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從食用油案談食用油脂衛生
食用油案
食用油案事件緣起
2012年衛福部委託計畫案
台灣沙拉油二大工廠集團
北：中聯油脂 南：大統益
大統長基非該屬二集團，
因而無法購得便宜沙拉油
大統如何搶佔油脂市場
• 大統為了佔有油脂市場
• 只有以低價競爭二大油脂集團
• 低價的油即是基因改造的芥花油、棉仔油
• 芥花油最大產國為加拿大及美國
• 棉籽油最大產國為大陸、美國及澳洲
• 這就是為什麼大統以芥花油及棉籽油為主原料的主因
• 台灣沒有生產芥花油及棉籽油
可惡的大統
芥花
油
沙拉油
害我們全體國民每天
的食用油都壟罩在
基因改造的油裡
棉籽油
富味鄉認了24項內銷油品摻棉籽油
混油事件震驚全台，衛生福利部今天首次表示，將向違
法食品業者，追繳不法所得，初步估計大統長基7年來
不法獲利18億5千萬元，富味鄉4億6千萬元。衛福部食
藥署研究員黃文魁表示，將來追繳所得款項，歸屬中央
大統假油
目的：攫取市場 獲取暴利
以低價基改油
（芥花油、棉
籽油）
添加
色素、香精
長年經驗，配
製與真油脂肪
酸比例與相若
之假油
大統假油害慘民眾
添加色 以為橄欖
長期暴露
素、香
油很健
在基改油
精，危害 康，其實
品下
健康
不健康
天然色素加工時之變化
（請注意葉綠素的變化，就是因為葉綠素
不穩定，因此就會有穩定的銅葉綠素產生）
色素
顏色
水
酸
鹼
熱
葉綠素
綠色
稍溶
變橄欖色
強化
變橄欖色
胡蘿蔔素
黃色
不溶
不受影響
不受影響
不受影響
葉黃素
黃色
不溶
不受影響
不受影響
不受影響
蕃茄紅
棕紅色
不溶
不受影響
不受影響
不受影響
花青素
紅色，紫色
溶於水
強化變更好
變藍
不受影響
二氧嘌基
白色
溶於水
變白
變黃
不受影響
讓大家一次搞懂－－銅葉綠素
邱品齊
• Chlorophyll（葉綠素）是植物綠葉中含有的天然成分
• 在植物中其常見的結構式如下所示：
•
可以看到其結構中有Mg++(鎂)離子
•
葉綠素是植物產生的油溶性天然色素
•
這成分在歐盟及日本可以當作食品添加劑使用
•
但因為穩定性較差所以並沒有被廣泛使用
•
目前比較被廣泛使用在食品著色劑以及化妝品色素的是銅葉綠素(Chlorophyllin)
•
銅葉綠素是從植物中提取葉綠素(通常取自羊茅和苜蓿)
•
然後經過化學方法修飾所得
•
目前銅葉綠素有兩類
•
一種是只有以銅離子取代原本鎂離子的葉綠素
•
稱為油溶性「銅葉綠素- Copper Chlorophyll」
•
另一種是結構中除了以銅離子取代鎂離子之外
•
還把結構中的植醇(Phytol)側基拿掉並變成鈉鹽
•
這稱為水溶性「銅葉綠素鈉- Sodium Copper Chlorophyllin」
•
這成分除了某些食品可以使用之外化妝品中也可以合法使用
•
名稱是CI 75810/Natural Green 3
•
或稱為Chlorophyllin-Copper Complex
水溶性銅葉綠素鈉SODIUM COPPER CHLOROPHYLLIN」
銅葉綠素 & 銅葉綠素鈉
使用範圍及限量暨規格標準
著色劑
著色劑
銅葉綠素
銅葉綠素鈉
Copper Chlorophyll
1. 本品可使用於口香糖及泡泡糖；用量以Cu計
為0.04g/kg以下。
2. 本品可使用於膠囊狀、錠狀食品；用量為
0.5 g/kg以下。
Sodium Copper
Chlorophyllin
1. 本品可使用於乾海帶；用量以Cu計為
0.15g/kg以下。
2. 本品可使用於蔬菜及水果之貯藏品、烘焙食
品、果醬及果凍；用量以Cu 計為0.10g/kg以下。
3. 本品可使用於調味乳、湯類及不含酒精之調
味飲料；用量以Cu計為0.064g/kg以下。
4. 本品可使用於口香糖及泡泡糖；用量以Cu計
為0.05g/kg以下。
5. 本品可使用於膠囊狀、錠狀食品；用量為
0.5 g/kg以下。
因色澤相近，銅葉綠素納常被用來當作食品
染色劑。（圖／東森新聞）
•
此外在台灣衛生法規【食品添加物使用範圍及限量暨規格標準】
•
其中還有另外一種相似成分就是把水溶性的銅葉綠素鈉
•
利用鐵離子取代原本的銅離子
•
變成「鐵葉綠素鈉- Sodium Iron Chlorophyllin」
衛生福利部食品藥物管理署
大統長基公司油品事件
及後續處理情形
27
背景說明
• 民眾於102年8月下旬向衛福部陳情，對於彰化縣大統長
基食品廠之「100％特級橄欖油」品質有疑慮。
• 102年10月16日，檢、警、調及稅務機關會同彰化縣衛
生局及食藥署共同搜索，已扣押相關物證。
• 彰化縣衛生局於102年10月17日發布新聞說明，計有53
項產品違法添加銅葉綠素，共計945家下游商家，分布
16縣市，已通知各縣市衛生局協助下架。
28
我國油品標示規定
市售油品應依食品衛生管理法第22條規定，完整標示
，且食品品名應與本質相符。
宣稱100%橄欖油品，即不得攙雜其他油品混充。
99年公告「市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定
」。
市售調合油品，須於外包裝明顯易見處，標明「調合油」。
如以油脂名稱為品名，僅可以使用2種以下(含2種)油脂名稱
品名只宣稱一種油脂名稱者，該項油脂需佔產品內容物含量
50%以上。
品名中宣稱2種油脂名稱者，該2種油脂須各佔產品內容物含
量30%以上，並依含量多寡由高至低排列。
29
銅葉綠素及棉籽油之規定
 銅葉綠素之標準
我國及國際規範—為准用之食品添加物，但均未
准許銅葉綠素添加於食用油脂
棉籽油之管理
精製棉籽油在世界各國均為可食用之植物油。
在我國亦為食用油，如用於調配調合油產品時，
需依規定清楚標示。
經精煉之棉籽油，即可有效去除游離棉籽酚。
30
衛福部未來工作重點
 11月1日起擴大稽查所有市售油品，確保市面上油品均
如實標示。
 行政院啟動「食品安全聯合稽查與取締小組」機制，
陸續稽查多項民生必需品，選定包括米、醬油、果汁
、有機食品等已認證、具國家標章的食品，或每日必
需品分批稽查取締。
 檢討修正食品衛生管理法，提高攙偽或假冒之罰鍰及
刑責、標示不實之罰則，並設立食安基金。
 修正食品良好衛生規範（GHP），要求業者應定期將
原料抽樣檢驗或送第三方實驗室檢驗。
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基因改造食品標示未來工作重點
• 為檢討基因改造食品標示規定，已召開專
家會議，擬將現行含基改原料5%以上應標
示之規定，修正為0.9%以上應標示「基因
改造」或「含基因改造」字樣，刻正研擬
修正草案。
• 持續參考國際相關規範，修訂相關法規，
以精進我國基因改造食品安全性評估。
• 持續執行監測工作，並精進監測管理之管
理效能，保障國人飲食健康安全。
32
第二篇
食用油
介紹
前言
• 脂質定義：溶於乙醚、氯仿、正己烷等有
機溶劑，而僅略溶於水的化合物
及其衍生物
• 油脂特性
• 不溶於水，但可溶於有機溶劑
• 密度比水小
• 能被生物體利用
• 常溫時液態者稱為油；固態者或半固態者稱為脂
組成
• 主要成份：三酸甘油酯
• 少量成份：
單/雙甘油酯、游離脂肪酸、磷脂類、
固醇類、脂肪醇、生育酚、胡蘿蔔素
/葉綠素、脂溶性維生素、脂肪醛、
臘
油脂加工程序
• 原料來源
• 低油分(20%以下) 、高油分(30%以上)
• 加工製程
• 萃取/壓榨；精煉
• 油品品質及組成
• 品質：依CNS中國國家標準
• 一般性狀、顏色、水分及揮發物、夾
雜物、比重、折射率、碘價、酸價、
皂化價、不皂化物、過氧化價、脂肪
酸組成
油脂加工方法
• 1.煎熬法：主要用於動物油脂的提油。
• 2.壓榨法：主要用於植物油脂的提油。
• 3.溶劑萃取法：主要用於植物油脂的提
油。
• 目前，植物油脂榨油方式的演進，依其設備發展
的可分為三種：
• 第一種是傳統土法榨油，榨油率約為30﹪—40﹪
以上，例如早期的木楔式榨油、借人力、獸力
（畜力）、水力為生產動力者，屬於物理壓榨
法；
• 第二種是機器擠壓法，由機械直接壓搾擠壓，榨
油率可達約40﹪，例如山東式機械榨油機、油壓
式機械榨油機，亦屬於物理壓榨法；
• 第三種為「萃取法」，為現代化食用油技術，市
面上各種沙拉油幾乎都是化學提煉法。這三種榨
油法各具有其特色，但一般人都認為，傳統土法
榨出來的油，具香醇、道地、鄉土味的特性。
精製油加工程序
• 低油分含量油籽(<20%油含量)
原料前處理
溶劑萃油
脫膠/脫酸/水洗
脫臭
脫溶劑
脫色
成品油
油 脂 類 食 物
依食物的來源
• 動物性油脂
• 植物性油脂:
主要烹調用油.花生.瓜子.腰果.芝麻.杏仁……
油脂是由一分子甘油及
三分子脂肪酸酯化而成
依脂肪酸碳鏈的長度可分為:
• 長鏈脂肪酸，LCT
long-chain triglyceride
• 中鏈脂肪酸，MCT
medium-chain triglyceride
• 短鏈脂肪酸，SCT
short-chain triglyceride
脂肪的種類:
依脂肪酸的飽和度
一、飽和脂肪酸
二、不飽和脂肪酸
1.單元不飽和脂肪酸
2.多元不飽和脂肪酸
脂肪酸
1. 油脂的主要構成分。
2. 具C-C-C-C----------COOH之化學結構。
3. 天然界脂肪酸多為偶數個碳，如4、6、
8、10、…、18、20、22、…。
4. 碳與碳原子間，如都為單鍵(C-C-C-C-、
、、)，稱為飽和脂肪酸，一般動物性
脂肪，除魚油外，含較多飽和脂肪酸。
5. 碳與碳原子間，如帶有雙鍵(C-C-C=C)
，稱為不飽和脂肪酸。
(1) 帶一個雙鍵，稱為單元不飽和脂肪酸，如油酸
(2) 帶二個雙鍵，稱為雙元不飽和脂肪酸
※ 一般將二個以上雙鍵的不飽和脂肪酸，
統稱為多元不飽和脂肪酸。
※ 一般植物性油，除椰子油及棕櫚油外，
含較多不飽和脂肪酸。
※ 簡單脂質：甘油與脂肪酸構成的油脂。
例如：三酸甘油酯含有一分子甘油與三個脂肪酸
分子。
脂肪酸的基本構造
飽和脂肪酸
單元不飽和脂肪酸
多元不飽和脂肪酸
n3（ω3）族
第一個雙鍵在第三號碳上
C18:3是一種必需脂肪酸
n6（ω6）族
第一個雙鍵在第六號碳上
C18:2是一種必需脂肪酸
n9（ω9）族
第一個雙鍵在第九號碳上
順式脂肪酸。
反式脂肪酸
油脂氫化反應﹝hydrogenation﹞
多元不飽和脂肪酸
飽和或氫化脂肪酸
兩個雙鍵
沒有雙鍵
反式脂肪酸對健康有什麼壞處
• 反式脂肪酸可歸類於飽和脂肪酸，因為直鏈不轉
折的構造類似飽和脂肪酸，熔點也類似飽和脂肪
酸，以 18 個碳的脂肪酸為例，若是飽和無雙鍵，
熔點為 70 ℃；若是有一個雙鍵，順式構造，在
雙鍵的位置會轉折，不容易形成固體，故熔點較
低為 16 ℃；若是有一個雙鍵，反式構造，則熔
點為 52 ℃。在室溫會凝固，與飽和脂肪酸較接
近，對健康的壞處也類似。
• 反式脂肪酸的致癌性並未發現，可能只對某些人
群較危險，如有病例對照研究發現沒有用荷爾蒙
補充治療的停經婦女若食用大量反式脂肪酸，大
腸癌危險性增高兩倍。
如何減少攝取反式脂肪酸呢？
• 選擇較軟的植物性奶油
( 或稱乳瑪琳 margarine) ：軟的
植物性奶油含較少量反式脂肪酸，甚至都不含，若越硬，則含越多反
式脂肪酸，如 semiliquid margarine 含 0.6% ， soft tub
margarine 含 9.4% ，酥油含 13.6% ， stick margarine 含
26.1% 。歐洲的植物性奶油幾乎已都不含反式脂肪酸，其方法是用完
全氫化不留雙鍵的植物油與未經氫化處理的天然不飽和液態植物油交
酯化製成，台灣還是用很多硬的植物性奶油，因價格較低廉。
• 減少攝取含氫化油加工食品：餅乾、薯條、甜甜圈、洋芋
片等油炸或烘焙食品，都可能含有反式脂肪酸，如中包薯條約含 5-6
克，一個甜甜圈約含 2 克， 30 克餅乾約含 2 克。若食品標示有酥
油、植物奶油、氫化植物油、氫化魚油，則也有反式脂肪酸。美國規
定到 2006 年 1 月 1 日食品標示需列出反式脂肪酸含量，目前台灣
尚未規定。餐廳煎牛排、魚排、明蝦若用固體的油，很可能是含有反
式脂肪酸的油，宜選用液體油。
• 少吃奶油、牛羊肉不過量：植物性奶油可能含有反式脂肪
酸，但動物性奶油不僅含反式脂肪酸，還含膽固醇與更多的飽和脂肪
酸，故?健康想，寧可選擇較軟的植物性奶油。此外，牛羊肉不過
量，選用脫脂奶、脫脂優酪乳、脫脂起司等，除了符合國民飲食指標
外，又有降低反式脂肪酸攝取的好處。
96年7月19日衛署食字第
0960403923號
• 需標示反式脂肪。
• 飽和脂肪
公克
• 反式脂肪
公克
%
• 反式脂肪係指食用油經部分氫化過程
所形成的非共軛反式脂肪酸。該食品
每100公克之固體(半固體)或每100毫
升之液體所含該營養素量不超過0.3
公克。
• 流行病學研究發現反式脂肪酸的攝取高者，可預
測將來發生冠心疾病與糖尿病的危險性增高，與
心律不整及心臟病瘁死也有相關。反式脂肪酸對
血脂的影響雖不全一致，但大多數的研究結果是
有不良影響，引起冠心疾病與糖尿病的可能的機
轉有：
• 上升血液低密度脂蛋白膽固醇，下降高密度膽固醇，
造成兩者比例的上升程度比飽和脂肪還糟。
• 上升血液 Lp(a) ，此指標與冠心疾病、中風有關。
• 上升血油。
• 增加小而重的低密度脂蛋白。
• 干擾必需脂肪酸代謝。
• 降低胰島素敏感度。
• 反式脂肪酸的平日攝取量與全身性的發炎反應指標有
正相關，而發炎反應是動脈硬化、糖尿病及多種癌症
的起始。
必需脂肪酸
是人體所需要但是無法合成，或是合
成量不足的脂肪酸，一定要由食物中
獲取，否則會造成缺乏症。
非必需脂肪酸
是人體可以自行合成，不需要依賴食
物供應的脂肪酸。
必需脂肪酸包括
n6系列之亞麻油酸（C18:2）
n3系列之次亞麻油酸（C18:3）
飽和脂肪酸
單元不飽和脂肪酸
多元不飽和脂肪酸
n3族脂肪酸 C18:3
飽和油脂﹙飽和脂肪酸佔20%以上﹚：
飽和脂肪酸
單元不飽和脂肪酸
多元不飽和脂肪酸
n3族脂肪酸 C18:3
單元不飽和油脂﹙單元不飽和脂肪酸佔60%以上﹚：
飽和脂肪酸
單元不飽和脂肪酸
多元不飽和脂肪酸
n3族脂肪酸 C18:3
多元不飽和油脂﹙多元不飽和脂肪酸佔20%以上﹚
飽和脂肪酸
單元不飽和脂肪酸
多元不飽和脂肪酸
n3族脂肪酸 C18:3
多元不飽和油脂﹙多元不飽和脂肪酸佔20%以上﹚：
RAPESEED
•
Until recently, rapeseed was a relatively unimportant crop. But as soon as plant
breeders were able to get rid of two undesirable substances, rapeseed started to
become more interesting. Today it is grown not only as a raw material for biodiesel,
industrial oils, and lubricants, it is also used as a source of cooking oil for
margarine production. For the time being, no GM rapeseed is grown in Europe.
•
Rapeseed is an important food crop, a fact that was made possible through modern plant
breeding. Around 1960, researchers started developing new rapeseed cultivars that
enabled the crop’s rapid growth in recent years.
•
These improved rapeseed cultivars were free of erucic acid and glucosinolates. Erucic
acid tastes bitter and had prevented the use of rapeseed oil in food. Gluconsinolates,
which were found in rapeseed meal leftover from pressing, are toxic and had prevented
the use of the meal in animal feed. These new cultivars are known as "double-zero"
rapeseed. In Canada, where "double-zero" rapeseed was developed, the crop was
renamed "canola" (Canadian oil) to differentiate it from non-edible rapeseed.
全世界RAPESEED 產量
Cultivation Area in Million
Hectares
Global
Canada
USA
Year
1998
2008
2009
1996
1998
2007
2009
1996
1997
2007
2009
Total rapseed
26
28
31
2008
2009
1.3
1.1
5.43
5.9
6.5
0.283
0.48
0.4
GMO
Ratio
9%
21%
21%
GM rapeseed
2.4
5.9
6.5
0.1
2.4
5.1
6.2
0.007
0.03
0.4
44.4%
87%
95%
10.6%
82%
Australia
*Laurate Canola, a GM rapeseed with modified fatty
acid composition has been cultivated in the USA 1996
until 2000. At last the acreage has been 70,000
hectares. By now cultivation ended.
0.0095
0,041
1%
4%
基因改造產量RAPESEED
認識脂肪酸
多元不飽和脂肪酸
單元不飽和脂肪酸
ω-9系列脂肪酸
飽和脂肪酸
種類
沙拉油、玉米油、
葡萄籽油、菜籽油
橄欖油、芥花油、 椰子油、棕櫚
苦茶油、芝麻油等。 油
豬油、牛油
特性
不耐高溫→易產生
自由基→易致癌
★清清如水有利慢
性病
耐高溫→不易
產生自由基→
不易致癌
★不利慢性病
LDL（壞膽固醇）
升高膽固醇
↓
不變
↑
HDL（好膽固醇）
降低膽固醇
↓
↓
↑
各種油脂發煙點溫度
• 蓬萊米油
約250℃
• 烤酥油
約232℃
• 大豆沙拉油 約245℃
• 紅花仔油
約229℃
• 精製豬油
約220℃
• 葵花油
約210℃
• 玉米油
約207℃
• 橄欖油
約190℃
• 花生油
約162℃
餐飲業油炸油使用指引
•
為防止油炸油脂快速氧化，餐飲業應避免不必要之加
熱。
•
油炸時，應隨時把油炸過程產生之懸浮物質或沉澱之
油渣予以去除，並應將油炸油以有效方法過濾。
•
餐飲業為防止油炸油快速氧化，添加於油炸油內之抗
氧化劑、品質改良用、釀造用及食品製造用劑，應符
合食品添加物使用範圍及用量標準。
•
應選用穩定度高之油炸油，其於靜置冷卻期間，應有
如下良好之防護措施，以避免油炸油脂快速氧化。
•
•
置於陰涼乾燥且無日光直射之處。
•
遠離熱源（例如：瓦斯爐、油炸鍋、蒸鍋等）。
•
用畢後應立即蓋緊瓶（桶）蓋。
如需分裝，分裝容器應保持乾燥、清潔。
•
•
當油炸油品質達於下列任一狀況時，可以確認
已劣化至不可再使用之程度，應全部予以更
新。
•
發煙點溫度低於攝氏170度時。
•
油炸油色深且又粘漬，泡沫多、大有顯著異味且泡
沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。
•
油炸油內之極性物質（Polar Compounds）含量達
25％以上者。
•
酸價超過2.0時。
油炸區應有良好之排油煙及空氣補足設備，油
煙排放並應符合環保機關所訂之排放標準。
衛生福利部食品藥物管理署於98年7月制
定餐飲業油炸油稽查管理原則，說明油炸
油品質達到下列四項指標之一時，即不符
食品衛生管理法之規定，業者必須立即換
油。
• 發煙點溫度低於170℃ 。
• 油炸油色深且又黏漬具油耗味、泡沫多又大、有顯著異
味且泡沫面積超過1/2者。
• 酸價超過2.0 mg KOH/g；
• 油炸油內之總極性化合物含量達25%以上者。
• 衛生福利部食品藥物管理署並於98年8月函釋，
稽查人員於現場稽查時，若酸價超過2.0 mg
KOH/g者，則需採樣檢驗總極性化合物含量。另
外有關油炸油總極性化合物含量之管理，衛生
福利部食品藥物管理署於98年9月說明，若油炸
用之食用油檢出總極性化合物含量達25%以上
者，則依違反食品衛生管理法第8條所定「食品
良好衛生規範」規定處辦。
使用酸價為判定基準之原因
• 酸價(Acid value; AV)
【定義】
中和l克油脂中所含之游離脂肪酸(Free Fatty
Acid)所需要之KOH毫克數，即為酸價。
【說明】
油脂會因為存放時間過久，或開封後與空氣中接
觸，逐漸水解，或是高溫油炸過程之化學反應及
裂解作用，而逐漸分解，生成游離脂肪酸；新鮮
的油脂，游離脂肪酸的含量及濃度極低，所以酸
價低，而當游離脂肪酸增加時，酸價增加，即表
示油脂有變質的現象。所以測試酸價，可知油脂
的新鮮度。
酸價試紙2.0以上變黃—油脂劣變
油耗味(RANCID ODOR)
• 【定義】
油脂因過氧化物含量高，分解產生的油臭味稱油耗
味。油耗味係油脂劣敗之重要指標，油炸油產生油
耗味之原因，主要為高溫油炸期間之氧化作用，及
水解作用。
• 【說明】
熱油長期暴露於空氣中，空氣中之氧會與不飽和油
脂及游離不飽和脂肪酸作用而產生不穩定之過氧化
物，並引起一連串之化學反應，產生醛、酮、有機
酸等對人體有害之物質，這些物質會產生不良氣
味，並使油炸食品嚐起來有油耗味。
炸遍集團
混合油炸--錯誤油的使用方式
坊間油脂快速檢驗套組
測試標的
品名
廠牌
說明
酸價
AV-Check
ADVANTEC
刻度顯示：酸價
0，0.5，1.0，
2.0，3.0，4.0
酸價
3M shortening
monitor
3M
酸價0-5/游離脂
肪酸（FFA 02.5％）
酸價
簡易水質檢查
KIT
SIBATA
測定值為1.5以
下、2、2.5以上
總極性物質
3M polar
compound
tester
3M
最大24-25％
總極性物質
電子食用油炸油
品分析儀
TESTO
0.5-40％（攝氏
40-210度）
總極性物質
Food oil
monitor set
FOM 310
EBRO
0-40％（攝氏
50-200度）
油炸油溫度暨總極性物質分析儀
濾油粉的原理
市售濾油粉
• 美國Cargill
• 成份:97%合成矽酸鎂, 3%硫酸納
• 美國Frymaster
• 珍珠岩粉Perlite
• 日本
• 矽藻土Diatomaceous Earth
濾油粉之功能
• 可過濾雜質, 使油品質較為清澈
• 可以消泡
• 無法降低酸價及極性物質
市售油品特色分析
大豆沙拉油
• 大豆萃取
• 發煙點約245℃
• 油炸四小時以上油
脂會產生變化
橄欖油
• 橄欖冷壓或萃取
• 發煙點約190℃以下
• 含豐富維他命ADEK
及抗氧化物
橄欖油等級和分類
•
根據國際橄欖油協會[3]的說明，「通常把橄欖油分類為三大類分別是：溫和（清和、
淡素或『黃油狀』）；半果香（味較濃、橄欖味道較重）；果香（味道濃厚、全熟的
橄欖油）。」按照橄欖質量，榨出的橄欖油質量也不一樣。現代工業榨油方法一般會
採用工業萃取法將油快速分離。
•
初榨橄欖油（Extra Virgin）：這是最上等的橄欖油。它是從上等橄欖榨取而成的，無
需用溶媒提取。一般稱為「冷壓初榨橄欖油」，因為它是在室溫下榨取出來的 （稱
冷壓Cold Press）。它含游離脂肪酸極低。這種脂肪酸能破壞橄欖油的味道。初搾橄
欖油味道芳香，種類繁多。
•
純淨橄欖油（Pure Olive Oil）：跟初搾橄欖油的製法一樣，但它含有較多游離脂肪酸。
•
橄欖油（Olive Oil）：某些「低溫榨油」因含酸量高，加上本身的味道、色澤或香味
不足，以致不宜食用。製造商於是加上溶媒，以精煉這類橄欖油。隨後再加熱而將溶
媒清 除。以這個方法所製的油大致上已無色無味。這種精煉再與優質的純淨橄欖油
混合。製造商以往把這類混合油標明為「純橄欖油」出售，但自1991年起已停止使 用
這個名稱。現在一律簡稱為「橄欖油」。
•
橄欖渣油（Olive Pomace Oil）：橄欖經過機械和人工處理後，其中的油分和水分均已
提取出來，最後只剩下果渣。使用溶媒能夠從果渣中抽出額外的油分。這類油再經精
煉後，便會與較優質的純淨橄欖油混合。
•
淡橄欖油（Extra Light）：它不屬於橄欖油等級的一種。它其實是由精煉橄欖油與少量
純淨橄欖油混合而成的。它之所謂「淡」與油中的脂肪含量沒有多大關係，因為橄欖
油全部都是脂肪。淡橄欖油在色澤、香味和味道方面都略遜一籌。
植物油
Type
飽和
脂肪酸
單元
不飽和
脂肪酸
總量]
多元不飽和脂肪酸
亞麻酸
亞油酸
(ω-3)
(ω-6)
油酸
(ω-9)
發煙點
未氫化
油菜（油菜
7.365
籽）
63.276
28.142
9-11
19-21
-
400 °F（攝
氏204 度）
椰子
91.00
6.000
3.000
-
2
6
350 °F（攝
氏177 度）
玉米
12.948
27.576
54.677
1
58
28
450 °F（攝
氏232 度）
棉籽
25.900
17.800
51.900
1
54
19
420 °F（攝
氏216 度）
亞麻籽]
6 - 9
10 - 22
68 - 89
56 - 71
12 - 18
10 - 22
225 °F（107
攝氏度）
橄欖
14.00
72.00
14.00
<1.5
9–20
-
380 °F（攝
氏193 度）
棕櫚
49.300
37.000
9.300
-
10
40
455 °F（攝
氏235 度）
植物油
Type
飽和
脂肪酸
單元
不飽和
脂肪酸
多元不飽和脂肪酸
亞麻酸
總量]
(ω-3)
亞油酸
(ω-6)
油酸
(ω-9)
發煙點
未氫化
46.200
32.000
-
32
48
437 °F（攝
氏225 度）
紅花
8.00
(>70%亞油酸)
15.00
75.00
-
-
-
410 °F（攝
氏210 度）[9]
紅花
(高油酸)
7.541
75.221
12.820
-
-
-
410 °F（攝
氏210 度）
大豆
15.650
22.783
57.740
7
54
24
460 °F（攝
氏238 度）
葵花籽
10.100
(<60%亞油酸)
45.400
40.100
0.200
39.800
45.300
440 °F（攝
氏227 度）
葵花籽
(>70%油酸)
83.689
3.798
-
-
-
440 °F（攝
氏227 度）
花生
16.900
9.859
完全氫化
棉籽(氫化) 93.600
1.529
棕櫚(氫化) 47.500
40.600
大豆(氫化) 21.100
73.700
佔總油脂重量的百分比(%)數值
.587
7.500
.400
.287
.096
全球最大的橄欖油產地 （2007年）
排行
國家
產量
（噸）
排行
國家
產量
（t）
1
西班牙
1.326.000
9
葡萄牙
39.000
2
義大利
590.200
10
利比亞
26.400
3
希臘
394.700
11
以色列
21.000
4
突尼西亞
194.900
12
阿根廷
16.000
5
土耳其
172.000
13
約旦
12.000
6
敘利亞
152.000
14
埃及
8.400
7
摩洛哥
84.500
15
黎巴嫩
5.400
8
阿爾及利亞
40.000
合計
3.107.493
橄欖油的主要生產和消費國
國家
產量 （2005年）
消費量 （2005）
年人均消費量 （kg）
西班牙
36%
20%
13.62
義大利
25%
30%
12.35
希臘
18%
9%
23.7
突尼斯
8%
2%
11.1
土耳其
5%
2%
1.2
敘利亞
4%
3%
6
摩洛哥
3%
2%
1.8
葡萄牙
1%
2%
7.1
美國
0%
8%
0.56
法國
0%
4%
1.34
黎巴嫩
N/A
3%
1.18
葵花油
• 葵花籽萃取
• 發煙點約210℃
• 不飽和脂肪酸
佔90%
葡萄籽油
• 葡萄籽萃取
• 發煙點252度
• 含葡萄多酚及
85%維他命E
食用油的劣變
• 油耗味、油臭味的產生。
• 色變深、粘稠度增加。
• 稍一加熱便冒白煙,且一油炸便激烈
• 起泡的油。
• 新舊油不要混合。
食用油的正確使用法
• 一.炒作前:
* 不要過熱
* 減少與空氣接觸機會
* 炒作材料要處理好
• 二.油炸後:
* 濾除殘渣
* 不要再用來油炸
食用油的正確儲存方法
• 沙拉油應放在陰涼乾燥的地方
• 避免日光照的到的地方
• 避免放在瓦斯爐邊
• 使用完畢立刻蓋緊瓶蓋
如何選購食用油
• 購買包裝上有製造廠商名稱及地址
• 有GMP微笑標記（最近出了很多事，可是您還是
要相信喔！）
• 清楚標示製造日期
• 不純的油不要購買
• 販賣環境不佳的油不買
• 注意包裝重量及規格
選用健康油的次序
葡萄籽油→ 橄欖油→紅花籽油 →
玉米油 →花生油→ 葵花油→ 大豆
沙拉油→ 豬油或牛油→ 椰子油或
棕梠油 → 氫化植物油
油炸油的基本要求
1.純淨無臭油味
2.高發煙(200度以上)點,不易冒煙,起
油泡
3.油炸後,油很快低下,表面不感油膩
油炸時,如何使油不易變壞
• 不用淺盆式鍋,油與
空氣接觸面大,容易
變質
• 一面油炸一面將碎
屑撈起,否則容易因
碎屑焦化,油色變深,
風味變差
油炸油的變化
•
•
•
•
•
維他命ADEK受破壞
增加胃內刺激物
抑制消化酵素
突變誘導物,增高心臟病與癌症危險
脂質氧化,危害物增多並囤積
一般處理油炸油方式
• 炒菜→小心危害健康
• 倒掉→當油隨排水管順勢流下，會粘
在水管壁上，若再有廚餘菜渣流經過，
粘到的東西便會越積越厚，使得水管
管道變小，漸漸阻塞。
油炸廢油何處去呢?
• 一般家庭及餐飲業所產生的廢油，大多一再重覆
使用或直接倒入排水管中，對於人體健康不但有
害，更會嚴重污染水質。而且國人大量使用合成
洗劑，該廢水排入地下水道、河川及海洋後，則
變成水中生物的大殺手，地球上嚴重的污染源。
因此，廢油集中回收，再製成肥皂，不但做到廢
物利用，也更能緩和水質與土壤污染的問題，而
且洗淨力強，好處多多，也是資源再利用的美事
一樁。
怎麼使廢油變成肥皂呢?
→
專家建議 分散風險 買小瓶裝 多換品牌
•
知名食品油出包，引發消費者恐慌。但從外觀、氣味，民眾根本很難辨別什
麼才是好油。品牌恐怕已難作為選購依據，要吃得安心，不妨多換品牌、買
小瓶裝分散風險，另每種油品都有特性，千萬別一瓶油煎煮炒炸用到底。
•
毒物專家林杰樑的遺孀譚敦慈表示，挑選油品時，她多選擇深色玻璃瓶裝，
避免讓油品受光照；最好不要放在電器、爐灶旁，減少高溫造成油品氧化、
變質的機會；即使家中常開伙，購買時也最好挑選小瓶裝，別買大罐家庭號。
•
譚敦慈說，每種油的冒煙點不同，建議民眾應依不同的烹調方式選擇用油。
炒菜可用芥菜籽油，煎魚時油溫較高可用葡萄籽油，才不會一下就竄出白煙，
將有毒物質吃下肚，也因此她做菜多冷鍋、冷油，避免高溫烹煮。
•
馬偕醫院營養課營養師趙強指出，油脂冒出陣陣白煙才炒菜，可能好油都劣
化、變質成「壞油」，甚至產生自由基，把致癌物質通通吃下肚。
•
每種油品油脂精煉程度、油品特性，各有不同發煙點，有些適合高溫快炒、
有些適合低溫烹調。若炒、煎、炸，沙拉油、葵花油、葡萄籽油等發煙點較
高的油脂較為適合；而冷壓初榨橄欖油發煙點低，較適合涼拌保存營養。
•
趙強也提醒，苦茶油、茶油、麻油等只要是非經過精煉的油品，都不適合高
溫快炒，比較適合涼拌。
•
中山醫學大學營養系教授王進崑表示，純橄欖油遇熱不易凝結，家庭主婦可
檢視家中瓦斯爐或抽油煙機，如用了1周就會有油漬凝結，一定不是純橄欖
油。其他油類如花生油，添加人工香精，聞起來會有味道，但含入口中就不
會有食品應有的味道。
挑選及使用食用油安全 注意事項
• ◎選購時注意包裝口是否有油漬，若有油滲漏，代表封
口不密，油品易變質。
◎食用油包裝最好是玻璃瓶裝，塑料桶易產生化學作用
及有毒物質。
◎好的食用油在光源下察看，呈清澈透明，應挑選沒有
雜質及懸浮物油品。
◎勿買散裝或來路不明的油品。
◎勿長期只用同一家品牌，以分散風險。
◎冷油入熱鍋時，愈快冒煙的，代表冒煙點低，不適合
高溫煎炸食物，如亞麻仁油，適合涼拌。反之，冒煙點
高，如苦茶油，適合高溫煎炸。
◎開過的油品儘速用完，平日保存在陰涼處，勿放爐火
旁，避免變質。
◎勿重複使用油品。
• 食物是最好的藥物
• 就算你賺得全世界，賠上了生命有何益處？
• 吃飯是為填飽肚子？還是美食一番？