Transcript Приклади деяких невідповідностей

Територія прилегла до об’єкта та
виробничі приміщення
У партнерстві з
Вимоги базового рівня GFSI
Організація повинна забезпечити підтримку
належного стану об’єкта /потужностей з метою
запобігання забрудненню та виробництва
безпечної продукції.
2
У партнерстві з
План презентації
• Розміщення підприємства та гігієна довкілля
• Підтримання прилеглої території та виробничих
приміщень в належному стані
• Проект та схема розташування
• Стан виробничих приміщень
• Обладнання
• Умови зберігання
• Управління відходами
• Двері та вікна
• Освітлення
3
У партнерстві з
Рекомендації Codex Alimentarius:
ПЕРВИННЕ ВИРОБНИЦТВО
Гігієна довкілля
• Слід враховувати потенційні джерела забруднення з
навколишнього середовища. Зокрема, первинне виробництво
харчових продуктів не слід здійснювати у районах, де присутність
потенційно шкідливих речовин може призвести до неприйнятних
рівнів таких речовин у продуктах.
Гігієнічне виробництво продовольчої сировини
- підхід НАССР
- контроль забруднення з повітря, почви, води, кормів, пестицидів,
ветеринарних препаратів
- контроль здоров’я рослин та тварин
- управління відходами та шкідливими речовинами
Документ “Загальні принципи гігієни харчових продуктів” доступний на
сайті: http://codex.co.ua/ukr/reg/documents/os_ncca/
4
У партнерстві з
Рекомендації Codex Alimentarius:
Розміщення підприємства
• Підприємства зазвичай слід розміщувати на відстані від:
· районів із забрудненим довкіллям та промисловою діяльністю,
що створюють серйозну загрозу забруднення харчового
продукту;
· районів, що зазнають повеней, якщо не
забезпечені запобіжні споруди;
· районів, схильних до ураження шкідниками;
· районів, де неможливо ефективно
видаляти тверді чи рідкі відходи.
• Діяльність сусідніх підприємств не
повинна негативно впливати на
безпечність та якість харчових продуктів
(Пил , дим, запах, летючі сполуки, спільні
водостоки, місця розмноження шкідників)
5
У партнерстві з
Вимоги до прилеглої території
 Контроль доступу на територію
 Належне зберігання обладнання, вивіз сміття та відходів,
скошування бур’янів та трави на територіях, прилеглих до
заводу
 Підтримання у порядку шляхів, прилеглої території, ділянок
експедиції
 Забезпечення належного дренажу
 Жорсткий контроль за
функціонуванням систем обробки
та вивезення відходів з метою
запобігання забрудненню
навколишнього середовища та
продукту
6
У партнерстві з
Приклади деяких невідповідностей
7
У партнерстві з
Приклади деяких невідповідностей
8
У партнерстві з
Рекомендації Codex Alimentarius
ПІДПРИЄМСТВО: Приміщення та цехи
Проект та схема розташування
• дозволяє здійснення належної гігієнічної практики
• захищає від перехресного забруднення харчових
продуктів між операціями та під час них
Обладнання слід розміщувати так, щоб воно:
• дозволяло адекватне обслуговування та очищення;
• функціонувало у відповідності до свого
призначення; та
• полегшувало гігієнічну практику, включаючи
моніторинг.
9
У партнерстві з
Приклад схеми розташування виробничих приміщень
Службовий вхід для адміністративного персоналу
Туалет
Адміністративні приміщення
Кімната
для
перевдя
гання
Туалет
Кімната
для
перевдя
гання
Санітарний бар’єр
Приймання
сировини
Зберігання
сировини
Упаковка
Підготовка
до
Виробництво
переробки
Зберігання пакувальних
матеріалів
Відходи
10
У партнерстві з
Службовий
вхід для
працівників,
зайнятих на
виробництві
Зберігання
готової
продукції
Поділ виробництва на зони
 Шляхи переміщення персоналу, матеріалів, сировини,
відходів повинні бути прямими і короткими. Неприпустиме
перехрещення шляхів надходження сировини і готової
продукції, а також сировини і побічних продуктів та відходів.
 Виробничі приміщення повинні бути
розділені на спеціальні зони, у
залежності від ризику забруднення
сировини, матеріалів, напівфабрикатів та
готових продуктів (фізичне
відокремлення “чистих” та “брудних”
зон, “мокрих” та “сухих” тощо).
 Поділ на зони залежить від виду
виробленої продукції, використовуваного
устаткування, автоматизації процесів і
свідомості працівників.
11
У партнерстві з
Поділ виробництва на зони
 Метою поділу підприємства на зони є обмеження до мінімуму
мікробіологічного забруднення за допомогою:
 обмеження вільного переміщення персоналу в межах
молочного підприємства;
 обмеження руху між зонами;
 встановлення гігієнічних бар'єрів;
 встановлення технічних бар'єрів між зонами;
 візуальне позначення різних зон або
приміщень, у яких необхідно підтримувати
відповідні рівні гігієни;
 мотивування працівників для посилення відповідальності за
підтримку санітарії.
 Ефективне проектування — фізичне відокремлення, операції,
відокремлені за місцерозташуванням, часом, перегородками,
потоками повітря та замкненими системами
12
У партнерстві з
Приклади сучасних санітарних бар'єрів
13
13
У партнерстві з
13
Проект та планування приміщень
 Приміщення, в яких встановлене обладнання чи зберігаються
матеріали, повинні бути достатньо просторими для здійснення у них
санітарних заходів
 Бажано, щоб підприємство мало лише один встановлений пункт
входу
 Входи до виробничих зон та стратегічні місця мають бути
обладнані достатньою кількістю засобів для миття рук
 Туалетні кімнати повинні бути розташовані у місцях вільного
доступу і обладнані належним чином
 Водопостачання повинно бути
достатнім, безперебійним та з
відповідного джерела
 Трубопроводи повинні мати
відповідний розмір та спроектовані
належним чином
14
У партнерстві з
Виробничі приміщення
• Виробничі потужності мають бути сконструйовані з
відповідних матеріалів та сплановані так, щоб підлогу, стіни
та стелю можна було помити належним чином
Внутрішні конструкції та арматура:
• поверхні стін, перегородок та підлог виготовлені з
непроникних матеріалів, нетоксичні, дозволені до
використання у харчовій промисловості;
• стіни та перегородки мають гладку поверхню до висоти,
що відповідає операції;
с
• підлога виготовлена таким чином, щоб дозволяти
т Радіус 6 см
адекватне видалення води та очищення;
і
ОК
• стелі та верхня арматура виготовлені та оброблені н
таким чином, щоб мінімізувати накопичення бруду та
а
конденсування вологи, а також обсипання часточок
підлога
покриття;
Краплі внаслідок протікання / конденсат з трубопроводів, арматури чи з
вентиляційних каналів не повинні потрапляти на харчові продукти,
поверхні, що контактують із ними, або пакувальні матеріали
15
У партнерстві з
Виробничі приміщення
• Виробничі приміщення повинні мати:
• вікна легко миються, мінімізують
накопичення бруду,обладнані захисними
екранами від шкідників, таких як комахи,
гризуни та птахи;
• двері мають гладкі, не абсорбуючі поверхні,
легко чистяться та, коли необхідно,
дезінфікуються;
• робочі поверхні, що безпосередньо
контактують з харчовими продуктами, в
робочому стані, довговічні/тривкі, легко
очищуються, обслуговуються та
дезінфікуються, виготовлені з гладких,
стійких, не абсорбуючих матеріалів.
• належну вентиляцію для мінімізації запахів
та випаровувань, що дозволяє запобігти
зараженню харчових продуктів
16
У партнерстві з
Вікна та двері
• Вразливі місця, адже це —
потенційні точки проникнення
шкідників та ймовірних
збудників інфекцій
• Потрібне захисне покриття
(екранування) вікон та дверей
• Шибки є чинником можливого
серйозного забруднення
• Слід запровадити порядок
зачинення дверей
17
У партнерстві з
Якість повітря та вентилювання
Слід забезпечувати належні засоби для природного та
механічного вентилювання, зокрема, для:
· мінімізації забруднення харчових продуктів, що
переноситься повітрям, наприклад, через краплі аерозолів
та конденсату;
· контролювання навколишньої температури;
· контролювання запахів, що можуть вплинути на придатність
харчових продуктів; та
· контролювання вологості, коли необхідно, для
забезпечення безпечності та придатності харчових
продуктів.
• Системи вентилювання повинні бути спроектовані та
сконструйовані таким чином, щоб повітря не пересувалось
із забруднених зон у чисті, та щоб, де необхідно, їх можна
було належним чином обслуговувати та очищувати (напр.
шляхом використання повітряно-теплових завіс).
18
У партнерстві з
Освітлення
• Дотримання інтенсивності
освітлення, достатньої для
належного виконання функцій
• 540 люкс - для контролю,
220 люкс - у виробничих приміщеннях,
110 - в інших приміщеннях
• Належне природне або штучне
освітлення необхідне для виконання
роботи у гігієнічний спосіб.
• Колір освітлення не повинен
вводити в оману.
• Інтенсивність повинна відповідати
характеру операції.
• Освітлювальні пристрої повинні
бути захищені для забезпечення
відсутності забруднення харчових
продуктів осколками.
19
У партнерстві з
Проектування технічних засобів
Туалети та технічні засоби гігієни персоналу
• Слід мати у наявності технічні засоби гігієни персоналу для
забезпечення можливості підтримання належного рівня особистої
гігієни та уникнення забруднення продукту, зокрема:
• належні засоби для гігієнічного миття та сушіння рук, включаючи
подачу гарячої та холодної води (або води з прийнятним
контролюванням температури);
• вбиральні належного гігієнічного проектування;
• належні роздягальні для персоналу.
• такі технічні засоби повинні бути зручно розташовані та
спроектовані.
Очищення
•Слід забезпечувати прийнятним чином спроектовані
адекватні технічні засоби для очищення харчових
продуктів, інвентарю та обладнання.
•Такі технічні засоби слід обладнувати системою
належної подачі гарячої та холодної питної води, коли
прийнятно.
20
У партнерстві з
Приклади деяких невідповідностей
21
У партнерстві з
Приклади деяких невідповідностей
22
У партнерстві з
Приклади деяких невідповідностей
23
У партнерстві з
Обладнання
• Обладнання повинне мати таке проектування,
яке дозволяє його належним чином чистити і
обслуговувати
• Поверхні, що контактують із продуктами,
мають бути корозієстійкі і виготовлені з
нетоксичних матеріалів
• Поверхні, що контактують із продуктами,
слід утримувати у належному стані, регулярно
мити та дезінфікувати
• Шви поверхонь, що контактують із
продуктами, мають бути щільно зашпаровані,
щоб мінімізувати накопичення в них часточок
їжі, бруду та органічних речовин
• Обладнання повинно бути довговічним та
пересувним або розбірним для можливості
технічного обслуговування, очищення,
дезінфікування, моніторингу, та, наприклад, для
полегшення перевірки на наявність шкідників.
24
У партнерстві з
Обладнання для контролю та моніторингу
харчових продуктів
• Обладнання, що використовується для приготування, теплового
оброблення, охолодження, зберігання або заморожування харчових
продуктів, повинно забезпечувати, щоб:
• необхідна температура харчового продукту досягалась настільки швидко,
наскільки необхідно в інтересах безпечності та придатності харчових
продуктів, а також ефективно підтримувалась.
• існувала можливість моніторингу та контролювання температури та
• були наявні ефективні засоби
контролювання та моніторингу вологості,
руху повітря та будь-яких інших важливих
характеристик;
• шкідливі або небажані мікроорганізми або
їхні токсини усувались або скорочувались
до безпечних рівнів;
• критичні межі, встановлені у планах,
заснованих на НАССР, піддавались
моніторингу.
25
У партнерстві з
Приклади деяких невідповідностей
26
У партнерстві з
Позитивні приклади
27
У партнерстві з
Позитивні приклади
28
28
У партнерстві з
Зберігання
• Слід забезпечувати належні технічні засоби для
зберігання харчових продуктів, інгредієнтів та
нехарчових хімічних речовин (напр., очищувальних
засобів, мастильних матеріалів, паливних сумішей).
• Технічні засоби для зберігання харчових продуктів
повинні бути спроектовані та сконструйовані так,
щоб:
· дозволяти належне технічне обслуговування та
очищення;
· не допускати проникнення та схованок шкідників;
· робити можливим ефективний захист харчових
продуктів від забруднення протягом зберігання; та
· де необхідно, забезпечувати середовище, що
мінімізує псування харчових продуктів (напр.,
шляхом контролювання температури та вологості).
• Повинні забезпечуватись окремі безпечні
приміщення для зберігання очищувальних матеріалів
та небезпечних речовин.
29
У партнерстві з
Приклади деяких невідповідностей
30
У партнерстві з
Приклади деяких невідповідностей
31
У партнерстві з
Відходи
• Слід забезпечувати належні системи та технічні
засоби для видалення води та утилізації відходів.
• Їх слід проектувати та споруджувати таким чином,
щоб уникати ризику забруднення харчових
продуктів або питної води.
• Необхідно розробити та запровадити процедуру
управління відходами, яка б охоплювала порядок
оперування, зберігання та утилізації відходів
32
У партнерстві з
Відходи
Контейнери для відходів та неїстівних речовин
• Відходи слід зберігати у закритих контейнерах, ізольованих від
складів будь-яких матеріалів у зонах виробництва для
унеможливлення доступу до відходів шкідників
• Контейнери для відходів, побічних продуктів та неїстівних або
небезпечних речовин повинні бути чітко позначеними,
прийнятним чином сконструйованим та, коли прийнятно,
виготовленими з непроникного матеріалу
• Контейнери, що використовуються для
утримання небезпечних речовин, слід
позначати та, коли доречно, закривати
на замок з метою попередження
зловмисного або випадкового
забруднення харчових продуктів.
33
У партнерстві з
Моніторинг
• Життєво важливе значення має
здійснення із запланованою
періодичністю моніторингу
потужностей
• Відхилення та невідповідності
необхідно реєструвати та
виконувати необхідні коригувальні
дії
• Персонал, який здійснює
моніторинг повинен пройти
відповідну підготовку
34
У партнерстві з
Важливі аспекти для планування перевірок
• Підготовка й досвід аудитора (знання санітарних
норм і правил, досвід в області харчової
промисловості)
• Дисциплінована (стримана) поведінка, дотримання
аудитором санітарно-гігієнічних норм.
• Використання заздалегідь підготовлених чек-листів
• Ретельне спостереження й ведення записів
• Використання допоміжного устаткування
(фотоапарат, УФ-ламп, термометр, матеріали для
взяття проб)
• Підготовка звітів про перевірку, розсилання,
планування та перевірка виконання
коригувальних дій
35
У партнерстві з
Запитання?
36
У партнерстві з
Подяка
Цей матеріал підготовлений за фінансової підтримки:
• Агентства США з міжнародного розвитку Університет штату Мічиган - проект Індійського
Союзу розвитку садівництва (IHDA)
• Італійського Бюро розвитку співпраці у рамках
проекту UE/GLO/09/017 Створення єгипетського
центру з удосконалення рішень, простежуваності
та розвитку агробізнесу.
37
У партнерстві з
Ліцензія
на повторне використання
• © 2011 Університет штату Мічиган і Організація
Об'єднаних Націй з промислового розвитку, оригінал
на http://www.fskntraining.org, ліцензія на
використання Creative Commons Attribution-Share
Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA)
• Копію цієї ліцензії можна переглянути за адресою
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ ,
або письмово звернувшися за адресою: Creative
Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California
94305, USA
38
У партнерстві з