glucid, Tro,
20
vitamin.
,
IV. MỘT SỐ QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM
1. Quy trình giết mổ lợn,cừu
Nhận lợn, cừu đưa vào chuồng
Dẫn đi, tắm sạch
Làm ngất bằng điện
Giết, lấy tiết
Treo lên băng tải
Rửa
Tách lòng
Lấy nội tạng
Xẻ thịt, tách hai nửa
Kiểm tra va đóng dấu
21
Hình 1.1 – Vị trí thịt ở lợn
1- Thịt mông, 2- Thịt chân giò, 3- Chân, móng, 4,5,6- Thịt
thăn, 7,8- Thịt bả vai, 9- Thịt ức, 10. Thịt sƣờn, 11- Thịt
cổ, 12- Thịt bụng, 13- Thịt vai, 14- Đầu
22
Hình 1.2 – Vị trí thịt ở cừu
1- Thịt đùi, 2- Thịt thăn, 3- Thịt
cổ, 4- Thịt cơ vuông.
23
2. Quy trình giết mổ gia cầm
Gà trong các lồng
Treo lên móc
Rửa bằng nước lạnh
Cắt tiết bằng tay
Chần nước nóng ( 65-70 độ
C)
Tuốt da chân
Làm sạch lông ( máy)
Móc diều ( thủ công)
Cắt hậu môn ( thủ công)
Nhổ lại đuôi ( thủ công)
Rửa lần 2 ( bằng vòi nước)
Ngâm nước đá có muối
Đóng gói
Thành phẩm
24
V. BIẾN ĐỔI SINH HÓA SAU KHI GIẾT MỔ
1.Giai
đoạn tươi
nóng
2.Giai
đoạn tê
cóng
3.Giai
đoạn chin
tới
4.Giai
đoạn
thối rữa
25
1. Giai đoạn tươi nóng
Ngay sau khi con vật bị giết mổ.Thịt mềm,dẻo,
khả năng hút nước và trương phồng khá lớn.
Thích hợp để làm giò vì rất mịn.
26
2.Giai đoạn tê cóng
- Xảy ra sau giai đoạn tươi nóng.
- Thịt bắt đầu cứng lại,các thớ thịt co ngắn,thể tích
giảm đi và khít lại với nhau,mất tính đàn hồi,mất
hương vị tự nhiên.
- Nước luộc sẽ đục và nhạt.
27
3. Giai đoạn chín tới
- Phẩm chất ở giai đoạn này nâng lên ở mức cao
nhất.
- Thịt trở nên mềm mại. Màu tươi sáng hơn.
- Mùi thơm dễ chịu.
- Trên bề mặt có lớp màn bao bọc.
- Có tính đàn hồi cao.
- Luộc thịt nước trong và ngọt.
28
4.Giai đoạn thối rữa
- Đây là giai đoạn phân hủy thịt.
- Thịt mềm nhão.
- Tính đàn hồi giảm.
- Mùi ôi chua.
- Mỡ có mùi gây.
- Mặt ngoài thịt biến màu nâu xam/xanh.
- Sau ôi chuyển thành thối rữa,chất đạm chuyển thành
những sản phẩm độc,mùi khó chịu.
29
VI. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT
Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng
có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%.
Thịt bị chua: Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.
Sự thối rửa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triễn
sinh ra các enzym protease phân giải protein.
Thịt mốc: Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,…
30
VII. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM PHỤ TỪ THỊT GIA
SÚC, GIA CẦM
31
32
33
XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN
CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý
LẮNG NGHE
34