Transcript lütfen burayı tıklayınız.

TOPLU BESLENME
SİSTEMLERİNDE
HİJYEN & SANİTASYON
Dyt. Hazal AYDIN
http://www.gencdiyetisyenler.com
Toplu Beslenme Hizmetlerinde Hedefe
Ulaşmada Kalite Kriterleri
Kantite
yönünden
yeterlilik
Çeşitlilik
Ekonomiklik
Yüksek
Hijyenik
Kalite
Öğün
paylarının
dengesi
Yüksek
sübjektif
kalite
Yüksek
besin değeri
korunumu
Her insan sağlıklı, temiz bir ortamda yaşamak ve güvenli besin
tüketmeyi ister.
Sağlığımızı korumamız ve sağlıklı bir yaşam sürmemiz yalnızca
bize bağlı değildir.
Çok sayıda insanın beslenme gereksiniminin karşılandığı toplu
beslenme sistemleri, tüketici sağlığının korunması açısından hijyenik
olmak zorundadır.
Çünkü onlar, kendi ve hizmet sundukları kişilerin sağlığından birinci
derecede sorumludurlar.
Gıda işletmelerinde üretilen
gıdaların sağlığı, temizliği yani
güvenilirliği ve kalitesi ile ilgili
konuları içeren bilim kolu
”gıda hijyeni” ,
Sağlıklı, temiz, güvenilir ve
kaliteli gıda üretiminde yapılacak
işleri ve alınacak önlemleri içeren
bilim kolu ise “gıda sanitasyonu”
adını alır.
Besin hijyeninin temel
prensibi ise tüketici sağlığını
korumaktır.
Genellikle hijyen ve sanitasyon kavramları
karşılaştırılmaktadır. Hijyen ile sanitasyon aslında
birbirini tamamlayan ve birbiri ile ilgili olan
kavramlardır.
Hijyen
sağlık kurallarını,
sanitasyon ise
alınan önlemleri
ifade etmektedir.

Hijyen İle İlgili Bazı Kavram ve
Tanımlar
Bir yüzey üzerinde mekanik ya da kimyasal etki
gösteren ve estetik yönden görünümü bozan her
türlü kirin ortamdan uzaklaştırılmasıdır.
• TEMİZLİK
Patojen mikroorganizmaların ve çok dirençli
olmayan diğer mikroorganizmaların tahrip
edilmesi, ortamın hijyenik hale getirilmesi için
sıcak ya da soğuk su ve deterjan ya da kimyasal
maddelerin uygulandığı tüm işlemlere
dezenfeksiyon işlemleri denir.
• DEZENFEKSİYON
Herhangi bir maddenin veya cismin birlikte
bulunduğu tüm mikroorganizmaların her türlü canlı
ve aktif şekillerinden temizlenmesi, vejetatif ve spor
şekillerinin öldürülmesi işlemidir.
• STERİLİZASYON
PASTÖRİZASYON
BOZULMA
KONTAMİNASYON
ANTİSEPSİ
Yiyeceklerin
sterilizasyona göre
daha düşük
sıcaklıkta ve kısa
sürede ısıtılarak
vejetatif hücrelerin
birçoğunun yok
edilmesi ancak
sporlarının canlı
kalması işlemidir.
Bir yiyeceğin
yeme kalitesinin
(görünüm, lezzet,
kıvam, koku,
aroma vb. gibi)
azalmasıdır.
Bir yiyecekte
sağlığı bozucu
zararlı
etkenlerin
bulunması veya
ona
bulaşmasıdır.
Patojen
mikroorganizmaları
n üremelerini
durdurmak veya
öldürmek için canlı
doku üzerine
kimyasal
maddelerin
uygulanmasıdır.
Antisepsi için
kullanılan kimyasal
maddelere
antiseptik denir.
Yiyecek Hijyeninin Tanımı
Yiyecek hijyeni, satın almadan, tüketim aşamasına kadar
besinleri hastalık yapan etmenlerden arındırma ve güvenliğini
sağlamak için gerekli tüm önlemlerin alınmasıdır.
Yiyecek hijyeninin temel amaçları şu şekilde sıralanabilir:
 Mikroorganizma ve kimyasal maddelerle yiyeceklerin
kirlenmesini önlemek.
 Kirlenmeyi önlemek için mikroorganizmaların çalışma
alanlarına girmesini, yayılmasını ve çoğalmasını önleyici
tedbirler almak.
Yiyeceklerde Görülen Bozulmalar
Yiyeceğin beslenme ve kullanma değerlerinden farklılaşması
İçindeki besin öğelerinin kaybı
Besin değerinin düşmesi
Yiyeceklerin yenemeyecek bir koku, renk, tat ya da
görünüşte olması
KOKMA
Proteince zengin et, süt, yumurta gibi
besinlerde ortaya çıkan bozulmadır. Oksijenli
ortamda besinlerin yapısındaki proteinler
parçalanır ve kükürtlü bileşikler oluşur.
Ortamdaki kükürt hoş olmayan kötü
kokunun olmasına yol açar, buna kokuşma
denir.
EKŞİME
Karbonhidrat ve proteinden zengin besinlerde
enzim ve mikroorganizma faaliyeti
sonucunda, içerdikleri protein ve şekerin
parçalanması ile asit oluşur. Buna ekşime
denir. Yiyeceklerdeki ekşime tada ve kokuya
yansır.
ÇÜRÜME
Toplanma, Taşıma, depolama ve satış
sırasında mekanik olarak zedelenen meyve
ve sebzelerde çürüme daha hızlı olur.
Zedelenme sonucunda meyve ve sebzelerin
yapısındaki enzimler ve sonradan bulaşan
mikroorganizmalar dokunun sertliğini
sağlayan pektini parçalayarak yumuşama ve
çürümeye yol açarlar.
KÜFLENME
Küf mikroorganizmaları yiyeceklere, taşınma
ve işleme sırasında havadan bulaşır. Uygun
olmayan koşullarda depolama sırasında
çoğalarak yiyeceklerin yüzeyinde yeşilimsi,
sarımsı renkli lekeler oluşmasına, tat ve
kokuda değişime neden olurlar. Buna
küflenme denir. Küflenmiş yiyeceklerin
kesinlikle tüketilmemesi gerekir.
Toplu Beslenme Sistemlerinde
Hijyenin Önemi
Sanitasyon ve hijyen uygulamalarını göz ardı yapan işletmelerin karşılaşabileceği
olumsuzlukları şu şekilde sıralamak mümkündür.:

Müşteri güvensizliği ve kaybı

Satışlarda azalma ve üretim kayıpları

Yasal uygulamalar ve cezalar

Personelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybı

Prestij ve imaj kaybı

Personele yeniden eğitim verilme zorunluluğu
Hijyen sağlanamazsa;
besinler çeşitli nedenlerle
kirlenerek/ bulaşarak (kontaminasyon)
sağlığı bozucu besin zehirlenmelerine
neden olabilirler !
Toplu Beslenme Sistemlerinde Besin
Kirliliğine Yol Açan Etmenler Nelerdir?
Besin kirlenmesi besinde
bulunması istenmeyen herhangi
bir şeyin besinlere bulaşmasıdır.
 Kirliliğin ortadan kaldırılmasından
çok, kirlenmeye neden olmamak ya da
bunu en aza indirmek gereklidir.
 Besinlerin kirlenmesi üç şekilde olur:

2- KİMYASAL KİRLENME
1- FİZİKSEL KİRLENME

Fiziksel kirlenmeye besin
olmayan yabancı maddeler, cam
kırıkları, kıymık, metal, saç,
tırnak, vb. neden olabilir.

Kimyasal kirlenmeye neden olan
maddeler, besine içinde
saklandığı ya da bekletildiği
kaptan çözünme sonucu geçen
metaller, tarım ilaçları, iyi
durulanmayan kaplardan geçen
deterjanlar, besin ambalajında
kullanılan özellikle renkli
plastikler, önerilen miktarların
üzerinde kullanılan gıda katkı
maddeleridir.
3- Biyolojik Kirlenme
Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler ile (yeşillenmiş ve
filizlenmiş patates, bazı mantar türleri vb.), besinlere bulaşan ve uygun
koşullarda saklanmaması, hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle
hızla üreyen mikroorganizmalar biyolojik kirlenmeye neden olan etmenlerdir.








Besinin soğutulması esnasındaki hatalar
Besinin servise hazırlanmasının uzun zaman alması
Besinle teması olan hasta bireyler
Yetersiz ısı uygulaması
Sıcakta muhafazada yanlış uygulamalar
Besinin yeniden ısıtılmasında yetersiz ısıl işlem
Çiğ besinlerden bulaşma
Artık yemek kullanılması
Biyolojik
kirlenmeye
yol açarlar.
A. Mikroorganizmalar:

Besinlerin bileşiminde bulunan, çoğu gözle
görülmeyen küçük canlılardır. Bunların besin
üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları
olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve
besin zehirlenmelerine neden olan tipleri de
vardır.
•
•
•
Küfler (aspergillus, aflatoksin)
Parazitler ( tenia , toxoplasmosis, giardiasis)
Virüsler
Mikrobiyal Gelişmeyi Etkileyen
Faktörler
Dış Faktörler
İç Faktörler






Besin Maddeleri
pH (Hidrojen İyon Konsantrasyonu)
Su Aktivitesi Değeri (aw)
Redoks Potansiyeli (O/R; Eh Değeri)
Antimikrobiyal Bileşikler (inhibitorler)
Koruyucu Biyolojik Yapılar




Sıcaklık
Çevredeki Gazlar ve
Konsantrasyonlar
Ortamın Bağıl Nemi
Gelişme Faktörleri Arasındaki
Etkileşim
B. Bakteriler



Bakteriler gözle görülemeyen ve besinlere bulaştıktan sonra
uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan minik
canlılardır.
Bakteriler, kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere
bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar.
Bu aracılar, insanlar ve hayvanlardır.
Bakteriler besinlere hasta ya da taşıyıcı insan yoluyla
bulaşabildiği gibi, “çapraz bulaşma” adı verilen yolla
da bulaşabilir.
Çapraz bulaşma (çapraz kontaminasyon):Temiz bir yiyeceğe besin
olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir.
Kesme
tahtaları
Hayvanlar
Kemiriciler
Dilimleyici
BULAŞMA
KAYNAKLARI
Karıştırıcı
ve
öğütücüler
İşletme
suyu
Haşereler
Çöpler
Ortam
havası
İnsan bir çok
zararlı bakterinin
kaynağıdır.
Toplu Beslenme Sistemlerinde görülen
Hastalık Yolları
Enfeksiyonlar





Salmonella
(Evcil ve yabani hayvanlar,
Toprak)
Clostridium perfringens (İnsan
sindirim sistemi, Hayvan, Toprak)
Esherichia coli
Listeria monocytogenes
Shigella (İnsan dışkısı)
İntoksikasyonlar



Clostridium botulinum
Staphlylococcus aureus
(İnsan:Deri, burun, boğaz salgısı,
iltihaplı yaralar, Hayvan)
Bacillus cereus (Toz, Toprak)
Gıda İşletmelerinde Risk Arz Eden
Kritik Kontrol Noktaları
Kritik noktaların saptanmasında işletmenin üretim akış şemaları temel
alınmalı ve hammaddeden son ürüne kadar geçen tüm teknolojik aşamalar,
üretimde çalışan personel iş yerinin yerel ve genel koşulları birlikte
değerlendirilmelidir.
İşletmelerdeki üretim akış diyagramları, ürünün riskli hale geldiği ve bu
rizkin en aza indirilebildiği noktayı değerlendirmede birinci derecede önem
taşır.
Buna dayanılarak, ürünlerin hammaddeden mi, üretim sırasında mı riskli
hale geldiği, uygulanan teknolojik proseslerin hammadde, ara ürün ve son
ürünün güvenilirliğini sağlamada veya olası kontaminasyonları ve
doğabilecek riskleri önlemede yeterli olup olmadığı kontrol edilebilir.
Toplu beslenme yapan kuruluşlarda güvenilir besin hazırlama aşamalarında, hijyeni sağlamak
için üç faktöre dikkat edilmelidir, bunlar: mutfak ve mutfakta kullanılan araç gereç temizliği ile
ilgili fiziksel faktörler, besinin ve kişisel hijyenin sağlanması ile ilgili üretim sürecine ait
faktörler, personel hijyeni ve bu konuda eğitimin sağlanması ile ilgili kişisel faktörlerdir.
KİŞİSEL
HİJYEN
BESİN
HİJYENİ
ARAÇ GEREÇ VE
MUTFAK HİJYENİ
1.KİŞİSEL HİJYEN


Besin güvenliğinin sağlanması,
öncelikle toplu beslenme
yapılan kurum/kuruluşlarda
çalışan personelin temizliği ile
yakından ilişkilidir.
Çalışanların insan sağlığı
yönünden sorumluluklarının
Bireyin kendi vücudunu ve
farkına vararak üretimin tüm giyeceklerini temiz tutması ve
aşamalarında kişisel sağlık ve temizlemesi kişisel hijyenin amacıdır.
temizlik kurallarına uymasıdır.
EL HİJYENİ


Eller ve tırnaklar mikroorganizmaları
vücuda taşıyan başlıca araçlardır.
El temizliği kişisel hijyenin ilk adımıdır.
• Ellerdeki ufak kesik, çizik vb. su geçirmez bantlar ile kapatılmalı,
• Bantlar gıdalardan kolayca ayırt edilecek renklerde olmalıdır.
• Bantlar düzenli olarak değiştirilmeli, kirlenmesine müsaade edilmemelidir.
• Ayrıca bantların üzerinde sağlık birimleri tarafından onaylanan metal şerit
bulunmalıdır.
• Metal şerit detektörler tarafından kolayca ayırt edilebilir.
• Kesik, çizik vb. bantla kapatıldıktan sonra parmak koruyucu veya eldiven giyilmelidir.
Hijyenik El Yıkama Tekniği
Hijyenik el yıkamada
antibakteriyel etkinliği olan
ajanlar (iyodofor,
klorheksidin glukonat,
triklosan, kloroksilenol)
kullanılmaktadır.
Ellerin dayanabileceği derecede sıcak su açılır
Eller ıslatılır, 3-5 ml antibakteriyel etkili sabun alınır, sabun
köpürtülerek, el ve bilekler sabunlanır.
El ve parmak araları 20 saniye kadar ovuşturulur. Ellerin iç yüzeyleri,
dış yüzeyleri, parmak araları,baş parmak arası, avuç ortası ve bileklere
özen gösterilerek ovuşturulmalıdır
Bilekten itibaren akan suyun altında eller iyice durulanır
Eller kağıt havlu ile kurulandıktan sonra, musluk kağıt havlu ile
kapatılır. Temiz ellerle musluğa dokunulmamalıdır.
Kullanılan kağıt havlu pedallı çöp kovasına el değdirilmeden atılır.
El Dezenfeksiyonu


El dezenfeksiyonun amacı ellerdeki
bakterilerin en etkili ve hızlı bir şekilde
ortamdan uzaklaştırılmasıdır.
Burada antiseptik özelliklere sahip
dezenfektan kullanılması gerekmektedir.
Bunun için hızlı etkili bir alkol bazlı
solüsyon 3-5 mL alınarak, 0.5 ile 1
dakika arasında her iki el birbirine
sürtülür, ovuşturulur. Bu işlem sırasında
antiseptik maddenin ellerin her tarafı ve
parmak araları ile teması sağlanır.
El
dezenfeksiyonu
, tam olarak el
yıkamanın
yerini
almamalıdır.
Eldiven Kullanımı




TBS’lerinde özellikle ısıl işlem uygulanmayacak (soğuk
sandeviçler, salatalar vb.) besinlerin hazırlanmasında, çiğ etler ile
temasta ve yemeklerin servisi esnasında mutlaka tek kullanımlık
steril edlidevenler kullanılmalıdır.
Eldiven giyilmeden önce eller mutlaka tekniğine uygun yıkanmalı
ve eller kuru olmalıdır.
Eldivenler, yırtılma sonrası derhal değiştirilmeli, ellerin
kirlenmemesi için değil, besinleri kirletmemek amaçlı
kullanıldığı unutulmamalıdır.
Çiğ etler ve besinler ile temas sonrası aynı eldiven ile pişmiş
besinlere temas edilmemeli, eldivenler yıkanarak tekrar tekrar
kullanılmamalıdır.
SAÇ-SAKAL TEMİZLİĞİ
Üretim ve servis alanlarında
çalışan bayanlar mutlaka
saçlarını arkada toplamalı ve
bone takmalı, erkekler ise saç
dökülmesini önleyecek şeklide
bone/kep giymelidir.
Erkek personel her gün sakal traşı
olmalıdır. Gıda sektöründe bıyıklı
personel çalıştırılması uygun
görülmemektedir. Buna rağmen
bıyıklı personel varsa, bıyık
maskesi kullanması gereklidir.
AĞIZ VE DİŞ TEMİZLİĞİ
çeşidi
için
Ağız ve dudaklarda bulunan pek çok bakteri
konuştukça, hapşırıp öksürdükçe havaya ve
dolayısıyla da çevreye bulaşabilmektedir.
Ağız sağlığı özellikle gıda sektöründe çalışanlar
çok önemlidir.
Gıdalarla birebir çalışan personelin ağız sağlığına dikkat etmesi, çalışma alanları ve
yakınlarında sigara kullanmaması gerekmektedir.
Ağız bakımında düzenli diş fırçalamak bakteri oluşumunu azaltacağından çok
önemlidir.
GİYSİLER:
Çalışma giysilerinin temizliği hem çapraz bulaşmanın
önlenmesi hem de kişisel temizlik açısından önemlidir.
Giysiler; Temiz ve açık renkli olmalıdır.
Besin üretimi esnasında uygun iş kıyafetlerinin üzerine bir önlük giyilmeli, önlüklerin düzenli aralıklarla ve
kirlendikçe temizliği sağlanmalıdır.
Çalışılırken iş kıyafetleri havlu gibi el kurulamada kullanılmamalıdır
.
İş kıyafetleri ile tezgahlara ve masalara dayanılmamalı ve oturulmamalıdır
İş kıyafetleri kirlendiğinde yedek kıyafet ile değiştirilmelidir
.
.
Dış mekanlarda giyilen kıyafetler ile kesinlikle üretim alanlarına girilmemeli, üretim alanlarında giyilen iş
kıyafetleri ile de dışarı çıkılmamalıd
ır.
Görevli Personelin Dikkat Etmesi Gereken
Genel Hijyenik Kural ve Davranışlar
Gıda üretim,
Çiğ gıdalara
Cüzdan, para,
Tırnaklar
depolama ve
telefon gibi
dokunulduktan
Gıda işleme
uzatılmamalı, kısa
dağıtım
Her sabah alanlarında kolye, sonra işlenmiş
kişisel eşyalar
olmalı ve oje
alanlarında sigara
sürülmemelidir.Ba üretim alanına
duş alınarak
gıdalara el
saat, bilezik,
içilmemelidir.
getirilmemelidir.
yan personel
genel vücut
sürülmemelidir. Sigara içilecekse
yüzük vb. gibi
takma kirpik
Ayrıca gıda ile
gıda işleme alanı
Pişirilmiş
takı ve
hijyeni
takmamalı,
fazla
ilgili
alanlarda
dışına çıkılmalı ve
gıdalara
çıplak
aksesuarlar
makyaj
sakız
sağlanmalıdı
gıda işleme
yapmamalı
ve
ağır
ellerle
kullanılmamalıdır
çiğnenmemeli ve
alanına dönmeden
r
parfüm
bir şeyler
dokunulmamalıdı önce eller iyice
.
kullanmamalıdır.
yenmemelidir.
yıkanmalıdır.
r
Gıda işletmelerinde
çalışan personel,
sorumlu olduğu
uygulamalar ve
hijyen konusunda
eğitimlere tabi
tutulmalı ve hijyenik
uygulamaları
“iç güdüsel bir
davranış gibi”
yapmaları
sağlanmalıdır.
Toplu beslenme sistemlerinde, besin güvenliğinin
sağlanması ve besin kaynaklı hastalıların
önlenmesinde;
Servis
Edilme
Depolanma
Pişirilme
Hazırlanma
Satın Alma
Esnasında da
hijyen kurallarına
uyulmalıdır.
2.BESİN HİJYENİ
Uygunsuz soğutma

Besin hazırlık ve üretim
aşamalarında, besin kaynaklı
hastalıklara neden olan beş
önemli etken vardır:
Tüketiminden çok daha erken
hazırlama
Personel kaynaklı bulaşma
Yetersiz pişirme
Yetersiz yeniden ısıtma ve
uygunsuz sıcak tutma
Besinlerin Satın Alınması

Besinlerin güvenilir yerlerden ve satın alma ilkelerine uygun olarak
alınması, daha işin başında hem besin güvenliği hem de ekonomik yönden
yarar sağlar.
Tüm gıda maddelerinin kalite
kriterlerinin belirlendiği
hammadde tanımları ve yiyecek
teknik şartnamesi hazırlanmalı
ve satın alma işlemlerinde bu
kriterlere uygunluk aranmalıdır.
Besinlerin satın alındığı yerde ve
tedarikçinin kendisinde hijyenin
sağlanması gerekir. Besinlerin
getirildiği arabalar son derece
temiz olmalı, çapraz
kontaminasyon önlenmelidir.
Besinlerin Depolanması


Besinlerin satın alındıktan sonra
depolanmaları, bozulmalarını ve zararlı hale
gelmelerini önleme ve kontrolleri açısından
önemli bir prosestir.
Yiyecekler depolanma sürecinde su kaybı,
metabolik faaliyetler, zedelenmeler gibi
fiziksel ve bakteri, küf, maya, enzim gibi
biyolojik etkenler nedeniyle bozulabilir.
• Sebze ve meyve depolarında istifleme amaçlı mutlak kuruluşa ait besin depolamaya elverişli malzemeden
yapılmış, kolay temizlenebilir kasalar kullanılmalıdır. Tahta kasalar kesinlikle saklama amaçlı
kullanılmamalıdır
• Yarı işlenmiş sebze/meyveler (doğranmış soğan, soyulmuş sebzeler vb.) için istifleme amaçlı çiğ ürünlerden
farklı renkte kasalar kullanılmalıdır.
• Çiğ ürünler ile pişmiş veya yarı pişmiş ürünler ayrı depolarda üzerleri kapalı olarak muhafaza edilmelidir.
• Kuru depoların temizliği günlük olarak yapılmalıdır.
• Temizlik araçları ve deterjan gibi kimyasal malzemeler kesinlikle depolama alanlarında yer almamalı; bu
tür malzemeler yiyecek alanlarından uzak bir yerde etiketlenerek depolanmalıdır.
Besinlerin Hazırlanması




Tüm taze meyve ve sebzeler bol suda iyice yıkanmalı,
gerekli durumlarda sebze/meyve dezenfeksiyon prosedürüne
uygun olarak dezenfekte edilmelidir.
Çiğ ve pişmiş besinleri hazırlamada farklı renklerde kodlanmış
doğrama tahtaları ve bıçaklar kullanılmalıdır.
Çiğ tavuk, kırmızı et ve çiğ balıkla temas eden tüm yüzeyler ve araç-gereçler her kullanım
sonrasında (en fazla 4 saatte bir) bol sıcak deterjanlı su ile temizlenmeli ve dezenfekte
edilmelidir.
Yiyeceklerin hazırlanması işlemlerindeki birçok telikeli noktadan biri soğuk yiyeceklerin
hazırlanmasıdır. Soğuk yiyecekler sıklıkla çapraz bulaşma için risk taşır. Tavuklu salatalar,
yumurtalı patates salatası vb. genellikle besin zehirlenmelerinin yaygın kaynaklarıdır.
Hazırlanmış soğuk yiyeceklerin bekletme işlemi daima 4°C nin altında yapılmalıdır.
Pişmiş yemeklerin tatlarına
el/parmak ile bakılmamalı, bir
kaşık ile ayrı bir tabağa
tadılacak miktarlarda besin
konularak tatma işlemi
yapılmalıdır.
Pişirmede kullanılan araçgereçlerin temizliğinden emin
olunmalıdır.
Besinlerin
Pişirilmesi
Pişen yemekler 2 saatten
fazla oda sıcaklığı, tezgah
veya ocak üzerinde
bekletilmemelidir.
Besinleri pişirirken, pişirme
sıcaklığının bakterilerin
ölebileceği sıcaklığa (65ºC ve
üzeri) ulaşması sağlanmalıdır.
Besinlerin Servis Edilmesi
Servis için kullanılan araç-gereçlerin (tabak,
çatal, kaşık vb.) temizliğinden emin olunmalıdır.

Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına
dokunulmadan, alttan ya da kenarlarından
tutulmalıdır servis yaparken yere düşen besin ya
da araç-gereçler asla kullanılmamalıdır.
Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla
doldurulmamalıdır.

Servis edilecek yiyeceklerin üzerlerini kapatmak için asla bez kullanılmamalıdır.

Serviste kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler belirli aralıklarla temizlenmelidir.

Artan yemeklerin içerisine kesinlikle yeni pişirilen yemekler katılmamalıdır.
3. FİZİKİ KOŞULLAR VE
ARAÇ GEREÇ HİJYENİ
Mutfakta sağlıklı
besin üretimi için iyi
planlanmış bir mutfak
içerisinde etkili araç
gerecin seçimi, doğru
ve hijyenik kullanımı
gereklidir.
1.Havalandırma


Mutfakta havalandırma pencereler, ocakların üzerine konan
davlumbazlarla, aspiratör gibi fanlarla yapılmaktadır.
Havalandırma mümkünse doğal olmalı. Yapay havalandırma
da havalandırma araçlarının kolay sökülebilen ve sık sık
temizlenebilen türden olmasına dikkat etmeliyiz.

Doğal havalandırma pencerelerini sinek, toz vb girmemesi için tellemeliyiz.

Uygun bir havalandırma sisteminin personelin terlememesi yönünden de
hijyene yardımcı olacağını unutmamalıyız.
2. Aydınlatma

İşyerinde her türlü işlemin kusursuz olabilmesi ve göz sağlığının
korunması iyi bir aydınlatma sistemi ile gerçekleşir.
Haşerelerin kolayca üreyebileceği köşe, dip kısımlar gibi ölü
noktaların görülmesini sağlayacak şekilde aydınlatma
tasarlanmalıdır.

İyi bir aydınlatma;

Mutfağın araç- gereç temizliğini sağlar.
Yiyecek maddelerinin kalite ve yabancı
madde kontrolünü kolaylaştırır.
3. Zemin
Çalışma alanı zemininde kolay temizlenebilen, dayanıklı, kaymayan, yüzeyi düzgün, emici olmayan, birleşme
yerlerinde kesinti, çatlak ve boşluklar bulunmayan özellikte malzeme kullanılmalıdır.
Mutfak zemininde eğimin su birikintilerine yol açmayacak şekilde, su giderine doğru verilmesi gerekir.
Mutfak zemininde yeterli sayıda ve genişlikte ızgaralı su giderleri olmalıdır. Özellikle depo girişleri, buharlı kazan,
devirmeli tencere, patates soyma makinesi gibi donanım önünde, çöp odalarında ızgaralı su giderleri yapılmalıdır.
Mutfak zemini her kirlendikçe temizlenmeli, daima kuru bırakılmalıdır.
Izgaralar sürekli temizlenmeli ve haşerelerin ürememesi için her zaman kapalı olmalıdır.
4. Duvarlar ve Tavanlar
Düz, kolay temizlenebilir, fazla toz tutmayan malzemeden yapılmalıdır.
Duvarlarda girinti, çıkıntı ve çatlaklar bulunmamalıdır.
Kir birikiminin olmaması ve kolay temizlenebilmesi için duvarla tavanın
birleştiği yerler kavisli olmalıdır.
Mutfak duvarları kolay temizlendiği ve dayanıklı olduğu için fayans olmalıdır.
Mutfak duvar renginin ışığı daha iyi yansıtması nedeniyle açık ve düz renk olması tercih edilir.
Sarı, kırmızı gibi canlı renkler tehlikeli bölgelerde uyarı amacıyla kullanılabilir.
Mutfak ve servis alanında tavanın kirli, kabarmış, çatlak olmamasına ve yiyeceğe
toz düşmeyecek şekilde olmasına dikkat edilmelidir.
5. Kapı ve Pencereler


Kapıların temiz ve mümkünse
kendiliğinden kapanan cinsten;
aynı zamanda yeterli sayıda
olmasını sağlamalıyız.
Pencereleri toz ve sinek
girmesini önleyecek tel vb
maddelerle dışardan izole
etmeliyiz.
6.Tuvaletler
Tuvaletlerin yeterli sayı ve uygun niteliklere sahip olmasını sağlamalıyız.
Kadın ve erkek için ayrı ayrı ve her 10-12 kişiye bir tuvalet düşecek şekilde tuvalet
olanakları olması gerekir.
Tuvaletlerde hijyenik el yıkama sağlayacak her türlü araç-gereci bulundurmalıyız
.
Mümkünse tuvalet kapılarının kendiliğinden kapanabilen cinsten olmasını tercih
etmeliyiz
.
Tuvaletlerin yiyecek alanlarından uzakta olmasına dikkat etmeliyiz
.
7. Personel Odaları ve Duşlar



Personele rahatça soyunup giyinebileceği odalar
sağlamalıyız.
Odalarda her personel için yeterli sayı ve nitelikte
dolaplar bulundurmalıyız.
Personele işe başlarken ve iş bitiminde duş alma
olanaklarını sağlamalıyız.
8. Çöp Tesisatı

Mutfak içinde uygun istasyonlarda üstü kapalı, silindirik,
uygun büyüklükte, mümkünse kapağı pedalla açılabilen
türden paslanmaz çelikkutuları kullanmalıyız.

Çöp kutularının içine naylon poşet yerleştirmeliyiz

Her boşaltmadan sonra çöp kutularını sıcak, dezenfektan
içeren bir deterjanlı su ile yıkamalı ve kurulamalıyız.

Mümkünse sebze hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama

bölümlerine mekanik çöp öğütme makineleri yerleştirmeliyiz.
9. Su Tesisatı


Mutfağın her alanında yeterli miktarlarda
hem sıcak, hem de soğuk temiz içme suyu
olanakları sağlamalıyız.
Yiyecek içecekle ilgili alanlarda kullanılan
suyun uygun aralıklarla mikrobiyolojik hijyen
kontrolünü yaptırmalıyız.
10. Depolar
Depoların yeterli sayı ve büyüklükte olmasına özen göstermeliyiz.
Depolarda sıcaklık, nem, haşere, kemirici vb zararlıların kontrolünü
ihmal etmemeliyiz. Bu amaçla:
Her depoya kolay görülebilecek bir yere termometre yerleştirmeliyiz.
Depolara higrometre (nem ölçer alet) yerleştirmeliyiz.
Depolarda yiyecekleri yerden yüksek, duvardan uzak, aralıkları uygun
bir mesafede olan mümkünse hareketli paslanmaz çelik raflara ağzı
kapalı yerleştirmeliyiz.
11. Haşere ve Zararlıların Kontrolü




Mutfakta ve depolarda sinek, böcek, kemirici vb
zararlıların kontrolünü asla ihmal etmemeliyiz.
Bu tür zararlıların kirli ve yiyecek kırıntısı bulunan,
nemli yerlerde barındığını ve çoğaldığını
unutmamalıyız.
Böcek ve haşereleri ile diğer zararlıları en uygun
yöntemlerle ve insan sağlığına zarar vermeyecek
şekilde yok etmeliyiz.
Fareler için kapanları tercih etmemeliyiz.
ARAÇ-GEREÇLER
Mutfak araç gereci
satın alırken şu
noktaları göz
önünde
bulundurmalıyız:
Araç-gereç kolay
temizlenebilir olmalı
Çok girinti, çıkıntı ve köşeli
kısımlar bulunmamalı
Temizlik için parçalar
kolay ayrılabilir olmalı
Araçların yapımında
kullanılan malzemelerin
dayanıklı, düzgün,
paslanmayan, yiyeceklerle
temas eden yüzeyler
toksik madde içermeyen
cinsten olmalı



Her aracın kullanma, temizlik ve bakımını belirten listeleri aracın
kolay görülebilen bir yerine asmalıyız.
Tüm araç gereçlerin, özellikle de et kıyma makineleri, salam ve
jambon dilimleme makineleri ve etle ilgili her türlü aracın temizlik
ve hijyenine özen göstermeliyiz. Her kullanımdan sonra sıcak
dezenfektan içeren deterjanlı su ile fırçalayıp iyice durulamalı ve
kuruladıktan sonra monte etmeliyiz. Bu tür gereçlerin
campylobacter jejuni, c. Perfringens ve Salmonella riski
taşıyabileceğini unutmamalıyız.
Her türlü mutfak araç-gerecinin temizliğinde temiz ve sıcak içme
suyu kullanmalı ve durulama işlemini bol sıcak su ile sağlamalıyız.



Bulaşık yıkama işleminin ister elde ister makinede
olsun hijyenik olarak yapılmasına dikkat etmeliyiz.
Bulaşıklar ede yıkanıyorsa 3 evye kullanılmalıdır. 1.
evyeyi kaba kirleri el dayanabilen sıcak suda yıkama
için, 2. evyeyi bol sıcak suda durulama işlemi için ve 3.
evyeyi ise sterilizasyon işlemi için kullanmalıyız.
Araçların kurutulmasında bez kullanmamalı; ters
çevirerek aralıklı, paslanmaz çelik raflarda hava akımı
ile kurutma yöntemini tercih etmeliyiz.
PEST NEDİR?


Uçan, yürüyen ve kemiren, vücutlarındaki hastalık
etkenlerini farklı yollarla bulaştıran her tür zararlı
hayvana genel olarak pest adı verilir.
Pek çok farklı pest türü vardır ve bunlar taşıdıkları
etkenleri insanlara bulaştırarak, doğrudan veya dolaylı
yollarla önemli pek çok hastalığın oluşumuna neden
olurlar. Gıdaları tüketilemez hale getirebilirler. Ayrıca
önemli ekonomik zararlara da neden olabilirler.
Gıda işletmelerinde önem taşıyan pek çok pest çeşidi
mevcut olmakla birlikte bunlar genelde üç grup
altında değerlendirilmektedir.
1. İnsektler ve akarlar (haşereler)
2. Rodentler (kemirgenler)
3. Kuşlar, evcil ve yabani hayvanlar
Gıda Hijyeni Açısından
Pest Kontrolün Önemi



Gıda üretiminde hammaddeden başlayarak tüketiciye ulaşana
kadar alınan tedbirlerden biri gıdalara ve tüketiciye çeşitli
yönlerden zarar veren pestlere karşı etkin bir mücadeledir.
Yapılan bazı değerlendirmelerde hububat üretim kayıplarının %
5’inin insekt, % 3’ünün rodent kaynaklı olduğu
değerlendirilmiştir.
Gıda işletmeleri bu tür zararlılar açısından uygun bir hedef
oluşturduğundan hijyenik gıda üretmek isteyen işletmelerde
pestlerle mücadele önemli bir konudur.
Gıda İşetmelerinde
Pest Yönetimi Sistemleri


Genel olarak bakıldığında tüm pestlerle mücadele iki aşamalı olarak
yapılabilir. Öncelikle işletmeye giriş ve yerleşimin engellenmesi, bu
mümkün olmazsa işletme içerisinden uzaklaştırılması ve yok
edilmesine dayalı faaliyetler yürütülmelidir.
Bu amaçla pek çok farklı teknikten yararlanılmaktadır. Pest
mücadelesini yaparken bilimsel teknikler uygulanmadığı taktirde
Gıda güvenliği
tehlikeye
girebilmekte
Ölüme kadar
gidebilen ilaç
zehirlenmesi
vakaları
şekillenebilmekte,
İlaç kalıntılarının çevreye
bulaşarak gıda ve su
zincirine ulaşması ve halk
sağlığını tehdit etmesi
Söz konusu
Olabilmektedir.


Bu nedenlerle bilimsel tekniklere dayanan yöntemlerden
yararlanılması önemlidir. Entegre Pest Yönetimi (IPM) bu
amaçla geliştirilmiş, çeşitli ülkelerdeki pest kontrol
faaliyetlerinin sistematize edilmesi sonucu hazırlanan
rehberlere dayanan bir yaklaşımdır.
Gıda güvenliğine, kalite ve çevreye yönelik pek çok sistem,
teknik ve konsept içerisinde de pest kontrol dikkate alınan,
önem verilen bir alan olarak önemli bir yer almaktadır.
TBS DE SANİTASYON UYGULAMALARI

Gıda üreten işletmelerde sağlık için sakıncalı kabul edilen etken ve
maddelerden gıdaları, dolayısıyla tüketici sağlığını korumak amacıyla
yapılan işlemlerin ve alınan önlemlerin tümüdür.
TEMİZLİK
SANİTASYON
Sanitasyon temizlikle eşdeğer tutulmamalıdır. Sanitasyon daha geniş kapsamlıdır.


Gıdalarda sağlık
güvencesinin sağlanabilmesi
için gıda endüstrisinde
hijyen, sanitasyon ve
koruyucu bakımla ilgili
sistemlerin kurulması
gerekmektedir.
Sanitasyon, kalite kontrolün
bir parçası olarak kabul
edilebilir.
Kalite sağlama bölümünün sanitasyon programını yapmadan önce bazı başlıkları belirlemesi
gerekir. Bu önemli noktalar şunlardır:
Spesifikasyonların yerleştirilmesi
Test işlemlerinin geliştirilmesi
Örnek alma programının geliştirilmesi
Kayıt tutma ve verilerin bildirilmesi
Aksaklıkların giderilmesi
Özel problemlerin çözülmesi
Personel eğitimi
Sanitasyonun önemini
vurgulayan bir kalite yönetim
programı gıda işletmesinin
gelişimi için zorunluluk
niteliğinde önem taşır.
Hijyen
standartların
korunabilmesi
için sorumluluk
tüm çalışanlar ile
paylaşılmalıdır.
Bir yönetici çalıştığı kurumda
sürekli olarak üretilen her
ürünün tüketime kadar güvenli
olmasını istiyorsa
Yapılacak tek şey ‘Gıda
Güvenliği Kontrol Sistemi’nin
kurulmasıdır…
Gıda Güvenliği ve Önemi



Gıda Güvenliği; 5179 sayılı Kanunda “Gıdalarda olabilecek
fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf
edilmesi için alınan tedbirler bütünü” olarak tanımlanır.
FAO/WHO Codex Alimentarius Uzmanlar Komisyonu tarafından
da “sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla
gıdaların; üretim, işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında
gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması” olarak ifade
edilmektedir.
Devletin temel görevi, gıda ile ilgili tüm iş yerlerinde, gıda
maddelerinin uygun şartlarda ve mevzuatına uygun olarak
üretilmesini ve tüketime sunulmasını sağlamaktır.
Bugün gelişmiş sistemlerde gıdanın özellikle mikrobiyolojik açıdan güvenliğinin
sağlaması için çeşitli yaklaşımlar başarıyla uygulanmaktadır. Bunlardan en yaygın
olanlar;
HACCP ( Hazard
Analysis Critical
Control Points ):
Tehlike Analizleri
ve Kritik Kontrol
Noktaları
HAZOP ( Hazard
Analysis and
Operatibility
Studies): Tehlike
Analizleri ve
Uygulanabilirlik
Çalışmaları
ISO Standartları
GMP (Good
Manufacturing
Practice): İyi
Üretim
Uygulamaları
IFS
(International
Food Standarts):
Uluslar arası Gıda
Standardı
HT (Hurdle
Technology):
Engeller
Teknolojisi
PM (Predictive
Microbiology):
Belirleyici
Mikrobiyoloji
KAYNAKLAR










Nazlı B., İzgi Ş., Gıda İşletmelerinde Hijyen Ve Sanitasyon, İstanbul, 1997.
Beyhan Y., Toplu Beslenme Sistemlerinde Besin Güvenliği, İstanbul.
MEGEP, Yiyecek İçecek Hizmetleri, Sanitasyon, Ankara, 2007.
MEGEP, Gıda Teknolojisi, Personel Hijyeni, Ankara, 2006.
Dikmen D., Toplu Beslenme Yapılan Kuruluşlarda Hijyen, Ankara.
Demirci M., Toplu Beslenme Endüstrisi.
MEGEP, Yiyecek İçecek Hizmetleri, Bulaşık Yıkama ve Çöp Atımı, Ankara, 2007.
Şayin T., Edirne İl Merkezindeki Hastanelerde Mutfak Personel Hijyeninin Belirlenmesi
Üzerine Bir Araştırma, Tekirdağ, 2006.
MEGEP, Yiyecek İçecek Hizmetleri, Hijyen Sanitasyon, Ankara, 2011.
Anadolu Üniversitesi, Açıköğretim Fakültesi Yayını, Eskişehir, 2011.
Dinlediğiniz ve ilginiz için
Teşekkür Ederim…
27.02.2013