Transcript ویتامینها
ویتامینها ویتامینها گروهی از اجزا غذا که کمبود آنها در بدن عامل بیماری است ویتامین از دو واژه vitaبه معنی حیاتی و amineبه مفهوم داشتن نیتروژن گرفته شده و به مفهوم آمین حیاتی است. البته همه این ترکیبات نیتروژن دار نیستند. ویتامینها بدو گروه محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می شوند. ویتامینهای A, D,E,Kمحلول در چربی و بقیه محلول در آبند مصرف زیاد ویتامینهای محلول در آب برای بدن مشکل ساز نیست. ویتامینها ویتامین : A از نظر ساختمانی بصورت یک دیترپن یعنی متشکل از چهار واحد ایزوپرن می باشد. در طبیعت بشکل الکل (رتینول) و یا استری از اسیدهای چرب وجود دارد. مهمترین منبع آن بتا-کاروتن می باشد. مقدار این ویتامین در روغن کبد ماهی کاد و تون زیاد و همچنین در جگر پستانداران ،زرده تخم مرغ ،شیر و فراورده های آن نیز وجود دارد. ویتامینها ویتامین : A این ویتامین فقط در منابع حیوانی یافت می شود. کمبود آن موجب نارسائی های سیستم بینائی می شود. در صورتی که تمام پیوندهای دوگانه ویتامین ترانس باشند فعالیت بیولوژیک آن ماکزیمم است. درصد ایزومر سیس در ویتامین طبیعی از نوع سنتزی خیلی بیشتر است. اضافه کردن اسید کلریدریک رقیق با عث تبدیل ایزومر ترانس به سیس می گردد. ویتامینها ویتامین : A چندین پیش ساز ویتامین Aوجود دارند که همگی متعلق به کاروتنوئیدها می باشند. میزان ویتامین در شیر تابستان 1/5برابر بیشتر از شیر زمستان است. نور و حرارت و اکسیداسیون بر روی نابودی پیش ساز ها و خود ویتامین تاثیر دارند. مواد غذائی خشک شده بدلیل اکسیداسیون بیش از غذاهای مرطوب در معرض از دست دادن ویتامین هستند. ویتامینها ویتامین : D در اشکال مختلف وجود دارد و در منابع گیاهی یافت نمی شوند. – D2ارگوکالیسفرول – D3کل کالیسفرول پیش سازهای ویتامینهای D2و D3به ترتیب ارگوسترول و -7 دهیدروکلسترول می باشند .که تحت تاثیر نور خورشید 280نانومتر به ویتامین تبدیل می شوند . این طول موج قادر به عبور از شیشه نیست نقش ویتامین Dدر بدن :جذب کلسیم و فسفر از روده – به حرکت در آوردن کلسیم و فسفر از استخوان – جذب مجدد این دو ماده از کلیه ویتامینها بیماری راشیتیسم ناشی از کمبود ویتامین Dدر بدن است. ویتامین Dبسیار پایدار است . میزان ویتامین Dشیر را می توان افزایش داد. ویتامینها ویتامین : E ویتامین Eیا توکوفرول در مواد غذایی حیوانی و گیاهی به اشکال آلفا،بتا،گاما و دلتا وجود دارد. توکوفرول یک آنتی اکسیدان طبیعی است. توکوفرول در برابر تابش ماوراء بنفش ناپایدار و در برابر حرارت ،اسید و قلیا نسبتا پایداراست. خواص ویتامینی آلفا > بتا > گاما > دلتا خواص آنتی اکسیدانی آلفا < بتا < گاما < دلتا همراه بودن اسیداسکوربیک با توکوفرول بر عملکرد انتی اکسیدانی می افزاید. ویتامینها همراه بودن اسید اسکوربیک با توکوفرول بر عملکرد انتی اکسیدانی می افزاید. تاقبل از 1970توکوفرول از منابع استخراج شده طبیعی و اخیرا از منابع نفتی سنتز می شود. ویتامینها ویتامین : K بدوشکل K1و K2در طبیعت وجود دارد. K3 یا منادیون نوع سنتزی بوده که دوبرار نوع طبیعی فعالیت ویتامینی دارد. K1در برابر حرارت پایدار است ولی تحت تاثیر اکسیژن به اهستگی تجزیه می شود .نور آن را به سرعت نابود می کند. به مقدار کافی در غذاها وجود داشته و توسط فلور میکروبی روده نیز سنتز می گردد اسفناج مهمترین منبع آن و در کلم سفید و نخود سبز نیز به مقدار کافی وجود دارد. ویتامینها ویتامین Kنقش مشخصی در انعقاد یا کواگوالسیون دارد ویتامینها ویتامین : C اسید اسکوبیک در تمامی بافتهای زنده وجود دارد و بر واکنشهای اکسیداسیون و احیا اثر می گذارد .و یک الکتون است. ویتامینها ویتامین : C بدن انسان قادر به سنتز ویتامین Cنیست. سبزیها و میوه ها دارای مقادیر زیادی از این ویتامین هستند. تنها منبع حیوانی آن شیر و جگر است. تنها ایزومر – Lاسید اسکوربیک دارای فعالیت بیولژیک است. توانائی جذب یونهای فلزی در بدن توسط این ویتامین افزایش می یابد. ویتامین Cقادر به مقابله با اثر مسمومیت زائی فلزات می باشد. مشخص ترین خاصیت فیزیولوژیک این ویتامین جلوگیری از بروز بیماری اسکوربوت است. در بین ویتامینها دارای کمترین پایداری است ویتامینها عواملی که باعث نابودی ویتامین Cمی شوند. -اکسیژن -حرارت -حاللیت در آب -واکنشهای شیمیائی -واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی SO2 فلزاتی نظیر آهن و مس ویتامینها ویتامین ( B1تیامین) : بعنوان یک کوآنزیم در متابولیزم کربوهیدراتها و دکربوکسیالسیون آلفا کتو اسیدها در ترکیب با اسیدفسفریک (تیامین پیروفسفات) عمل می کند. ویتامینها ویتامین : B1 این ویتامین در دانه های کامل غالت،ارگانهای گوشتی نظیر جگر،قلب و قلوه و تخم مرغ و بعضی از ماهیان دارای آنزیم تیامینار یافت می شود. یکی از پایدارترین ویتامینهاست و پایداری آن بستگی به ، PHدرجه حرارت،قدرت یونی و وضعیت بافری سیستم دارد کمبود تیامین سبب بیماری بربری می گردد تیامین در مواد غذائی بصورت تیامین هیدروکلرید و تیامین نیترات استفاده می شود. ویتامینها ویتامین ( B2ریبوفالوین) : بعنوان یک کوآنزیم بصورت ترکیب با اسیدفسفریک وبدوشکل فالوین منونوکلئوتید( )FMNو فالوین آدنین دی نوکلئوتید ( )FADعمل می کند. این دو کوآنزیم در واکنشهای اکسیداسیون و احیا با گرفتن و یا دادن هیدروژن کمک می کنند. در برابر حرارت پایدار بوده و در اکسیژن جو نیز تجزیه نمی شود. در محلولهای قوی اسیدی مقاوم ولی در حضور مواد قلیائی ناپایدار و به اوره و اگزوکربنیک اسید تجزیه می شود. جگر و قلوه گاو و جگر مرغ سرشار از این یتامین است.تخم مرغ،شیر نخود،اسفناج،گوشت گاو و مرغ و مخمر از منابع دیگر می باشند ویتامینها ویتامین B6 بصورت سه ترکیب شبیه بهم بنامهای پیریدوکسال،پیریدوکسین و پیریدوکسامین وجود دارد. ویتامینها ویتامین B6 پیریدوکسال بصورت پیریدوکسال فسفات بصورت یک کوآنزیم در بسیاری از واکنشهای مربوط به تغییر و تبدیل اسیدهای آمینه شرکت دارد. در برابر حرارت پایدار بوده اما در محیط قلیائی تجزیه می شوند. در حد گسترده ای در حیوانات و گیاهان وجود دارد،مخمر ،گندم،گوشت و گوجه فرنگی در استریل کردن شیر در حرارت 120درجه 84درصد از بین می رود. ویتامینها ویتامین B12 دارای ساختمان پیچیده تری است هسته مرکزی آن شبیه پورفین در هم است اما اتم مرکزی آن کبالت می باشد یکی از پیوندهای کبالت با گروه سیانید است،که در روشنائی شکسته و در تاریکی بار دیگر پیوند برقرار می گردد. از اینرو به این ویتامین سیانوکوباالمین هم گفته می شود. این ویتامین بصورت کوآنزیم در سنتز اسیدهای نوکلئیک شرکت دارد. در گوشت ،جگر،قلوه،ماهی ،صدف ،شیر،و زرده تخم مرغ یافت می شود. در اثر حرارت به مقدار زیادی پایدار است. اما کباب در دمای 170درجه باعث نابودی 30درصدی می گردد. سموم طبيعي در برخي از مواغذايي : منبع غذايي نام سم عالئم مهم سموميت و يا عوارض گوسيپول رنگدانه پنبه دانه آسيب هاي كبدي ،خونريزي و ورم داخلي ، ناباروري در مردان گلوكز اينوالت گياهان خانواده كروسيفرا(كلم ،شلغم ،خردل و كلزا ) بزرگ شدن غده تيروئيد متيل گزانتين ها قهوه ،چاي ،دانه كاكائو برخي از عوارض ناش ي از تركيب سيستم اعصاب فاوسيم باقال كمخوني حاد سيانوژن نخود ،لوبياها ،دانه كتان و بزرك ،هسته ميوه ها مسموميت سيانوري سافرول فلفل سياه سرطانزا سوالنين سيب زميني (رنگ سبز زير پوست) ً آسيب به سيستم اعصاب و نهايتا مرگ بازدارنده پروتئازها انواع لوبياها ،نخود ،نخود سبز ،باقال ،سيب زميني غالت بزرگ شده غده پانكراس هم آگلوتنين ها (لکتين ها) انواع لوبيها ،نخود سبز و عدس و دانه كرچك تجمع گلبولهاي قرمز خون ( در اثر حرارت مرطوب از بين مي روند ) آمين ها ( دوپامين ،تيرامين ، سروتوتين) موز ،آلو ،آناناس و گوجه فرنگي سردرد و افزايش فشار خون فتيوالكسين ها يا متابوليت هاي ناش ي از استرس گياه سيب زمين شيرين ،كرفس ،لوبيا سبز تورم ريه ،صدمه به كبد و كليه و حساسيت پوست به نور