Transcript 食品與健康 - 健康餐飲999

食品與健康
王鳳英 副教授
食用油使用不可超過發煙點
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油脂加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點。
油脂加熱至發煙點品質即開始劣化。
發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標。
用來油炸的油脂，發煙點應選用大於
190℃~200℃以上較為恰當
反覆使用的油脂發煙點也會下降，業者及民眾
均應避免重複使用已用過之油脂來油炸食物。
食用油的發煙點
油脂種類 發煙點（單位：℃）
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蓬萊米油
大豆沙拉油
烤酥油
精製豬油
紅花仔油
葵花油
玉米油
橄欖油
花生油
250
245
232
220
229
210
207
190
162
油脂劣變
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炸薯條、炸番薯等澱粉類食物顏色有深色褐變
之情事者，即為油脂劣變之警示，民眾即不宜
食用。
業者大多以傳統式方法油炸，不但易產生大量
油煙、廢熱，也易導致因油劣變，衛生署建議
使用AOM值（油安定度指標，Active Oxygen
Method)）30小時以上較安定的油炸油，確保
油脂之使用時間。
蒸烤二用箱
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科技新產品「蒸烤二用箱」，因其所烹
調出之食物，具有油炸芬芳香味，並可
以減少90％油炸油使用量，降低因油劣
變而產生健康上的問題。
鋁普遍存於地殼中，用途極廣
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鋁是一種柔軟、有光澤、可延展的銀白色金屬，
在自然環境中多與其他元素形成化合物而。除
供作為工業用途（飛機機體、火藥、屋頂）外，
尚可製造烹飪用具（鋁鍋）、食品包裝材料
（鋁罐及鋁箔袋等）、食品添加物（矽酸鋁、
硫酸鋁），還可作為醫藥品（氫氧化鋁、磷酸
鋁）。
鋁存在空氣、水及土壤中，也是很多植物和動
物的組成分之ㄧ，天然食物中其含量一般小於
5 ppm（百萬分之五）。
食物中鋁含量
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有些食物可能含有較多的鋁，如馬鈴薯、
菠菜和茶葉。
飲水中也含有微量的鋁，其含量小於0.2
ppm。
使用含鋁的添加物是食品含鋁的另一原
因，但是因為使用鋁製烹飪用具和食品
包裝容器，而導致食物中鋁含量增加的
程度是微乎其微。
減低鋁的攝入量
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日常生活中，我們無法完全隔絕攝入鋁的風險，
但經常食用含鋁食品添加物的食品，或是以鋁
製鍋具烹煮酸味食物時，攝入鋁的風險會比食
用天然食物，以及使用非鋁製鍋具（不鏽鋼鍋）
烹煮食物的人還高。
這並不表示食入含鋁食品添加物的食品，或是
以鋁製鍋具烹煮食物就不安全。
注意均衡飲食，減少使用含鋁食品添加物及避
免以鋁鍋烹煮酸性食物，可減低鋁的攝入量。
鋁與引發阿茲海默症間是否具
有關聯性
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人體攝入高劑量的鋁可能引起阿茲海默症
（Alzheimer’s disease），但也有學者並不認
同這樣的說法，因此目前尚不能確認鋁與引發
阿茲海默症間是否具有關聯性。
歐洲食物安全局在2008年發表的報告亦指出，
基於現有的科學數據，不認為從食物攝入鋁會
有導致阿茲海默症的風險。
由於鋁的吸收率極低，目前也沒有報告顯示，
經口服途徑會導致鋁的急性中毒。
丙烯醯胺(CH2=CHCONH2 )
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丙烯醯胺(Acrylamide)是一種用來製造聚丙
烯醯胺的化學物質，聚丙烯醯胺除了常作為水
質處理/淨化與土壤改善調節外，舉凡製糖、
食品包裝、化妝品、紡織品、造紙等產業，以
及逆滲透薄膜與隱形眼鏡的製造均有不同程度
之應用。
聚丙烯醯胺凝膠亦可作為生化研究實驗室用以
分離蛋白質之電泳裝置所需的製膠。
丙烯醯胺之急性中毒症狀
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丙烯醯胺可經由皮膚吸收；其粉塵可能引起
輕度的刺激，其症狀可能延遲數天或數週出
現，依濃度與時間而定，初期症狀在暴露的
數天內有咳嗽、流鼻水、頭暈、想睡、記憶
差、幻覺、中樞神經系統麻痺、手腳麻木、
體重減輕、言語不清等。
對環境中污染，移除污染源後，事後可以使
用5%碳酸鈉（Sodium carbonate）與5%磷
酸鈉（Sodium phosphate tribasic）水溶液
和水當作人員或污燃處之除污，產生之廢水
應導入廢水處理場。
丙烯醯胺歸類為Group 2A
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根據動物試驗的結果，長期讓老鼠暴露
於丙烯醯胺中會致使其產生腎上腺與睪
丸等部份之腫瘤
世界衛生組織(WHO)國際癌症研究中心
（IARC）將丙烯醯胺歸類為Group 2A的
物質，屬於Group 2A的物質就是指該物
質在有限的證據下可能會對人類具有致
癌性。
丙烯醯胺的神經毒性
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具有人類流行病學的數據基礎，專家特
別指出如果長時間暴露在含有丙烯醯胺
的工作環境中，該物質會透過皮膚接觸
與(或)空氣吸入的途徑而進入人體，導致
如末梢神經病變的神經系統中毒。
飲水中丙烯醯胺限量為
0.5 g/kg
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鑑於丙烯醯胺在水質處理/淨化與食品包
材製造上的廣泛應用
世界衛生組織已針對飲用水中丙烯醯胺
的最高限量規範為0.5 g/kg
歐盟亦對塑膠包材中丙烯醯胺溶出的最
高限量訂定為10 g/kg。
食物褐變的梅納反應的產物
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丙烯醯胺是高碳水化合物食品在經過高
溫油炸或烘焙過程後的產物，且與食物
褐變的梅納反應密切相關。
目前對於丙烯醯胺形成的主要推論是食
品本身所存在的含氮化合物因化學反應
重組而直接生成丙烯醯胺。
丙烯醯胺＆天門冬醯胺酸
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丙烯醯胺的產生是依循梅納反應的運作
模式，透過食品中特定胺基酸與還原糖
在熱反應的條件下而生成丙烯醯胺。
由於天門冬醯胺酸(Asparagine)的分子結
構與丙烯醯胺非常接近，所以被認為是
丙烯醯胺最主要也是最可能的反應前驅
物質 。
120至175℃的高溫油炸或烘焙
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高碳水化合物食品在經過120至175℃的高溫油
炸或烘焙，且食物表面呈現明顯褐變現象的產
物均屬於高丙烯醯胺含量的食品。
上述條件排除了:(一)生鮮或未加熱以及水煮的
食物；(二)油炸溫度相對較低的食物；以及(三)
蛋白質含量相對較高的食物如肉製品，事實上
這三類食物所含有的丙烯醯胺量都相較為低。
丙烯醯胺含量較高的食品
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由於天門冬醯胺酸被認為是丙烯醯胺形成最主
要的反應前驅物質，所以要慎防本身含有高天
門冬醯胺酸含量的食物素材如洋芋。
經高溫油炸焙烤的產品如麵包、蛋糕、餅乾、
焙果、油條、咖啡，及早餐穀物片等也都是丙
烯醯胺含量較高的食品。
在炸薯條裡，丙烯醯胺的濃度是400 ppb，
洋芋片裡的含量更是高達1,200 ppb。
膳食調查分析
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根據世界衛生組織與美國膳食調查分析的評估
資料顯示，40%以上的食物均含有丙烯醯胺。
成年人丙烯醯胺的食入或接觸量為0.3-0.8
g/kg-body weight/day
孩童的食入或接觸風險則為成人之2-3倍。
對不吸菸族群與吸菸者的丙烯醯胺接觸量比例
約為1 : 3，並有顯著差異。
懷孕或哺乳的婦女不宜攝食
高丙烯醯胺含量的食物
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研究報告指出懷孕婦女因飲食攝取所獲
得的丙烯醯胺，將有10-50%的比例會經
由血液傳輸從胎盤移轉至胎兒
人體母乳中也被檢測出含有高達18.8
g/L的丙烯醯胺殘留量
專家強力建議正值懷孕或哺乳的婦女不
宜攝食高丙烯醯胺含量的食物。
聚丙烯醯胺常作為土壤調節劑
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基於聚丙烯醯胺常作為土壤調節劑，加
上客觀環境條件如光與熱具有將無毒的
聚丙烯醯胺分解轉換成有潛在危害的丙
烯醯胺單體，致使消費大眾會對有施作
聚丙烯醯胺土地所生長農作物的食用安
全有所疑慮
丙烯醯胺不會在體內蓄積
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研究結果證明諸多農作物如黃豆、玉米、洋芋、
香菇、番茄及甜菜的丙烯醯胺殘留量均低於10
ppb
證實農作物體內的丙烯醯胺會在18小時內被微
生物或相關酵素降解，不會在生物體內蓄積。
在人體代謝方面，基於丙烯醯胺也會被人體中
適當微生物與(或)相關酵素分解，所以會正常
的代謝與排泄，不會在體內蓄積。
食物裡丙烯醯胺的安全標準：每人每天的攝取
量，在一公斤體重裡低於0.43微克，就不會有
問題。
三聚氰胺（Melamine）
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「三聚氰胺」俗稱「蛋白精」
是一種白色、無味的化工原料，常用於
製造美耐皿餐具、建材、塗料等，具毒
性，不可用於食品或食品添加物。
奶粉中添加三聚氰胺 ？
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奶粉主要以蛋白質含量高低為品級分類，
為通過奶粉中蛋白質含量檢測，不肖廠
商才加入三聚氰胺。
三聚氰胺結石微溶於水，對於成年人，
由於經常喝水使得結石不容易形成。
但對於喝水較少的哺乳期嬰兒，腎臟較
成年人狹小，更容易形成結石。
三聚氰胺不會引起癌症。
成人每日攝入之安全耐受量分
別為37.8 mg
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依據美國FDA及歐洲食品安全管理局建議，對
三聚氰胺每日攝入之安全耐受量（TDI；
Tolerable Daily Intake）之建議分別為0.63 及
0.5 mg/kg bw/day，如以體重60kg之成人為例，
每日攝入之安全耐受量分別為37.8 mg及30 mg。
以一般消費者之飲食習慣及攝取量而言，從飲
食來源導致三聚氰胺危害機率仍非常低。
吃到毒奶粉，最好是多喝水
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真的吃到毒奶粉，最好的方法是多喝水，
2.7～4小時即會經腎臟排出一半，且九
成會在一天內排出體外，兩天內全數排
出。
若一天排尿量達2,000 mL，大約一天上
廁所7次，每次排尿300 mL ，將累積在
體內的毒素排泄掉，就可避免結石。
毒性重金屬
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環境中常見的的毒性重金屬包括有砷、汞、鉛、
鎘、鋁、銅等，較少見的則有鎳、鎵、鉈、鉑。
毒性重金屬並非特殊職業或工作環境的產物，
工業生產所造成的環境污染，才是大部分人體
內的重金屬的超量累積的主要原因，而無論是
食物、飲水、土壤及空氣，都有可能是其入侵
人體的管道。
螯合治療
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毒性重金屬會破壞細胞膜、產生自由
基、傷害DNA、降低免疫力、抑制酵素，
繼而造成腦神經病變、慢性肝病變、難
治的皮膚病、營養失調、糖尿病、高血
壓，甚至癌症。
甚難自行排除的重金屬，必須藉助螯合
治療，才能將之經由尿液或糞便徹底排
出體外。
有機汞
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有機汞會與神經系統緊密結合，因而非
常不易排出體外。
乙基汞即屬於有機汞類，雖然其毒性不
如最毒的甲基汞，但仍然受到很多的注
意，許多的文獻就指出，兒童體內汞的
毒性和自閉症的盛行有極深的關係。而
硫柳汞中所含的乙基汞也被許多認為非
常可能就是禍首。
慢性疾病與重金屬毒性有關

根據研究，許多慢性腸胃疾病（胃酸逆
流、腸躁症）、過敏疾病（過敏性鼻炎、
異位性皮膚炎、慢性蕁麻疹、自體免疫
疾病）、內分泌失調、神經衰弱（長期
疲倦、記憶力減退、注意力不能集中、
智力退化、憂鬱焦慮症、自律神經失調、
多夢怪夢）、肌肉關節容易痠痛疲勞頭
暈等等都與重金屬毒性有關。
汞、鉛、砷、鎘、鋁等有毒重金
屬可能引發高血壓、心血管疾病
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高血壓、心血管疾病（冠狀動脈疾病、
腦血管疾病、動脈硬化症）、痛風、自
閉症過動兒、癌症等等只能長期吃藥
「控制」或無藥可醫的慢性病，也並非
先天體質所造成，很可能是體內蓄積的
汞、鉛、砷、鎘、鋁等有毒重金屬所引
發。
重金屬
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重金屬( 汞、銅、鎘、鋅) 的濃度愈高,
則其對蝦類的毒性亦愈大o
蝦類比蟹類對於重金屬的毒害作用較為
敏感, 故以蝦類做為污染物的生物檢定之
材料。
重金屬急性、慢性毒性
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重金屬之影響除了急速死亡外, 還有慢性
的生理影響, 如攝食量、氧氣消耗量、生
長及生殖等等。
這些影響的濃度都還低於急速死亡之濃
度, 所以也較重要, 較實際。故長期的慢
性金屬影響實有加強研究的必要o
重金屬污染會長期的堆積
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重金屬污染不像石油或農藥之污染一樣,
能更由日光照射或細菌分解而慢慢消失o
它雖不使蝦類死亡, 但如能長期的堆積於
蝦體內,再經由蝦體轉入人體, 而對人類
健康產生不良的影響。
戴奧辛有害毒性
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戴奧辛是一群（210 種）含氯之氧化聯苯總稱，
具熱穩定性、耐酸鹼、抗 化學腐蝕、抗氧化水
解、水中溶解度低、低可燃性、暨篜氣壓極低
等特性。
在環境介質中極難分解，導致環境蓄積，並可
經由食物鏈，形成生物 轉化、生物累積、及生
物濃縮。
由於其具脂溶性，一旦進入生物體內，多積存
於脂肪、乳脂內，非常穩定，無法分解，需要
極長時間才能排出體外。
戴奧辛污染
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戴奧辛都是由垃圾焚化爐排放出來的，
其實戴奧 辛也可在製造殺蟲劑、木材防
腐劑等含氯化合物、造紙染整等使用氯
漂白時產 生，為工業製程非意願之副產
物或不純物
燃燒含氯塑膠、紙纇垃圾 ，以及燃燒石
油燃料的過程中所產生的污染物。
大氣中都含有戴奧辛
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加拿大1997年一場 PVC工廠火 災，造成相當
於加國當年戴奧辛排放量的4%，Greenpeace
於 1999年建議停產 PVC ；甚至於火山爆發、
森林大火、汽機車排氣都含有戴奧辛。
垃圾等廢棄物以及廢電纜的露天燃燒， 才是環
境中戴奧辛的最大來源，尤其是燃燒後的灰燼、
灰渣
1980年代台南灣 裡的廢五金露天燃燒，殘留
了不少戴奧辛。
戴奧辛---『世紀之毒』
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戴奧辛極難分解，又有生物轉化、生物濃縮現
象，所以地球上環境介 質及土壤、河川底泥、
生物體內都含有極其微量的戴奧辛；具報告，
人類攝取 戴奧辛之途徑 97%來自於受污染的
食物，極少由呼吸、接觸進入人體。
因其量甚微，即可使生物中毒，包括急性毒、
慢性 毒（致癌）以及生殖毒（干擾內分泌功
能）。
戴奧辛為最強力之致癌物
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每公 斤體重只要吞服百萬分之一公克的
戴奧辛，即可令天竺鼠致命。
動物於攝取致命量的戴奧辛後，但會失
去胃口，日益消瘦，經數日後，衰竭而
死。
戴奧辛為最強力之致癌物。
橙劑-含受戴奧辛污染之除草劑
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美國在越戰期間使用橙劑（含有受戴奧
辛污染之除草劑）以清除掩護越共之熱
帶雨林，結果越戰結束後，許多美國退
伍軍人相繼罹患癌症，1979年美國環保
署乃下令禁用 2,4,5-T除草劑。1976年義
大利某化學工廠爆炸，污染附近的土 地
和居民，其後該地區居民癌症罹患率有
增加之趨勢。
戴奧辛干擾人類內分泌及發育

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在母體子宮內浸染過戴奧辛 之雄鼠和正常雄鼠
相比，精蟲數減少56%
戴奧辛對生物 體的毒裡是經由一個訊息不明的
受體發揮作用，戴奧辛佔據人類細胞的受體後 ，
再和細胞核中的DNA鍵結，和DNA鍵結的戴奧
辛會引發和動物實驗中基因相同 的變化；亦即
和受體DNA鍵結後的戴奧辛，會干擾人類的內
分泌及發育。
極低濃度的戴奧辛會產生相當
奇特的效應
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戴奧辛也會產生一些非致命性干擾動情素的反
應，它也可以不需和受體結合；有時候扮演假
性動情素角色，有時卻又出現抑制動情素的作
用。
極低濃度的戴奧辛，接近人體的正常濃度，就
會產生相當奇特的效應，將會影響出生的下一
代。
美國環保署對戴奧辛之致癌的可能性移轉 到毒
害下一代發育、生殖的影響。
戴奧辛對最大的威脅已不只是致癌，而是它會
干擾生物體自然荷爾蒙的威力。