Transcript ясної сировини від раціону годівлі свиней

Виконала: магістр Леонова Б.І.
Науковий керівник проекту:
к.т.н, доцент Баль-Прилипко Л.В
Для вирішення проблеми дефіциту харчового білку
сировина при виробництві м’ясних продуктів повинна бути
високого рівня якості та безпечності, щоб задовольнити
потреби організму в життєво необхідних речовинах.
Особлива увага має приділятися екологічній чистоті
м`ясної сировини.
Виробництво м'ясопродуктів, які відповідають сучасним
споживацьким вимогам та світовим стандартам, потребує не
лише комплексу стратегічних дій з боку держави та
тваринників, але і поглиблення знань щодо контролю
факторів впливу на властивості м′ясної сировини.
Особливої актуальності це питання набуває в умовах
збільшення частки м'ясної сировини зі значними
відхиленнями у технологічних властивостях (PSE,DFD), що
надходить на переробку. Тому одним з найважливіших
завдань сучасного тваринництва в кооперації з переробниками
є покращення комплексних характеристик сировини для
виробництва безпечної і якісної м’ясної продукції.
Метою роботи є дослідження залежності
показників якості та безпечності м′ясної
сировини від раціону годівлі свиней.
1. Проаналізувати сучасні тенденції та напрямами в сфері годівлі
забійних тварин, ознайомитися з асортиментом преміксів для годівлі
свиней;
2.Провести відгодівлю свиней на трьох різних раціонах
3.Дослідним шляхом оцінити вплив раціонів годівлі свиней на
комплекс фізико-хімічних, функціонально-технологічних,
органолептичних показників отриманої м’ясної сировини
4. Оцінити санітарно-хімічні показники свіжості м’ясної сировини та
дослідити мікробіологічну безпечність зразків свинини
5.Обгрунтувати економічну ефективність застосування преміксів в
раціонах свиней.
залежність якісних показників м′ясної сировини
від раціону годівлі забійних тварин
При виконанні роботи були використані стандартні
фізико-хімічні, функціонально-технологічні,
мікробіологічні, органолептичні, методи планування
експерименту та математичної обробки
експериментальних даних з використанням сучасних
комп’ютерних програм.
Теоретично обґрунтована та експериментально
підтверджена залежність якісних показників
м′ясної сировини від раціону годівлі забійних
тварин, доведена принципова можливість
прижиттєвого поліпшення властивостей сировини
шляхом регулювання складу раціонів свиней.
1.Згідно з проведеним аналізом за період 19902010 рр. споживання м’яса і
м’ясопродуктів українцями суттєво зменшилося. Внаслідок ряду соціальноекономічних причин рівень споживання м′яса в Україні не відповідає
встановленим нормам раціонального споживання, затвердженим МОЗ
України
Розподіл споживання м′яса в
Україні по видам
якість
сировини (безпечність, стійкість до процесів псування, біологічну цінність тощо)
3.В даний час питання істотно зросла частка тварин, що надходять на
переробку з аномальним розвитком автолітичних процесів. Сучасні
дослідження дали підставу зробити вченим висновок - до основних
причин, що викликають появу м'яса з ознаками PSE і DFD слід
віднести неоптимальний склад раціону, а саме незбалансованість
жирів, білків та вітамінів .
4.Вчені виявили специфічний «маркер якості» свинини - галонтановий
ген. Ген Halothane - забезпечує підвищення м’язової тканини в організмі, в
той же час здатний викликати стресовий синдром у свиней, що призводить
до зниження якості м'яса. Ген Halothane також здатний посилювати дію гена
RN, який підвищує вміст вологи у м′ясі. Датські дослідники відзначають,
що включення до раціону свиней сої частково блокує активність
галотанового гену, а отже зменшує імовірність ексудативності та DFD ознак
.Іншими дослідниками було виявлено,що одним із шляхів зниження реакції
тварин на стрес є додавання в корм спеціальних препаратів, до їх числа
відносять магній і триптофан.
а якістю отриманої
сировини.
направлено регулювати за життя
для певного виду м’ясних продуктів
Скрінінг спеціалізованих літературних джерел
Планування проведення експериментальних досліджень
Вибір об’єктів та
предметів дослідження
Вибір методів
дослідження
Розробка схеми
проведення експерименту
Розподіл дослідних тварин на 3 групи з метою відгодівлі на трьох різних раціонах
І група- контрольна
ОР - екологічно чистий
ІІ група - дослідна
ОР - з початку
вирощування (20-ий
день) і до забою премікси
III група – дослідна
ОР- з 4-ого місяця і до
забою премікси
Відбір дослідних зразків свинини (найдовший м′яз спини між 5-6 ребрами)
Комплексні дослідження якості та безпечності м′ясної сировини
Органолептичні
Мікробіологічні
Фізико-хімічні
Структурно-механічні
Аналіз отриманих експериментальних даних та оцінка економічної доцільності
наукового проекту
Відгодівля проведена на трьох групах молодняку свиней породи
українська м'ясна, тварини були підібрані за принципом
аналогів, по три голови в кожній групі. Потребу в бракуючих
мікроелементах і вітамінах компенсували преміксом, який
вводили в комбікорм тварин дослідних груп в кількості 1%.
Склад преміксу для свиней наступний: сірчанокисле залізо – 53,84 мг, сірчанокисла мідь – 16,97 мг,
сірчанокислий цинк – 82,46 мг, сірчанокислий марганець – 86,57 мг, сірчанокислий кобальт – 3,81 мг,
йодистий калій – 0,013 мг, мікровіт (А-кормовий) – 0,025 г, відеїн (Д3 сухий) – 0,0012 г, рибофлавін (В2
кормовий) – 0,029 г, вітамін В3 – 0,003 г та кормовий концентрат цианкобаламіну (КМВ – 12) – 0,2 мкг
Схема науково-господарського
досліду
Кількість
тварин в групі
Характеристика раціону
годівлі тварин
3
ОР*
ІІ - дослідна
3
ОР * - з початку вирощування
(20 день) і до забою в раціон включали
премікси
III - дослідна
3
ОР*- з 4-х місяців і до забою в раціон
включали премікси
Групи тварин
І - контрольна
ОР - основний раціон (екологічно чистий).- дерть ячмінна – 60,75 %, дерть горохова –12,3 %, дерть
кукурудзяна – 10,8, дерть пшенична – 2,7, дерть вівсяна – 0,9, дерть жита озимого – 2,40, макуха соняшникова – 9,2 %,
сінне борошно (конюшини)– 0,95%
120.00
100.00
І - контрольна
група
80.00
кг
60.00
ІІ - дослідна
група
40.00
20.00
III - дослідна
група
0.00
20
день
4
6
8
місяць місяць
місяць
Динаміка зміни живої маси піддослідних тварин,кг
Групи свиней
Показники
І - контрольна
ІІ - дослідна
III - дослідна
Загальна волога,%
71,94
69,92
67,62
Білок,%
19,91
22,11
23,41
Жир,%
5,81
4,54
3,57
Зола, %
1,33
1,56
2,04
рН
7,321
7,145
6,942
167
78
-26
0,9952
0,9931
0,9913
кДж/100г
571,037
540,158
525,58
ккал/100г
131,93
128,44
126,133
ОВП, мВ
аw
Енергетична цінність:
Для оцінки харчової цінності було досліджено
амінокислотний склад м’ясної сировини та вираховано
білково-якісні показники
Білково-якісний
показник, %
3,29
5,28
7,81
Еталон ФАО/ВОЗ
III - дослідна
ІІ – дослідна,
І - контрольна
Оксипролін
Ізолейцин
Триптофан
Фенілаланін + тирозин
Треонін
Лізин
Валін
Метіонін +цистин
Лейцин
0
2
4
6
8
10
Вміст амінокислоти г/100 г білка
Амінокислотний склад м’ясної сировини
Підсумовуючи результати фізико-хімічних
досліджень, можна зробити висновок про
покращені фізико-хімічні властивості та харчову
цінність м’ясної сировини, отриманої від свиней 3ої та 2-ої дослідних груп, які отримували додатково
до основного раціону премікси. Позитивна
динаміка змін спостерігається по всім дослідженим
показникам.
Важливе значення мають функціонально-технологічні
(ФТС) властивості сировини. Під ФТС м’ясної
сировини розуміють сукупність показників, що
характеризують рівень вологозв’язуючої здатності,
пластичності, липкості, втрат при тепловій обробці
тощо. Перераховані показники мають пріоритетне
значення для визначення ступеня придатності м’ясної
сировини для виробництва високоякісної продукції.
Групи свиней
Показники
ВЗЗм , % до фаршу
ВЗЗа % до загальної вологи
І - контрольна
ІІ - дослідна
III - дослідна
51,39
52,78
53,15
71,47
74,3
78,81
6,2х 103
6,43 х 103
7,2 х 103
43,24
40,1
37,8
Пластичність,см2/г
Втрати при термічній обробці,
%
Дані визначення функціонально-технологічних
властивостей зразків м’ясної сировини 3-ох
груп тварин дають підстави констатувати
перевагу м’яса свиней 3–ої дослідної групи за
всіма досліджуваними показниками.
Результати органолептичної оцінки сирого м’яса
Групи тварин від
яких отримана
сировина
Оцінка показника якості,бал
Зовнішній
вигляд
Колір
4,75
4,82
І - контрольна
Запах,
аромат
Консистенція
Середній
бал якості
4,65
4,73
4,71
ІІ - дослідна
4,92
4,93
4,92
4,84
4,91
III - дослідна
4,93
5,0
4,95
5,0
4,97
Результати органолептичної оцінки вареного м’яса
Групи
тварин від
яких
отримана
сировина
Іконтрольна
Оцінка показника якості,бал
Зовніш
-ній
вигляд
Колір
Запах,
арома
т
КонсиСоковиСмак стенці
тість
я
4,72
4,67
4,82
4,75
4,75
4,62
4,71
4,85
4,78
4,91
4,87
4,86
4,83
4,85
4,95
4,88
5
4,95
4,91
4,97
4,94
ІІ - дослідна
Середні
й бал
якості
III дослідна
Результати органолептичної оцінки бульйону
Групи тварин
Оцінка показника якості,бал
від яких
отримана
НаварисПрозорість Аромат
Смак
сировина
тість
І - контрольна
5
4,76
4,79
4,81
ІІ - дослідна
5
4,83
4,91
4,9
5
4,96
4,97
5
Середній
бал
якості
4,84
4,91
III - дослідна
4,98
Результати оцінки свіжості м’ясної сировини
Показник якості
Групи тварин від яких
отримана сировина
Амінно-аміачний азот
Cu SO4
Пероксидаза
1,26
Бульйон
прозорий
Позитивна
1,25
Бульйон
прозорий
Позитивна
1,25
Бульйон
прозорий
Позитивна
,мг
І - контрольна
ІІ - дослідна
III - дослідна
Результати досліджень мікробіологічної безпечності
м’ясної сировини
Найменування
Назва групи та характеристика сировини
показника
І - контрольна
ІІ - дослідна
III - дослідна
КМАФАМ, КУО в продукту, при
нормі 1 * 10 6
4,0 х 103
2,7 х 103
1,2 х 103
Не виявлено
Не виявлено
Не виявлено
БГКП в продукту
(не дозволено)
Не виявлено
Не виявлено
Не виявлено
Сульфітредукуючі клостридії, в
0,1 г (не дозволено)
Не виявлено
Не виявлено
Не виявлено
Патогенні мікроорганізми,
зокрема бактерії роду
сальмонела, в продукту
(не дозволено)