Transcript روش های نگهداری موادغذايی

‫روشهای نگهداری مواد غذایی‬
‫عزیزه غرقی‬
‫کارشناس بهداشت محیط‬
‫بهار ‪92‬‬
‫‪1‬‬
‫‪‬‬
‫بشر از ابتداي خلقت به موازات تالش براي معاش روزانه هميشه در فکر ذخيره و نگهداري‬
‫مواد غذايي هم بوده است‬
‫ممانعت از بروز فساد توسط از بين بردن عوامل خارجي و داخلي و يا به تعويق انداختن رشد‬
‫آنها مي باشد‪ .‬نگهداري مواد غذايي اغلب با آماده کردن آنها توأم است‪.‬‬
‫اهداف نگهداری ‪:‬‬
‫از بين بردن فلور ميکروبي موجود در مواد غذائي به طور کامل و از بين بردن ميکروارگانيسم هاي پاتوژن و خطرناک‬
‫ب) جلوگيري از تکثير ميکروارگانيسم ها به طور مداوم و يا در زماني معين‬
‫‪2‬‬
‫روش حرارتی‬
‫‪‬‬
‫در بین انواع روشهای نگهداری موادغذایی ‪ ،‬استفاده از گرما از اهمیت‬
‫خاص ی برخوردار می باشد و از دیرباز مورد استفاده قرار گرفته است‪ .‬اثر‬
‫حرارتی در جلوگیری از سه نوع فساد میکروبی ‪ ،‬شیمیایی و فیزیکی مؤثر می‬
‫باشد‪ .‬در رابطه با فساد میکروبی ‪ ،‬از بین بردن میکروارگانیسم های بیماریزا‬
‫در اثر حرارت دادن و بعد از آن بسته بندی می شوند‪.‬‬
‫‪‬‬
‫پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون نیز دو روش استفاده از فرایند حرارتی می‬
‫باشد‪.‬‬
‫‪3‬‬
‫‪ ‬استریلیزاسیون ‪:‬‬
‫از بین بردن کلیه میکروارگانیسمهای موجود در یک محیط را استریلیزاسیون گویند‪ .‬درجه‬
‫حرارت مورد استفاده در این روش حدود ‪ 110‬تا ‪ 120‬درجه سانتیگراد بوده و به خاطر‬
‫اینکه دمای باال سبب از بین رفتن برخی مواد مغذی غذا نیز می شود سعی بر آن است‬
‫که از حرارت های بسیار باال اجتناب شود‪ .‬مقدار گرما به اندازه ایست که در مدت زمان‬
‫مناسب استریل ‪ ،‬می تواند مقاومترین میکروب قابل رشد در غذا را نیز از بین ببرد ‪.‬‬
‫امروزه از این روش در فرایندهای کنسرو سازی و محصوالت لبنی زیاد استفاده می‬
‫شود‪.‬‬
‫‪ ‬پاستوریزاسیون ‪:‬‬
‫این روش که توسط پاستور کشف گردید و تا کنون مورد استفاده قرار گرفته است یک‬
‫فرایند حرارتی نسبتا مالیم است که معموال در حرارتی کمتر از ‪ 100‬درجه سانتیگراد‬
‫صورت می گیرد ‪ .‬امروزه محصوالت غذایی بسیاری مانند تخم مرغ ‪ ،‬شیر ‪ ،‬بستنی و دیگر‬
‫مواد به این طریق نگهداری می شوند‪ .‬مشکل اصلی در این روش عدم نفوذ حرارت به‬
‫درون موادغذایی و امکان وجود برخی میکروب های بیماریزا در آن می باشد‪ ،‬به همین‬
‫دلیل زمان مصرف اینگونه موادغذایی طوالنی نبوده و باید در یخچال نگهداری شوند‪.‬‬
‫‪4‬‬
‫استفاده از سرما‬
‫سرما یکی از روش هایی است که بشر از قدیم با آن آشنا بوده و از‬
‫آن استفاده می کرده مانند استفاده از یخچال های طبیعی و یا‬
‫اطاق های سرد و همچنین گذاشتن یخ طبیعی در کنار موادغذایی‬
‫ُ‬
‫تا زمانی که یخچال های امروزه پدید آمدند ‪ .‬سرما سبب کند‬
‫شدن یا متوقف شدن آنزیم ها و فعالیت عوامل بیولوژیک در‬
‫مواد غذایی و تأثیر بر روی تکثیر میکروارگانیسم ها می شود ‪.‬‬
‫‪5‬‬
‫‪ ‬برای نگهداری موادغذایی با این روش ‪ ،‬سه راه وجود دارد که‬
‫عبارتست از ‪:‬‬
‫‪ ‬استفاده از یخچال ( دمای حداکثر تا ‪ 10‬درجه باالی صفر ) که برای‬
‫نگهداری کوتاه مدت می باشد‬
‫‪ ‬فریزر ( دمای ‪ 18‬درجه زیر صفر ) برای نگهداری چند ماهه‬
‫گوشت و موادغذایی منجمد بکار می رود‬
‫‪ ‬سردخانه ها ( دماهای زیر صفر تا ‪ 40‬درجه ) برای نگهداری طوالنی‬
‫تر حدود ‪ 6‬ماه تا یکسال بکار می رود ‪.‬‬
‫نگهداری در یخچال باعث از بين رفتن میکروبها نشده بلکه فعالیت و‬
‫ُ‬
‫تکثير آنها را کند یا متوقف می کند‪.‬‬
‫‪6‬‬
‫سیستمهای ایجاد کننده سرما در صنعت ‪:‬‬
‫‪‬‬
‫در سردخانه ها از آمونیاک ‪ ،‬دی اکسید کربن یا ترکیبات هالوژنه نظير دی‬
‫کلرو در فلوئورو متان به عنوان به عنوان ماده سرمازای استفاده می کنند ‪.‬‬
‫ماده سرمازا باید فاقد سمیت غير قابل اشتغال و کم هزینه باشد و دارای‬
‫نقطه جوش پایين و گرمای نهان تبخير باال باشد ‪.‬‬
‫روشهای انجماد در صنعت عبارتند از ‪:‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪7‬‬
‫انجماد توسط هوای سرد‬
‫انجماد از طریق تماس با سطوح سرد‬
‫انجماد با کریوژن‬
‫‪ ‬فریز کردن‪ ،‬یکی از بهترین روشهای نگهداری بعد از تازه خواری است‪ ،‬به این معنا که‬
‫اگرمی توانیم ماده غذایی را تازه بخوریم‪ ،‬اگر نشد‪ ،‬منجمد کنیم‪ .‬در غير این صورت‪،‬‬
‫کنسرو کرده و در نهایت‪ ،‬از خشک کردن استفاده کنیم که البته در مورد هر یک از این‬
‫روشها رعایت اصول اولیه الزامی است‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪8‬‬
‫‪ :‬بهطور کلی‪ ،‬ماده غذایی اگر قراراست فریز شود‪ ،‬بهتر است خام فریز شود‪ .‬مزیت خام‬
‫فریز کردن مواد غذایی هم این است که اگر آلودگی و سموم میکروبی در ماده فریز شده به‬
‫وجود آمده باشد با پختن از بين میرود‪ ،‬اما در مورد غذاهای پخته این اتفاق محدود به‬
‫گرم کردن میشود‪ ،‬بنابراین‪ ،‬غذا به دمای مناسب برای پاک شدن نخواهد رسید‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪ :‬مسئله اینجاست که عمر مواد غذایی پخته در فریزر نصف میشود‪ ،‬بنابراین برای‬
‫استفاده درازمدت‪ ،‬روش مناسبی نیست‪ .‬به این معنا که اگر سبزی خام را ‪ 6‬ماه‬
‫میشود در فریزر نگهداری کرد‪ ،‬سبزی پخته‪ ،‬زمانی ‪ 3‬ماهه دارد‪.‬‬
‫‪‬‬
‫برای فریز کردن سبزیها‪ ،‬بهترین کار این است که قبل از فریز کردن‪ ،‬آنها را آبگردانی‬
‫کنیم‪ ،‬یعنی فقط در آب گرم گذاشته و در بیاوریم؛ با این کار‪ ،‬عالوه بر اینکه حجم‬
‫سبزیها کم شده و جای کمتری را در فریزر خواهند گرفت‪ ،‬عمل آنزیم بری هم روی آنها‬
‫انجام میشود که مانع از تغییر رنگ سبزیها و تیره شدن آنها در طی فرآیند انجماد‬
‫خواهد شد‪.‬‬
‫‪9‬‬
‫رفع انجماد از مواد غذایی‬
‫الف‪ :‬اگر مواد غذایی در یخچال از حالت انجماد خارج شوند‪ ،‬برای مصرف ایمن هستند و‬
‫دارای کیفیت باال میباشند‪.‬‬
‫‪‬‬
‫ب‪ :‬چنانچه در یخچال از حالت انجماد خارج شوند و بخواهید آنها را دوباره فریز کنید‪،‬‬
‫برای مصرف ایمن میباشند‪ ،‬لیکن کیفیت آنها کاهش مییابد‪.‬‬
‫‪‬‬
‫ضمنا در غذاهای منجمدی که رفع انجماد شدهاند‪ ،‬خطر فساد افزایش مییابد‪ ،‬به‬
‫همین دلیل چنانچه مدت کمتر از ‪ 2‬ساعت در دمای اتاق قرار گیرند‪ ،‬برای مصرف ایمن‬
‫هستند‪ ،‬ولی اگر این مدت به ‪ 3‬ساعت یا بیشتر برسد‪ ،‬برای مصرف سالم نیستند و‬
‫کیفیت آن ها کاهش مییابد‪.‬‬
‫‪10‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪11‬‬
‫خشک کردن‬
‫از زمانی که انسان غالت را کشت کرد از روش خشک کردن نيز به عنوان یکی از راههای نگهداری موادغذایی‬
‫استفاده می کرد که با حذف آب مانع فعالیت بیولوژیکی و آنزیم های موجود برای فساد مواد غذایی می‬
‫گردد‪ .‬طول عمر ماده افزایش پیدا کرده و وزن و حجم آن کاهش پیدا می کند‪ .‬خشک کردن مواد غذایی با‬
‫استفاده از عوامل موجود در طبیعت نظير خورشید خشک کردن طبیعی نامیده میشود که اگر چه کم هزینه‬
‫است ولی دارای معایب و محدودیتهایی هم می باشد ‪:‬‬
‫فضای زیادی اشغال می کند‬
‫رطوبت ماده تا کمتر از ‪ %15‬کاهش نمی یابد که برای حفاظت بعض ی اقالم مناسب و کافی نیست‬
‫از نظر بهداشتی مطلوب نیست زیرا ماده تحت اثر عوامل آلوده کننده موجود در محیط قرار داشته و‬
‫احتمال صدمه دیدن و نابود شدن آن توسط حشرات و پرندگان وجود دارد ‪.‬‬
‫خشک کردن مصنوعی ‪:‬‬
‫‪‬‬
‫آب گیری یا خشک کردن به طریق مصنوعی دهیدراسیون نام دارد که پرهزینه تر اما‬
‫دارای کیفیت بهتر و بازده بیشتر می باشد که این افزایش هزینه را جبران می نماید ‪.‬‬
‫‪ ‬روشهای خشک کردن مواد غذایی در صنایع عبارتند از ‪:‬‬
‫‪ -1‬خشک کردن با هوای گرم ؛ ماده عذایی در معرض همایی که قبال حرارت دیده قرار می‬
‫گیرد و با انتقال گرما به ماده غذایی آب موجود در آن تبخیر و رطوبت آن گرفته می‬
‫شود‬
‫‪ -2‬خشک شدن با استفاده از سطح داغ ؛ این نوع خشک شدن تحت فشار اتمسفری‬
‫صورت می گیرد و در مرحله اول دمای ماده بیشتر از ‪ 100‬درجه سانتیگراد می شود ولی‬
‫درجه حرارت سطوح داغ بیشتر از این مقدار می باشد ‪ .‬این روش برای مواد غذایی‬
‫حساس به حرارت مناسب نیست ‪.‬‬
‫‪12‬‬
‫مزایای خشک کردن ‪:‬‬
‫‪ ‬حفاظت ماده عذایی‬
‫‪ ‬کاهش وزن و حجم محصول و در نتیجه کاهش هزینه نگهداری و‬
‫حمل و نقل‬
‫‪ ‬سهولت استفاده از ماده خشک شده ( نظير قهوه فوری )‬
‫‪13‬‬
‫تغلیظ‬
‫‪‬‬
‫تغلیظ یا کنسانتره کردن مایعات غذایی نظير خشک کردن برای مقاصد مختلفی می تواند‬
‫انجام گيرد که یکی از آنها نگهداری و حفاظت ماده غذایی است ‪ .‬کاهش وزن و کاستن از‬
‫هزینه ظروف ‪ ،‬مکان و حمل و نقل از جمله دالئل دیگر استفاده از این فرآیند می باشد که‬
‫مهمتر از هدف نگهداری می باشد ‪.‬‬
‫‪‬‬
‫در تغلیظ با استفاده از حرارت مقدار رطوبت ماده غذایی را کم می کنیم ‪ .‬تغلیظ می تواند‬
‫یک پروسه یا پروسه مقدماتی برای خشک کردن یا انجماد باشد‪.‬‬
‫‪‬‬
‫علت فساد ناپذیر بودن عسل غلظت ‪ 80‬درصد قند در مقابل ‪ 17‬درصد آب در آن است به‬
‫طور کلی غلظت ‪ %70‬قند در آب از رشد تمام میکرو ارگانیسمها جلوگيری میکند و یک‬
‫غلظت بحرانی محسوب می گردد ‪.‬‬
‫‪14‬‬
‫روشهای تغلیظ در صنایع عبارتند از ‪:‬‬
‫‪ ‬تبخير کردن ( حرارت دان تحت خالء )‬
‫‪ ‬تغلیظ از طریق انجماد ؛ مایعی که باید غلیظ شود را تحت اثر‬
‫انجماد قرار داده تا قسمتی از آب آن منجمد گردد در مرحله بعد با‬
‫به کار گيری روشهای مختلف کریستالهای یخ تشکیل شده را از مایع‬
‫غلیظ شده جدا می کنند ‪.‬‬
‫‪15‬‬
‫تخمير‬
‫‪ ‬مانند خشک کردن یک روش برای نگهداری مواد غذایی با قدمت‬
‫چندین ساله است ‪.‬‬
‫‪ ‬در روشهای مختلف نگهداری اساسا هدف کاهش میکروارگانیسمها‬
‫ست در حالی که در تخمير هدف افزایش میکروارگانیسم ها می باشد‬
‫‪16‬‬
‫‪‬‬
‫استفاده از تخمیر براي نگهداري مواد غذايي ‪:‬‬
‫‪‬‬
‫در ابتدا تخمير به واکنش تجزیه قند به الکل و دی اکسید کربن اطالق میشد سپس همراه با وجود‬
‫میکروارگانیسمها و آنزیمها استنباط و برداشت گردید اما به زودی مشخص شد میکرو ارگانیسمها و آنزیمهایی‬
‫که روی قندها اثر میگذراند همیشه عملشان توام با آزاد شدن گاز نمی باشد لذا تخمير به هر واکنش ی که‬
‫موادقندی و غير قندی نظير پروتئين ها و چربی ها را به دی اکسید کربن و سایر گازها و مواد اضافی تجزیه می‬
‫کرد تعریف گردید ( تبدیل الکتوز به اسید الکتیک توسط استرپتوکوکوس )‬
‫‪‬‬
‫تخمير به فرايندي گفته مي شود که در آن ميکروارگانيسم هاي مفيد و مورد نظر در شرايط مساعد رشد و‬
‫نمو و تکثير کرده‪ ،‬در محيط مسلط مي شوند و با اين عمل ‪:‬‬
‫الف – مانع رشد و نمو و تکثير ميکروارگانيسم هاي مضر و بيماريزا مي شوند‪.‬‬
‫ب – تغييرات مطلوبي در طعم ‪ ،‬بو‪ ،‬رنگ ‪ ،‬مزه و بافت فرآورده ها ايجاد مي کنند‪.‬‬
‫‪17‬‬
‫‪‬‬
‫مزاياي تخمیر‪:‬‬
‫ مواد غذايي تخمير شده داراي طعم و مزه بهتري هستند‪ ،‬زيرا طي عمل تخمير واکنش‬‫هاي شيميايي زيادي صورت مي گيرد و متابوليسم هاي مفيدي حاصل مي شود که در طعم‬
‫و مزه اثرات مطلوبي دارند‪.‬‬
‫ از نظر ايمني مصرف مواد غذايي تخمير شده نسبت به مواد اوليه خود شرايط مطلوب‬‫تري دارند‪ .‬زيرا ميکروارگانيسم ها طي مراحل تکثير خود مقداري از ترکيبات مضر را تجزيه‬
‫مي کنند‪ (.‬هماننند آنچه در مورد فیتات در تخمير نان صورت میگيرد )‬
‫ قابليت نگهداري مواد غذايي تخمير شده نسبت به مواد اوليه بيشتر است‪ ،‬زيرا‬‫ميکروارگانيسم هاي عامل تخمير طي مراحل تکثير خود مقداري اسيدهاي آلي سنتز مي‬
‫کنند و باال رفتن مقدار اين ترکيبات در مواد غذايي موجب مي شود که ميکروارگانيسمهاي‬
‫بيماري زا و عامل فساد مواد غذايي نتوانند تکثير کنند ‪.‬غذاهای مختلف نظير ماست و‬
‫سوسیس ها همگی به دلیل تخمير دارای اسید هستند که مدت ماندگاری آنها افزایش می‬
‫یابد ‪.‬‬
‫‪18‬‬
‫عمل آوری و شور کردن‬
‫استفاده از نمک زدن و شور کردن براي نگهداري مواد غذايي گوناگون مانند ‪:‬‬
‫گوشت ‪،‬ماهي ‪ ،‬پنير و سبزيها از حدود ‪ 3500‬سال پيش در کشورهايي مانند‪،‬‬
‫مصر ‪ ،‬يونان‪ ،‬چين و ساير نقاط جهان رايج بوده است‪.‬‬
‫نمک ضمن جلوگيری از رشد میکروارگانیسمهای زیان آور امکان رشد بهتر‬
‫میکروارگانیسمهای سودمند را برای انجام یک فرآیند و تولید ماده غذایی‬
‫خاص ی فراهم می نماید ‪ .‬چنانچه این فرایند در مورد گوشت به کار گرفته‬
‫شود آن را عمل آوری و در صورتی که در مورد میوه ها و سبزی ها مورد‬
‫استفاده قرار گيرد آن را شور کردن می گویند ‪.‬‬
‫‪19‬‬
‫عمل آوری گوشت ‪:‬‬
‫‪ ‬نمک ‪ ،‬قند و نیتریت اجزاء اصلی مورد استفاده در عمل آوری گوشت هستند ‪.‬‬
‫‪ ‬اضافه کردن قند سبب بهبود طعم و نرم شدن فرآورده از طریق مقابله با اثرات سفتی‬
‫و حالت خشن ایجاد شده توسط نمک می شود و عالوه بر قند معمولی یعنی ساکارز‬
‫قند های طبیعی نظیر مالس نیز ممکن است مورد استفاده قرار گیرند ‪.‬‬
‫نیتریت ‪ 4‬وظیفه اصلی را در عمل اوری گوشت به عهده دارد ‪:‬‬
‫‪ -1‬پایداری رنگ‬
‫‪ -2‬کمک به ایجاد طعم‬
‫‪ -3‬جلوگیری از اکسیداسیون چربیها‬
‫‪ -4‬جلوگیری از رشد بعض ی میکرو ارگانیسمهای مسموم و فاسد کننده مواد غذایی به‬
‫خصوص کلستریدیوم ها و استافیلو کوکوس ها ( نیتریت حفاظت در برابر بوتولیسم را‬
‫تامین می نماید )‬
‫‪20‬‬
‫روش عمل آوری در صنعت‬
‫‪ ‬در صنعت در ساده ترین روشهای عمل آوری تکه های گوشت که‬
‫روی آنها نیتریت یا نیترات پاشیده شده را در توده ای از نمک فرو می‬
‫گذراند ‪.‬‬
‫‪ ‬در روش ی دیگر از محلول نمک که حاوی کلیه اجزا عمل آورنده‬
‫است استفاده می نمایند و تکه های گوشت را در آن قرار می دهند ‪.‬‬
‫‪21‬‬
‫سالمت گوشتهای عمل آوری شده ‪:‬‬
‫‪‬‬
‫‪22‬‬
‫خطر مشخص در مورد گوشتهای عمل اوری شده در مورد تشکیل ترکیب‬
‫سرطانزای نیتروزوآمين است که در اثر واکنش میان اسید نیترو حاصل از‬
‫نیتریت با آمين های نوع دوم موجود در گوشت در مرحله عمل آوری یا پختن‬
‫گوشت بوجود می آید ‪.‬‬
‫دود دادن‬
‫‪ ‬استفاده از دود حاصل از سوختن چوب در مورد گوشت ها دارای‬
‫قدمت زیادی می باشد امروزه هدف از دود دادن عالوه بر‬
‫افزایش ماندگاری گوشت ایجاد طعم های خاص و مطلوب نیز می‬
‫باشد ‪.‬‬
‫‪23‬‬
‫ترکیب دود ‪:‬‬
‫‪‬‬
‫سوختن کامل چوب منجر به تولید آب ‪ ،‬گاز کربنیک و مواد معدنی می گردد اما تولید دود زمانی صورت‬
‫می گیرد که عمل سوختن به شکل ناقص انجام پذیرد که در این حالت ترکیبات فنلی ‪ ،‬کربونیلی ‪،‬‬
‫هیدروکربنهای آروماتیک پلی سیکلیک و اسیدها بوجود می آیند ‪.‬‬
‫‪‬‬
‫ترکیبات فنلی ‪ :‬نقش اساس ی در ایجاد عطر فرآورده های دودی و همچنین دارای خواص آنتی اکسیدانی‬
‫هستند‬
‫‪‬‬
‫ترکیبات کربونیلی ( آلدهیدها و کتونها ) ‪ :‬دارای اثر مهم و بارز روی رنگ و اثر کمتر روی طعم‬
‫‪‬‬
‫هیدروکربنهای آروماتیک پلی سیکلیک ‪ :‬این ترکیبات سمی و سرطانزا هستند که یکی از آنها بنزو پیرن بوده‬
‫که باید مقدار آن را در گوشت دودی شده با استفاده از قراردادن یک فیلتر مناسب و یا پایین آوردن‬
‫دمای پیرولیز ( تجزیه چوب ) کاهش داد ‪.‬‬
‫‪‬‬
‫اسیدها نیز از جمله اجزا تشکیل دهنده دود هستند که ظاهرا هیچ اثر خاص ی روی هیچ یک از‬
‫خصوصیات ماده اعمال نمی کنند اما دارای یک اثر کلی کم روی خصوصیات حس ی محصول می‬
‫باسشند ‪.‬‬
‫‪24‬‬
‫اثرات نامطلوب دود دادن‬
‫‪ ‬اثرات نامطلوب دود دادن شامل نفوذ اجزاء سمی به گوشت و‬
‫تجزیه اسیدهای آمینه اساس ی پروتئين ها و همچنين تجزیه احتمالی‬
‫ویتامين ها می باشد ‪.‬‬
‫‪25‬‬
‫شور کردن سبزیها و میوه ها‬
‫‪‬‬
‫‪26‬‬
‫در این فرآیند مواد در درون محلولی از آب نمک تحت شرایط مناسبی قرار‬
‫داده میشود که با تغیيرات مورد نظر و مطلوب در آنها همراه می باشد ‪ .‬خیار‬
‫شور ‪ ،‬زیتون شور و کلم شور جزء این دسته از روشهای نگهداری می باشند ‪.‬‬
‫نگهدارنده های شیمیایی‬
‫‪ ‬در دهه های اخیر استفاده از مواد شیمیایی جهت نگهداری مواد غذایی بسیار گسترش‬
‫یافته است ‪ .‬مواد شیمیایی می توانند از راههای مختلف اثر سودمند خود را ظاهر‬
‫سازند و به ایجاد و حفظ کیفیت مناسب در ماده غذایی و افزایش قابلیت نگهداری آن‬
‫کمک نمایند ‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪27‬‬
‫از آنجایی که اضافه نمودن مواد شیمیایی در غذاها می تواند اثرات سوئی برای سالمت‬
‫انسان به دنبال داشته باشد مقررات و ضوابط سختی از جهت مقدار و شرایط مصرف‬
‫بر آنها اعمال گردیده و فقط بعد از بررسیهای علمی و اطمینان از بی خطر بودن آنها‬
‫مجاز اعالم میگردند ‪.‬‬
‫نگهدارنده های شیمیایی مورد استفاده در غذاها عبارتند از ‪:‬‬
‫‪(1‬‬
‫مواد ضد میکروب‬
‫‪ -1-1‬اسید بنزوئئیک‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪28‬‬
‫به طور طبیعی در موادی همچون سیب ‪ ،‬آلو ‪ ،‬توت فرنگی و دارچين وجود دارد ‪.‬‬
‫از نمک سدیم اسید بنزوئیک به عنوان عامل ضد میکروب استفاده می شود ‪.‬‬
‫‪Ph‬مناسب برای فعالیت اسید بنزوییک ‪ 4 – 5/2‬است لذا برای مواد غذایی همچون‬
‫نوشابه های گازدار و عصاره میوه ها مناسب است ‪.‬‬
‫اثر نابود کنندگی آن بیشتر روی مخمرها و باکتريها بوده و اثر آن در مورد کپکها ناچيز‬
‫است‬
‫‪-2-1‬اسید پروپیونیک‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫این اسید و نمکهای سدیم و کلسیم آن دارای اثر مشخص ی در جلوگيری از رشد کپکها و‬
‫بعض ی باکتريها می باشند ‪.‬‬
‫‪Ph‬مناسب برای فعالیت این اسید ‪ 5‬است ‪.‬‬
‫از این اسید در تهیه نان و فراورده های آردی و بعض ی پنيرها استفاده می شود‪.‬‬
‫‪-3-1‬اسید سوربیک‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪29‬‬
‫این اسید و نمکهای آن بیشتر در مقابل مخمرها و کپکها موثر بوده و اثر آن در مورد‬
‫باکتريها کمتر است ‪.‬‬
‫‪ Ph‬مناسب برای فعالیت آن تا ‪ 5/6‬می باشد ‪.‬‬
‫در فرآورده های آردی ‪ ،‬عصاره میوه ها ‪ ،‬نوشابه های گازدار و مارگارین استقاده می‬
‫شود ‪.‬‬
‫‪-4-1‬اسید استیک‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪30‬‬
‫حفاظت مواد غذایی توسط اسید استیک به صورت سرکه که‬
‫دارای ‪ 4‬درصد از این اسید می باشد سابقه طوالنی دارد ‪.‬‬
‫از نمکهای سدیم ‪ ،‬پتاسیم و کلسیم اسید استیک به منظور‬
‫نگهداری مواد غذایی استفاده می شود ‪.‬‬
‫در بعض ی محصوالت آردی ‪ ،‬سس ها ‪ ،‬مایونز ها و ترش ی ها از این‬
‫اسید استفاده می نمایند ‪.‬‬
‫‪-5-1‬آنتی بیوتیک ها‬
‫‪ ‬از آنتی بیوتیکها که توسط انواعی از میکروارگانیسمها تولید میشوند ممکن است جهت‬
‫نگهداری مواد غذایی استفاده شود ‪.‬‬
‫‪ ‬از آنجایی که مصرف آنها سبب ایجاد مقاومت در برخی میکروبها در بدن انسان میگردد‬
‫لذا مصرف تعداد خاص ی از آنها و درموارد معدودی در برخی کشورها مجاز شده است ‪.‬‬
‫‪ ‬اینها شامل کلر تتراسایکلين ‪ ،‬اکس ی تتراسایکلين ‪ ،‬پیمارسين و نیسين می باشد ‪.‬‬
‫‪ ‬از نیسين در پنير های پروسه شده و اغذیه کنسرو شده استفاده می گردد ‪.‬‬
‫‪ -6-1‬اکسید اتیلن و اکسید پروپیلن‬
‫‪ ‬از این مواد در حالت گازی آنها برای استریل کردن بعض ی مواد غذایی با رطوبت کم مثل‬
‫ادویه ها ‪ ،‬سبزيها و میوه های خشک و همچنين پوششهای بسته بندی شده استفاده‬
‫می شود‬
‫‪31‬‬
‫‪ )2‬اسیدها‬
‫ اسیدها با کاهش ‪ ph‬محیط می توانند نقش بازدارنده و نابود کننده ای روی میکرو ارگانیسمها داشته باشد‪.‬‬‫ در میان اسیدهای مورد مصرف در صنایع غذایی اسید سیتریک بیشترین مصرف را دارد زیرا به ميزان زیاد در‬‫آب حل می شود و ‪ ph‬ماده غذایی را به ‪ 5/4‬یا کمتر کاهش می دهد ‪.‬‬
‫ اسید سیتریک از راه تخمير میکروبی مالس تولید می شود ‪.‬‬‫ اسید سیتریک یک ماده اسیدی کننده ارزشمند در فرآورده های لبنی محسوب می شود ‪.‬‬‫ این اسید در نوشابه های گازدار به عنوان طعم دهنده و حفاظت کننده ‪ ،‬در مربا ها و ژله ها به عنوان حفاظت‬‫کننده استفاده می شود ‪.‬‬
‫ اسید فسفریک دیگر اسید مورد استفاده در صنایع غذایی است که بعد از اسید سیتریک بیشترین کاربرد را دارد‬‫ اسید فسفریک قویترین اسید بوده که میتواند پایين ترین ‪ ph‬قابل حصول را ایجاد نماید ‪.‬‬‫ اسید سیتریک و اسید فسفریک به ترتیب ‪ 60‬و ‪ 25‬درصد اسیدهای مصرفی را تشکیل میدهند و ‪ 15‬درصد بقیه‬‫مربوط به اسیدهایی همچون الکتیک ‪ ،‬گلوکونیک ‪ ،‬تارتاریک و ‪ ...‬می باشد‬
‫‪32‬‬
‫‪ )3‬آنتی اکسیدان ها‬
‫‪ ‬موادی هستند که از واکنش اکسیداسیدن مواد غذایی جلوگيری میکنند ‪.‬‬
‫‪ ‬اسید های چرب غير اشباع موجود در روعنها و چربیها آمادگی قابل توجهی برای اکسید شدن دارند و‬
‫اکسیداسیون در آنها طعم و بوی نامطلوبی ایجاد می نماید ‪.‬‬
‫‪‬‬
‫بعض ی آنتی اکسیدانها به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارند نظير توکوفرول ها در روغنهای گیاهی اما از‬
‫آنجایی که توکوفرول ها آنتی اکسیدانهای ضعیفی می بشند امروزه آنتی اکسیدانها با کارآیی بیشتر ساخته‬
‫شده است ‪.‬‬
‫‪‬‬
‫با توجه به مکانیسم اکسید شدن روغنها آنتی اکسیدان خوب باید یک اتم هیدروژن به رادیکالهای آزاد‬
‫تشکیل شده ارائه دهد بعالوه رادیکال آزاد یک آنتی اکسیدان خوب نباید تمایل چندانی برای ترکیب شدن با‬
‫اکسيژن داشته باشد ‪.‬‬
‫‪ ‬آنتی اکسیدانهای ساخته شده عمدتا دارای ساختمان فنلی هستندکه تعدادی از آنها‬
‫عبارتند از ‪ ( BHT‬بوتیالت هیدروکس ی تولوئن ) ‪ ( TBHQ ،‬تترا بوتیل هیدروکس ی‬
‫کینون ) و ‪ ( PG‬پروپیل گاالت )‬
‫‪33‬‬
‫‪ )4‬مهار کننده های فلزات‬
‫ اینها موادی هستند که با یونهای فلزی تشکیل کمپلکس می دهند تا از اثرات سوء آنها در‬‫مواد غذایی جلوگيری کنند ‪ .‬همانند اسیدهای آمینه ( گلیسين ) و پلی فسفاتها ( اسید‬
‫فیتیک ) و یا اضافه کردن اسید سیتریک به روغن جهت جذب مس و آهن موجود که این‬
‫دو فلز میتوانند سبب تسریع اکسیداسیون گردند ‪.‬‬
‫‪ )5‬امولسیون کننده ها‬
‫ برای ایجاد یکنواختی در آن دسته از مواد و سیستمهای غذایی متشکل از آب و روغن از مواد‬‫امولسیون کننده استفاده میشود ‪.‬‬
‫ این مواد از طریق کاهش سطحی میان دو فاز غير قابل امتزاج این دو را به هم پیوند داده و در‬‫هم می آميزد ‪.‬‬
‫این ترکیبات باید در ساختار مولکول خود قسمتهای آب دوست و چربی دوست داشته باشند تا‬
‫بتوانند با هر دوفاز ارتباط ایجاد نمایند ‪.‬‬
‫‪34‬‬
‫‪ )6‬مواد پایدار کننده‬
‫برای افزایش خصوصیات بافتی و ساختمانی در سیستمهای غذایی از مواد پایدار کننده‬
‫استفاده می شود که از طریق افزایش غلظت و ویسکوزیته محیط سبب پایداری سیستم‬
‫می شوند ‪.‬‬
‫پلی ساکاریدها ‪ ،‬صمغ ها بدین منظور مورد استفاهد قرار میگيرند‬
‫‪ ) 7‬مواد جاذب رطوبت‬
‫گروهی از ترکیبات موسوم به الکل های پلی هیدریک میتوانند رطوبت موجود در مواد غذایی را‬
‫جذب نمایند و بدون ایجاد هر گونه اثر نامطلوب از خشک شدن و حالت تازگی این مواد‬
‫جلوگيری نمایند ‪.‬‬
‫گلیسرول ‪ ،‬پروپثلن گلیکول‪ ،‬سوربیتول از این دسته اند و در کیک ها یا مواد غذایی با رطوبت‬
‫متوسط که دارای ‪ 30-15‬درصد یا بیشتر رطوبت هستند مورد استفاده قرار میگيرند ‪.‬‬
‫‪35‬‬
‫‪ )8‬عوامل شفاف کننده‬
‫‪ ‬در برخی سیستمهای مایع غذایی وجود برخی ترکیبات سبب ایجاد یک حالت کدری میشود‬
‫که در مواردی در طول زمان به صورت رسوب نمایان میشود ‪.‬‬
‫‪ ‬برای این منظور باید با استفاده از آنزیمهای خاص مواد ایجاد کننده کدورت را از بين برد‬
‫به گونه ای که دیگر نتوانند باعث عدم شفافیت محیط شوند ‪.‬‬
‫‪ ‬ترکیبات سیلیکاتی نظير بنتونیت و برخی رزین ها نظير پلی آمیدها برای شفاف سازی و‬
‫مقابله با پروتئين های مورد استفاده قرار میگيرند ‪.‬‬
‫‪ )9‬عوامل قوام دهنده‬
‫‪ ‬فرایندهایی نظير حرارت دادن ‪ ،‬انجماد و یا تخمير می تواننداز طریق صدمه بر ساختار‬
‫مولکولی و از بين بردن برخی پیوندهای بين مولکولی سبب کاهش بافت و استحکام میوه ها‬
‫و سبزی ها شوند‬
‫‪ ‬برای این منظوز از فلزات چند ظرفیتی نظير کلسیم استفاده کرده تا گروههای کربوکسیل‬
‫را به هم وصل نماید ‪.‬‬
‫‪36‬‬