Transcript PowerPoint Sunusu - Mersin İl Milli Eğitim Müdürlüğü

OKUL KANTİNLERİNE DAİR ÖZEL
HİJYEN KURALLARI
Gıda Mevzuatı
Gıda Mevzuatı Nedir ?
Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin; gıda güvenilirliği, üretimi, işlenmesi, dağıtımı ve
piyasaya arzı ile ilgili her aşamayı kapsayan düzenlemeler.
(Kanun, Kararname, Yönetmelik, Tebliğ, Talimat vb)
Gıda Mevzuatı
 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem
Kanunu
 Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik
(Değişiklik 10/01/2013 tarih ve R.G.28254)
 Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği
 Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik
 Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği
 Eğitim Kurumlarında Faaliyet Gösteren Kantin ve Diğer Gıda
İşletmeleri için Hijyen Kılavuzu
5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda
ve Yem Kanunu
 Kabul Tarihi
: 11 Haziran 2010
 Yayım Tarihi
: 13 Haziran 2010
 Resmi Gazete Sayısı
: 27610
 Yürürlük Tarihi
: 13 Aralık 2010
 Yönetmelikler
:103
Amaç
MADDE 1-(1) Bu Kanunun amacı, gıda ve yem güvenilirliğini, halk
sağlığı, bitki ve hayvan sağlığı ile hayvan ıslahı ve refahını, tüketici
menfaatleri ile çevrenin korunması da dikkate alınarak korumak ve
sağlamaktır.
Kapsam
MADDE 2-(1) Bu Kanun, gıda, gıda ile temas eden madde ve malzeme
ile yemlerin üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamalarını, bitki koruma
ürünü ve veteriner tıbbî ürün kalıntıları ile diğer kalıntılar ve bulaşanların
kontrollerini, salgın veya bulaşıcı hayvan hastalıkları, bitki ve bitkisel
ürünlerdeki zararlı organizmalar ile mücadeleyi, çiftlik ve deney hayvanları
ile ev ve süs hayvanlarının refahını, zootekni konularını, veteriner sağlık ve
bitki koruma ürünlerini, veteriner ve bitki sağlığı hizmetlerini, canlı hayvan
ve ürünlerin ülkeye giriş ve çıkış işlemlerini ve bu konulara ilişkin resmî
kontrolleri ve yaptırımları kapsar.
Kapsam
(2) Kişisel tüketim amaçlı birincil üretim ile kişisel tüketim amacıyla
hazırlanan gıdalar bu Kanunun kapsamı dışındadır.
Tanımlar
MADDE 3-(1) Bu kanunun uygulanmasında;
 Bakanlık: Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı,
 Gıda: Doğrudan insan tüketimine sunulmayan canlı hayvanlar, yem,
hasat edilmemiş bitkiler, tedavi amaçlı kullanılan tıbbî ürünler,
kozmetikler, tütün ve tütün mamulleri, narkotik veya psikotropik
maddeler ile kalıntı ve bulaşanlar hariç, insanlar tarafından yenilen,
içilen veya yenilmesi, içilmesi beklenen işlenmiş, kısmen işlenmiş
veya işlenmemiş her türlü madde veya ürün, içki, sakız ile gıdanın
üretimi, hazırlanması veya muameleye tâbi tutulması sırasında
kullanılan su veya herhangi bir maddeyi,
Tanımlar
 Gıda İşletmecisi: Kâr amaçlı olsun veya olmasın kamu kurum
ve kuruluşları ile gerçek veya tüzel kişiler tarafından gıdanın
üretimi, işlenmesi ve dağıtımının herhangi bir aşamasında
kontrolü altında yürütülen faaliyetlerin, mevzuat hükümlerine
uygunluğundan sorumlu olan gerçek veya tüzel kişi.
Tanımlar
 Gıda Kodeksi: Türk Gıda Kodeksini
 Hijyen: Tehlikenin kontrol altına alınması ve gıda ve yemlerin
kullanım amacı dikkate alınarak, insan ve hayvan tüketimine
uygunluğunun sağlanması için gerekli her türlü önlem ve koşulu,
 İzlenebilirlik: Üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamaları boyunca
bitkisel ürünlerin, gıda ve yemin, gıdanın elde edildiği hayvanın veya
bitkinin gıda ve yemde bulunması amaçlanan veya beklenen bir
maddenin izinin sürülebilmesi ve takip edilebilmesini,
Tanımlar
 Resmî Kontrol: Bu Kanun kapsamındaki faaliyetlerin bu Kanun
hükümlerine uygunluğunun doğrulanması için, kontrol görevlilerinin,
verilen yetki çerçevesinde gerçekleştirdikleri izleme, gözetim,
denetim, muayene, karantina, numune alma, analiz ve benzeri
kontrolleri,
Sorumluluklar
MADDE 22-(1) Gıda, gıda ile temas eden madde ve malzeme ve yem
ile ilgili faaliyet gösteren işletmeciler, kendi faaliyet alanının her
aşamasında bu Kanunda belirtilen şartları sağlamak ve bunu doğrulamakla
yükümlüdür.
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen
Kuralları Yönetmeliği
Yayım Tarihi
: 05 Şubat 2013
Resmi Gazete Sayısı
: 28550
Amaç
MADDE
1–(1)
Bu
Yönetmeliğin
amacı,
Millî
Eğitim
Bakanlığına bağlı eğitim ve öğretim kurumları bünyesinde faaliyet
gösteren yemekhane, kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda
işletmelerinin özel hijyen şartlarına, gıda güvenilirliğine ve resmî
kontrolüne ilişkin kuralları belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2 – (1) Bu Yönetmelik; Millî Eğitim Bakanlığına bağlı
örgün, yaygın ve özel eğitim kurumları bünyesinde faaliyet gösteren
yemekhane, kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda
işletmelerinin özel hijyen şartlarına, satışa ve tüketime sunulan
gıdaların güvenilirliğine ve kontrolüne ilişkin usul ve esasları kapsar.
Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği
 Yayım Tarihi
: 29 Aralık 2011
 Resmi Gazete Sayısı
: 28157 (3. mükerrer)
Amaç
MADDE 1 –(1)
Son tüketiciye ve toplu tüketim yerlerine arz
edilen gıdaların genel ve belirli özel etiketleme kurallarını, beslenme
yönünden etiketleme kurallarını, tanıtımı ve reklâmına ilişkin belirli
kuralları ve gıdalardaki beslenme ve sağlık beyanlarına ilişkin kuralları
belirlemektir.
Zorunlu Etiket Bilgileri
Etiketinde İlave Zorunlu Bilgiler Bulunması
Gereken Gıdalar
Gıda / Grubunun Adı
Belirli Gazlar İle
Ambalajlanan Gıdalar
Tatlandırıcı İçeren Gıdalar
Gıda Etiketinde Zorunlu İfadeler
“Koruyucu atmosferde ambalajlanmıştır.”
“Tatlandırıcı içerir.”
“Şeker ve tatlandırıcı içerir.”
Glisirizik Asit Gıdalar
“Meyankökü içerir. Yüksek tansiyon hastaları
aşırı tüketimden kaçınmalıdır.”
Yüksek Miktarda
Kafein İçeren Gıdalar
“Yüksek miktarda kafein içerir. Çocuklar veya
hamile ya da emziren kadınlar için tavsiye
edilmez.”
Bitkisel Sterol/ Stanol
İlave Edilmiş Gıdalar
“Bitkisel sterol/bitkisel stanol ilaveli”
Punto Büyüklüğü?
Etiket bilgileri, belirlenen punto büyüklüğü sayesinde
daha kolay okunabilir olacaktır.
Zorunlu Etiket Bilgilerinin
x-yüksekliği :en az 1,2 mm
En Geniş Yüzeyi
80 cm2 den küçük olan ambalajlarda,
x-yüksekliği : en az 0,9 mm
21
Hassas Tüketici Grupları
 Hassas tüketici gruplarına yönelik uyarı hükümleri artırılmıştır.
 Belli
tüketiciler
tarafından
tüketilmemesi
gereken
veya
kısıtlı
miktarlarda tüketilmesi gereken bazı gıda bileşenlerinin gıdadaki
varlığını işaret eden uyarı cümleleri etiketlerde daha fazla yer alacaktır.
 Punto, stil veya arka plan rengi farklı olacak.
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
Amaç
 Milli Eğitim Bakanlığına bağlı örgün, yaygın ve özel eğitim
kurumları bünyesinde faaliyet
gösteren
yemekhane, kantin,
kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmelerinin gıda mevzuatı
hükümlerine uygun faaliyet göstermesi, güvenilir gıda üretmesi
ve/veya tüketime sunması için gerekli olan hijyen uygulamaları
konusunda gıda işletmecileri ve çalışan personele yardımcı olmak
amacı ile hazırlanmıştır.
ÇAY MOLASI
GIDA HİJYENİ
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Gıda Hijyeni
• Tehlikenin kontrol altına alınması
• İnsan tüketimine uygunluğunun
sağlanması
için gerekli her türlü önlem ve koşullar
olarak tanımlanmıştır.
GIDALARDA BULUNMASI
MUHTEMEL TEHLİKELER
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Tehlike; Tüketilmesi sırasında gıda maddesinde bulunduğunda,
gıda maddesinin güvenilir olmasını ortadan kaldıran kimyasal,
biyolojik veya fiziksel madde/organizma olarak tanımlanmaktadır.
BİYOLOJİK
TEHLİKELER
KİMYASAL
FİZİKSEL
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Biyolojik / Mikrobiyolojik tehlike:
Gıdalarda bozulmaya ve/veya bu gıdaları tüketenlerde
hastalıklara yol açan bakteri, virüs, mantar ve parazit gibi
mikrobiyolojik organizmalar.
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Bakteriler
Gıda kaynaklı enfeksiyonların çoğuna patojen (hastalık yapıcı)
bakteriler neden olmaktadır.
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Virüsler
• Gıda ve su kaynaklı olabileceği gibi insan ve hayvanlar kanalıyla
da gıdalara bulaşabilirler.
• Bakterilerin aksine canlı hücre dışında üreyemezler. Bu nedenle
gıda içinde çoğalamaz ancak gıda yoluyla taşınabilirler.
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Parazitler
•
Çoğunlukla hayvanlarda bulunurlar.
•
Parazitik enfeksiyonlara genellikle az pişirilmiş et ürünleri veya kontamine olmuş
hazır gıdalar neden olabilir.
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Küfler
• Küfler, gıdaların üretimi veya depolanması esnasında oluşurlar.
• Hepsi olmamakla beraber bazıları, mikotoksin
adlandırılan zehirleyici maddeler üretirler.
olarak
• Gıdalarda küflerin gelişiminin engellenmesi zordur fakat sayıları
gıda işleme ve depolama sırasında hijyenik koşulların
sağlanmasıyla en aza indirilebilir.
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Mayalar
• Bazı maya türleri ekmek, bira, şarap, peynir gibi
gıdaların üretiminde kullanılmaktadır.
• Ancak çoğu maya ve küf türü fermantasyon ve gıda sanayiinde istenmeyen
bulaşanlardır. Bu tür maya ve küfler saprofit (çürükçül) özellikte olup, gıdanın
bozulmasına, üretimde sıkıntılara neden olmaktadır.
• Bozulmaya yol açan maya ve küfler gıdalarda acı tat ve kötü koku oluşumu, gaz
oluşturma özellikleri sayesinde, bazı gıdalarda istenmeyen gözenekli yapı
oluşumu gibi bozukluklara neden olabilmektedirler.
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Kimyasal tehlike:
• Tarım ilaçları, zararlı kimyasal maddeler, boya maddeleri vb.
Kimyasal tehlikeler üç kategoriye ayrılabilirler:
1.
Gıdaların doğal yapısında bulunan kimyasallar (kırmızı
barbunyada bulunan hemaglutininler, mantar zehirleri vs.)
2.
Gıda üretimi sırasında kullanılan bazı kimyasalların, izin
verilen miktardan fazla kullanılması veya diğer maddeler
(renklendiriciler, koruyucular, pestisitler, fungusidler vs.)
3.
Gıdalara, işleme sırasında teknik hatalar sonucu
bulaşabilen kimyasallar (temizlik ve dezenfeksiyon
maddeleri, ambalaj malzemelerinden bulaşabilecek zehirli
maddeler vs.)
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Kimyasal Tehlike Örnekleri
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Fiziksel tehlike:
1. Gıdaların doğal yapısından gelen fiziksel tehlikeler (balık kılçıkları, etlerde
bulunan kemikler, meyve çekirdekleri vs.)
2. Ekim, hasat, taşıma ve üretim aşamalarında yapılan teknik hatalar sonucu gıdaya
bulaşan yabancı maddeler (metal, cam, cıvata ve somun, taş vs.)
Fiziksel Tehlike Örnekleri
Fiziksel Tehlike
Tehlikenin Kaynağı
• Cam Parçası
Lambalar, Pencereler, Cam ambalaj
• Metal Parçası
Alet- ekipman, Personel, takı
• Kemik, Kılçık vs.
Uygun olmayan işleme
• Toz, Böcek, Sinek vs.
Çevre
• Saç, Kıl, Tüy Bulaşması
Personel, Çevre
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
ALERJENLER
• Alerji olmaya yatkınlığı olan kişiler tarafından
tüketildiğinde alerjik tepkiye sebep olabilen gıda
maddeleridir.
• Bilinen tüm alerjenler protein yapısındadır.
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
ALERJEN MADDELER VEYA ÜRÜNLER
1) Gluten içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa, yulaf, kılçıksız buğday, kamut veya bunların hibrit türleri) ve bunların ürünleri
2) Kabuklular (Crustacea) ve bunların ürünleri
3) Yumurta ve yumurta ürünleri
4) Balık ve balık ürünleri
5) Yerfıstığı ve yerfıstığı ürünleri
6) Soya fasulyesi ve soya fasulyesi ürünleri
7) Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil)
8) Sert kabuklu meyveler: Badem, fındık, ceviz, kaju fıstığı,
pikan cevizi, brezilya fındığı, antep fıstığı vb. ve ürünleri
9) Kereviz ve kereviz ürünleri
10) Hardal ve hardal ürünleri
11) Susam tohumu ve susam tohumu ürünleri
12) Kükürt dioksit ve sülfitler
13) Acı bakla ve acı bakla ürünleri
14) Yumuşakçalar ve ürünleri
GIDALARIN BOZULMASI
VE
BOZULMA NEDENLERİ
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Gıdaların Bozulması;
• Gıdalarda çeşitli nedenlere bağlı olarak oluşan ve gıdanın görüntüsünde,
kokusunda, tadında ve yapısında meydana gelen değişmelere bozulma
denir.
• Gıdaların bozulmasına neden olan en önemli faktör mikroorganizmalardır.
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Bakterilerin Bulunduğu Yerler;
• Evlerde ve hemen her yerde çok sayıda bakteri vardır.
• İnsanların boğaz , burun , el , deri , barsak ve dışkısı
• Kedi , köpek vb. evcil hayvanlar ile sinek , böcek , haşere ve kemirgenler
• Toz , toprak , çamur , kirli sular , kanalizasyon , çöp ve atıklar
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Vücudun Çeşitli Bölgelerinde Bulunan
Mikroorganizma Sayıları
Ellerde
100-1.000 adet/cm
Alında
10.000 -100.000 adet/cm2
Kafa Derisinde
1 milyon adet/cm2
Koltuk Altında
10 milyon adet/cm2
Burun akıntısında
10 milyon adet/cm2
Tükürükte
100 milyon adet/cm2
Dışkıda
1 milyar adet/cm2
2
Ayrıca:
•
Derideki ufak yara, kesik ve çatlaklarda milyonlarca bakteri bulunabilir.
•
Tuvalet sonrası temizlenmemiş ellere dışkıdan bakteri bulaşabilir.
•
İnsanların saç, giysi ve sakalları da bakteri kaynağıdır.
•
İnsanların % 30-50 sinin burunlarında gıda kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenme
yapan bir bakteri türünü taşıdıkları bilinmektedir. Bu oran hastanelerde çalışan
personelde % 65-80 ‘ e çıkmaktadır.
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Bulaşma Yolları
Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler gıdalara bulaşabilmeleri için mutlaka bir
aracıya gereksinimleri vardır. Bunlar;
•
Eller,
•
Araç gereç,
•
Doğrama tahtaları,
•
Çalışma tezgahları ,
•
Giysiler ,
•
Öksürme , hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar,
•
Bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli gıdalardan sızan sıvılar.
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Bulaşmayı Engellemek veya Azaltmak
• Temizlik,
• Dezenfeksiyon ,
• Sanitasyon ,
• Çiğ ve pişmiş gıdaların ayrı bölgelerde ayrı ekipmanlarla pişirilmesi,
• Personel hijyeni,
• Zararlılarla mücadele ,
• Temiz hammadde temini
Asıl hedef üremeyi durdurmak veya kabul edilebilecek bir seviyede tutmaktır.
GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYON
VE ZEHİRLENMELER
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
•
Gıda kaynaklı enfeksiyon:
Kontamine olmuş gıdanın tüketimi sonucu patojen bakterinin
bağırsakta gelişmesi ile oluşur. Ör: Salmonella, Campylobacter,
E. coli O157.
•
Gıda kaynaklı zehirlenme (intoksikasyon):
Patojen bir mikroorganizmanın gıdada oluşturduğu toksinin
vücuda alınmasıyla ortaya çıkar. Ör: Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum vb.
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ
Semptomlar:
-İshal,
-Bulantı,
-Kusma,
-Karın ağrısı,
-Kramp,
-Baş dönmesi,
-Göz kararması
-Felç, kızarıklık, kaşıntı
Yemek örnekleri 72 saat saklanmalı…
• Gıda işletmeleri ve yemek fabrikaları, ürettiği
yemek partisinin her çeşidinden alınan bir
örneği yetmiş iki (72) saat uygun koşullarda
(soğukta ya da dondurarak) saklamakla
yükümlüdür.
• Alınması önerilen örnek miktarı en az iki yüz
elli (250) gramdır.
• Numune bulundurmayan işletmelere 5996
sayılı Kanun’a göre yasal işlem uygulanır.
Özel Hijyen Kuralları
İyi Hijyen Uygulamaları Nedir?
 Gıdaların güvenilir olması ,
 Gıda güvenilirliğini bozan tehlikeleri azaltılması.
Güvenilir Gıdanın Sağlanması
 Kayıt/onay numarasına sahip gıda işletmelerin ürünlerinin satın
alınması veya tüketime sunulması,
 Son tüketim/tavsiye edilen tüketim tarihleri geçmiş gıdaların satışa ve
tüketime sunulmaması,
 Gıdaların uygun muhafaza edilmesi,
 Çapraz bulaşmaların önlenmesi,
Güvenilir Gıdanın Sağlanması
 Hijyen kurallarına uyulması,
 Zararlılarla mücadelenin yapılması,
 Kişisel hijyen kurallarına uyulması,
 Uygun teknik donanım, alet ve ekipman kullanılması,
 Etkin atık yönetimi uygulanması,
 Okul yönetimince okul önlerinde gıdaların satılmasını önleyici
tedbirler alınmasıdır.
Hijyeni Esas Alan Uyarıcı Yazılar !!!!!
PASPASA BASARAK
GİRİNİZ
İŞLETMEDE HİJYEN KOŞULLARI
 Kapıların temizlenmesi kolay olmalı,
 Pencereler dayanıklı malzemeden yapılmış olmalı,
 Dış mekana açılan pencerelerde sineklikler kullanılmalıdır.
İŞLETMEDE HİJYEN KOŞULLARI
 Yüzeyler temizlenebilir, dezenfekte edilebilir yapıda ve korozyona
karşı dayanıklı olmalıdır.
İŞLETMEDE HİJYEN KOŞULLARI
 Zemin ve duvar yüzeyleri sağlam yapıda, kolay temizlenebilir ve
gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalıdır.
İŞLETMEDE HİJYEN KOŞULLARI
 Tavan ve tavan donanımları açık renkte olmalı,
 Kirin birikmesini ve küfün üremesini önleyecek biçimde ve kolay
temizlenebilir özellikte olmalı,
X
Personel Tuvaletleri
 İşyerlerindeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı, hiçbir şekilde
gıdaların hazırlandığı odalara doğrudan açılmamalı,
 Tuvalet mekanlarında sıvı sabun, hijyenik el kurutma ve dezenfektan
dispenserleri bulunmalı,
 Tuvalet çıkışlarında hijyen paspası bulundurulmalıdır.
Personel Soyunma Alanları
 Personele soyunma alanları sağlanmalı,
 İş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı saklanabileceği şekilde soyunma
dolapları olmalıdır.
El Yıkama Evyeleri
 El yıkama evyelerinde gıda işlemlerinde kullanılan araç ve gereçler
yıkanmamalı,
 Soğuk ve sıcak su bağlantısı bulundurulmalıdır.
Havalandırma
 Havalandırma sistemleri, duman, koku, is ve buharlaşmayı giderecek,
ısıyı muhafaza edecek, toz, kir ve zararlı girişini önleyecek özellikte
olmalı,
 Havalandırma düzenekleri kolayca sökülebilmeli ve periyodik olarak
temizlenmeli,
Aydınlatma
 İşletme doğal veya yapay olarak aydınlatılmalı,
 Aydınlatma araçları kırılmalara karşı koruyucular ile korunmalı,
 Koruyucular kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.
Kullanılan Su
 Gıda işletmesinde sürekli, içme suyu kalitesinde, sıcak ve soğuk su
bulunmalı,
 Buz ve buhar “içilebilir nitelikteki sudan” üretilmeli,
 Buz makineleri ve su depoları düzenli aralıklarla temizlenmeli ve
dezenfekte edilmelidir.
Atık Su Kanalizasyon Sistemleri
 Atık su ve kanalizasyon sisteminin tüm mazgalları kapaklı ve
kapaklar
çıkarılıp, temizlenebilir özellikte olmalı,
 Mazgal üzerindeki delikler zararlı ve kemirgen çıkışına, koku yayılmasına ve
atık sıvıların kanaldan geri dönüşüne karşı güvenilir, temizlenebilir ve
dezenfekte edilebilir olmalıdır.
Temizlik ve Dezenfeksiyon Maddelerinin
Muhafazası
 Temizlik gereçleri, temizlik maddeleri ve
dezenfektanlar gıda maddelerinin bulunduğu
alanlar dışında, uygun kapalı ve kilitli alanlarda
muhafaza edilmeli,
Personel Hijyeni
Personel Hijyeni
 Personel; cepleri olmayan, temiz ve uzun
kollu, iş kıyafetleri giymeli,
 Kep/bone/şapka, ağız maskesi kullanmalı,
 Sokak kıyafeti ve sokak ayakkabıları ile
üretim alanına girmemeli,
 İş kıyafetlerini işyeri dışında giymemelidir.
Personel Hijyeni
 Takı (kolye, küpe, künye, yüzük, bilezik, kol saati)
takılmamalı,
 Oje ve yapay tırnak kullanılmamalı, tırnaklar kısa kesilmiş
ve temiz olmalı,
 Üretime başlamadan önce, üretim esnasında ve üretimden
sonra eller iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir ve
uygun şekilde kurulanmalı,
 Tuvaletten sonra eller iyice yıkanmalı ve dezenfekte
edilmelidir.
El Hijyeni
 Enfeksiyonlu yaraları, deri enfeksiyonları veya deri yaralanmaları olan
kişilerin, gıda üretim ve satış aşamalarında çalıştırılmamaları
gerekmektedir,
 Basit çizikler gibi durumlarda yara bandı, su geçirmeyen plaster,
parmak sargısı v.b. kullanılarak çalışılmalıdır,
 Yara bandı, gıda işyerleri için özel olarak hazırlanmış ve mavi renkli
olmalıdır.
İşletme Hijyeni
Alet Ve Ekipmanlar
 Çapraz bulaşmaya sebep olacak gıdalar ayrı doğrama tezgahlarında
hazırlanmalı,
 Tost makinesi, ızgara v.b
yapılmalıdır.
temizliği ve dezenfeksiyonu günlük olarak
Alet Ve Ekipmanlar
 Farklı ürün grupları için kullanılan bıçakların saplarının, çapraz
bulaşmanın engellenmesi amacıyla farklı renklerde olmalıdır.
 Şarküteri – Sarı
 Kırmızı et – Kırmızı
 Balık – Mavi
 Meyve Sebze – Yeşil
 Beyaz Et - Siyah
İçecek Kapları
 Yıkanmış ve yıkanmamış içecek kapları, elle sadece alttan ve dıştan
tutulmalı,
 Yıkandıktan sonra, bardakların sadece temiz bir zemin üzerinde sularının
süzülmesi beklenmeli ve herhangi bir malzeme ile kurulanmamalı,
 Kuruyan içecek kaplarının ağızları yukarı bakacak şekilde, dik bir
konumda, kapalı dolaplar içinde saklanmalı,
 Mümkün olması halinde tek kullanımlık içecek kapları tercih edilmelidir.
Zararlı ve Kemirgenlerle Mücadele
 İşletmede girişler zararlı girişini engelleyecek şekilde
planlanmalı,
 Zararlıların depolama, işleme, satış ve tüketim alanlarına
girmesi ve yuvalanması engellenmeli,
 Zararlılar ile mücadele programı hazırlanmalı ve etkin
bir şekilde uygulanmalı,
 Periyodik olarak ilaçlama yapılmalı (ilgili Bakanlıktan
onaylı) veya bir ilaçlama firmasından destek alınmalı,
 İlaçlama kayıtları tutulmalıdır.
 Zararlılara karşı kullanılan ilaçlar gıda maddeleri ile
temas
etmeyecek
saklanmalıdır.
şekilde
ve
ayrı
mekanlarda
Zararlılarla Mücadele
 Dış mekana açılan tüm boşluklarda zararlılara karşı gerekli önleyici
tedbirler alınmalı,
 Zararlı ile mücadelede kullanılan ilaçlar ilgili Bakanlıktan onaylı olmalı,
 Zararlılara karşı kullanılan ilaçlar gıda maddeleri ile temas etmeyecek
şekilde ve ayrı mekanlarda saklanmalıdır.
Atıklarla İlgili Genel Kurallar
 Atıklar
gıda
maddelerinin
bulunduğu
ortamdan
bekletilmeden uzaklaştırılmalı,
 Atık
kapları
sıkıca
kapatılmış
olmalı,
gerektiğinde
dezenfekte edilebilir durumda bulunmalı,
 Birikmesine izin verilmeden sık sık atık kaplar boşaltılmalı
ve temizlenerek dezenfekte edilmelidir.
Gıda İşyeri Davranış Kuralları
 Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara
içilmemeli,
 Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas
Gıda Maddelerinin
Eller işyeri elbiseleri ileKabulü
kurulanmamalı,ve Taşınması
edilmeli,

 Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır.
Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler
 Gıda ile temas eden madde ve malzemeler Türk Gıda Kodeksine, insan
sağlığına uygun Bakanlıktan kayıt belgeli işletmelerden temin edilmeli,
 Sunum ve serviste kullanılan kaplar tek kullanımlık olmalı,
 Kullanılan malzemelerde gıdaya boyar madde geçişi olmamalı,
 Gıda
ile
temas
kullanılmamalıdır.
amacıyla
üretilmemiş
basılı
ve
yazılı
kağıtlar
Gıda Maddeleri İşletmeye Getirildiğinde
 Sipariş edilen ürünün gelen ürünle aynı olduğu,
 Uygun sıcaklıklarda soğutulmuş ya da dondurulmuş olduğu,
 Nakliye araç iç sıcaklığının ürüne uygun sıcaklıkta olduğu,
 Ambalajların hasarsız olduğu,
 Gıda maddeleri üzerindeki etiket bilgilerinin ilgili mevzuata uygun olduğu,
Gıda Maddeleri İşletmeye Getirildiğinde
 Nakliye aracının içinin temiz ve düzenli olduğu,
 Kasaların hijyen açısından yeterli olduğu,
 Çiğ ve pişmiş gıda maddelerinin ayrı ayrı istiflenmiş olduğu,
 Bu hususlarda şüpheler varsa getirilen gıda maddeleri kabul edilmez.
Gıda Maddelerinin Taşınması
 Taşıma işleminde kullanılacak araçlar temiz olmalı ve dezenfekte edilmeli.
 Gıda maddeleri ambalajlı ve/veya dökme halde Türk Gıda Kodeksine uygun
etiketli, gerekli hijyen ve muhafaza koşulları sağlanarak taşınmalı,
 Taşıma kapları, gıda maddelerinin taşınmasına uygun olmalı, sadece gıda
maddelerinin taşınmasında kullanılmalı,
 Soğutulmuş gıdaların taşınmasında soğuk zincirin korunmasına ve uygun
sıcaklıkta taşınmasına dikkat edilmelidir.
Gıda İşyeri Davranış Kuralları
 Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara
içilmemeli,
 Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas
Gıda Maddelerinin
Depolama
Eller işyeri elbiseleri
ile kurulanmamalı, ve Muhafazası
edilmeli,

 Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır.
Depolama ve Muhafaza
 Ambalajlı veya ambalajsız hiçbir gıda maddesi
zemin ile doğrudan temas etmemeli,
 Koku,
kirlenme
ve
mikrobiyolojik
yönden
birbirilerini olumsuz olarak etkileyebilecek gıda
maddeleri ayrı yerlerde muhafaza edilmeli,
x
 Son kullanım tarihi geçmiş, bayat gıda maddelerinin
tüketime sunulmaması; kirlenmiş, kokuşmuş kısaca
nitelikleri
bozulmuş
ürünlerin
bulundurulmaması gerekmektedir.
raflarda
x
Buzdolabında Saklama
 Buzdolabının doğru çalışıp çalışmadığı kontrol edilmeli,
 Buzdolabında gıdaları gereğinden uzun süre tutmamalı,
 Çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle teması engellenmeli,
 Gıdaları buzdolabı poşetinde veya saklama kapları içinde
muhafaza etmeli,
 Sıcak gıdalar buzdolabına direk konulmamalı,
 Kısa sürede saklanacak gıdalar soğukta +4°C’de,
 Uzun süre bekletilmesi gereken gıdalar
edilmelidir.
-18°C’de muhafaza
Çabuk Bozulan Gıdalar
SOĞUK ZİNCİRİ KIRMA!!!!!
Gıda İşyeri Davranış Kuralları
 Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara
içilmemeli,
Gıdaların
edilmeli,
Hazırlanması ve
Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalı,
İşlenmesi
 Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas

 Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır.
Gıdaların Hazırlanması
 Çiğ ve tüketime hazır hale getirilmiş gıda maddelerinin ayrı
alanlarda ve ayrı ekipmanlarla işlenmesi sağlanmalı,
 Ekipman ve yüzeyler kullanımdan önce ve sonra temizlenmeli ve
dezenfekte edilmeli,
 Soğutulmuş gıdalar oda sıcaklığında bekletilmemeli ve en kısa
sürede işleme tabi tutulmalıdır.
Gıdanın Pişirilmesi
 Gıdaları pişirirken veya tekrar ısıtırken, gıdanın her
noktasında sıcaklığın aynı olmasına dikkat edilmeli,
 Çözündürülen gıdalar bekletilmeden pişirilmeli,
 Dondurulmuş et ve et ürünleri 4°C de çözündürülmeli
ve çözündürülen gıda doğrudan pişirilmelidir.
Gıdanın Çözündürülmesi
 Çözünme işlemi sırasında, insan sağlığı ve güvenilir gıda için risk
oluşturabilecek
sıvı
akıntısı
uygun
bir
şekilde
ortamdan
uzaklaştırılmalı,
 Dondurulmuşmuş gıdalar oda sıcaklığında değil, +4 °C buzdolabı
sıcaklığında çözündürülmelidir.
Sıcaklık Kontrolü ve Soğuk Zincir
 Gıdanın soğutma işlemi hızla gerçekleştirilmeli,
 Sıcaklık 60°C’den 37°C’ye en çok iki saatte,
 37°C’den 4°C’ye en çok dört saatte düşürülmeli,
 Gıda tüketilinceye kadar sıcak olarak muhafaza edilecekse, muhafaza
sıcaklığı 63°C’nin üzerinde olmalı,
 Soğuk tüketilen veya soğukta muhafaza edilen gıdalar
altındaki ortamlarda bekletilmelidir.
4°C’nin
Gıda İşyeri Davranış Kuralları
 Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara
içilmemeli,
 Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas
edilmeli,
Gıdanın Servisi, Satışı ve
Tüketime Sunumu
 Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalı,
 Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır.
Gıdanın Servisi, Satışı ve Tüketime Sunumu
 Gıdalar ambalajlı veya kapalı olarak sergilenmeli
ve bulaşma kaynaklarından korunmalı,
 Gıdalar self-servis şeklinde tüketime sunuluyorsa
koruyucu
perde,
kapak
veya
camekan
kullanılmalıdır.
 Ambalajsız gıdalar bir personel gözetim ve
denetiminde satış ve tüketime sunulmalı.
Müdürlüğümüz Kontrol Görevlileri tarafından yapılan denetimlerin ve
alınan numunelerin, çocukların ve büyüklerin sağlığını korumaya
yönelik bir kamu hizmeti olduğu unutulmamalıdır.
Bu nedenle denetimlerde Kontrol Görevlilerine gerekli
kolaylığın sağlanacağına ve işletmelerinizde asgari teknik ve hijyenik
şartlara uymak, gıda güvenilirliğini sağlamak adına gereken azami
gayretin gösterileceğine olan inancımızla,
mutlu ve sağlıklı yarınlar dileriz.
TeŞekkür
ederİZ