*****************W***********W*******W******ZO**[O**\O**]O**^O**_O
Download
Report
Transcript *****************W***********W*******W******ZO**[O**\O**]O**^O**_O
برنامج توعية تالميذ المرحلة المتوسطة
بقضايا التغذية وسالمة الغذاء
1431هـ
2010م
مادة
التوعية
أمن غذائي
مستدام
التغذية السليمة
سالمة الغذاء
الغذاء المتوازن
3-2أجزاء
4-2أجزاء
11-6أجزاء
3-2أجزاء
أجزاء
يعرف الغذاء المتوازن بأنه الغذاء الذي يحتوي على:
.1
.2
.3
.4
اللحم والدجاج والسمك والحبوب الجافة (الفول
والفاصوليا واللوبيا) والبيض والجوز (البناء).
الحليب والجبن ومنتجات األلبان (الكالسيوم).
الخبز والحبوب واألرز والفطائر /المعجنات (الطاقة).
الخضار والفواكه (الوقاية).
...وقليل من الدهون (الطاقة).
........ال تنسى الماء والسوائل
سوء التغذية :
هو قصور الغذاء في واحد أو أكثر من العناصر الغذائية الالزمة
الحتياجات الجسم للقيام بوظائفه الحيوية.
من مظاهر سوء التغذية تأخر نمو الجسم وتأخرالتحصيل الدراسي واإلصابة ببعض األمراض مثل
فقر الدم.
أوصت دراسات عديدة بأهمية وجبة اإلفطار ألنها تساعدالصبي على التحصيل الدراسي.
الماء :
• ضروري للجسم حيث يشكل نحو ثلثي وزن الجسم .
• ال يستطيع اإلنسان العيش بال ماء أكثر من أسبوع .
– فالماء يقوم بدور مهم جدا في جميع العمليات الحيوية في الجسم إضافة لنقله
للفضالت وتعديل حرارة الجسم .
• يحتاج اإلنسان البالغ 2.5لتر يوميا (على األقل).
• يحصل اإلنسان على الماء من الطعام أو الشراب الذي يتناوله .
البروتينات :
• تتألف من جزيئات معقدة والعنصر األساسي فيها هو األحماض
األمينية.
• تدخل في عملية تركيب أعضاء الجسم واإلنزيمات والهرمونات
واألجسام المناعية.
• تعطي طاقة.
الكربوهيدرات:
تضم السكريات والنشاء:
• مصدر رئيسي للطاقة ،كل جرام منها يعطي ( )4سعرات حرارية
• هناك نوعان من السكريات :
السكريات البسيطة (السكروز ،الالكتوز ،الفركتوز) .
السكريات المعقدة (النشاء) .
• اإلسراف في تناول الكربوهيدرات يسبب زيادة الوزن وأمراض
مختلفة.
الدهون (الشحوم):
• تتركب من أحماض دهنية وجلسرين .
• مصدر مهم للطاقة ،كل جرام منه يعطي ( )9سعر حراري
• هناك ( )3أنواع لألحماض الدهنية:
المشبعة :وتوجد في زبد الحليب ودهن اللحم. غير مشبعة (أحادية) :وتوجد في زيت الزيتون ،وزيتالنخيل .
غير المشبعة (العديدة) :وتوجد في زيت دوار الشمس،السمسم وبعض األسماك.
األمالح المعدنية:
•
•
•
•
•
•
أهمها :الكالسيوم والماغنسيوم والفوسفور والصوديوم والكبريت
والحديد والنحاس والزنك.
ضرورية للنمو والمحافظة على بنيان الجسم وتدخل في تركيب
العصارة الهاضمة والسوائل المحيطة بالخاليا .
نحتاجها بكميات قليلة.
ال يمكن للجسم تكوينها (صناعتها) كونها غير عضوية.
الحديد مهم للدم ،واليود مهم للغدة الدرقية ،والنحاس والزنك مهمان
إلتمام عمل اإلنزيمات.
تعتبر الخضروات الورقية والحبوب واألطعمة البحرية والكبد والكلى
من المصادر المهمة لهذه العناصر.
األمالح المعدنية2 :
•
•
•
•
•
يدخل الكالسيوم في بناء العظام واألسنان مع الفوسفور
والماغنيسيوم وضروري في تخثر الدم.
نقصه يسبب عند الصغار الكساح ويسبب للكبار ترقق العظام.
يوجد الكالسيوم في الحليب ومشتقاته بكميات كبيرة.
يوجد الفوسفور في الحبوب واللحوم.
يوجد الماغنيسيوم في الحبوب الكاملة والخضر الورقية
والجوز.
الفيتامينات :
•
•
•
•
ضرورية للجسم لتنظيم عمل العديد من العمليات الحيوية .
هناك عدة أنواع ،أعطيت الحروف (أ)( ،ب)( ،ج)( ،د)( ،هـ)( ،ك).
فيتامين (أ) :ضروري لصحة الجلد والعظام والبصر.
يتواجد في الكبد والخضار والحليب .
فيتامين (ج) :ضروري لدعم األربطة واألوتار والوقاية من نزالت
البرد ويوجد خاصة في الفواكه (كالليمون والبرتقال) .
الفيتامينات 2 :
• فيتامين (ب) المركب :
(ب :)1ضروري لتحول السكريات لطاقة ،يوجد في اللحوم والحبوبالكاملة .
(ب :)2ضروري الستفادة الجسم من الغذاء ،يوجد في الحليب والجبنوالسمك والكبد والخضار .
(ب : )6ضروري للجسم وتفاعالته الكيميائية ،وتحويه العديد مناألطعمة .
(ب :)12مهم لتكوين الدم وتقوية األعصاب ،ويوجد في األغذيةالحيوانية وخاصة الكبد .
الفيتامينات 3 :
• فيتامين (هـ) :يحافظ على جدر الخاليا ويوجد في الزيوت
النباتية والحبوب الكاملة.
• فيتامين( ك) :ضروري لتخثر الدم وينتج من البكتيريا
المعوية.
• فيتامين (د) :ضروري لتثبيت الكالسيوم على العظم ويوجد
في زيت كبد السمك كما يصنع بواسطة الجلد.
ما هي القواعد األساسية للتغذية؟
.1
.2
.3
.4
.5
.6
.7
تناول وجبة متوازنة .
غنية باأللياف النباتية .
اإلقالل من الدهون (الشحوم) المشبعة .
اإلقالل من السكر والملح .
عدم اإلفراط في الطعام .
حفظ الطعام وطهيه بشكل جيد .
عدم االنتباه للمقوالت الخاطئة .
الغذاء الجيد :
طازج
غير فاسد
غير مغشوش
غير ضار بالصحة
جودة الغذاء :
مجموعة من الخواص يمكن بها تمييز المكونات الفردية
للمنتج الغذائي ،وتعتبر هذه المكونات ذات أهمية أساسية في
تحديد مدي قابلية المنتج الغذائي لدى المستهلك.
الغذاء الجيد:
* العوامل الكمية:
كمية الغذاء. نسب المكونات المختلفة فى الغذاء. الوزن الصافى.* العوامل غير الظاهرة (الخفية):
قد يصعب التعرف عليها بواسطة المستهلك:
القيمة الغذائية. التلوث بالقاذورات. التلوث باألحياء الدقيقة وفساد األغذية. المواد السامة ومسببات التسمم الغذائى. -تغير صفات الغذاء.
العوامل الحسية:
المظهر - :اللون.
البريق. الشكل والحجم. العيوب والشوائب.الملمس - :بأصابع األيدى.
اإلحساس بالفم.النكهة:
الرائحة باألنف. -الطعم بالفم.
األغذية عالية الخطورة
األغذية األكثر خطورة هي األغذية الطبيعية والمصنعة التى يتعين حفظها عند
درجات حرارة متحكم فيها بالنظر إلى أن طبيعتها التي تساعد على:
نمو ونشاط الميكروبات المسببة ألمراض التسمم الغذائي والعدوى الغذائية. نمو وإنتاج السموم الميكروبية من الكلوستيريديوم البوتيوليني Clostridium.Botulinum
-نمو ونشاط ميكروب السالمونيلال المعوية Salmonella enteritidisمثل البيض.
تشمل األغذية عالية الخطورة األغذية الحيوانية سواء الخام أو المعاملة حراريا،
واألغذية النباتية سواء التى تعامل حراريا أو المحتوية على أى مواد نباتية لم
تعامل أى معاملة تؤدي إلى التحكم في أو منع نشاط الميكروبات فيها.
األغذية األلل خطورة
ال تعتبر األغذية التالية من األغذية األكثر خطورة :
•
•
•
•
•
•
البيض الكامل المطبوخ والذى تم تبريده .
األغذية قليلة الرطوبة (الجافة).
األغذية عالية الحموضة.
األغذية المعلبة فى عبوات محكمة الغلق ويتم تخزينها تحت ظروف عادية.
األغذية المحتوية على مواد حافظة أو أن خواصها الطبيعية مثل درجة
الحموضـــة أو درجة النشاط المائى ال تساعد على نمو ونشاط الميكروبات
المسببة للتسمم الغذائي أو العدوى الغذائية .
األغذية التى يتم طهيها جيدا ثم تبرد تبريدا كافيا وتغلف جيدا مما يمنع تلوثها.
أهم العوامل التى تؤثر على نمو ونشاط األحياء الدقيقة الملوثة للغذاء :
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
درجة الحرارة والزمن .
محتوى الرطوبة أو درجة النشاط المائي .
درجة الحموضة .
وجود ونوعية المغذيات .
تركيب الغذاء .
وجود المواد المضادة للميكروبات .
التنافس بين الميكروبات .
الغازات .
ظروف تخزين الغذاء .
الخطوات التصنيعية .
التداخل بين العوامل السابقة.
نحو غذاء آمن
نحووووو غووووذاء آموووون :
تقليووووووووووووول توووووووووووووداول
ومالمسوووووة األغذيوووووة
باأليووودى كلموووا أمكووون
ذلك.
نحووووو غووووذاء آموووون :
الفصل التام بين الغوذاء
المعووووووووود لالسوووووووووتهالك
واألغذيووووة الخووووام غيوووور
المطهية.
نحووووووو غووووووذاء آموووووون
اتبوواا الطوورص الصووحية
والوووتخلآل ا مووون مووون
الفضووووالت والمخلفووووات
واألغذيووة التالفووة وغيور
الصالحة.
نحووووو غووووذاء آموووون :
نقووووووول األغذيوووووووة فوووووووي
حاويات مغطاة.
نحووووو غووووذاء آموووون :
قيووووام متووووداول األغذيووووة
بارتداء مالبس نظيفة.
نحوووو غوووذاء آمووون :
قيووام متووداول األغذيووة
بتنظيف يديه بطريقوة
مناسبة.
نحوووو غوووذاء آمووون :
تجنووووووووووب السوووووووووولوك
الشخصوووووووووي غيووووووووور
الصحي والمعيب.
نحوووو غوووذاء آمووون :
الحرآل على إتباا
قواعوووووووود النظافووووووووة
العامة.
نحوووو غوووذاء آمووون :
مكافحوووووة الحشووووورات
والقوارض.
نحوووو غوووذاء آمووون :
كسوور سلسوولة التلوووث
الغذائي.
نحووو غووذاء آموون :
كسر سلسلة التلووث
الغذائي.
نحووو غووذاء آموون :
اإلبووالع عوون حوواالت
التسمم الغذائي.
نحو غذاء آمن :
تجنب التلوث الخلطي
(المتبادل) أثناء إعداد
وجبات الغذاء.
لتجنب التلوث الخلطي ببكتيريا
التسمم الغذائي تخزن األغذية
المطهية والمعدة لالستهالك أعلى
األغذية غير المطهية في
المستودعات المبردة.
استخدام نفس األدوات والمعدات
واألسطح في تحضير أغذية مختلفة مثل
اللحوم والدواجن واألسماك والخض اروات
يؤدي للتلوث الخلطي ببكتيريا التسمم
الغذائي.
نحو غذاء آمون :
توووووووداول األغذيوووووووة
الجوووووووووووووووووووووووووووواهزة
لالسوووتهالك مغلفوووة
لمنووووووووو تلوثهوووووووووا.
نحو غذاء آمن :
الحووذر موون تجهيووز
سووولطة الخضوووراوات
باأليوووودي المكشوووووفة
غيووور النظيفوووة مموووا
يؤدي لتلوثها.
نحووو غووذاء آموون :
الحوووووووورآل علووووووووى
توووووووداول األسوووووووماك
واألغذيووووة البحريووووة
بأسلوب مناسب.
نحو غذاء آمن :
الحوووووورآل علووووووى
صوووووووهر األغذيوووووووة
المجمووودة بأسووولوب
مناسب.
لتجنب تكاثر بكتيريا التسمم
الغذائي وأمراض العدوى الغذائية
يجب أن تصهر األغذية المجمدة
بطريقة صحيحة.
.11استعمال ثالجات أو مستودعات التبريد:
1توضع األغذية المجمدة المطلوب صهرها على
درجة حرارة (º4م) لمدة ال تقل عن ( )8ساعات
ثم تفحص للتأكد من تمام عملية اال نصهار.
.2استعمال تيار مياه جارية مبردة:
توضع األغذية المطلوب صهرها داخل أغلفتها
في وعاء كبير نظيف تحت تيار مستمر من
مياه مبردة ال تزيد درجة حرارتها عن (º10م)
مع تجنب رذاذ الماء حتى ال يحدث تلوث
للمنطقة المحيطة.
.3 3استعمال أفران
الميكروويف:
3طريقة سريعة لصهر األغذية
المجمدة.
فحص األغذية للتأكد من اكتمال انصهارها
نحو غذاء آمن:
القيوووام بوووالفحآل
الوووودقيص لةغذيووووة
التي تم صهرها.
اللحـوم:
ليونةةةةةةةة ووامهةةةةةةةا لةةةةةةةو
أنسةةةاتها الدا ليةةةة مةةةن أ
بللةةةةةةوراة ولايةةةةةةة ةةةةةةدم
ةةة ي أ سةةةائل م صةةةل
أحم اللون.
الدجاي:
ليونةةةةةة الوةةةةةوام سةةةةةهولة
تح يك األجةااء الم صةلية
مثةةةةل األج حةةةةة األرجةةةةةل
تووةةةةو ةةةة ي السةةةةائل
الم صل.
نحو غذاء آمون:
ضووووومان الطهوووووي
الصحيح للغذاء.
ضرورة تسخين موالد وأفران الطهي
لبل اإلستخدام بولت كافي لضمان
وصول درجة حرارة الغذاء إلى
درجة الطهي المطلوبة.
نحو غذاء آمن :
استخدام المناشف
الورقية وتجنب
المناشف المنسوجة.
إن استخدام المناشف القماش في تجفيف
األيدي واألدوات والمعدات واألسطح لد يؤدي
لتلوثها بالبكتيريا الضارة لذلك يجب
استبدالها بالمناشف الورلية.
نحو غوذاء آمون :
اسووووووووووووووووتعمال األدوات
المناسوووووبة فوووووي توووووداول
وتعبئة األغذية المطهيوة
والمعووووووودة لالسوووووووتهالك
يضمن عدم تلوثها.
أسباب األمراض المتناقلة عن طريص الغذاء
مساهمة كل عامل في انتشار األمراض المتناقلة عن طريص الغذاء
غير ذلك
%7
الحفظ على درجات
حرارة غير مناسبة
%37
الطعام من مصادر
غير آمنة %7
معدات ملوثة
%10
الطبخ غير الكافي
%17
قلة النظافة
الشخصية %22
األشخاآل األكثر عرضة لإلصابة :
•
•
•
•
•
كبار السن .
األطفال الصغار .
المرضى بنقص المناعة .
النساء الحوامل .
المصابين بأمراض أخرى .
الميكروبات الممرضة
•
•
•
•
الفيروسات .
البكتيريا .
الطفيليات .
الفطريات .
خصائآل المرض البكتيري :
• العدوى .
• التسمم .
بكتيريا
الكلوستريديوم
كامبيلوباكتر
شيجيلال
أيشريشيا
كوالي
البكتيريا العنقودية
ليستيريا
مونوسيتوجينز
نوروفيروس
سالمونيلال
Vibrio
vulnificus
توكسوبالزما
جونادياي
الجراثيم والتسمم :
• تقاوم الجراثيم عن طريق :
– الطهي .
– التجميد .
• السموم :
– السم المقاوم للحرارة (ستاف) .
– السم المتأثر بالحرارة (التسمم
البوتيوليني) .
الميكروبات البكتيرية الممرضة
التسمم البتيوليني (السجقي)
Cl. botulinum
• القليل من السم يسبب تسمما حادا.
• من الممكن أن يكون قاتال .
• مكون للجراثيم .
• األغذية المعبأة بالمنزل قليلة
الحمضية .
• األعشاب/الثوم المنقوع بالزيت
• البطاطس المطبوخة والمغلفة
بورق الفويل .
يجب حظر بعض األغذية المعبأة بالمنزل ،والسيطرة على درجات الحرارة
االلتهاب المعوي الذي يصيب الخمالت المعوية
Campylobacter jejuni
•
•
•
•
• ( ) 500 - 400نوع من البكتيريا.
العدوى .
الغذاء (أكثر من %50دجاج) • .أكثر أنواع األمراض البكتيرية
بالواليات المتحدة ( 4مليون حالة
الحليب الغير معامل حراريا .
سنويا) .
الماء .
العدوى المتبادلة ،الطهي غير الكامل ،األيدي الملوثة
التسمم بالمكورات العنقودية الذهبية
Staphylococcus aureus
•
•
•
•
•
أقل من ( )1ميكروجرام يسبب التسمم الحاد.
السلطات واللحوم الباردة.
اللحوم .
العجائن المحشوة بالكريمة.
األفراد الحاملين للعدوى.
التحكم بالوقت ودرجات الحرارة ،والنظافة الشخصية
األشريشية القولونية
E. Coli 0157:H7
•
•
•
•
( )10ميكروبات تتسبب في عدوى التسمم.
اللحم المفروم .
الحليب غير المعامل حراريا.
األفراد حاملي العدوى.
الطهي ،العدوى المتبادلة (الخلطية) ،والنظافة الشخصية
التسمم بالكولستيريدم برفرنجنس (المطثية الحاطمة(
Clostridium perfringens
•
•
•
•
عدوى عن طريق السم.
اللحوم .
صلصة مرق اللحم .
اليخني ). (Stew
• ( )100مليون من البكتريا .
• مكونة للجراثيم .
الوقت والحرارة (الطهي ،التبريد ،إعادة التسخين)
داء السالمونيالت
Salmonella Spp
• عدوى .
• اللحوم ،الدجاج ،البيض.
• األفراد حاملي العدوى .
• ( )20 – 15نوع من
البكتيريا.
• ( )4 -2مليون حالة في السنة.
الطهي ،النظافة الشخصية
الليستريا
Listeria monocytosis
•
•
•
•
عدوى .
الجبن الطري .
اللحوم الباردة ،برجر اللحم.
اللبن غير المبستر.
•
•
•
•
الجرعة الممرضة .
2500حالة في السنة .
500حالة وفاة .
تنمو ما بين (7درجة مئوية) وأقل.
منع التلوث الخلطي ،البسترة
فيروس االلتهاب الكبدي (أ)
• األغذية الملوثة بالبراز.
• ( )100 -10جزيء فيروسي
• ( ) 22700حالة في السنة .
النظافة الشخصية ،وحماية األغذية الخام
فيروس نورووك
Norwalk Virus
• األغذية الملوثة بالبراز .
• من شخص إلى شخص .
• الماء الملوث .
• الجرعة الممرضة من المفترض
أن تكون صغيرة .
• من أكثر األمراض المنتقلة عن
طريق الغذاء في أمريكا .
• ( ) % 50من األشخاص أكبر
من ( )18سنة لديهم مناعة .
النظافة الشخصية ،حماية األغذية الخام
السموم الطبيعية
• سموم األسماك .
• سموم المحار.
• سموم الفطريات مثل :aflatoxins
– بعض أنواع عش الغراب .
– الحبوب الملوثة بسموم الطحالب .
النظافة الشخصية ،التدا ل اآلمن لألغذية
الطفيليات
• داء ّ
شعرينات ترايكينيلال
Trichinela
• داء الشريطيات
مصادرها:
• الرنجة (سردين) ،الق ّد ،السمك
المفلطح ،سالمون المحيط الهادي،
الدب .
• تناول لحم نيئ أو غير مطهو
بشكل جيد والمحتوي على
كييسات مذنبة .
المعادن الثقيلة و الكيماويات السامة
• المعادن الثقيلة (الزنك ،القصدير ،الرصاص ،النحاس ،
الزئبق) .
• المنظفات ،المطهرات ...إلخ .
• مبيدات اآلفات .
الملوثات الفيزيائية (الطبيعية)
•
•
•
•
•
•
الزجاج .
المعادن .
الشعر .
طالء األظافر .
الضمادات .
أعقاب السجائر .
مولدات الحساسية
•
•
•
•
الحليب .
البيض .
البقوليات.
جوز األشجار .
•
•
•
•
القمح .
القشريات .
األسماك .
الرخويات .
العديد من مولدات الحساسية غير المعروفة تتسبب في آالف الحاالة
سنويا
أسباب تلوث الغذاء
أسباب تلوث الغذاء
نوع التلوث ومصدره
التربة
الحشرات والقوارض
الماء
المجارى
الهواء
كيفية تقليل التلوث
الغسيل الجيد وازالة األتربة
مكافحتها
استخدام مصادر مياه مطابقة للمواصفات وخالية
من التلوث
عدم وجود أي اتصال بين مصادر المياه والمجاري
واالهتمام بغسل أيدى العاملين خصوصا بعد
استعمال دورة المياه
اإلهتمام بنظافة األماكن المحيطة بالمنشأة
أسباب تلوث الغذاء
نوع التلوث ومصدره
التلو و و و و و و و و و و و و وووث مو و و و و و و و و و و و و وون
المستودعات
كيفية تقليل التلوث
•
•
•
•
نظافة المستودعات
التخزين أو التبريد أو التجميد لألغذية سريعة التلف
ضرورة مطابقة المستودعات لإلشتراطات الصحية
ضرورة مطابقة المستودعات لقواعد النظافة العامة
التصنيع واإلعداد
• اتباع قواعد التصنيع الجيد
• مراعاة الشروط الصحية القياسية أثناء اإلعداد والتصنيع
أثناء التداول
• مالئمة وثبات درجة ح اررة الغذاء
• مطابقة أماكن التداول لكافة االشتراطات الصحية
• الكشف الدوري على العاملين
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث باألحياء الدليقة
•
العامل البشرى (العاملين):
-من الجلد .
-الفم واألنف واألذنين .
-الشعر .
-المالبس .
القناة الهضمية .•
الحيوانات والحشرات والقوارض:
* الحيوانات :تحمل كثير من مسببات األمراض المشتركة بين اإلنسان والحيووان
على الجلد الخارجي– القناة الهضمية – الممرات األنفية ويعتمد الحمل
الميكروبى للحيوان على:
-تلوث البيئة المحيطة
– نوع وعمر الحيوان
– طبيعة ونوع األعالف
أسباب تلوث الغذاء
• النبـــات:
مصادر التلوث باألحياء الدليقة
* على سطح النبات (من البيئة المحيطة :ميواه الري الملوثة ،ومن
األسمودة والمخصبات ،والحيوان ،والحشرات) .
* داخل أنسجة النبات الداخلية حيث تنفذ مون الخوارج للداخول بسبب
االمتصاص من البيئة ،وأيضا بفعول الحشورات والقوارض
* األعالف الحيوانية واألسمدة الكيميائية والعضوية .
أسباب تلوث الغذاء
• النبـــات:
مصادر التلوث باألحياء الدليقة
ال واكه الخض ا اة لها ويمة
غذائية م ت عة لك ها ود تحتو
لى ج اويم تسبب األم اض
أسباب تلوث الغذاء
• الهــواء:
مصادر التلوث باألحياء الدليقة
يحتوى الهواء على كثير من الملوثات من أخطرها جراثيم الفطريات
والبكتريا والميكروبات التى يعتمد نوعها على:
* نوع النشاط السائد فى المنطقة .
* اإلنسان وما يصدر عنه من تصرفات (كحة – عطس ...الخ) .
* قابلية الميكروب على التواجد فى الهواء .
* التغيرات فى درجة الح اررة .
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث باألحياء الدليقة
• الميـــاه:
* استخدامات المياه فى المنشآت الغذائية:
غسل خامات األغذية (المواد األولية) . غسل األدوات والمعدات واألجهزة . نظافة األسطح والحوائط واألرضيات .* مصادر تلوث المياه:
-الهواء .
-التربة .
-الصرف الصحي .
-الصرف الصناعي .
-العامل البشري .
-الحيوانات .
أسباب تلوث الغذاء
• الميـــاه:
مصادر التلوث باألحياء الدليقة
* دور المياه في نقل األمراض:
تنقل المياه الملوثة بعض األمراض مثل الكولي ار والتيفود واإلسهال المعوي وبعض األمراض
الفيروسيوة (شلل األطفوال) ويتلخوص دور المياه فى الحالة الصحية العامة إلى:
دور مباشر :نقل بعوض األمراض المعوية (الكولي ار – الدوسنتريا – التيفود – الباراتيفوود). -دور غير مباشر :في نقل أمراض المالريا والبلهارسيا .
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث باألحياء الدليقة
* األمراض التي تنتقل عن طريق الماء:
أموراض نتيجوة تناول أو استخدام ماء ملووث بعوامل حيوية مثول البكتريواوالفيروسات والطفيليات .
أمراض نتيجة االستحمام بماء ملوث (أمراض جلدية) . أمراض تنتج عن تناول أو استخودام مواء ملوث بملوثات كيميائية ضارة مثلالمعوادن الثقيلوة ومتبقيات المبيدات ..الخ .
•
الصرف الصحى:
* ستخدام فضالت الحيوان واإلنسان كمخصبات زراعية .
* استخدام مياه الصرف الصحي غير المعالجة في عمليات تداول األغذية والتنظيف.
* استخدام مياه مختلطة لسبب ما بمياه الصرف الصحي .
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث باألحياء الدليقة
• التربـــة:
هي البيئة الطبيعية لكثير من الميكروبات وبالذات قرب سطح التربة .
* العوامل التي تؤثر على أعداد وأنواع ميكروبات التربة:
نوع التربة وعمقها . الظروف البيئية (الرطوبة – درجة الح اررة) . -توافر المغذيات .
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث باألحياء الدليقة
• التلوث من منتج إلى منتج آخر (التلوث الخلطي) ويحدث:
* عن طريق التالمس بين غذاء وآخر .
* عن طريق مياه النقع والغسيل .
* عن طريق األدوات والمعدات واألجهزة .
* عن طريق التداول غير السليم .
* عن طريق العاملين .
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث باألحياء الدليقة
• التلوث من األجهزة والمعدات:
األجهزة والمعدات المستخدمة في تداول وتجهيز وتصنيع وتعبئة األغذية تعتبر
مصدر من مصادر التلوث إذا كانت غير مطابقة للمواصفات والمعايير المعمول
ا
بها
تنمو الميكروبات في:
مكان اللحامات . الزوايا الحادة بها . األسطح المتآكلة . الخدوش.نتيجة وجود بقايا األغذية مما يجعلها بيئة صالحة للنمو .
لذلك يجب اإلهتمام بـ:
تخزين تجفيف تطهير غسيلالمعدات واألدوات واألجهزة بعد االستخدام للحد من تأثيرها على تلويث األغذية .
أسباب تلوث الغذاء
مصادر التلوث باألحياء الدليقة
• تلوث بعض األغذية الهامة:
-اللحوم.
-الطيور.
-األسماك.
-الخضر والفواكه.
-الحليب.
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
مصـــادره:
* من الطبيعة (السموم الميكروبية) .
* مواد تخليقية (مبيدات حشرية – أسمدة ومخصبات – مضافات األغذية – بقايا األدوية ...الخ) .
-1المواد المضافة لألغذية:
المواد الحافظة:
بنزوات الصوديوم – ثانى أكسيد الكبريت – حمض السوربيك وأمالحه حمض
البروبيونيك وأمالحه .
مضادات األكسدة (لحفظ الزيوت والدهون)
بيوتيل هيدروكسى اينزول ( ،)BHAتولوين (. )BHT
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
”تابع“ المواد المضافة لألغذية:
* مكسبات الطعم والرائحة:
الفانيلين – جلوتومات أحادى الصوديوم ...الخ .* المحليات (بدائل السكر):
السكارين – االسبرتام .* المواد الملونة:
أصفر – برتقالى – أحمر – أخضر – أزرق – أسود .البد من تحديد الحد األقصى المأمون إلستخدام المواد الملونة ويكتفى حاليا باأللوان
األصفر – األحمر – األخضر أو أي خليط منها .
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
-2مواد التعبئة والتغليف:
مخاطرها:
حدوث هجرة لبعض المركبات الكيميائية التى تدخل فى تركيب مواد التعبئة إلى الغذاء
المعبأ فيها بتركيز أعلى مما هو مصرح بوجوده مما يمثل ضر ار على صحة اإلنسان.
حدوث تغير فى القيمة الغذائية للمادة المعبأة نتيجة لحدوث تفاعالت بين مادة العبوة
والمادة المعبأة .
لبعضها تأثيرات ضارة على البيئة المحيطة عند حرق مواد بالستيكية ( )PVCوتكون
مادة شديدة السمية فى الهواء مثل الدايوكسين ). (Dioxine
الحرص الشديد عند ستخدام عبوات ناتجة من عمليات تدوير مخلفات العبوات .
أسباب تلوث الغذاء
-3أوعية الطهي:
التلــوث بالكيماويــات
-تصنع من :الصلب الذي ال يصدأ – األلومنيوم – التيفال – النحاس المطلى –
البيركس – الفخار ...الخ .
باإلضافة إلى أوعية الطهي يستخدم األلومنيوم في صنع مواد التعبئة (رقائق الفويل) .مخاطر استخدام األلومنيوم:
يحدث تآكل ألوعية األلومنيوم المستعملة فى الطهي مما يزيد من تلوث الطعام المطهيبمعدن األلومنيوم عن الحدود المصرح بها ويرجع هذا إلى:
* تركيب الغذاء – األغذية الحمضية تزيد التآكل .
* زيادة سطح التالمس بين الوعاء والطعام (في حالة األوعية كبيرة الحجم) .
* زيادة مدة التالمس حيث ال يجب تخزين الطعام في هذه األوعية .
* درجة ح اررة الطهي .
أسباب تلوث الغذاء
.4السموم الفطرية:
التلــوث بالكيماويــات
مركبات تفرزها الفطريات ويوجد حاليا حوالى ( )150نوعا من الفطر لادرة على إفراز سموم (ميكو توكسينات) .
وجــودها:
فى األغذية الطازجة كملوثات طبيعية . -التخزين غير السليم يساعد على نمو الفطر في الغذاء .
طرق الولاية - :عدم السماح بنمو الفطر في الغذاء بعدة طرق منها:
* تجفيف الحبوب .
* التخزين البارد .
* التخزين في تركيز عال من ثانى أكسيد الكربون .
* التخزين تحت تركيز أكسجين منخفض .
* إضافة بعض مضادات الفطريات .
* معالجة األغذية المصابة بالطرق الكيميائية .
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
.4السموم الفطرية” :تابع“
طرق اإلصابة:
•
مباشرة :التغذية على منتجات نباتية ملوثة بالسموم الفطرية .
•
غير مباشرة :التغذية على منتجات حيوانية (حليب – لحم – بيض) ناتجة
من حيوانات أو طيور سبق تغذيتها على عالئق ملوثة بالسموم الفطرية وهو
األكثر خطورة لألسباب التالية:
-صعوبة كشف هذا النوع من التلوث .
دافوع اقتصوادي وهو صعوبة التخلص من منتجات حيوانية ملوثةالرتفاع ثمنها مقارنة بالمنتجات النباتية الرخيصة نسبيا .
أسباب تلوث الغذاء
.5متبقيات المبيدات:
التلــوث بالكيماويــات
تقسيمها:
مستحضرات كيماوية لمقاومة الحشرات – الفطريات – الحشائش – القوارض.
* مركبات كلورونية .
تركيبها:
* مركبات فوسفورية عضوية .
* مركبات البيروسرويدات .
طريقة عملها:
* جهازية.
* غير جهازية.
تعريفها :المبيدات :هي أي مادة قد تستخدم لمنع أو إبادة أو جذب أو طرد أو مكافحة أي آفة
أثناء إنتاج – تخزين – نقل – توزيع – تصنيع أي غذاء من أصل نباتى أو أعالف
حيوانية ويستثنى منها مضافات األغذيوة.
متبقيات المبيدات :هي المركب األصلي أو أحد مشتقاته أو أحد نواتج تمثيله.
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
.5متبقيات المبيدات” :تابع“
مضارها:
-تسبب أض ار ار للصحة العامة عن طريق الجهاز الهضمي أو التنفسي أو الجلد.
-تسبب أض ار ار للبيئة.
تأثيرها:
• تأثير حاد يصاحب دخول كميات كبيرة منها للجسم وتظهر في صورة ليء
واسهال وبعض التشنجات .
• تأثير تراكمي مزمن حيث تتراكم التركيزات الصغيرة تدريجيا في الجسد خصوصا
في أنسجة الكبد مما يحدث خلال في وظئف الكبد.
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
.6متبقيات األسمدة والمخصبات الزراعية:
تتكون األسمدة والمخصبات من عناصر هامة مثل األزوت (النترات) والفوسفور والبوتاسيوم.
مركبات الفوسفات:
مركبات ثابتة تلوث المياه خصوصا الجوفية ويبقى تأثيرها فترة طويلة وزيادتها في مياه الشرب
أمر غير مقبول وتؤدي آلثار صحية ضارة وتحفز نمو الطحالب التي تعتبر بيئة صالحة لنمو
الفيروسات .
مركبات النترات:
عندما توجد في مياه الشرب تمثل خط ار على الصحة العامة وتصل لإلنسان عن طريقين:
مياه الشرب . األغذية النباتية واألطعمة المجهزة وكثير من المشروبات .وعندما تدخل الجسم تتحول إلى مركبات النتريت التي تحدث تسمم الدم .
أسباب تلوث الغذاء
.7المعادن الثقيلة:
* الرصــاص:
التلــوث بالكيماويــات
مصادره :عادم السيارات واللحامات الجانبية للعلب الصفيح وبعض الصبغات ومواد الدهان
ومواسير المياه .
تأثيـره - :اضطرابات الجهاز الهضمي والعصبي .
-تكسير كرات الدم الحمراء واإلصابة باألنيميا .
الحد من تأثيره:
•
•
•
•
•
خفض مصادر التلوث بالرصاص في البيئة .
استخدام اللحام الكهربي بدال من اللحام بالسبائك في المعلبات .
تغذية األطفال بأغذية غنية بالحديد والكالسيوم .
الفحص الدوري لألغذية للكشف عن محتواها من الرصاص .
عدم استخدام الرصاص في صناعة معدات طحن الحبوب .
أسباب تلوث الغذاء
.7المعادن الثقيلة” :تابع“
الزئبــق:
مصادره:
تأثيره:
التلــوث بالكيماويــات
المخلفات الصناعية عند صرفها في البحار واألنهار حيث يوجد بتركيز عال في المحاريات
واألسماك .
تعمل بعض البكتريا على تحويل الزئبق غير العضوي إلى عضوي تمتصه األسماك . تعتبر المحاريات واألسماك أهم مصادره لإلنسان . يتراكم في أنسجة الجسم خاصة الكلى ويسبب تسمم مزمن . يسبب الصداع والدوران والشعور بالتعب واإلرهاق . لد يؤدى لتلف الكلية . -له آثار مدمرة على الجهاز العصبي.
الحد من تأثيره:
عدم صرف المخلفات والتصرفات الصناعية في المجاري المائية والبحار دون معالجة . -الفحص الدوري للمحاريات واألسماك للتأكد من أن محتواها من الزئبق ال يتعدى المسموح به.
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
.7المعادن الثقيلة” :تابع“
الكادميوم:
مصادره - :التربة حيث يمتص بواسطة النبات.
صناعة الزنك وصناعات الجلفنة واأللوان والدهانات. صناعة البالستيك. -التدخين.
تأثيره:
الحد من تأثيره - :عدم استخدامه في مادة طالء معادن المعلبات.
يتراكم في الكبد والكلى ولد يسبب فشل كلوي.
عدم تلوث األغذية بمياه الصرف الصحي أو الصناعي عدم استخدام مياه الصرف الصحي في ري الزراعة. -متابعة تركيزه في كل من األغذية الخام والمياه المستخدمة
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث بالكيماويــات
.8متبقيات العقالير البيطرية:
* األمصال
* األدوية
* الهرمونات
بغرض:
-عالج األمراض والوقاية منها.
* المضادات الحيوية
زيادة الوزن والنمو.ويتراكم بعضها في أنسجة الحيوان وتنتقل لإلنسان عند تناوله لحوم تلك الحيوانات وتؤدي
ألضرار صحية منها:
• مضارها على صحة اإلنسان بالتأثير التراكمي لها داخل الجسم.
• المضادات الحيوية التي تتسبب في نمو سالالت بكتيرية مقاومة لفعل المضادات
الحيوية.
أسباب تلوث الغذاء
التلــوث باإلشعاع
تتولف آثاره الضارة على:
* المصدر المشع.
* شدة اإلشعاع.
* طول مدة التعرض.
* وجود ملوثات مشعة في الغذاء والشراب.
مصادره:
اإلستخدامات الصناعية حيث تتساقط النظائر المشعة على األرض وتلوث
الماء – الهواء – التربة – النبات – الحيوان .
الحدود اآلمنة )600 ( :بيكريل /كجم غذاء .
( )370بيكريل /كجم حليب ومنتجاته .
( )370بيكريل /كجم أغذية أطفال .
أسباب تلوث الغذاء
يعتبر الغذاء مغشوشا وضارا بالصحة في أي من الحاالت التالية:
.1إذا احتوى على أي مادة سامة أو ضارة باستثناء المبيدات أو الملوثات
التي تم تحديد الحد األعلى لبقايا أي منها في الغذاء بواسطة المواصفات
القياسية الدولية إذا كانت هذه البقايا ضمن المسموح به.
.2إذا احتوى على مضاف غذائي ممنوا.
.3إذا كان قذرا أو متعفنا أو متحلال كليا أو جزئيا.
.4إذا تم تداوله في أحوال أو ظروف جعلته ضارا بالصحة.
.5إذا كان من نتاج حيوان مريض بمرض ال يسمح بإستعمال نتاجه
لالستهالك ا دمي أو من حيوان قد نفص قبل ذبحه.
.6إذا كانت العبوة التي تحتوي عليه مصنعة من مواد غير مقبولة لتعبئة ذلك
الغذاء.
أسباب تلوث الغذاء
يعتبر الغذاء مغشوشا وضارا بالصحة في أي من الحاالت التالية:
.7إذا كان قد تلوث باإلشعاا وكانت نسبة النشاط اإلشعاعي فيه أعلى من الحد
المسموح به دوليا.
.8إذا احتوى على هرمونات أو مواد كيميائية أو أدوية بيطرية أو أي بقايا
منها وكانت بنسبة أعلى من الحد المسموح به وفقا للقواعد الفنية أو
للمواصفات القياسية الدولية.
.9إذا أنتهت مدة صالحيته كما هو مدون في بطاقة البيان الملصقة على
العبوة وثبت بالفحآل المخبري عدم صالحيته لالستهالك ا دمي.
.10إذا احتوى على مضاف غذائي مجاز إستعماله في ذلك المنتج ولكنه
احتوى على حد أعلى مما هو منصوآل عليه أو مسموح به بموجب القواعد
الفنية.
أسباب تلوث الغذاء
األغذية المغشوشة:
• إذا نزع كليا أو جزئيا أحد مكوناتها المؤثرة في جودتها
• عند تعمد إخفاء التلف أو الفساد.
• عند إضافة مواد ملونة أو حافظة غير مصرح
باستخدامها.
• إذا كانت إحدى موادها األولية تالفة أو فاسدة.
• إذا كانت معلومات بطاقة البيان غير دقيقة أو تخالف
الحقيقة.
أسباب تلوث الغذاء
األغذية المغشوشة 2
مثال ..
غش الحليب :يمكن غش الحليب بإحدى الوسائل اآلتية:
إضافة الماء إليه لزيادة حجمه وبالتالي يتم تخفيفه وتقل قيمته الغذائية وقديكون الماء المضاف إليه ملوثا فيؤدي إلى إفساد أو تلوث الحليب نفسه.
إزالة الدسم منه كليا أو جزئيا. إضافة المواد الحافظة إلى الحليب لمنع تخمره مثل الفورمالين -البوراكسوحمض البوريك والبنزوات وهذا ممنوع منعا باتا طبقا للقوانين الصحية
المعمول بها.
إضافة النشا أوالبيكربونات التي تمنع اكتشاف تخمره. -خلط أنواع الحليب المختلفة بعضها البعض.
أسباب تلوث الغذاء
األغذية المغشوشة 3
غش الحليب2 :
األمراض التي تنتقل عن طريص األلبان:
هناك نوعان من األمراض التي تنتقل إلى اإلنسان:
أمراض مشتركة بين اإلنسان والحيوان ( تصيب الحيوان ثم اإلنسان) أمراض تصيب اإلنسان فقط.أم اض تصيب الحيوان وم اإلنسان
أم اض تصيب اإلنسان
السل
الب سيال
السالمونيال
جم ة كيو
الام ة الخبيثة
الدفتي يا
التي ويد الباراتي ويد
السل ال ئو
الد س تاريا الباسيلية
ال االة المعوية
اإللتهاب الكبد (أ)
شلل األط ال
أم اض المكوراة السبحية
أم اض المكوراة الع وودية
أسباب تلوث الغذاء
األغذية المغشوشة 4
غش الحليب3 :
طرص تلوث الحليب :
من الحيوان:
نتيجة انتقال البكتيريا الضارة في الحليب ( السل والبروسيال). من المخلفات الحيوانية والروث واألتربة الموجودة داخل الحظائر. نتيجة التهاب الضرع بالمكورات السبحية والعنقودية.من اإلنسان:
قد يحدث تلوث الحليب بواسطة اإلنسان في جميع خطوات جمع ونقل وحفظ وتداول
الحليب وبواسطة المياه الملوثة والذباب واألتربة وعدم المحافظة على سالمة الحليب
يؤدي إلى زيادة عدد البكتريا الضارة التي تؤدي إلى النزالت المعوية عالوة على ما
تحتويه من السموم التي تفرزها بعض هذه البكتريا.
أسباب تلوث الغذاء
األغذية الفاسدة:
فساد الغذاء هو حدوث تغيرات غير مرغوبة في صفة أو أكثر من الصفات
التي يتميز بها الغذاء الطبيعي :فيزيائية (لون – طعم – رائحة – قوام –
ملمس) أو كيميائية (تحلل مكوناته) .
عوامل فساد األغذية:
حيوية * :األحياء الدقيقة (خميرة – فطر – بكتريا) .
* األنزيمات (عوامل مساعدة حيوية) .
كيميائية - :األكسدة .
التفاعل بين مكونات الغذاء . التفاعل بين أحد مكونات الغذاء ومادة العبوة .* الذبول واالنكماش (الخضراوات الورقية) .
فيزيائية:
* الخدوش .
* اإلصابات الحشرية .
أسباب تلوث الغذاء
األغذية الفاسدة:
الفساد باألحياء الدليقة:
* تقسم األغذية تبعا لسهولة فسادها إلى:
أغذية ثابتة (سكر – دقيق – حبوب – بقوليات) . أغذية نصف طازجة (البصل – الثوم – البطاطس – البطاطا ...الخ). -أغذية طازجة (اللحوم – األسماك – الدواجن – الخضر – الفاكهة ...الخ).
* العوامل المؤثرة على نمو األحياء الدليقة فى الغذاء:
-
درجة الح اررة.
رطوبة الغذاء.
حموضة الغذاء.
تركيب الغذاء.
وجود األكسجين في بيئة النمو.
أسباب تلوث الغذاء
األغذية الفاسدة:
مثال
فساد اللحوم
تعتبر اللحوم من أهم األغذية التي تحتوي على مصادر للبروتينيات الحيوانية واألمالح مثل
الفوسفور وفيتامين (ب) المركب وكذلك المواد الدهنية التي تعتبر مصدرا هاما للطاقة.
األمراض التي تنتقل إلى اإلنسان عن طريص اللحوم :
أ -أمراض مشتركة بين اإلنسان والحيوان
البروسيال. السل. السالمونيال. الجمرة الخبيثة - .التسمم بالمكورات العنقودية.ب -أمراض خاصة باإلنسان فقط .
الديدان الشريطية - .التريكينيال - .بعض الطفيليات المتحوصلة.ويتم انتقال هذه األمراض عن طريق األكل أو نتيجة مالمسة هذه الحيوانات
وخصوصا بين العمال المشتغلين في هذه المهنة.
أسباب تلوث الغذاء
األغذية الفاسدة :
مثال
فساد اللحوم 2
مظاهر اللحوم الفاسدة :
اللون :عادة يكون لون اللحوم الطازجة أحمرا زاهيا أما في حالة فساد اللحوم وعدم
صالحيتها لإلستهالك فيميل إلى اللون القرمزي الفاتح أو المائل إلى األزرق في
حالة نفوق الحيوان وعدم ذبحه.
الرائحة :اللحوم الطازجة ليس لها رائحة أو لها رائحة مميزة بينما عند اللحوم غير
الطازجة أو الفاسدة فيكون لها رائحة غير مستحبة وخصوصا عند قطع اللحم
بالقرب من المفاصل بسكينة ساخنة أو عند وضع اللحوم في ماء ساخن.
أسباب تلوث الغذاء
األغذية الفاسدة:
أمثلة أخرى 1
ظواهر وعالمات فساد األطعمة :
.الدواجن :
تغير لون اللحم إلى لون أزرق أو رمادي غير براق. تغير الرائحة إلى رائحة متعفنة أو نتنة. اللحم يفقد صالبته وخاصته المطاطة ويصبح طريا رخوا وبالضغطباألصابع على اللحم يغوص فيها.
عند إلقاء قطعة من اللحم في ماء مغلي تشم رائحة كريهة غير طبيعية. إذا قطع اللحم بسكين حاد بجوار العظم يمكن أن تشم رائحة كريهة عنداتصال اللحم بالعظم.
أسباب تلوث الغذاء
األغذية الفاسدة:
أمثلة أخرى 2
ظواهر وعالمات فساد األطعمة:
البيض :
فحص البيض :
نأتي بإناء واسع يوضع به محلول ملح بنسبة %10ثم يوضع فيه
البيض المراد فحصه فنجد أن البيض الفاسد يطفو على سطح
المحلول وذلك ألن البيض الفاسد يتكون فيه فقاعة هوائية كبيرة
تجعلها خفيفة تطفو على سطح المحلول أما البيض الصالح فيرسب
إلى قاع اإلناء .
أسباب تلوث الغذاء
األغذية الفاسدة:
أمثلة أخرى 3
ظواهر وعالمات فساد األطعمة :
األسماك :
أن تكون رائحته فاسدة غير طبيعية ويكون لون الخياشيم قاتم أو
ملون صناعيا وتكون العيون غائرة وغير براقة ،القشور تنفصل
بسهولة وتسقط من تلقاء نفسها وجسم السمكة يصبح طريا واألصابع
تغوص في جسمها وإذا فتحنا بطن السمكة نجد أن الرائحة كريهة.
أسباب تلوث الغذاء
األغذية الفاسدة:
أمثلة أخرى 4
ظواهر وعالمات فساد األطعمة:
األغذية المحفوظة بالتعليب كاللحوم واألسماك والخضراوات :
يجب فحصها وهي مقفلة ثم فتحها بعد ذلك وفحص محتوياتها.
أ -فحص العلبة وهي مقفلة :
نظيفة ليس عليها صدأ أو تآكل -ال توجد بها ثقوب كما يجب أن يكون سطح
العلبة مستوى فإن وجد بالعلبة انتفاخ كان هذا دليال على وجود غازات
وللتأكد من الغازات نثقب العلبة تحت الماء فنشاهد فقاقيع ظاهرة أو يدق
باألصابع على العلبة فيسمع صوت رنان إذا كان داخلها غازات وبضغط
االنتفاخ من جهة فيبرز من الجهة األخرى.
أسباب تلوث الغذاء
األغذية الفاسدة:
أمثلة أخرى 4
ظواهر وعالمات فساد األطعمة:
األغذية المحفوظة بالتعليب كاللحوم واألسماك والخضراوات :
ب -فحص العلبة بعد فتحها بوضع نقطة ماء على العلبة وثقبها ومراقبة ظهور
فقاقيع من عدمه فإذا ظهرت دل ذلك على تلف العلبة مع ظهور رائحة كريهة لتلك
الغازات.
ثم تفتح العلبة ومالحظة محتوياتها ووجود آثار صدأ أو تفاعل بين محتويات العلبة
ومعدنها.
أسباب تلوث الغذاء
األغذية الضارة بالصحة :
* الملوثة ببكتيريا ممرضة .
* المحتوية على مادة سامة .
* المتداولة بواسطة شخص مريض أو حامل للعدوى .
* الناتجة من حيوان مريض بأحد األمراض المشتركة .
* الناتجة من حيوان نافق .
* الممزوجة بنسبة شوائب تزيد عن الحدود المقررة بالمواصفات .
* المحتوية على مواد حافظة أو ملونة محظور استعمالها .
* المحتوية على مواد حافظة أو ملونة مصرح بها ولكن بتركيز أعلى
مما هو مصرح به .
* إذا احتوت أغلفتها أو عبواتها على مواد ضارة بالصحة .
أسباب تلوث الغذاء
الميكروبات التي غالبا ما تنتقل عن طريق الغذاء بواسطة العاملين
المصابين وأعراضها :
الميكروب
إسهال
حمى
ليء
صفراء
التهاب بالحلق
فيروس االلتهاب الكبدى (أ)
-
-
أنواع الشيجلال
-
-
-
-
السالمونيلال التيفودية
المكورات العنقودية
-
-
البكتيريا السبحية
-
-
-
-
أسباب تلوث الغذاء
الميكروبات التى أحيانا ما تنتقل عن طريق الغذاء بواسطة العاملين المصابين
وأعراضها
الميكروب
األميبا
بكتيريا القولون المسببة للنزف المعوي
إسهال
حمى
ليء
-
-
-
صفراء
-
التهاب بالحلق
-
بكتريا القولون المسببة للسم المعوي
-
-
السالمونيلال الالتيفودية
-
-
الديدان الشريطية الوحيدة
-
-
-
-
-
الديدان الشريطية
-
-
-
-
-
ضمات الكولي ار
-
-
اليرسينا المسببة اللتهاب األمعاء والقولون
-
-
أسباب تلوث الغذاء
العدوى بسبب الغذاء
العدوى بسبب الغذاء
العوامل المؤثرة في أنماط العدوى
-1مقدرة المسبب المرضي على إحداث تغيرات مرضية.
إحداث حاالت مرضية وتستخدم لوصف مجموعة معينة من
الميكروبات.
-2القدرة الذاتية –األنتجينية -للمسبب المرضي (قدرة المسبب على إنتاج
أجسام مضادة).
تكرار العدوى مرة أخرى. معدل اإلصابة في عمر معين. مدى قابلية انتقال العدوى. -3سهولة قابلية انتقال العدوى.
-األمراض التي تنتقل عن طريق االتصال المباشر.
العدوى بسبب الغذاء
العوامل التي تؤثر على حدوث المرض
-1الضراوة .
-2الطور المعدي .
-3إعداد المسبب المرضي .
-4مكان دخول الميكروب إلى الجسم .
-5مكان المسبب المرضي في العائل .
-6حدوث المرض نتيجة أكثر من نوا من المسببات المرضية.
-7االختالفات في المسببات المرضية
العدوى بسبب الغذاء
العوامل التي تؤثر على انتشار األمراض الوبائية
-1مواضع دخول وخروج وتكاثر المسبب المرضي داخل العائل .
-2تواجد العائل المناسب القابل للعدوى .
-3حركة العائل .
-4تواجد المسببات المرضية في بيئة العائل .
-5مقدرة المسبب المرضي على الحياة خارج أو داخل العائل .
-6تواجد وحركة ناقالت األمراض (حشرات -عائل وسيط) .
-7حركة المسبب المرضي نفسه .
العدوى بسبب الغذاء
المثلث الوبائي أو المعادلة الوبائية
المرض = المسبب +العائل +البيئة
المسبب
المرض
العائل
البيئة
العدوى بسبب الغذاء
مكافحة األمراض الوبائية السارية
وتعتمد طرق المكافحة والوقاية على:
-1طبيعة وخواص المسبب المرضي.
-2طريقة خروج المسبب المرضي من جسم العائل.
-3الطرق التي يصل بها المسبب المرضي إلى اإلنسان.
-4شدة المرض والخسائر الناتجة عنه.
-5تأثير المرض على صحة اإلنسان.
-6مصدر مسبب المرض.
العدوى بسبب الغذاء
أسس مكافحة األمراض الوبائية:
-1قطع دائرة االتصال بين المسبب المرضي والعائل ،وذلك عن
طريق:
أ-منع التحرك الحر للحيوانات ومنتجاتها داخل البالد.
ب-منع استيراد مصادر العدوى من البالد الموبوءة.
ج-منع ذبح الحيوانات المريضة الميئوس من شفائها أو المصابة
بأحد األمراض المشتركة مثل السل واإلجهاض المعدي ويطبق
عليها لوائح الكشف في المجازر.
-2رفع مقاومة العائل.
أ -دعم مقاومة الجسم لإلصابة بالمرض.
ب -توفير الرعاية الصحية والتغذية الجيدة.
ج -التحصين الوقائي باألمصال في حاالت األوبئة.
-3عزل وعالج الحاالت المصابة.
من العدوى بالغذاء الملوث
.1النظافة العامة والشخصية
النظافة العامة
نظافة المكان
النظافة العامة
التنظيف :
إزالة والتخلآل من األتربة وبقايا األطعمة والشحوم وغيرها من المواد
الغريبة والضارة الملموسة والمرئية ويستخدم كل من الماء البارد أو
الساخن في عمليات التنظيف كما تستخدم بعض المواد المساعدة
للتنظيف والتي تعرف بالمنظفات.
التطهير:
خفض أعداد الميكروبات على األسطح وفي بيئة العمل في المنشآت
الغذائية إلى المستوى ا من الذي ال يؤدي إلى حدوث أضرار ويستخدم
في ذلك مجموعة من المركبات الكيميائية والتي تعرف بالمطهرات
النظافة العامة
نظافة األدوات
النظافة العامة
نظافة أسطح العمل
النظافة العامة
نظافة المرافق الصحية
النظافة العامة
احتواء المخلفات في أكياس يجري غلقها بإحكام
النظافة العامة
التخلآل من المخلفات
يجب عدم السماح بتراكم المخلفات والطعام
الفاسد في المنشآت الغذائية لمنع تلوث الغذاء
الصالح لالستهالك سواء بطريقه مباشرة أو
غير مباشرة وعلى العاملين في المنشآت
الغذائية التخلص من المخلفات في األوعية
الخاصة بذلك كما أن تجميع المخلفات خارج
المنشأة بالطريقة الخطأ يشجع على تكاثر
الحشرات والقوارض وانتشار األمراض.
النظافة العامة
يمن منعا باتا :
وضع مواد التنظيف والتطهير في عبوات دونبيانات كاملة عليها.
استعمال أحواض تنظيف األيدي في تنظيفالمعدات.
النظافة العامة
يمنع منعا باتا :
خلط مواد التنظيف المستخدمة في عملياتالتنظيف.
حفظ األدوات في غير األماكن المخصصةلها.
-ترك األدوات دون تنظيف بعد االستعمال.
النظافة العامة
تؤدى النظافة إلى:
تجنب حدوث أمراض التسمم الغذائي والقضاء عليها. رفع كفاءة عمليات التطهير مما يزيد من فاعليةالمطهرات والتي تستخدم كخطوة تالية لعملية التنظيف.
خفض التلوث بالمواد الغريبة. إيجاد بيئة وظروف عمل جيدة وآمنة في المنشأة. -االلتزام بالتشريعات وتجنب الجزاءات والمخالفات.
النظافة العامة
اتب قاعدة نظف حيثما
تكون!!!
النظافة الشخصية
احرآل
على غسل يديك
النظافة الشخصية
تذكر دائما
يداك يمكن أن تسبب %50من العدوى التي تصيبك فأحرآل على غسل
يديك جيدا لتجنب نصف األمراض التي تصيبك
النظافة الشخصية
إح ص لى غسل يدك بالماء الصابون لمدة ال تول
ن 20وانية
لتا ب األم اض التسمم الغذائي
وبل:
إ داد الطعام
ت ا ل الطعام
بعد:
مالمسة الغذاء
استعمال د رة المياه
اللعب
الووا د األربعة لسالمة الغذاء
إطهي
إغسل
إفصل
برد
النظافة الشخصية
إغسل يدك جيداً بالماء الصابون وبل
ت ا ل الطعام بعده
النظافة الشخصية
الغسيل الجيد بالماء والصابون يقضي على البكتيريا
والجراثيم
النظافة الشخصية
األيدي النظيفة تحمي من
اإلصابة باألمراض والتسمم
النظافة الشخصية
تجنب العادات السيئة عند
تناول الطعام
النظافة الشخصية
الخطوة األولى
الخطوة الثانية
بلل يديك بالماء الدافئ
ضع قدرا مناسبا من الصابون
الخطوة الرابعة
افرك يديك لمدة ال تقل
عن عشرين ثانية
الخطوة الخامسة
إغسل يديك بالماء الدافىء بشكل جيد
الخطوة الثالثة
افرك تحت األظافر جيدا بإستخدام
الفرشاة الخاصة بتنظيف األظافر
الخطوة السادسة
جفف يديك باستخدام المجفف أو
بإستخدام منشفة تستخدم مرة واحدة
النظافة الشخصية
إغسل يديك ..بعد
إغسل يديك بعد كل تصرف من هذه التصرفات
النظافة الشخصية
الحيوانات األليفة من
مصادر نقل الجراثيم
والعدوى باألمراض
النظافة الشخصية
احرآل على وض األغذية
سريعة التلف في الثالجة
وعدم تركها في الجو
العادي لفترة طويلة
حكاية صغيرة ..
جدا
هل تعلم ...
أن البكتي يا كائ اة حية
صغي ة جداً جداً جداً
يحملها الهواء لمسافاة بعيدة
لتلوث الغذاء تصيب اإلنسان
باألم اض
أنها تعيش ت مو تتكاو بس ة
كبي ة إذا توف ة لها الظ ف
الم اسبة مثل:
درجة الح ارة
الهواء
التغذية
ال يمكن رؤيتها بالعين العادية
تهاجم غذاء اإلنسان
ت سده تاعله غي صالح
للت ا ل
ثم ماذا ..أيضا؟
يمكن أن تسبب تسمم اإلنسان
د ت ا له غذاء ملوث
الت ظيو التطهي باستم ار
دم العطس أ الكح بالو ب من الطعام حتى
ال يتلوث بالبكتي يا
لم ع كل ذلك ياب:
حماية الغذاء تب يده
دا م لى غسل األيد بالماء الصابون
وبل التعامل مع الغذاء
ماذا نفعل ..أيضا؟
االهتمام بال ظافة الشخصية
االستحمام بالماء الصابون
إذا شع ة بأ أ اض بعد
ت ا ل الطعام مثل
صداع آالم بالاسم
جمع المخل اة الخلص م ها بصورة
صحيحة
ارت اع درجة الح ارة
ثم ......؟
مغص ويئ
دما ت شل اإلسعافاة األ لية في
الم ال ياب
اإلتصال بالطبيب فوراً أ اإلنتوال
ألو ب مستش ى أ م كا صحي
إسهال
اإلدالء باميع البياناة التي
ت يد في التع ف لى الحالة
...نهاية الحكاية
تلوي العالي
إ طاء العي اة الم اسبة للتحليل
في المختب للتع ف لى الحالة
تذك أن س ة التح ك في
حاالة التسمم الغذائي يعال
بالش اء
اتباا الممارسات الصحية الجيدة
ملخآل
غسيل األيدي . استخدام مطهرات األيدى . خل المتعلقات الشخصية أثناء تجهيز الوجبات. نظافة المالبس. حظر الممارسات الخاطئة في أماكن إعداد الطعام . تجنب العادات السيئة أو المعيبة مثل: عدم ارتداء أغطية الشعر أثناء تداول الطعام.
التعامل م الحيوانات.
من العدوى بالغذاء الملوث
-2أساليب فنية
منع فساد األغذية:
* التبريد.
* التجميد.
* المعاملة بالحرارة (البسترة – التعقيم).
* إضافة المواد الحافظة.
* التجفيــف.
* التدخيـــن.
* الحفظ بالمحاليل المركزة (بالملح أو السكر).
من العدوى بالغذاء الملوث
-2أساليب فنية
منع فساد األغذية:
تم ين:
حدد أ من األغذية المبي ة
في الصورة الاانبية ي بغي
ح ظه بالتب يد أ بالتاميد
أ في الاو العاد ؟
من العدوى بالغذاء الملوث
-2أساليب فنية
منع فساد األغذية:
وم بتب يد األغذية الية
الخطورة
من العدوى بالغذاء الملوث
-2أساليب فنية
منع فساد األغذية:
تأكد من ح ظ األغذية
س يعة التلو أو اء نولها
في الحافظة المب دة
من العدوى بالغذاء الملوث
-2أساليب فنية
منع فساد األغذية:
الطهي الايد للطعام يوضي لى
الا اويم مسبباة األم اض ،فاح ص
لى ت ا ل الطعام المطهي جيداً
من العدوى بالغذاء الملوث
-2أساليب فنية
منع فساد األغذية:
º75م
تأكد من طهو الطعام جيداً
من العدوى بالغذاء الملوث
-2أساليب فنية
منع فساد األغذية:
تأكد من الطهي الايد
لألغذية الية الخطورة
من العدوى بالغذاء الملوث
-2أساليب فنية
منع فساد األغذية:
احرآل على استخدام درجة الحرارة
المناسبة لطهي كل نوا من هذه
األغذية
من العدوى بالغذاء الملوث
-2أساليب فنية
منع فساد األغذية:
اح ص لى اإلحت اظ بالغذاء
المطهي سا ا ً المب د بارداً
بإستخدام حوافظ التسخين التب يد
من العدوى بالغذاء الملوث
-2أساليب فنية
منع فساد األغذية:
اح ص لى إستخدام حافظة
التب يد في نول األغذية د
الويام بال حالة للمت اهاة
من العدوى بالغذاء الملوث
-2أساليب فنية
من التلوث الخلطي (العارض):
• ضرورة الفصل بين األغذية النيئة واألغذية المعدة
لالستهالك أثناء التخزين – اإلعداد – العرض.
• ضرورة فصل أنواع األغذية النيئة عن بعضها (لحوم –
أسماك – دواجن – بيض) خالل جميع مراحل التداول.
• تنظيف وتطهير المعدات واألوانى بعد االستخدام.
من العدوى بالغذاء الملوث
-2أساليب فنية
منع التلوث الخلطى (العارض)” :تابع“
تخزين األغذية فى عبوات مغطاة. تنظيف العبوات من الخارج لبل الفتح. االحتفاظ باألغذية التالفة أو غير الصالحة في مكانمستقل منفصل تمهيدا إلعادتها أو التخلص منها
باإلتالف.
ضرورة فصل الخضروات والفواكه الغير مغسولة بعيدا عناألغذية المعدة لإلستهالك.
تطبيص
ضمان سالمة الغذاء بالمقصف المدرسي 1
تطبيص برنامج سالمة الغذاء بالمقصف المدرسي
المقصف من األماكن المحببة لنفوس الطالب لما يقدمه لهم من وجبات
غذائية وأطعمة مختلفة ،وكذلك المشروبات ،لذا يجب ان يتم تنفيذ
كافة اشتراطات السالمة والصحة المهنية التالية لضمان سالمة
وصحة الطالب بالمدارس والجامعات.
تطبيص
ضمان سالمة الغذاء بالمقصف المدرسي 2
اشتراطات أثناء إنشاء المقصف
يجب أن يكون المقصف في موق متوسط من المدرسة بعيدا عن دورات المياه وأماكن تجمالقمامة ،وذو مساحة مناسبة لعدد طالب المدرسة ،وجيد التهوية واإلضاءة.
يتم تجهيزه بعدد مناسب من منافذ البي على ارتفاا مناسب لطول الطالب ويفضل أن تكونمغطاة بمظلة للوقاية من الشمس.
أن يتم وض حواجز من األلمنيوم أو الحديد أمام المقصف تنظم التالميذ أثناء الشراء وذلكلتجنب حدوث تزاحم التالميذ ووقوا إصابات بينهم .
يجب أن يتوافر داخله مياه صالحة للشرب ومغسلة لليدين ،وأن تكون أرضية المقصفوالحوائط قابلة للغسل ويفضل أن تكون من القيشاني أو البورسلين بارتفاا مترين.
تزود نوافذ المقصف بسلك شبكي لمن دخول الحشرات . يتم تزويد المقصف بمطفأة حريص مناسبة .وثالجات كافية لتبريد وحفظ األطعمة ،وجهازتكييف ،ودواليب محكمة لحفظ األدوات المستخدمة في المقصف ،ومروحة شفط ،وأرفف
وطاوالت معدنية أو رخام نظيفة ،وصاعص للذباب والناموس .
تطبيص
ضمان سالمة الغذاء بالمقصف المدرسي 3
اشتراطات أثناء التشغيل واالستخدام
التأكد من نظافة المقصف المدرسي وتزويده بمروحة شفط الهواء وصاعصللحشرات وشبك خفيف بالنوافذ لمن دخول الحشرات .
التزام العاملين بالمقصف بالنظافة الشخصية وحصولهم على الشهاداتالصحية التي تثبت خلوهم من األمراض المعدية وان تكون سارية المفعول .
يجب أن يقوم العاملون في المقصف بارتداء مالبس مناسبة واستخدامقفازات عند إعداد وتداول األغذية .
التأكد من صالحية األطعمة والمشروبات التي تقدم بالمقصف من حيثقيمتها الغذائية واستبعاد المشروبات واألطعمة التي قد تضر بصحة الطالب
وبخاصة تلك التي تحتوي على مكسبات الطعم أو ألوان صناعية والتأكد من
تواريخ اإلنتاج ومدة الصالحية المكتوب على أغلفة األطعمة والمشروبات.
تطبيص
ضمان سالمة الغذاء بالمقصف المدرسي 4
اشتراطات أثناء التشغيل واالستخدام 2
يجب أن يخض المقصف في حالة تجهيز أطعمة به لنظام رقابة محدد مثل ما يحدثفي شروط تحضير األغذية في المطاعم ،كما يخض ما يباا فيه إلى شروط توفر
التغذية المطلوبة وبما يحمي الطالب من مشكالت سوء التغذية ومن اكتساب سلوكيات
غذائية سلبية.
يجب مراعاة اشتراطات السالمة والصحة المهنية في عملية تخزين وحفظ األطعمةوالمشروبات لحمايتها من التلوث واستخدام الثالجات في حفظ األطعمة سريعة التلف .
ضرورة توعية الطالب بالنظام الغذائي السليم وتوافر برامج التغذية الصحيةوسالمة الغذاء على إعتبار أن البيئة المدرسية يجب أن تكون بيئة تعليمية صحية.
نشر برامج التغذية الصحية وسالمة الغذاء والتي تشمل اإلجراءات الالزمة لسالمةالمقاصف والعاملين بها واألغذية .