Transcript إضغط هنا
الموسم الثقافي للمختبر البيئي المركزي ايار 2014/ األدلة البكتيرية لتلوث االغذية والمواصفات القياسية لها م.سعد تركي محمد أهداء الى كل من يهمه وله نشاط في السالمة البيئية المقدمة كما واضح سابقا تتعرض االغذية للتلوث باالحياء المجهرية ولكي يحدد درجة هذا التلوث وخطورته البد من أعتماد فحوصات تدلنا على التلوث ومصادره للعمل على وقف هذه المصادر أو عدم أحتكاك االغذية بها . حيث يستدل منها على : -1تحديد درجة تلوث االغذية من أجل السيطرة على مصدر التلوث . -2عند معرفة درجة التلوث واالقالل منه تقل التكلفة االقتصادية لمعاملة هذا الغذاء . -3التأكد من خلو الغذاء من مايكروبات خطرة على صحة المستهلك . -4التأكد من فعالية العمليات التي تجري على الغذاء في المعامل . -5التأكيد من تنفيذ الشروط الصحية المفروضة على معامل االغذية . تكملة ولقد أعتمد على الكشف عن أدلة التلوث بدال من الكشف مباشرة عن البكتيريا الممرضة بسبب تواجد االولى بأعداد كبيرة وسهولة الكشف عنها كما أنها أكثر مقاومة في االغذية من البكتيريا الممرضة .وهذه البكتيريا تكون عادة مالزمة للبكتيريا الممرضة في أمعاء االنسان والحيوان وبحسابات تخمينية أحصائية بعدد بكتيريا التلوث في الغذاء يمكن التوقع وجود البكتيريا الممرضة وعددها في الغذاء بالرغم من عدم وجود دقة كافية في هذه الحسابات .ولكي تكون النتائج حقيقية وممثلة للواقع البد من االعتناء والدقة في أخذ عينات االغذية . الفحوصات التي تجري على االغذية لالستدالل على تلوثها هي : أوال – العدد الكلي لبكتيريا الغذاء : spc يعتبر هذا الفحص أولي لالستدالل على تلوث الغذاء أعتمادا على عدد البكتيريا الحية فيه بطريقة االطباق Standard Plate countحيث يكون العدد تقريبي لعدم أمكانية توفير وسط نمو وظروف نمو مالئمة لكل البكتيريا الموجودة في الغذاء .وبمعرفة المحتوى المايكروبي للغذاء يمكن معرفة درجة التلوث ,فكلما زاد العدد وتنوعت البكتيريا كلما زادت أحتمالية تلوث هذا الغذاء وتنوع مصادر التلوث .وينفع هذا الفحص عند أستالم المواد الغذائية الخام في معامل االغذية . تكملة – 1 ثانيا – بكتيريا القولون : Coliforms هناك العديد من البكتيريا تستوطن االمعاء قد تصل الى االغذية والتي تدل تلوثه بالفضالت مثل بكتيريا القولون والمسبحيات البرازية والكلوستريديا وبكتيريا حامض الالكتيك وبكتيريا P. aeruginosaوغيرها . هناك طريقتان شائعتان للكشف عن البكتيريا القولون هما : -1الطريقة القياسية . Standard Method -2طرقة االنابيب المتكررة Multiple tube . Method تكملة – 2 ثالثا – المسبحيات البرازية Fecal : Streptococci تستوطن المسبحيات البرازية أمعاء االنسان والحيوانات وتضم عدة أنواع ويمكن تحديد مصدر تلوث الغذاء .والطرق المستخدمة للكشف عنها هي : -1طريقة االنابيب المتكررة . Multiple tube Technique -2طريقة العد المباشر . تكملة – 3 رابعا – البكتيريا المكونة للسبورات : تستخدم هذه البكتيريا والمكونة للغازات التي تستوطن أمعاء االنسان والحيوانات ذات الدم الحار .ووجودها في الغذاء يدل على التلوث خاصة وأن سبورتها تقاوم بعض المعامالت الحرارية أيضا .هذا الفحص مكمل لفحوصات بكتيريا القولون والمسبحيات البرازية . خامسا – الكشف عن السموم البكتيرية : هذه الطريقة غير شائعة ومحدودة االستخدام ,حيث يكشف عن بعض السموم التي تكونها ) gram(--على أعتبار السموم الداخلية Endotoxinsالمتكونة نسبتها طرديا مع عدد البكتيريا الموجودة . سادسا – أستخدام بكتيريا وأحياء أخرى : المواصفات القياسية لالغذية : يقوم الجهاز المركزي للتقييس والسيطرة النوعية بوضع مواصفات قياسية تشمل الصفات الفيزيائية والكيميائية للمنتوج الغذائي وشروط التصنيع والنقل والخزن والتسويق وعرض الغذاء في االسواق . تشمل الصفات الفيزيائية -1:الشكل -2 .اللون . -3الوزن -4 .الكثافة -5 .القوام -6 .التجانس .وغيرها . تشمل الصفات الكيميائية النسب المئوية لمكونات الغذاء من بروتين ودهون وكاربوهيدرات وفيتامينات ومضافات كيميائية من مواد نكهة ولون ومواد حافظة وغيرها .كما يتحرى عن السموم بأنواعها كالمبيدات والمعادن الثقيلة . المواصفات القياسية المايكروبايولوجية للحوم نوع المايكروبي أعلى عدد مسموح به في الغرام الواحد المادة اللحوم الحمراء الطازجة العدد الكلي للبكتيريا E. Coli Salmonella 1 – 5 x 10 ^6 10 – 50 Zero اللحوم الحمراء المثرومة العدد الكلي للبكتيريا E. Coli Salmonella 1 – 5 x 10 ^7 50 – 100 zero اللحوم الحمراء المجمدة العدد الكلي للبكتيريا Salmonella 1 – 5 x 10 ^6 zero الدجاج الطازج والمجمد العدد الكلي للبكتيريا E. Coli Salmonella 1 x 10 ^5 10 – 50 zero االسماك الطازجة والمجمدة العدد الكلي للبكتيريا Coliforms S . Aureus 1 x 10 ^5 200 100 البكتيريا المحبة للحرارة Thermophiles 100 السردين المعلب المواصفات المايكروبايولوجية للخضر والفواكه وأغذية أخرى نوع المايكروبي أعلى عدد مسموح به في الغرام الواحد المادة خضر طازجة تؤكل بدون طبخ بكتيريا القولون Salmonella 1 x 10 ^6 zero خضر طازجة تطبخ Salmonella zero خضر مجمدة أو مبردة E . Coli Salmonella 10 Zero E . Coli 3 طحين االعفان سبورات بكتيرية B . Cereus CL . perfringens 1 x 10 ^2 1 x 10 ^2 1 x 10 ^3 1 x 10 ^2 التوابل العدد الكلي للبكتيريا االعفان بكتيريا القولون 1 x 10 ^4 1 x 10 ^2 10 االعفان بكتيريا القولون 1 x 10 ^2 30 فواكه مجففة ( تين و تمر ) الكرزات العوامل المؤثرة على تلف االغذية باالحياء المجهرية : أوال -عدد ونوع االحياء المجهرية في الغذاء . ثانيا -التركيب الكيميائي لالغذية : -6توفر االوكسجين -1االغذية السكرية . . -2االغذية البروتينية -7 .رطوبة الغذاء . -8وجود مواد مثبطة -3االغذية الدهنية . في الغذاء . -9التركيب الحياتي -4قيمة . pH للمادة الغذائية . -10معاملة االغذية . -5درجة الحرارة . االحياء المجهرية المقيمة والملوثة للحوم : ال يمكن أبدا أنتاج لحوم خالية من االحياء المجهرية ألن الحيوانات تعيش في الطبيعة المليئة باالحياء المجهرية بدأ من حقل التربية والعلف واالرضية ومياه الشرب ,حيث تتلوث جلد وأرجل وأحشاء الحيوان والتي بدورها تنقلها الى اللحم أثناء عملية الذبح واالنتاج . من هذا يتضح أنه البد أن تتكون فلورا مايكروبية للحوم المنتجة ,وحسب التحكم بمصادر التلوث تكون فلورا صغيرة أو كبيرة وخالل ساعة أو ساعتين بعد الذبح تنشط هذه الفلورا بسرعة كبيرة في اللحوم . تكملة – 1 وتتخذ بعض االجراءات المهمة لتقليل الحمل المايكروبي للحوم : -1سيطرة صحية صارمة على حقول تربية الحيوانات . -2عدم نقل أو حجز الحيوانات المريضة مع السليمة بصورة مزدحمة ولفترة طويلة . -3غسل الحيوان جيدا قبل الذبح ألزالة المايكروبات من الجلد . -4تجويع الحيوانات قبل ذبحها لتقليل المحتوى المايكروبي في االمعاء . -5أتباع طريقة ذبح جيدة وسريعة لنزف كل الدم ألن بقاء الدم يسرع من التلف . تكملة – 2 -6عدم أجهاد الحيوان قبل ذبحه ألن في االجهاد يتحول الكاليكوجين الى حامض الالكتيك وبالتالي بعد الذبح تكون كمية الكاليكوجين قليلة فيتكون حامض الالكتيك قليل اليكفي لخفض قيمة pHالى درجة تمنع نمو االحياء المجهرية التالفة لالغذية . -7أتباع الشروط الصحية في المذابح ونظافة المذبح واالدوات والعاملين فيه ومنع دخول الحشرات والحيوانات من قطط وكالب . -8غسل اللشة بعد الذبح بماء ساخن 65Cᴼللتخلص من البكتيريا المحبة للبرودة ووسطية الحرارة . -9أتباع تقنتيات حديثة برش الذبائح بخليط من حامض الالكتيك والبروبيونيك لخفض pHعلى سطح الذبيحة أو رشها بالكلور 200جزء بالمليون لدقيقتين . -10تبريد الحوم مباشرة بعد أنتاجها على درجة حرارة 4مئوي . الفلورا المايكروبية لالسماك : مصادرها الثالثة : -1السطح . -2الخياشيم . -3االحشاء . -4مصادر أخرى ,قوارب الصيد ,شباك الصيد ---- ,الخ . االدلة الكيميائية على تلف االسماك : 1- Fatty acids. 2- Methyl mercaptan . 3- 3-methyl-1-butanol. 4- Mono , Di , Trimethylamine . 5- Volatile acids , NH3 , H2S , Indole . 6- Dimethyl sulphide . 7- Dimethyl Trisulphide . الفلورا المايكروبية للدواجن : الدجاج يخزن بالتبريد لذلك التلف الذي يحدث فيه يكون بسبب بكتيريا مقاومة أو محبة للبرودة .أثناء عملية التبريد يقل العدد الكلي للبكتيريا ويزيد عدد المحبة للبرودة التي تبدأ تدريجيا بتغير روائح اللحم وأنتاج مواد لزجة عليه فبعد أيام من التبريد تكون السيادة لمجموعة – Pseudomonas Achromobacterوبداية التلف تكون بظهور روائح مع مستعمرات صغيرة جدا على جلد الدجاج تشبه قطرات الماء الصغيرة بعدها تكبر هذه المستعمرات وتصبح بيضاء أو كيمية ثم تتحول الى طبقة لزجة عندها تظهر رائحة االمونيا. . الفلورا المايكروبية للبيض : مراحلها الثالث هي : -1تلون القشرة . Shell contamination -2أستيطان أغشية القشرة . Colonization of Shell membranes -3أصابة المحتويات . Infection of contents وهناك خمسة أنواع مهمة من التلف البكتيري : -1التعفن االخضر . Green rot -2التعفن عديم اللون . Colorless Rot -3التعفن االسود . Black rot -4التعفن الوردي . Pink rot -5التعفن االحمر . Red rot الفلورا المايكروبية للخضر والفواكه والعصائر : التلف الذي يحدث لها يكون كما يلي : -1التلف بسبب الفايروسات . -2التلف بسبب البكتيريا . -3التلف بسبب الخمائر . -4التلف بسبب االعفان . أهمية الخضر والفواكه كمضادات االكسدة: تحتوي على مركبات تحمي االنسان من أمراض العصر وخصوصا السرطانات ومنها : – 1مركبات : Allium compoundsفي الثوم ,بصل ,خضر العائلة الزنبقية . : Carotenoids – 2في الجزر ,بطاطا ,طماطم ,المشمش ,الخوخ . : Coumarin – 3في الجزر ,ثمار الموالح . : Dietary fibre – 4في ثمار الخضر والفاكهة الطازجة ومنتجاتها . : Dithiolthiones – 5في قرنبيط ,الكرنب ,محاصيل خضر العائلة الصليبية . : Flavonoids – 6في ثمار الفاكهة ,الشاي . : Folic acid – 7في محاصيل الخضر الورقية الخضراء ,ليمون , فراولة ,موز . : Indol -3-carbinol – 8في قرنبيط ,الخضراوات الورقية . تكملة : Inosital hexaphosphate – 9في العدس ,لوبيا ,فاصوليا . : Isoflavones – 10في البقوليات . : Isothiocyanates – 11في الكرنب ,قرنبيط . : D- Limonen – 12في ثمار الموالح . : Phytosterol – 13في البقوليات . : Protease inhibitors – 14في فول الصويا وبقوليات أخرى . : Saponins – 15في فول الصويا وبقوليات أخرى . : Vit. C – 16في الجوافة ,الكيوي . : Selenium – 17في معظم ثمار الخضر والفواكه . : Vit. E – 18في الجوز ,اللوز ,والخضراوات الورقية . الميكروبات التي غالبا ما تنتقل عن طريق الغذاء بواسطة العاملين المصابين وأعراضها : أأسهال حمى قيء صفراء ألتهاب بالحلق الميكروب فيروس االلتهاب الكبدي ( أ ) -- + -- + -- السالمونيال التيفودية -- + -- -- -- أنواع الشيجلال + + + -- -- المكورات العنقودية + -- + -- -- البكتيريا المسبحية -- + -- -- + االميبا + + -- -- -- بكتيريا القولون المسببة للنزف المعوي + -- -- -- -- بكتيريا القولون المسببة للسم المعوي + -- + -- -- السالمونيال الالتيفودية + + + -- -- الديدان الشريطية الوحيدة -- -- -- -- -- الديدان الشريطية -- -- -- -- -- ضمات الكوليرا + + + -- -- البرسينا المسببة لاللتهاب االمعاء والقولون + + + -- -- التوصيات : – 1الوقوف على مصادر التلوث باالحياء المجهرية لتقليل أحتكاك االغذية بها . – 2تقليل التكلفة االقتصادية لمعاملة الغذاء عند معرفة درجة التلوث . – 3تفعيل الجهاز المركزي للتقييس والسيطرة النوعية على تنشيط العمل بالمواصفات القياسية ( الفيزيائية و الكيميائية ) . – 4نشر ثقافة وعي الفرد الجامعي على أهمية تقليل درجة تلوث المادة الغذائية المتناولة حفاظا على صحته ومن أجل سالمة بيئتنا . رمضان كريم لنا ولكم بأذن هللا نلتقيكم في الموسم الثقافي القادم شكرا ألصغائكم