Transcript NGUYÊN LI*U GIA SÚC GIA C*M

www.themegallery.com
LOGO
NGUYÊN LIỆU GIA SÚC GIA CẦM
GVHD: Ths. Hồ Thị Ngân Hà
THÀNH VIÊN NHÓM 5
1.Nguyễn Thị Thanh Huyền
2.Trần Thị Thúy Oanh
3.Tạ Mỹ Linh
4.Lê Hồng Phúc
5.Lê Văn Trưởng
www.thmemgallery.com
Company Logo
NỘI DUNG TÌM HIỂU
www.thmemgallery.com
1
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO
2
THÀNH PHẦN HÓA HỌC
3
GIÁ TRỊ THỰC PHẨM
4
GIẾT MỔ GIA SÚC
Company Logo
NỘI DUNG TÌM HIỂU
5
BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ
6
CÁC DẠNG HƯ HỎNG
7
BẢO QUẢN
8
www.thmemgallery.com
CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
Company Logo
1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO
Thịt gia súc, gia cầm là tổ hợp các loại mô khác nhau
như mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô sụn và mô xương,
mô máu.
MÔ
MÔ CƠ
www.thmemgallery.com
MÔ MỠ
MÔ LIÊN
KẾT
MÔ SỤN
MÔ MÁU
Company Logo
1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO
TÊN CÁC LOẠI MÔ
Thịt bò
Thịt heo
Thịt cừu
Mô cơ
57÷62
40÷58
49÷58
Mô mỡ
03÷16
15÷46
04÷18
Mô liên kết
09÷12
06÷08
07÷11
Mô xương và mô sụn
17÷29
08÷18
18÷38
Mô máu
0,8÷1
0,6÷0,8
0,8÷1
Bảng 1. Tỷ lệ giữa các mô trong một số loại thịt
www.thmemgallery.com
Company Logo
1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO
Mô cơ:
oChiếm 35% trọng lượng của con
vật.
oBao gồm:
•Sợi cơ (đường kính từ 10 ÷
100µm, dài 12cm).
•Chất gian bào.
www.thmemgallery.com
Company Logo
1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO
Mô mỡ
 Phân bố: Dưới da, gần thận, hốc bụng, quanh ruột
non, giữa bắp thịt, nguyên sinh chất tế bào, tủy, máu.
 Cấu tạo gồm: Lipid, protein, nước, khoáng, vitamin.
 Chiếm 1÷ 48%.
www.thmemgallery.com
Company Logo
1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO
MÔ LIÊN KẾT
Nước
57,6÷62%
www.thmemgallery.com
Protein
Lipid
21÷40%
1÷3,3%
Khoáng
0,4÷0,7%
Company Logo
1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO
Mô sụn
Mô sụn
40÷70% nước
17÷20% protein
2÷10% chất khoáng
3÷5% chất béo
1% glycogen
www.thmemgallery.com
Company Logo
1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO
Mô máu
79÷82% nước
THÀNH PHẦN
HÓA HỌC
16,4÷18,5%
protein
0,6÷0,7% CHC
phi protein
0,8÷1% chất
khoáng
www.thmemgallery.com
Company Logo
2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC
PROTEIN
CÁC CHẤT
KHÁC
LIPID
CHẤT TRÍCH
LY
www.thmemgallery.com
Company Logo
2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC
 Protein
Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein.
Lượng protein chiếm từ 15 đến 20% trong thịt.
Protein hoàn thiện (các axit amin không thay thế)
quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, chiếm
80%, trong đó myosin (40%), actin (15%).
www.thmemgallery.com
Company Logo
2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC
 Protein
Màng cơ
Lipoprotein
Nơrokeratin
Muxin
Nuicoit
Reticulin
Elastin
Collagen
www.thmemgallery.com
Chất cơ
Nucleoproten
Mioanbumin
Mioglobin
Miogen
Nhân
Nucleoprotein,
Các loại
protein
khác
Tơ cơ
Tropomiozin
Actin
Miozin
Actomiozin
Các loại
protein khác
Company Logo
2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC
 Lipid
•Thành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ
phức tạp gồm rượu bậc 3 glyxerol và các axit béo no,
chưa no.
•Các axit béo là thành phần quyết định tính chất của lipid.
•Mỡ gia súc thường có nhiều axit béo no.
www.thmemgallery.com
Company Logo
2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Loại thịt
Thịt heo nạc
Thịt bò loại 1
Thịt bê nạc
Thịt cừu loại 1
Thịt hươu
Thịt ngựa
Thỏ nhà
Gà loại 1
Ngỗng loại 1
Vịt loại 1
Palmitic
4,52
0,9
0,52
4,05
1,7
2,58
2,27
3,7
5,39
5,54
Thành phần acid béo(g)
Stearic
Linoleic
2,32
1,22
0,63
0,09
09,28
0,13
3,5
0,42
0,67
0,19
0,62
1,12
0,7
1,58
1,4
1,8
1,72
5,42
1,42
3,87
Linolenic
0,14
0,03
0,01
0,42
0,04
0,99
0,75
1,12
0,22
Bảng 2. Thành phần axit béo trong một số loại thịt
www.thmemgallery.com
Company Logo
2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC
 Chất trích ly
Các chất trích ly chứa nitơ quan trọng đối với các nhà
chế biến:
Chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như
màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng.
Chúng góp phần tạo sự hư hỏng của sản phẩm thịt.
Chia làm 2 loại: Chứa nitơ và không chứa nitơ
www.thmemgallery.com
Company Logo
2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Chất trích ly chứa nitơ:
carnosin
creatin
photphat
coreatin
Adenosin
photsphat
…
www.thmemgallery.com
Company Logo
2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Chất trích ly không chứa nitơ:
Glucid 1,5%
Glycogen
Maltose...
Glucose
Dextrin
 Các chất trích ly tạo hương vị thơm ngon cho thực phẩm.
www.thmemgallery.com
Company Logo
2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Các chất khoáng
Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh nǎng
lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng
đối với cơ thể.
Các yếu tố đa lượng là: Ca, P, Mg, K, Na.
Các yếu tố vi lượng là: I, F, Cu, Co, Mn, Zn...
www.thmemgallery.com
Company Logo
3.GIÁ TRỊ TP MỘT SỐ SP PHỤ
Thận
Phổi
Tim
Gan
www.thmemgallery.com
Company Logo
3.GIÁ TRỊ TP MỘT SỐ SP PHỤ
Gan
Gan động vật không chỉ chứa nhiều loại vitamin, mà
còn chứa hàm lượng lớn protein.
Về hàm lượng đạm. Đứng đầu bảng về hàm lượng
đạm là gan lợn, tiếp đó là gan gà, gan bò, gan vịt.
www.thmemgallery.com
3.GIÁ TRỊ TP MỘT SỐ SP PHỤ
Tim
Thực chất
đạm
(g)
Chất béo
(g)
Tim gà
16,0
5,5
-
-
5,3
Tim lợn
15,1
3,2
140
8.0
5,9
Tim bò
15,0
3,0
150
6,0
5,4
Tên
phẩm
Cholesterrol Vitamin A
(mg)
(mcg)
Sắt
(g)
Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng trong
một số loại tim động vật
www.thmemgallery.com
Company Logo
4.GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM
Nhận lợn, cừu đưa vào
chuồng
Dẫn đi tắm sạch
Rửa
Nhúng nước nóng, cạo lông
Tách lòng
Làm ngất bằng điện
Lấy nội tạng
Giết, lấy tiết
Xẻ thịt, tách hai nữa
Treo lên băng tải
Kiểm tra và đóng dấu
QUY TRÌNH GIẾT MỔ LỢN, CỪU
www.thmemgallery.com
Company Logo
4.GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM
Gà trong các lồng
Treo lên móc
Rửa bằng nước lạnh (có
gây choáng bằng 220V)
Cắt tiết bằng tay
Ngâm nước đá có
muối (4-50C)
Rửa lần 2
Đóng gói
Thành phẩm
(bằng vòi nước)
Nhổ lại đuôi
(thủ công)
Chần nước nóng
Móc lòng
(65-700C)
(thủ công)
Tuốt da chân
Cắt hậu môn
Làm sạch lông
(máy)
Móc diều
(thủ công)
www.thmemgallery.com
Company Logo
4.GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM
Quy trình giết mổ trâu, bò
 Về nguyên tắc và phương pháp giết mổ trâu, bò cũng
tương tự như giết mổ lợn. Tuy nhiên, có một số khác biệt
như sau: Trong giết mổ lợn người ta thực hiện nhúng nước
cạo lông, công đoạn này không thực hiện trong giết mổ
trâu bò, thay vào đó người ta tiến hành lột hết da của đại
gia súc.
www.thmemgallery.com
Company Logo
5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ
QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG
QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN
SỰ TỰ PHÂN SÂU XA
www.thmemgallery.com
5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ
Sự phân giải Glycogen
Sự phân giải ATP
Sự tạo thành
phức chất actomyosin
www.thmemgallery.com
QUÁ TRÌNH
TÊ CỨNG
5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ
Sự phân giải Glycogen
Do ngừng xâm nhập oxy vào tế bào, giai đoạn trao đổi
năng lượng hiếu khí suy giảm dần.
Xảy ra trong điều kiện kỵ khí.
Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát
triển của các vi sinh vật gây thối rữa.
www.thmemgallery.com
Company Logo
5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ
Sự phân hủy ATP
•Axit adenozintriphotphat (ATP) thuộc loại nucleotit và chiếm
khoảng 0,3% khối lượng bắp cơ.
•ATP là hợp chất quan trọng nhất tham gia tải năng lượng tự do
trong sự oxy hóa các chất trao đổi.
www.thmemgallery.com
Company Logo
5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ
Giai đoạn chín tới của thịt
•Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt.
•Gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu
hiện tốt về hương thơm và vị.
•Cường độ biến đổi các tính chất của thịt và thời gian chín tới phụ
thuộc vào nhiệt độ của môi trường.
Nhiệt độ (0C)
1-2
10 - 15
18 - 20
Thời gian chín tới (ngày)
10 - 14
4-5
3
www.thmemgallery.com
Company Logo
5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ
Sự tự phân sâu xa
•Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô
trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân trong
thịt sẽ kéo dài.
•Tự phân sâu xa được đặc trưng bằng sự phân giải các
thành phần chủ yếu của mô – đó là protein và chất béo
dưới tác dụng của các enzyme có trong mô
www.thmemgallery.com
Company Logo
6.CÁC DẠNG HƯ HỎNG
Sinh
nhớt
Mốc
CÁC
DẠNG
HƯ
HỎNG
Chua
Thối
rửa
www.thmemgallery.com
Company Logo
6.CÁC DẠNG HƯ HỎNG
Sinh nhớt
• Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các
buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%.
• Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng
• Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ.
Thịt bị chua
•Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong
thịt gây ra.
•Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình
lên men chua làm cho pH thịt giảm.
www.thmemgallery.com
Company Logo
1.Thịt mốc
6.CÁC DẠNG HƯ HỎNG
Sự thối rửa thịt
•Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triễn
sinh ra các enzym protease phân giải protein.
Thịt mốc
• Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn trên
thịt làm cho thịt có tính kiềm do phân huỷ protein và
lipid, tạo thành các acid bay hơi.
• Nấm mốc phát triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt
dính và biến màu.
www.thmemgallery.com
Company Logo
7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM
Việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn
ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời gian tồn trữ thịt.
Phương pháp: ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và
nấu chín…
www.thmemgallery.com
Company Logo
7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM
Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh
 Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt
độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước
trong thịt.
 Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa
được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ.
Ưu điểm:
 Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt.
 Đạt kết quả cao
Nhược điểm:
 Làm tăng sự mất nước của thịt.
 Không tiêu diệt được hết vi sinh vật.
www.thmemgallery.com
Company Logo
7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM
Độ ẩm tương đối
Thời gian bảo
(%)
quản
Loại thịt
Nhiệt độ (C)
Thịt bò
-1.5  0
90
3 – 5 tuần
Thịt cừu
-1  0
90 – 95
10 – 15 ngày
Thịt heo
-1.5  0
90 – 95
1 – 2 tuần
Thịt gà
-1  0
>95
7 – 10 ngày
Thịt thỏ
-1  0
90 – 95
Tối đa 5 ngày
Điều kiện bảo quản đối với thịt động vật được
trữ lạnh
Company Logo
7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM
Bảo quản thịt bằng phương pháp sấy khô
 Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp
nhiệt. Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để
biến đổi trạng thái của pha lỏng trong sản phẩm thành hơi.
www.thmemgallery.com
Company Logo
7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM
Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối
Tạo vị cho sản phẩm.
Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật.
Tác động trên khả năng giữ nước.
Tác động trên tính hòa tan của các protein thịt.
Tạo màu đặc trưng của thịt.
Tăng thời gian bảo quản sản phẩm
www.thmemgallery.com
Company Logo
GROUP 5
www.themegallery.com
LOGO
CHÂN THÀNH CẢM ƠN SỰ THEO DÕI
CỦA CÁC BẠN!