Transcript MS PowerPoint (Презентація)
Slide 1
Вивчення вимог нормативних документів щодо
застосування харчових добавок та розроблення
рекомендацій для м’ясопереробного підприємства
8.000001 «Якість, стандартизація та сертифікація»
Махно Костянтин Іванович
Науковий керівник – канд. біол. наук
Сілонова Наталія Борисівна
Київ - 2011
Slide 2
2. Актуальність
Сьогодні харчові добавки стали незамінним компонентом в більшості продуктів
харчування. Завдяки їх застосуванню і удосконалився технологічний процес виробництва
м′ясних, молочних і хлібобулочних виробів, покращились смакові характеристики і термін
зберігання готової продукції. Сміло можна сказати, що харчові добавки – одна з основ
сучасної харчової промисловості.
У м’ясній промисловості питання якості м’ясної сировини нерозривно пов’язані з
виходом готової продукції, який впливає на рентабельність і прибуток підприємства.
Одним
з
найефективнішим
способом
підвищення
виходу
варених
ковбас
є
використання активних стабілізаторів м’ясних систем, найпоширенішими з яких є
фосфатні солі або їх суміші.
Завдання удосконалення схеми використання харчових добавок є актуальним тому, що
при цьому збільшується вихід готової продукції та покращуюється якість варених ковбас,
що є економічно вигідним для підприємства.
Slide 3
3. Об’єкт дослідження
сучасний стан нормативного забезпечення щодо
застосування харчових добавок
Предмет дослідження
розроблення
застосування
елементів
удосконалення
харчових
м’ясопереробному підприємстві
добавок
щодо
на
Slide 4
4. Мета роботи
За мету роботи ставилось проаналізувати вимоги
вітчизняних
та
міжнародних
нормативних
документів стосовно харчових добавок та розробити
рекомендації
щодо
застосування
м’ясопереробному підприємстві.
на
Slide 5
5. Завдання дослідження
•
проаналізувати вимоги вітчизняних та міжнародних
нормативних документів стосовно харчових добавок;
•
з’ясувати роль харчових добавок як факторів, що
впливають на якість та безпечність готової продукції ;
•
провести оцінку ризиків зазначених факторів;
•
розробити
рекомендації щодо удосконалення схеми
застосування харчових добавок на м’ясопереробному
підприємстві.
Slide 6
6. Класифікація харчових добавок
Харчові добавки
Регулятори
смаку
Покращувачі
зовнішнього вигляду
Регулятори
консистенції
Ароматозатори
Барвники
Гелеутворювачі
и
Смакові
добавки
Підсолоджуючі
речовини
Стабілізатори
Відбілювачі
Емульгатори
Розріджувачі
Підвищувачі
термінів зберігання
Консерванти
Антиоксаданти
Slide 7
7. Вітчизняні нормативні документи
стосовно харчових добавок
В
Україні
щодо
застосування
харчових
добавок
діє
декілька
нормативних документів, а саме:
Постанова КМУ №12 “Про затвердження переліку харчових добавок,
дозволених для використання у харчових продуктах” від 04.01.1999 р. з
доповненнями
Наказ МОЗ №222 від 23.07.1996 р. “Про затвердження Санітарних
правил і норм по застосуванню харчових добавок”.
Проблемою цих документів є відсутність в них сфери застосування
кожної з добавок та їх максимального рівня у продукті.
Slide 8
8. Міжнародні нормативні документи щодо
застосування харчових добавок
Нормативна
база
міжнародних
вимог
в
основному
зосереджена у стандартах Кодексу Аліментаріусу на харчові
добавки.
Основним документом можна вважати Загальний стандарт
кодексу щодо харчових добавок (Codex general standard for
food addditives CODEX STAN 192-1995).
Slide 9
9. Принципи застосування харчових
добавок
Щодо підходів до регламентування Харчових добавок
Codex Alimentarius та в Україні, то вони практично ідентичні і
вимагають при застосуванні харчових добавок відповідності
наступним принципам:
харчова добавка не повинна становити ризику для
здоров’я;
не повинна вводити споживача в оману;
має забезпечувати одну з технологічних функцій.
Slide 10
10. Технологічна
схема виробництва
варених ковбасних
виробів
Slide 11
11. Харчові добавки у відповідності
до ДСТУ 4436:2005
Відповідно до вимог цього стандарту для
вищого сорту вареної ковбаси «Лікарська»
дозволяється використовувати:
м’ясну сировину(не менше ніж 100 %),
нітрит натрію,
фосфати,
аскорбінову кислоту,
екстракти пряностей та їх композиції.
Slide 12
12. Характеристика фосфатовмісного
препарату Абастол 2018
Фосфатовмісний препарат Абастол 2018 містить суміш
дифосфатів (Е 450) та трифосфатів (Е 451), які дозволені для
використання в Україні:
Постанова КМУ №12 “Про затвердження переліку харчових добавок,
дозволених для використання у харчових продуктах” від 04.01.1999 р.
Наказ МОЗ №222 від 23.07.1996 р. “Про затвердження Санітарних
правил і норм по застосуванню харчових добавок”
Slide 13
13. Схема удосконалення виробництва варених
ковбас фосфатовмісним препаратом Абастол 2018
№
п/п
Етап виробництва
Процес виконання
Відповідальна особа
Документ який
контролює
1
Прийняття сировини
Прийом тварин на м’ясоперепробне
підприємство
Ветеринарний лікар
ГОСТ 5187
2
Обвалювання, жилування,
подрібнення м’яса
Відділення мяких тканин від кісток,
подрібнення на кутері
Оператор цеху
ДСТУ 4436:2005
інструкція
3
Готування фаршу,
Додавання препарату
Абастол 2018,
Перемішування у мішалках з додаванням
інших компонентів до отримання однорідної
суміші
Головний технолог
ДСТУ 4436:2005
інструкція
4
Формування ковбас
Наповнення фаршем оболонок за допомогою
спеціальних приладів –шприців
Оператор цеху з
наповнення фаршем
ДСТУ 4436:2005
інструкція
5
Обсмажування
Короткочасне коптіння при температурі 7080°С
Оператор цеху
6
Варіння
Теплова обробка батонів парою t=75-80 °С
Оператор цеху
7
Охолодження
8
Контроль якості
9
Пакування, маркування,
зберігання
Швидке охолодження в проточній воді під
душем
Перевірка готового продукту на вимоги
стандарту
Зберігання у холодильнику і направлення на
реалізацію
Оператор цеху
ДСТУ 4436:2005
інструкція
ДСТУ 4436:2005
інструкція
ДСТУ 4436:2005
інструкція
Головний технолог
ДСТУ 4436:2005
Оператор цеху
ДСТУ 4436:2005
Slide 14
14. Схема застосування фосфатовмісного препарату
Абастол 2018
Фосфатовмісний препарат Абастол 2018 має багатофункціональну дію і
рекомендований для використання у всіх видах варених ковбас, а також
сосисок і сардельок. Його унікальна формула дозволяє досягти оптимального
зв’язуванню вологи в результаті швидкого розчинення продукту в м'ясі.
Підвищене значення рН сприяє стабільному зв'язування вологи і, як наслідок,
більш високому виходу м'ясної продукції.
Препарат Абастол 2018 вносять в сухому вигляді на нежирну сировину на
першій стадії приготування фаршу в кількості 300 г на 100 кг сировини. Після
чого додається невелика частина води, розрахована на фарш і все ретельно
перемішується. І тільки вже потім додаються всі інші компоненти відповідно
до рецептури.
Slide 15
15. Переваги використання фосфатовмісного препарату
Абастол 2018
•
утримання вологи усередині продукту шляхом ефективної дисоціації
актоміозіна;
•
обмеження втрат ваги при дефростації, термічній обробці і зберіганні
продуктів;
•
збереження натуральних властивостей продукту;
•
поліпшення текстури продукту, соковитість і ніжна консистенція;
•
уповільнення процесів окислення в період переробки і зберігання;
•
зниження потенційної можливості прогоркания продукту і небажаних
змін кольору;
Slide 16
•
підвищення зв’язку вологи шляхом ізоляції і деактивація іонів
кальцію і магнію, особливо при використанні жорсткої води;
•
краща
стабілізація
рН-рівня
для
досягнення
оптимального
зв’язування вологи шляхом набухання, а також для оптимального
кольороутворення;
•
поліпшення
мікробіологічної стабільності,
тому
що
завдяки
кращому зв'язуванню вологи можливе використання більш високої
температури. Крім того, препарат Абастол має бактеріостатичну дію.
Slide 17
10. Висновки
1. В Україні щодо застосування харчових добавок діє декілька нормативних документів, а саме:
Постанова КМУ №12 “Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у
харчових продуктах” від 04.01.1999 р. з доповненнями
Наказ МОЗ №222 від 23.07.1996 р. “Про затвердження Санітарних правил і норм по застосуванню
харчових добавок”.
Проблемою цих документів є відсутність в них сфери застосування кожної з добавок та їх
максимального рівня у продукті.
2. Нормативна база міжнародних вимог в основному зосереджена у стандартах Кодексу Аліментаріусу
на харчові добавки. Основним документом можна вважати Загальний стандарт кодексу щодо харчових
добавок (Codex general standard for food addditives CODEX STAN 192-1995).
3. Щодо підходів до регламентування Харчових добавок Codex Alimentarius та в Україні, то вони
практично ідентичні і вимагають при застосуванні харчових добавок відповідності наступним
принципам:
харчова добавка не повинна становити ризику для здоров’я;
не повинна вводити споживача в оману;
має забезпечувати одну з технологічних функцій.
Slide 18
4. Безпечність ХД має бути продемонстрована шляхом проведення оцінки ризику, яка включає
такі компоненти, як ідентифікація небезпечності, її характеристика та встановлення величини впливу
ризику.
5. Таким чином, проаналізувавши вимоги вітчизняних та міжнародних нормативних документів
стосовно харчових добавок були розроблені рекомендації щодо застосування харчових добавок на
м’ясопереробному підприємстві для покращення якості варених ковбас.
6. Одним з ефективних прийомів удосконалення схеми виробництва варених ковбас є
застосування фосфатовмісних препаратів. Було запропоновано удосконалити схему виробництва
вареної ковбаси «Лікарська» препаратом Абастол 2018.
7. Використання цього препарату позитивно впливає на органолептичні показники якості та дає
можливість збільшити вихід готової продукції.
8. Провівши розрахунки економічної ефективності встановлено, що застосування фосфатовмісного
препарату Абастол 2018 дозволяє підвищити рентабельність підприємста на 0,3 %, та отримати
додатковий прибуток в розмірі 10840,9 грн на добу.
Slide 19
РЕКОМЕНДАЦІЇ
В результаті аналізу вітчизняних та міжнародних вимог шодо
застосування харчових добавок було запропоновано удосконалити
схему
внесення
харчових
добавок
препаратом
Абастол
2018
(Буденхайм).
Внесення цього препарату позитивно впливає на органолептичні
та смакові якості та дає можливість збільшити вихід готової
продукції.
Slide 20
Доповідь закінчено
Дякую за увагу!!!
Вивчення вимог нормативних документів щодо
застосування харчових добавок та розроблення
рекомендацій для м’ясопереробного підприємства
8.000001 «Якість, стандартизація та сертифікація»
Махно Костянтин Іванович
Науковий керівник – канд. біол. наук
Сілонова Наталія Борисівна
Київ - 2011
Slide 2
2. Актуальність
Сьогодні харчові добавки стали незамінним компонентом в більшості продуктів
харчування. Завдяки їх застосуванню і удосконалився технологічний процес виробництва
м′ясних, молочних і хлібобулочних виробів, покращились смакові характеристики і термін
зберігання готової продукції. Сміло можна сказати, що харчові добавки – одна з основ
сучасної харчової промисловості.
У м’ясній промисловості питання якості м’ясної сировини нерозривно пов’язані з
виходом готової продукції, який впливає на рентабельність і прибуток підприємства.
Одним
з
найефективнішим
способом
підвищення
виходу
варених
ковбас
є
використання активних стабілізаторів м’ясних систем, найпоширенішими з яких є
фосфатні солі або їх суміші.
Завдання удосконалення схеми використання харчових добавок є актуальним тому, що
при цьому збільшується вихід готової продукції та покращуюється якість варених ковбас,
що є економічно вигідним для підприємства.
Slide 3
3. Об’єкт дослідження
сучасний стан нормативного забезпечення щодо
застосування харчових добавок
Предмет дослідження
розроблення
застосування
елементів
удосконалення
харчових
м’ясопереробному підприємстві
добавок
щодо
на
Slide 4
4. Мета роботи
За мету роботи ставилось проаналізувати вимоги
вітчизняних
та
міжнародних
нормативних
документів стосовно харчових добавок та розробити
рекомендації
щодо
застосування
м’ясопереробному підприємстві.
на
Slide 5
5. Завдання дослідження
•
проаналізувати вимоги вітчизняних та міжнародних
нормативних документів стосовно харчових добавок;
•
з’ясувати роль харчових добавок як факторів, що
впливають на якість та безпечність готової продукції ;
•
провести оцінку ризиків зазначених факторів;
•
розробити
рекомендації щодо удосконалення схеми
застосування харчових добавок на м’ясопереробному
підприємстві.
Slide 6
6. Класифікація харчових добавок
Харчові добавки
Регулятори
смаку
Покращувачі
зовнішнього вигляду
Регулятори
консистенції
Ароматозатори
Барвники
Гелеутворювачі
и
Смакові
добавки
Підсолоджуючі
речовини
Стабілізатори
Відбілювачі
Емульгатори
Розріджувачі
Підвищувачі
термінів зберігання
Консерванти
Антиоксаданти
Slide 7
7. Вітчизняні нормативні документи
стосовно харчових добавок
В
Україні
щодо
застосування
харчових
добавок
діє
декілька
нормативних документів, а саме:
Постанова КМУ №12 “Про затвердження переліку харчових добавок,
дозволених для використання у харчових продуктах” від 04.01.1999 р. з
доповненнями
Наказ МОЗ №222 від 23.07.1996 р. “Про затвердження Санітарних
правил і норм по застосуванню харчових добавок”.
Проблемою цих документів є відсутність в них сфери застосування
кожної з добавок та їх максимального рівня у продукті.
Slide 8
8. Міжнародні нормативні документи щодо
застосування харчових добавок
Нормативна
база
міжнародних
вимог
в
основному
зосереджена у стандартах Кодексу Аліментаріусу на харчові
добавки.
Основним документом можна вважати Загальний стандарт
кодексу щодо харчових добавок (Codex general standard for
food addditives CODEX STAN 192-1995).
Slide 9
9. Принципи застосування харчових
добавок
Щодо підходів до регламентування Харчових добавок
Codex Alimentarius та в Україні, то вони практично ідентичні і
вимагають при застосуванні харчових добавок відповідності
наступним принципам:
харчова добавка не повинна становити ризику для
здоров’я;
не повинна вводити споживача в оману;
має забезпечувати одну з технологічних функцій.
Slide 10
10. Технологічна
схема виробництва
варених ковбасних
виробів
Slide 11
11. Харчові добавки у відповідності
до ДСТУ 4436:2005
Відповідно до вимог цього стандарту для
вищого сорту вареної ковбаси «Лікарська»
дозволяється використовувати:
м’ясну сировину(не менше ніж 100 %),
нітрит натрію,
фосфати,
аскорбінову кислоту,
екстракти пряностей та їх композиції.
Slide 12
12. Характеристика фосфатовмісного
препарату Абастол 2018
Фосфатовмісний препарат Абастол 2018 містить суміш
дифосфатів (Е 450) та трифосфатів (Е 451), які дозволені для
використання в Україні:
Постанова КМУ №12 “Про затвердження переліку харчових добавок,
дозволених для використання у харчових продуктах” від 04.01.1999 р.
Наказ МОЗ №222 від 23.07.1996 р. “Про затвердження Санітарних
правил і норм по застосуванню харчових добавок”
Slide 13
13. Схема удосконалення виробництва варених
ковбас фосфатовмісним препаратом Абастол 2018
№
п/п
Етап виробництва
Процес виконання
Відповідальна особа
Документ який
контролює
1
Прийняття сировини
Прийом тварин на м’ясоперепробне
підприємство
Ветеринарний лікар
ГОСТ 5187
2
Обвалювання, жилування,
подрібнення м’яса
Відділення мяких тканин від кісток,
подрібнення на кутері
Оператор цеху
ДСТУ 4436:2005
інструкція
3
Готування фаршу,
Додавання препарату
Абастол 2018,
Перемішування у мішалках з додаванням
інших компонентів до отримання однорідної
суміші
Головний технолог
ДСТУ 4436:2005
інструкція
4
Формування ковбас
Наповнення фаршем оболонок за допомогою
спеціальних приладів –шприців
Оператор цеху з
наповнення фаршем
ДСТУ 4436:2005
інструкція
5
Обсмажування
Короткочасне коптіння при температурі 7080°С
Оператор цеху
6
Варіння
Теплова обробка батонів парою t=75-80 °С
Оператор цеху
7
Охолодження
8
Контроль якості
9
Пакування, маркування,
зберігання
Швидке охолодження в проточній воді під
душем
Перевірка готового продукту на вимоги
стандарту
Зберігання у холодильнику і направлення на
реалізацію
Оператор цеху
ДСТУ 4436:2005
інструкція
ДСТУ 4436:2005
інструкція
ДСТУ 4436:2005
інструкція
Головний технолог
ДСТУ 4436:2005
Оператор цеху
ДСТУ 4436:2005
Slide 14
14. Схема застосування фосфатовмісного препарату
Абастол 2018
Фосфатовмісний препарат Абастол 2018 має багатофункціональну дію і
рекомендований для використання у всіх видах варених ковбас, а також
сосисок і сардельок. Його унікальна формула дозволяє досягти оптимального
зв’язуванню вологи в результаті швидкого розчинення продукту в м'ясі.
Підвищене значення рН сприяє стабільному зв'язування вологи і, як наслідок,
більш високому виходу м'ясної продукції.
Препарат Абастол 2018 вносять в сухому вигляді на нежирну сировину на
першій стадії приготування фаршу в кількості 300 г на 100 кг сировини. Після
чого додається невелика частина води, розрахована на фарш і все ретельно
перемішується. І тільки вже потім додаються всі інші компоненти відповідно
до рецептури.
Slide 15
15. Переваги використання фосфатовмісного препарату
Абастол 2018
•
утримання вологи усередині продукту шляхом ефективної дисоціації
актоміозіна;
•
обмеження втрат ваги при дефростації, термічній обробці і зберіганні
продуктів;
•
збереження натуральних властивостей продукту;
•
поліпшення текстури продукту, соковитість і ніжна консистенція;
•
уповільнення процесів окислення в період переробки і зберігання;
•
зниження потенційної можливості прогоркания продукту і небажаних
змін кольору;
Slide 16
•
підвищення зв’язку вологи шляхом ізоляції і деактивація іонів
кальцію і магнію, особливо при використанні жорсткої води;
•
краща
стабілізація
рН-рівня
для
досягнення
оптимального
зв’язування вологи шляхом набухання, а також для оптимального
кольороутворення;
•
поліпшення
мікробіологічної стабільності,
тому
що
завдяки
кращому зв'язуванню вологи можливе використання більш високої
температури. Крім того, препарат Абастол має бактеріостатичну дію.
Slide 17
10. Висновки
1. В Україні щодо застосування харчових добавок діє декілька нормативних документів, а саме:
Постанова КМУ №12 “Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у
харчових продуктах” від 04.01.1999 р. з доповненнями
Наказ МОЗ №222 від 23.07.1996 р. “Про затвердження Санітарних правил і норм по застосуванню
харчових добавок”.
Проблемою цих документів є відсутність в них сфери застосування кожної з добавок та їх
максимального рівня у продукті.
2. Нормативна база міжнародних вимог в основному зосереджена у стандартах Кодексу Аліментаріусу
на харчові добавки. Основним документом можна вважати Загальний стандарт кодексу щодо харчових
добавок (Codex general standard for food addditives CODEX STAN 192-1995).
3. Щодо підходів до регламентування Харчових добавок Codex Alimentarius та в Україні, то вони
практично ідентичні і вимагають при застосуванні харчових добавок відповідності наступним
принципам:
харчова добавка не повинна становити ризику для здоров’я;
не повинна вводити споживача в оману;
має забезпечувати одну з технологічних функцій.
Slide 18
4. Безпечність ХД має бути продемонстрована шляхом проведення оцінки ризику, яка включає
такі компоненти, як ідентифікація небезпечності, її характеристика та встановлення величини впливу
ризику.
5. Таким чином, проаналізувавши вимоги вітчизняних та міжнародних нормативних документів
стосовно харчових добавок були розроблені рекомендації щодо застосування харчових добавок на
м’ясопереробному підприємстві для покращення якості варених ковбас.
6. Одним з ефективних прийомів удосконалення схеми виробництва варених ковбас є
застосування фосфатовмісних препаратів. Було запропоновано удосконалити схему виробництва
вареної ковбаси «Лікарська» препаратом Абастол 2018.
7. Використання цього препарату позитивно впливає на органолептичні показники якості та дає
можливість збільшити вихід готової продукції.
8. Провівши розрахунки економічної ефективності встановлено, що застосування фосфатовмісного
препарату Абастол 2018 дозволяє підвищити рентабельність підприємста на 0,3 %, та отримати
додатковий прибуток в розмірі 10840,9 грн на добу.
Slide 19
РЕКОМЕНДАЦІЇ
В результаті аналізу вітчизняних та міжнародних вимог шодо
застосування харчових добавок було запропоновано удосконалити
схему
внесення
харчових
добавок
препаратом
Абастол
2018
(Буденхайм).
Внесення цього препарату позитивно впливає на органолептичні
та смакові якості та дає можливість збільшити вихід готової
продукції.
Slide 20
Доповідь закінчено
Дякую за увагу!!!