www.gencdiyetisyenler.com

HİJYEN

Stj.Dyt.

MUTFAK PERSONEL EĞİTİMi

Stj.Dyt.MAHMUT GÜMÜŞAY

GÜVENLİ BESİN NEDİR?

Güvenli (sağlıklı) besin, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besinlerdir.

MAHMUT GÜMÜŞAY

BESİN KİRLİLİĞİNE YOL AÇAN VE BESİN GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER

1) FİZİKSEL KİRLENME 2) KİMYASAL KİRLENME 3) BİYOLOJİK KİRLENME

FİZİKSEL KİRLENME

Fiziksel kirlenmeye besin olmayan yabancı maddeler, cam kırıkları, kıymık, metal parçaları, saç, tırnak, sinek vb. neden olabilir.

MAHMUT GÜMÜŞAY

KİMYASAL KİRLENME

Kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler, besine içinde saklandığı yada bekletildiği kaptan çözünme sonucu geçen metaller, tarım ilaçları, iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar, besin ambalajında kullanılan özellikle renkli plastikler gibi uygun olmayan malzemeler, önerilen miktarların üzerinde kullanılan gıda katkı maddeleridir.

BİYOLOJİK KİRLENME

Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler (yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, zehirli bal, bazı mantar türleri vb. ), besinlere bulaşan ve uygun koşullarda saklanmaması, hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, virüsler, bakteriler) biyolojik kirlenmeye neden olan etmenlerdir. MAHMUT GÜMÜŞAY

BESİN HİJYENİ

MAHMUT GÜMÜŞAY

• Besin maddelerinin sağlıklı olması için alınması gereken tüm tedbirleri ifade eder!!!!!!!!!!!!!!!. MAHMUT GÜMÜŞAY

BU TEDBİRLER; • Kalitesiz, bozuk yiyecek satın almamak • Uygun koşullarda depolamak • Uygun olmayan koşulda bekletmemek • Çiğ ve pişmiş yiyecekleri bir arada bulundurmamak • Pişmiş yiyecekleri hızlı soğutmak • Yetersiz pişirmemek • Donmuş yiyecekleri uygun çözdürmek • Piştikten sonra yiyeceğin hijyeninin korunması MAHMUT GÜMÜŞAY

MAHMUT GÜMÜŞAY

MAHMUT GÜMÜŞAY • Kısa sürede ve yüksek sıcaklıkta pişirilmeli • Tekrar ısıtmada iç sıcaklık 70°C ye ulaşmalı • Pişmiş yemek 4 saatten çok oda ısısında bekletilmemeli • Tat kontrollerinde ayrı kaşık kullanılmalı • Farklı yiyecek maddelerini kesmek için farklı temiz bıçaklar kullanılmalıdır. • Yiyecek öğütücü ve mutfak robotunun parçaları her kullanımdan sonra temizlenmelidir

• Bir sonraki yemek için hazırlanan et, sebze, komposto ve diğer menü ürünlerinin

mutlaka ağzı kapalı

olarak, uygun koşullarda ve yerden yüksek raflarda muhafaza edilmesi gereklidir.

• Ayrıca kullanılmayan, yedekte bulunan kaplar da yerden yüksek raflarda muhafaza edilmelidir.

• Yemek kaplarının muhafazası sırasında hijyenik kurallara uyulmalıdır. Pişirme kazanları amacı dışında kullanılmamalı, • Fırın ve ocakların temizliği düzenli olarak yapılmalıdır.

• Mikroorganizma üremesinin engellenmesi için, mutfakta yemek ısısının en az 80ºC’de, • Hastaya ulaştığında ise en az 60ºC’de olması gereklidir. • MAHMUT GÜMÜŞAY

BİREYSEL HİJYEN

MAHMUT GÜMÜŞAY ÇOK ÇOK ÖNEMLİSİ!!!!!

ELLER

MAHMUT GÜMÜŞAY

Normal Cilt Florası

 İnsan cildi bakterilerle kolonizedir.

 Florada yer alan bakterilerin sayısı cilt bölgesine göre değişkenlik gösterir.

– – – Saçlı deri: 1 x 10 6 Karın: 4 x 10 4 Önkol: 1 x 10 4 kob/cm kob/cm 2 kob/cm 2 2 – –

Sağlık personelinin elleri:

3.9 x 10 4 – 4.6 x 10 6 kob/cm 2

GEÇİCİ FLORA; elemanları cildin yüzeyel kısmına kolonize olur ve uzaklaştırılabilir. Hastane enfeksiyonlarından sorumludur!

KALICI FLORA; cildin derin tabakalarında bulunan bakteriler.. Uzaklaştırılamaz..

Hastane enfeksiyonlarından sorumlu değil..

• • Her gün normal deriden, canlı mikroorganizma içeren 10 6 hücre dökülür (100 BİN) MUTFAK!!!!!!!!!!!!! yakınındaki cansız çevre kontamine olur…BULAŞIR!!!!!!!!

Bonten MJM et al. Lancet, 1996 Boyce JM et al. J Clin Microbiol 1994 McFarland LV et al. N EngJ Med 1989 Samore MH et al. Am J Med 1996

Besinlere mikroorganizma bulaştıran en önemli kaynaklardan biri yemeği hazırlayan kişilerdir. Bu nedenle yemek hazırlayan kişilerin kişisel temizliğe çok önem vermesi gerekir.

1 Ağız/Burun/Saçlar

√ Besinlerle uğraşırken asla ağız, burun, saçlarınıza dokunmayın.

√ Mutfakta yemek hazırlarken sakız çiğnemeyin, sigara içmeyin.

√ Öksürme ve hapşırmada mutlaka kağıt mendil kullanın.

√ Yemeklerin tat kontrollerini yemeği karıştırdığınız kaşık ile değil, ayrı bir kaşık ile bir tabağa koyarak yapın.

√ Genel vücut temizliğinize özen gösterin.

√ Dişlerinizi günde en az 3 defa fırçalayın.

Kişisel Hijyeni Sağlamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

KİŞİSEL HİJYENE DİKKAT

2-Giysiler

√ Mutfakta saç dökülmesine karşı önlem alınız.Yani mutfak içerisinde bone takınız.

√ Yemek hazırlarken mutlaka bir önlük kullanın.

√ Mutfak önlüklerinin uygun aralıklarla temizliğini sağlayın.

ELLER

Eller

√ İşe başlarken √ Her tezgah değişiminde √ Tuvalet dönüşünde √ Çiğ yiyeceklere dokunduktan sonra √ Sigara içtikten, mendil kullandıktan sonra √ Kirli araç-gereçlere dokunduktan sonra

√ Parayı elledikten sonra, √ Öksürüp-hapşırdıktan sonra, √ Çöpleri elledikten sonra, √ Yemekleri servis etmeden önce, mutlaka hijyenik bir şekilde

YIKANMALIDIR

.

Hijyenik yönden uygun el yıkama aşamaları

• Ellerin dayanabileceği sıcaklıkta suyu aç.

• Bilekten parmak ucuna kadar ellerini sabunla.

• El ve parmak aralarını en az 20 saniye kadar ovuştur.

• • Akan su altında ellerini iyice durula.

Temiz bir havlu/kağıt havlu ile ellerini kurula.

MUTFAKTA UYULMASI GEREKEN HİJYEN KURALLARI 1) TIRNAKLAR KISA KESİLMELİ,SIKLIKLA FIRÇALANMALIDIR.

2) YÜZÜK ,BİLEZİK VE DİĞER AKSESUARLAR ÜRETİM ALANINDA MUTLAKA ÇIKARILMALIDIR.

3) ELDİVENLER SIKLIKLA DEĞİŞTİRİLMELİDİR.

4) SAÇLAR ÖZEL KEP VEYA BONELERLE ÖRTÜLMELİDİR.

5) HERHANGİ BİR SİVİLCE,YARA,ÇİZİK VS. VARSA MUTLAKA SU GEÇİRMEZ , YAPIŞKAN BANTLARLA KAPATILMALIDIR.

6) AYAKLARA ÖZEL GALOŞLAR GİYİLMELİDİR.

7) ÜRETİM ALANLARINA DEZENFEKTANLI PASPASLAR VEYA HAVUZLAR KONULMALIDIR.

8) ÜRETİM ALANINDA AĞIZ KULAKLAR,BURUN,SAÇ KESİNLİKLE ELLENMEMELİDİR.

9) MUTFAKTA ÇALIŞAN PERSONELİN İŞ ELBİSELERİ BİR ÖRNEK OLMALI VE TEMİZLİĞİNE ÖZEN GÖSTERİLMELİDİR.

10) ÇİĞ HAMMADE ELLENDİKTEN SONRA İŞLENMİŞ GIDAYA DOKUNULMAMASI VE BUNLARI İŞLEME YERLERİNİN MUTLAKA AYRILMASI GEREKMEKTEDİR.

11) HASTA PERSONEL ÜRETİMDEN UZAKLAŞTIRILMALIDIR.

12) İŞLETMEDE ÇALIŞAN PERSONEL BELİRLİ ARALIKLARLA TÜM HASTALIKLAR YÖNÜNDEN KONTROL EDİLMELİDİR.

13) DEZENFEKTANLA GÜÇLENDİRİLMİŞ ÖZEL SABUNLAR KULLANILMALIDIR.

14) TUVALATLER KESİNLİKLE ÜRETİM DIŞINDA VE KAPILARI KENDİLİĞİNDEN KAPANABİLEN ÖZELLİKTE OLMALIDIR.

15) PERSONEL EĞİTİMİNE ÖZEN GÖSTERİLMELİDİR.

SIK YAPILAN YANLIŞLAR

BONE VE MASKESİZ ÇALIŞMAK!!!!

SIK YAPILAN YANLIŞLAR

OJELİ TIRNAKLAR TAKI TAKMAK YÜZÜK TAKMAK

SIK YAPILAN YANLIŞLAR

YEMEK YAPARKEN ,ÇALIŞIRKEN,SERVİS ESNASINDA, AÇIK YEMEK ETRAFINDA,KONUŞMAK,GEZİNMEK, ÖKSÜRMEK,HAPŞIRMAK…………..

SIK YAPILAN YANLIŞLAR

GALOJSUZ DOLAŞMAK

MUTFAKTA TELEFONLA KONUŞMAK YERE DÜŞEN MALZEMENİN KULLANILMASI ELDİVENSİZ ÇALIŞMAK VEYA ELDİVEN GİYİLİ İKEN BAŞKA MALZEMELERE DOKUNMAK…..TEKRAR AYNI ELDİVEN İLE BESİNE DOKUNMAK…….

DÜZENLİ BANYO YAPMAMAK,UZUN SAKALLA ÇALIMAK,KİRLİ ELBİSE İLE ÇALIŞMAK.KİŞİSEL TEMİZLİĞE ÖNEM VERMEMEK…

TEŞEKKÜRLER

MAHMUT GÜMÜŞAY

www.gencdiyetisyenler.com

REFERANS http://www.istanbulservicegroup.com/Temizlik/288-Hijyen ve-Saglik.html

http://www.sagliklioneriler.com/evlerimiz-ve-hijyen.html

http://www.bilgiuzmanlari.com/2008/10/22 http://www.ecober.com/catalog/kurumsal-grubu rnleri/prinadezhnostidyakuhonnoygigieny/prinadezhnosti dya-gigieny-kuhni/3842.html?lang=tr httptemizlikmerkezi.com

http://wwwtourismlifeinturkey.com

www.gencdiyetisyenler.com