Transcript بنام خداوند جان آفرین بیماریهای با منشاء مواد غذایی

‫مقدمه‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫بیماریهای با منشاء مواد غذایی بخصوص آنهایی که توسط‬
‫میکروارگانیسمهای بیماریزا ایجاد میگردند ‪ ،‬مشکالت‬
‫جدی اي در کلیه کشورها ایجاد میکند ‪.‬‬
‫اسهال نمود اکثر این قبیل بیماریها میباشد و علت ابتال به‬
‫بیش از‪ % 70/0‬مواد اسهال ‪ ،‬خوردن آب و غذای آلوده‬
‫است ‪.‬‬
‫نقش غذا در سالمتی و بیماری‬
‫‪ ‬غذا هم برای رشد و هم برای نگهداری وضعیت بدن در شرایط طبیعی‬
‫ضروریست ‪.‬‬
‫‪ ‬غذا تامین کننده انرژی و مواد اولیه مورد نیاز جهت ساخت و جایگزینی‬
‫بافتهای تخریب شده و کمک به بدن در دفاع از خود در مقابل بیماریها‬
‫میباشد ‪.‬‬
‫‪ ‬از سویی‪:‬‬
‫‪ ‬غذا میتواند مسئول بیماری یا سالمتی باشد ‪ .‬به نحوی که اختالل در مصرف‬
‫مقدار کافی غذا و یا نوع صحیح آن ممکن است ‪،‬‬
‫بازدارنده رشد یا تهد یدی برای سالمتی باشد ‪.‬‬
‫حتی وقتی که رژیم غذایی تامین کننده پروتئین و انرژی به میزان کافی باشد‪،‬‬
‫ممکن است مواد معدنی و یا ویتامینهای ضروری را تامین نکند ‪ .‬بنابراین‬
‫میتواند باعث افزایش اختال الت ناشی از کمبود مواد مغذی شود ‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫همچنین بیماری میتواند در نتیجه عوامل موجود در غذا‬
‫باشد نه کمبود مواد مغذی ‪ ،‬برخی از مخاطرات از این نوع‬
‫به عنوان یک عامل ذاتی در غذا به حساب می آیند ‪.‬‬
‫در مواردی غذاها ذاتا آلوده نبوده اند اما به علت بی دقتی و‬
‫فقدان آموزش کافی در نزد تهیه کنندگان مواد غذایی باعث‬
‫ایجاد مشکل شده اند ‪.‬‬
‫سندرومهای ناشی از کمبود ویتامینها و مواد معدنی‬
‫ماده ریز مغذی‬
‫سندروم ناشی از کمبود‬
‫ویتامین ‪A‬‬
‫شب کوری‪ -‬گزرو فتالمی‬
‫تیامین‬
‫بری بری‪ -‬انسفالو پاتی‬
‫نیاسین‬
‫پالگر‬
‫ریبو فالوین‬
‫ضایعات مخاطی‬
‫پیریدوکسین‬
‫گلوسیت‪ -‬نفرو پاتی‬
‫فوالت‬
‫مگالو بالستوزیس –آتروفی عروق‬
‫ویتامین ‪B12‬‬
‫کم خونی پرنیشس‪ -‬مگالو بالستوزیس – نفرو پاتی‬
‫ویتامین ‪C‬‬
‫اسکوروی‬
‫ویتامین ‪D‬‬
‫راشی تیسم‪-‬استئو ماالسی‬
‫ویتامین ‪K‬‬
‫هیپو پروتر ومبیا‬
‫ید‬
‫گواتر‪ -‬کریتینیسم‬
‫آهن‬
‫کم خونی‬
‫علل بیماریهای با منشاء مواد غذایی‬
‫الف) مخاطرات بالقوه درونی و ذاتی مواد غذایی‬
‫اسید اگزالیک ( ریواس و اسفناج)‬
‫آلکالوئیدها ‪:‬‬
‫سوالنین ( سیب زمینی)‬
‫دیو سکورین(سیب زمینی شیرین)‬
‫سیانید (مانیوک و باقال استوایی)‬
‫سموم طبیعی یا عوامل ضد مغذی‬
‫هما گلوتینین ( لوبیا قرمز)‬
‫ممانعت کننده های آنزیم پروتئاز( حبوبات)‬
‫اسید فیتیک ( سبوس)‬
‫آما توکسین ‪ ،‬پسیلو سا یبین و ‪...‬‬
‫قارچهای سمی‬
‫مخاطرات خارجی مواد غذایی‬
‫دیوکسینها ‪ PCB ،‬ها‬
‫فلزات سنگین‬
‫آلودگی های شیمیایی‬
‫کادمیوم‬
‫جیوه‬
‫سرب‬
‫باقیمانده سموم حشره کشها‬
‫باکتریها ‪:‬‬
‫باعث ایجاد عفونت میشوند ‪ .‬مانند سالمونال‬
‫باعث ایجاد سموم درونی میشوند‪ .‬مانند کلرستریدیوم بوتولینیوم‬
‫آلودگیهای زیست شناختی‬
‫انگلها ‪:‬‬
‫کرمها ‪ .‬مانند کرمهای گرد‬
‫پروتوزوآ ‪ .‬مانند ژریاردیا المبلیا‬
‫ویروسها ‪ :‬مانند هپاتیت ‪ A‬و ویروسهایی با ساختار کروی شکل کوچک‬
‫کپکها ‪ /‬سموم قارچی ‪ .‬مانند آفالو توکسین‬
‫جلبکها ‪ .‬مانند ( دینوفالژیت که باعث ایجاد سموم فلج کننده مترشحه از صدفهای خوراکی میشود )‬
‫باکتریها‬
‫‪‬‬
‫باکتریها یا ارگانیسمهای تک سلولی با قطر یک میلیمتر‬
‫مهمترین و شناخته شده ترین عوامل بیماریزا با منشاء مواد‬
‫غذایی هستند ‪.‬‬
‫علل افزایش موارد ابتال به بیماریهای با منشاء مواد غذایی‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪-1‬افزایش زندگی صنعتی و شهری‬
‫( زنجیره غذایی طوالنی تر و پیچیده تر شده و در نتیجه فرصت برای آلودگی بیشتر شده است‬
‫)‪.‬‬
‫‪ -2‬در کشور های فقیر رشد شهر نشینی و افزایش سریع جمعیت با توسعه امکانات مرتبط با‬
‫بهداشت از قبیل بهسازی‪ ،‬هماهنگی و همخوانی ندارد ‪.‬‬
‫‪-3‬افزایش ثروت برخی از کشورها ‪.‬‬
‫(به معنای مصرف بیشتر مواد غذایی با منشاء حیوانی از قبیل ‪ :‬گوشت قرمز‪ ،‬شیر‪ ،‬گوشت‬
‫مرغ و تخم مرغ ) ‪.‬‬
‫‪ -4‬بیشتر شدن نقل و انتقاالت مواد غذایی در سطح بین المللی و نیز افزایش مسافرتها ‪.‬‬
‫‪ -5‬تغییر روش زندگی ‪.‬‬
‫( ازجهت تهیه غذای خانوار در خارج از منزل توسط افراد بی تجربه و فاقد صالحیت و‬
‫مصرف توسط شاغلین و خانواده آنها ) ‪.‬‬
‫‪ -6‬افزایش جمعیت ‪.‬‬
‫( و متناسب آن افزایش ابتال به بیماریها ) ‪.‬‬
‫تعریف و ماهیت بیماریهای با منشاء مواد غذایی‬
‫‪ ‬تعریف ‪:‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫(هر گونه بیماری ‪ ،‬چه عفونی و چه با ماهیت سمی که بر اثر مصرف غذا یا‬
‫آب ایجاد شود و یا علت آن غذا و آب در نظر گرفته شود ) ‪.‬‬
‫در باور عمومی این قبیل بیماریها توسط میکروارگانیسمها و عمدتا با کتریها‬
‫ایجاد میشود ‪ .‬که با عالئم ‪ :‬معدی و روده ای ‪ ،‬تهوع‪ ،‬استفراغ‪ ،‬شکم درد و‬
‫اسهال همراه است ‪.‬‬
‫اسهال بارز ترین نشانه بالینی مشترک در بین تمامب بیماریهای با منشاء مواد‬
‫غذایی است ‪ .‬که به آن بیماریهای اسهالی نیز اطالق میشود ‪.‬‬
‫از دو طریق باکتریها بیماریهای با منشاء مواد غذایی را باعث میشوند ‪:‬‬
‫‪‬‬
‫عفونت‬
‫مسمومیت‬
‫‪‬‬
‫مورد دوم میتواند بر اثر آلوده کننده های شیمیایی و یا در حالت‬
‫طبیعی بر اثر وجود سم ایجاد شود‬
‫‪‬‬
‫عفونت‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫عفونت زمانی اتفاق می افتد که باکتریهای زنده همراه با غذا خورداه شوند و‬
‫تعداد آنها جهت زنده ماندن در محیط اسیدی معده (بعنوان یکی از موانع دفاعی‬
‫بدن ) کافی باشد ‪.‬‬
‫باکتریهای باقی مانده سپس وارد روده کوچک شده و تکثیر مییابند و عالئم‬
‫مریضی را ایجاد میکنند ‪.‬‬
‫عفونت‬
‫تهاجمی‬
‫غیر تهاجمی‬
‫الف)‪ -‬عفونتهای غیر تهاجمی‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫در این نوع ارگانیسم خود را به دیواره لوله گوارش یا اپیتلیوم می‬
‫چسبانند تا بدین وسیله در مقابل جریان سریع مایعات در لوله‬
‫گوارش مقاومت کنند ‪ .‬سپس تکثیر یافته و تشکیل کولنی دهند ‪.‬‬
‫عفونت ناشی از اشرشیا کلی آنترو پاتوژنیک تغییراتی در اپیتلیوم‬
‫روده پدید می آید و باعث کاهش ظرفیت جذب یا افزایش ترشح‬
‫مایعات میشود ‪ .‬این نوع باکتریها میتوانند مسمومیت نیز ایجاد کنند ‪.‬‬
‫مسمومیت عملکرد سلولهای پوشاننده لوله گوارش را تغییر میدهند و‬
‫باعث میشود که آب و دیگر الکترولیتها به داخل روده ترشح شوند و‬
‫اسهال آبکی شدیدی را موجب گردند ‪.‬‬
‫ار نمونه بارز این حالت بیماری وبا میباشد ‪.‬‬
‫ب ) عفونتهای تهاجمی‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫عوامل بیماریزای تهاجمی به یاخته های پوشاننده لوله گوارش نفوذ میکنند ‪ .‬در‬
‫برخی موارد نفوذ آنها به همان الیه های سطحی لوله گوارش محدود میشود ‪.‬‬
‫مانند سالمونالی غیر تیفوئیدی ‪.‬‬
‫برخی از عوامل بیماریزا الیه مخاطی روده بزرگ را به جای روده کوچک‬
‫مورد تهاجم قرار میدهند و باعث التهاب ‪ ،‬آبسه سطح روده و زخم میشوند ‪ ،‬که‬
‫در نتیجه منجر به دفع مدفوع اسهالی حاوی خون و چرک و مقادیر زیاد مخاط‬
‫می گردند ‪.‬‬
‫در مواردی تهاجم عامل بیماریزا به دیواره دستگاه گوارش محدود نشده ‪ ،‬علما‬
‫بیماریزا بخشهای دیگر بدن را نیز درگیر میکند و عالئمی عالوه بر اسهال‬
‫ایجاد مینماید ‪ ( .‬تب در برو سلوزیس‪ ،‬لیستریوزیس ‪ ،‬تیفوئید و پارا تیفوئید ‪.‬‬
‫بیماریهایی که بر اثر ویروسها و انگلها ایجاد میشوند نیز تا حدود زیادی شبیه‬
‫ارگانیسمهای فوق میباشند ‪.‬‬
‫مسمومیت‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫زماني كه باكتریها در غذا تكثیر مي یابند ‪ ،‬تولید سم مي كنند و عالوه بر خود‬
‫میكرو ارگانیسم ها بر خي عال ئم را باعث میشوند ‪.‬‬
‫سم بهمراه غذا خورده میشود بنا بر این انتقال فرد به فرد وجود ندارد ‪.‬‬
‫دوره كمون ‪ 1‬یا ‪ 2‬ساعت پس از ورود به بدن یعني ( حد فاصل زماني بین‬
‫مصرف غذا و ظهور عالئم بیماري است ) ‪.‬‬
‫بدان معني است كه سم به محض قرار گرفتن در موقعیت مناسب فعال میشود‬
‫در حالي كه میكرو ارگانیسمها جهت رشد در بدن نیاز به زمان دارند ‪.‬‬
‫دوز عفوني‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫غذا میتواند عامل مشخص انتقال آلودگي ها تا میزان ‪ % 70‬باشد ‪.‬‬
‫جهت ایجاد بیماري ‪ ،‬باید مقدار كافي از یاخته بیماریزا بلعیده شود كه به آن‬
‫دوز عفوني گویند ‪.‬‬
‫دوز عفوني در بیماریهاي مختلف و افراد مختلف متفاوت میباشد ‪.‬‬
‫ایجاد عفونت در نتیجه عمل متقابل دو عامل حدت عامل بیماریزا و حساسیت‬
‫فرد است ‪.‬‬
‫حساسیت فرد بر اساس عواملي همچون سن – سالمت عمومي بدن‪ -‬نوع تغذیه‪-‬‬
‫وضعیت ایمني بدن و قرار داشتن در دوران نقاهت بیماري تغییر میكند ‪.‬‬
‫عواقب بهداشتي و اقتصادي ناشي از بیماریهاي با منشاء مواد غذایي‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫بیماریهاي با منشاء مواد غذایي میتوانند سستم ایمني گروههاي‬
‫آسیب پذیر ( سالمندان‪ -‬كودكان‪ -‬زنان باردار و ‪ ) ..‬را تحلیل داده‬
‫و مرگ آور باشند ‪.‬‬
‫بیماریهاي با منشاء مواد غذایي بار مالي سنگیني را بر دوش دولتها‬
‫مي گذارند ‪.‬‬
‫نكات كلیدي این مبحث‪:‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫غذا براي تامین بهداشت و سالمتي ضروري است ‪.‬‬
‫غذا میتواند باعث ایجاد بیماري شود ‪.‬‬
‫ممكن است مواد غذایي بصورت ذاتي سمي باشند یا با سموم شیمیایي یا دیگر‬
‫ارگانیسمهاي بیماریزا آلوده شوند ‪.‬‬
‫بیماریهاي با منشاء مواد غذایي در بسیاري از موارد گزارش نمیشوند ‪.‬‬
‫میكرو ارگانیسمها ( باكتریها‪ ،‬ویروسها‪ ،‬كپكها‪،‬و انگلها) مهمترین دالیل‬
‫بیماریهاي با منشاء مواد غذایي هستند ‪.‬‬
‫بطور كلي باكتریها مهمترین عوامل بیماریزا هستند ‪.‬‬
‫اكثر بیماریها با منشاء مواد غذایي با عالئم معدي‪ -‬روده اي از قبیل تهوع‪،‬‬
‫استفراغ‪،‬شكم درد و اسهال همراه هستند ‪.‬‬
‫بیماري با منشاء مواد غذایي از دو طریق ایجاد میشود ( عفونت و مسمومیت )‬
‫دوز عفوني براي ارگانیسمهاي گوناگون و افراد مختلف متغییر است ‪.‬‬
‫بیماري با منشاء مواد غذایي میتوانند آثار مخرب جدي اي بر روي افراد‪،‬‬
‫مخصوصا كودكان كم سن و سال و بطور كلي جامعه داشته باشند ‪.‬‬
‫خطرات مرتبط با مواد غذایي‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪ -1‬خطرات زیست شناختي‪.‬‬
‫‪ -2‬خطرات شیمیایي ‪.‬‬
‫‪ -3‬خطرات فیزیكي ‪.‬‬
‫خطرات زیست شناختي‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪ -1‬انگلها‪:‬‬
‫‪ -2‬ویروسها‬
‫‪ -3‬باكتریها‬
‫الف – انگلها‬
‫پرزوتوروآها‬
‫كرمها‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫انگلها بطور مشخصي بزرگتر و پیچیده تر از دیگر میكرو ارگانیسمها هستند ‪ .‬اما بصورت‬
‫قرار دادي جزء میكرو ارگانیسمهایي از قبیل باكتریها و ویروسها دسته بندي میشوند ‪.‬‬
‫انگلها انواع متنوعي از بیماریها را از اسهال تا سرطان كبد را باعث میگردند ‪.‬‬
‫الف) پروتوزوآها‬
‫عفونت ناشي از ابتال ء به پروتوزوآهاي اسهال زا از قبیل ‪ :‬ژیاردیا المبلیا و انتامبا هیستولیتیكا‬
‫در اثر آلودگي مدفوعي آب یا غذا ایجاد میشود ‪ .‬در این حالت امكان انتقال فرد به فرد نیز‬
‫وجود دارد ‪.‬‬
‫پروتوزوآهاي دیگر از جملع ‪ :‬توكسوپالسما گوندي و ساركوسیستیس هومینیس در گوشت دام‬
‫نفوذ كرده و بوسیله گوشت نیم پز منتقل میشوند ‪.‬‬
‫نهایتا اینكه پروتوزوآها در طي فرایند حرارتي پخت از بین میروند ‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫ب)‪ -‬كرمها‬
‫كرمهاي انگلي زندگي پیچیده اي دارند ‪ .‬به نحوي كه ؛‬
‫گاهي بخشي از چرخه زندگي خود را در بدن دام سپري میكنند ‪ .‬و از طریق‬
‫گوشتي كه كامل پخته نشده به انسان منتقل میشوند ‪.‬‬
‫گاهي بخشي از چرخه زندگي خود را در بدن حزون سپري میكنند و براي طي‬
‫كردن قسمتي دیگر از چرخه زندگي ‪ ،‬گیاهان آبزي را آلوده میكنند ‪.‬‬
‫انسان با خوردن گیاه آلوده دچار بیماري میشود ‪.‬‬
‫ویروسها‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫ویروسها ارگانیسمهای بسیار ساده ای هستند که در خارج از یاخته های میزبان‬
‫مستعد نمیتوانند تکثیر یابند ‪.‬‬
‫بنابراین در غذا تکثیر نمی یابند ‪.‬‬
‫آب و غذا بعنوان عامل انتقال تعداد مختلفی از ویروسها عمل میکنند ‪ .‬و بدین‬
‫وسیله باعث ایجاد عفونت در دستگاه گوارش انسان میشوند ‪.‬‬
‫انتقال بیماری از طریق تماس افراد با محتویات شکمی افراد بیمار صورت‬
‫میگیرد ‪ ( .‬فلج اطفال و هپاتیت ‪.) A‬‬
‫تعدادی از ویروسها که از طریق آب و غذا باعث انتقال بیماری میشوند ‪:‬‬
‫( هپاتیت ‪-E‬ویروسهای کوچک با ساختنان گرد و روتا ویروسها)‪.‬‬
‫باکتریها ‪:‬‬
‫مهمترین عامل ایجاد بیماریهای با منشاء مواد غذایی میباشند ‪.‬‬
‫خطرات شیمیایی‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫آلودگیهای صنعتی ‪:‬‬
‫الف ‪ (:‬فلزات سنگین از قبیل ‪ :‬جیوه‪ -‬کادمیوم‪ -‬سرب و ترکیبات آلی مانند ‪( PCBs‬‬
‫‪ -1‬جیوه ‪ :‬در بدن ماهی هایی که در رودخانه های حاوی پسابهای صنعتی هستند یافت میشود و‬
‫بر روی مادران باردار‪ -‬مادران شیرده و کودکان تاثیر گذار است و سیستم اعصاب مرکزی را‬
‫تخریب میکند ‪.‬‬
‫‪ -2‬سرب ‪ :‬یک ماده سمی تجمعی است که بافتهای تشکیل دهنده خون و دستگاه عصبی و دفع‬
‫ادرار را تحت تاثیر قرار میدهد ‪ .‬کودکان بسیار حساسند و باعث کاهش ضریب هوشی و‬
‫رفتارهای غیر معمول در آنها میشود ‪.‬‬
‫‪PCB‬ها سرطان زا بوده و تماس ماردان در زمان با رداری با آن باعث ایجاد اختالالت مغزی‬
‫در نزد فرزندان آنها میشود ‪.‬‬
‫ب) سموم کشاورزی‬
‫غذا میتواند حاوی باقیمانده سموم یا داروهای دامی باشد ‪.‬‬
‫حشره کشهای ارگانو فسفره مانند د‪.‬د‪.‬ت –آلدرین‪ -‬دیالدرین در بافتهای چربی بدن جانوران تجمع‬
‫یافته و وارد زنجیره غذایی انسان میشود ‪.‬‬
‫این آلودگیها بیشتر در شیر‪ -‬چربی حیوانی‪ -‬ماهی و تخم مرغ مشاهده میشود ‪.‬‬
‫در حال حاضر این سموم با سموم ارگانو فسفره در حال جای گزین شدن میباشن زیا در بافتهای‬
‫جانوران و محیط زیست باقی نمی مانند ‪.‬‬
‫‪ 4‬علت عمده آلودگی مواد غذایی با سموم حشره کش‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪-1‬آلوده شدن مواد غذایی در طی مدت نگهداری و یا حمل و نقل ‪.‬‬
‫‪-2‬مصرف بذرهای حاوی سموم قارچ کش‬
‫‪ -3‬اشتباهاتی که در مراحل تهیه مواد غذایی رخ میدهند‬
‫‪ -4‬استفاده نادرست سموم در کشاورزی‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫ج)‬
‫فرایند کردن مواد غذایی‬
‫گاهی اوقات آلودگی شیمیایی در اثر فرایند گردن یا نگهداری نادرست مواد غذایی ایجاد میشود‬
‫‪ .‬همچون ‪:‬‬
‫آلودگی آب آشامیدنی با سرب در اثر تماس با مخازن و لوله های دارای سرب‬
‫لحیمهای سربی که جهت درزگیری برخی از انواع قوطی های کنسرو مورد استفاده قرار‬
‫میگیرند ‪.‬‬
‫افزودن نگهدارنده یا بهبود دهنده رنگ غذا ( نیتریت و نیترات و ‪)..‬که در شرایط نامناسب‬
‫وجود آنها میتواند باعث تشکیل نیتروز آمینها شده و عامل بوجود آورنده سرطان باشد ‪.‬‬
‫روشهایی چون بو دادن غالت‪ -‬دودی کردن‪ ،‬خشک کردن‪،‬و بریان کردن گوشت و ماهی و نیز‬
‫سرخ کردن فرآورده های گوشتی در شرایط خاصی تشکیل نیتروز آمینها را افزایش میدهد ‪.‬‬
‫جهت کاهش مصرف این قبیل ترکیبات میتوان از ترکیبات ممانعت کننده از تشکیل نیتروز‬
‫آمینها مانند اسید اسکوربیت استفاده کرد ‪.‬‬
‫منابع زیست شناختی‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫الف ) مایکوتوکسینها یا (سموم قارچی)‬
‫برخی از کپکها توانایی تولید متابولیتهای سمی را دارند که به آنها مایکوتوکسین گویند ‪.‬‬
‫مایکوتوکسین اختالالتی از عفونتهای دستگاه گوارش تا سرطان را موجب میشوند ‪.‬‬
‫با توجه به اینکه قارچهای مولد این گونه سم ها در محیط های با رطوبت و دمای باال رشد‬
‫میکنند ‪ .‬محصوالت غذایی نگهداری شده در نواحی گرمسیری و نیمه گرمسیری در معرض‬
‫آلودگی به این سموم میباشند ‪.‬‬
‫ب) سموم وجلبکی‬
‫برخی از جلبکها سمومی تولید میکنند که نسبت به حرارت مقاومند و توسط اولین مصرف کننده‬
‫در زنجیره غذایی از بین نرفته و مقدار آن پس از طی چند حلقه غذایی افزایش میابد تا به‬
‫مصرف انسان برسد ‪ ( .‬سیگوآترا ) که در کودکان با تهوع و استفراغ و اسهال و اختالالت‬
‫عصبی و تشنج همراه است ‪.‬‬
‫مصرف صدفهای خوراکی که به سموم جلبکی آلوده اند ‪ .‬که مسمومیت ناشی از آن بیشتر ار‬
‫مورد قبلی ا ست ‪.‬‬
‫خطرات فیزیکی‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫تقریبا در تمامی مراحل تولید مواد غذایی احتمال آلودگی به ذرات خارجی و در‬
‫نتیجه ایجاد خطرات فیزیکی برا ی مصرف کننده گان وجود دارد ‪.‬‬
‫بنا براین طبقه بندی عوامل مرتبط با خطرات فیزیکی کار بسیار مشکلی است ‪.‬‬
‫مثال بارز از این نوع ‪ :‬وجود شیشه در مواد غذایی که برای جلوگیری از آن‬
‫باید ‪ :‬استفاده از شیشه را در دستگاهها به حداقل رسانید – استفاده از طلق‬
‫شفاف بر روی چراغهای روشنایی ‪.‬‬
‫نکات مهم و کلیدی این بخش ‪:‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫خطرات مربوط به مواد غذایی را میتوان به ‪ 3‬دسته زیست شناختی ‪ ،‬شیمیایی‬
‫و فیزیکی تقسیم بندی نمود ‪.‬‬
‫خطرات زیست شناختی میتواند توسط انگلها ‪ ،‬ویروسه و باکتریها ایجاد شود ‪.‬‬
‫آلودگی های شیمیایی منابع مختلفی دارد که عبارتند از ‪ :‬صنعت‪ -‬کشاورزی و‬
‫روشهای نادرست فرایند کردن مواد غذایی و آلودگی ذاتی مواد غذایی ‪.‬‬
‫مواد شیمیایی سمی از منابع زیست شناختی نیز بوجود میآیند مانند ‪ :‬کپکها و‬
‫قلرچها و جلبکها ‪.‬‬
‫اجسام خارجی موجود در مواد غذایی خطرات فیزیکی مشخصی را در‬
‫مصرف کنندگان ایجاد میکند ‪.‬‬