Transcript Slide 1
تعریف لیپیدها: ترکیبات آلی نامحلول در آب محلول در حالل های آلی مانند اتر ،بنزن وکلروفرم چگالی چربی ها کمتر از آب چرا باید چربی مصرف کنیم؟ .1تأمین انرژی بهترین منبع سوخت ماهیچه ها %34از انرژی دریافتی رژیم غذایی از چربی ها :هرگرم چربی 9کیلوکالری انرژی تولید می کند. تقریبا کل انرژی ذخیره ای بدن ما چربی می باشد. چرا بدن چربی ها را برای ذخیره انرژی انتخاب می کند؟ چربی ها پایدارند ،سبک هستند. برعکس کربوهیدرات ،چربی ها بدون آب ذخیره می شوند. .2ساختمانی غشاهای سلولی از فسفولیپیدها 50درصد وزن خشک مغز از چربی است. محافظت استخوان ها از فشارهای مکانیکی .3چربی ها مانند عایق نیز عمل می کنند. .4برررای ه ررج ب وررام بیتررامین هررای مبیر ف تو چربرری ب ایت کمی رراف هررا ا کاوبتن ئیدها .5ساخت برخی ا ه وم ن ها یررل لی ر هررا ب اسید چرب فرمول کلی اسیدهای چرب به صورت RCOOHاست. CH3-(CH2)n-COOH اسید چرب به ندرت در طبیعت به صورت آزاد وجود دارد. Program Content Areas 4ویژگی اسیدهای چرب .1ط ف نجیره ( نقطه ذبم ب حاللیت تو آم) اسید چرب کوتاه زنجیر( 4-6 :)SCFAکربن اسید چرب متوسط زنجیر( 8-12 :)MCFAکربن اسید چرب دراز زنجیر( <12 :)LCFAکربن .2بو ت یا عدم بو ت پی ند تبگانه اسیدچرم اا د پی ند تبگانه ()SFA منابع غذایی :گوشت و چربی حیوانی ،فرآورده های لبنی ،روغن نخل و نارگیل LDL–cرا افزایش می دهد. میرستیک اسید ،پاملیتیک اسید ،الریک اسید به ترتیب دارای بیشترین قدرت در افزایش کلسترول خون هستند. کمتر از 10درصد انرژی افراد باید از SFAتأمین شود. غیر اش اع با یک پی ند تبگانه: روغن زیتون و کانوال ،آووکادو ،مغزدانه ها کاهش LDL-cو افزایش HDL-c PUFA در برابر آسیب اکسیداتیو حساس هستند. در غشاهای سلولی وجود دارند. چربی ذخیره شده در بدن: اسید پاملیتیک ()C16:0 اسید استئاریک ()C18:0 )Arashidonic acid(20:4ω-6 اسیدهای چرب امگا سه دسته(امگا ،3-امگا ،6-امگا)9- )1امگا3- ALA α-Linolenic acid(18:3ω-3) α آلفا لینولنیک اسید بهتری منابع :ALA روغن بذرکتان( ،)%57کانوال( ،)%8سویا( )%7و برگهای سبز گیاهانی مانند خرفه منابع EPAو :DHA عمدتا منابع دریایی مانند روغن کبد ماهی ،ماهی آزاد ،ساردین ،خرچنگ ،میگو و صدف های خوراکی نقش امگا3-ها: در کاهش کلسترول خون و تری گلیسرید خون ،فشار خون و ضربان قلب ،افزایش جریان خون و افزایش ایمنی و باروري ،ضد التهاب و انعقاد خون و ... )2امگا6- جهت تولید ایکوزانوئیدها منابع غذایی :بیشتر روغن های گیاهی به خصوص گلرنگ ،ذرت ،سویا ،پنبه دانه سالمتی سیستم قلبی-عروقی ،التهاب، درد ،انقباض ماهیچه صاف ،تجمع پالکتی .3ن ع پی ند تبگانه اسیدهای چرب ترانس در روغن های جامد هیدروژنه ،شیر ،کره و چربی، چیپس ها و کیک وجود دارد. TFA بر سیالیت غشاء اثر منفی دارد. تأثیر TFAبر افزایش کلسترول خون بیشتر از SFAمی باشد مبل شربع پی ند تبگانه.4 ALA α-Linolenic acid(18:3w-3) GLA γ-Linolenic acid(18:3w-6) پروتئین ها اهمیت پروتئین ها در بدن نیمی از وزن خشک و 20درصد از وزن کل فرد بالغ را پروتئین ها تشکیل می دهد. تقریبا نیمی از پروتئین ها در عضله ،یک پنجم ان در استخوان ها و غضروف ،یک دهم در پوست و بقیه ان در بافتهای دیگر و مایعات بدن می باشد. %16وزن پروتئین ها از ازت تشکیل شده است .به عبارت دیگر هر گرم ازت معادل 6/25گرم پروتئین می باشد. بیش از 300اسید آمینه در طبیعت وجود دارد اما فقط 20اسید آمینه از آن در پروتئین سازی در بدن ما شرکت می کند. AMINO ACIDS تعریف :کربوهیداتهائی با یک گروه آمین متصل به کربن آلفا -1تقسيج بندي ا لحاظ غاايي: اسید های آمینه ضربوی: ایزولوسین ،تریپتوفان ،لوسین ،متیونین ،ترئونین ،لیزین ،هیستیدین ،والین ،فنیل آالنین اسید های آمینه غیر ضربوی: گلیسین ،آالنین ،سرین ،سیستئین ،آسپارتیک اسید ،گلوتامیک اسید ،گلوتامین ،آسپارژین ،سیستین ،تیروزین ،پرولین ،آرژنین -2تقسيج بندي ا لحاظ طبی ب تن(پ الويته): -3تقسيج بندي ا لحاظ ويشه وانبی: اسيدهای آمينه غیر طبی(آليفاتيک) م ن آمین –م ن کرب کسيل(اسيد): -1 :خطي Gly ,Ala - 2 Ileu,leu,Valشاخه تاو: گاليسین آالنین بالین ايزبل سین متي نین ل سین م ن آمین-م ن اسيد(آل لي) م ن آمین-م ن اسيد(گ گرتتاو) سري ال ل ن ع ابف تره ابنین ال ل ن ع تبم سيستئین گربه تي ف سيستین متي نین تي اتر م ن اسيد-م ن آمین حیق ي شاخه وانبي غیر طبي= هيستيدي حیقه ايميدا بف پربلین تريپت اان حیقه ايندبلی تیرب ي حیقه انلی انيل آالنین حلقه بنزني ايمين اسيد تي اسيد-م ن آمین (اسيدي) اسيد گی تاميک اسيد آسپاوتيک م ن آمین-م ن اسيد(آميدی) آسپاوژي گی تامین گربه آميدی تی آمین-م ن اسيد (با ی) هيستيدي آوژنین ايميدا بف گربه گ انيدب لیزي تش يل پي ند پپتيدی Structure of Protein a-helixes Intra-chain H-bonds Secondary Structure b-strands Inter-chain H-bonds Secondary Structure نقش پروتئین ها در بدن )1رشد و نگهداری بافتها در کودکان و زنان باردار برای سنتز بافت ها در بیماران در حال بهبودی برای ترمیم و دوباره سازی بافت ها )2سنتز آنزیم ها ،هورمون ها ،پادتن ها )3سنتز ویتامین )4حفظ فشار اسمزی )5تنظیم PHخون )6تولید انرژی کمبود کالری مصرفی مازاد پروتئین مصرفی ناکافی بودن اسید های امینه ضروری عوارض کمبود پروتئین .1 .2 .3 .4 .5 .6 .7 توقف رشد در اطفال. اتالف عضالني. استعداد به عفونت تأ خیر ترميم زخم آنمي ادم کبد چرب پروتئين ها به عنوان یک منبع انرژی چقدر انرژی تولید می کنند؟ بیش از 5کیلوکالری با ازاء هر گرم Deamination یک کالری برای دآمیناسیون کم می شود. نیتروژن طی دامیناسیون از اسید آمینه جدا می شود و کربوهیدرات منتج شده منبع تامین انرژی می شود. مقدار انرژی یک تخم مرغ( 50گرم) 82 :کیلوکالری Pro=13% CHO=1% Fat=12% transport small molecules are often carried by proteins in the physiological setting (for example, the protein hemoglobin is responsible for the transport of oxygen to tissues). Many drug molecules are partially bound to serum albumins in the كراتينها يکی ديگر از پروتئينهای رشته ای غير محلول در آب بوده که تقريبا َ تمام وزن خشك مو ،ناخن ،پشم ،شاخ و ...را تشكيل ميدهند .كراتينها به دو صورت آلفا كراتين در پستانداران و بتا كراتين در پرندگان و خزندگان وجود دارند .آلفا كراتينها جزيي از خانواده بزرگ پروتئينهاي حد واسط فيالمنتي (Intermediate ) filament proteinsبوده و همگي نقش ساختماني دارند .ساختمان كراتين از دو مارپيچ دو رشتهاي تشكيل شده كه به دور يكديگر تاب خورده و بصورت مارپيچهاي پيچدار ) (Coiled Coilدر ميآيند. وجود اسيدآمينه سيستئين و ايجاد پلهای دی سولفيدی باعث استحکام ساختمان کراتين می گردد. Elastin gives young skin it’s “snap back” firm quality کيفيت پربتئین ها .1پروتئین کامل :اگر ماده غذائی بتواند اسیدهای آمینه به نسبت و مقدار مورد نیاز تامین کند. . 2پروتئین ناکامل :فاقد حداقل يک اسيد آمينه ضروري ميباشند مثل غالت، حبوبات ،ميوه جات و سبزيجات. .3پروتئین با کيفيت باال :بهترين تعادل بین اسيدهاي آمينه ضروري و غیر ضروري مي باشند مثل تخم مرغ و شیر. کيفيت پربتئین ها پروتئینی که حداکثر رشد یک حیوان جوان را تأمین می کند دارای باالترین کیفیت می باشد. برای ارزیابی کیفیت پروتئین از روش نسبت کفایت پروتئین استفاده می شود. نسبت کفایت پروتئین :نسبت مقدار وزن اضافه شده (برحسب گرم) به مقدار پروتئین مصرف شده(برحسب گرم) در طول مدت مشخص پروتئین های حیوانی از دسته پروتئین های کامل محسوب می شوند. اسید آمینه محدود کننده :اسید امینه ضروری ای که به کمترین مقدار در پروتئین موجود می باشد. غالت :لیزین حبوبات :متیونین ذرت :تریپتوفان کيفيت پربتئین ها تخم مرغ بهترین است. سپس شیر و مواد غذائی گوشتی حبوبات و مغز ها ،غالت و سبزیها پروتئین میوه ها پائین ترین است بیشتر غذاهای گیاهی به استثناء لوبیا و حبوبات نسبتآ منابع ضعیفی از پروتئین هستند. در بزرگساالن تامین حداقل یک پنجم از پروتئین روزانه از منابع غذائی پروتئین کامل در کودکان دو پنجم راه های افزایش کیفیت پروتئین های گیاهی (1 (2 مصرف همزمان غالت و حبوبات مصرف پروتئین های حیوانی همراه با پروتئین های گیاهی مقدار مورد نياز :بر اساس میزان گردش و نيازهاي متابوليک ( 0/8گرم به ازاي هر کيلوگرم وزن و براي ورزشکاران 1-1/5گرم به ازاي وزن مي باشد). )RDA =0.8 g/kg (50 grams/day For a man=58-63 g For woman= 46-50 10 to 15% of total energy