Transcript Розробка HACCP- плану виробництва соків на переробному

РОЗРОБКА HACCPПЛАНУ ВИРОБНИЦТВА
СОКІВ НА ПЕРЕРОБНОМУ
ПІДПРИЄМСТВІ
Доповідач: Поліщук В.О.
Керівник: Слободянюк Н.М
Дана тема є актуальною в даний час і
розглядається для покращення системи
HACCP на підприємстві ПАТ ПБК
«Радомишль» та розробка нового
HACCP-плану для покращення якості
продукції, зокрема соку яблучного
освітленого.
Об'єкт
дослідження – розробка HACCP-плану
виробництва
соків
на
переробному
підприємстві ПАТ ПБК «Радомишль»
Житомирської області.
Предметом
дослідження є вимоги до
сировини та опис готового продукту, огляд
технологічних процесів виробництва соку
яблучного освітленого, аналіз небезпечних
чинників.

Мета роботи – розробка HACCP-плану
технології виробництва соку яблучного
освітленого в умовах ПАТ «ПБК
Радомишль» Житомирської області.

Методи дослідження – в даній роботі
використовувались методи системного
підходу: аналіз, синтез, узагальнення,
методика «Дерева рішень», порівняння
та контролю.
Гарантом того, що продукція ПАТ" ПБК"
Радомишль" є безпечною, не завдасть
шкоди здоров'ю споживачів, а також, що
підприємство виконує всі законодавчі
вимоги України, Європейського Союзу та
вимоги міжнародного стандарту ISO
22000:2005 "Система менеджменту безпеки
харчових продуктів" є отримання 26
жовтня
2009
року
сертифікату
відповідності, виданого TUV Rheinland м.
Софія.
Опис сировини
Перелік інгредієнтів та матеріалів
Сировина
НД
Пакувальний
матеріал
НД
Яблука
ГОСТ 27572-87
Яблоки свежые
для
технической
переработки.
Технические
условия
Ящики
ГОСТ 13359-84 Ящики
дощатые для овощей и
фруктов. Технические
условия.
Вода
ГОСТ 2874– 94
Вода питьевая.
Гигиенические
требования и
контроль за
качеством .
Скляні
пляшки
ГОСТ 10117-83 Стеклянные
бутилки. Технические
условия
Опис продукції
1.Назва продукту
Яблучний сік освітлений
ДСТУ 2138-93 Консерви. Соки та напої
2. Нормативний документ
дієтичні.
Масова частка вітаміну С – не менше 7 мг
3. Важливі характеристики
Масова частка каротину – не менше 0,02 мг
продукту
Масова частка вітаміну В1 - 0,02 мг
Масова частка Mg – 0,4 мг
4. Як продукт має
Продукт готовий до вживання. Перед
використовуватись
вживанням збовтати.
Фасують сік у скляну і металеву лаковану
тару місткістю від 0,2 до , а в окремих
5. Пакування (споживче і тара)
випадках і у 10-літрові банки, герметично
закриті.
1 рік, при температурі 0-20°С, відносній
6. Термін зберігання
вологості повітря не більше 75%
У роздрібній і оптовій торгівлі, установах і
закладах громадського харчування. Не
7. Як продукт реалізуватиметься
виключається вживання групами високого
ризику.
Жодних додаткових для гарантування
8. Інструкції щодо етикетування
безпечності продукту
9. Спеціальні вимоги для
розподілення (постачання)
Уникати фізичного пошкодження тари,
надмірної вологості та високої температури
Ідентифікація біологічних небезпек
Небезпечний чинник
Контролюється
Яблука можуть містити мікроорганізми, їх
токсини та стійкі штами: титр бактерій
групи кишкових паличок, патогенні
мікроорганізми, гнильні і хвороботворні
бактерії.
- приймальний контроль
сировини;
- дотримання умов зберігання та
відвантаження сировини;
- гігієна транспортних засобів
Вода може містити різні форми бактерій:
бактерії групи кишкових паличок , цисти та
клітини патогенних кишкових
найпростіших, яйця та личинки кишкових
гельмінтів
Пакувальні матеріали
- наявність спор грибів та бактерій
- дотримання належної
процедури знезараження води;
- контроль джерела води
Обладнання
- наявність мікроорганізмів
приймальний контроль
упаковки;
дотримання умов зберігання на
складі
дотримання належної
виробничої та гігієнічної
практик (періодична чистка,
дезінфекція та промивання
виробничого обладнання)
Ідентифікація хімічних небезпек
Яблука можуть містити:
- залишки пестицидів
- залишки важких металів
Вода (може містити):
- надлишкову кількість неорганічних
компонентів: свинцю, фтору, селену,
алюмінію, миш’яку, нікелю;
- надмірну кількість органічних
компонентів;
- високий рівень радіаційних
показників
Обладнання
- залишки миючих речовин, мастила,
фарба
- приймальний контроль
щодо якості сировини;
- дотримання умов
транспортування
- контроль відповідної
очистки води;
- ретельний контроль
джерела води
- дотримання належної
виробничої та гігієнічної
практик (належне
промивання, чищення
обладнання, контроль за
справністю обладнання)
Ідентифікація фізичних небезпек
Небезпечний чинник
Яблука
- можуть містити сторонні
частки: пил, бруд, металеві
частинки
Вода
- може містити сторонні частки
Пакувальні матеріали
- може містити сторонні
частинки: бруд, пил, частинки
деревини.
Обладнання
- може містити частки металу,
фарби, бруд
Контролюється в:
вхідний контроль сировини;
- дотримання умов
транспортування ;
- дотримання персоналом
санітарно-гігієнічних правил
- контроль належного
очищення та фільтрації води;
- контроль джерела води
- приймальний контроль;
- контроль умов зберігання в
складських приміщеннях
-
- дотримання належної
виробничої і гігієнічної
практик (періодичне та
відповідне очищення та
обладнання)
НАССР-план виробництва соку яблучного
освітленого
Етап процесу
 КТК
 Опис небезпечного чинника
 Граничне значення
 Процедура моніторингу
 Коригувальна дія
 Протокол HACCP

ОПИС КТК
Етап процесу КТК
6.
Хлоруванн
я
Опис
небезпечного
чинника
Вода може
КТКмістити
1Х
велику
кількість
домішок як
органічного,
так і
неорганічног
о
походження,
надлишок
кальцію,
вміст міді та
ін.
Граничне
значення
Процедура
моніторингу
Коригувальна
дія
Протокол
HACCP
Необхідна доза
препарату
встановлюється
пробним Х. в.:
вона
визначається
такою, що хлор
поглинається
водою (кількість
хлору, необхідна
для скріплення
органічних
сполук, що
головним чином
містяться у воді).
Хлор вводять з
лишком
(залишковий
хлор) з метою
знищення
мікробів, що
потрапляють у
воду після її
хлорування.
Вхідний
контроль
води в
лабораторії,
контроль
супровідної
документації
В деяких
випадках
проводять
подвійне Х. —
до очищення
(попереднє Х. )
і після неї
(завершальне
Х. ); за
наявності у
воді речовин,
які після Х.
можуть додати
їй неприємний
запах і
присмак, воду
до хлорування
обробляють
аміаком
Журнал
лабораторни
х
досліджень,
технологічни
й звіт,
протокол
повторного
хлорування,
процедура та
журнали
моніторингу,
процедура та
журнали
коригувальн
их дій.
ПРОДОВЖЕННЯ
7. Миття КТК Потрапля
сировини -2Х ння
великої
кількості
органічни
хі
неорганіч
них
речовин.
Якщо при
вирощуванні
плодів
використовув
ались
фосфорорган
ічні,
хлорорганічн
і i карбонатні
пестициди,
перед
миттям
плоди
витримують
протягом 1
хв. у 0,5% му розчині
їдкого натру,
а потім
старанно
миють під
душем.
Візуальни
й
моніторин
г процесу
Повторна
процедура
миття та
очищення
води при
необхідно
сті
Технологі
чний звіт,
журнали
моніторин
гу
ПРОДОВЖЕННЯ
14.
Ексгауст
ування
КТК
– 3Б
Недостатн
ій вільний
простір
призведе
до
підвищен
ня тиску і
спотворен
ня швів та
протіканн
я
Мінімаль
ний
вільний
простір
передбаче
ний
технологі
чним
процесом
Оператор не
менше двох
разів на
годину та
після
кожного
регулювання
і
налагодженн
я
закупорювал
ьних машин
зовнішнім
оглядом
банок
перевіряє
якість
закупорюван
ня. Для
контролю
продукції
відбирають
по 4 банки.
Оператор
закупорювальної
машини
регулює
вільний
простір та
інформує
оператора
контролю
якості щодо
обстеження
всіх
продуктів
оброблених
з моменту
отримання
останніх
задовільних
результатів
Звіт про
огляд
швів
Щоденни
й звіт про
встановле
ння
гатунку
ПРОДОВЖЕННЯ
16.
Закупор
ювання
КТК Післяобро Непошкод Оператор Оператор
– 4Б бне
жені
контролю вибраковує
зараження
через
пошкодже
ні кришки
та
неналежн
о
сформова
ні шви
кришки, є стан
належно кришок та
сформова оглядає
ні шви
шви на
початку і
щогодини
на
послідовн
их
вибірках з
кожної
партії
банки з
пошкодженими
кришками та
швами та
інформує
оператора
контролю
якості щодо
обстеження
всіх
продуктів
оброблених з
моменту
отримання
останніх
задовільних
результатів
Звіт про
вибракува
ння
пошкодже
них банок.
Щоденни
й звіт про
встановле
ння
гатунку
ВИСНОВКИ
Проаналізували небезпеки при виробництві
освітленого яблучного соку в умовах ПАТ
«ПБК Радомишль»;
 Провели аналіз технології виробництва
соків освітлених яблучних на підприємстві ,
склали технологічну схему виробництва;
 Для етапів, які є критичними для
безпечності продукції на підприємстві,
розробили НАССР-план.

Дякую за увагу