Transcript น้ำผลไม้สเตอริไลซ์เซชั่น

ศูนย์กสิกรรมธรรมชาติทา่ มะขาม
ดร.เปรมศิริ โรจน์สจั จะกุล
หลักสูตรเทคโนโลยีการอาหาร
มหาวิทยาลัยมหิดล วิทยาเขตกาญจนบุร ี
ฟั กข ้าว: พืชท ้องถิน
่ ทีน
่ ่าจับตามอง
ื่ สาม ัญ: Spring Bitter Cucumber
ชอ
ื่ วิทยาศาสตร์:
ชอ
Momordica cochinchinnensis (Lour.) Spreng.
วงศ:์ Cucurbitaceae
ื่ อืน
้ าเครือ ผ ักข้าว มะข้าว แก็ก
ชอ
่ : ขีก
ถิน
่ กาเนิด: จีน พม่า ไทย ลาว บ ังคลาเทศ
ี ฟิ ลิปปิ นส ์
มาเลเซย
ฟั กข ้าว: พืชท ้องถิน
่ ทีน
่ ่าจับตามอง
ฟั กข ้าว: พืชท ้องถิน
่ ทีน
่ ่าจับตามอง
ฟั กข ้าว: พืชท ้องถิน
่ ทีน
่ ่าจับตามอง
ดอกฟั กข ้าวตัวผู ้จะมีกระเป๋ า รองรับฐานดอก
ฟั กข ้าว: พืชท ้องถิน
่ ทีน
่ ่าจับตามอง
ดอกฟั กข ้าวตัวเมีย
จะมีรังไข่ตด
ิ กับใต ้ดอก
ฟั กข ้าว: พืชท ้องถิน
่ ทีน
่ ่าจับตามอง
ฟั กข ้าว: พืชท ้องถิน
่ ทีน
่ ่าจับตามอง
้ ต้มจิม
 ผลอ่อน: แกงเลียง แกงสม
้ นา้ พริก
้
 ยอดของเถาฟักข้าว: ต้มลวกจิม
้ นา้ พริก แกงสม
แกงเลียง
้ ยย
ี ม วิตามินซส
ี ง
 คุณค่าทางอาหาร: มีแคลเซย
ู มีเสน
่ ยยนการข ับถ่าย
ชว
ฟั กข ้าว: พืชท ้องถิน
่ ทีน
่ ่าจับตามอง
ั ว
่ นทีร่ ับประทานได้)
ผลอ่อนฟักข้าว (100 กร ัมนา้ หน ักสดส
่ นประกอบ
สว
ปริมาณ (กร ัม)
นา้ หน ักแห้ง
7
ยยอาหาร
1.03
นา้ ตาล
1.8
โปรตีน
0.94
ฟั กข ้าว: พืชท ้องถิน
่ ทีน
่ ่าจับตามอง
ั ว
่ นทีร่ ับประทานได้)
ผลอ่อนฟักข้าว (100 กร ัมนา้ หน ักสดส
วิตามินและเกลือแร่
ปริมาณ
(มิลลิกร ัม)
วิตามินซ ี
0.04
เบต้าแคโรทีน
91
ี ม
แคลเซย
23
เหล็ก
0.34
ฟั กข ้าว: พืชท ้องถิน
่ ทีน
่ ่าจับตามอง
เยือ
้ เมล็ดฟั กข ้าว
- มีปริมาณเบต ้าแคโรทีนสูงกว่าแครอท 10 เท่า
- มีปริมาณไลโคปี นสูงกว่ามะเขือเทศ 12 เท่า
- กรดไขมันขนาดยาวประมาณร ้อยละ 10 ของน้ าหนัก
ฟั กข ้าว: พืชท ้องถิน
่ ทีน
่ ่าจับตามอง
ไลโคปี น
ี ดง กลุม
- เป็ นรงควัตถุให ้สารสแ
่ แคโรทีนอยด์
ั
- มีคณ
ุ สมบัตเิ ป็ นสารป้ องกันการเกิดปฏิกริ ย
ิ าออกซเิ ดชน
ื่ มของเซลล์ตา่ งๆในร่างกาย
ป้ องกันการเสอ
- ชว่ ยบารุงสายตา
- เสริมภูมค
ิ ุ ้มกันของร่างกาย
ี่ งของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ
- ลดความเสย
- ชว่ ยลดอัตราการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมาก
หรือ ภาวะต่อมลูกหมากอักเสบ
ฟั กข ้าว: พืชท ้องถิน
่ ทีน
่ ่าจับตามอง
ไลโคปี น
all-trans lycopene: C40H56
http://www.3dchem.com/3dmolecule.asp?ID=103
ฟั กข ้าว: พืชท ้องถิน
่ ทีน
่ ่าจับตามอง
ไมโครกร ัม/กร ัม
นา้ หน ักผล
่ นประกอบ
สว
้ ผล
เนือ
้ เมล็ ด
เยือ
เบต้าแคโรทีน
22.1
101
ไลโคปี น
0.9
380
ฟั กข ้าว: พืชท ้องถิน
่ ทีน
่ ่าจับตามอง
กราฟแสดงความเข้มข้นของไลโคปี นในผักและผลไม้ต่างๆ
(Vuong et al., 2006)
ไลโคปี นเป็ นสารต้านอนุมลู อิสระ สามารถป้ องกันโรคต่างๆ ได้เช่น ไขมันอุด
ตันในเส้นเลือด มะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งเต้านม เป็ นต้น จากการศึกษางานวิจยั
ของหลายท่านพบว่าอุณหภูมิเป็ นปัจจัยสาคัญที่ส่งผลต่อความคงตัวของไลโคปี น
ฟั กข ้าว: พืชท ้องถิน
่ ทีน
่ ่าจับตามอง
ผลไม้
ปริมาณไลโคปี น
ไมโครกร ัม/กร ัม นน.ผล
มะเขือเทศสุก
31
แตงโม
41
ฝรง่ ั
54
้ โอ
สม
33.6
้ เมล็ดฟักข้าว
เยือ
380
ื้ โดยการให ้ความร ้อนในน้ าผลไม ้
การฆ่าเชอ
น้าผลไม้พาสเจอไลซ์เซชัน
คือ น้าผลไม้ทใ่ี ช้ความร้อนในการฆ่าเชือ้ ต่ากว่า 100 องศาเซลเซียส เป็ นเวลา
15
วินาที โดยมุง่ ทาลายแบคทีเรียทีท่ าให้เกิดโรค และแบคทีเรียทีไ่ ม่สร้างสปอร์
และช่วยลดปริมาณแบคทีเรียทีไ่ ม่ทนต่อความร้อน เพือ่ คงไว้ซง่ึ คุณภาพของ
อาหารนัน้ ๆ จาเป็ นต้องเก็บรักษาน้าผลไม้ทผ่ี า่ นการพาสเจอไรซ์ไว้ภายใต้
สภาวะทีท่ าให้การเจริญเติบโตของจุลนิ ทรียเ์ ป็ นไปได้น้อยทีส่ ุด โดยการเก็บ
รักษาในตูเ้ ย็น
ื้ โดยการให ้ความร ้อนในน้ าผลไม ้
การฆ่าเชอ
น้าผลไม้สเตอริไลซ์เซชัน่
คือ แปรรูปอาหารด้วยความร้อน ทีอ่ ุณหภูมสิ งู และเวลานาน เพือ่ ทาลายเชือ้ จุลนิ ทรียแ์ ละ
สปอร์ของเชือ้ จุลนิ ทรียท์ ุกชนิด อุณหภูมทิ ใ่ี ช้สเตอริไลซ์จะสูง ถึงสูงมาก คือ 121 องศา
เซลเซียส เป็ นเวลา 15-20 นาที หรืออุณหภูมสิ งู มากกว่านี้
กระบวนการฆ่าเชื้อแบบ ยูเอชที (UHT: Ultra High Temperature)
กระฆ่าเชือ้ ทีอ่ ุณหภูม ิ 135 องศาเซลเซียส เป็ นเวลา 1-2 วินาที และทาให้เย็นอย่างรวดเร็ว
มีอายุการเก็บรักษานานอย่างน้อย 6 เดือนโดยไม่ตอ้ งแช่เย็น
ื้ โดยการให ้ความร ้อนในน้ าผลไม ้
การฆ่าเชอ
น้าผลไม้สเตอริไลซ์เซชัน่
ระยะเวลาทีใ่ ช้ทาลายจุลนิ ทรียใ์ นอาหารทีอ่ ยูใ่ นภาชนะบรรจุขน้ึ กับ
1.
2.
3.
4.
ชนิดของจุลนิ ทรียท์ ท่ี นความร้อน และเอนไซม์ในอาหาร
ความร้อนทีใ่ ช้ และภาวะของหม้อนึ่งความดันไอทีใ่ ช้
ค่าความเป็ นกรด-ด่างของอาหาร
ขนาดของภาชนะบรรจุ
การทาสเตอริไลเซชันทางการค้า (Commercial sterilization)
เป็ นวิธกี ารทีใ่ ช้ทาลายจุลนิ ทรียท์ ท่ี าให้เกิดโรค และสารพิษทีเ่ กิดจุลนิ ทรียไ์ ด้
ทัง้ หมด แต่อาจมีสปอร์ของแบคทีเรียทีท่ นต่อความร้อนเหลือรอดอยูไ่ ด้เล็กน้อย และจะต้อง
ไม่เพิม่ จานวนขึน้ ในภายหลัง อาหารทีผ่ า่ นการสเตอริไลซ์ทางการค้าจะมีอายุการเก็บรักษา
ได้นานประมาณ 2 ปี
เครือ
่ งดืม
่ น้ าฟั กข ้าว
สว่ นผสมนา้ ฟักข้าว
ฟักข้าว
100 กร ัม
นา้ ตาลทราย
60
กร ัม
นา้ มะนาว
28
กร ัม
เกลือ
0.8
กร ัม
นา้
900 กร ัม
ั
น้ าฟั กข ้าวพาสเจอไลซเ์ ซชน
นำ้ + นำ้ เชื่อม
เติมเกลือและ
นำ้ มะนำว
75, 85, และ 95 °C, 15 วินาที
ั
น้ าฟั กข ้าวพาสเจอไลซเ์ ซชน
จากมาตรฐานผลิตภัณฑ์
ชุมชน (มผช.536-2547) เรื่ อง นา้
มะเขือเทศ ต้ องมีคุณภาพหรื อ
มาตรฐานเกี่ยวกับเรื่ องของ
เชือ้ จุลินทรี ย์คือ จะต้ องตรวจพบ
แบคทีเรี ยทัง้ หมด ไม่ เกิน 10,000
โคโลนี ต่อตัวอย่าง 1 ลูกบาศก์
เซนติเมตร และพบยีสต์ และรา ไม่
เกิน 100 โคโลนี ต่อลูกบาศก์
เซนติเมตร
ั
น้ าฟั กข ้าวพาสเจอไลซเ์ ซชน
ปริมาณเชื้อแบคทีเรียของน้าฟั กข้าวระหว่างการเก็บรักษา (cfu/mL)
หน่ วย
ทดลอง
ควบคุม
75 °C
85 °C
95 °C
ระยะเวลำกำรเก็บรักษำ ทีอ่ ุณหภูมติ ้ ูเย็น (วัน)
0
1
2
3
4
5
6
7
ั
น้ าฟั กข ้าวพาสเจอไลซเ์ ซชน
ปริมาณเชื้อยีสต์และราของน้าฟั กข้าวระหว่างการเก็บรักษา (cfu/mL)
หน่ วย
ทดลอง
ควบคุม
75 °C
ระยะเวลำกำรเก็บรักษำ ทีอ่ ุณหภูมติ ้ ูเย็น (วัน)
0
1
2
75 °C
85 °C
95 °C
3
4 วัน
5 วัน
6 วัน
4
5
6
7
85 °C
95 °C
6
ั
น้ าฟั กข ้าวพาสเจอไลซเ์ ซชน
ค่ าความเป็ นกรด-ด่ าง
4.5
4
control
3.5
75 °C
3
85 °C
3.57-3.72
95 °C
2.5
2
0
1
2
3
4
5
6
7
ระยะเวลาการเก็บรักษา (วัน)
ค่าความเป็ นกรด-ด่าง ของน้าฟั กข้าวระหว่างการเก็บรักษาที่อณ
ุ หภูมิต้เู ย็น
ควำมเข้ มข้ นของไลโคปี น (มิลลิกรัม/ลิตร)
ั
น้ าฟั กข ้าวพาสเจอไลซเ์ ซชน
182 ppm
250
200
control
150
75 °C
100
85 °C
95 °C
50
0
0
2
4
ระยะเวลำกำรเก็บรักษำ (วัน)
6
ความเข้มข้นของไลโคปี นในน้าฟั กข้าวระหว่างการเก็บรักษา
ั
น้ าฟั กข ้าวพาสเจอไลซเ์ ซชน
ควำมเข้ มข้ นของไลโคปี น (มิลลิกรัม/ลิตร)
183 - 185 ppm
250
200
control
150
75 °C
100
85 °C
95 °C
50
0
0
2
4
ระยะเวลำกำรเก็บรักษำ (วัน)
6
ความเข้มข้นของไลโคปี นในน้าฟั กข้าวระหว่างการเก็บรักษา
ั
น้ าฟั กข ้าวพาสเจอไลซเ์ ซชน
อายุการเก็บรักษา จากการวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ พบว่าน้าฟักข้าวพาสเจอร์ไรส์ที่เก็บรักษาที่
อุณหภูมิต้เู ย็นมีอายุการเก็บรักษาดังนี้
75 °C มีอายุการเก็บ 4 วัน
85 °C มีอายุการเก็บ 5 วัน
95 °C มีอายุการเก็บ 6 วัน
ความเป็ นกรด-ด่าง ค่า pH ของตัวอย่างมีค่าตา่ กว่า 4.6 ดังนัน้ น้าฟักข้าว
พาสเจอร์ไรส์ จึงจัดเป็ นอาหารประเภทกรด และระหว่างการเก็บรักษา ค่าความเป็ น
กรด-ด่าง ของทัง้ 3 ตัวอย่าง ไม่มีการเปลี่ยนแปลง
จากการวิเคราะห์ปริมาณไลโคปี นของน้าฟักข้าวพาสเจอร์ไรส์ระหว่างการเก็บรักษา
ทัง้ 3 ตัวอย่าง พบว่า ปริมาณไลโคปี นของตัวอย่างที่ผา่ นความร้อนอุณหภูมิ 95 °C มีปริมาณ
สูงที่สดุ
ั
น้ าฟั กข ้าวสเตอริไลซเ์ ซชน
ั
น้ าฟั กข ้าวสเตอริไลซเ์ ซชน
ปริมาณเชื้อจุลินทรียท์ งั ้ หมด (cfu/mL) หลังทาการเก็บรักษาน้าฟักข้าวที่
ระยะเวลา
การเก็บรักษา
ตัวอย่าง
ควบคุม
o
o
o
o
45 C
o
100 C 15 min 100 C 30 min 121 C 15 min 121 C 30 min
สัปดาห์ ท่ ี 0
TNTC
< 10
< 10
< 10
< 10
สัปดาห์ ท่ ี 1
TNTC
< 10
< 10
< 10
< 10
สัปดาห์ ท่ ี 2
TNTC
< 10
< 10
< 10
< 10
สัปดาห์ ท่ ี 3
TNTC
300
100
< 10
< 10
สัปดาห์ ท่ ี 4
TNTC
6,000
4,000
< 10
< 10
สัปดาห์ ท่ ี 5
TNTC
9,000
7,000
< 300
< 300
สัปดาห์ ท่ ี 6
TNTC
130,000
110,000
< 300
< 300
สัปดาห์ ท่ ี 7
TNTC
500,000
350,000
< 300
< 300
สัปดาห์ ท่ ี 8
TNTC
TNTC
TNTC
< 300
< 300
ั
น้ าฟั กข ้าวสเตอริไลซเ์ ซชน
ปริมาณเชื้อจุลินทรียท์ งั ้ หมด (cfu/mL) หลังทาการเก็บรักษาน้าฟักข้าวที่
ระยะเวลา
การเก็บรักษา
สัปดาห์ ท่ ี 0
สัปดาห์ ท่ ี 1
สัปดาห์ ท่ ี 2
สัปดาห์ ท่ ี 3
สัปดาห์ ท่ ี 4
สัปดาห์ ท่ ี 5
สัปดาห์ ท่ ี 6
สัปดาห์ ท่ ี 7
สัปดาห์ ท่ ี 8
ตัวอย่าง
ควบคุม
o
o
o
o
o
45 C
100 C 15 min 100 C 30 min 121 C 15 min 121 C 30 min
ั
น้ าฟั กข ้าวสเตอริไลซเ์ ซชน
ปริมาณเชื้อจุลินทรียท์ งั ้ หมด (cfu/mL) หลังทาการเก็บรักษาน้าฟักข้าวที่
ระยะเวลา
การเก็บรักษา
สัปดาห์ ท่ ี 0
สัปดาห์ ท่ ี 1
สัปดาห์ ท่ ี 2
สัปดาห์ ท่ ี 3
สัปดาห์ ท่ ี 4
สัปดาห์ ท่ ี 5
สัปดาห์ ท่ ี 6
สัปดาห์ ท่ ี 7
สัปดาห์ ท่ ี 8
ตัวอย่าง
ควบคุม
o
o
o
o
o
45 C
100 C 15 min 100 C 30 min 121 C 15 min 121 C 30 min
ั
น้ าฟั กข ้าวสเตอริไลซเ์ ซชน
ปริมาณเชื้อยีสต์ และรา (cfu/mL) หลังทาการเก็บรักษาน้าฟักข้าวที่
ระยะเวลา
การเก็บรักษา
ตัวอย่าง
ควบคุม
o
o
o
o
45 C
o
100 C 15 min 100 C 30 min 121 C 15 min 121 C 30 min
สัปดาห์ ท่ ี 0
TNTC
< 10
< 10
< 10
< 10
สัปดาห์ ท่ ี 1
TNTC
< 10
< 10
< 10
< 10
สัปดาห์ ท่ ี 2
TNTC
< 10
< 10
< 10
< 10
สัปดาห์ ท่ ี 3
TNTC
< 10
< 10
< 10
< 10
สัปดาห์ ท่ ี 4
TNTC
40
30
< 10
< 10
สัปดาห์ ท่ ี 5
TNTC
90
50
< 10
< 10
สัปดาห์ ท่ ี 6
TNTC
120
110
< 10
< 10
สัปดาห์ ท่ ี 7
TNTC
150
130
< 10
< 10
สัปดาห์ ท่ ี 8
TNTC
200
170
< 10
< 10
ั
น้ าฟั กข ้าวสเตอริไลซเ์ ซชน
ปริมาณเชื้อยีสต์ และรา (cfu/mL) หลังทาการเก็บรักษาน้าฟักข้าวที่
ระยะเวลา
การเก็บรักษา
สัปดาห์ ท่ ี 0
สัปดาห์ ท่ ี 1
สัปดาห์ ท่ ี 2
สัปดาห์ ท่ ี 3
สัปดาห์ ท่ ี 4
สัปดาห์ ท่ ี 5
สัปดาห์ ท่ ี 6
สัปดาห์ ท่ ี 7
สัปดาห์ ท่ ี 8
ตัวอย่าง
ควบคุม
o
o
o
o
45 C
o
100 C 15 min 100 C 30 min 121 C 15 min 121 C 30 min
ั
น้ าฟั กข ้าวสเตอริไลซเ์ ซชน
ปริมาณเชื้อยีสต์ และรา (cfu/mL) หลังทาการเก็บรักษาน้าฟักข้าวที่
ระยะเวลา
การเก็บรักษา
สัปดาห์ ท่ ี 0
สัปดาห์ ท่ ี 1
สัปดาห์ ท่ ี 2
สัปดาห์ ท่ ี 3
สัปดาห์ ท่ ี 4
สัปดาห์ ท่ ี 5
สัปดาห์ ท่ ี 6
สัปดาห์ ท่ ี 7
สัปดาห์ ท่ ี 8
ตัวอย่าง
ควบคุม
o
o
o
o
45 C
o
100 C 15 min 100 C 30 min 121 C 15 min 121 C 30 min
ั
น้ าฟั กข ้าวสเตอริไลซเ์ ซชน
3.49 - 3.57
ค่าความเป็ นกรดด่างของน้าฟักข้าวสเตอริไลซ์เซชันที
่ ่เก็บรักษาในสภาวะเร่งที่ 45 oC
ั
น้ าฟั กข ้าวสเตอริไลซเ์ ซชน
3.40 - 3.57
ค่าความเป็ นกรดด่างของน้าฟักข้าวสเตอริไลซ์เซชันที
่ ่เก็บรักษาในสภาวะเร่งที่ 45 oC
ั
น้ าฟั กข ้าวสเตอริไลซเ์ ซชน
124.49 – 175.80 ppm
ปริมาณไลโคปี นของน้าฟักข้าวสเตอริไลซ์เซชันที
่ ่เก็บรักษาในสภาวะเร่งที่ 45 oC
ั
น้ าฟั กข ้าวสเตอริไลซเ์ ซชน
8.35 – 9.29 ppm
ปริมาณไลโคปี นของน้าฟักข้าวสเตอริไลซ์เซชันที
่ ่เก็บรักษาในสภาวะเร่งที่ 45 oC
ั
น้ าฟั กข ้าวสเตอริไลซเ์ ซชน
การแปรรูปน้าฟักข้าวที่ 100 oC เป็ นเวลา 15 และ 30 นาที การทานายอายุการเก็บรักษาเมื่อ
เก็บรักษาที่ 4 oC และ 30 oC พบว่ามีอายุการเก็บรักษาประมาณ 4 เดือน และ 2 เดือน
ตามลาดับ
การแปรรูปน้าฟักข้าวที่ 121 oC เป็ นเวลา 15 และ 30 นาที มีอายุการเก็บรักษาที่นานกว่า 4
เดือนขึน้ ไปที่การเก็บรักษา 4 oC
ค่าความเป็ นกรด-ด่าง ของน้าฟักข้าวสเตอริไลซ์เซชันมี
่ ค่าตา่ กว่า 4.6 ดังนัน้ น้าฟักข้าว
จัดเป็ นอาหารประเภทที่มีความเป็ นกรด (acid food) โดยพบว่าการแปรรูปด้วยความร้อน
ทัง้ 4 ระดับ ค่าความเป็ นกรด-ด่าง มีแนวโน้ มลดลงหลังทาการเก็บรักษาในสภาวะเร่งที่
o
45 C เป็ นเวลา 8 สัปดาห์
ั
น้ าฟั กข ้าวสเตอริไลซเ์ ซชน
หลังเสร็จสิ้นกระบวนการผลิตการแปรรูปน้าฟั กข้าวที่ 121 oC เป็ นเวลา 15 นาที มีปริมาณไลโค
ปี นสูงที่สดุ และการเพิ่มเวลาที่ใช้ในการผลิตส่งผลให้ไลโคปี นมีค่าลดลง โดยหลังการเก็บรักษาที่
o
45 C ปริมาณไลโคปี นมีแนวโน้ มลดลงและมีปริมาณตา่ ที่สด
ุ ในสัปดาห์ที่ 8
สภาวะที่เหมาะสมในการแปรรูปน้าฟั กข้าวด้วยวิธีการสเตอริไลซ์เซชันคือ กระบวนการผลิตการ
แปรรูปน้าฟักข้าวที่ 121 oC เป็ นเวลา 15 นาที เนื่ องจากเป็ นสภาวะที่ผบ้ ู ริโภคให้การยอมรับใน
ระดับที่สงู มีอายุการเก็บรักษานานกว่าการแปรรูปที่ 100 oC เป็ นเวลา 15 และ 30 นาที และ
เป็ นสภาวะที่มีปริมาณไลโคปี นสูงที่สดุ
ศูนย์กสิกรรมธรรมชาติทา่ มะขาม