Transcript Food Hazards Control of Allergens

Контроль алергенів
У партнерстві з
Вимоги базового рівня GFSI
• Організація повинна забезпечити наявність
адекватних засобів контролю для запобігання
перехресному забрудненню алергенами
• Усі інгредієнти в продукті, які можуть спричиняти
харчові алергії, повинні бути чітко визначені та
доведені до відома споживача.
2
У партнерстві з
План презентації
• Значення алергенів
• Поводження із алергенами і контроль
алергенів
3
У партнерстві з
Алергія
• Алергія - підвищена/неадекватна чутливість
організму до будь-якої речовини.
• Алерген - речовина різного походження, що здатна
сенсибілізувати організм на основі реакції антитілоантиген та викликати алергію.
• Нестерпність харчова - нездатність організму
людини до засвоювання/перетравлювання/
включення у метаболізм певної речовини чи груп
речовин.
4
У партнерстві з
Значення алергенів
• Харчова алергія – це негативна реакція організму на певну
речовину (харчовий продукт, що її містить), що порушує
роботу імунної системи.
Більшість алергенів є протеїнами.
• Харчова алергія визначається як форма харчової
нестерпності, пов’язана із опосередкованою реакцією
гіперчутливої імунної відповіді, що супроводжується
формуванням антитіл.
• Харчова нестерпність визначається як відтворювана
реакція на певну речовину (в першу чергу, харчовий
продукт), що виникає без імунної реакції підвищеної
чутливості.
5
У партнерстві з
Класифікація алергенів
Алергени
Екзогенні
Ендогенні
Інфекційні
Неінфекційні
Ліки, пилок рослин,
пилюка, вовна,
хімічні речовини,
продукти харчування
6
Вогнища хронічної
інфекції
(хронічні захворювання)
Бактерії, віруси,
гриби, гельмінти та
продукти їх
життєдіяльності
У партнерстві з
Небезпечна дія харчових продуктів
Продукти
харчування
Токсична дія
Нестерпність
(непереносимість)
Ціаніди,
ботулотоксин
лактоза
Алергія
Справжня
алергія
Ентеропатія
Арахіс
7
У партнерстві з
Ураження
шлунковокишкового
тракту
Алергія – ентеропатія
(характеристики)
ЕНТЕРОПАТІЯ – НЕСТЕРПНІСТЬ:
- Уповільнена реакція;
- Поріг – кожний хворий знає причину;
- Слабка реакція;
- Немає загрози життю.
СПРАВЖНЯ (ІСТИННА) АЛЛЕРГИЯ:
- Гостра реакція;
- Загроза життю – анафілактичний шок;
- Поріг важко виявити для кожного хворого.
8
У партнерстві з
Регіональні особливості чутливості до алергенів
У глобальному масштабі на харчову алергію страждають
приблизно 1—2% дорослих та 5—8% дітей (2-3% немовлят та 68% дітей старшого віку);
- Немовлята – горіхи, арахіс, риба, морепродукти = 90% випадків
- Діти старшого віку – молоко, яйця, горіхи, арахіс, соя = 90% випадків загальної алергії;
- ЕС, США, Канада, Австралія – причина алергії – молоко, лактоза,
яйця, горіхи, арахіс, риба, ракообразні, соя, сезам (кунжут),
вироби з хліба (пшениця, овес, ячмінь) та сульфіти >10 мг/кг;
- Географічна різниця: гірчиця, селера – ЕС,
гречка, персик - Японія
9
У партнерстві з
Значення алергенів
• Перелік алергенів у різних регіонах є різним;
• Алергічні реакції можуть спричиняти серйозні
проблеми для здоров’я та в тяжких випадках смерть;
• У деяких випадках навіть 1 мг алергену може
викликати алергічну реакцію і призвести до смерті;
• У 2006 році у США зафіксовано 100 смертей внаслідок
алергії на арахіс.
10
У партнерстві з
Симптоми алергії
• Реакція дихальних органів,
наприклад астма;
• Реакція шлунково-кишкового
тракту, наприклад блювання,
діарея;
• Шкірна реакція, наприклад
дерматит;
• Анафілактичний шок — різке
зниження кров’яного тиску,
сильний спазм дихальних шляхів,
відмова багатьох органів і смерть
11
У партнерстві з
Законодавчі вимоги
• Директива 2003/89/EC стосовно зазначення
інгредієнтів, присутніх у продуктах харчування
• США- Державне законодавство, Розділи 201 -210
• Австралія/ Нова Зеландія - Продовольчий кодекс
Стандарт 1.2.3
• Директива ЕС по алергенам 2005/26/ЕС
• Законодавство України – Закон “Про безпечність та
якість харчових продуктів” та Технічний регламент
маркування харчових продуктів
12
У партнерстві з
Вимоги ЄС порівняно із вимогами Австралії
• Селера
• Зернові (що містять глютеїн), за винятком, наприклад,
сиропів, що містять глюкозу , мальтодекстрину, зернових,
що використовуються для дистилятів та інших алкогольних
напоїв
• Ракоподібні
• Яйця
• Риба, за винятком риб’ячого желатину або клею
• Молоко, за винятком сироватки, що використовується для
дистилятів та інших алкогольних напоїв
• Гірчиця
• Горіхи, за винятком горіхів, що використовуються для
виробництва дистилятів та інших алкогольних напоїв
• Арахіс
• Насіння сезаму
• Соєві боби, за винятком повністю рафінованої олії та жиру,
токоферолів, фітостеролів та станолових ефірів
• Двоокис сірки та сульфіти (> 10 мг/кг або 10мг/літр як SO2)
• Молюски
• Люпин
13
У партнерстві з
• Зернові (що містять
глютеїн)
• Ракоподібні
• Яйця
• Риба
• Молоко
• Арахіс
• Соєві боби
• Сульфіти
• Ліщина
• Насіння сезаму
• Бджолиний пилок
• Прополіс
• Маточне молочко
Перелік алергенів (ТР про маркування)
1. Злаки, що містять глютен (клейковину) (пшениця, рожь,
ячмінь, овес, спельта, камут);
2. Ракообразні та вироби з них;
3. Яйця та вироби з них;
4. Риба та вироби з рибы;
5. Земляний горіх (арахіс) вироби з нього;
6. Соєві боби вироби з них;
7. Молоко та молочні вироби ( лактоза );
14
У партнерстві з
Перелік алергенів (ТР про маркування)
8. Горіхи: мигдаль (Amygdalus communis L.), лісові горіхи (Corylus
avellana), грецьки горіхи (Juglans regia), горіхи кеш'ю
(Anacardium occidentale), горіхи пекан (Carya illinoiesis
(Wangenh. K. Koch), південно-американськи горіхи (Berthd
letiaexcelsa), фісташки (Pistacia vera), горіхи макадамія та
австралийски горіхи (Macadamia ternifolia), а також вироби з
них;
9. Селера та вироби з неї;
10. Гірчиця та вироби з неї;
11. Семена кунжуту та вироби з нього;
12. Двоокис сірки та сульфіти в концентраціях, що перевищують
10 мг/кг або 10 мг/куб. дм, що вираженні як SO;
13. Люпин та вироби з нього;
14. Молюски та вироби з неї.
15
У партнерстві з
Поводження з алергенами та їх контроль
Люди
Сировина
та мережа
постачання
Пакування
Управління
алергенами
Розробка нового
продукту та переформулювання
Виробництво,
приміщення, наряддя
та процеси
Чищення
16
У партнерстві з
Політика з управління ризиками
• Управління перехресним забрудненням;
• GMP, що орієнтована на алергени;
• НАССР процедури.
17
У партнерстві з
Персонал
• Обізнаність персоналу через
визначення продукту та
контроль за рецептурою;
• Миття рук;
• Одяг;
• Контроль за повторною
переробкою;
• Контроль за відходами;
• Використання окремого
інвентарю;
• Контроль за споживанням їжі.
18
У партнерстві з
Сировина та інгредієнти
• Статус інгредієнтів від
постачальників відомий,
оскільки можливе перехресне
зараження;
• Специфікації на сировину;
• Специфікації на готову
продукцію;
• Нанесення чіткого маркування.
19
У партнерстві з
Пакування
• Належний контроль за
пакуванням
• Зміна пакувальної
лінії
• Значні проблеми,
викликані
неправильним
маркуванням
20
У партнерстві з
Прибирання
• Ефективне прибирання зменшує
ризик перехресного забруднення;
• Спеціальне обладнання для
прибирання;
• Розклад прибирання;
• Прибирання розлитих і розсипаних
матеріалів;
• Демонтаж обладнання.
21
У партнерстві з
Виробництво
• Різні частини підприємства або
різні виробничі лінії;
• Фізичні бар’єри;
• Спеціально виділене обладнання;
• Мінімізація пересування
матеріалів;
• Передбачення у розкладі
належного прибирання між
виробництвом продукції;
• Контроль за повторною
переробкою.
22
У партнерстві з
GMP, що орієнтована на алергени
(на прикладі насіння сезаму (кунжуту)
• Виділити окрему виробничу лінію для насіння сезаму (кунжуту);
• Не повинна перехрещуватись з іншими виробничими лініями;
• Оператори на лінії – виключно повинні працювати на цій лінії:
- Не змінюватись протягом робочого дня;
- Окремий спецодяг;
- Процедури для проходу на виробничу лінію;
- Процедури миття та дезінфекції;
• Окреме складування;
• Чітко визначений шлях для насіння сезаму;
• Процедури миття та дезінфекції.
23
У партнерстві з
Висновки
Як виробники продуктів харчування ми несемо
відповідальність за маркування алергенів
АЛЕ
Управління перехресним забрудненням загальна відповідальність
всієї системи виробництва.
24
У партнерстві з
Запитання?
25
У партнерстві з
Подяка
Цей матеріал підготовлений за фінансової підтримки:
•Агентства США з міжнародного розвитку - Університет
штату Мічиган - проект Індійського Союзу розвитку
садівництва (IHDA)
•Італійського Бюро розвитку співпраці у рамках проекту
UE/GLO/09/017 Створення єгипетського центру з
удосконалення рішень, простежуваності та розвитку
агробізнесу.
26
У партнерстві з
Ліцензія
на повторне використання
• © 2011 Університет штату Мічиган і Організація
Об'єднаних Націй з промислового розвитку, оригінал
на http://www.fskntraining.org, ліцензія на
використання Creative Commons Attribution-Share
Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA)
• Копію цієї ліцензії можна переглянути за адресою
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ ,
або письмово звернувшися за адресою: Creative
Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California
94305, USA
27
У партнерстві з