Transcript Tuz Savaşları - tekinakpolat.net

Tuz Savaşları
Prof. Dr. Tekin AKPOLAT
Nefroloji Uzmanı
Liv Hospital-İSTANBUL
31 Ocak 2013
Plan
 Tuzun zararları
 Tuz ve rakamlar
 Tuz tarihi
 Tuzla ilgili çalışmalar
 SALTURK çalışması
 Tuzu nereden alıyoruz
 Tuz ve ekmek
 Tuzu nasıl azaltabiliriz
 Dünya’da tuzla mücadele ve Tuza dikkat haftası
 Çocuklar ve tuz
 Pratik konular
 Özet
Tuzsuz Deli Bekir
Tuz=Sofra tuzu=NaCl
 Tuzun %40’ı sodyum, %60’ı klordur.
 Sodyumun molekül ağırlığı 23, klorun
35.5’tur.
 1 büyük çay kaşığı içinde yaklaşık 6 gram
tuz vardır
Tuz=Sofra tuzu=NaCl
 5000 yıl önce günlük tuz tüketimi günde
100 mg
 Günümüzde 10-12 gram
 Türkiye’de 18 gram
Ne kadar tuza ihtiyacımız var 1
 Yetişkin bir insan vücudunda 90-130 gram
sodyum bulunur
 Kan basıncının ve sıvı dengesinin
düzenlenmesi, kas ve sinir sisteminin
düzgün çalışması için sodyum gerekir
 Sodyumsuz bir yaşam düşünülemez
Günde 10 gram tuz alınırsa
 200 mg’ı terle
 200 mg’ı dışkı ile
 Kalan 9600 mg’ı (9.6 gram) idrar ile atılır
Günde 5 gram tuz alınırsa
 200 mg’ı terle: Sabit
 200 mg’ı dışkı ile: Sabit
 Kalan 4600 mg’ı (4.6 gram) idrar ile atılır
Günde 1 gram tuz alınırsa
 50 mg’ı terle: Vücut tuz kaybını azaltır
 50 mg’ı dışkı ile: Vücut tuz kaybını azaltır
 Kalan 900 mg’ı (0.9 gram) idrar ile atılır
Pratik olarak
 İdrarla kaybedilen tuz miktarı alınan tuz
miktarına eşittir
 Hiç tuz alınmazsa böbrekten/vücuttan
atılan tuz miktarı pratik olarak sıfır olur
Ne kadar tuza ihtiyacımız var 2
 İhtiyacımız olan sodyum doğal gıdalarda vardır
 Kişide bir hastalık durumu yoksa doğal gıdalarla
alınan sodyum yaşamın sürmesi için yeterlidir
 İzin verilen tuz miktarı günde 6 gram ve altıdır
 6 gram tuz=2.4 gram sodyum=2400 mg sodyum
Günde 6 gram şart mıdır?
 İzin verilen miktar günde 6 gramdır
 Daha az olması daha iyidir
 6 gram ihtiyaç duyulan tuz miktarı değildir,
izin verilen (daha fazla tuz tüketenler için)
tuz miktarıdır
Yanomamo yerlileri
 Brezilyada yaşar
 Günlük Na tüketimi 1 mmol (100 mg’dan az)
 Ortalama kan basıncı:
Erkeklerde 107/67 mm Hg
Kadınlarda 98/62 mm Hg
 Hipertansiyon izlenmiyor
Tuz vazgeçilmez mi?
 Günümüzde bozdolabı ve derin dondurucu
var
 Dolayısı ile gıdayı korumak için tuza gerek
yok
 Biz tuz almaya devam ediyoruz; gıda
endüstrisinin ikramı ve alışkanlıkların
devamı
Niye tuz alıyoruz?
 En büyük gıda koruyucu
 Kokuşmuş, bozuk gıdayı düzeltir
TADI TUZU YOK
TUZ AYIP ÖRTER
Sesi veya sahnesi kötü şarkıcı ne yapar?
Kötü ahçı ne yapar?
Tuz Tarihi 1
 5000 yıl önce Çinlilerin tuzu keşfinden
sonra tuz ekonomik önem kazandı
 Tuza olan talep tuz ticari merkezleri/ticaret
güzergahları oluşumuna yol açtı
Tuz tarihi 2: Gıdalar kışın korunabildi
Tuz Tarihi 3
 Değeri nedeni ile birçok savaşı finanse etti
 Bir dönem Roma’da askerlere maaşları
(salary) tuz ile ödendi
 Afrika’ya tuz gidip elmas döndü
Tuz Tarihi 4
 Amerikan Devrimi ve İç Savaş sırasında
stratejik bir öneme sahipti
 Tuz vergisi Avrupa ve Asya’da birçok
imparatorluğun gelir kaynağıydı
 1870li yıllarda en çok ticareti yapılan, vergi
alınan maldı
Tuz Tarihi 5
 Gandi Mart 1930'da tuz vergisine karşı yeni
bir satyagraha başlattı. Kendi tuzunu
yapmak için Ahmedabad'dan Dandi'ye 12
Mart'tan 6 Nisan'a kadar 400 kilometre
yürüdüğü Tuz Yürüyüşü bu pasif direnişin
en önemli bölümüdür.
Tuz Tarihi 6
 Denize doğru yapılan bu yürüyüşte
Gandi'ye binlerce Hintli eşlik etti. Britanya
idaresine karşı en rahatsız edici
kampanyası bu olmuştur ve Britanyalılar
buna karşılık vererek 60.000'in üzerinde
kişiyi hapse atmıştır.
Tuz Tarihi 7
 Fazla tuz kullanınca damak tadı değişmiş,
daha fazla tuz eklemişler
 Yaşamın, kültürün bir parçası olmuş
 Çocukluk çağı bu nedenle önemli
Tuzla ilgili deyimler
 Tadı tuzu kalmamak
 Tuz biber ekmek
 Tuz (la) buz olmak
 Tuzlayayım da kokma
 Tuzluya mal olmak
 Tuzu kuru
 Tuz-ekmek hakkı
Tuzla ilgili çalışmalar 1
 Hollanda’da 1980 yılında yenidoğan bebeklerle
ilgili yapılan bir çalışmada tuzu azaltılan
bebeklerde kan basıncı daha düşük bulunmuştur
 6 ay sonra bebekler düşük tuz kullanımını
bırakmış
 15 yıl sonra aynı miktarda tuz almalarına rağmen
tuzu azaltılmış bebeklerin kan basıncı daha
düşük bulunmuş
Tuzla ilgili çalışmalar 2
 Yüksek oranda tuz tüketimi çocukların
ileriki yaşamlarında hipertansiyon
gelişimine yatkınlık yapar
 Fazla tuz alan çocuklar ileride daha tuzlu
besinleri tercih edebilir
Tuzla ilgili çalışmalar 3
 ABD’de yapılan bir araştırma tuzun günde 3
gr azaltılması
 Binlerce kardiyovasküler olayı önler ve
yaşamları kurtarır
 Sağlık harcamasını yılda 10-24 milyar dolar
azaltır
SALTURK
 Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği
(http://www.turkhipertansiyon.org) tarafından
gerçekleştirilen Türk Toplumunda Tuz Tüketimi ve Kan
Basıncı Çalışmasında (SALTURK, 2008) göre Türk
toplumunda ortalama tuz tüketiminin günde 18 gram
olduğu bulunmuştur.
 Günlük 18 gram tuz tüketimi çok yüksektir.
Cinsiyet & Tuz Alımı (gr/gün)
Erkekler daha fazla tuz alıyor
Ortalamalar farkı=2,47
P<0,001
Hipertansif Hastalar
Hipertansiyon Farkındalığı & Tuz Alımı (gram/gün)
Farkındalık
Evet
Hayır
Sayı
224
395
Ortalama SD
16,55 7,29
18,91 8,28
Farkında olanların ortalaması 16.5 gram
SalTurk ve INTERMAP Çalışması
İdrar Sodyum (mEq/gün)
350
306,67
300
250
227,5
198,3
200
145,2
150
162,6
100
50
0
Türkiye
(n=1768)
Arch Intern Med. 2006;166:79-87
Japonya
(n=1145)
Çin
(n=839)
İngiltere
(n=501)
Amerika
(n=2195)
Tuzu nereden alıyoruz
 Çalışmalar yurt dışından
 Türkiye’ye ait bilgi sınırlı ve yeni
Alınan tuzun % 75-80’i
 İşlenmiş gıda
 Fast food
 Lokanta
 Kantin
Alınan tuzun % 15’i
 Kişi tarafından ekleniyor
Ülkemizde tuz alım kaynakları
 Başlıca beyaz peynir, turşu, zeytin,
erişte, ayçiçeği çekirdeği, salça ve
yemeğin tadına bakmadan tuz atmaktır.
 Ekmek ve hamur işleri
 Yemeğin kendisi
Hipertansiyonlu hastaların
% 56’sı hipertansiyon tanısından önce
yemeğin tadına bakmadan tuz atıyordu.
Ekmek-Tuz
 Ortalama ekmek tüketimi 402 gram
 Ekmekte ortalama tuz 1.8 gr/100 gram
 Ekmekle alınan tuz ortalama 7.2 gr/gün
 DASH diyetinde izin verilen miktar 5-6 gram
Akpolat, AJKD 2009
Ekmek ve Ekmek Çeşitleri
Tebliği
100 gramda en çok 1.75 gr tuz
4 Ocak 2012
 TÜRK GIDA KODEKSİ EKMEK VE EKMEK
ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/2)
 28163 SAYILI RESMİ GAZETE
Ekmekte 2012 İngiltere hedefi
100 gramda 0.37 gr tuz
Ülkemizde yeni yönetmelikte en çok
1.5 gram
Tuzsuz ekmek
 Daha az dayanır
 Tuzlu ekmek su çeker: gramaj
 Lezzet
 Geç pişer
 Kuru olur
 Renk almaz
SALTURK 2 (2012)
Türk Toplumunda Tuz Tüketimi ve Kan
Basıncı Çalışması
NaCl Alımı
24 saatlik idrar Na+
Cinsiyet
Sayı
Ortalama
SD
Tüm grup
657
251,97
92,2
Erkek
308
267,37
94,23
Kadın
349
238,37
88,23
Cinsiyet
Sayı
Ortalama
SD
Tüm grup
657
14,82
5,42
Erkek
308
15,11
5,54
Kadın
349
14,02
5,19
(mEq/gün)
24 saatlik NaCl
Alımı (gr/gün)
Tuzu nereden alıyoruz
SALTURK2
Tuzu nasıl azaltabiliriz
 Birey olarak ne yapabiliriz
 Toplumsal çalışmalar
Sodyum-tuz
Gıda etiketinde sodyum miktarını tuza
çevirmek için 2.5 ile çarpılır.
Örneğin 40 mg sodyum, 100 mg tuza karşılık
gelir.
Toplumsal çalışmalar
 CASH
 WASH
 Dünya Tuza Dikkat Haftası
 Her ülke kendi planını oluşturmalı
CASH
 Tuz ve Sağlıkta Uzlaşma Hareketi
(Consensus Action on Salt and Health)
1996 yılında İngiltere’de kuruldu.
 http://www.actiononsalt.org.uk
WASH
 World Action On Salt and Health (WASH)
2005 yılında kurulmuş olan dünyada tuz
alımını azaltarak toplumun sağlığını
iyileştirmeyi görev edinmiş global bir
gruptur.
 http://www.worldactiononsalt.com/
WASH
 Uluslar arası gıda üreticilerini daha az tuzlu
ürünler için teşvik eder
 Ülke yönetimleri ile işbirliği yapar
 Amacı dünya genelinde tuz alımını azaltmaktır
 Şu anda 82 ülkeden 432 üyesi vardır
 Üyelerin çoğu hipertansiyon konusunda
uzmandır
CASH: Ulusal Tuza Dikkat
Haftası
2001: Diyette saklanmış tuz
2002: Tuz-unutulan element
2003: Tuz ve çocuklar
2004: Tuz ve tüketiciler
2005: Tuz ve yaşlı nüfus
2006: Tuz ve etnik gruplar
2007: Gizlenmiş tuz
1.Dünya Tuza Dikkat Haftası
2008
Konusu: Tuz ve çocuklar
Dünya Tuza Dikkat Haftası
2009: Tuz ve dışarıda yemek yemek
2010: Tuz ve Sağlığınız
2011: Tuz ve Erkek Sağlığı
2012: Tuz ve inmenin önlenmesi
Less Salt Please
11-17 Mart 2013
Türkiye
 SALTURK çalışması
 Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması
Programı 2011-2015
CASH
 Tuz ve Sağlıkta Uzlaşma Hareketi
(Consensus Action on Salt and Health)
1996 yılında İngiltere’de kuruldu.
 http://www.actiononsalt.org.uk
CASH çalışmaları (2007)
 ‘Sağlıklı’ açık büfe salata ve makarna
tabakları burger ve kızarmış patatesten
daha fazla tuz içerebilir
 Fast food, hazır yemek, çorba, sandviç
 A Pizza Hut meal can contain four times a
child's daily salt intake
CASH çalışmaları (2008)
 Vejetaryen, kahvaltı seçenekleri
 Many breakfast items are surprisingly high
in salt
 Lack of labelling means some customers
are unaware of salt levels
CASH çalışmaları (2009)
 Christmas menu, soslar, Marketlerdeki free
ürünler, Pub, Restoran
 Pub: A starter, main and dessert together
can contain well over the maximum daily
limit for salt
 Restoran: A three course meal can contain
over 15g of salt
CASH çalışmaları (2010)
 Salata, Mangal, Kebap, Çorba, Akşam
yemeği
 A ‘typical BBQ meal’ could contain up to
12g salt; more than double your maximum
daily recommendation of 6g
CASH çalışmaları (2011)
 Christmas akşam yemeği, Ekmek, sucuk-
sosis, pasta, Sevgililer günü yemekleri,
Gurme tuzları (kaya, deniz)
 Rock and sea salts are just as high in
sodium chloride as table salt so are just as
bad for our health
 Health claims on labels fuel confusion by
saying they are a healthier alternative
Ekmek
 Bread from high street chain bakeries
found to be saltiest
 Freshly baked breads in supermarkets tend
to be higher in salt than their packaged
alternatives and fresh bread from bakeries
can be even higher.
CASH çalışmaları (2012)
 Domuz pastırması
 Peynir
Peynir
 The biggest survey of its kind reveals the
alarming amounts of salt hidden in cheese
 Many cheese products (incl. Roquefort,
Cheese Slices, Feta and Halloumi) were
found to be saltier by concentration than
seawater
Tuzu neden azaltamıyoruz?
 Ekonomik
 Alışkanlık
 Damak tadı
 Sosyal nedenler
 Seçme şansımız olmayabilir
Çocuklar ve tuz
 Damak tadı çocuklukta gelişir
 Anne-baba örnek olmalı
7 gram
http://www.saltinstitute.org/
Pratik konular
Yapay/Diyet tuz
 Bir kısmı azaltılmış da olsa NaCl içerir
 Potasyumlu tuzlar bazı tansiyon düşürücü
ilaçlarla problem yaratabilir, bazı
hastalıklarda zararlı olabilir
Farklı isimlerle satılan tuzlar
 Himalaya tuzu
 Deniz tuzu
 Okyanus tuzu
 Kaya tuzu
Tuz=NaCl
Do not be deceived! Salt is salt.
Tuzsuz Deli Bekir
 Tuz yemediği için delirmiş?????
 Bu nedenle tuz kısıtlamasına gerek yok
Özet
 Sosyoekonomik değişim teknolojik gelişimin
gerisinde kalmıştır
 Türkiye’de tuz bombardımanı altındayız
 Birey olarak kendi savunmamızı kendimiz
hazırlamak zorundayız
 Yediklerimize hiç tuz katmasak bile pratik olarak
yaşam mümkündür.
Özet
 Çocuklarımızı az tuzlu, tuzsuz yemeye
alıştıralım
Size sormadan çayınıza ya da kahvenize şeker
ekleyebiliyorlar mı?
Öyleyse neden size sormadan yemeklerinize tuz
ekleyebiliyorlar?
Buna izin vermeyelim, sağlığımızı koruyalım..
Az tuzlu/tuzsuz günler
www.tekinakpolat.net
[email protected]