Роль системи НАССР у контролі забезпечення безпечності
Download
Report
Transcript Роль системи НАССР у контролі забезпечення безпечності
Начальник відділу держінспекції
Головного управління ветеринарної медицини в
Сумській області
Крючков Віталій
60-ті роки ХХ ст. — розроблена концепція НАССР.
Основні розробники: компанія Пілсбурі, Лабораторія
збройних сил США і Національне управління з
аеронавтики і космонавтики (NASA).
Основним завданням було створення безпечної їжі для
астронавтів.
Ідея створення такої концепції виникла при роботі над
Американською Космічною Програмою. 1971 р. —
компанія Пілсбурі представила повністю розроблену
концепцію НАССР на Першій Американській
Національній Конференції з питань безпеки харчових
продуктів.
У країнах Європейського союзу впровадження НАССР
почалося з Директиви Ради Європи з гігієни продуктів
харчування № 93/43/ЕС від 14 червня 1993 року, яка
вимагає, щоб компанії, зайняті в харчовій
промисловості, розробляли системи, засновані на
НАССР, з метою забезпечення безпеки харчової
продукції.
На початку 21-го століття в США, Канаді та
Євросоюзі наявність системи НАССР стало
обов'язковою вимогою.
У відповідності з рішенням № 880 від 9 грудня 2011 Комісії
Митного Союзу
Євразійського
Економічного
Співтовариства з 1 липня 2013 року в Республіці Білорусь,
Республіці Казахстан та Російської Федерації вступає в силу
технічний регламент Митного союзу «Про безпеку харчової
продукції» (ТР ТЗ 021/2011 ). Згідно з цим регламентом
впровадження принципів ХАССП для організацій, що беруть
участь в ланцюзі створення харчової продукції стає
обов'язковим.
Впровадження систем НАССР
вимагає законодавство США, Канади,
Японії, Нової Зеландії, країн Митного
Союзу та багатьох інших країн світу.
З 02.05.2013 року набуває чинності Наказ МІНІСТЕРСТВО
АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
N 590 від 01.10.2012
Зареєстрований в Міністерстві юстиції України 09 жовтня 2012 р. за N
1704/22016
«Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування
постійно діючих процедур, заснованих на принципах
Системи управління безпечністю харчових продуктів
(НАССР)»
Відповідно до наказу Головного державного
інспектора ветеринарної медицини України № 147 від
27.09.2012 року до виробників сирого товарного
молока доведено Методичні рекомендації щодо
Програми виробничого контролю за дотриманням
вимог виробництва, зберігання та транспортування
сирого товарного молока.
Внесено 04.01.2013 проект Закону України «Про
внесення змін до деяких законодавчих актів України
щодо безпечності харчових продуктів»
Безпечність продуктів харчування - це забезпечення того, що
продукт не зашкодить споживачеві, якщо він приготовлений і
спожитий відповідно до призначення.
(Codex Alimentarius)
Безпечний харчовий продукт - харчовий продукт, який не створює
шкідливого впливу на здоров'я людини безпосередньо чи
опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням
вимог санітарних заходів та споживання (використання) за
призначенням
(Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»)
Якість продуктів харчування – це сукупність ознак одиниці
стосовно її придатності виконувати визначені й передбачувані
вимоги.
(ISO 8402)
HACCP стосується безпечності і НЕ стосується якості.
п. 1.5.1. Система НАССР стосується
тільки безпечності харчових продуктів
і не стосується їх якості;
Hazard
Analysis
Critical
Control
Point
Система, яка
ідентифікує, оцінює і
контролює
небезпечні чинники, які впливають
на безпечність продукції
(Codex Alimentarius)
Небезпечний чинник - це щось, що МОЖЕ
бути небезпечним.
Наприклад, діоксин або миш'як (на що
звертають увагу аудитори з РФ) є небезпечним
чинником.
Стосовно продуктів харчування – небезпечний
чинник – біологічний, хімічний чи фізичний
агент, або стан продуктів, що потенційно може
спричинити загрозу здоров’ю людини.
Ризик – ймовірність того, що небезпечний чинник
БУДЕ небезпечним.
Наприклад, отруєння – ризик від впливу діоксину та
миш'яку
Стосовно продуктів харчування – ризик –
ймовірність того, що небезпечний чинник БУДЕ
причиною негативного впливу на здоров’я людини.
Контрольний захід – дія, що ліквідує ризик
того, що небезпечний чинник буде мати
негативний вплив, чи зменшить його до
прийнятного рівня.
Наприклад, моніторинг харчових продуктів,
які можуть містити діоксин і миш'як та
заборона їх у використанні є контрольними
заходами для зменшення ризику від отруєння
Біологічні
Бактерії та токсини
(Клостридії, Лістерія,
Сальмонела, Стафілококи)
Віруси (Гепатит А, ротавірус
rotavirus)
Паразити (Трихінела, Анізакіс і
т.п.)
Фізичні – скло, метал
Хімічні
Забруднення довкілля (діоксин,
важкі метали, радіонукліди)
Пестициди, залишки
ветеринарних препаратів
Токсини (мікотоксини, морські
біотоксини, рослинні токсини)
Небезпечні метаболіти
Алергени
Пріони
Ідентифікувати у продукті небезпечні
чинники з високим ризиком, які
потребують особливої уваги…
КТК – це етап, на якому можна застосувати контроль, і який є
необхідним для запобігання, вилучення чи уникнення
небезпечного чинника чи його приведення до прийнятного
рівня.
Іншими словами, якщо на цьому етапі не застосувати
контроль, то є високий ризик того, що продукт буде
небезпечним.
Для визначення КТК:
•Використовують професійне обгрунтування
•Рекомендовано використовувати “дерево рішень”
Принцип 3:
Встановити критичні
межі
Принцип 4:
Встановити процедуру
моніторингу
Принцип 5
Встановити коригувальні дії
Принцип 6: Встановити процедури верифікації, щоб
підтвердити, що система НАССР працює ефективно
Верифікація (перевірка) – застосування методів,
процедур, аналізів та інших оцінювань, додатково до
моніторингу КТК, щоб визначити відповідність до плану
НАССР.
Іншими словами, чи робимо ми те, що планували? І чи
це, що ми планували, є достатнім?
Мета верифікації: забезпечити ефективне впровадження
НАССР плану і перевірити чи постійно ми дотримуємось
НАССР-плану.
ОСТАННІЙ ПРИНЦИП
Принцип 7:
Впровадити документування всіх процедур
та протоколів
Документація важлива для отримання
доказів того, що всі ці дії виконані
належним чином. Документація дуже
корисна для ефективної комунікації
Слайд 20
HACCP піраміда
HACCP
Біологічні, хімічні та фізичні
небезпечні чинники
Освіта та
навчання
працівників
Ідентифікація значних небезпечних чинників
Визначення ККТ та контрольних заходів для них
Контроль
Прибирання
Гігієна персоналу Контроль
температури та дезінфекція
шкідників
продуктції
Операційні процедури- GMP/GHP
Вентиляція та
охолодження
Обладнання
СТАНДАРТНІ ВИМОГИ!!
Побутові
приміщення
Планування
виробничих
приміщень
законодавчі вимоги!!!
Відповідальність керівництва
ПЕРЕДУМОВИ HACCP
13 ПРОГРАМ
Чистота
контактних
поверхонь
Здоров’я
та гігієна
персоналу
Запобігання
перехресному
забрудненню
Належний стан
засобів для гігієни
персоналу
Безпечність
води та льоду
Маркування,
зберігання та
використання
шкідливих
речовин
Зберігання та
транспортування
HACCP
Контроль
Контроль
постачальників шкідників
Захист продукції
від забруднення
Управління
відходами
Навчання
Простежуваність,
відклик продукції
Критерії
Гризуни, комахи та інші тварини не
повинні знаходитись на території
підприємства. Потрібно розробити
ефективний план контролю шкідників,
який повинен містити наступне:
Ліквідація місць, які приваблюють чи є
схованками для шкідників
недопущення
винищення
Моніторинг
Що
Перевірка підприємства на
наявність слідів шкідників,
привабливих місць, заходів з
недопущення (захист
відкритих місць, вікон і
т.п.), пасток для гризунів.
Як
Візуально
Коли
Щоденно
Хто
Менеджер з якості
Коригувальні дії
Негайний ремонт захисного обладнання і ліквідація місць, які можуть
приваблювати шкідників
Рекомендується використання послуг професійних організація для
знищення гризунів
Записи
Всі дії та спостереження
Схема отруйних приманок та пасток для гризунів.
Угода з ліцензованою компанією
Карта контролю дезінсекції та дератизації.
Верифікація
Перегляд плану заходів.
Критерії
Специфікації повинні бути розроблені та
впроваджені для всієї сировини, матеріалів,
інгредієнтів, пакувальних матеріалів,
зворотних відходів. Вони повинні бути
погоджені з постачальником, який
здійснюватиме поставки матеріалів
відповідно цих специфікацій забезпечення
наявності у постачальника ефективних
процедур GMP та системи безпечності
продукції.
• Вхідний контроль сировини, матеріалів,
хімікатів. Процедура контролю – умови
транспортування, супровідні матеріали,
тестування, відповідальність, повернення
невідповідних матеріалів.
• Оцінювання постачальників. Аудити,
затвердження, оцінка діяльності.
Моніторинг
Що
Перевірка відповідності
специфікаціям, маркуванню і
гарантіям постачальника.
Як
1. Перевірка документів
постачальника.
2. Візити до постачальників з
перевіркою їх системи управління
якістю та записів.
Коли
Стосовно 1 – кожне
надходження
матеріалів.
Стосовно 2 – щорічно,
залежно від кількості
надходжень.
Хто
Працівники відділу
управління якістю.
Корегувальні дії
Не приймати матеріали чи інгредієнти, які не відповідають
встановленим стандартам. Попередження чи заміна
постачальника.
Записи
Всі дії та спостереження
Верифікація
Перегляд записів та процедур
Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» (ст.20 п.6
пп. 2)
Закон України «Про дитяче харчування» щодо посилення вимог до
виробництва та обігу продуктів дитячого харчування» (ст.9 п.2)
Загальнодержавна цільова економічна програма проведення моніторингу
залишків ветеринарних препаратів та забруднюючих речовин у живих
тваринах, продуктах тваринного походження і кормах, а також у харчових
продуктах, підконтрольних ветеринарній службі, на 2010-2015 роки згідно
Закону України від 4 червня 2009 року N 1446-VI (п.2 1-5 абз.)
Розпорядження КабМіну від 19 травня 2010 р. N 1077-р «Про
затвердження плану першочергових заходів щодо реформування державної
системи санітарного та фітосанітарного контролю» (План, п. 4-6)
Наказ від 19.07.2012 № 548 МОЗ України, Про затвердження
Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності
харчових продуктів.
Закону України "Про дитяче харчування« (ст. 9)
забезпечує системний підхід, який включає всі характеристики
безпеки харчових продуктів від сировини до кінцевого продукту;
дозволяє підприємствам перейти від випробувань кінцевого продукту
до використання преметивних методів забезпечення безпеки при
виробництві і реалізації;
забезпечує зменшення витрат, пов'язаних з відмовою продукції,
штрафними санкціями і судовими позовами;
дозволяє однозначно визначити відповідальність за забезпечення
безпеки харчових продуктів;
надає споживачам документально підтверджену упевненість в безпеці
харчових продуктів;
може інтегруватися в загальну систему управління якістю відповідно
до міжнародних стандартів;
забезпечує простежуваність всього ланцюга “Від лану – до столу”.
Контроль продуктів харчування здійснюється
для забезпечення якості, безпечності,
належного представлення всіх продуктів
харчування на всіх стадіях, починаючи від
первинного виробництва, через переробку до
маркетингу та споживання.
Споживачі надають перевагу якісним та
безпечним продуктам, що надходять від
постачальників, які викликають довіру.
Продукти харчування, які постачаються
виробниками, що впровадили та виконують
вимоги належної виробничої практики (GMP) та
НАССР, будуть мати попит і переваги на
внутрішньому та зовнішньому ринках.
Нове європейське законодавство, яке
стосується охорони здоров’я, гігієни,
безпечного харчування встановлює
відповідальність виробників та постачальників
продуктів харчування за безпечність продукції.
Кодекс Аліментаріус встановив вимоги для
забезпечення ефективного контролю продуктів
харчування, санітарії та гігієни.
Загальні принципи гігієни харчових продуктів
стосуються всього ланцюга харчових продуктів –
від первинного виробництва до споживачів і
встановлюють ключові вимоги до контролю гігієни
на кожному етапі. GMP та аналіз небезпечних
чинників та критичні точки контролю (НАССР)
рекомендовані для досягнення безпечності
продуктів харчування там, де їх можливо
застосувати.
GMP та НАССР – це міжнародно визнані системи
щодо до випуску безпечної продукції, її
відповідності вимогам до споживання людиною та
можливості продаж на міжнародних ринках.
Для всіх країн та України зокрема
необхідною є відповідна система
контролю харчових продуктів для
забезпечення того, що продукти, які
виробляються в країні були
безпечними, відповідної якості,
наявні у відповідній кількості за
прийнятними цінами для
забезпечення належного стану
поживності та харчової цінності для
всіх груп споживачів.
2. Вимоги частини першої цієї статті не поширюються на
операторів ринку, що здійснюють первинне виробництво, … .
первинне виробництво — виробництво, вирощування або
розведення продукції, у тому числі збір врожаю, доїння,
розведення тварин до моменту забою, полювання на тварин,
рибальство та збір врожаю диких рослин;