تأثير المضادات الحيوية والهرمونات المترسبة في اللحوم على صحة الإنسان
Download
Report
Transcript تأثير المضادات الحيوية والهرمونات المترسبة في اللحوم على صحة الإنسان
الملوثات الكيمائية والحيوية المترسبة في
اللحوم وتأثيرها على صحة اإلنسان
عصام توفيق كاظم ,عثمان محجوب ,وليد المرزقي
وسميرة قاسم خلف
قسم علوم الحيوان والبيطرة
كلية العلوم الزراعية والبحرية
جامعة السلطان قابوس
سلطنة عمان
مقـدمـ ــة
•
•
•
•
•
العالم العربي غني بالثروة الحيوانية
معدالت اإلنتاج ودرجة التعاون والتنسيق بين
الدول العريية ضعيفة
اإلعتماد على اإلستيراد من دول العالم
اإلستيراد غير المنظم وغير المحكوم
دول الوطن العربي سوق للكثير من المنتجات
اللحوم متدنية الجودة وغير صالحة لألستهالك
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
•
•
•
اللحوم
اللحوم من أكثر المواد الغذائية إستهالكا ً وأعالها سعراً
– قيمتها الغذائية العالية وتوفرها وطيب مذاقها
خطورة اللحوم:
– وسط لنمو الكائنات الدقيقة الممرضة
– حاملة للمواد الكيماوية او الملوثات الحيوية
دور المجتمعات والحكومات:
– التوعية ومراقبة األسواق
– إصدار التشريعات
– الرقابة تؤدي إلى انخفاض في وجود المواد الضارة في اللحوم
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
مخاطر تلوث لحوم الحيوانات
•
•
•
•
•
•
التلوث من المراعي و مياه الشرب والجو
محفززززاات النمززززو واألدويززززة البيطريززززة تسززززتخدم علززززى نطززززاق
تجاري كبير
المزززززواد الضزززززارة تترسزززززب فزززززي اللحزززززوم والشزززززحوم والكبزززززد
والكلية والمخ
تصنيع اللحوم بصورة غير سليمة يعرضها للتلوث
تدخل الملوثات إلى دورة اعداد اللحوم
اإلنسان يكون عرضة لمخاطر صحية
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
•
•
•
التوسع الصناعي والزراعي
القطاع الاراعي:
– استخدام المخصبات واألسمدة والمبيدات
القطاع الحيواني:
– إستخدام سالالت عالية اإلنتاجية
– أنظمة اإلنتاج المكثف
– استخدام مواد عالجية للمحافظة على صحة الحيوان
– إستخدام مواد محفاة لنمو الحيوان
القطاع الصناعي:
– التلوث البيئي
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
أنواع ملوثات في المنتجات الحيوانية
•
•
الملوثات:
– مواد تدخل على اللحوم قبل أو بعد الذبح وتجهياه
ملوثات اللحوم ومنتجاتها:
– الملوثات البيولوجية ()Biological Contaminates
– الملوثات الكيميائية ()Chemical Contaminates
– السموم الطبيعية ()Natural Toxins
– التلوث اإلشعاعي )(Radioactive Contamination
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
الملوثات البيولوجية
-
()Biological Contaminates
البكتيريا والفطريات والهرمونات ومضادات الجراثيم
اللحوم من الحيوانات المعدلة وراثيا ً
ملوثات تدخل جسم الحيوان قبل الذبح (الهرمونات
ومضادات الجراثيم)
– ملوثات تصيب الذبائح (البكتيريا والفطريات)
– ملوثات تضاف أثناء التصنيع
– خطورة الملوثات:
• السرطنة
• التأثير على أنظمة الجسم
• تلف في الكلى والكبد والرئة والجهاا العصبي
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
•
•
•
•
•
•
•
•
محفزات النمو
Growth Promotants
تم حظرها في الكثير من دول العالم ولكن الكثير منها مااال
مستخدما ً بصورة غير قانونية
مواد طبيعية أو إصطناعية كالهرمونات الذكرية واألنثوية
تستخدم لرفع نسية اللحم الصافي وتخفيض الدهون
تسربها في اللحوم
تستخدم مضادات الجراثيم لمقاومة األمراض وتحفيا النمو
ترسباتها ضارة خاصة إذا:
لم يتم اإللتاام بالجرعات الصحيحة
أو فترة اإلنسحاب قبل الذبح
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
•
•
•
•
الهرمونات
إستخدام الهرمونات تجاريا ُ منذ منتصف القرن الماضي
– لايادة معدالت الوان ونسبة اللحم وتقليل الدهون
– الهرمونات الذكرية واألنثوية الطبيعية والمصنعة
– األندروجينات (التستوستيرون والترونوبالن) واإلستروجينات
(األستراديول والايرانول والهكسوسترول) والبروجينات (البروجسترون
والملينجسترول)
رواسب في اللحوم
الحظر على االستخدام
وصول اللحوم الملوثة لضعف الرقابة
– لحوم الدواجن والماعا والضأن المحلي والمستورد (عمان)
– اللحوم ومنتجاتها (السعودية)
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
تركيز مخلفات الهرمونات (جزء في البليون) في لحوم الدواجن
و الماعز والضأن المباعة في سلطنة عمان ()Kadim et al., 2008; Mahgoub et al., 2006
المدى
المـادة
المتوسط
معيار االنحراف
أقل
أعلى
المسموح
عالميا ً
الدواجن
بيتا17-أوسترادول
0.706
0.450
0.060
2.000
0.100
التيستوستيرون
25.859
13.995
5.000
70.000
0.100
1.629
0.551
3.090
10.00
الترينبولون
0.190
الماعز والضأن
بيتا17-أوسترادول
0.080
0.085
0
0.350
0.100
التيستوستيرون
0.007
0.012
0
0.050
0.100
الترينبولون
0.017
0.040
0
0.160
10.00
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
المضادات الجرثومية
•
•
•
•
•
•
•
Antimicrobial
تستخدم بكثرة خاصة تحت أنظمة اإلنتاج المكثف للحيوان:
– للسيطرة على األمراض
– تحفيا النمو وتحسين تحويل الغذاء
– قتل البكتيريا الضارة في األمعاء
المضادات الحيوية
البنسلين واألمبيسيلين واألموكسيسيلين والستربتومايسين والنيومايسين
والجينتامايسين والكلورومفينيكول والتتراسايكلين واألوكسيتتراسايكلين
مركبات السلفا ( )Sulfonamidesمثل السلفاميثااين والسلفاميرااين
والسلفادايااين والسلفاقواندين وغيرها
النيتروفيرونات ( )Nitorfuransالنايتروفيورااون والنيتروفيورانتون
والفيورااولدين
مضادات الفطريات ()Anti-fungal
مضادات الطفيليات الداخلية ()Anthelminthics
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
المضادات الجرثومية
Antimicrobial
• الحقن أو في ماء الشرب أو تخلط مع العالئق
• تترسب في اللحوم
– تليف الكلية أو الرئة أو القلب (الكلورومفينيكول)
– يترسب في العظام واألسنان (التتراسايكلين)
– يؤدي إلى الفشل الكلوي
– تسبب السرطان
– ظهور أنواع مقاومة من البكتيريا
• فترة اإلنسحاب أو األمان (:)Withdrawal Period
– يجب مراعاتها وتتراوح بين أيام إلى أسابيع
– 7أيام للتتراسايكلين و 90يوما ً للهرمونات
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
•
•
•
•
المضادات الجرثومية
Antimicrobial
االستخدام غير المرشد لمضادات الجراثيم = تولد البكتيريا
المقاومة لألدوية
البكتيريا تطور أنظمتها الدفاعية فتصبح ممانعة للمضادات
الحيوية
يرفع من كلفة العالج
ال تستجيب البكتيريا للمضادات مثل السل والجمرة الخبيئة
والبروسيال والكلوستريديا
– آثار للتتراسايكلين والفلوروكونولين تجاوات الحدود
المسموح بها في أكثر من %30من اللحوم في السعودية
(الغامدي1999 ،و حميدة ) 1999
– أثار لمضادات الجراثيم في لحوم الدجاج والماعا والضأن
المحلي والمستورد في سلطنة عمان
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
الجراثيم
مقاومة ضد
االستخدام الاراعي
تسبب
اسززززززتخدمت كمحفززززززا جزززززروح واصزززززابات معديزززززة,
للنمززززززو حتززززززى عززززززام السزززبب فزززي مزززوت 20,000
شخص ف السنة
1997
فانكوماسين
جميع المضادات
انتيروكوكاس
بنسلين ,جنتامايسين و سززالالت مززن الززدواجن اصززابة المحالززب والتهززاب فززي
وجززززززدت فززززززي بززززززراا الغشزززززززاء الزززززززداخلي للقلزززززززب
فانكوماسين
واتهاب السحايا
االنسان
سالمونيال DT104
امبسزززززززززززززززززززززززززززززززززززلين ,المحيط المائي
ستريبتومايسززززززززززززززززين,
كلورامفينكززززززززززززززززززززززول,
تيتراسززززززززززززززززززززززززززززيكلين
وسالفونامديا
كامباالباكتر
اريثروميسززززززززززززززززززززززززين االسزززززززززززززززززززززززتخدامات تسمم غذائي
الاراعية
وتيتراسيكلين
E.Coli
مجموعزززززززززززززة مزززززززززززززن اصززززززززابة حيوانززززززززات تسمم غذائي
المضزززززززززززادات مثزززززززززززل المارعة
امبسيلين و ترمثوبرم
المصدرCurrie, 2006 :
تسمم غذائي
1970منعت بريطانيا استخدام التيتراسايكلين والبنسلين كمحفا للنمو
1986منعت السويد استخدام محفاات النمو
اوصزززت منظمزززة الصزززحة العالميزززة بتقليزززل مزززن االسزززتخدام المكثزززف لالمضزززادات
1997
الجرثومية وفي االخص كمحفا للنمو
1997منعت الدول الوربية استخدام avoparcin
1998توقف طوعيا مربي الحيوانات في النروج من استخدام محفاات النمو
منعت الدول االوربية استخدام
1999
virginiamycin, bacitracin, spiramycin and tylosin
1999منعت سويسرا استخدام محفاات النمو
2000منعت الدنمارك استخدام محفاات النمو
2000اوصت منظمة الصحة العالمية بعدم استخدام اي مضاد جرثومي كمحفا للنمو
2006منعت الدول االوربية من استدام كل انواع محفاات النمو
تركيا مخلفات الهرمونات والمضادات الحيوية (جاء في البليون) في لحوم الماعا واألغنام
المباعة في سلطنة عمان
المــادة
المتوسط
معيار االنحراف
المدى
أقل
أعلى
المسموح عالميا ً
الدواجن:
التتراسايكلين
45.859
03.804
35.000
56.000
100.00
الستريبتومايسين
97.766
32.200
30.000
156.000
500.00
الكلورامفييكول
14.203
13.565
4.000
71.000
100.00
السلفا
1.060
1.079
0.082
5.600
100.00
الماعز والضأن:
التتراسايكلين
49.790
2.320
44.000
52.800
100.00
الستريبتومايسين
10.813
4.980
0
20.00
500.00
الكلورامفينيكول
0.022
0.027
0
0.080
100.00
<1 ppb
NA
0
4.000
100.00
السلفا
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
التلوث بالميكروبات Microbial contamination
•
•
•
يتم التلوث اللحوم في المسالخ أو أثناء النقل والتوايع
والتقطيع
أثناء السلخ بمخلفات الكرش واألمعاء ومن أيدي العمال
وطاوالت التقطيع وأدواته
تسبب الميكروبات التسمم الغذائي بطريقين رئيسين :
– تناول لحوم تحتوي على الميكروبات (السالمونيال)
– بواسطة السموم (التوكسينات) التي تفراها الميكروبات
تلوث األغذية المعلبة
• رائحة كريهة
• وانتفاخ العبوات بسبب الغاا الذي تنتجه البكتيريا
الالهوائية
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
التلوث بالميكروبات
•
•
•
•
()Microbial contamination
أنواع البكتيريا المسببة للتلوث:
بكتيريا السالمونيال
– أكثر من %50من حاالت التسمم في اإلنسان
– تلوث التربة والمياه اللحوم
بكتريا المكورات العنقودية أو االستافيلوكوكس:
– تنتج السموم
– سمومها تقاوم الحرارة العالية ً
بكتيريا إي كوالي:
– من أكثر الملوثات للحوم إذ تنتقل من العمال
– تعيش في مجاري األنف واألمعاء وعلى الجلد
– يجب فحص أدوات وطاوالت المسالخ
وأيدي العمال
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
التلوث بالميكروبات
()Microbial contamination
• تؤثر الملوثات الباكتيرية والفطرية على عمر اللحوم
التخايني وسالمتها للتناول البشري:
– معاملة الحيوانات قبل الذبح
– كميات البكتيريا التي يتعرض لها الحيوان
– نوعية التخاين
• التجفيف والتمليح يجعلها أكثر عرضة للتلوث من
التجميد
• يجب فحص عينات من هذه المنتجات المحلية
والمستوردة بعمل ماارع وتعداد للبكتيريا والفطريات
• تلوث ببكتيريا الستافيلوكوكس ()Staphylococcus
والسودومونس ( )Pseudomonasفي اللحوم المجمدة
والمحفوظة
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
الملوثات الكيميائية
•
•
•
•
•
•
Chemical Contaminates
من أخطر الملوثات للحوم:
– آثارها تبقى لفترات طويلة في اللحوم
– ال يايلها الطهي (الحرارة العالية أو لفترات طويلة)
التوسع الصناعي والاراعي الكبير
– المواد الكيميائية تستخدم المنال
– المنظفات والمطهرات وايوت التشحيم والمعادن الثقيلة
– المعادن واألمالح واألحماض واألسمدة والمبيدات
تلوث اللحوم من الصرف الصحي
المطر الحمضي
تلوث مياه الشرب
تتلوث اللحوم خالل عمليات التصنيع والتعبئة والتغليف
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
المبيدات Pesticides
•
•
•
•
•
•
مواد كيميائية تستخدم في مقاومة آفات وتشمل عدة أنواع:
– مبيدات الحشرات ()Insecticides
– مبيدات الفطريات ()Fungicides
– مبيدات النيماتودا ()Nematocides
– مبيدات الحشائش الطفيلية ()Herbicides
– مبيدات القوارض ()Rodentcides
تبقى في التربة لعدة سنوات
تنتقل إلى النبات ثم لإلنسان من خالل تناوله للحوم
%40من الحبوب المنتجة في العالم تستخدم كعلف حيواني
بقايا كثير من هذه المبيدات في اللحوم ومنتجاتها
في الواليات المتحدة %100من عينات البول والدم البشرية المفحوصة تحوي
بعض آثار المبيدات الحشرية
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
المبيدات Pesticides
•
•
•
•
•
•
•
أهم المركبات المستخدمة في المبيدات المركبات الكلورونية
العضوية والفسفورية العضوية
تتراكم في جسم الحيوان خاصة في الدهون
تؤثر على الجهاا العصبي والهضمي والتناسلي
تضعف الخصوبة وتتسبب في تشوه األجنة
الكبد تصاب بالكثير من اإلضرار من تناول اللحوم الملوثة
(التلف والتليف الكبدي)
تترسب الملوثات في المخ والكلي وتسبب السرطان
المركبات الفسفورية العضوية سامة جداً
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
األسمدة
•
•
•
•
•
•
•
•
Fertilizers
استخدام األسمدة في اإلنتاج الاراعي
ايادة اإلنتاج الاراعي لمقابلة احتياجات الغذاء لألعداد البشرية المتاايدة
األسمدة العضوية ال توجد بكميات كبيرة
تستخدم األسمدة الكيميائية بكميات كبيرة (النيتروجين والفسفور والبوتاسيوم)
تلوث التربة والمياه ثم الحيوان ومن ثم اإلنسان
الروث الحيواني وبقايا الصرف الصحي الصلبة تتلوث بالمواد الضارة
التلوث بالمعادن الثقيلة
التلوث بالبيوتايلين ( )Butyltinحيث وجد آثار لهذه المادة في لحوم ومنتجات
األسماك وكذلك لحوم الدواجن والدجاج الرومي
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
المعادن الثقيلة
•
•
•
•
•
•
•
Heavy Metals
الصناعات الحديثة تلوث التربة والماء والهواء بالعديد
من المعادن الثقيلة
– مخلفات الصناعة تلوث مياه شرب الحيوانات و
األسماك
– تلوث الهواء بعوادم السيارات ومداخن المصانع
خاصة الرصاص
– مخلفات التعدين
– مخلفات الصرف الزراعي
تترسب المعادن الثقيلة في اللحوم من العلف الملوث
تتراكم في الكبد والكلي والمخ والعظام والعضالت
يصاب اإلنسان من جراء تناول لحوم الحيوانات الملوثة
التلوث العالي :يصاب اإلنسان بالتسمم الحاد
المستويات قليلة يصاب بالتسمم المزمن
لها تأثير تراكمي وتناوله يؤدي الى الفشل الكلوي
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
•
•
•
•
المعادن الثقيلة
Heavy Metals
اللحوم األكثر عرضة للتلوث بالمعادن الثقيلة:
– لحوم الحيوانات التي تتغذى على المراعي
الملوثة
– اللحوم المعروضة مع الباعة
– اللحوم المعلبة (يستخدم الرصاص في الحام)
الائبق (:)Mercury
– يوجد في المياه ذات التصريف السيئ -األسماك
الارنيخ (:)Arsenic
– من أخطر الملوثات لشدة سميته
– يستخدم في تصنيع المبيدات
– يسبب ضرراً للكبد والكلى
الرصاص (:)Lead
– يسبب التلوث العالي الموت بينما يتراكم المعدن
في العظام ويصيب الجهاا العصبي
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
المعادن الثقيلة
Heavy Metals
• النحاس
– يستخدم في صناعة المبيدات
– يضاف أيضا ً لألعالف الحيوانية
– التلوث غالبا ً ما ينتج عن النشاطات التعدينية خاصة
عند التصريف السيئ
– يؤدي التسمم إلى تليف الكبد والكلي
• الكادميوم (:)Cadmium
– في صناعة المبيدات واألصباغ
– يمكن أن يتراكم في أنسجة الحيوان واإلنسان خاصة
الكبد والكلى مما يسبب الفشل الكلوي
– إذا تم تصريفه في المياه يتراكم في األسماك واألحياء
المائية األخرى
• الزنك ( )Zinkوالمنجنيز ()Manganese
– غالبا ً من التعدين مما يلوث المياه والتربة وينتقل
بالتالي إلى لحوم الحيوان
(:)Copper
•
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
المعادن الثقيلة
Heavy Metals
• تلوث لحوم في في مصر (أبو عرب )2000,
• تركيز الرصاص والكادميوم والزنك والنحاس و
المنجنيز والحديد في العضالت والكبد والكلي والقلب
والطحال أعلى في المناطق الصناعية من الريفية
• الدول األوروبية :
– معدل التناول اليومي اآلمن للرصاص لإلنسان
0.43مليجرام والكادميوم حوالي 0.06مليجرام
في اليوم ()Niemi et al. 1991
– النحاس والزنك في كبد وكلي ولحوم األبقار
األسبانية عالية ()Lopez Alonso et al, 2000
– تركيزها أكبر خالل الشتاء
– يجب فرض القوانين وتنفيذها لمراقبة مستويات
المعادن الثقيلة في اللحوم
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
الديوكسين
•
•
•
•
•
•
•
•
Dioxin
يعتبر الديوكسين من أخطر الملوثات التي تهدد صحة
البشر اليوم
ينتج عن كثير من الصناعات واسعة االنتشار في حياتنا
يستخدم في تصنيع العديد من المبيدات
ينتج من المحارق للتخلص من النفايات خاصة البالستيكية
صهر المعادن
تبييض الورق باستخدام الكلور
قد تسبب التسمم الديوكسين في السنين الماضية بكوارث
بيئية (كارثة الديوكسين في بلجيكا عام )1999
نسبة عالية من الديوكسين في غذائنا اليوم
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
معدالت الديوكسين في األغذية في الواليات المتحدة األمريكية ()1995
سمك مياه
عذبة
زبد
حليب
األمهات
جبن
بيض آيسكريم
نباتي
سمك نقانق
بحر
لحم
خنزير دواجن
بقر
لبن
]Chart from Arnold Schecter et. al., Journal of Toxicology and Environmental Health, Part A, 63:1-18
Note: freshwater fish were farm-raised
a diet
meat,
is why they show the highest dioxin
onوالرقابة
اإلنتاج
ofبين
اللحوم
whichحول
الندوة العلمية
levels in this study.
والتداول -جامعة الجبـــل الغربي -ليبيـــا
الديوكسين
Dioxin
تكمن خطورة مركبات الديوكسين في التالي:
• درجة ثبات عالية ( 7-6سنوات) و يمكن أن تصل
لحوالي عشر سنوات
• تترسب في اللحوم والدهون
• تتحد مع المواد الطبيعية الموجودة في التربة والماء
• ال تتحلل مركبات الديوكسين إلى في درجة حرارة
عالية
• يترسب في لحوم األسماك بمعدالت عالية جداً
• ينتقل إلى حيوانات اللحوم إذا استخدمت األسماك في
العالئق
• يسبب سرطان في الجهاا الهضمي واللمفاوي الثدي
والبروستاتا وسرطان الدم
• يسبب العقم في الرجال والنساء وتشوه األجنة
والجهاا العصبي والمناعي وسلوك األطفال
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
المنكهات واألمالح واألحماض
Flavours, Salts and
Acids
•
•
•
•
•
•
تتلوث اللحوم أثناء عمليات التحضير والتصنيع
والحفظ باألمالح واألحماض
تستخدم كمنكهات ومواد حافظة
األمالح (الكلورين كلوريد الصوديوم والنترات)
األحماض (حمض األسكوربيك وحمض
األريثروبيك)
يستخدم حمض األسكوربيك وأمالحه من الصوديوم
كمادة مضادة للتأكسد
بالرغم من أنه ال يوجد دليل على تسببه في مضار
يجب التأكد على عدم زيادة مستواه في اللحوم
المحفوظة مثل اللنشون ( 500ملجرام/كجم)
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
المنكهات واألمالح واألحماض
Flavours, Salts and
Acids
• الصوديوم نيتريت ) (NaNO3والصوديوم نيترايت
()NaNO2
•
•
•
•
– توجد في اللحوم المصنعة مثل السالمي والنقانق
والببروني والبولونا
– تضاف إلى اللحوم لسببين هما:
• للحفاظ على اللون الوردي
• مقاومة البوتيولوام ()Botulism
أنها مادة مسرطنة من الدرجة األولى
ارتفعت نسبة سرطان البنكرياس %67لمستهلكي
اللحوم المصنعة مثل النقانق
تسبب سرطان البنكرياس والثدي والبروستاتا
والقولون وأورام المخ سرطان الدم
عند الهضم تتحول إلى نيتروسامين وهو المادة
المسرطنة
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
•
•
•
•
•
•
•
السموم الطبيعية
Natural Toxins
ينتج التسمم بتناول اللحوم الملوثة بالسموم الفطرية أو
الميكوتوكسينات ) (Mycotoxinsالتي تفرزها بعض
أنواع الفطريات مثل االسبرجلس ( Aspergillus
)flavusوالفيوزاريوم واألفالتوكسين ()Aflatoxins
أخطرهذه السموم األلفاتوكيسن
تتواجد في العالئق مثل كسب بذرة القطن وتتأثر به الدواجن
ألنها ال تستطيع التخلص من السموم
أربعة أنواع من األفالتوكسين ( +
(B1,B2,G1,G2نوعين اخرين من نواتج التمثيل الغذائي
داخل الجسم ( (M1,M2توجد في المنتجات الحيوانية
يفرز ال M1في حليب األبقار التي تتغذي علي عالئق
محتوية علي السموم مما يمكن نقله إلى العجول الرضيعة التي
يؤكل لحمها
األفالتوكسين ذو سمية عالية يؤدي اللتعرض لجرعات أعلى
من 6000ملجم الي التسمم الحاد بينما التعرض لجرعـــات
أقل ولمرات عديدة إلى تسمم مزمن
األفالتوكسين يسبب سرطان الكبد
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
التلوث اإلشعاعي
•
•
•
•
•
Radioactive Contamination
يستخدم اإلشعاع لتعقيم الكثير من المنتجات
الغذائية ومنها اللحوم ومنتجاتها المختلفة وخاصة
ضد بكتيريا الكلوستريديم واللستريا
تعتبر هذه الطريقة آمنة نوعا ً ما
يجب الحرص على استخدام الجرعات اإلشعاعية
المناسبة لهذا الغرض ونوع اإلشعة حتى ال يتضرر
اإلنسان من تناول اللحوم
تستخدم أشعة غاما لتعقيم منتجات اللحوم
يستخدم كاشف اإلشعة لقراءة مستوى اإلشعاع في
اللحوم (كاشف أشعة غاما وجيجر ميللر)
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
التعبئــة
Packing
• يمكن أن تكون التعبئة وسيلة لتلوث اللحوم
ومنتجاتها لذلك يجب مراعاة اآلتي:
– تصنع من مادة غير ضارة صحيا ً
– يجب الحرص عند استخدام العبوات البالستيكية
والورقية المعادة اإلستعمال
– يفضل أن تكون العبوات مفرغة الهواء غير
منفذة للماء وأن تكون مانعة للتأكسد وال تتأثر
بظروف النقل والتخاين والتبريد والتجميد
– في اللحوم المعلبة فيجب الحرص عند استعمال
اللحام بالرصاص وذلك لسميته الشديدة
– يمكن أن تتسبب العبوات البالستيكية في التسمم
بالدايوكسين
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين
التوصيات
•
•
•
•
•
•
هناك احتمالية لوجود لحوم ملوثة بمخلتف المواد الخطيرة والمحظورة في
مختلف أنحاء الوطن العربي
زيادة كفاءة اإلنتاج والتنسيق بين دول العالم العربي في مجال إنتاج وتسويق
ومراقبة اللحوم
يوصى بشدة تكوين جهاز رقابي عربي ليقوم باآلتي:
– مراقبة ملوثات المنتجات الحيوانية
– تحديد مواصفات المنتجات المسموح باستيرادها وتداولها
– تحديد طريق التحاليل العلمية المناسبة لكل فحص
– إصدار لوائح بضوابط وعقوبات للمخالفين
– رفع الوعي بين المستهلكين عن خطورة تلوث اللحوم على صحة اإلنسان
عدم استخدام المكثف لألدوية ومحفزات النمو
مراقبة المنتجات الببيطرية وإلزام المربين باإللتزام بفترة االنسحاب
تشجيع البحوث والدراسات في هذه المجاالت
المؤتمر العربي األول حول صحة وسالمة الغذاء
-المنامة -مملكة البحرين