Transcript تأثير المضادات الحيوية والهرمونات المترسبة في اللحوم على صحة الإنسان

‫الملوثات الكيمائية والحيوية المترسبة في‬
‫اللحوم وتأثيرها على صحة اإلنسان‬
‫عصام توفيق كاظم ‪,‬عثمان محجوب ‪,‬وليد المرزقي‬
‫وسميرة قاسم خلف‬
‫قسم علوم الحيوان والبيطرة‬
‫كلية العلوم الزراعية والبحرية‬
‫جامعة السلطان قابوس‬
‫سلطنة عمان‬
‫مقـدمـ ــة‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫العالم العربي غني بالثروة الحيوانية‬
‫معدالت اإلنتاج ودرجة التعاون والتنسيق بين‬
‫الدول العريية ضعيفة‬
‫اإلعتماد على اإلستيراد من دول العالم‬
‫اإلستيراد غير المنظم وغير المحكوم‬
‫دول الوطن العربي سوق للكثير من المنتجات‬
‫اللحوم متدنية الجودة وغير صالحة لألستهالك‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫اللحوم‬
‫اللحوم من أكثر المواد الغذائية إستهالكا ً وأعالها سعراً‬
‫– قيمتها الغذائية العالية وتوفرها وطيب مذاقها‬
‫خطورة اللحوم‪:‬‬
‫– وسط لنمو الكائنات الدقيقة الممرضة‬
‫– حاملة للمواد الكيماوية او الملوثات الحيوية‬
‫دور المجتمعات والحكومات‪:‬‬
‫– التوعية ومراقبة األسواق‬
‫– إصدار التشريعات‬
‫– الرقابة تؤدي إلى انخفاض في وجود المواد الضارة في اللحوم‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫مخاطر تلوث لحوم الحيوانات‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫التلوث من المراعي و مياه الشرب والجو‬
‫محفززززاات النمززززو واألدويززززة البيطريززززة تسززززتخدم علززززى نطززززاق‬
‫تجاري كبير‬
‫المزززززواد الضزززززارة تترسزززززب فزززززي اللحزززززوم والشزززززحوم والكبزززززد‬
‫والكلية والمخ‬
‫تصنيع اللحوم بصورة غير سليمة يعرضها للتلوث‬
‫تدخل الملوثات إلى دورة اعداد اللحوم‬
‫اإلنسان يكون عرضة لمخاطر صحية‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫التوسع الصناعي والزراعي‬
‫القطاع الاراعي‪:‬‬
‫– استخدام المخصبات واألسمدة والمبيدات‬
‫القطاع الحيواني‪:‬‬
‫– إستخدام سالالت عالية اإلنتاجية‬
‫– أنظمة اإلنتاج المكثف‬
‫– استخدام مواد عالجية للمحافظة على صحة الحيوان‬
‫– إستخدام مواد محفاة لنمو الحيوان‬
‫القطاع الصناعي‪:‬‬
‫– التلوث البيئي‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫أنواع ملوثات في المنتجات الحيوانية‬
‫•‬
‫•‬
‫الملوثات‪:‬‬
‫– مواد تدخل على اللحوم قبل أو بعد الذبح وتجهياه‬
‫ملوثات اللحوم ومنتجاتها‪:‬‬
‫– الملوثات البيولوجية (‪)Biological Contaminates‬‬
‫– الملوثات الكيميائية (‪)Chemical Contaminates‬‬
‫– السموم الطبيعية (‪)Natural Toxins‬‬
‫– التلوث اإلشعاعي )‪(Radioactive Contamination‬‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫الملوثات البيولوجية‬
‫‬‫‬‫‪-‬‬
‫(‪)Biological Contaminates‬‬
‫البكتيريا والفطريات والهرمونات ومضادات الجراثيم‬
‫اللحوم من الحيوانات المعدلة وراثيا ً‬
‫ملوثات تدخل جسم الحيوان قبل الذبح (الهرمونات‬
‫ومضادات الجراثيم)‬
‫– ملوثات تصيب الذبائح (البكتيريا والفطريات)‬
‫– ملوثات تضاف أثناء التصنيع‬
‫– خطورة الملوثات‪:‬‬
‫• السرطنة‬
‫• التأثير على أنظمة الجسم‬
‫• تلف في الكلى والكبد والرئة والجهاا العصبي‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫محفزات النمو‬
‫‪Growth Promotants‬‬
‫تم حظرها في الكثير من دول العالم ولكن الكثير منها مااال‬
‫مستخدما ً بصورة غير قانونية‬
‫مواد طبيعية أو إصطناعية كالهرمونات الذكرية واألنثوية‬
‫تستخدم لرفع نسية اللحم الصافي وتخفيض الدهون‬
‫تسربها في اللحوم‬
‫تستخدم مضادات الجراثيم لمقاومة األمراض وتحفيا النمو‬
‫ترسباتها ضارة خاصة إذا‪:‬‬
‫لم يتم اإللتاام بالجرعات الصحيحة‬
‫أو فترة اإلنسحاب قبل الذبح‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫الهرمونات‬
‫إستخدام الهرمونات تجاريا ُ منذ منتصف القرن الماضي‬
‫– لايادة معدالت الوان ونسبة اللحم وتقليل الدهون‬
‫– الهرمونات الذكرية واألنثوية الطبيعية والمصنعة‬
‫– األندروجينات (التستوستيرون والترونوبالن) واإلستروجينات‬
‫(األستراديول والايرانول والهكسوسترول) والبروجينات (البروجسترون‬
‫والملينجسترول)‬
‫رواسب في اللحوم‬
‫الحظر على االستخدام‬
‫وصول اللحوم الملوثة لضعف الرقابة‬
‫– لحوم الدواجن والماعا والضأن المحلي والمستورد (عمان)‬
‫– اللحوم ومنتجاتها (السعودية)‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫تركيز مخلفات الهرمونات (جزء في البليون) في لحوم الدواجن‬
‫و الماعز والضأن المباعة في سلطنة عمان (‪)Kadim et al., 2008; Mahgoub et al., 2006‬‬
‫المدى‬
‫المـادة‬
‫المتوسط‬
‫معيار االنحراف‬
‫أقل‬
‫أعلى‬
‫المسموح‬
‫عالميا ً‬
‫الدواجن‬
‫بيتا‪17-‬أوسترادول‬
‫‪0.706‬‬
‫‪0.450‬‬
‫‪0.060‬‬
‫‪2.000‬‬
‫‪0.100‬‬
‫التيستوستيرون‬
‫‪25.859‬‬
‫‪13.995‬‬
‫‪5.000‬‬
‫‪70.000‬‬
‫‪0.100‬‬
‫‪1.629‬‬
‫‪0.551‬‬
‫‪3.090‬‬
‫‪10.00‬‬
‫الترينبولون‬
‫‪0.190‬‬
‫الماعز والضأن‬
‫بيتا‪17-‬أوسترادول‬
‫‪0.080‬‬
‫‪0.085‬‬
‫‪0‬‬
‫‪0.350‬‬
‫‪0.100‬‬
‫التيستوستيرون‬
‫‪0.007‬‬
‫‪0.012‬‬
‫‪0‬‬
‫‪0.050‬‬
‫‪0.100‬‬
‫الترينبولون‬
‫‪0.017‬‬
‫‪0.040‬‬
‫‪0‬‬
‫‪0.160‬‬
‫‪10.00‬‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫المضادات الجرثومية‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫‪Antimicrobial‬‬
‫تستخدم بكثرة خاصة تحت أنظمة اإلنتاج المكثف للحيوان‪:‬‬
‫– للسيطرة على األمراض‬
‫– تحفيا النمو وتحسين تحويل الغذاء‬
‫– قتل البكتيريا الضارة في األمعاء‬
‫المضادات الحيوية‬
‫البنسلين واألمبيسيلين واألموكسيسيلين والستربتومايسين والنيومايسين‬
‫والجينتامايسين والكلورومفينيكول والتتراسايكلين واألوكسيتتراسايكلين‬
‫مركبات السلفا (‪ )Sulfonamides‬مثل السلفاميثااين والسلفاميرااين‬
‫والسلفادايااين والسلفاقواندين وغيرها‬
‫النيتروفيرونات (‪ )Nitorfurans‬النايتروفيورااون والنيتروفيورانتون‬
‫والفيورااولدين‬
‫مضادات الفطريات (‪)Anti-fungal‬‬
‫مضادات الطفيليات الداخلية (‪)Anthelminthics‬‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫المضادات الجرثومية‬
‫‪Antimicrobial‬‬
‫• الحقن أو في ماء الشرب أو تخلط مع العالئق‬
‫• تترسب في اللحوم‬
‫– تليف الكلية أو الرئة أو القلب (الكلورومفينيكول)‬
‫– يترسب في العظام واألسنان (التتراسايكلين)‬
‫– يؤدي إلى الفشل الكلوي‬
‫– تسبب السرطان‬
‫– ظهور أنواع مقاومة من البكتيريا‬
‫• فترة اإلنسحاب أو األمان (‪:)Withdrawal Period‬‬
‫– يجب مراعاتها وتتراوح بين أيام إلى أسابيع‬
‫– ‪ 7‬أيام للتتراسايكلين و‪ 90‬يوما ً للهرمونات‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫المضادات الجرثومية‬
‫‪Antimicrobial‬‬
‫االستخدام غير المرشد لمضادات الجراثيم = تولد البكتيريا‬
‫المقاومة لألدوية‬
‫البكتيريا تطور أنظمتها الدفاعية فتصبح ممانعة للمضادات‬
‫الحيوية‬
‫يرفع من كلفة العالج‬
‫ال تستجيب البكتيريا للمضادات مثل السل والجمرة الخبيئة‬
‫والبروسيال والكلوستريديا‬
‫– آثار للتتراسايكلين والفلوروكونولين تجاوات الحدود‬
‫المسموح بها في أكثر من ‪ %30‬من اللحوم في السعودية‬
‫(الغامدي‪1999 ،‬و حميدة ‪) 1999‬‬
‫– أثار لمضادات الجراثيم في لحوم الدجاج والماعا والضأن‬
‫المحلي والمستورد في سلطنة عمان‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫الجراثيم‬
‫مقاومة ضد‬
‫االستخدام الاراعي‬
‫تسبب‬
‫اسززززززتخدمت كمحفززززززا جزززززروح واصزززززابات معديزززززة‪,‬‬
‫للنمززززززو حتززززززى عززززززام السزززبب فزززي مزززوت ‪20,000‬‬
‫شخص ف السنة‬
‫‪1997‬‬
‫فانكوماسين‬
‫جميع المضادات‬
‫انتيروكوكاس‬
‫بنسلين‪ ,‬جنتامايسين و سززالالت مززن الززدواجن اصززابة المحالززب والتهززاب فززي‬
‫وجززززززدت فززززززي بززززززراا الغشزززززززاء الزززززززداخلي للقلزززززززب‬
‫فانكوماسين‬
‫واتهاب السحايا‬
‫االنسان‬
‫سالمونيال ‪DT104‬‬
‫امبسزززززززززززززززززززززززززززززززززززلين‪ ,‬المحيط المائي‬
‫ستريبتومايسززززززززززززززززين‪,‬‬
‫كلورامفينكززززززززززززززززززززززول‪,‬‬
‫تيتراسززززززززززززززززززززززززززززيكلين‬
‫وسالفونامديا‬
‫كامباالباكتر‬
‫اريثروميسززززززززززززززززززززززززين االسزززززززززززززززززززززززتخدامات تسمم غذائي‬
‫الاراعية‬
‫وتيتراسيكلين‬
‫‪E.Coli‬‬
‫مجموعزززززززززززززة مزززززززززززززن اصززززززززابة حيوانززززززززات تسمم غذائي‬
‫المضزززززززززززادات مثزززززززززززل المارعة‬
‫امبسيلين و ترمثوبرم‬
‫المصدر‪Currie, 2006 :‬‬
‫تسمم غذائي‬
‫‪ 1970‬منعت بريطانيا استخدام التيتراسايكلين والبنسلين كمحفا للنمو‬
‫‪ 1986‬منعت السويد استخدام محفاات النمو‬
‫اوصزززت منظمزززة الصزززحة العالميزززة بتقليزززل مزززن االسزززتخدام المكثزززف لالمضزززادات‬
‫‪1997‬‬
‫الجرثومية وفي االخص كمحفا للنمو‬
‫‪ 1997‬منعت الدول الوربية استخدام ‪avoparcin‬‬
‫‪ 1998‬توقف طوعيا مربي الحيوانات في النروج من استخدام محفاات النمو‬
‫منعت الدول االوربية استخدام‬
‫‪1999‬‬
‫‪virginiamycin, bacitracin, spiramycin and tylosin‬‬
‫‪ 1999‬منعت سويسرا استخدام محفاات النمو‬
‫‪ 2000‬منعت الدنمارك استخدام محفاات النمو‬
‫‪ 2000‬اوصت منظمة الصحة العالمية بعدم استخدام اي مضاد جرثومي كمحفا للنمو‬
‫‪ 2006‬منعت الدول االوربية من استدام كل انواع محفاات النمو‬
‫تركيا مخلفات الهرمونات والمضادات الحيوية (جاء في البليون) في لحوم الماعا واألغنام‬
‫المباعة في سلطنة عمان‬
‫المــادة‬
‫المتوسط‬
‫معيار االنحراف‬
‫المدى‬
‫أقل‬
‫أعلى‬
‫المسموح عالميا ً‬
‫الدواجن‪:‬‬
‫التتراسايكلين‬
‫‪45.859‬‬
‫‪03.804‬‬
‫‪35.000‬‬
‫‪56.000‬‬
‫‪100.00‬‬
‫الستريبتومايسين‬
‫‪97.766‬‬
‫‪32.200‬‬
‫‪30.000‬‬
‫‪156.000‬‬
‫‪500.00‬‬
‫الكلورامفييكول‬
‫‪14.203‬‬
‫‪13.565‬‬
‫‪4.000‬‬
‫‪71.000‬‬
‫‪100.00‬‬
‫السلفا‬
‫‪1.060‬‬
‫‪1.079‬‬
‫‪0.082‬‬
‫‪5.600‬‬
‫‪100.00‬‬
‫الماعز والضأن‪:‬‬
‫التتراسايكلين‬
‫‪49.790‬‬
‫‪2.320‬‬
‫‪44.000‬‬
‫‪52.800‬‬
‫‪100.00‬‬
‫الستريبتومايسين‬
‫‪10.813‬‬
‫‪4.980‬‬
‫‪0‬‬
‫‪20.00‬‬
‫‪500.00‬‬
‫الكلورامفينيكول‬
‫‪0.022‬‬
‫‪0.027‬‬
‫‪0‬‬
‫‪0.080‬‬
‫‪100.00‬‬
‫‪<1 ppb‬‬
‫‪NA‬‬
‫‪0‬‬
‫‪4.000‬‬
‫‪100.00‬‬
‫السلفا‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫التلوث بالميكروبات ‪Microbial contamination‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫يتم التلوث اللحوم في المسالخ أو أثناء النقل والتوايع‬
‫والتقطيع‬
‫أثناء السلخ بمخلفات الكرش واألمعاء ومن أيدي العمال‬
‫وطاوالت التقطيع وأدواته‬
‫تسبب الميكروبات التسمم الغذائي بطريقين رئيسين ‪:‬‬
‫– تناول لحوم تحتوي على الميكروبات (السالمونيال)‬
‫– بواسطة السموم (التوكسينات) التي تفراها الميكروبات‬
‫تلوث األغذية المعلبة‬
‫• رائحة كريهة‬
‫• وانتفاخ العبوات بسبب الغاا الذي تنتجه البكتيريا‬
‫الالهوائية‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫التلوث بالميكروبات‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫(‪)Microbial contamination‬‬
‫أنواع البكتيريا المسببة للتلوث‪:‬‬
‫بكتيريا السالمونيال‬
‫– أكثر من ‪ %50‬من حاالت التسمم في اإلنسان‬
‫– تلوث التربة والمياه اللحوم‬
‫بكتريا المكورات العنقودية أو االستافيلوكوكس‪:‬‬
‫– تنتج السموم‬
‫– سمومها تقاوم الحرارة العالية ً‬
‫بكتيريا إي كوالي‪:‬‬
‫– من أكثر الملوثات للحوم إذ تنتقل من العمال‬
‫– تعيش في مجاري األنف واألمعاء وعلى الجلد‬
‫– يجب فحص أدوات وطاوالت المسالخ‬
‫وأيدي العمال‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫التلوث بالميكروبات‬
‫(‪)Microbial contamination‬‬
‫• تؤثر الملوثات الباكتيرية والفطرية على عمر اللحوم‬
‫التخايني وسالمتها للتناول البشري‪:‬‬
‫– معاملة الحيوانات قبل الذبح‬
‫– كميات البكتيريا التي يتعرض لها الحيوان‬
‫– نوعية التخاين‬
‫• التجفيف والتمليح يجعلها أكثر عرضة للتلوث من‬
‫التجميد‬
‫• يجب فحص عينات من هذه المنتجات المحلية‬
‫والمستوردة بعمل ماارع وتعداد للبكتيريا والفطريات‬
‫• تلوث ببكتيريا الستافيلوكوكس (‪)Staphylococcus‬‬
‫والسودومونس (‪ )Pseudomonas‬في اللحوم المجمدة‬
‫والمحفوظة‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫الملوثات الكيميائية‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫‪Chemical Contaminates‬‬
‫من أخطر الملوثات للحوم‪:‬‬
‫– آثارها تبقى لفترات طويلة في اللحوم‬
‫– ال يايلها الطهي (الحرارة العالية أو لفترات طويلة)‬
‫التوسع الصناعي والاراعي الكبير‬
‫– المواد الكيميائية تستخدم المنال‬
‫– المنظفات والمطهرات وايوت التشحيم والمعادن الثقيلة‬
‫– المعادن واألمالح واألحماض واألسمدة والمبيدات‬
‫تلوث اللحوم من الصرف الصحي‬
‫المطر الحمضي‬
‫تلوث مياه الشرب‬
‫تتلوث اللحوم خالل عمليات التصنيع والتعبئة والتغليف‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫المبيدات ‪Pesticides‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫مواد كيميائية تستخدم في مقاومة آفات وتشمل عدة أنواع‪:‬‬
‫– مبيدات الحشرات (‪)Insecticides‬‬
‫– مبيدات الفطريات (‪)Fungicides‬‬
‫– مبيدات النيماتودا (‪)Nematocides‬‬
‫– مبيدات الحشائش الطفيلية (‪)Herbicides‬‬
‫– مبيدات القوارض (‪)Rodentcides‬‬
‫تبقى في التربة لعدة سنوات‬
‫تنتقل إلى النبات ثم لإلنسان من خالل تناوله للحوم‬
‫‪ %40‬من الحبوب المنتجة في العالم تستخدم كعلف حيواني‬
‫بقايا كثير من هذه المبيدات في اللحوم ومنتجاتها‬
‫في الواليات المتحدة ‪ %100‬من عينات البول والدم البشرية المفحوصة تحوي‬
‫بعض آثار المبيدات الحشرية‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫المبيدات ‪Pesticides‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫أهم المركبات المستخدمة في المبيدات المركبات الكلورونية‬
‫العضوية والفسفورية العضوية‬
‫تتراكم في جسم الحيوان خاصة في الدهون‬
‫تؤثر على الجهاا العصبي والهضمي والتناسلي‬
‫تضعف الخصوبة وتتسبب في تشوه األجنة‬
‫الكبد تصاب بالكثير من اإلضرار من تناول اللحوم الملوثة‬
‫(التلف والتليف الكبدي)‬
‫تترسب الملوثات في المخ والكلي وتسبب السرطان‬
‫المركبات الفسفورية العضوية سامة جداً‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫األسمدة‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫‪Fertilizers‬‬
‫استخدام األسمدة في اإلنتاج الاراعي‬
‫ايادة اإلنتاج الاراعي لمقابلة احتياجات الغذاء لألعداد البشرية المتاايدة‬
‫األسمدة العضوية ال توجد بكميات كبيرة‬
‫تستخدم األسمدة الكيميائية بكميات كبيرة (النيتروجين والفسفور والبوتاسيوم)‬
‫تلوث التربة والمياه ثم الحيوان ومن ثم اإلنسان‬
‫الروث الحيواني وبقايا الصرف الصحي الصلبة تتلوث بالمواد الضارة‬
‫التلوث بالمعادن الثقيلة‬
‫التلوث بالبيوتايلين (‪ )Butyltin‬حيث وجد آثار لهذه المادة في لحوم ومنتجات‬
‫األسماك وكذلك لحوم الدواجن والدجاج الرومي‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫المعادن الثقيلة‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫‪Heavy Metals‬‬
‫الصناعات الحديثة تلوث التربة والماء والهواء بالعديد‬
‫من المعادن الثقيلة‬
‫– مخلفات الصناعة تلوث مياه شرب الحيوانات و‬
‫األسماك‬
‫– تلوث الهواء بعوادم السيارات ومداخن المصانع‬
‫خاصة الرصاص‬
‫– مخلفات التعدين‬
‫– مخلفات الصرف الزراعي‬
‫تترسب المعادن الثقيلة في اللحوم من العلف الملوث‬
‫تتراكم في الكبد والكلي والمخ والعظام والعضالت‬
‫يصاب اإلنسان من جراء تناول لحوم الحيوانات الملوثة‬
‫التلوث العالي‪ :‬يصاب اإلنسان بالتسمم الحاد‬
‫المستويات قليلة يصاب بالتسمم المزمن‬
‫لها تأثير تراكمي وتناوله يؤدي الى الفشل الكلوي‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫المعادن الثقيلة‬
‫‪Heavy Metals‬‬
‫اللحوم األكثر عرضة للتلوث بالمعادن الثقيلة‪:‬‬
‫– لحوم الحيوانات التي تتغذى على المراعي‬
‫الملوثة‬
‫– اللحوم المعروضة مع الباعة‬
‫– اللحوم المعلبة (يستخدم الرصاص في الحام)‬
‫الائبق (‪:)Mercury‬‬
‫– يوجد في المياه ذات التصريف السيئ ‪ -‬األسماك‬
‫الارنيخ (‪:)Arsenic‬‬
‫– من أخطر الملوثات لشدة سميته‬
‫– يستخدم في تصنيع المبيدات‬
‫– يسبب ضرراً للكبد والكلى‬
‫الرصاص (‪:)Lead‬‬
‫– يسبب التلوث العالي الموت بينما يتراكم المعدن‬
‫في العظام ويصيب الجهاا العصبي‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫المعادن الثقيلة‬
‫‪Heavy Metals‬‬
‫• النحاس‬
‫– يستخدم في صناعة المبيدات‬
‫– يضاف أيضا ً لألعالف الحيوانية‬
‫– التلوث غالبا ً ما ينتج عن النشاطات التعدينية خاصة‬
‫عند التصريف السيئ‬
‫– يؤدي التسمم إلى تليف الكبد والكلي‬
‫• الكادميوم (‪:)Cadmium‬‬
‫– في صناعة المبيدات واألصباغ‬
‫– يمكن أن يتراكم في أنسجة الحيوان واإلنسان خاصة‬
‫الكبد والكلى مما يسبب الفشل الكلوي‬
‫– إذا تم تصريفه في المياه يتراكم في األسماك واألحياء‬
‫المائية األخرى‬
‫• الزنك (‪ )Zink‬والمنجنيز (‪)Manganese‬‬
‫– غالبا ً من التعدين مما يلوث المياه والتربة وينتقل‬
‫بالتالي إلى لحوم الحيوان‬
‫(‪:)Copper‬‬
‫•‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫المعادن الثقيلة‬
‫‪Heavy Metals‬‬
‫• تلوث لحوم في في مصر (أبو عرب ‪)2000,‬‬
‫• تركيز الرصاص والكادميوم والزنك والنحاس و‬
‫المنجنيز والحديد في العضالت والكبد والكلي والقلب‬
‫والطحال أعلى في المناطق الصناعية من الريفية‬
‫• الدول األوروبية ‪:‬‬
‫– معدل التناول اليومي اآلمن للرصاص لإلنسان‬
‫‪ 0.43‬مليجرام والكادميوم حوالي ‪ 0.06‬مليجرام‬
‫في اليوم (‪)Niemi et al. 1991‬‬
‫– النحاس والزنك في كبد وكلي ولحوم األبقار‬
‫األسبانية عالية (‪)Lopez Alonso et al, 2000‬‬
‫– تركيزها أكبر خالل الشتاء‬
‫– يجب فرض القوانين وتنفيذها لمراقبة مستويات‬
‫المعادن الثقيلة في اللحوم‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫الديوكسين‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫‪Dioxin‬‬
‫يعتبر الديوكسين من أخطر الملوثات التي تهدد صحة‬
‫البشر اليوم‬
‫ينتج عن كثير من الصناعات واسعة االنتشار في حياتنا‬
‫يستخدم في تصنيع العديد من المبيدات‬
‫ينتج من المحارق للتخلص من النفايات خاصة البالستيكية‬
‫صهر المعادن‬
‫تبييض الورق باستخدام الكلور‬
‫قد تسبب التسمم الديوكسين في السنين الماضية بكوارث‬
‫بيئية (كارثة الديوكسين في بلجيكا عام ‪)1999‬‬
‫نسبة عالية من الديوكسين في غذائنا اليوم‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫معدالت الديوكسين في األغذية في الواليات المتحدة األمريكية (‪)1995‬‬
‫سمك مياه‬
‫عذبة‬
‫زبد‬
‫حليب‬
‫األمهات‬
‫جبن‬
‫بيض آيسكريم‬
‫نباتي‬
‫سمك نقانق‬
‫بحر‬
‫لحم‬
‫خنزير دواجن‬
‫بقر‬
‫لبن‬
‫]‪Chart from Arnold Schecter et. al., Journal of Toxicology and Environmental Health, Part A, 63:1-18‬‬
‫‪Note: freshwater fish were farm-raised‬‬
‫‪a diet‬‬
‫‪meat,‬‬
‫‪is why they show the highest dioxin‬‬
‫‪on‬والرقابة‬
‫اإلنتاج‬
‫‪ of‬بين‬
‫اللحوم‬
‫‪ which‬حول‬
‫الندوة العلمية‬
‫‪levels in this study.‬‬
‫والتداول ‪ -‬جامعة الجبـــل الغربي ‪ -‬ليبيـــا‬
‫الديوكسين‬
‫‪Dioxin‬‬
‫تكمن خطورة مركبات الديوكسين في التالي‪:‬‬
‫• درجة ثبات عالية (‪ 7-6‬سنوات) و يمكن أن تصل‬
‫لحوالي عشر سنوات‬
‫• تترسب في اللحوم والدهون‬
‫• تتحد مع المواد الطبيعية الموجودة في التربة والماء‬
‫• ال تتحلل مركبات الديوكسين إلى في درجة حرارة‬
‫عالية‬
‫• يترسب في لحوم األسماك بمعدالت عالية جداً‬
‫• ينتقل إلى حيوانات اللحوم إذا استخدمت األسماك في‬
‫العالئق‬
‫• يسبب سرطان في الجهاا الهضمي واللمفاوي الثدي‬
‫والبروستاتا وسرطان الدم‬
‫• يسبب العقم في الرجال والنساء وتشوه األجنة‬
‫والجهاا العصبي والمناعي وسلوك األطفال‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫المنكهات واألمالح واألحماض‬
‫‪Flavours, Salts and‬‬
‫‪Acids‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫تتلوث اللحوم أثناء عمليات التحضير والتصنيع‬
‫والحفظ باألمالح واألحماض‬
‫تستخدم كمنكهات ومواد حافظة‬
‫األمالح (الكلورين كلوريد الصوديوم والنترات)‬
‫األحماض (حمض األسكوربيك وحمض‬
‫األريثروبيك)‬
‫يستخدم حمض األسكوربيك وأمالحه من الصوديوم‬
‫كمادة مضادة للتأكسد‬
‫بالرغم من أنه ال يوجد دليل على تسببه في مضار‬
‫يجب التأكد على عدم زيادة مستواه في اللحوم‬
‫المحفوظة مثل اللنشون (‪ 500‬ملجرام‪/‬كجم)‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫المنكهات واألمالح واألحماض‬
‫‪Flavours, Salts and‬‬
‫‪Acids‬‬
‫• الصوديوم نيتريت )‪ (NaNO3‬والصوديوم نيترايت‬
‫(‪)NaNO2‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫– توجد في اللحوم المصنعة مثل السالمي والنقانق‬
‫والببروني والبولونا‬
‫– تضاف إلى اللحوم لسببين هما‪:‬‬
‫• للحفاظ على اللون الوردي‬
‫• مقاومة البوتيولوام (‪)Botulism‬‬
‫أنها مادة مسرطنة من الدرجة األولى‬
‫ارتفعت نسبة سرطان البنكرياس ‪ %67‬لمستهلكي‬
‫اللحوم المصنعة مثل النقانق‬
‫تسبب سرطان البنكرياس والثدي والبروستاتا‬
‫والقولون وأورام المخ سرطان الدم‬
‫عند الهضم تتحول إلى نيتروسامين وهو المادة‬
‫المسرطنة‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫السموم الطبيعية‬
‫‪Natural Toxins‬‬
‫ينتج التسمم بتناول اللحوم الملوثة بالسموم الفطرية أو‬
‫الميكوتوكسينات )‪ (Mycotoxins‬التي تفرزها بعض‬
‫أنواع الفطريات مثل االسبرجلس ( ‪Aspergillus‬‬
‫‪ )flavus‬والفيوزاريوم واألفالتوكسين (‪)Aflatoxins‬‬
‫أخطرهذه السموم األلفاتوكيسن‬
‫تتواجد في العالئق مثل كسب بذرة القطن وتتأثر به الدواجن‬
‫ألنها ال تستطيع التخلص من السموم‬
‫أربعة أنواع من األفالتوكسين ( ‪+‬‬
‫‪(B1,B2,G1,G2‬نوعين اخرين من نواتج التمثيل الغذائي‬
‫داخل الجسم ( ‪ (M1,M2‬توجد في المنتجات الحيوانية‬
‫يفرز ال ‪ M1‬في حليب األبقار التي تتغذي علي عالئق‬
‫محتوية علي السموم مما يمكن نقله إلى العجول الرضيعة التي‬
‫يؤكل لحمها‬
‫األفالتوكسين ذو سمية عالية يؤدي اللتعرض لجرعات أعلى‬
‫من ‪ 6000‬ملجم الي التسمم الحاد بينما التعرض لجرعـــات‬
‫أقل ولمرات عديدة إلى تسمم مزمن‬
‫األفالتوكسين يسبب سرطان الكبد‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫التلوث اإلشعاعي‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫‪Radioactive Contamination‬‬
‫يستخدم اإلشعاع لتعقيم الكثير من المنتجات‬
‫الغذائية ومنها اللحوم ومنتجاتها المختلفة وخاصة‬
‫ضد بكتيريا الكلوستريديم واللستريا‬
‫تعتبر هذه الطريقة آمنة نوعا ً ما‬
‫يجب الحرص على استخدام الجرعات اإلشعاعية‬
‫المناسبة لهذا الغرض ونوع اإلشعة حتى ال يتضرر‬
‫اإلنسان من تناول اللحوم‬
‫تستخدم أشعة غاما لتعقيم منتجات اللحوم‬
‫يستخدم كاشف اإلشعة لقراءة مستوى اإلشعاع في‬
‫اللحوم (كاشف أشعة غاما وجيجر ميللر)‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫التعبئــة‬
‫‪Packing‬‬
‫• يمكن أن تكون التعبئة وسيلة لتلوث اللحوم‬
‫ومنتجاتها لذلك يجب مراعاة اآلتي‪:‬‬
‫– تصنع من مادة غير ضارة صحيا ً‬
‫– يجب الحرص عند استخدام العبوات البالستيكية‬
‫والورقية المعادة اإلستعمال‬
‫– يفضل أن تكون العبوات مفرغة الهواء غير‬
‫منفذة للماء وأن تكون مانعة للتأكسد وال تتأثر‬
‫بظروف النقل والتخاين والتبريد والتجميد‬
‫– في اللحوم المعلبة فيجب الحرص عند استعمال‬
‫اللحام بالرصاص وذلك لسميته الشديدة‬
‫– يمكن أن تتسبب العبوات البالستيكية في التسمم‬
‫بالدايوكسين‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬
‫التوصيات‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫هناك احتمالية لوجود لحوم ملوثة بمخلتف المواد الخطيرة والمحظورة في‬
‫مختلف أنحاء الوطن العربي‬
‫زيادة كفاءة اإلنتاج والتنسيق بين دول العالم العربي في مجال إنتاج وتسويق‬
‫ومراقبة اللحوم‬
‫يوصى بشدة تكوين جهاز رقابي عربي ليقوم باآلتي‪:‬‬
‫– مراقبة ملوثات المنتجات الحيوانية‬
‫– تحديد مواصفات المنتجات المسموح باستيرادها وتداولها‬
‫– تحديد طريق التحاليل العلمية المناسبة لكل فحص‬
‫– إصدار لوائح بضوابط وعقوبات للمخالفين‬
‫– رفع الوعي بين المستهلكين عن خطورة تلوث اللحوم على صحة اإلنسان‬
‫عدم استخدام المكثف لألدوية ومحفزات النمو‬
‫مراقبة المنتجات الببيطرية وإلزام المربين باإللتزام بفترة االنسحاب‬
‫تشجيع البحوث والدراسات في هذه المجاالت‬
‫المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء‬
‫‪ -‬المنامة‪ -‬مملكة البحرين‬