Transcript 1,4
العمليات التكنولوجية قبل المعامالت الحرارية • أوالً إستالم الحليب Milk Reception: تتم عملية إستالم الحليب فى مصانع األلبان فى رصيف اإلستالم Platform Receptionقبل عملية اإلستالم يتم وزن الحليب وتقدير درجة حرارته وتجرى للحليب إختبارات روتينية للتأكد من جودته والتى تشمل: اإلختبارات الحسية اإلختبارات الفيزيائية اإلختبارات الكيميائية -اإلختبارات البكتيريولوجية ثانيا ً :التصفية أو الترشيح والتنقية Filtration and Clarification بعد إستالم الحليب والنه ياتى من مزارع عديدة مختلفة تجرى عملية التصفية له بغرض الحصول على حليب نظيف خالى من االوساخ المرئية والشوائب واالتربة العالقة تستخدم لهذا الغرض مصافى يفضل ان تكون ثقوبها ضيقة لحجز اكبر كمية ممكنة من الشوائب .عادة يسخن الحليب قبل عملية التصفية الى درجة حرارة ° 35 – 33م إن كان الحليب مبرداً. أنواع المرشحات Types of filters المرشحات عبارة عن أجهزة محكمة القفل يمر فيها الحليب تحت ضغط المضخات او الجذب االرضى لغرض تصفيته وتخليصه من الشوائب .هنالك أنواع عديدة من المرشحات أنواع المرشحات أهمها: • المرشحات التى ترشح الحليب الساخن • المرشحات التى ترشح الحليب البارد يتجه اإلقبال على إستعمال المرشحات التى ترشح الحليب البارد تصنع مرشحات الحليب الساخن من قماش قطنى رقيق ضيق الثقوب بينما بعض المرشحات تصنع من القطن حيث يوضع داخل إطار متسع. تختلف المرشحات فى كيفية وجود القماش فى بعضها يوضع القماش على شكل حقيبة فوق إطار معدنى يركب فى اسطوانة خاللها يدفع الحليب. يلزم تغيير القماش أو القطن عدة مرات أثناء عملية الترشيح بعد ترشيح الحليب يمر الى خزان الحفظ المبرد لحين البسترة. Milk Filter تاثير الترشيح على الحليب اليؤثر الترشيح على تكوين القشدة بالحليب فى أى درجة حرارة عند العد الكلى للبكتيريا بالصحون او العد المجهرى المباشر لم يظهر اى أثر للترشيح على العدد البكتيري فى اللبن. نتائج بعض االبحاث أشارت الى أن الترشيح يقلل عدد كريات الدم البيضاء عند إجراء الترشيح على درجات حرارة مختلفة. أهم المواد التى يتم حجزها أثناء عملية الترشيح هى : • مواد غريبة عالقة كالتراب واألوساخ وروث الحيوان والقش والحشرات • الخاليا البيضاء • المجاميع البكتيرية وبعض الكتل الدهنية. المنقيات Clarifiers المنقيات تشبه أجهزة فرز الحليب فى مظهرها وكذلك عملها تختلف فى الشكل حيث يخرج الحليب من الجهاز خالل فتحة واحدة بدالً من إثنين كما فى الفرازات. تتم إزالة الشوائب واالوساخ بواسطة قوة الطرد المركزى حيث تزال االوساخ والخاليا الى الجزء الخارجى من محور الدوران تلتصق بالمعدن وتكون طبقة هالمة ) (Slimeمشابه للطبقة التى تتكون فى مخروط الفراز. لكى تتم عملية التنقية بصورة جيدة يجب ان يكون المخروط مركبا ً بصورة جيدة وتشغيل الجهاز الى السرعة المطلوبة قبل السماح بدخول الحليب Milk Clarifier تأثير التنقية على الحليبEffect of Clarification on Milk تنقية الحليب على درجات حرارة مرتفعة تؤدى الى : إزالة وتحطيم المجاميع الدهنية تقلل حجم حبيبات الدهن األصلية تؤدى الى خفض عدد الخاليا Bactofugation عزل لبكتيريا:ً ثالثا • Bactofugation is a physical process through which the bacteria are removed from milk. • • The process of bactofugation: عملية عزل البكتيريا Bactofuges are special nozzle clarifying separators with high separation precision that can remove microorganisms from milk with out effecting the nutritive value. The process is also able to remove the heat resistant spores which otherwise are not removed by any other thermal process of pasteurization. ADVANTAGES OVER PASTEURISATION Pasteurization inactivates pathogens but never able to destroy them. High heat resistant harmful spores may continue to remain in pasteurized milk if not removed through bactofugation. Harmful spores like Clostridium may cause health hazard if not removed physically. ADVANTAGES OVER PASTEURISATION BACTOFUGATION DELIVERS BETTER SHELFLIFE OF MILK OVER PASTEURISATION. BACTOFUGATION ALSO DELIVERS BETTER TASTE IN MILK ADVANTAGES OVER STERILISATION Do not effect the nutritive value of the milk which gets effected by sterilization. Do not effect the flavour of milk which gets effected by high heat treatment of sterilization. Continues • BACTOFUGATION DELIVERS Safety without compositioning on nutritive value. Better shelf life. Better flavour. Better taste. better products. • SELLING STORY Healthier milk. Safest milk. 100% harmful bacteria removed. Tastier milk. Better shelf life. Not Extra cost. رابعا ً :تعديل تركيب الحليب Standardization تعنى تعديل نسبة الدهن الى قيمة معينة تستخدم طريقة مربع بيرسون Pearson Squareفى معرفة نسبة المواد المختلفة الوارد إستخدامها فى عملية التعديل. فى هذه الطريقة يرسم مربع أوالً ثم توضع نسبة الدهن المرغوبة للمنتج المعدل فى مركز المربع مربع بيرسون 5,1 0,6 4 3,4 1و1 1,7 أمثلة توضيحية ما هى كمية الحليب االزم مزجها من حليب % 5,1دهن و % 3,4دهن النتاج 1000كجم حليب به نسبة دهن . %4 الحل : حليب % 3,4دهن 1,1 س = 647,1كجم حليب %3,4دهن حليب %4دهن 1,7 1000 س = 1000 ,1 X 1 1,7 حليب %5,1دهن حليب % 4دهن 0,6 1,7 س 1000 = 352,9كجم حليب %5,1دهن = 1000 X 0,6 س 1,7 مثال 2 ماهى كمية اللبن كل من الحليب الذى به % 5,6دهن و 3,8 %دهن النتاج أكبر كمية من الحليببه نسبة دهن % 4,2 دهن 0,2 5,6 الحل 4,2 3,8 4 1,4 1,6 تابع لبن نسبة دهن % 4,2 1,6 100 س = 0,2 X 100 1,6 لبن نسبة دهن % 4,2 1,6 100 س = = 1,4 X 100 1,6 لبن نسبة دهن 5,6 0,2 س = 12,5كجم لبن نسبة دهن 3,8 1,4 س 87,5كجم خامسا ً :التجنيس Homogenization • الهدف من التجنيس هو تفتيت حبيبات الدهن الى وحدات صغيرة يصعب تجميعها مرة ثانية كذلك لتوحيد صفات المنتج النهائى وجعله ناعما ً. • االساس العام للتجنيس هو مرور الحليب خالل فتحه صغيره جداً ( 0,007 – 0,003بوصة) تعرف هذه الفتحة بصمام التجنيس يتم مرور اللبن خالل هذا الصمام تحت ضغط عالى يساعد فى تجزئة حبيبات الدهن .هنالك نوعين من المجنسات: • مجنسات تعمل تحت ضغط مرتفع High Pressure Homogenizers • مجنسات تعمل تحت ضغط منخفض Low Pressure Homogenizers Homogenizer العوامل التى تسبب تجمع حبيبات الدهن بعد التجنيس • • • • • • نوع المجنس ( مرحلة واحدة) درجة حرارة التجنيس (إنخفاض حرارة التجنيس) درجة الحرارة المثلى ° 51م . إستخدام ضغط مرتفع جداً. إرتفاع حموضة السائل. إرتفاع نسبة الكالسيوم. إنخفاض نسبة جوامد مصل اللبن عن .% 0,6 THANKS ً شكرا لكم