Харківський державний університет харчування та торгівлі СУЧАСНИЙ СТАН НАУКОВИХ ДОСЛІДЖЕНЬ У ГАЛУЗІ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ФУНКЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ТА ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Харчування - один із найважливіших чинників,
Download ReportTranscript Харківський державний університет харчування та торгівлі СУЧАСНИЙ СТАН НАУКОВИХ ДОСЛІДЖЕНЬ У ГАЛУЗІ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ФУНКЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ТА ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Харчування - один із найважливіших чинників,
Харківський державний університет харчування та торгівлі СУЧАСНИЙ СТАН НАУКОВИХ ДОСЛІДЖЕНЬ У ГАЛУЗІ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ФУНКЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ТА ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Харчування - один із найважливіших чинників, що визначають здоров'я населення, і виконує низку функцій, серед яких такі: • задоволення потреб різних груп населення в раціональному і здоровому харчуванні з урахуванням їх традицій, звичок і економічного стану; • забезпечення росту та розвитку дітей; • сприяння профілактиці захворювань, подовженню життя людей, підвищенню їх працездатності; • створення умов для адаптації до навколишнього середовища. Екологічні, економічні, демографічні проблеми привели до помітної зміни характеру харчування людини, що стало поштовхом до створення функціональних продуктів і харчової продукції лікувально-профілактичної спрямованості. Вченими Університету активно проводяться дослідження з напрямів використання сучасних енерго- та ресурсозберігаючих методів переробки сировини для отримання високоякісних продуктів харчування, що мають такі ознаки: • не містять шкідливих речовин; • задовольняють фізіологічні потреби організму (з урахуванням віку, хвороб, видів діяльності); • дозволяють знизити негативний вплив зовнішнього середовища на організм людини. ТЕМАТИЧНІ НАПРЯМИ ДОСЛІДЖЕНЬ 1. Створення прогресивних технологій для отримання нових функціональних оздоровчих харчових продуктів (із використанням азотних технологій та кріогенної технології подрібнення отримано вітчизняні високовітамінні рослинні добавки з натуральних вітаміноносіїв). 2. Інноваційні технології виробництва харчової продукції нового покоління масового споживання (розроблено технологію структурованої продукції з капсульною структурою з використанням іонотропного гелеутворення, яка дозволила запропонувати принципово нові за структурою плодово-ягідні наповнювачі. Створено наукові основи отримання капсульних форм пробіотичних мікроорганізмів із використанням технології керованого вивільнення для профілактики мікробіоценозу шлунково-кишкового тракту). 3. Розробка технології спеціальних дієтичних безбілкових хлібобулочних виробів (створено складні системи на безбілковій основі з використанням в якості структуроутворюючої добавки ксантанової камеді). 4. Розробка новітніх підходів використання біофортифікованої рослинної сировини та створення харчових продуктів оздоровчого харчування (досліджено генетичні варіації хімічного складу 150 сортів овочів вітчизняної селекції, рекомендовано їх біофортифіковані форми (з підвищеною біологічною цінністю та зниженим вмістом контамінантів) для виробництва продуктів оздоровчого харчування, створено 20 найменувань нових продуктів з холестеринзнижуючим ефектом). ТЕМАТИЧНІ НАПРЯМИ ДОСЛІДЖЕНЬ (продовження) 5. Моделювання рецептур харчових продуктів і блюд оздоровчої та лікувальної дії (застосування розроблених моделей дозволяє за новими технологіями створювати мінеральні збагачувачі, що дозволяють ліквідувати дефіцит незамінних чинників харчування в раціонах споживачів). 6. Дослідження стану і структури вологи в харчових продуктах (запропоновані моделі поведінки вологи в харчових системах дозволяють визначати вплив вологи на функціонально-технологічні властивості сировини та розробляти нові технології харчової продукції, способи консервування та зберігання). 7. Безвідходна переробка м`ясної сировини з використанням ультразвуку (доведено, що використання ультразвуку для тендеризації м`яса скорочує тривалість технологічних процесів, сприяє знезаражуванню та подовженню тривалості зберігання). 8. Розробка прогресивних енерго- та ресурсозберігаючих процесів та обладнання для тепло- і масообмінної обробки харчової сировини (запропоновані комбіновані процеси та їх апаратурне оформлення на основі комбінації різних способів підведення теплової енергії, що забезпечують скорочення енерговитрат до 15…20 %). Отримані за рахунок ресурсозберігаючих технологій натуральні плодоовочеві продукти, зокрема фруктові та овочеві пасти, порошки, соуси, цукати, свіжозаморожені фрукти та овочі, відрізняються збереженістю вітамінного складу, смаку, кольору та запаху, подовженими термінами зберігання та можуть використовуватися як наповнювачі та загусники. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ЕКОЛОГІЧНО ЧИСТІ ПРОДУКТИ З ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ Фруктово-овочеві пасти і соуси підвищеної біологічної цінності, зі збереженим вмістом біологічно-активних речовин і кольором вихідної сировини. Фруктовоовочеві пасти і соуси екологічно безпечні за вмістом токсичних речовин (радіонуклідів, нітратів, солей важких металів) і мають радіопротекторні і антиоксидантні властивості. ОВОЧЕВО-СИРКОВІ ПАСТИ З ХОЛЕСТЕРИНЗНИЖУЮЧИМ ЕФЕКТОМ Сиркові пасти підвищеної біологічної цінності з додаванням овочевої сировини (білих коренеплодів). Завдяки вмісту фітостеролів, овочево-сиркові пасти мають холестеринзнижуючі, протиракові, протизапальні, антисклеротичні та антиоксидантні властивості. БІОДЕГРАДУЮЧИЙ КОМБІНОВАНИЙ ПАКУВАЛЬНИЙ МАТЕРІАЛ З ПРИРОДНИХ КОМПОНЕНТІВ Комбінований пакувальний матеріал на основі природних складових, призначений для упакування та зберігання фруктово-овочевих паст і соусів. Внутрішній шар з природного полімеру надає матеріалу високі бактерицидні властивості. Завдяки виключно природним складовим матеріал здатний біорозкладатися у природних умовах. Харчові БАД використовуються як додаткові компоненти в дитячому, лікувально-профілактичному харчуванні, а також для імунопрофілактики населення (БАД з різних трав, фруктових соків, квіткового пилку, моркви, гарбуза, хріну, болгарського перцю, боєнської крові великої рогатої худоби, кальційвміщуючі добавки на основі харчової кістки). БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ ДОБАВКИ ТА ОЗДОРОВЧІ ПРОДУКТИ З ЇХ ВИКОРИСТАННЯМ Розроблені інноваційні кріотехнології, нанотехнології та кріогенне обладнання виробництва біологічно активних добавок (БАД) та оздоровчих продуктів з їх використанням із натуральної рослинної сировини (плодів, ягід, овочів), нетрадиційної рослинної сировини, продуктів бджільництва з рекордними характеристиками, які не мають аналогів у світі. На нові види оздоровчих добавок та продуктів розроблено і затверджено біля 100 нормативних документів (ТУ та ТІ), які впроваджено у виробництво на підприємствах України, Росії та Латвії. Економічний ефект від впровадження розробок склав біля 6,5 млрд грн. За впровадження технологій і техніки у виробництво оздоровчих добавок та продуктів харчування колектив університету у 2006 році отримав Державну премію в галузі науки і техніки України. ДІЄТИЧНІ ДОБАВКИ НА ОСНОВІ ВТОРИННОЇ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ ТА ПРОДУКТИ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ З ЇХ ВИКОРИСТАННЯМ Дієтична добавка «Гемовітал» Дієтичні добавки на основі харчової Дієтичні добавки на основі легкозасвоюваного колагену на основі харчової крові крові та рослинної сировини Дієтичні добавки «Гемовітал», «Калгем» містять легкозасвоюване залізо у двохвалентній формі і призначені для профілактики захворювань на залізодефіцитну анемію, до того ж у добавці «Калгем» містяться речовини, що мають антиоксидантну активність. Дієтичні добавки на основі легкозасвоюваного колагену, з сухожиль великої рогатої худоби та птиці, містять необхідні для організму амінокислоти – пролін, оксіпролін, оксілізин та призначені для профілактики захворювань опорно-рухової системи, що сприяють укріпленню опорно-рухового апарату. НАНОСТРУКТУРОВАНЕ БОРОШНО ІЗ ВИСІВОК ПШЕНИЦІ Пшеничні висівки Наноструктуроване борошно із пшеничних висівок Розроблена унікальна технологія переробки пшеничних висівок – відходів борошняного виробництва в наноструктуроване борошно з рекордними характеристикам. В якості інновацій автори використовували дрібнодисперсне кріогенне подрібнення на активаторах, розроблених фірмою «Кріас Плюс», з якими автори ХДУХТ співпрацюють близько 30 років. Нові розробки є продовженням напрямку науково-дослідних робіт, які в 2006 році отримали Державну премію України в галузі науки і техніки. З використанням біологічно активних добавок розроблені технології безпечних імуномоделюючих продуктів у вигляді фітосиропів, фітоконцентратів, порошків, готової до споживання кулінарної продукції. ТЕХНОЛОГІЯ МАРМЕЛАДУ ЖЕЛЕЙНОГО З КРІАСПОРОШКАМИ З ЧОРНОПЛІДНОЇ ГОРОБИНИ, СУЦВІТТЯ НАГІДОК ТА ЛИСТЯ КРОПИВИ Технологія мармеладу желейного підвищеної харчової цінності передбачає внесення кріас-порошків з чорноплідної горобини, суцвіття нагідок та листя кропиви у кількості 0,5…1,5% від загальної маси. Завдяки використанню цих добавок скорочено витрати агару на 10…15% та лимонної кислоти на 30…35% порівняно з традиційною рецептурою. НОВІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ «ПАНКЕЙКИ» Технологія нових кондитерських виробів «ПанКейків» передбачає використання нових видів сирно-овочевих несолодких начинок, що виготовлені тільки із натуральної молочної та рослинної сировини. Отримана продукція має оздоровчу дію. Технологія розроблена за замовленням кондитерської фірми «Лісова казка» (м. Харків), яка спроектувала і виготовила першу в Україні технологічну лінію для виробництва ексклюзивного продукту – кондитерські вироби «ПанКейки». Нові розробки є продовженням напрямку науково-дослідних робіт, які в 2006 році отримали Державну премію України в галузі науки і техніки. М’ЯСНІ ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ НАПІВФАБРИКАТУ КІСТКОВОГО ХАРЧОВОГО Напівфабрикат кістковий харчовий (НКХ) виробляється з харчової кісткової сировини великої рогатої худоби. М’ясні продукти харчування з додаванням НКХ характеризується підвищеним вмістом засвоюваних біоорганічних сполук кальцію, покращеними функціонально-технологічними та споживними характеристиками, а також зниженою собівартістю через заощадження коштовної м’ясної сировини. Розроблена продукція може бути використана у повсякденному харчуванні, а також у складі лікувальних та лікувально-профілактичних дієт, спрямованих на ліквідування наслідків кальційзалежних захворювань. Вироби з додаванням продуктів переробки морських водоростей, кальційвміщуючих добавок, вторинних продуктів переробки молока (пахти), мікробних полісахаридів, дикорослої рослинної сировини (ягід, плодів, грибів). ТЕХНОЛОГІЯ СПЕЦІАЛЬНИХ ДІЄТИЧНИХ БЕЗБІЛКОВИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ Cпеціальні дієтичні безбілкові хлібобулочні вироби для хворих з порушеннями білкового обміну речовин, які потребують гіпопротеїнової дієти з виключенням з раціону продуктів з великою кількістю білка. Хліб виготовляється на основі кукурудзяного крохмалю з використанням ксантанової камеді у якості структуроутворювальної добавки у кількості 0,3% до маси крохмалю. ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ З ДОДАВАННЯМ ДІЄТИЧНОЇ ДОБАВОК ІЗ ЗАРОДКУ ПШЕНИЦІ Технологія хлібобулочних виробів передбачає додавання дієтичної добавки «Глюкорн-100» вітчизняного виробництва (виробник КП «Білоцерківхлібопродукт», м. Біла Церква). Булочні вироби з дієтичною добавкою «Глюкорн-100» Хліб з дієтичною добавкою «Глюкорн-100» «Глюкорн-100» спиртовий екстракт зародку пшениці, який є концентратом вітамінів Е, РР, групи В, каротиноїдів. Дозування дієтичної добавки - 4…8% до маси борошна. Готові вироби характеризуються підвищеною харчовою цінністю і високими показниками якості. Рекомендується для щоденного споживання. СИРНИЙ ПРОДУКТ М’ЯКИЙ З РОСЛИННИМИ ДОБАВКАМИ Комбінований сирний продукт м’який вироблено на основі сухого знежиреного молока з використанням концентрату ядра арахісу та борошна кукурудзяного, які попередньо піддані технологічній переробці. Це продукт з новими органолептичними показниками відносно традиційних сирів, сталими фізико-хімічним характеристиками, високою біологічною цінністю, зниженою собівартістю виробництва. ЗЕФІР З ЕЛАМІНОМ (КОНЦЕНТРАТОМ ЛАМІНАРІЇ) ТА ЯГІДНИМИ ПЮРЕ Вміст йоду в зефірі «Морський бриз» становить 0,63 мг/100 г; та 0,71; 0,72 мг/100 г, для зефіру з ягідними пюре, що становить 42%, 48 та 47% добової потреби в йоді. Еламін збагачує виріб не лише йодом, але й кальцієм, магнієм, залізом. А за вмістом вітаміну С, зефір «Клюковка» та зефір «Вітамінний», з використанням ягідних пюре, майже на 100% задовольняють добову потребу людини. Розроблено та затверджено технічні умови на «Зефір з концентратом еламіну сухого» ТУ У 15.8 – 01566330 – 250:2010, отримано висновок санітарногігієнічної експертизи. З використанням барвників і ароматизаторів природного походження отримано желейну продукцію та продукти швидкого приготування - концентрати киселів з кріас-порошками, макаронні вироби, борошняний напівфабрикат, сушені овочі та фрукти. СУШЕНІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ сушена картопля сушена петрушка порошок виноградної вичавки Технологія заснована на сушінні зі змішаним теплопідводом (ЗТПсушіння). Використання цього способу скорочує тривалості сушіння в порівнянні з відомими способами теплового зневоднювання Одержувані продукти зберігає вітамінний склад, смак, колір і запах, мають високопористу структуру, низький вологовміст і задану геометричну форму. Використання даного способу збільшує економічний ефект від реалізації на 12-17 % від застосовуваних на сьогоднішній день. ЗАМОРОЖЕНИЙ НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ПЕРШИХ СТРАВ Заморожений напівфабрикат для перших страв – це заморожена суміш подрібнених овочів високого ступеня готовності, що призначена для приготування традиційної української страви – борщу. Науково обґрунтовані режими заморожування, виключно натуральні рослинні компоненти у складі напівфабрикату, відсутність ароматизаторів, барвників і консервантів, а також подовжений термін зберігання забезпечують даному продукту за цими товарознавчими ознаками високі конкурентні переваги на ринку в сегменті заморожених напівфабрикатів. ЗАМОРОЖЕНИЙ ТІСТОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ З ДОДАВАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ Напівфабрикат представляє собою заморожену тістову заготовку, до рецептурного складу якої входить додаткова натуральна рослинна сировина (картопля, хурма) та овочеві плазми*, які дозволяють отримати готовий випечений виріб з покращеними споживними властивостями (форма, пористість, смак, запах, стан поверхні та м’якушки, а також підвищена біологічна цінність). * плазма – рідка фаза рослинної сировини, отримана в результаті циклічної кріомеханічної обробки, що характеризується високими смаковими, ароматичними та функціонально-технологічними властивостями, а також здатністю до фазової оборотності. НАТУРАЛЬНІ ІМІТОВАНІ ПРОДУКТИ ТЕХНОЛОГІЯ ІКОРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З КАПСУЛЬНОЮ СТРУКТУРОЮ Нераціональне використання рибних біоресурсів призвело до скорочення популяції осетрових та лососевих риб і дефіциту такого делікатесного продукту, як чорна та червона ікра. Вищезазначене зумовило розвиток технологій, спрямованих на одержання аналогів – імітованої ікри, які за якістю та харчовою цінністю наближаються до натуральної, та задовольняють дефіцит даного продукту. Ікорна продукція з капсульною структурою В основу технологічного процесу приготування ікорної продукції з капсульною структурою покладено іонотропне гелеутворення, яке здійснюється шляхом контрольованої дифузії вільних іонів кальцію до сформованих виробив. ТЕХНОЛОГІЯ КАПСУЛЬОВАНОГО НАПІВФАБРИКАТУ З ПРОБІОТИЧНИМИ МІКРООРГАНІЗМАМИ Технологія капсулювання пробіотичних мікроорганізмів та їх використання в складі різноманітних продуктів харчування дозволяє, з одного боку, розширити асортимент кулінарних виробів та страв з лікувально-профілактичною дією та створити оригінальні технології з високою часткою інновацій, а з іншого боку вирішує проблему транспорту через шлунок і доставки до області кишечнику необхідної кількості пробіотичних бактерій, що значно підвищує їх біодоступність та сприяє профілактиці мікробіоценозу шлунково-кишкового тракту людини. МАШИНА ДЛЯ ОЧИЩЕННЯ ДИКОРОСЛИХ ГРИБІВ ТА ЯГІД ВІД СТОРОННІХ ДОМІШОК (АОРС-400) 2 4 9 3 7 8 6 5 1 1 - рама; 2 - приймальний бункер; 3 - лоток; 4 - барабан; 5 - вентилятор; 6 - сепараторна камера; 7 - напрямний лоток; 8 - привід вібраційного конвеєра; 9 - підвісна вісь лотка Машина призначена для комбінованого (циклічного) очищення грибів, шипшини, горобини, калини й інших ягід від сторонніх домішок на заготівельних пунктах і базах споживчої кооперації. Використання даного пристрою сприятиме поліпшенню якості прийнятої продукції, підвищенню ефективності використання складських приміщень при збереженні, підвищенню продуктивності роботи, збереженню цілісності дикорослих ягід і плодів. МАШИНА ДЛЯ РІЗАННЯ ЗЕЛЕНІ І СТЕБЕЛ З РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ( МРЗС-140) 1-рама; 2-блок приводний; 3- полотно транспортера; 4 - барабан ріжучий; 5- транспортер натискний; 6-рама транспортера; 7-привід транспортера; 8-привід барабана ріжучого Машина призначена для механізації процесу різання спецій (селери, кропу, петрушки, м'яти, хрону та ін.), що входять до складу консервованих і засолених овочів (огірків, томатів, патисонів і ін.). Область застосування - консервні і плодоовочеві комбінати, засолювальні і заготівельні пункти системи споживчої кооперації. Розроблена машина забезпечить ліквідацію ручної роботи при різанні зелені, поліпшення санітарно-гігієнічних умов і збільшення продуктивності консервних заводів. Використання машини дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу і підвищити якість під час виробництва продукції на основі рослинної сировини. Застосування машини дозволяє одержати рівномірно дрібно нарізаний продукт . ПРИСТРІЙ ДЛЯ ОЧИЩЕННЯ СОЛОДКОГО ПЕРЦЮ 8 1 7 2 3 4 5 Пристрій для очищення солодкого перцю, що складається з фланця та двох ножів, який відрізняється тим, що ножі виконані у вигляді двох зрізаних порожнистих конусів, на вузькому боці яких виконано різальний край,конуси мають подібну форму за різних діаметрів І з'єднані таким чином, щоб утворити між ними повітряний канал, який виконує роль форсунки для подавання стиснутого повітря. Різальний край на ножах виконано у вигляді зубців. 6 1,2 – два зрізаних конуса, 3 – обмежувач, 4 – фланець, 5 – отвори для з'єднання з ножем, 6 – отвори для з'єднання з патрубками, 7 – повітряний канал, 8 – ріжучий край ножа Використання пристрою надасть можливість підвищити якість очищення перцю, інтенсифікувати технологічний процес та дозволить використовувати його в машинах для очищення солодкого перцю, що призначені для підприємств малої потужності, виробничих цехів закладів торгівлі та ресторанного господарства. МАШИНА ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ДРІБНОДИСПЕРСНИХ (ПОРОШКОПОДІБНИХ) СИСТЕМ НА ОСНОВІ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ АПДС-10 Апарат дозволяє якісно розмелювати рослинну сировину, виготовляти порошок (борошно) безпосередньо на підприємствах ресторанного господарства. Показники 1-склянка; 2-робоча камера; 3-біло; .. 4-электродвигун; 5-таймер; 6-корпус Продуктивність по фаршу кг/год. 5…10 Питомі втрати електроенергії, не більше кВт/год-1т 0,05 Габаритні розміри, мм: довжина; ширина; висота Маса, не більше кг 260 245 510 30 МАШИНА ФОРМОВКИ ТА ДОЗУВАННЯ ФАРШУ НА ОСНОВІ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ МФДФ-500 Машина МФДФ-500 призначена для приготування фаршів з наступним його дозуванням на основі рослинної сировини. Застосування цього обладнання дозволить повністю механізувати найбільш трудомісткі технологічні процеси, значно покращити якість готових фаршевих виробів. Показники 1 - станина; 2 - ведучий вал; 3 - барабан; 4 - формуюча головка; 5кулачковий механізм; 6 - кожух; 7завантажувальний бункер; 8-електродвигун; 9-фіксатор; 10 - порожнистий циліндр; 11 - виріб; 12 - фіксуючий елемент (лопатка) Продуктивність по фаршу, кг/год. 500 Корисна площа, м2 0,185 Номінальна потужність, кВт 0,37 Питома маса виробу, кг/с 0,07 АПАРАТ ДЛЯ КОМБІНОВАНОГО ОЧИЩЕННЯ БУЛЬБОПЛОДІВ АКОБ Принцип дії апарата для комбінованого очищення бульбоплодів засновано на поєднанні процесів термічної обробки продукту парою надлишкового тиску та його послідуючого механічного доочищення. Під час застосування апарата для комбінованого очищення бульбоплодів значно зменшується матеріало- та енергоємність обладнання, зменшується відсоток втрат сировини, а також поліпшується якість очищення бульбоплодів. 1 – робоча камера апарата; 2 – ексцентриковий важіль; 3 – електродвигун; 4 – ремені; 5 – шківи; 6 – ручка дверцят робочої камери; 7 – конусоподібна чаша; 8 – дверцята робочої камери; 9 – відбивач; 10 – кришка робочої камери; 11 – пристрій випуску пари; 12 – важіль кришки робочої камери; 13 – форсунка подачі води; 14 – кран подачі води; 15 – патрубок подачі води; 16 – форсунка подачі пари; 17 – патрубок подачі пари; 18 – вихідний патрубок парогенератора; 19 – електродний парогенератор; 20, 21, 22 – електроди; 23 – блок фазних електродів; 24 – вхідний патрубок; 25 – нульовий контакт; 26 – заземлюючий контакт; 27 – панель управління парогенератором; 28 – лопаті; 29 – вал; 30 – патрубок подачі води до парогенератора, 31 – фільтр для очищення води; 32 – патрубок. АПАРАТ ДЛЯ ОЧИЩЕННЯ ЦИБУЛІ РІПЧАСТОЇ АЦР - 10/160: 1 – ізоляція; 2 – бункер завантажувальний; 3 – засув завантажувальний; 4 – форсунки подання води; 5 – облицювання зовнішнє; 6 – облицювання внутрішнє; 7 – пульт керування; 8 – сегменти нерухомі; 9 – барабан перфорований; 10 – обойма; 11 – підшипники; 12 – шків; 13 – ремінь; 14 – опора підшипників; 15 – кожух електродвигуна; 16 – електродвигун; 17 – рама опорна; 18 – опори консольні; 19 – парогенератор електродний; 20 – патрубок; 21 – штора захисна; 22 – лоток збірник; 23 – збірник форсунок; 24 – засув завантажувальний; 25 – відвідний патрубок; 26 – болт, 27 – гайка Робота апарату заснована на суміщенні процесів термічної обробки парою із зняттям шкірки за рахунок відцентрової сили. Використання запропонованої конструкції апарата надасть можливість підвищити якість очищення цибулі ріпчастої, інтенсифікувати технологічні процеси її переробки, заощадити матеріальні ресурси під час виготовлення самого апарата та знизити його енергоємність, поліпшити умови праці персоналу. ЕЛЕКТРОДНИЙ КОТЕЛ Електродний котел може застосовуватися для нагріву води, в т.ч. у системах опалювання. Використання пристрою надасть можливість підвищити ефективність нагріву, знизити енерговитрати та знизити металоємність при виготовленні опалювальних котлів. 1 - корпус, 2 - нульовий контакт, 3 - заземлюючий контакт, 4 - блок фазних електродів, 5,6,7-три електроди, 8-вхідний патрубок, 9-вихідний патрубок, 10-діелектричний ізолятор. ВАКУУМ-ВИПАРНИЙ АПАРАТ ІЗ РОЗРОБЛЕНОЮ СКРЕБКОВОЮ МІШАЛКОЮ 1 – робоча ємність; 2 – пароводяна оболонка; 3 – експериментальна мішалка; 4 – вал мішалки; 5 – кришка апарата; 6 – скребки мішалки; 7 – лопаті мішалки; 8 – люк для введення рецептурних компонентів; 9 – патрубок для подання овочевого пюре; 10 – електродвигун; 11 – редуктор; 12 – сальникове ущільнення; 13 – кран рівня; 14 – опори; 15 – електроконтактний манометр; 16 – запобіжний клапан; 17 – патрубок для подання води в оболонку, 18 – патрубок для видалення продукту Конусний вакуум-випарний апарат для уварювання плодоовочевих мас з удосконаленою конструкцією скребкової мішалки. Конструкція мішалки була спроектована з урахуванням основ процесу перемішування в харчовій промисловості, а також реології харчових продуктів. Переваги застосування даного апарату полягають у скороченні тривалості процесу уварювання, підвищенні якості концентрованого продукту. АПАРАТ ДЛЯ КОНЦЕНТРУВАННЯ ФРУКТОВИХ ПАСТ З НЕТРАДИЦІЙНОЇ ДИКОРОСЛОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ РПА-200-0,82 8 7 13 6 5 10 11 1 – корпус РПА; 2 – вал ротора; 3 – опорні диски; 4 – шарнірна лопать; 5 – патрубок вводу вихідного продукту; 6 – розподільний диск; 7 – сепаратор; 8, 9 – підшипникові вузли; 10 – ніхромова спіраль; 11 – керамічна решітка; 12 – камера розвантаження; 13 – патрубок відводу конденсату. 4 3 2 1 9 12 РПА-200-0,82 можливо використовувати у консервній промисловості для концентрування фруктових пюре з рослинної сировини. Перевагами РПА є інтенсифікація процесу та здійснення необхідного концентрування продукту під вакуумом за декілька секунд, без змін якості сировини. УСТАНОВКА НВЧ-НАГРІВУ І ВАКУУМУВАННЯ 1 – НВЧ-піч; 2 – ємність; 3 – електропривід; 4 – мішалка; 5 – трубопровід; 6 – мановакууметр; 7 – конденсатовідводчик; 8 – вентиль; 9 – вакуумний насос; 10 – тахометр. Установка НВЧ-нагріву і вакуумування призначена для концентрування (сушіння) харчових систем. До основних переваг розробленої установки слід віднести: скорочення тривалості процесу за рахунок використання перемішування в робочій камері НВЧ установки; зменшення втрат біологічно активних речовин за рахунок використання вакуумування. АПАРАТ ДЛЯ КОНЦЕНТРУВАННЯ РІДКИХ СИСТЕМ АКРП 1.1 ... 1.5 Запропонований ультра-і мікрофільтраційний апарат дозволяє усунути утворення на поверхні напівпроникних мембран поляризаційного шару речовин та значно збільшити проникнення (продуктивність) мембран та швидкість процесу ультра-і мікрофільтраціїї в цілому. 1 - мембранний модуль; 2 - насос; 3 - манометр; 4 - регулятор тиску; 5 - регулятор подачі рідкої системи; 6 - електродвигун ПРИСТРІЙ КОМБІНОВАНОГО СМАЖЕННЯ СІЧЕНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ Застосування апарату забезпечує скорочення тривалості технологічного процесу, зниження витрат енергії та високу якість продукції, що виробляється. Теплова обробка здійснюється від нагрітих поверхонь, які є електродами та забезпечують додаткове електроконтактне нагрівання, і верхні електроди розміщені в фіксаторах, закріплених на пружинах. Переваги: • скорочення тривалості технологічного процесу та зниження витрат енергії; • забезпечення щільного контакту між продуктом та електродами та, відповідно високої якості готової продукції. 1, 2 – нижня та верхня діелектричні плити, відповідно; 4, 9 – нижні та верхні електроди, відповідно; 5 – електричні нагрівальні елементи; 6 – середовище для розміщення виробів; 7 – пружина; 8 – фіксатор; 11 – прокладка з термостійкої гуми; 13 – теплоізоляція; 19 – датчики температури 3 – западина; 10 – паз для розміщення прокладки; 12 – облицьовочні стальні листи; 14 – пульт керування; 15 – блок з вимірювальними приладами та перемикачем сили електричного струму; 16 – опірні ніжки; 17 – ручка; 18 – механічний затискувач БАГАТОФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ПРИСТРІЙ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ З ЕЛЕКТРОКОНТАКТНИМ НАГРІВАННЯМ а) вид спереду; б) вид зверху; 1 – корпус; 2 – ручка; 3 – пульт керування; 4 – ІЧ-нагрівачі; 5 – паровий клапан; 6 – відбивач; 7 – електроди; 8 – електродні секції; 9 – теплоізоляція; 10 – електричні нагрівальні елементи; 11 – основа чаші; 12 – опорні ніжки; 13 – напівфабрикат; 14 – відкидна кришка; 15 – борт чаші; 16 – гумова прокладка; 17 – магніт ПТО-0,1 призначений для теплової обробки харчових продуктів з використанням поверхневого ІЧ- та електроконтактного нагрівання, або їх комбінування і може використовуватися на підприємствах ресторанного господарства та харчових підприємствах малої потужності для смаження та запікання широкого асортименту кулінарної продукції. До основних переваг пристрою ПТО-0,1 слід віднести відносно високу продуктивність, скорочення тривалості технологічного процесу, зниження витрат енергії та металоємності, високий ККД. УНІВЕРСАЛЬНИЙ ЖАРИЛЬНИЙ ПРИСТРІЙ З НЕПРЯМИМ ОБІГРІВОМ 1 – перекидна чаша, 2 – кришка, 3 – внутрішня чаша (чавунна), 4 – зовнішня чаша (сталева), 5 – теплоносій, 6 – заливна трубка, 7 – електронагрівач, 8 – корпус, 9 – цапфа, 10, 11 – тумба, 12 – механізм для перекидання чаші, 13 – пакетний перемикач, 14 – реле температури, 15 – мікроперемикач. Пристрій призначений для жаріння традиційним способом і для жаріння у фритюрі, тушіння, пасерування, припускання та варки на пару. Переваги : • теплову інерційність знижено на 40%; • тривалість виходу на робочий режим зменшено на 20%; • питоме енергоспоживання знижено на 10%; • темп охолодження робочої поверхні збільшився на 40%; • термічний розклад жиру скорочено на 40%; • зменшено перегрів харчового жиру на 21 0С; • питома витрата жиру знижена на 18%; • покращено експлуатаційні показники апарату; • поліпшено якість готових виробів; • збільшення термостабільності харчових жирів. ПРИСТРІЙ ДЛЯ ЖАРІННЯ У ФРИТЮРІ З ПРОМІЖНИМ ТЕПЛОНОСІЄМ ЗБАГАЧЕНИМ ВУГЛЕЦЕВИМИ НАНОТРУБКАМИ 1 – жарильна ванна, 2 – система обігріву фритюрниці, 3 – циркуляційний насос, 4 – резервуар для теплоносія, 5 – тени для нагрівання. Пристрій призначений для жаріння традиційним способом і для жаріння у фритюрі, тушіння, пасерування, припускання та варки на пару. переваги: • завдяки зменшенню висоти мастильної оболонки теплову інерційність знижено на 40%; • тривалість виходу на робочий режим зменшено на 20%; • питоме енергоспоживання знижено на 10%; • темп охолодження робочої поверхні збільшився на 40%; • термічний розклад жиру скорочено на 40%; • значно зменшено перегрів харчового жиру на 21 оС; • питома витрата жиру знижена на 18%; • покращено експлуатаційні показники апарату; • поліпшено якість готових виробів. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС НАНЕСЕННЯ АНТИАДГЕЗІЙНОГО ЗАХИСНОГО (КРЕМНІЙОРГАНІЧНОГО ПОКРИТТЯ) Оптимальний режим термообробки 3 години за температури 200...230 0С. Основні операції процесу: 1. підготовка поверхні, яка підлягає обробці до нанесення покриття; 2. підготування робочого розчину кремнійорганічного лаку КО-08 або КО-921; 3. нанесення композицій на робочу поверхню обладнання; 4. термічна обробка нанесеного покриття. Запропонований технологічний процес нанесення кремнійорганічних речовин на робочі поверхні жарильного обладнання дозволяє отримати міцне антиадгезійне покриття, яке забезпечує стабільний розподільний ефект між робочою поверхнею технологічного обладнання й продуктом у високотемпературних процесах харчових технологій без використання харчових змащень (зазвичай рослинних або тваринних жирів), а також забезпечує більш тривалу експлуатацію жарильного обладнання на підприємствах харчової індустрії. ЭКСТРАКТОР ЭОН-100 Малогабаритний екстрактор безперервної дії призначений для вилучення з нетрадиційної рослинної сировини (листя вишні, винограду, малини тощо) ароматичних та біологічно-активних речовин. Одержані екстракти містять багато ароматичних речовин і можуть бути застосовані для покращення сенсорних характеристик: кондитерських виробів, напоїв, консервів, дитячого та дієтичного харчування тощо. 1 – завантажувальна лійка; 2 – шнек; 3 – робоча камера; 4 – вертикальний шнек; 5 – електродвигун; 6 – ємність; 7 – патрубок для подачі екстрагента; 8 – розвантажувальний пристрій ПРИСТРІЙ ДЛЯ ЕКСТРАКЦІЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ 1 – вхідний патрубок; 2 – кришка; 3 – патрубок виведення теплоносія; 4 – робоча ємність; 5 – кожух обігріву; 6 – перемішуючий елемент; 7 – фільтрувальний елемент; 8 – перфороване днище; 9 – електродвигун; 10 – пасова передача; 11 – патрубок тиску; 12 – датчик контролю значень рН; 13 – пропелер; 14 – патрубок введення теплоносія; 15 – диск; 16 – комбінований патрубок Пристрій для екстракції рослинної сировини призначений для проведення процесу екстракції, наприклад, пектину з рослинної сировини. Пристрій забезпечує процес екстракції необхідних речовин високої продуктивності за рахунок турбулентного перемішування протитоком технологічного середовища та залучення до процесу всієї маси сировини, а також ефективне вивантаження відпрацьованої рослинної сировини з апарата. УСТАНОВКА ДЛЯ СУШІННЯ ДИКОРОСЛИХ ПЛОДІВ І ЯГІД З РЕЦИРКУЛЯЦІЄЮ ПОВІТРЯ В ЗАМКНУТОМУ КОНТУРІ АСДР Принцип роботи сушарки заснований на перетворенні теплоенергії, яку витрачено на обертання ротора відцентрового вентилятора в організованому замкненому теплоізольованому контурі та використання цього тепла для підігріву теплоносія-повітря. Переваги: • скорочення процесу сушки в два рази за рахунок створення рівномірного температурного поля на поверхні продукту; • високий коефіцієнт корисної дії через відсутність втрат (практично вся теплота утворена за рахунок тертя і використовується на нагрівання продукту). 1 - робоча камера; 2 - вібратор; 3 - вібратор; 4 - розподільник; 5 - механізм повороту вібраторів; 6 - рама; 7 - вал; 8 - амортізатор; 9 - теплогенератор; 10 - вентиляторний агрегат; 11 - кришка; 12 - дверцята; 13 - пульт управління; 14 - термометр; 15 - лоток з ягодами, грибами Застосування сушарки дозволить: • удосконалювати технологічний процес сушіння; • автоматизувати процес сушіння дикоростучих плодів і ягід з підтримкою стабільного температурного режиму в зоні сушіння; • підвищити якісні показники висушеного продукту; • скоротити час сушіння; • поліпшити санітарно-гігієнічні умови праці заготівників дикоростучої сировини. СТП-СУШАРКА Сушені продукти швидко і повністю відновлюються в змочувальній рідині, максимально зберігають вітамінний склад, смак, колір і запах, мають низький вологовміст, а за якістю можуть бути альтернативою сублімованим продуктам. Переваги способу - скорочення тривалості сушіння у 2-3 рази. Застосування покриття з кремнійорганічної речовини в сушарці забезпечує автоматичне розвантаження висушеної продукції. Покриття термічно стійке, хімічно інертне до конструкційних матеріалів, нелетюче і абсолютно нешкідливе для людини. 1 - тепломасообмінний модуль; 2-бункер-приймач висушеного продукту: 3 - циклон; 4 - труба підведення теплоносія до нагрівача; 5 - патрубок камери; 6-гнучка вставка; 7 - патрубок вентилятора; 8 - патрубок камери; 9 - гнучка вставка; 10 - патрубок вентилятора; 11 - привід стулок в каналі виходу сушильного агента; 13 - привід верхніх стулок (завантаження); 14 привід стулок в каналі виходу сушильного агента; 15 - насос теплоносія; 16 - вентилятор сушильного агента. УСТАНОВКА ДЛЯ ГІДРОТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ КРУП З ВИКОРИСТАННЯМ ПРИНЦИПІВ СУШІННЯ ЗМІШАНИМ ТЕПЛОПІДВОДОМ A A 6 7 1 A-A 6 2 3 8 5 B Швидковідновлювані каші, отримані на розробленій установці за розробленим способом, є напівфабрикатом високого ступеня готовності. Використання принципів сушіння змішаним теплопідводом в даній установці дозволяє зменшити енергетичні витрати на виробництво кінцевої продукції на 30% у порівнянні з аналогами. B 4 1 7 B-B 5 3 4 6 2 9 Проведення гідротермічної обробки в одному апараті спрощує технологічну схему виробництва швидковідновлюваних каш, дозволяє зменшити металоємність апарату для їх отримання та зменшити кількість обслуговуючого персоналу. 1 - електродвигун, 2 - вентилятор, 3 - електрокалорифери, 4 - повітровід, 5 - сушильна камера, 6 – функціональна ємність, 7 - пульт керування, 8 – шибер, 9 - двигун шнека з редуктором. ПРИСТРІЙ ДЛЯ ЗНЕЗАРАЖЕННЯ М'ЯСНОЇ СИРОВИНИ Робота пристрою полягає у комбінуванні ультразвукового способу знезараження з використанням ультрафіолетових ламп та використанні вентилятора для видалення надлишкової вологи з поверхні м'ясної сировини. 1 – ультразвукова ванна; 2 – конвеєр; 3 – гак для транспортування м'ясної сировини; 4 – ультразвукові випромінювачі; 5 – рама; 6 – електродвигун; 7 – редуктор; 8 – ультразвукового генератору; 9 – вентилятор для видалення вологи; 10 – пульт керування; 11 – патрубок для заповнення рідиною ультразвукової ванни; 12 – патрубок для видалення рідини з ультразвукової ванни; 13 – гаки для підвішування м'ясної сировини, 14 – ультрафіолетові лампи ПРИСТРІЙ ДЛЯ ОТРИМАННЯ ЕМУЛЬСІЇ З ЖИРОВМІСНОЇ СИРОВИНИ 4 12 7 8 6 11 13 3 9 2 14 5 10 1 1 – випромінювач, 2 – зовнішній елемент 3 – внутрішній елемент, 4 – ущільнювач, 5 – патрубок введення сировини, 6 – патрубок виведення емульсії, 7 – кришка нагрівального елементу, 8 – нагрівальний елемент, 9 – камера ультразвукової обробки, 10 – отвір, 11 – гвинтоподібний канал, 12 – отвори для болтів, 13 – теплоізоляція, 14 – кожух Фіг. 1 Відміна даного пристрою полягає у зміні способу введення випромінювача в оброблюване середовище, наявності теплового впливу на сировину і використанні змінних внутрішніх елементів, що регулюють розміри міжбічного простору, в якому проходить процес отримання емульсії. Використання пристрою надасть можливість інтенсифікувати технологічний процес отримання емульсії, підвищити якість емульсії, знизити собівартість виготовлення пристрою для отримання емульсії з жировмісної сировини, отримати можливість обробки продуктів, що мають підвищену в’язкість. СОЦІАЛЬНА ТА ЕКОНОМІЧНА ЗНАЧИМІСТЬ НАУКОВИХ РОЗРОБОК розширення асортименту високоякісної та соціально значущої для населення України харчової продукції функціональної та лікувально-профілактичної спрямованості; доступність продукції для широких верств населення; екологічна безпечність; підвищення харчової та біологічної цінності; згладжування сезонності споживання різних видів харчових інгредієнтів; джерело економічного ефекту для виробничих підприємств за рахунок застосування високоефективних енергота ресурсозберігаючих методів обробки, що приводить до зниження собівартості продукції. Дякую за увагу! http://www.hduht.edu.ua E-mail: [email protected]