Transcript دریافت فایل
تشخيص رنگهاي مصنوعي رنگ به موازات طعم و مزه و شکل و اندازه یکی از مهمترین خصوصیات حسی مواد غذایی را تشکیل میدهد و مصرف کننده ابتدا کیفیت را به وسیلهی رنگ ارزیابی مینماید. اهداف افزایش رنگ به یک محصول یا فرآوردهی غذایی -1برگرداندن رنگ اصلی به فرآورده هنگامی که رنگهای طبیعی باانجام یک فرآیند حرارتی نابود میشوند و یا زمانی که در طی مدت نگهداری ،شدت رنگ کاهش مییابد -2اطمینان از یکنواختی رنگ به علت تغییرات طبیعی در شدترنگ نظیر زمانی که میوهجات یا صیفیجات در زمانهای مختلف در طی یک فصل برداشت میشود از نقطه نظر شدت رنگ تفاوتهایی را نشان میدهند -3 - تشدید رنگهایی که به طور طبیعی در غذاها یافت میشود ولی ضعیفتر و کمرنگتر از مقداری است که مصرف کننده در رابطه با غذا تشخیص میدهد .مانند :آبمیوه یا برخی از انواع سس یا ماست میوه -4دادن یک ظاهر جذاب و اشتهاآور به مواد غذایی میباشد .به عنوان مثال ژل حاصل از ژالتین ،بی رنگ میباشند اما هنگامی که متناسب با طعم دهنده ،رنگ مناسب نیز به آن اضافه شود ظاهری جذاب و اشتها آور پدید میآورد -5کمک به حفظ خصوصیات و دادن هویت به مادهی غذایی که درحقیقت به وسیلهی آن مادهی غذایی تشخیص داده میشود و به وسیلهی مصرف کننده مورد شناسایی قرار میگیرد .مانند :رنگ پرتقالی در یک نوشابهی پرتقالی رنگهای مصنوعی که به مواد غذایی و نوشیدنیها افزوده میشوند، میتوانند ضریب هوشی کودکان را کاهش دهند انواع رنگها رنگ‌دانه‌های‌موجود‌در‌ماده‌ی‌غذایی‌به 3دسته‌تقسیم‌می‌شوند- : طبیعی -،مشابه‌طبیعی -،سنتتیک رنگ‌های‌طبیعی دارای 3منشاء‌گیاهی -حیوانی‌و‌یا‌معدنی‌می‌باشند: رنگهای‌گیاهی‌نظیر‌کارتنوئیدها،کلروفیل،آنتوسیانین‌و‌تانن رنگهای‌حیوانی‌نظیر‌کوشینیل‌که‌از‌نوعی‌حشره‌بدست‌می‌آید رنگهای‌معدنی‌نظیر‌تیتانیوم‌دی‌اکساید‌که‌در‌پوشش‌برخی از آدامسها‌و‌دراژه‌های‌شکالتی‌کاربرد‌دارد.. رنگهای مشابه طبيعی گاهی‌استخراج‌از‌مواد‌غذایی‌دارای‌توجیه‌اقتصادی‌نمی‌باشد‌و‌یا‌آن که‌به‌مواد‌اولیه‌دسترسی‌وجود‌ندارد‌بنابراین‌ساختمان‌شیمیایی رنگدانه‌های‌طبیعی‌مورد‌شناسایی‌قرار‌گرفته‌متعاقباً‌در‌صنعت‌تولید می‌گردد‌نظیر‌بتاکاروتن‌در‌تهیه‌ماکارونی‌و‌مارگارین رنگ‌های‌سنتتیک رنگ‌های‌سنتزی‌مشابه‌طبیعی‌نداشته‌و‌در‌حقیقت‌ترکیبات شیمیایی هستند‌که‌در‌طبیعت‌وجود‌نداشته‌و‌با‌استفاده‌از‌روش‌های‌شیمیایی ساخته‌و‌سنتز‌می‌شوند‌ساختمان‌شیمیایی‌آن‌ها‌پیچیده‌و‌گسترده‌بوده‌و به‌موازات‌آن‌نام‌های‌شیمیایی‌برای‌نام‌گذاری‌آن‌ها‌استفاده‌می‌شود رنگهای مصنوعی و ضریب هوشی کودکان رنگ‌های‌مصنوعی‌که‌به‌مواد‌غذایی‌و‌نوشیدنی‌ها‌افزوده‌می‌شوند، می‌توانند‌ضریب‌هوشی‌کودکان‌را‌کاهش‌دهندمطالعات‌نشان‌میدهد که:آسیب‌رشدی‌ناشی‌از‌هفت‌افزودنی‌خوراکی‌به‌مواد‌غذایی‌می‌تواند‌تا پنج‌نمره‌از‌ضریب‌هوشی‌کودکان‌بکاهد.حذف‌این‌خوراکی‌های‌رنگ‌شده هیچ‌کمبودی‌در‌بچه‌ها‌ایجاد‌نمیکند،چون‌خوراکی‌های‌با‌رنگ‌مصنوعی عموما‌ارزش‌تغذیه‌ای‌خاصی‌ندارند.در‌یک‌تقسیم‌بندی‌کلی،رنگ‌ها‌به‌دو دسته‌تقسیم‌می‌شوند :مجاز‌و‌غیرمجاز نا‌گفته‌نماند‌که‌رنگ‌های‌غیر‌مجاز‌که‌برای‌رنگ‌کردن‌قالی‌و‌لباس به کار‌میرود‌و‌به‌علت‌ارزان‌بودن،راهشان‌را‌در‌بین‌خوراکی‌ها‌باز‌کرده اند‌کار‌عده‌ای‌سود‌جوست‌و‌شما‌نمی‌توانید‌اثری‌از‌آنها‌در‌بین‌خوراکی های‌استاندارد‌و‌دارای‌پروانه‌ساخت‌پیدا‌کنید. بيماریهای رنگی استفاده‌مناسب‌و‌در‌حد‌مجاز‌از‌رنگ‌های‌مورد‌تایید‌نمی‌تواند‌اثر نامطلوبی‌روی‌سالمت‌افراد‌بگذارد،اما‌استفاده‌بیش‌از‌اندازه‌آنها می‌تواند‌عطر‌و‌طعم‌غذا‌را‌تحت‌تأثیر‌قرار‌دهد‌و‌سالمت‌مصرف کننده‌را‌به‌خطر‌بیندازد.بسته‌به‌نوع‌رنگ‌احتمال‌بروز سرطان،بیماریهای‌کبدی‌و‌کلیوی‌در‌مصرف‌کنندگان‌وجود‌داردو احتمال‌آسیب‌دیدن‌کبد‌و‌کلیه‌به‌عنوان‌دو‌سیستم‌سم‌زدای‌بدن‌بیشتر از‌سایر‌ارگانهاست.همچنین‌افراد‌آسیب‌پذیر‌مثل‌کودکان،خانمهای باردار‌و‌سالمندان‌بیشتر‌در‌معرض‌خطر‌هستند .استفاده‌از‌رنگ‌های غیرمجاز‌در‌خوراکی‌های‌کودکانه‌ای‌مثل‌بیسکوییت‌یا‌یخمک می‌تواند‌باعث‌از‌کارافتادن‌کبد‌کودک‌یا‌حتی‌مرگ‌او‌شود .امکان بروز‌ناهنجاری‌کودک‌و‌سقط‌جنین‌هم‌در‌مادرانی‌که‌مصرف‌‌کننده رنگ‌های‌غیرمجاز‌هستند،دور‌از‌انتظار‌نیست زعفران عربی نخرید رنگ‌زعفران‌که‌در‌بسیاری‌از‌رستورانها،فست‌فودها،قنادیها‌و‌نبات پزیها‌مصرف‌میشودباعث‌عوارض‌کبدی‌و‌کلیوی‌میشود هشدار! ؛مصرف‌پودرهای‌زعفران‌عربی‌که‌باعنوان‌صفارالزعفران وصفارالبیض‌درکشور‌عربستان‌تولید‌وعرضه‌می‌شود‌آسیب‌های جدی‌به کلیه‌وکبد‌انسان‌وارد‌می‌کند. طبق‌نظریه‌آزمایشگاههای‌غذای‌وزارت‌بهداشت،درمان‌وآموزش‌پزشکی ایران‌پودر‌رنگی‌مذکور،رنگ‌شیمیائی‌و‌غیر‌مجاز‌است‌و‌مصرف‌آن عوارض‌کبدی‌و‌کلیوی‌را‌به‌همراه‌دارد .این‌رنگ‌غیرمجاز" تارترازین "میباشد‌و‌با‌عنوان‌زعفران‌عربستانی‌به‌قیمت‌بسیار‌پایین‌خریداری‌شده‌و وارد‌بازار‌غذایی‌ایران‌شده‌است.براساس‌مدارک‌معتبر‌علمی،رنگ تارترازین،در‌بسیاری‌از‌کشورها‌از‌جمله‌ایران‌به‌عنوان‌یکی‌از مضرترین‌و‌حساسیت‌زاترین‌رنگ‌های‌مصنوعی‌شناخته‌شده‌و‌استفاده‌از آن‌نیز‌غیرمجاز‌و‌خطرناک‌اعالم‌شده‌است. مردم،رستورانها‌و‌قنادیها‌غیر‌از‌آشنا‌نبودن‌با‌نام‌تارترازین میزان مصرف‌آن‌را‌هم‌نمی‌دانند‌و‌گاهی‌در‌حد‌زیادی‌اقدام‌به‌مصرف‌آن می‌کنند‌که‌مصرف‌زیاد‌آن‌عوارض‌بیشتری‌دارد. ممکن‌است‌افزودنیهای‌غیرمجاز‌و‌مضر‌دیگری‌نیز‌در‌ساخت‌این پودرها‌استفاده‌شده‌باشد‌که‌ما‌هم‌نمی‌دانیم‌چیست؟اما‌وجود «تارترازین» خود‌به‌تنهایی‌آنقدر‌مضر‌و‌بیماری‌زا‌هست‌که‌نباید در‌مواد‌غذایی‌مورد‌استفاده‌قرار‌گیرد. بروید سراغ رنگهای طبيعی الزم‌نیست‌برای‌تزیین‌و‌شکل‌دادن‌به‌غذاهای‌تان‌از‌رنگ‌های مصنوعی‌و‌مضر‌استفاده‌کنید .شناخت‌و‌استفاده‌از‌رنگ‌های‌طبیعی می‌تواند‌سالمت‌شما‌و‌اعضای‌خانواده‌تان‌را‌تضمین‌کند .می‌توانید‌با این‌چند‌رنگ‌شروع‌کنید: برای‌رنگ‌سبز‌آب‌جعفری‌یا‌آب‌اسفناج،برای‌رنگ‌زرد گلرنگ،برای‌رنگ‌نارنجی‌زعفران،برای‌رنگ‌قرمز چغندرو...میتوان‌استفاده‌کرد. استانداردرنگ‌خوراكيmht. بتانین(چغندرقند) كلروفیل(سبزيجات‌تیره رنگ) كارامل(شكرذوب‌شده) كروسین(زعفران) كارتنويید‌ها(هويچ،گوجه فرنگي)... كوركومین(زردچوبه) آزمايش تشخيص رنگ هاي مصنوعي 15-10گرم‌نمونه‌رابا100سي‌سي‌آمونیاك‌الكلي‌مخلوط‌كرده‌وبه مدت24ساعت‌نگهداري‌مي‌كنیم‌بعداز‌آن50سي‌سي‌ازمایع‌رویي راداخل‌بشرمیریزیم‌ودربنماري‌جوش‌مي‌گذاریم‌تا80درصد‌آن تبخیرشودسپس‌حجم‌ان‌رابه100سي‌سي‌مي‌رسانیم‌و4-3قطره HCLغلیظ‌به‌ان‌اضافه‌مي‌كنیم‌وهمچنین‌یك‌رشته‌پشم‌خالص به‌ان مي‌افزاییم‌وتا1/5ساعت‌دربنماري‌جوش‌گذاشته‌وبعدپشم‌راخارج كرده‌وبشررامي‌شوییم. 200سي‌سي‌آب‌مقطر1+سي‌سي‌آمونیاك‌غلیظ‌به‌پشم‌مي‌افزاییم وبعدپشم‌راجدا‌ومحتویات‌باقیمانده‌راتا‌تبخیركامل‌دربنماري جوش قرارمي‌دهیم.سپس‌برروي‌كاغذ‌كروماتوگرافي‌لكه‌گذاري‌مي‌كنیم ودرتانگ TLCتشخیص‌رنگ‌راانجام‌مي‌دهیم. آمونیاك‌الكلي=آمونیاك+الكل+آب‌مقطر روش‌كامل‌درفایل‌پیوست‌رنگ‌درغذاpdf.