Transcript Належна гігієнічна практика

Особиста гігієна
У партнерстві з
Вимоги базового рівня GFSI
• Організація повинна мати впроваджені процеси та процедури,
що забезпечують дотримання належної гігієнічної практики особистої гігієни працівників і відвідувачів;
• Ці процеси та процедури повинні забезпечувати належні
санітарні умови виробництва безпечних і якісних продуктів;
• Слід дотримуватися рекомендацій та вимог щодо особистої
гігієни, викладених у Codex Alimentarius та у законодавстві
України.
2
У партнерстві з
План презентації
• Важливість дотримання правил особистої гігієни;
• Стан здоров’я;
• Захворювання та травми;
• Належна гігієнічна практика - особиста гігієна;
• Належна гігієнічна практика - особиста поведінка;
• Належна гігієнічна практика – миття рук;
• Відвідувачі.
3
У партнерстві з
Значна кількість спалахів харчових отруєнь
обумовлена інфікованими працівниками
• Патогенні мікроорганізми, що найчастіше поширюються через
інфікованих осіб, які працюють з харчовими продуктами:
 Hepatitis A, Shigella spp, Enterohemorrhagic E.Coli Н 157,
Salmonella Typhi, Norovirus, Staphilococcus Aureus
• Інфекції поширюються дуже швидко;
• Групи ризику – немовлята, діти, люди літнього віку, вагітні
жінки, люди зі зниженим імунітетом.
4
У партнерстві з
Значна кількість спалахів харчових отруєнь
обумовлена інфікованими працівниками!!!
Захворювання викликані:
Escherichia coli – діарея,блювання, незначне підвищення
температури;
Salmonella enteriditis – кольки в животі, головний біль,
температура, нудота, діарея;
Listeria monocytogenes – симптоми грипу, менінгіт, енцефаліт,
спонтанний аборт;
Campilobacter jejune – діарея, блювання, головний біль,
температура, біль у м’язах;
Staphylococcus Aureus – діарея, блювання, температура,
слабкість, токсикоз;
Вірус гепатиту
5
У партнерстві з
Збудники спалахів в Європейському регіоні
(Центр ФАО/ВООЗ, Берлін, 2008)
Віруси 1%
інші серовари 3%
S.typhimurium 3%
Campylobacter 1%
Shigella 3%
C.perfringens 2%
S.aureus 4%
Trichinellosis 3%
Гриби 2%
Salmonella
spp. 36%
інші 7%
Сальмонельози
– 77%
6
S.enteritidis 35%
У партнерстві з
Динаміка виділення сальмонели з продуктів в Україні
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
2002
м'ясо
2003
птиця
7
2004
яйця
овочі
2005
кулін. вироби
У партнерстві з
2006
інші прод.
Належна гігієнічна практика особиста гігієна та особиста поведінка.
Аспекти впровадження
• Обізнаність персоналу;
• Навчання для персоналу;
• Легкість дотримання;
• Зручність;
• Документація;
• Певні аспекти, що пов'язані
з культурними особливостями країни;
• Стимули.
8
У партнерстві з
Відповідні засоби та обладнання, освіта та
навчання, навчання, навчання
9
У партнерстві з
Стан здоров’я
При прийманні на роботу робітник повинен:
1. Пройти медичне обстеження;
2. Прослухати теоретичний курс з питань
особистої та загальної гігієни
та скласти іспит.
Наказ МОЗ України Наказ МОЗ України
від 17.03.2010р. N 238
п. 2.2. Гігієнічне навчання проводиться відповідно
до розроблених Підприємством інструктивно-методичних
матеріалів для працівників закладів: громадського
харчування - 33 години, побутового обслуговування
населення - 25 годин, продовольчої торгівлі - 28 годин
та дошкільних навчальних закладів - 32 години.
10
У партнерстві з
Стан здоров’я
Входити до приміщень, де обробляються харчові
продукти категорично забороняється:
• Особам про яких відомо або є підозри щодо
їхнього захворювання чи перенесення хвороб,
що можуть передаватись через харчові продукти.
Будь який працівник, що відчуває недугу має
негайно повідомити про це керівництво.
11
У партнерстві з
Стан здоров’я
Розлади, про які слід інформувати керівництво для прийняття
ним рішення щодо відсторонення від роботи з харчовими
продуктами та/або можливого проходження медичного огляду:
•
•
•
•
•
•
•
Жовтяниця;
Діарея;
Нудота та блювання;
Підвищена температура;
Запалення горла;
Видимі пошкодження шкіри (гнійники, опіки, порізи тощо);
Виділення з носа, очей, або з вуха.
12
У партнерстві з
Стан здоров’я
• Особі, яка страждає на діарею або є носієм
інфекційної хвороби, заборонено працювати з
харчовими продуктами;
• Таку особу слід відсторонити від роботи, що
пов'язана з прийомкою харчових продуктів,
оглядом, миттям або іншими виробничими
процесами.
13
У партнерстві з
Стан здоров’я
До роботи не допускаються співробітники з ознаками
захворювань та бактеріоносії:
14
У партнерстві з
Обробка порізів та інших дрібних ушкоджень шкіри
Порізи та інші відкриті ушкодження шкіри можуть бути джерелом
патогенних мікроорганізмів тому підлягають відповідній обробці:
• Промийте ушкоджену ділянку;
• Перебинтуйте;
• Захистіть ушкоджену ділянку шкіри
відповідними водонепроникними
матеріалами (накладіть пластир та
вдягніть гумову рукавичку).
15
У партнерстві з
Належна гігієнічна практика - особиста гігієна
Особи, що працюють з харчовими продуктами,
мають підтримувати високий рівень особистої
гігієни та носити відповідний санітарний одяг,
головне вбрання та спеціальне закрите взуття.
16
У партнерстві з
Належна гігієнічна практика - особиста гігієна
• Забезпечити відповідні роздягальні;
• Роздягальні мають бути обладнані шафами для роздільного
збереження речей з замками
невідповідність
17
У партнерстві з
Належна гігієнічна практика – особиста гігієна
Перед початком роботи прийміть
душ, одягніть чистий робочий одяг та
спеціальне взуття. Робочий одяг
повинен повністю закривати особистий
одяг. Волосся сховайте під головний
убір, вимийте руки з милом
Перед початком роботи,
після відвідування туалету
ретельно вимийте руки з милом
та продезинфікуйте їх
Заборонено використовувати
санітарний одяг
не за призначенням.
18
У партнерстві з
Належна гігієнічна практика – особиста гігієна
Санітарний одяг необхідно носити тільки на роботі.
Забороняється надягати на нього верхній одяг.
Зберігання санітарного та особистого одягу
повинно бути роздільним
Перед виходом на вулицю, відвідуванням
туалету, медпункту, їдальні обов’язково
зніміть санітарний одяг в спеціально
відведеному місті
Заборонено застібати одяг булавками, голками.
Заборонено зберігати в кишенях санітарного одягу,
на робочому місті особисті речі
(телефони, чашки, дзеркала, гребінці, обручки,
сигарети, сірники та ін.)
19
У партнерстві з
Належна гігієнічна практика – особиста поведінка
Дотримуйтесь чистоти рук, лиця, волосся.
Коротко стрижіть нігті,
не покривайте їх лаком
Курити у виробничих приміщеннях
та на території підприємства
Заборонено!!!
(тільки в спеціально виділеному місті)
Заборонено їсти, жувати гумку на робочому місті
(тільки в спеціально виділеному приміщенні)
20
У партнерстві з
Належна гігієнічна практика - особиста поведінка
• Особисті речі, наприклад, ювелірні прикраси, годинники,
шпильки тощо, категорично забороняється заносити в
приміщення, де працюють з харчовими продуктами, оскільки ці
речі становлять загрозу безпеці та придатності продуктів.
Примітка: ця практика запобігає появі фізичних небезпечних чинників на
виробництві харчових продуктів.
• Загальне правило для
підприємств з переробки
харчування:
продуктів
“Заборона металу вище талії”.
21
У партнерстві з
Належна гігієнічна практика – миття рук
• Працівники повинні мати доступ до чистих туалетів і
місць, спеціально обладнаних для миття рук;
• Рекомендується розробити та повісити інструкцію
для працівників,
як правильно
мити руки
перед роботою.
22
У партнерстві з
Належна гігієнічна практика – миття рук
Коли треба мити руки
або
7 Правил Миття Рук
23
У партнерстві з
Належна гігієнічна практика – миття рук
• Перед початком роботи та після перерви
• Після відвідування туалетної кімнати
• Після прибирання, після миття та дезинфекції
обладнання
• Після “брудної” роботи (робота з харчовими
відходами або залишками продукції, на складі
сировини та інгредієнтів …)
• Після куріння
• Після кашляння або чихання в руку
• Коли Ви відчуваєте, що руки забруднилися
24
У партнерстві з
Що значить добре мити руки?
25
У партнерстві з
Інструкція з миття рук
26
У партнерстві з
Мило
• Зазвичай мило очищує шляхом фізичного
видалення мікроорганізмів зі шкіри;
• До складу мила можуть входити хімічні
антисептики, які підвищують його ефективність.
27
У партнерстві з
Дезінфекція рук
Дезінфекція - видалення мікроорганізмів з поверхні шкіри рук за
допомогою антисептиків (дезінфектантів).
Антисептики на основі:
• Спирту – використовується 62-72% розчин;
• Йоду і йодофору - спеціальні формули;
• Глюконат хлоргексидину – місцевий антисептик;
• Хлороксиленолу – формули для шкіри містять; розчин 0,3-2,5%
• Триклозану – часто використовується у формулах для миття рук.
НЕ МОЖЕ ЗАМІНИТИ НАЛЕЖНЕ МИТТЯ РУК!
28
У партнерстві з
Видалення бактерій з рук та рукавичок:
демонстрація
Джерело: Університет штату Джорджія
29
У партнерстві з
Не вимиті
Вимиті лише водою
Вимиті протягом 20 сек.
водою з милом
Вимиті протягом 20 сек.
та потім продезінфіковані
Джерело: Університет штату Джорджія
30
У партнерстві з
Захист для шкіри
• Включає креми та лосьйони, що створюють
захисний шар на шкірі;
• Допомагає запобігти відшаруванню шкіри, внаслідок
якого збільшується виділення мікроорганізмів зі
шкіри;
• Найбільш ефективний, якщо застосовувати після
миття рук із милом.
31
У партнерстві з
Використання одноразових рукавичок
• Рукавички НЕ ЗАМІНЮЮТЬ належного миття рук;
• Ретельно стежте за тим, чого ви торкаєтеся;
• Старанно мийте руки до та після того,
вдягаєте рукавички.
32
У партнерстві з
як
Нігті
• Робітники, які працюють з харчовими продуктами,
повинні підтримувати чистоту своїх нігтів, вчасно
підрізати та підпилювати їх таким чином, щоб краї
та поверхні нігтів легко очищувалися та були
рівними;
• Особам, які працюють із не запакованими
харчовими продуктами та мають вкриті лаком або
штучно нарощені нігті повинні працювати лише у
захисних рукавичках.
33
У партнерстві з
Щодня, перед початком роботи,
керівник цеху повинен перевіряти стан здоров'я
персоналу,
та фіксувати результати у Журналі “Здоров’я”
Прізвище, ім’я,
по-батькові
Стан здоров’я
(наявність/відсутність
гнійничкових
захворювань рук,
носоглотки,
захворювань на
кишкові хвороби у
сім’ї)
Санітарний
одяг
Іванов І.І.
Відсутні
Наявний,
чистий
34
Прикраси, особисті
речі в кишенях
(наявні/ відсутні)
відсутні
Допуск до роботи
(допущений /
не допущений)
допущений
У партнерстві з
Відповідальна
особа
Загальні правила особистої гігієни при виробництві продуктів харчування
Ви працюєте у відомій компанії і кожен з вас вносить свій внесок в її роботу.
Імідж компанії повністю залежить від вас!
Ви несете відповідальність за якість та безпеку продуктів харчування,
які ви виробляєте.
Саме тому дотримання наступних правил особистої гігієни є обов’язковим!
Миття та дезінфекція рук
• Перед початком роботи та після перерви;
• Після відвідування туалетної кімнати;
• Після прибирання та після миття та дезінфекції обладнання;
• Після “брудної” роботи (робота з харчовими відходами або
•
залишками продукції, на складі інгредієнтів та інше);
• Після куріння;
• Після кашляння або чихання в руку;
• Коли Ви відчуваєте, що руки забруднилися.
Санітарний та фірмовий одяг
• Волосся повинно бути закрито головним убором або сіткою для волосся;
• Санітарний та особистий одяг необхідно зберігати окремо;
• Міняти санітарний одяг необхідно кожний другий день як мінімум.
Заборонено
• штучні, лаковані та декоровані нігті;
• ювелірні прикраси, мобільні телефони, годинники;
• їсти, пити та курити на робочому місті;
• зберігати особисті речі у кишенях санітарного одягу (в т.ч. мобільних телефонів) в зоні виробництва;
• приходити на роботу в хворому стані. Про всі випадки захворювання на кишково-шлункові інфекції у сім’ї
необхідно повідомляти керівництво;
• заколювати одяг булавками, голками;
• забруднювати продукти харчування;
•
виходити з цеху (палити, на перерву та інше) в санітарному одягу
Ознайомлений: _____________________________ __________________ _____________
підпис
дата
35
У партнерстві з
ПІБ
Належна гігієнічна практика: відвідувачі
Відвідувачі підприємства з виробництва, обробки або роботи з
харчовими продуктами повинні у відповідних приміщеннях
носити захисний одяг і дотримуватися інших правил
індивідуальної гігієни на означеній території
36
У партнерстві з
Запитання?
37
У партнерстві з
Подяка
Цей матеріал підготовлений за фінансової підтримки:
• Агентства США з міжнародного розвитку Університет штату Мічиган - проект Індійського
Союзу розвитку садівництва (IHDA)
• Італійського Бюро розвитку співпраці у рамках
проекту UE/GLO/09/017 Створення єгипетського
центру з удосконалення рішень, простежуваності
та розвитку агробізнесу.
38
У партнерстві з
Ліцензія
на повторне використання
• © 2011 Університет штату Мічиган і Організація
Об'єднаних Націй з промислового розвитку, оригінал
на http://www.fskntraining.org, ліцензія на
використання Creative Commons Attribution-Share
Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA)
• Копію цієї ліцензії можна переглянути за адресою
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ ,
або письмово звернувшися за адресою: Creative
Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California
94305, USA
39
У партнерстві з