Transcript *****************W***********W*******W******ZO**[O**\O**]O**^O**_O

‫برنامج توعية تالميذ المرحلة المتوسطة‬
‫بقضايا التغذية وسالمة الغذاء‬
‫‪1431‬هـ‬
‫‪2010‬م‬
‫مادة‬
‫التوعية‬
‫أمن غذائي‬
‫مستدام‬
‫التغذية السليمة‬
‫سالمة الغذاء‬
‫الغذاء المتوازن‬
‫‪ 3-2‬أجزاء‬
‫‪ 4-2‬أجزاء‬
‫‪11-6‬أجزاء‬
‫‪ 3-2‬أجزاء‬
‫أجزاء‬
‫يعرف الغذاء المتوازن بأنه الغذاء الذي يحتوي على‪:‬‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫اللحم والدجاج والسمك والحبوب الجافة (الفول‬
‫والفاصوليا واللوبيا) والبيض والجوز (البناء)‪.‬‬
‫الحليب والجبن ومنتجات األلبان (الكالسيوم)‪.‬‬
‫الخبز والحبوب واألرز والفطائر‪ /‬المعجنات (الطاقة)‪.‬‬
‫الخضار والفواكه (الوقاية)‪.‬‬
‫‪ ...‬وقليل من الدهون (الطاقة)‪.‬‬
‫‪ ........‬ال تنسى الماء والسوائل‬
‫سوء التغذية ‪:‬‬
‫هو قصور الغذاء في واحد أو أكثر من العناصر الغذائية الالزمة‬
‫الحتياجات الجسم للقيام بوظائفه الحيوية‪.‬‬
‫ من مظاهر سوء التغذية تأخر نمو الجسم وتأخر‬‫التحصيل الدراسي واإلصابة ببعض األمراض مثل‬
‫فقر الدم‪.‬‬
‫ أوصت دراسات عديدة بأهمية وجبة اإلفطار ألنها تساعد‬‫الصبي على التحصيل الدراسي‪.‬‬
‫الماء ‪:‬‬
‫• ضروري للجسم حيث يشكل نحو ثلثي وزن الجسم ‪.‬‬
‫• ال يستطيع اإلنسان العيش بال ماء أكثر من أسبوع ‪.‬‬
‫– فالماء يقوم بدور مهم جدا في جميع العمليات الحيوية في الجسم إضافة لنقله‬
‫للفضالت وتعديل حرارة الجسم ‪.‬‬
‫• يحتاج اإلنسان البالغ ‪ 2.5‬لتر يوميا (على األقل)‪.‬‬
‫• يحصل اإلنسان على الماء من الطعام أو الشراب الذي يتناوله ‪.‬‬
‫البروتينات ‪:‬‬
‫• تتألف من جزيئات معقدة والعنصر األساسي فيها هو األحماض‬
‫األمينية‪.‬‬
‫• تدخل في عملية تركيب أعضاء الجسم واإلنزيمات والهرمونات‬
‫واألجسام المناعية‪.‬‬
‫• تعطي طاقة‪.‬‬
‫الكربوهيدرات‪:‬‬
‫تضم السكريات والنشاء‪:‬‬
‫• مصدر رئيسي للطاقة‪ ،‬كل جرام منها يعطي (‪ )4‬سعرات حرارية‬
‫• هناك نوعان من السكريات ‪:‬‬
‫السكريات البسيطة (السكروز‪ ،‬الالكتوز‪ ،‬الفركتوز) ‪.‬‬
‫السكريات المعقدة (النشاء) ‪.‬‬
‫• اإلسراف في تناول الكربوهيدرات يسبب زيادة الوزن وأمراض‬
‫مختلفة‪.‬‬
‫الدهون (الشحوم)‪:‬‬
‫• تتركب من أحماض دهنية وجلسرين ‪.‬‬
‫• مصدر مهم للطاقة‪ ،‬كل جرام منه يعطي (‪ )9‬سعر حراري‬
‫• هناك (‪ )3‬أنواع لألحماض الدهنية‪:‬‬
‫ المشبعة‪ :‬وتوجد في زبد الحليب ودهن اللحم‪.‬‬‫ غير مشبعة (أحادية)‪ :‬وتوجد في زيت الزيتون‪ ،‬وزيت‬‫النخيل ‪.‬‬
‫ غير المشبعة (العديدة)‪ :‬وتوجد في زيت دوار الشمس‪،‬‬‫السمسم وبعض األسماك‪.‬‬
‫األمالح المعدنية‪:‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫أهمها ‪ :‬الكالسيوم والماغنسيوم والفوسفور والصوديوم والكبريت‬
‫والحديد والنحاس والزنك‪.‬‬
‫ضرورية للنمو والمحافظة على بنيان الجسم وتدخل في تركيب‬
‫العصارة الهاضمة والسوائل المحيطة بالخاليا ‪.‬‬
‫نحتاجها بكميات قليلة‪.‬‬
‫ال يمكن للجسم تكوينها (صناعتها) كونها غير عضوية‪.‬‬
‫الحديد مهم للدم‪ ،‬واليود مهم للغدة الدرقية‪ ،‬والنحاس والزنك مهمان‬
‫إلتمام عمل اإلنزيمات‪.‬‬
‫تعتبر الخضروات الورقية والحبوب واألطعمة البحرية والكبد والكلى‬
‫من المصادر المهمة لهذه العناصر‪.‬‬
‫األمالح المعدنية‪2 :‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫يدخل الكالسيوم في بناء العظام واألسنان مع الفوسفور‬
‫والماغنيسيوم وضروري في تخثر الدم‪.‬‬
‫نقصه يسبب عند الصغار الكساح ويسبب للكبار ترقق العظام‪.‬‬
‫يوجد الكالسيوم في الحليب ومشتقاته بكميات كبيرة‪.‬‬
‫يوجد الفوسفور في الحبوب واللحوم‪.‬‬
‫يوجد الماغنيسيوم في الحبوب الكاملة والخضر الورقية‬
‫والجوز‪.‬‬
‫الفيتامينات ‪:‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫ضرورية للجسم لتنظيم عمل العديد من العمليات الحيوية ‪.‬‬
‫هناك عدة أنواع‪ ،‬أعطيت الحروف (أ)‪( ،‬ب)‪( ،‬ج)‪( ،‬د)‪( ،‬هـ)‪( ،‬ك)‪.‬‬
‫فيتامين (أ) ‪ :‬ضروري لصحة الجلد والعظام والبصر‪.‬‬
‫يتواجد في الكبد والخضار والحليب ‪.‬‬
‫فيتامين (ج) ‪ :‬ضروري لدعم األربطة واألوتار والوقاية من نزالت‬
‫البرد ويوجد خاصة في الفواكه (كالليمون والبرتقال) ‪.‬‬
‫الفيتامينات ‪2 :‬‬
‫• فيتامين (ب) المركب ‪:‬‬
‫ (ب‪ :)1‬ضروري لتحول السكريات لطاقة‪ ،‬يوجد في اللحوم والحبوب‬‫الكاملة ‪.‬‬
‫ (ب‪ :)2‬ضروري الستفادة الجسم من الغذاء‪ ،‬يوجد في الحليب والجبن‬‫والسمك والكبد والخضار ‪.‬‬
‫ (ب‪ : )6‬ضروري للجسم وتفاعالته الكيميائية‪ ،‬وتحويه العديد من‬‫األطعمة ‪.‬‬
‫ (ب‪ :)12‬مهم لتكوين الدم وتقوية األعصاب‪ ،‬ويوجد في األغذية‬‫الحيوانية وخاصة الكبد ‪.‬‬
‫الفيتامينات ‪3 :‬‬
‫• فيتامين (هـ)‪ :‬يحافظ على جدر الخاليا ويوجد في الزيوت‬
‫النباتية والحبوب الكاملة‪.‬‬
‫• فيتامين( ك)‪ :‬ضروري لتخثر الدم وينتج من البكتيريا‬
‫المعوية‪.‬‬
‫• فيتامين (د)‪ :‬ضروري لتثبيت الكالسيوم على العظم ويوجد‬
‫في زيت كبد السمك كما يصنع بواسطة الجلد‪.‬‬
‫ما هي القواعد األساسية للتغذية؟‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫‪.7‬‬
‫تناول وجبة متوازنة ‪.‬‬
‫غنية باأللياف النباتية ‪.‬‬
‫اإلقالل من الدهون (الشحوم) المشبعة ‪.‬‬
‫اإلقالل من السكر والملح ‪.‬‬
‫عدم اإلفراط في الطعام ‪.‬‬
‫حفظ الطعام وطهيه بشكل جيد ‪.‬‬
‫عدم االنتباه للمقوالت الخاطئة ‪.‬‬
‫الغذاء الجيد ‪:‬‬
‫طازج‬
‫غير فاسد‬
‫غير مغشوش‬
‫غير ضار بالصحة‬
‫جودة الغذاء ‪:‬‬
‫مجموعة من الخواص يمكن بها تمييز المكونات الفردية‬
‫للمنتج الغذائي‪ ،‬وتعتبر هذه المكونات ذات أهمية أساسية في‬
‫تحديد مدي قابلية المنتج الغذائي لدى المستهلك‪.‬‬
‫الغذاء الجيد‪:‬‬
‫* العوامل الكمية‪:‬‬
‫ كمية الغذاء‪.‬‬‫ نسب المكونات المختلفة فى الغذاء‪.‬‬‫ الوزن الصافى‪.‬‬‫* العوامل غير الظاهرة (الخفية)‪:‬‬
‫قد يصعب التعرف عليها بواسطة المستهلك‪:‬‬
‫ القيمة الغذائية‪.‬‬‫ التلوث بالقاذورات‪.‬‬‫ التلوث باألحياء الدقيقة وفساد األغذية‪.‬‬‫ المواد السامة ومسببات التسمم الغذائى‪.‬‬‫‪ -‬تغير صفات الغذاء‪.‬‬
‫العوامل الحسية‪:‬‬
‫المظهر‪ - :‬اللون‪.‬‬
‫ البريق‪.‬‬‫ الشكل والحجم‪.‬‬‫ العيوب والشوائب‪.‬‬‫الملمس‪ - :‬بأصابع األيدى‪.‬‬
‫ اإلحساس بالفم‪.‬‬‫النكهة‪:‬‬
‫ الرائحة باألنف‪.‬‬‫‪ -‬الطعم بالفم‪.‬‬
‫األغذية عالية الخطورة‬
‫األغذية األكثر خطورة هي األغذية الطبيعية والمصنعة التى يتعين حفظها عند‬
‫درجات حرارة متحكم فيها بالنظر إلى أن طبيعتها التي تساعد على‪:‬‬
‫ نمو ونشاط الميكروبات المسببة ألمراض التسمم الغذائي والعدوى الغذائية‪.‬‬‫ نمو وإنتاج السموم الميكروبية من الكلوستيريديوم البوتيوليني ‪Clostridium‬‬‫‪.Botulinum‬‬
‫‪ -‬نمو ونشاط ميكروب السالمونيلال المعوية ‪ Salmonella enteritidis‬مثل البيض‪.‬‬
‫تشمل األغذية عالية الخطورة األغذية الحيوانية سواء الخام أو المعاملة حراريا‪،‬‬
‫واألغذية النباتية سواء التى تعامل حراريا أو المحتوية على أى مواد نباتية لم‬
‫تعامل أى معاملة تؤدي إلى التحكم في أو منع نشاط الميكروبات فيها‪.‬‬
‫األغذية األلل خطورة‬
‫ال تعتبر األغذية التالية من األغذية األكثر خطورة ‪:‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫البيض الكامل المطبوخ والذى تم تبريده ‪.‬‬
‫األغذية قليلة الرطوبة (الجافة)‪.‬‬
‫األغذية عالية الحموضة‪.‬‬
‫األغذية المعلبة فى عبوات محكمة الغلق ويتم تخزينها تحت ظروف عادية‪.‬‬
‫األغذية المحتوية على مواد حافظة أو أن خواصها الطبيعية مثل درجة‬
‫الحموضـــة أو درجة النشاط المائى ال تساعد على نمو ونشاط الميكروبات‬
‫المسببة للتسمم الغذائي أو العدوى الغذائية ‪.‬‬
‫األغذية التى يتم طهيها جيدا ثم تبرد تبريدا كافيا وتغلف جيدا مما يمنع تلوثها‪.‬‬
‫أهم العوامل التى تؤثر على نمو ونشاط األحياء الدقيقة الملوثة للغذاء ‪:‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫درجة الحرارة والزمن ‪.‬‬
‫محتوى الرطوبة أو درجة النشاط المائي ‪.‬‬
‫درجة الحموضة ‪.‬‬
‫وجود ونوعية المغذيات ‪.‬‬
‫تركيب الغذاء ‪.‬‬
‫وجود المواد المضادة للميكروبات ‪.‬‬
‫التنافس بين الميكروبات ‪.‬‬
‫الغازات ‪.‬‬
‫ظروف تخزين الغذاء ‪.‬‬
‫الخطوات التصنيعية ‪.‬‬
‫التداخل بين العوامل السابقة‪.‬‬
‫نحو غذاء آمن‬
‫نحووووو غووووذاء آموووون ‪:‬‬
‫تقليووووووووووووول توووووووووووووداول‬
‫ومالمسوووووة األغذيوووووة‬
‫باأليووودى كلموووا أمكووون‬
‫ذلك‪.‬‬
‫نحووووو غووووذاء آموووون ‪:‬‬
‫الفصل التام بين الغوذاء‬
‫المعووووووووود لالسوووووووووتهالك‬
‫واألغذيووووة الخووووام غيوووور‬
‫المطهية‪.‬‬
‫نحووووووو غووووووذاء آموووووون‬
‫اتبوواا الطوورص الصووحية‬
‫والوووتخلآل ا مووون مووون‬
‫الفضووووالت والمخلفووووات‬
‫واألغذيووة التالفووة وغيور‬
‫الصالحة‪.‬‬
‫نحووووو غووووذاء آموووون ‪:‬‬
‫نقووووووول األغذيوووووووة فوووووووي‬
‫حاويات مغطاة‪.‬‬
‫نحووووو غووووذاء آموووون ‪:‬‬
‫قيووووام متووووداول األغذيووووة‬
‫بارتداء مالبس نظيفة‪.‬‬
‫نحوووو غوووذاء آمووون ‪:‬‬
‫قيووام متووداول األغذيووة‬
‫بتنظيف يديه بطريقوة‬
‫مناسبة‪.‬‬
‫نحوووو غوووذاء آمووون ‪:‬‬
‫تجنووووووووووب السوووووووووولوك‬
‫الشخصوووووووووي غيووووووووور‬
‫الصحي والمعيب‪.‬‬
‫نحوووو غوووذاء آمووون ‪:‬‬
‫الحرآل على إتباا‬
‫قواعوووووووود النظافووووووووة‬
‫العامة‪.‬‬
‫نحوووو غوووذاء آمووون ‪:‬‬
‫مكافحوووووة الحشووووورات‬
‫والقوارض‪.‬‬
‫نحوووو غوووذاء آمووون ‪:‬‬
‫كسوور سلسوولة التلوووث‬
‫الغذائي‪.‬‬
‫نحووو غووذاء آموون ‪:‬‬
‫كسر سلسلة التلووث‬
‫الغذائي‪.‬‬
‫نحووو غووذاء آموون ‪:‬‬
‫اإلبووالع عوون حوواالت‬
‫التسمم الغذائي‪.‬‬
‫نحو غذاء آمن ‪:‬‬
‫تجنب التلوث الخلطي‬
‫(المتبادل) أثناء إعداد‬
‫وجبات الغذاء‪.‬‬
‫لتجنب التلوث الخلطي ببكتيريا‬
‫التسمم الغذائي تخزن األغذية‬
‫المطهية والمعدة لالستهالك أعلى‬
‫األغذية غير المطهية في‬
‫المستودعات المبردة‪.‬‬
‫استخدام نفس األدوات والمعدات‬
‫واألسطح في تحضير أغذية مختلفة مثل‬
‫اللحوم والدواجن واألسماك والخض اروات‬
‫يؤدي للتلوث الخلطي ببكتيريا التسمم‬
‫الغذائي‪.‬‬
‫نحو غذاء آمون ‪:‬‬
‫توووووووداول األغذيوووووووة‬
‫الجوووووووووووووووووووووووووووواهزة‬
‫لالسوووتهالك مغلفوووة‬
‫لمنووووووووو تلوثهوووووووووا‪.‬‬
‫نحو غذاء آمن ‪:‬‬
‫الحووذر موون تجهيووز‬
‫سووولطة الخضوووراوات‬
‫باأليوووودي المكشوووووفة‬
‫غيووور النظيفوووة مموووا‬
‫يؤدي لتلوثها‪.‬‬
‫نحووو غووذاء آموون ‪:‬‬
‫الحوووووووورآل علووووووووى‬
‫توووووووداول األسوووووووماك‬
‫واألغذيووووة البحريووووة‬
‫بأسلوب مناسب‪.‬‬
‫نحو غذاء آمن ‪:‬‬
‫الحوووووورآل علووووووى‬
‫صوووووووهر األغذيوووووووة‬
‫المجمووودة بأسووولوب‬
‫مناسب‪.‬‬
‫لتجنب تكاثر بكتيريا التسمم‬
‫الغذائي وأمراض العدوى الغذائية‬
‫يجب أن تصهر األغذية المجمدة‬
‫بطريقة صحيحة‪.‬‬
‫‪ .11‬استعمال ثالجات أو مستودعات التبريد‪:‬‬
‫‪1‬توضع األغذية المجمدة المطلوب صهرها على‬
‫درجة حرارة (‪º4‬م) لمدة ال تقل عن (‪ )8‬ساعات‬
‫ثم تفحص للتأكد من تمام عملية اال نصهار‪.‬‬
‫‪ .2‬استعمال تيار مياه جارية مبردة‪:‬‬
‫توضع األغذية المطلوب صهرها داخل أغلفتها‬
‫في وعاء كبير نظيف تحت تيار مستمر من‬
‫مياه مبردة ال تزيد درجة حرارتها عن (‪º10‬م)‬
‫مع تجنب رذاذ الماء حتى ال يحدث تلوث‬
‫للمنطقة المحيطة‪.‬‬
‫‪ .3 3‬استعمال أفران‬
‫الميكروويف‪:‬‬
‫‪3‬طريقة سريعة لصهر األغذية‬
‫المجمدة‪.‬‬
‫فحص األغذية للتأكد من اكتمال انصهارها‬
‫نحو غذاء آمن‪:‬‬
‫القيوووام بوووالفحآل‬
‫الوووودقيص لةغذيووووة‬
‫التي تم صهرها‪.‬‬
‫‪‬اللحـوم‪:‬‬
‫ليونةةةةةةةة ووامهةةةةةةةا لةةةةةةةو‬
‫أنسةةةاتها الدا ليةةةة مةةةن أ‬
‫بللةةةةةةوراة ولايةةةةةةة ةةةةةةدم‬
‫ةةة ي أ سةةةائل م صةةةل‬
‫أحم اللون‪.‬‬
‫‪‬الدجاي‪:‬‬
‫ليونةةةةةة الوةةةةةوام سةةةةةهولة‬
‫تح يك األجةااء الم صةلية‬
‫مثةةةةل األج حةةةةة األرجةةةةةل‬
‫تووةةةةو ةةةة ي السةةةةائل‬
‫الم صل‪.‬‬
‫نحو غذاء آمون‪:‬‬
‫ضووووومان الطهوووووي‬
‫الصحيح للغذاء‪.‬‬
‫ضرورة تسخين موالد وأفران الطهي‬
‫لبل اإلستخدام بولت كافي لضمان‬
‫وصول درجة حرارة الغذاء إلى‬
‫درجة الطهي المطلوبة‪.‬‬
‫نحو غذاء آمن ‪:‬‬
‫استخدام المناشف‬
‫الورقية وتجنب‬
‫المناشف المنسوجة‪.‬‬
‫إن استخدام المناشف القماش في تجفيف‬
‫األيدي واألدوات والمعدات واألسطح لد يؤدي‬
‫لتلوثها بالبكتيريا الضارة لذلك يجب‬
‫استبدالها بالمناشف الورلية‪.‬‬
‫نحو غوذاء آمون ‪:‬‬
‫اسووووووووووووووووتعمال األدوات‬
‫المناسوووووبة فوووووي توووووداول‬
‫وتعبئة األغذية المطهيوة‬
‫والمعووووووودة لالسوووووووتهالك‬
‫يضمن عدم تلوثها‪.‬‬
‫أسباب األمراض المتناقلة عن طريص الغذاء‬
‫مساهمة كل عامل في انتشار األمراض المتناقلة عن طريص الغذاء‬
‫غير ذلك‬
‫‪%7‬‬
‫الحفظ على درجات‬
‫حرارة غير مناسبة‬
‫‪%37‬‬
‫الطعام من مصادر‬
‫غير آمنة ‪%7‬‬
‫معدات ملوثة‬
‫‪%10‬‬
‫الطبخ غير الكافي‬
‫‪%17‬‬
‫قلة النظافة‬
‫الشخصية ‪%22‬‬
‫األشخاآل األكثر عرضة لإلصابة ‪:‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫كبار السن ‪.‬‬
‫األطفال الصغار ‪.‬‬
‫المرضى بنقص المناعة ‪.‬‬
‫النساء الحوامل ‪.‬‬
‫المصابين بأمراض أخرى ‪.‬‬
‫الميكروبات الممرضة‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫الفيروسات ‪.‬‬
‫البكتيريا ‪.‬‬
‫الطفيليات ‪.‬‬
‫الفطريات ‪.‬‬
‫خصائآل المرض البكتيري ‪:‬‬
‫• العدوى ‪.‬‬
‫• التسمم ‪.‬‬
‫بكتيريا‬
‫الكلوستريديوم‬
‫كامبيلوباكتر‬
‫شيجيلال‬
‫أيشريشيا‬
‫كوالي‬
‫البكتيريا العنقودية‬
‫ليستيريا‬
‫مونوسيتوجينز‬
‫نوروفيروس‬
‫سالمونيلال‬
‫‪Vibrio‬‬
‫‪vulnificus‬‬
‫توكسوبالزما‬
‫جونادياي‬
‫الجراثيم والتسمم ‪:‬‬
‫• تقاوم الجراثيم عن طريق ‪:‬‬
‫– الطهي ‪.‬‬
‫– التجميد ‪.‬‬
‫• السموم ‪:‬‬
‫– السم المقاوم للحرارة (ستاف) ‪.‬‬
‫– السم المتأثر بالحرارة (التسمم‬
‫البوتيوليني) ‪.‬‬
‫الميكروبات البكتيرية الممرضة‬
‫التسمم البتيوليني (السجقي)‬
‫‪Cl. botulinum‬‬
‫• القليل من السم يسبب تسمما حادا‪.‬‬
‫• من الممكن أن يكون قاتال ‪.‬‬
‫• مكون للجراثيم ‪.‬‬
‫• األغذية المعبأة بالمنزل قليلة‬
‫الحمضية ‪.‬‬
‫• األعشاب‪/‬الثوم المنقوع بالزيت‬
‫• البطاطس المطبوخة والمغلفة‬
‫بورق الفويل ‪.‬‬
‫يجب حظر بعض األغذية المعبأة بالمنزل‪ ،‬والسيطرة على درجات الحرارة‬
‫االلتهاب المعوي الذي يصيب الخمالت المعوية‬
‫‪Campylobacter jejuni‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫• (‪ ) 500 - 400‬نوع من البكتيريا‪.‬‬
‫العدوى ‪.‬‬
‫الغذاء (أكثر من ‪ %50‬دجاج)‪ • .‬أكثر أنواع األمراض البكتيرية‬
‫بالواليات المتحدة (‪ 4‬مليون حالة‬
‫الحليب الغير معامل حراريا ‪.‬‬
‫سنويا) ‪.‬‬
‫الماء ‪.‬‬
‫العدوى المتبادلة‪ ،‬الطهي غير الكامل‪ ،‬األيدي الملوثة‬
‫التسمم بالمكورات العنقودية الذهبية‬
‫‪Staphylococcus aureus‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫أقل من (‪ )1‬ميكروجرام يسبب التسمم الحاد‪.‬‬
‫السلطات واللحوم الباردة‪.‬‬
‫اللحوم ‪.‬‬
‫العجائن المحشوة بالكريمة‪.‬‬
‫األفراد الحاملين للعدوى‪.‬‬
‫التحكم بالوقت ودرجات الحرارة‪ ،‬والنظافة الشخصية‬
‫األشريشية القولونية‬
‫‪E. Coli 0157:H7‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫(‪ )10‬ميكروبات تتسبب في عدوى التسمم‪.‬‬
‫اللحم المفروم ‪.‬‬
‫الحليب غير المعامل حراريا‪.‬‬
‫األفراد حاملي العدوى‪.‬‬
‫الطهي‪ ،‬العدوى المتبادلة (الخلطية)‪ ،‬والنظافة الشخصية‬
‫التسمم بالكولستيريدم برفرنجنس (المطثية الحاطمة(‬
‫‪Clostridium perfringens‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫عدوى عن طريق السم‪.‬‬
‫اللحوم ‪.‬‬
‫صلصة مرق اللحم ‪.‬‬
‫اليخني )‪. (Stew‬‬
‫• ( ‪ )100‬مليون من البكتريا ‪.‬‬
‫• مكونة للجراثيم ‪.‬‬
‫الوقت والحرارة (الطهي‪ ،‬التبريد‪ ،‬إعادة التسخين)‬
‫داء السالمونيالت‬
‫‪Salmonella Spp‬‬
‫• عدوى ‪.‬‬
‫• اللحوم ‪ ،‬الدجاج ‪ ،‬البيض‪.‬‬
‫• األفراد حاملي العدوى ‪.‬‬
‫• ( ‪ )20 – 15‬نوع من‬
‫البكتيريا‪.‬‬
‫• ( ‪ )4 -2‬مليون حالة في السنة‪.‬‬
‫الطهي ‪ ،‬النظافة الشخصية‬
‫الليستريا‬
‫‪Listeria monocytosis‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫عدوى ‪.‬‬
‫الجبن الطري ‪.‬‬
‫اللحوم الباردة ‪ ،‬برجر اللحم‪.‬‬
‫اللبن غير المبستر‪.‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫الجرعة الممرضة ‪.‬‬
‫‪ 2500‬حالة في السنة ‪.‬‬
‫‪ 500‬حالة وفاة ‪.‬‬
‫تنمو ما بين (‪7‬درجة مئوية) وأقل‪.‬‬
‫منع التلوث الخلطي ‪ ،‬البسترة‬
‫فيروس االلتهاب الكبدي (أ)‬
‫• األغذية الملوثة بالبراز‪.‬‬
‫• ( ‪ )100 -10‬جزيء فيروسي‬
‫• (‪ ) 22700‬حالة في السنة ‪.‬‬
‫النظافة الشخصية‪ ،‬وحماية األغذية الخام‬
‫فيروس نورووك‬
‫‪Norwalk Virus‬‬
‫• األغذية الملوثة بالبراز ‪.‬‬
‫• من شخص إلى شخص ‪.‬‬
‫• الماء الملوث ‪.‬‬
‫• الجرعة الممرضة من المفترض‬
‫أن تكون صغيرة ‪.‬‬
‫• من أكثر األمراض المنتقلة عن‬
‫طريق الغذاء في أمريكا ‪.‬‬
‫• (‪ ) % 50‬من األشخاص أكبر‬
‫من (‪ )18‬سنة لديهم مناعة ‪.‬‬
‫النظافة الشخصية‪ ،‬حماية األغذية الخام‬
‫السموم الطبيعية‬
‫• سموم األسماك ‪.‬‬
‫• سموم المحار‪.‬‬
‫• سموم الفطريات مثل ‪:aflatoxins‬‬
‫– بعض أنواع عش الغراب ‪.‬‬
‫– الحبوب الملوثة بسموم الطحالب ‪.‬‬
‫النظافة الشخصية ‪ ،‬التدا ل اآلمن لألغذية‬
‫الطفيليات‬
‫• داء ّ‬
‫شعرينات ترايكينيلال‬
‫‪Trichinela‬‬
‫• داء الشريطيات‬
‫مصادرها‪:‬‬
‫• الرنجة (سردين)‪ ،‬الق ّد‪ ،‬السمك‬
‫المفلطح‪ ،‬سالمون المحيط الهادي‪،‬‬
‫الدب ‪.‬‬
‫• تناول لحم نيئ أو غير مطهو‬
‫بشكل جيد والمحتوي على‬
‫كييسات مذنبة ‪.‬‬
‫المعادن الثقيلة و الكيماويات السامة‬
‫• المعادن الثقيلة (الزنك ‪ ،‬القصدير ‪ ،‬الرصاص ‪ ،‬النحاس ‪،‬‬
‫الزئبق) ‪.‬‬
‫• المنظفات ‪ ،‬المطهرات ‪ ...‬إلخ ‪.‬‬
‫• مبيدات اآلفات ‪.‬‬
‫الملوثات الفيزيائية (الطبيعية)‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫الزجاج ‪.‬‬
‫المعادن ‪.‬‬
‫الشعر ‪.‬‬
‫طالء األظافر ‪.‬‬
‫الضمادات ‪.‬‬
‫أعقاب السجائر ‪.‬‬
‫مولدات الحساسية‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫الحليب ‪.‬‬
‫البيض ‪.‬‬
‫البقوليات‪.‬‬
‫جوز األشجار ‪.‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫القمح ‪.‬‬
‫القشريات ‪.‬‬
‫األسماك ‪.‬‬
‫الرخويات ‪.‬‬
‫العديد من مولدات الحساسية غير المعروفة تتسبب في آالف الحاالة‬
‫سنويا‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫نوع التلوث ومصدره‬
‫التربة‬
‫الحشرات والقوارض‬
‫الماء‬
‫المجارى‬
‫الهواء‬
‫كيفية تقليل التلوث‬
‫الغسيل الجيد وازالة األتربة‬
‫مكافحتها‬
‫استخدام مصادر مياه مطابقة للمواصفات وخالية‬
‫من التلوث‬
‫عدم وجود أي اتصال بين مصادر المياه والمجاري‬
‫واالهتمام بغسل أيدى العاملين خصوصا بعد‬
‫استعمال دورة المياه‬
‫اإلهتمام بنظافة األماكن المحيطة بالمنشأة‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫نوع التلوث ومصدره‬
‫التلو و و و و و و و و و و و و وووث مو و و و و و و و و و و و و وون‬
‫المستودعات‬
‫كيفية تقليل التلوث‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫نظافة المستودعات‬
‫التخزين أو التبريد أو التجميد لألغذية سريعة التلف‬
‫ضرورة مطابقة المستودعات لإلشتراطات الصحية‬
‫ضرورة مطابقة المستودعات لقواعد النظافة العامة‬
‫التصنيع واإلعداد‬
‫• اتباع قواعد التصنيع الجيد‬
‫• مراعاة الشروط الصحية القياسية أثناء اإلعداد والتصنيع‬
‫أثناء التداول‬
‫• مالئمة وثبات درجة ح اررة الغذاء‬
‫• مطابقة أماكن التداول لكافة االشتراطات الصحية‬
‫• الكشف الدوري على العاملين‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫مصادر التلوث باألحياء الدليقة‬
‫•‬
‫العامل البشرى (العاملين)‪:‬‬
‫‪ -‬من الجلد ‪.‬‬
‫‪ -‬الفم واألنف واألذنين ‪.‬‬
‫‪ -‬الشعر ‪.‬‬
‫‪ -‬المالبس ‪.‬‬
‫ القناة الهضمية ‪.‬‬‫•‬
‫الحيوانات والحشرات والقوارض‪:‬‬
‫* الحيوانات‪ :‬تحمل كثير من مسببات األمراض المشتركة بين اإلنسان والحيووان‬
‫على الجلد الخارجي– القناة الهضمية – الممرات األنفية ويعتمد الحمل‬
‫الميكروبى للحيوان على‪:‬‬
‫‪ -‬تلوث البيئة المحيطة‬
‫– نوع وعمر الحيوان‬
‫– طبيعة ونوع األعالف‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫• النبـــات‪:‬‬
‫مصادر التلوث باألحياء الدليقة‬
‫* على سطح النبات (من البيئة المحيطة‪ :‬ميواه الري الملوثة‪ ،‬ومن‬
‫األسمودة والمخصبات‪ ،‬والحيوان‪ ،‬والحشرات) ‪.‬‬
‫* داخل أنسجة النبات الداخلية حيث تنفذ مون الخوارج للداخول بسبب‬
‫االمتصاص من البيئة‪ ،‬وأيضا بفعول الحشورات والقوارض‬
‫* األعالف الحيوانية واألسمدة الكيميائية والعضوية ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫• النبـــات‪:‬‬
‫مصادر التلوث باألحياء الدليقة‬
‫ال واكه الخض ا اة لها ويمة‬
‫غذائية م ت عة لك ها ود تحتو‬
‫لى ج اويم تسبب األم اض‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫• الهــواء‪:‬‬
‫مصادر التلوث باألحياء الدليقة‬
‫يحتوى الهواء على كثير من الملوثات من أخطرها جراثيم الفطريات‬
‫والبكتريا والميكروبات التى يعتمد نوعها على‪:‬‬
‫* نوع النشاط السائد فى المنطقة ‪.‬‬
‫* اإلنسان وما يصدر عنه من تصرفات (كحة – عطس‪ ...‬الخ) ‪.‬‬
‫* قابلية الميكروب على التواجد فى الهواء ‪.‬‬
‫* التغيرات فى درجة الح اررة ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫مصادر التلوث باألحياء الدليقة‬
‫• الميـــاه‪:‬‬
‫* استخدامات المياه فى المنشآت الغذائية‪:‬‬
‫ غسل خامات األغذية (المواد األولية) ‪.‬‬‫ غسل األدوات والمعدات واألجهزة ‪.‬‬‫ نظافة األسطح والحوائط واألرضيات ‪.‬‬‫* مصادر تلوث المياه‪:‬‬
‫‪ -‬الهواء ‪.‬‬
‫‪ -‬التربة ‪.‬‬
‫‪ -‬الصرف الصحي ‪.‬‬
‫‪ -‬الصرف الصناعي ‪.‬‬
‫‪ -‬العامل البشري ‪.‬‬
‫‪ -‬الحيوانات ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫• الميـــاه‪:‬‬
‫مصادر التلوث باألحياء الدليقة‬
‫* دور المياه في نقل األمراض‪:‬‬
‫تنقل المياه الملوثة بعض األمراض مثل الكولي ار والتيفود واإلسهال المعوي وبعض األمراض‬
‫الفيروسيوة (شلل األطفوال) ويتلخوص دور المياه فى الحالة الصحية العامة إلى‪:‬‬
‫ دور مباشر‪ :‬نقل بعوض األمراض المعوية (الكولي ار – الدوسنتريا – التيفود – الباراتيفوود)‪.‬‬‫‪ -‬دور غير مباشر‪ :‬في نقل أمراض المالريا والبلهارسيا ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫مصادر التلوث باألحياء الدليقة‬
‫* األمراض التي تنتقل عن طريق الماء‪:‬‬
‫ أموراض نتيجوة تناول أو استخدام ماء ملووث بعوامل حيوية مثول البكتريوا‬‫والفيروسات والطفيليات ‪.‬‬
‫ أمراض نتيجة االستحمام بماء ملوث (أمراض جلدية) ‪.‬‬‫ أمراض تنتج عن تناول أو استخودام مواء ملوث بملوثات كيميائية ضارة مثل‬‫المعوادن الثقيلوة ومتبقيات المبيدات‪ ..‬الخ ‪.‬‬
‫•‬
‫الصرف الصحى‪:‬‬
‫* ستخدام فضالت الحيوان واإلنسان كمخصبات زراعية ‪.‬‬
‫* استخدام مياه الصرف الصحي غير المعالجة في عمليات تداول األغذية والتنظيف‪.‬‬
‫* استخدام مياه مختلطة لسبب ما بمياه الصرف الصحي ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫مصادر التلوث باألحياء الدليقة‬
‫• التربـــة‪:‬‬
‫هي البيئة الطبيعية لكثير من الميكروبات وبالذات قرب سطح التربة ‪.‬‬
‫* العوامل التي تؤثر على أعداد وأنواع ميكروبات التربة‪:‬‬
‫ نوع التربة وعمقها ‪.‬‬‫ الظروف البيئية (الرطوبة – درجة الح اررة) ‪.‬‬‫‪ -‬توافر المغذيات ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫مصادر التلوث باألحياء الدليقة‬
‫• التلوث من منتج إلى منتج آخر (التلوث الخلطي) ويحدث‪:‬‬
‫* عن طريق التالمس بين غذاء وآخر ‪.‬‬
‫* عن طريق مياه النقع والغسيل ‪.‬‬
‫* عن طريق األدوات والمعدات واألجهزة ‪.‬‬
‫* عن طريق التداول غير السليم ‪.‬‬
‫* عن طريق العاملين ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫مصادر التلوث باألحياء الدليقة‬
‫• التلوث من األجهزة والمعدات‪:‬‬
‫األجهزة والمعدات المستخدمة في تداول وتجهيز وتصنيع وتعبئة األغذية تعتبر‬
‫مصدر من مصادر التلوث إذا كانت غير مطابقة للمواصفات والمعايير المعمول‬
‫ا‬
‫بها‬
‫تنمو الميكروبات في‪:‬‬
‫ مكان اللحامات ‪.‬‬‫ الزوايا الحادة بها ‪.‬‬‫ األسطح المتآكلة ‪.‬‬‫ الخدوش‪.‬‬‫نتيجة وجود بقايا األغذية مما يجعلها بيئة صالحة للنمو ‪.‬‬
‫لذلك يجب اإلهتمام بـ‪:‬‬
‫ تخزين‬‫ تجفيف‬‫ تطهير‬‫ غسيل‬‫المعدات واألدوات واألجهزة بعد االستخدام للحد من تأثيرها على تلويث األغذية ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫مصادر التلوث باألحياء الدليقة‬
‫• تلوث بعض األغذية الهامة‪:‬‬
‫‪ -‬اللحوم‪.‬‬
‫‪ -‬الطيور‪.‬‬
‫‪ -‬األسماك‪.‬‬
‫‪ -‬الخضر والفواكه‪.‬‬
‫‪ -‬الحليب‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫التلــوث بالكيماويــات‬
‫مصـــادره‪:‬‬
‫* من الطبيعة (السموم الميكروبية) ‪.‬‬
‫* مواد تخليقية (مبيدات حشرية – أسمدة ومخصبات – مضافات األغذية – بقايا األدوية ‪ ...‬الخ) ‪.‬‬
‫‪ -1‬المواد المضافة لألغذية‪:‬‬
‫المواد الحافظة‪:‬‬
‫‪‬‬
‫بنزوات الصوديوم – ثانى أكسيد الكبريت – حمض السوربيك وأمالحه حمض‬
‫البروبيونيك وأمالحه ‪.‬‬
‫مضادات األكسدة (لحفظ الزيوت والدهون)‬
‫‪‬‬
‫بيوتيل هيدروكسى اينزول (‪ ،)BHA‬تولوين (‪. )BHT‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫التلــوث بالكيماويــات‬
‫”تابع“ المواد المضافة لألغذية‪:‬‬
‫* مكسبات الطعم والرائحة‪:‬‬
‫ الفانيلين – جلوتومات أحادى الصوديوم‪ ...‬الخ ‪.‬‬‫* المحليات (بدائل السكر)‪:‬‬
‫ السكارين – االسبرتام ‪.‬‬‫* المواد الملونة‪:‬‬
‫ أصفر – برتقالى – أحمر – أخضر – أزرق – أسود ‪.‬‬‫البد من تحديد الحد األقصى المأمون إلستخدام المواد الملونة ويكتفى حاليا باأللوان‬
‫األصفر – األحمر – األخضر أو أي خليط منها ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫التلــوث بالكيماويــات‬
‫‪ -2‬مواد التعبئة والتغليف‪:‬‬
‫مخاطرها‪:‬‬
‫‪ ‬حدوث هجرة لبعض المركبات الكيميائية التى تدخل فى تركيب مواد التعبئة إلى الغذاء‬
‫المعبأ فيها بتركيز أعلى مما هو مصرح بوجوده مما يمثل ضر ار على صحة اإلنسان‪.‬‬
‫‪ ‬حدوث تغير فى القيمة الغذائية للمادة المعبأة نتيجة لحدوث تفاعالت بين مادة العبوة‬
‫والمادة المعبأة ‪.‬‬
‫‪ ‬لبعضها تأثيرات ضارة على البيئة المحيطة عند حرق مواد بالستيكية (‪ )PVC‬وتكون‬
‫مادة شديدة السمية فى الهواء مثل الدايوكسين )‪. (Dioxine‬‬
‫‪ ‬الحرص الشديد عند ستخدام عبوات ناتجة من عمليات تدوير مخلفات العبوات ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫‪ -3‬أوعية الطهي‪:‬‬
‫التلــوث بالكيماويــات‬
‫‪ -‬تصنع من‪ :‬الصلب الذي ال يصدأ – األلومنيوم – التيفال – النحاس المطلى –‬
‫البيركس – الفخار‪ ...‬الخ ‪.‬‬
‫ باإلضافة إلى أوعية الطهي يستخدم األلومنيوم في صنع مواد التعبئة (رقائق الفويل) ‪.‬‬‫مخاطر استخدام األلومنيوم‪:‬‬
‫ يحدث تآكل ألوعية األلومنيوم المستعملة فى الطهي مما يزيد من تلوث الطعام المطهي‬‫بمعدن األلومنيوم عن الحدود المصرح بها ويرجع هذا إلى‪:‬‬
‫* تركيب الغذاء – األغذية الحمضية تزيد التآكل ‪.‬‬
‫* زيادة سطح التالمس بين الوعاء والطعام (في حالة األوعية كبيرة الحجم) ‪.‬‬
‫* زيادة مدة التالمس حيث ال يجب تخزين الطعام في هذه األوعية ‪.‬‬
‫* درجة ح اررة الطهي ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫‪ .4‬السموم الفطرية‪:‬‬
‫التلــوث بالكيماويــات‬
‫مركبات تفرزها الفطريات ويوجد حاليا حوالى (‪ )150‬نوعا من الفطر لادرة على إفراز سموم (ميكو توكسينات) ‪.‬‬
‫وجــودها‪:‬‬
‫ فى األغذية الطازجة كملوثات طبيعية ‪.‬‬‫‪ -‬التخزين غير السليم يساعد على نمو الفطر في الغذاء ‪.‬‬
‫طرق الولاية‪ - :‬عدم السماح بنمو الفطر في الغذاء بعدة طرق منها‪:‬‬
‫* تجفيف الحبوب ‪.‬‬
‫* التخزين البارد ‪.‬‬
‫* التخزين في تركيز عال من ثانى أكسيد الكربون ‪.‬‬
‫* التخزين تحت تركيز أكسجين منخفض ‪.‬‬
‫* إضافة بعض مضادات الفطريات ‪.‬‬
‫* معالجة األغذية المصابة بالطرق الكيميائية ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫التلــوث بالكيماويــات‬
‫‪ .4‬السموم الفطرية‪” :‬تابع“‬
‫طرق اإلصابة‪:‬‬
‫•‬
‫مباشرة‪ :‬التغذية على منتجات نباتية ملوثة بالسموم الفطرية ‪.‬‬
‫•‬
‫غير مباشرة‪ :‬التغذية على منتجات حيوانية (حليب – لحم – بيض) ناتجة‬
‫من حيوانات أو طيور سبق تغذيتها على عالئق ملوثة بالسموم الفطرية وهو‬
‫األكثر خطورة لألسباب التالية‪:‬‬
‫‪ -‬صعوبة كشف هذا النوع من التلوث ‪.‬‬
‫ دافوع اقتصوادي وهو صعوبة التخلص من منتجات حيوانية ملوثة‬‫الرتفاع ثمنها مقارنة بالمنتجات النباتية الرخيصة نسبيا ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫‪ .5‬متبقيات المبيدات‪:‬‬
‫التلــوث بالكيماويــات‬
‫تقسيمها‪:‬‬
‫مستحضرات كيماوية لمقاومة الحشرات – الفطريات – الحشائش – القوارض‪.‬‬
‫* مركبات كلورونية ‪.‬‬
‫تركيبها‪:‬‬
‫* مركبات فوسفورية عضوية ‪.‬‬
‫* مركبات البيروسرويدات ‪.‬‬
‫طريقة عملها‪:‬‬
‫* جهازية‪.‬‬
‫* غير جهازية‪.‬‬
‫تعريفها‪ :‬المبيدات‪ :‬هي أي مادة قد تستخدم لمنع أو إبادة أو جذب أو طرد أو مكافحة أي آفة‬
‫أثناء إنتاج – تخزين – نقل – توزيع – تصنيع أي غذاء من أصل نباتى أو أعالف‬
‫حيوانية ويستثنى منها مضافات األغذيوة‪.‬‬
‫متبقيات المبيدات‪ :‬هي المركب األصلي أو أحد مشتقاته أو أحد نواتج تمثيله‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫التلــوث بالكيماويــات‬
‫‪ .5‬متبقيات المبيدات‪” :‬تابع“‬
‫مضارها‪:‬‬
‫‪ -‬تسبب أض ار ار للصحة العامة عن طريق الجهاز الهضمي أو التنفسي أو الجلد‪.‬‬
‫‪ -‬تسبب أض ار ار للبيئة‪.‬‬
‫تأثيرها‪:‬‬
‫• تأثير حاد يصاحب دخول كميات كبيرة منها للجسم وتظهر في صورة ليء‬
‫واسهال وبعض التشنجات ‪.‬‬
‫• تأثير تراكمي مزمن حيث تتراكم التركيزات الصغيرة تدريجيا في الجسد خصوصا‬
‫في أنسجة الكبد مما يحدث خلال في وظئف الكبد‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫التلــوث بالكيماويــات‬
‫‪ .6‬متبقيات األسمدة والمخصبات الزراعية‪:‬‬
‫تتكون األسمدة والمخصبات من عناصر هامة مثل األزوت (النترات) والفوسفور والبوتاسيوم‪.‬‬
‫مركبات الفوسفات‪:‬‬
‫مركبات ثابتة تلوث المياه خصوصا الجوفية ويبقى تأثيرها فترة طويلة وزيادتها في مياه الشرب‬
‫أمر غير مقبول وتؤدي آلثار صحية ضارة وتحفز نمو الطحالب التي تعتبر بيئة صالحة لنمو‬
‫الفيروسات ‪.‬‬
‫مركبات النترات‪:‬‬
‫عندما توجد في مياه الشرب تمثل خط ار على الصحة العامة وتصل لإلنسان عن طريقين‪:‬‬
‫ مياه الشرب ‪.‬‬‫ األغذية النباتية واألطعمة المجهزة وكثير من المشروبات ‪.‬‬‫وعندما تدخل الجسم تتحول إلى مركبات النتريت التي تحدث تسمم الدم ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫‪ .7‬المعادن الثقيلة‪:‬‬
‫* الرصــاص‪:‬‬
‫التلــوث بالكيماويــات‬
‫مصادره‪ :‬عادم السيارات واللحامات الجانبية للعلب الصفيح وبعض الصبغات ومواد الدهان‬
‫ومواسير المياه ‪.‬‬
‫تأثيـره‪ - :‬اضطرابات الجهاز الهضمي والعصبي ‪.‬‬
‫‪ -‬تكسير كرات الدم الحمراء واإلصابة باألنيميا ‪.‬‬
‫الحد من تأثيره‪:‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫خفض مصادر التلوث بالرصاص في البيئة ‪.‬‬
‫استخدام اللحام الكهربي بدال من اللحام بالسبائك في المعلبات ‪.‬‬
‫تغذية األطفال بأغذية غنية بالحديد والكالسيوم ‪.‬‬
‫الفحص الدوري لألغذية للكشف عن محتواها من الرصاص ‪.‬‬
‫عدم استخدام الرصاص في صناعة معدات طحن الحبوب ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫‪ .7‬المعادن الثقيلة‪” :‬تابع“‬
‫الزئبــق‪:‬‬
‫مصادره‪:‬‬
‫تأثيره‪:‬‬
‫التلــوث بالكيماويــات‬
‫المخلفات الصناعية عند صرفها في البحار واألنهار حيث يوجد بتركيز عال في المحاريات‬
‫واألسماك ‪.‬‬
‫ تعمل بعض البكتريا على تحويل الزئبق غير العضوي إلى عضوي تمتصه األسماك ‪.‬‬‫ تعتبر المحاريات واألسماك أهم مصادره لإلنسان ‪.‬‬‫ يتراكم في أنسجة الجسم خاصة الكلى ويسبب تسمم مزمن ‪.‬‬‫ يسبب الصداع والدوران والشعور بالتعب واإلرهاق ‪.‬‬‫ لد يؤدى لتلف الكلية ‪.‬‬‫‪ -‬له آثار مدمرة على الجهاز العصبي‪.‬‬
‫الحد من تأثيره‪:‬‬
‫ عدم صرف المخلفات والتصرفات الصناعية في المجاري المائية والبحار دون معالجة ‪.‬‬‫‪ -‬الفحص الدوري للمحاريات واألسماك للتأكد من أن محتواها من الزئبق ال يتعدى المسموح به‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫التلــوث بالكيماويــات‬
‫‪ .7‬المعادن الثقيلة‪” :‬تابع“‬
‫الكادميوم‪:‬‬
‫مصادره‪ - :‬التربة حيث يمتص بواسطة النبات‪.‬‬
‫ صناعة الزنك وصناعات الجلفنة واأللوان والدهانات‪.‬‬‫ صناعة البالستيك‪.‬‬‫‪ -‬التدخين‪.‬‬
‫تأثيره‪:‬‬
‫الحد من تأثيره‪ - :‬عدم استخدامه في مادة طالء معادن المعلبات‪.‬‬
‫يتراكم في الكبد والكلى ولد يسبب فشل كلوي‪.‬‬
‫ عدم تلوث األغذية بمياه الصرف الصحي أو الصناعي‬‫ عدم استخدام مياه الصرف الصحي في ري الزراعة‪.‬‬‫‪ -‬متابعة تركيزه في كل من األغذية الخام والمياه المستخدمة‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫التلــوث بالكيماويــات‬
‫‪ .8‬متبقيات العقالير البيطرية‪:‬‬
‫* األمصال‬
‫* األدوية‬
‫* الهرمونات‬
‫بغرض‪:‬‬
‫‪ -‬عالج األمراض والوقاية منها‪.‬‬
‫* المضادات الحيوية‬
‫ زيادة الوزن والنمو‪.‬‬‫ويتراكم بعضها في أنسجة الحيوان وتنتقل لإلنسان عند تناوله لحوم تلك الحيوانات وتؤدي‬
‫ألضرار صحية منها‪:‬‬
‫• مضارها على صحة اإلنسان بالتأثير التراكمي لها داخل الجسم‪.‬‬
‫• المضادات الحيوية التي تتسبب في نمو سالالت بكتيرية مقاومة لفعل المضادات‬
‫الحيوية‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫التلــوث باإلشعاع‬
‫تتولف آثاره الضارة على‪:‬‬
‫* المصدر المشع‪.‬‬
‫* شدة اإلشعاع‪.‬‬
‫* طول مدة التعرض‪.‬‬
‫* وجود ملوثات مشعة في الغذاء والشراب‪.‬‬
‫مصادره‪:‬‬
‫اإلستخدامات الصناعية حيث تتساقط النظائر المشعة على األرض وتلوث‬
‫الماء – الهواء – التربة – النبات – الحيوان ‪.‬‬
‫الحدود اآلمنة‪ )600 ( :‬بيكريل‪ /‬كجم غذاء ‪.‬‬
‫(‪ )370‬بيكريل‪ /‬كجم حليب ومنتجاته ‪.‬‬
‫(‪ )370‬بيكريل‪ /‬كجم أغذية أطفال ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫يعتبر الغذاء مغشوشا وضارا بالصحة في أي من الحاالت التالية‪:‬‬
‫‪ .1‬إذا احتوى على أي مادة سامة أو ضارة باستثناء المبيدات أو الملوثات‬
‫التي تم تحديد الحد األعلى لبقايا أي منها في الغذاء بواسطة المواصفات‬
‫القياسية الدولية إذا كانت هذه البقايا ضمن المسموح به‪.‬‬
‫‪ .2‬إذا احتوى على مضاف غذائي ممنوا‪.‬‬
‫‪ .3‬إذا كان قذرا أو متعفنا أو متحلال كليا أو جزئيا‪.‬‬
‫‪ .4‬إذا تم تداوله في أحوال أو ظروف جعلته ضارا بالصحة‪.‬‬
‫‪ .5‬إذا كان من نتاج حيوان مريض بمرض ال يسمح بإستعمال نتاجه‬
‫لالستهالك ا دمي أو من حيوان قد نفص قبل ذبحه‪.‬‬
‫‪ .6‬إذا كانت العبوة التي تحتوي عليه مصنعة من مواد غير مقبولة لتعبئة ذلك‬
‫الغذاء‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫يعتبر الغذاء مغشوشا وضارا بالصحة في أي من الحاالت التالية‪:‬‬
‫‪ .7‬إذا كان قد تلوث باإلشعاا وكانت نسبة النشاط اإلشعاعي فيه أعلى من الحد‬
‫المسموح به دوليا‪.‬‬
‫‪ .8‬إذا احتوى على هرمونات أو مواد كيميائية أو أدوية بيطرية أو أي بقايا‬
‫منها وكانت بنسبة أعلى من الحد المسموح به وفقا للقواعد الفنية أو‬
‫للمواصفات القياسية الدولية‪.‬‬
‫‪ .9‬إذا أنتهت مدة صالحيته كما هو مدون في بطاقة البيان الملصقة على‬
‫العبوة وثبت بالفحآل المخبري عدم صالحيته لالستهالك ا دمي‪.‬‬
‫‪ .10‬إذا احتوى على مضاف غذائي مجاز إستعماله في ذلك المنتج ولكنه‬
‫احتوى على حد أعلى مما هو منصوآل عليه أو مسموح به بموجب القواعد‬
‫الفنية‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫األغذية المغشوشة‪:‬‬
‫• إذا نزع كليا أو جزئيا أحد مكوناتها المؤثرة في جودتها‬
‫• عند تعمد إخفاء التلف أو الفساد‪.‬‬
‫• عند إضافة مواد ملونة أو حافظة غير مصرح‬
‫باستخدامها‪.‬‬
‫• إذا كانت إحدى موادها األولية تالفة أو فاسدة‪.‬‬
‫• إذا كانت معلومات بطاقة البيان غير دقيقة أو تخالف‬
‫الحقيقة‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫األغذية المغشوشة ‪2‬‬
‫مثال ‪..‬‬
‫غش الحليب‪ :‬يمكن غش الحليب بإحدى الوسائل اآلتية‪:‬‬
‫ إضافة الماء إليه لزيادة حجمه وبالتالي يتم تخفيفه وتقل قيمته الغذائية وقد‬‫يكون الماء المضاف إليه ملوثا فيؤدي إلى إفساد أو تلوث الحليب نفسه‪.‬‬
‫ إزالة الدسم منه كليا أو جزئيا‪.‬‬‫ إضافة المواد الحافظة إلى الحليب لمنع تخمره مثل الفورمالين‪ -‬البوراكس‬‫وحمض البوريك والبنزوات وهذا ممنوع منعا باتا طبقا للقوانين الصحية‬
‫المعمول بها‪.‬‬
‫ إضافة النشا أوالبيكربونات التي تمنع اكتشاف تخمره‪.‬‬‫‪ -‬خلط أنواع الحليب المختلفة بعضها البعض‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫األغذية المغشوشة ‪3‬‬
‫غش الحليب‪2 :‬‬
‫األمراض التي تنتقل عن طريص األلبان‪:‬‬
‫هناك نوعان من األمراض التي تنتقل إلى اإلنسان‪:‬‬
‫ أمراض مشتركة بين اإلنسان والحيوان ( تصيب الحيوان ثم اإلنسان)‬‫ أمراض تصيب اإلنسان فقط‪.‬‬‫أم اض تصيب الحيوان وم اإلنسان‬
‫أم اض تصيب اإلنسان‬
‫السل‬
‫الب سيال‬
‫السالمونيال‬
‫جم ة كيو‬
‫الام ة الخبيثة‬
‫الدفتي يا‬
‫التي ويد الباراتي ويد‬
‫السل ال ئو‬
‫الد س تاريا الباسيلية‬
‫ال االة المعوية‬
‫اإللتهاب الكبد (أ)‬
‫شلل األط ال‬
‫أم اض المكوراة السبحية‬
‫أم اض المكوراة الع وودية‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫األغذية المغشوشة ‪4‬‬
‫غش الحليب‪3 :‬‬
‫طرص تلوث الحليب ‪:‬‬
‫من الحيوان‪:‬‬
‫ نتيجة انتقال البكتيريا الضارة في الحليب ( السل والبروسيال)‪.‬‬‫ من المخلفات الحيوانية والروث واألتربة الموجودة داخل الحظائر‪.‬‬‫ نتيجة التهاب الضرع بالمكورات السبحية والعنقودية‪.‬‬‫من اإلنسان‪:‬‬
‫قد يحدث تلوث الحليب بواسطة اإلنسان في جميع خطوات جمع ونقل وحفظ وتداول‬
‫الحليب وبواسطة المياه الملوثة والذباب واألتربة وعدم المحافظة على سالمة الحليب‬
‫يؤدي إلى زيادة عدد البكتريا الضارة التي تؤدي إلى النزالت المعوية عالوة على ما‬
‫تحتويه من السموم التي تفرزها بعض هذه البكتريا‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫األغذية الفاسدة‪:‬‬
‫فساد الغذاء هو حدوث تغيرات غير مرغوبة في صفة أو أكثر من الصفات‬
‫التي يتميز بها الغذاء الطبيعي ‪ :‬فيزيائية (لون – طعم – رائحة – قوام –‬
‫ملمس) أو كيميائية (تحلل مكوناته) ‪.‬‬
‫عوامل فساد األغذية‪:‬‬
‫حيوية‪ * :‬األحياء الدقيقة (خميرة – فطر – بكتريا) ‪.‬‬
‫* األنزيمات (عوامل مساعدة حيوية) ‪.‬‬
‫كيميائية‪ - :‬األكسدة ‪.‬‬
‫ التفاعل بين مكونات الغذاء ‪.‬‬‫ التفاعل بين أحد مكونات الغذاء ومادة العبوة ‪.‬‬‫* الذبول واالنكماش (الخضراوات الورقية) ‪.‬‬
‫فيزيائية‪:‬‬
‫* الخدوش ‪.‬‬
‫* اإلصابات الحشرية ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫األغذية الفاسدة‪:‬‬
‫الفساد باألحياء الدليقة‪:‬‬
‫* تقسم األغذية تبعا لسهولة فسادها إلى‪:‬‬
‫ أغذية ثابتة (سكر – دقيق – حبوب – بقوليات) ‪.‬‬‫ أغذية نصف طازجة (البصل – الثوم – البطاطس – البطاطا‪ ...‬الخ)‪.‬‬‫‪ -‬أغذية طازجة (اللحوم – األسماك – الدواجن – الخضر – الفاكهة ‪ ...‬الخ)‪.‬‬
‫* العوامل المؤثرة على نمو األحياء الدليقة فى الغذاء‪:‬‬
‫‬‫‬‫‬‫‬‫‪-‬‬
‫درجة الح اررة‪.‬‬
‫رطوبة الغذاء‪.‬‬
‫حموضة الغذاء‪.‬‬
‫تركيب الغذاء‪.‬‬
‫وجود األكسجين في بيئة النمو‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫األغذية الفاسدة‪:‬‬
‫مثال‬
‫فساد اللحوم‬
‫تعتبر اللحوم من أهم األغذية التي تحتوي على مصادر للبروتينيات الحيوانية واألمالح مثل‬
‫الفوسفور وفيتامين (ب) المركب وكذلك المواد الدهنية التي تعتبر مصدرا هاما للطاقة‪.‬‬
‫األمراض التي تنتقل إلى اإلنسان عن طريص اللحوم ‪:‬‬
‫أ‪ -‬أمراض مشتركة بين اإلنسان والحيوان‬
‫ البروسيال‪.‬‬‫ السل‪.‬‬‫ السالمونيال‪.‬‬‫ الجمرة الخبيثة‪ - .‬التسمم بالمكورات العنقودية‪.‬‬‫ب‪ -‬أمراض خاصة باإلنسان فقط ‪.‬‬
‫ الديدان الشريطية‪ - .‬التريكينيال‪ - .‬بعض الطفيليات المتحوصلة‪.‬‬‫ويتم انتقال هذه األمراض عن طريق األكل أو نتيجة مالمسة هذه الحيوانات‬
‫وخصوصا بين العمال المشتغلين في هذه المهنة‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫األغذية الفاسدة ‪:‬‬
‫مثال‬
‫فساد اللحوم ‪2‬‬
‫مظاهر اللحوم الفاسدة ‪:‬‬
‫اللون‪ :‬عادة يكون لون اللحوم الطازجة أحمرا زاهيا أما في حالة فساد اللحوم وعدم‬
‫صالحيتها لإلستهالك فيميل إلى اللون القرمزي الفاتح أو المائل إلى األزرق في‬
‫حالة نفوق الحيوان وعدم ذبحه‪.‬‬
‫الرائحة‪ :‬اللحوم الطازجة ليس لها رائحة أو لها رائحة مميزة بينما عند اللحوم غير‬
‫الطازجة أو الفاسدة فيكون لها رائحة غير مستحبة وخصوصا عند قطع اللحم‬
‫بالقرب من المفاصل بسكينة ساخنة أو عند وضع اللحوم في ماء ساخن‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫األغذية الفاسدة‪:‬‬
‫أمثلة أخرى ‪1‬‬
‫ظواهر وعالمات فساد األطعمة ‪:‬‬
‫‪ .‬الدواجن ‪:‬‬
‫ تغير لون اللحم إلى لون أزرق أو رمادي غير براق‪.‬‬‫ تغير الرائحة إلى رائحة متعفنة أو نتنة‪.‬‬‫ اللحم يفقد صالبته وخاصته المطاطة ويصبح طريا رخوا وبالضغط‬‫باألصابع على اللحم يغوص فيها‪.‬‬
‫ عند إلقاء قطعة من اللحم في ماء مغلي تشم رائحة كريهة غير طبيعية‪.‬‬‫ إذا قطع اللحم بسكين حاد بجوار العظم يمكن أن تشم رائحة كريهة عند‬‫اتصال اللحم بالعظم‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫األغذية الفاسدة‪:‬‬
‫أمثلة أخرى ‪2‬‬
‫ظواهر وعالمات فساد األطعمة‪:‬‬
‫البيض ‪:‬‬
‫فحص البيض ‪:‬‬
‫نأتي بإناء واسع يوضع به محلول ملح بنسبة ‪ %10‬ثم يوضع فيه‬
‫البيض المراد فحصه فنجد أن البيض الفاسد يطفو على سطح‬
‫المحلول وذلك ألن البيض الفاسد يتكون فيه فقاعة هوائية كبيرة‬
‫تجعلها خفيفة تطفو على سطح المحلول أما البيض الصالح فيرسب‬
‫إلى قاع اإلناء ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫األغذية الفاسدة‪:‬‬
‫أمثلة أخرى ‪3‬‬
‫ظواهر وعالمات فساد األطعمة ‪:‬‬
‫األسماك ‪:‬‬
‫أن تكون رائحته فاسدة غير طبيعية ويكون لون الخياشيم قاتم أو‬
‫ملون صناعيا وتكون العيون غائرة وغير براقة‪ ،‬القشور تنفصل‬
‫بسهولة وتسقط من تلقاء نفسها وجسم السمكة يصبح طريا واألصابع‬
‫تغوص في جسمها وإذا فتحنا بطن السمكة نجد أن الرائحة كريهة‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫األغذية الفاسدة‪:‬‬
‫أمثلة أخرى ‪4‬‬
‫ظواهر وعالمات فساد األطعمة‪:‬‬
‫األغذية المحفوظة بالتعليب كاللحوم واألسماك والخضراوات ‪:‬‬
‫يجب فحصها وهي مقفلة ثم فتحها بعد ذلك وفحص محتوياتها‪.‬‬
‫أ‪ -‬فحص العلبة وهي مقفلة ‪:‬‬
‫نظيفة ليس عليها صدأ أو تآكل‪ -‬ال توجد بها ثقوب كما يجب أن يكون سطح‬
‫العلبة مستوى فإن وجد بالعلبة انتفاخ كان هذا دليال على وجود غازات‬
‫وللتأكد من الغازات نثقب العلبة تحت الماء فنشاهد فقاقيع ظاهرة أو يدق‬
‫باألصابع على العلبة فيسمع صوت رنان إذا كان داخلها غازات وبضغط‬
‫االنتفاخ من جهة فيبرز من الجهة األخرى‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫األغذية الفاسدة‪:‬‬
‫أمثلة أخرى ‪4‬‬
‫ظواهر وعالمات فساد األطعمة‪:‬‬
‫األغذية المحفوظة بالتعليب كاللحوم واألسماك والخضراوات ‪:‬‬
‫ب‪ -‬فحص العلبة بعد فتحها بوضع نقطة ماء على العلبة وثقبها ومراقبة ظهور‬
‫فقاقيع من عدمه فإذا ظهرت دل ذلك على تلف العلبة مع ظهور رائحة كريهة لتلك‬
‫الغازات‪.‬‬
‫ثم تفتح العلبة ومالحظة محتوياتها ووجود آثار صدأ أو تفاعل بين محتويات العلبة‬
‫ومعدنها‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫األغذية الضارة بالصحة ‪:‬‬
‫* الملوثة ببكتيريا ممرضة ‪.‬‬
‫* المحتوية على مادة سامة ‪.‬‬
‫* المتداولة بواسطة شخص مريض أو حامل للعدوى ‪.‬‬
‫* الناتجة من حيوان مريض بأحد األمراض المشتركة ‪.‬‬
‫* الناتجة من حيوان نافق ‪.‬‬
‫* الممزوجة بنسبة شوائب تزيد عن الحدود المقررة بالمواصفات ‪.‬‬
‫* المحتوية على مواد حافظة أو ملونة محظور استعمالها ‪.‬‬
‫* المحتوية على مواد حافظة أو ملونة مصرح بها ولكن بتركيز أعلى‬
‫مما هو مصرح به ‪.‬‬
‫* إذا احتوت أغلفتها أو عبواتها على مواد ضارة بالصحة ‪.‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫الميكروبات التي غالبا ما تنتقل عن طريق الغذاء بواسطة العاملين‬
‫المصابين وأعراضها ‪:‬‬
‫الميكروب‬
‫إسهال‬
‫حمى‬
‫ليء‬
‫صفراء‬
‫التهاب بالحلق‬
‫فيروس االلتهاب الكبدى (أ)‬
‫‪-‬‬
‫‪‬‬
‫‪-‬‬
‫أنواع الشيجلال‬
‫‪‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪‬‬
‫‪-‬‬
‫السالمونيلال التيفودية‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫المكورات العنقودية‬
‫‪‬‬
‫‪-‬‬
‫‪‬‬
‫‪-‬‬
‫البكتيريا السبحية‬
‫‪-‬‬
‫‪‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‬‫‬‫‬‫‪‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫الميكروبات التى أحيانا ما تنتقل عن طريق الغذاء بواسطة العاملين المصابين‬
‫وأعراضها‬
‫الميكروب‬
‫األميبا‬
‫بكتيريا القولون المسببة للنزف المعوي‬
‫إسهال‬
‫حمى‬
‫ليء‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪‬‬
‫‪-‬‬
‫صفراء‬
‫‪-‬‬
‫التهاب بالحلق‬
‫‬‫‬‫‪-‬‬
‫بكتريا القولون المسببة للسم المعوي‬
‫‪‬‬
‫‪-‬‬
‫‪‬‬
‫‪-‬‬
‫السالمونيلال الالتيفودية‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫الديدان الشريطية الوحيدة‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫الديدان الشريطية‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫ضمات الكولي ار‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫اليرسينا المسببة اللتهاب األمعاء والقولون‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-‬‬
‫أسباب تلوث الغذاء‬
‫العدوى بسبب الغذاء‬
‫العدوى بسبب الغذاء‬
‫العوامل المؤثرة في أنماط العدوى‬
‫‪ -1‬مقدرة المسبب المرضي على إحداث تغيرات مرضية‪.‬‬
‫إحداث حاالت مرضية وتستخدم لوصف مجموعة معينة من‬
‫الميكروبات‪.‬‬
‫‪-2‬القدرة الذاتية –األنتجينية ‪ -‬للمسبب المرضي (قدرة المسبب على إنتاج‬
‫أجسام مضادة)‪.‬‬
‫ تكرار العدوى مرة أخرى‪.‬‬‫ معدل اإلصابة في عمر معين‪.‬‬‫ مدى قابلية انتقال العدوى‪.‬‬‫‪ -3‬سهولة قابلية انتقال العدوى‪.‬‬
‫‪ -‬األمراض التي تنتقل عن طريق االتصال المباشر‪.‬‬
‫العدوى بسبب الغذاء‬
‫العوامل التي تؤثر على حدوث المرض‬
‫‪-1‬الضراوة ‪.‬‬
‫‪-2‬الطور المعدي ‪.‬‬
‫‪-3‬إعداد المسبب المرضي ‪.‬‬
‫‪-4‬مكان دخول الميكروب إلى الجسم ‪.‬‬
‫‪-5‬مكان المسبب المرضي في العائل ‪.‬‬
‫‪-6‬حدوث المرض نتيجة أكثر من نوا من المسببات المرضية‪.‬‬
‫‪-7‬االختالفات في المسببات المرضية‬
‫العدوى بسبب الغذاء‬
‫العوامل التي تؤثر على انتشار األمراض الوبائية‬
‫‪ -1‬مواضع دخول وخروج وتكاثر المسبب المرضي داخل العائل ‪.‬‬
‫‪ -2‬تواجد العائل المناسب القابل للعدوى ‪.‬‬
‫‪ -3‬حركة العائل ‪.‬‬
‫‪ -4‬تواجد المسببات المرضية في بيئة العائل ‪.‬‬
‫‪ -5‬مقدرة المسبب المرضي على الحياة خارج أو داخل العائل ‪.‬‬
‫‪-6‬تواجد وحركة ناقالت األمراض (حشرات ‪ -‬عائل وسيط) ‪.‬‬
‫‪-7‬حركة المسبب المرضي نفسه ‪.‬‬
‫العدوى بسبب الغذاء‬
‫المثلث الوبائي أو المعادلة الوبائية‬
‫المرض = المسبب ‪ +‬العائل ‪ +‬البيئة‬
‫المسبب‬
‫المرض‬
‫العائل‬
‫البيئة‬
‫العدوى بسبب الغذاء‬
‫مكافحة األمراض الوبائية السارية‬
‫وتعتمد طرق المكافحة والوقاية على‪:‬‬
‫‪-1‬طبيعة وخواص المسبب المرضي‪.‬‬
‫‪-2‬طريقة خروج المسبب المرضي من جسم العائل‪.‬‬
‫‪-3‬الطرق التي يصل بها المسبب المرضي إلى اإلنسان‪.‬‬
‫‪-4‬شدة المرض والخسائر الناتجة عنه‪.‬‬
‫‪-5‬تأثير المرض على صحة اإلنسان‪.‬‬
‫‪-6‬مصدر مسبب المرض‪.‬‬
‫العدوى بسبب الغذاء‬
‫أسس مكافحة األمراض الوبائية‪:‬‬
‫‪-1‬قطع دائرة االتصال بين المسبب المرضي والعائل‪ ،‬وذلك عن‬
‫طريق‪:‬‬
‫أ‪-‬منع التحرك الحر للحيوانات ومنتجاتها داخل البالد‪.‬‬
‫ب‪-‬منع استيراد مصادر العدوى من البالد الموبوءة‪.‬‬
‫ج‪-‬منع ذبح الحيوانات المريضة الميئوس من شفائها أو المصابة‬
‫بأحد األمراض المشتركة مثل السل واإلجهاض المعدي ويطبق‬
‫عليها لوائح الكشف في المجازر‪.‬‬
‫‪-2‬رفع مقاومة العائل‪.‬‬
‫أ‪ -‬دعم مقاومة الجسم لإلصابة بالمرض‪.‬‬
‫ب‪ -‬توفير الرعاية الصحية والتغذية الجيدة‪.‬‬
‫ج‪ -‬التحصين الوقائي باألمصال في حاالت األوبئة‪.‬‬
‫‪-3‬عزل وعالج الحاالت المصابة‪.‬‬
‫من العدوى بالغذاء الملوث‬
‫‪ .1‬النظافة العامة والشخصية‬
‫النظافة العامة‬
‫نظافة المكان‬
‫النظافة العامة‬
‫التنظيف ‪:‬‬
‫إزالة والتخلآل من األتربة وبقايا األطعمة والشحوم وغيرها من المواد‬
‫الغريبة والضارة الملموسة والمرئية ويستخدم كل من الماء البارد أو‬
‫الساخن في عمليات التنظيف كما تستخدم بعض المواد المساعدة‬
‫للتنظيف والتي تعرف بالمنظفات‪.‬‬
‫التطهير‪:‬‬
‫خفض أعداد الميكروبات على األسطح وفي بيئة العمل في المنشآت‬
‫الغذائية إلى المستوى ا من الذي ال يؤدي إلى حدوث أضرار ويستخدم‬
‫في ذلك مجموعة من المركبات الكيميائية والتي تعرف بالمطهرات‬
‫النظافة العامة‬
‫نظافة األدوات‬
‫النظافة العامة‬
‫نظافة أسطح العمل‬
‫النظافة العامة‬
‫‪‬‬
‫نظافة المرافق الصحية‬
‫النظافة العامة‬
‫احتواء المخلفات في أكياس يجري غلقها بإحكام‬
‫‪‬‬
‫النظافة العامة‬
‫التخلآل من المخلفات‬
‫يجب عدم السماح بتراكم المخلفات والطعام‬
‫الفاسد في المنشآت الغذائية لمنع تلوث الغذاء‬
‫الصالح لالستهالك سواء بطريقه مباشرة أو‬
‫غير مباشرة وعلى العاملين في المنشآت‬
‫الغذائية التخلص من المخلفات في األوعية‬
‫الخاصة بذلك كما أن تجميع المخلفات خارج‬
‫المنشأة بالطريقة الخطأ يشجع على تكاثر‬
‫الحشرات والقوارض وانتشار األمراض‪.‬‬
‫النظافة العامة‬
‫يمن منعا باتا ‪:‬‬
‫ وضع مواد التنظيف والتطهير في عبوات دون‬‫بيانات كاملة عليها‪.‬‬
‫ استعمال أحواض تنظيف األيدي في تنظيف‬‫المعدات‪.‬‬
‫النظافة العامة‬
‫يمنع منعا باتا ‪:‬‬
‫ خلط مواد التنظيف المستخدمة في عمليات‬‫التنظيف‪.‬‬
‫ حفظ األدوات في غير األماكن المخصصة‬‫لها‪.‬‬
‫‪ -‬ترك األدوات دون تنظيف بعد االستعمال‪.‬‬
‫النظافة العامة‬
‫تؤدى النظافة إلى‪:‬‬
‫ تجنب حدوث أمراض التسمم الغذائي والقضاء عليها‪.‬‬‫ رفع كفاءة عمليات التطهير مما يزيد من فاعلية‬‫المطهرات والتي تستخدم كخطوة تالية لعملية التنظيف‪.‬‬
‫ خفض التلوث بالمواد الغريبة‪.‬‬‫ إيجاد بيئة وظروف عمل جيدة وآمنة في المنشأة‪.‬‬‫‪ -‬االلتزام بالتشريعات وتجنب الجزاءات والمخالفات‪.‬‬
‫النظافة العامة‬
‫اتب قاعدة نظف حيثما‬
‫تكون!!!‬
‫النظافة الشخصية‬
‫احرآل‬
‫على غسل يديك‬
‫النظافة الشخصية‬
‫تذكر دائما‬
‫يداك يمكن أن تسبب ‪ %50‬من العدوى التي تصيبك فأحرآل على غسل‬
‫يديك جيدا لتجنب نصف األمراض التي تصيبك‬
‫النظافة الشخصية‬
‫إح ص لى غسل يدك بالماء الصابون لمدة ال تول‬
‫ن ‪ 20‬وانية‬
‫لتا ب األم اض التسمم الغذائي‬
‫وبل‪:‬‬
‫‪‬إ داد الطعام‬
‫‪‬ت ا ل الطعام‬
‫بعد‪:‬‬
‫‪ ‬مالمسة الغذاء‬
‫‪ ‬استعمال د رة المياه‬
‫‪ ‬اللعب‬
‫‪‬الووا د األربعة لسالمة الغذاء‬
‫إطهي‬
‫إغسل‬
‫إفصل‬
‫برد‬
‫النظافة الشخصية‬
‫إغسل يدك جيداً بالماء الصابون وبل‬
‫ت ا ل الطعام بعده‬
‫النظافة الشخصية‬
‫الغسيل الجيد بالماء والصابون يقضي على البكتيريا‬
‫والجراثيم‬
‫النظافة الشخصية‬
‫األيدي النظيفة تحمي من‬
‫اإلصابة باألمراض والتسمم‬
‫النظافة الشخصية‬
‫تجنب العادات السيئة عند‬
‫تناول الطعام‬
‫النظافة الشخصية‬
‫الخطوة األولى‬
‫الخطوة الثانية‬
‫بلل يديك بالماء الدافئ‬
‫ضع قدرا مناسبا من الصابون‬
‫الخطوة الرابعة‬
‫افرك يديك لمدة ال تقل‬
‫عن عشرين ثانية‬
‫الخطوة الخامسة‬
‫إغسل يديك بالماء الدافىء بشكل جيد‬
‫الخطوة الثالثة‬
‫افرك تحت األظافر جيدا بإستخدام‬
‫الفرشاة الخاصة بتنظيف األظافر‬
‫الخطوة السادسة‬
‫جفف يديك باستخدام المجفف أو‬
‫بإستخدام منشفة تستخدم مرة واحدة‬
‫النظافة الشخصية‬
‫إغسل يديك ‪ ..‬بعد‬
‫إغسل يديك بعد كل تصرف من هذه التصرفات‬
‫النظافة الشخصية‬
‫الحيوانات األليفة من‬
‫مصادر نقل الجراثيم‬
‫والعدوى باألمراض‬
‫النظافة الشخصية‬
‫احرآل على وض األغذية‬
‫سريعة التلف في الثالجة‬
‫وعدم تركها في الجو‬
‫العادي لفترة طويلة‬
‫حكاية صغيرة ‪..‬‬
‫جدا‬
‫هل تعلم ‪...‬‬
‫أن البكتي يا كائ اة حية‬
‫صغي ة جداً جداً جداً‬
‫يحملها الهواء لمسافاة بعيدة‬
‫لتلوث الغذاء تصيب اإلنسان‬
‫باألم اض‬
‫أنها تعيش ت مو تتكاو بس ة‬
‫كبي ة إذا توف ة لها الظ ف‬
‫الم اسبة مثل‪:‬‬
‫‪‬درجة الح ارة‬
‫‪‬الهواء‬
‫‪‬التغذية‬
‫ال يمكن رؤيتها بالعين العادية‬
‫تهاجم غذاء اإلنسان‬
‫ت سده تاعله غي صالح‬
‫للت ا ل‬
‫ثم ماذا ‪ ..‬أيضا؟‬
‫يمكن أن تسبب تسمم اإلنسان‬
‫د ت ا له غذاء ملوث‬
‫‪‬الت ظيو التطهي باستم ار‬
‫‪ ‬دم العطس أ الكح بالو ب من الطعام حتى‬
‫ال يتلوث بالبكتي يا‬
‫لم ع كل ذلك ياب‪:‬‬
‫‪‬حماية الغذاء تب يده‬
‫‪‬دا م لى غسل األيد بالماء الصابون‬
‫وبل التعامل مع الغذاء‬
‫ماذا نفعل ‪ ..‬أيضا؟‬
‫‪ ‬االهتمام بال ظافة الشخصية‬
‫االستحمام بالماء الصابون‬
‫إذا شع ة بأ أ اض بعد‬
‫ت ا ل الطعام مثل‬
‫‪‬صداع آالم بالاسم‬
‫‪‬جمع المخل اة الخلص م ها بصورة‬
‫صحيحة‬
‫‪ ‬ارت اع درجة الح ارة‬
‫ثم ‪......‬؟‬
‫‪‬مغص ويئ‬
‫دما ت شل اإلسعافاة األ لية في‬
‫الم ال ياب‬
‫‪‬اإلتصال بالطبيب فوراً أ اإلنتوال‬
‫ألو ب مستش ى أ م كا صحي‬
‫‪‬إسهال‬
‫‪‬اإلدالء باميع البياناة التي‬
‫ت يد في التع ف لى الحالة‬
‫‪ ...‬نهاية الحكاية‬
‫‪‬تلوي العالي‬
‫‪‬إ طاء العي اة الم اسبة للتحليل‬
‫في المختب للتع ف لى الحالة‬
‫تذك أن س ة التح ك في‬
‫حاالة التسمم الغذائي يعال‬
‫بالش اء‬
‫‪ ‬اتباا الممارسات الصحية الجيدة‬
‫ملخآل‬
‫ غسيل األيدي ‪.‬‬‫ استخدام مطهرات األيدى ‪.‬‬‫ خل المتعلقات الشخصية أثناء تجهيز الوجبات‪.‬‬‫ نظافة المالبس‪.‬‬‫ حظر الممارسات الخاطئة في أماكن إعداد الطعام ‪.‬‬‫ تجنب العادات السيئة أو المعيبة مثل‪:‬‬‫‪ ‬عدم ارتداء أغطية الشعر أثناء تداول الطعام‪.‬‬
‫‪ ‬التعامل م الحيوانات‪.‬‬
‫من العدوى بالغذاء الملوث‬
‫‪ -2‬أساليب فنية‬
‫منع فساد األغذية‪:‬‬
‫* التبريد‪.‬‬
‫* التجميد‪.‬‬
‫* المعاملة بالحرارة (البسترة – التعقيم)‪.‬‬
‫* إضافة المواد الحافظة‪.‬‬
‫* التجفيــف‪.‬‬
‫* التدخيـــن‪.‬‬
‫* الحفظ بالمحاليل المركزة (بالملح أو السكر)‪.‬‬
‫من العدوى بالغذاء الملوث‬
‫‪ -2‬أساليب فنية‬
‫منع فساد األغذية‪:‬‬
‫تم ين‪:‬‬
‫حدد أ من األغذية المبي ة‬
‫في الصورة الاانبية ي بغي‬
‫ح ظه بالتب يد أ بالتاميد‬
‫أ في الاو العاد ؟‬
‫من العدوى بالغذاء الملوث‬
‫‪ -2‬أساليب فنية‬
‫منع فساد األغذية‪:‬‬
‫وم بتب يد األغذية الية‬
‫الخطورة‬
‫من العدوى بالغذاء الملوث‬
‫‪ -2‬أساليب فنية‬
‫منع فساد األغذية‪:‬‬
‫تأكد من ح ظ األغذية‬
‫س يعة التلو أو اء نولها‬
‫في الحافظة المب دة‬
‫من العدوى بالغذاء الملوث‬
‫‪ -2‬أساليب فنية‬
‫منع فساد األغذية‪:‬‬
‫الطهي الايد للطعام يوضي لى‬
‫الا اويم مسبباة األم اض‪ ،‬فاح ص‬
‫لى ت ا ل الطعام المطهي جيداً‬
‫من العدوى بالغذاء الملوث‬
‫‪ -2‬أساليب فنية‬
‫منع فساد األغذية‪:‬‬
‫‪º75‬م‬
‫تأكد من طهو الطعام جيداً‬
‫من العدوى بالغذاء الملوث‬
‫‪ -2‬أساليب فنية‬
‫منع فساد األغذية‪:‬‬
‫تأكد من الطهي الايد‬
‫لألغذية الية الخطورة‬
‫من العدوى بالغذاء الملوث‬
‫‪ -2‬أساليب فنية‬
‫منع فساد األغذية‪:‬‬
‫احرآل على استخدام درجة الحرارة‬
‫المناسبة لطهي كل نوا من هذه‬
‫األغذية‬
‫من العدوى بالغذاء الملوث‬
‫‪ -2‬أساليب فنية‬
‫منع فساد األغذية‪:‬‬
‫اح ص لى اإلحت اظ بالغذاء‬
‫المطهي سا ا ً المب د بارداً‬
‫بإستخدام حوافظ التسخين التب يد‬
‫من العدوى بالغذاء الملوث‬
‫‪ -2‬أساليب فنية‬
‫منع فساد األغذية‪:‬‬
‫اح ص لى إستخدام حافظة‬
‫التب يد في نول األغذية د‬
‫الويام بال حالة للمت اهاة‬
‫من العدوى بالغذاء الملوث‬
‫‪ -2‬أساليب فنية‬
‫من التلوث الخلطي (العارض)‪:‬‬
‫• ضرورة الفصل بين األغذية النيئة واألغذية المعدة‬
‫لالستهالك أثناء التخزين – اإلعداد – العرض‪.‬‬
‫• ضرورة فصل أنواع األغذية النيئة عن بعضها (لحوم –‬
‫أسماك – دواجن – بيض) خالل جميع مراحل التداول‪.‬‬
‫• تنظيف وتطهير المعدات واألوانى بعد االستخدام‪.‬‬
‫من العدوى بالغذاء الملوث‬
‫‪ -2‬أساليب فنية‬
‫منع التلوث الخلطى (العارض)‪” :‬تابع“‬
‫ تخزين األغذية فى عبوات مغطاة‪.‬‬‫ تنظيف العبوات من الخارج لبل الفتح‪.‬‬‫ االحتفاظ باألغذية التالفة أو غير الصالحة في مكان‬‫مستقل منفصل تمهيدا إلعادتها أو التخلص منها‬
‫باإلتالف‪.‬‬
‫ ضرورة فصل الخضروات والفواكه الغير مغسولة بعيدا عن‬‫األغذية المعدة لإلستهالك‪.‬‬
‫تطبيص‬
‫ضمان سالمة الغذاء بالمقصف المدرسي ‪1‬‬
‫تطبيص برنامج سالمة الغذاء بالمقصف المدرسي‬
‫المقصف من األماكن المحببة لنفوس الطالب لما يقدمه لهم من وجبات‬
‫غذائية وأطعمة مختلفة‪ ،‬وكذلك المشروبات ‪ ،‬لذا يجب ان يتم تنفيذ‬
‫كافة اشتراطات السالمة والصحة المهنية التالية لضمان سالمة‬
‫وصحة الطالب بالمدارس والجامعات‪.‬‬
‫تطبيص‬
‫ضمان سالمة الغذاء بالمقصف المدرسي ‪2‬‬
‫اشتراطات أثناء إنشاء المقصف‬
‫ يجب أن يكون المقصف في موق متوسط من المدرسة بعيدا عن دورات المياه وأماكن تجم‬‫القمامة ‪ ،‬وذو مساحة مناسبة لعدد طالب المدرسة‪ ،‬وجيد التهوية واإلضاءة‪.‬‬
‫ يتم تجهيزه بعدد مناسب من منافذ البي على ارتفاا مناسب لطول الطالب ويفضل أن تكون‬‫مغطاة بمظلة للوقاية من الشمس‪.‬‬
‫ أن يتم وض حواجز من األلمنيوم أو الحديد أمام المقصف تنظم التالميذ أثناء الشراء وذلك‬‫لتجنب حدوث تزاحم التالميذ ووقوا إصابات بينهم ‪.‬‬
‫ يجب أن يتوافر داخله مياه صالحة للشرب ومغسلة لليدين‪ ،‬وأن تكون أرضية المقصف‬‫والحوائط قابلة للغسل ويفضل أن تكون من القيشاني أو البورسلين بارتفاا مترين‪.‬‬
‫ تزود نوافذ المقصف بسلك شبكي لمن دخول الحشرات ‪.‬‬‫ يتم تزويد المقصف بمطفأة حريص مناسبة ‪ .‬وثالجات كافية لتبريد وحفظ األطعمة‪ ،‬وجهاز‬‫تكييف‪ ،‬ودواليب محكمة لحفظ األدوات المستخدمة في المقصف‪ ،‬ومروحة شفط‪ ،‬وأرفف‬
‫وطاوالت معدنية أو رخام نظيفة‪ ،‬وصاعص للذباب والناموس ‪.‬‬
‫تطبيص‬
‫ضمان سالمة الغذاء بالمقصف المدرسي ‪3‬‬
‫اشتراطات أثناء التشغيل واالستخدام‬
‫ التأكد من نظافة المقصف المدرسي وتزويده بمروحة شفط الهواء وصاعص‬‫للحشرات وشبك خفيف بالنوافذ لمن دخول الحشرات ‪.‬‬
‫ التزام العاملين بالمقصف بالنظافة الشخصية وحصولهم على الشهادات‬‫الصحية التي تثبت خلوهم من األمراض المعدية وان تكون سارية المفعول ‪.‬‬
‫ يجب أن يقوم العاملون في المقصف بارتداء مالبس مناسبة واستخدام‬‫قفازات عند إعداد وتداول األغذية ‪.‬‬
‫ التأكد من صالحية األطعمة والمشروبات التي تقدم بالمقصف من حيث‬‫قيمتها الغذائية واستبعاد المشروبات واألطعمة التي قد تضر بصحة الطالب‬
‫وبخاصة تلك التي تحتوي على مكسبات الطعم أو ألوان صناعية والتأكد من‬
‫تواريخ اإلنتاج ومدة الصالحية المكتوب على أغلفة األطعمة والمشروبات‪.‬‬
‫تطبيص‬
‫ضمان سالمة الغذاء بالمقصف المدرسي ‪4‬‬
‫اشتراطات أثناء التشغيل واالستخدام ‪2‬‬
‫ يجب أن يخض المقصف في حالة تجهيز أطعمة به لنظام رقابة محدد مثل ما يحدث‬‫في شروط تحضير األغذية في المطاعم‪ ،‬كما يخض ما يباا فيه إلى شروط توفر‬
‫التغذية المطلوبة وبما يحمي الطالب من مشكالت سوء التغذية ومن اكتساب سلوكيات‬
‫غذائية سلبية‪.‬‬
‫ يجب مراعاة اشتراطات السالمة والصحة المهنية في عملية تخزين وحفظ األطعمة‬‫والمشروبات لحمايتها من التلوث واستخدام الثالجات في حفظ األطعمة سريعة التلف ‪.‬‬
‫ ضرورة توعية الطالب بالنظام الغذائي السليم وتوافر برامج التغذية الصحية‬‫وسالمة الغذاء على إعتبار أن البيئة المدرسية يجب أن تكون بيئة تعليمية صحية‪.‬‬
‫ نشر برامج التغذية الصحية وسالمة الغذاء والتي تشمل اإلجراءات الالزمة لسالمة‬‫المقاصف والعاملين بها واألغذية ‪.‬‬