Transcript 反式脂肪酸

代謝症候群的飲食保健
Metabolic syndrome and Diet
高雄醫學大學
胡淑惠 助理教授
0939235922，
[email protected]
「代謝症候群」之簡介

1.
2.

代謝症候群之發生：
科技及醫療的發達，人口的老化缺乏運動
高脂、高糖等不當飲食造成肥胖
盛行率及對國人健康之影響：
國民健康局91年三高（高血壓、高血糖、高血脂）調
查研究顯示：
國人盛行率：15歲以上為14.99％
（男16.9％，女13.8％）
年齡上升而有增加的趨勢
代謝症候群的特徵？




中廣型肥胖
血脂肪異常
血壓偏高
胰島素阻抗性
代謝症候群發生的原因




不正常的飲食
缺乏運動
肥胖(尤其是中廣身材、腹部肥胖)
靜態生活



使身體中胰島素產生阻抗，造成血糖偏高
血壓上升
血脂不正常(尤其是三酸甘油酯(TG)偏高、
HDL-C偏低)
代謝症候群之判定標準(2006台灣)
以下5項危險因子中，若包含3項或以上者，
即可判定為代謝症候群(Metabolic Syndrome)
危 險 因 子
腹部肥胖(Central obesity)
腰圍（waist）:
異 常 值
男性 ≧90 cm
女性 ≧80 cm
≧ 130 /85 mmHg
男性 <40 mg/dl
高密度酯蛋白膽固醇(HDL-C)過低
女性 <50 mg/dl
高
血壓(BP)上升
三酸甘油酯(Triglyceride)上升
TG ≧150 mg/dl
空腹血糖值(Fasting glucose)上升
FG ≧100 mg/dl
高
高
代謝症候群對健康的影響




罹患糖尿病的風險是ㄧ般人的6倍
罹患高血壓的風險是ㄧ般人的4倍
罹患高脂血症的風險是ㄧ般人的3倍
罹患心血管疾病及腦中風的風險是ㄧ
般人的2倍
代謝症候群防治策略
初
段
預
防
一般大眾
1. 大眾傳播促進認知
(1)教材及工具(如腰尺等)之研發
(2)訂定衛教指引
2. 建立健康生活型態
次
高危險群
1.界定群體
(1)三高家族史
(2)曾罹患妊娠糖尿病(GDM)
(3)肥胖
2.早期健康促進
(1)重點
a.體重控制
b.均衡營養
c.體適能促進
(2)對象
a.學校
b.職場
c.軍中
段
預
防
1.早期發現個案，與目前篩檢策
略合併，如：
(1)成人健檢(健保局)
(2)三高到點篩檢
(3)複合式篩檢
2.參考目前糖尿病、高血脂及高
血壓，訂定醫療照護指引
3.提供有效照護
(1)研發個案管理模式
(2)建立品管監測制度
1.衛生局及醫事人員共識之建立及照護能力之提升
2.進行相關流行病學調查及科技研究
3.增強支持系統(包括病友團體等)
4.成本效益分析
1.均衡營養、體重控制(食品處)
2.拒菸戒菸(衛教中心)
3.壓力調適(醫事處)
4.體適能促進（社區健康組）
5.社區、學校、職場等健康營造（社區健康組）
疾病照護之健保給付(健保局ICD9
之分類)
體重控制
維持理想體重

理想（標準）體重計算
１．男：62公斤＋（身高－170）×0.6公斤＝理想體重
女：52公斤＋（身高－158）×0.5公斤＝理想體重
２．男：（身高－80）×0.7公斤＝理想體重
女：（身高－70）×0.6公斤＝理想體重
３．22×身高2（公尺)2＝理想體重
註：（1）肥胖：超過理想體重20%以上
（2）體重過重：超過10~20%
（3）正常：±10%
（4）體重稍輕：低於10~20%
（5）消瘦：低於20%以上
8
熱量與卡路里

每減輕20 ﹪體重(體脂肪)
- 降低心血管疾病約40 ﹪
- 改善胰島素的敏感度(insulin sensitivity)
- 降低血脂、血壓和血糖
一般人熱量需求計算

簡易計算公式：
體力勞動
體重過重
標準體重
體重不足
輕閒
20~25
30
35
中等
30
35
40
重度
35
40
45
輕度：從事坐著之工作、讀書、談話
中度：工作需經常走動但不粗重，例如護士、學生
重度：農耕、漁業、建築
脂質、醣類及蛋白質





三大熱量營養素(脂質、醣類及蛋白質)比例是飲食指
南的重點
低卡、低脂(＜20﹪)、高醣 (65﹪熱量)飲食
中脂(脂肪35 ﹪，醣類45-50 ﹪)
低醣，高蛋白阿金(Atkins)飲食
2006年ADA建議糖尿病人飲食碳水化合物和單
元不飽和脂肪酸(MUFA)應佔總熱量的60-70﹪
減重飲食的特性: ( Strycher et al., 2006 )
飲食型態
營養組成與策略
低卡(LCD) 熱量減少5001000kcal
熱量營養素比例為
醣類50-55﹪
蛋白質10-15 ﹪
脂肪20-35 ﹪，
限制飽和脂肪
減重成效
血脂反應
副作用
6個月 4-13 kg
≧1年減輕211kg
降低 chol，LDL，TG的
變化不一致
頭痛、便秘
低醣(阿金 熱量營養素比例為
6個月減輕13﹪ 降低 T-CHOL，LDL，
飲食)
的體重(8-12 kg) TG的變化不一致
嚴限3-10﹪醣類熱量
≧1年減輕4﹪
的體重(5 kg)
不加限制 :
蛋白脂與脂肪，飽
和脂肪
補充維生素和礦物
質
頭痛、便秘、
口臭、肌肉
經臠、無力、
紅疹、少數
心臟疾病，
不適合肝腎
不良者
飲食型
態
營養組成與策略
減重成效
血脂反應
極低卡
(VLCD)
每日熱量
限制在400-800kcal
使用合法市售配方或
營養師調配的飲食
補充維生素或礦物質
，醫師每週定期追蹤
使用期以16週為限，
繼之以低卡飲食
4個月減輕30降低TG，T-CHOL，
40﹪的體重(13- LDL
32 kg)
≧1年：極低卡
加低卡減輕
30﹪的體重(720 kg)
口乾、便秘、
頭痛、嗜睡、
低血壓、月
經不順、脫
髮、痛風、
膽囊發炎、
精神異常、
心臟失調、
猝死
極低脂
熱量減少
熱量營養素比例為：
醣類60-80﹪
蛋白質10-15 ﹪
脂肪10-15 ﹪
限制飽和脂肪
少量肉或素肉，高纖
4個月減輕10﹪
的體重(9 kg)
≧1年：飲食加
運動減輕612﹪的體重(611kg)
腹部脹氣
降低T-CHOL ，LDL
TG與HDL的變化不一
致
副作用
2009健康飲食指標









全穀根莖類
豆魚肉蛋類
蛋白質來源部分，則鼓勵脂肪含量
低的食物，尤其是豆製品、魚類、
家禽類
蔬菜類
水果類
低脂奶類
以降低飽和脂肪之攝取
油脂與堅果(核果)種子類
油脂類應包含一份堅果﹙核果﹚與
種子類，攝取堅果以取代精製油類
14
健康的飲食型態
高血壓防治飲食
(dietary approach to stop hypertension, DASH)
與基本的食物金字塔飲食
不同處：
油脂
類每
日2.5
份
1.每日增加1份蔬菜，1-2份
水果
2.每週在飲食中包括4-5份
的堅果類、種籽類和豆類。
堅果類、種籽
類和豆類每週
4-5份
低脂或脫脂乳
製品每日2-3份
蔬菜類每日4-5
份
肉類、家禽
類和魚類每
日2份以下
水果類每日
4-5份
穀類每日7-8份
地中海型飲食的飲食型態為：
(1) 攝取非精製穀類與產品及蔬菜、水果、橄欖油，
脫脂或低脂乳製品
(2) 每週攝取馬鈴薯、魚、橄欖、莢豆類、堅果類
＞4份，禽肉1-3份，蛋與甜食
(3) 紅肉與肉製品每月攝取4-5份
(4) 多吃乳酪與優格，經常伴隨蔬菜飲食
◎這種飲食型態的油脂不低，約30-40 ﹪熱量，主
要富含單元不飽和脂肪酸(MUFA)的橄欖油，
M/S≧2 (S：飽和脂肪酸)
◎魚類或魚油補充劑可提供EPA及DHA
選對脂肪
- 「選對油、用好油」
- 減少飽和脂肪酸含量高的油
- 多選用含單元及多元不飽和脂肪多的油例如
橄欖油、芥花油、苦茶油、黃豆油、葵花子油
- 減少「反式脂肪酸」
例如人造奶油、酥油、乳瑪琳等。
選用富含單元、多元不飽和脂肪
酸烹調油


單元不飽和脂肪酸
可降低LDL-C
不會升高TG
飲食來源




橄欖油
油菜籽油
花生油
芝麻油

避免反式脂肪酸


反式脂肪酸會升高血清LDL-C  ↑冠心病罹患風
險
飲食中的反式脂肪酸來源

烘烤製品 (餅乾、甜甜圈、麵包)
20
營養素的分配




蛋白質12-14%
脂肪< 30%
碳水化合物58-68%
CSI（膽固醇飽和脂肪指數)
（Cholesterol Saturated fat Index）

＝ 1.01×食物之飽和脂肪酸量(公克)
＋ 0.05×食物之膽固醇量(毫克)
CSI值越低者，冠狀血管心臟疾病的危害越小
21
脂肪的種類
可能有
助於降
低血液
中的膽
固醇
對健康的影響
堅果類
芝麻油
芥花油
橄欖油
花生油
什麼含量較多
單元不飽和脂肪酸
有助於降低
心臟疾病的
危險，但與
某些癌症發
生有關
深海魚類
葵花油
玉米油
大豆沙拉油
紅花子油
對健康的影響
什麼含量較多
升高血液
中膽固醇，
而導致心
臟疾病
對健康的影響
多元不飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸
飽和脂肪酸
脂 肪
棕櫚油
椰子油
全脂奶
肉類
奶油
豬油
什麼含量較多
22
表1：每100公克食物熟重的含量
食物
飽和脂肪酸（公克）
膽固醇（毫克）
CSI值
肉 雞、火雞（去皮）
類 牛肉（瘦肉）
1.15
89.0
5.6
2.81
65.9
6.0
鴨、鵝（去皮）
4.37
92.5
9.0
豬肉
9.08
82.0
13.3
牛腩
13.30
94.0
18.0
培根
17.42
85.0
21.8
蚵
0.55
45.0
2.8
鮪魚（罐頭）
1.88
26.0
3.2
魚
0.16-3.22
60-80
3.2-7.2
蛤
0.48
63.0
3.6
鮭魚（罐頭）
2.03
35.0
3.8
蟹
0.28
100.0
5.3
沙丁魚（罐頭）
2.82
100.0
7.8
蝦
0.36
150.6
7.9
海
產
類
23
表2：每100公克食物熟重的含量
食物
飽和脂肪酸（公克）
膽固醇（毫克）
CSI值
蛋 低脂奶
及 全脂奶
奶
類 全蛋
蛋黃
1.20
8.0
1.6
2.08
14.0
2.8
3.35
548.0
30.8
9.89
1602.0
90.0
堅 杏仁
果 核桃
類
花生
5.36
0
5.4
5.59
0
5.6
6.85
0
6.9
花生醬
8.52
0
8.6
腰果
9.53
0
9.6
水 鄂梨
果 椰子
2.44
0
2.5
29.70
0
30.0
24
表3：每100公克食物熟重的含量
食物
飽和脂肪酸（公克）
膽固醇（毫克）
CSI值
油 紅花子油
脂 葵花子油
類 瑪琪琳(軟)
9.10
0
9.2
10.30
0
10.4
12.64
0
12.7
玉米油
12.70
0
12.8
橄欖油
13.50
0
13.6
芝麻油
14.20
0
14.3
黃豆油
14.90
0
15.0
花生油
16.90
0
17.1
烤酥油
24.74
0
25.0
豬油
39.60
95
44.7
棕櫚油
49.30
0
49.8
牛油
50.49
219
62.0
棕櫚仁油
81.40
0
82.2
椰子油
86.50
0
87.4
何謂順式脂肪酸
碳與碳之間若有雙鍵，兩個碳原子上的兩
個氫在雙鍵同一側，稱為順式脂肪酸(Cis
Fatty Acid)
何謂反式脂肪酸
碳與碳之間若有雙鍵，依據兩個碳原子上
的兩個氫在雙鍵在不同側，稱為反式脂肪
酸(Trans Fatty Acid)
反式脂肪酸的產生來源

大部份動植物合成的脂肪酸都是順式，大
約只有兩種情況會產生反式脂肪酸：
一：在化學作用下，如食品加工
二：微生物
化學作用產生反式脂肪酸
食品加工將液體油變成固體的時候，把
氫加到脂肪酸的雙鍵上，雙鍵愈少越飽
和就越硬，製造出來的脂肪酸若還有雙
鍵（即部分氫化油），脂肪酸會由順式
變成反式較穩定
好處: 延長保鮮期，不易酸敗，便於塗
抹，形狀可固定或成乳狀
缺點:產生反式脂肪酸
微生物產生反式脂肪酸


反式脂肪酸的另一個來源是微生物
牛羊的反芻胃中的微生物，把牧草發酵
合成脂肪酸，其中含有反式脂肪酸，所
以牛羊肉與油、牛羊奶與奶油中就會含
有反式脂肪酸。
反式脂肪酸對健康有什麼壞處？




冠心病
糖尿病
高血脂
致癌性
反式脂肪酸與心血管疾病

大多數的研究結果顯示反式脂肪酸對血脂有不良影響，
而引起的機轉為：
1.使血液中LDL-chol上升， 使HDL-chol下降，兩者比例
(LDL/ HDL)的上升比飽和脂肪的影響還更嚴重
2. 使血液 Lp(a)上升，此指標與冠心疾病、中風有關
3. 使血液中 TG上升
4.干擾必需脂肪酸代謝
5. 降低胰島素敏感度
6..反式脂肪酸的攝取量與全身性的發炎反應指標有
正相關，而發炎反應是動脈硬化、糖尿病及多種癌症
的起始
反式脂肪酸與癌症


反式脂肪酸的致癌性並未發現，可能只
對某些人群較危險
有病例對照研究發現沒有用荷爾蒙補充
治療的停經婦女若食用大量反式脂肪酸，
大腸癌危險性增高兩倍
如何減少攝取反式脂肪酸-1

選擇較軟的植物性奶油 (或稱乳瑪琳
margarine) ：
軟的植物性奶油含較少量反式脂肪酸，甚至
不含，若越硬，則含越多反式脂肪酸。歐洲
的植物性奶油幾乎已都不含反式脂肪酸
如何減少攝取反式脂肪酸-2

減少攝取含氫化油加工食品：
餅乾、薯條、甜甜圈、洋芋片等油炸或烘焙
食品，都可能含有反式脂肪酸，美國規定2006
年1月1日起食品標示需列出反式脂肪酸含量。
餐廳煎牛排、魚排、明蝦若用固體的油，很可
能是含有反式脂肪酸的油，宜選用液體油。
如何減少攝取反式脂肪酸-3

少吃奶油、牛羊肉不過量：
植物性奶油可能含有反式脂肪酸，但動物性
奶油不僅含反式脂肪酸，還含膽固醇與更多
的飽和脂肪酸，可選擇較軟的植物性奶油。
如何減少攝取反式脂肪酸-4
養成健康的飲食習慣：
 均衡飲食
 遵守四少一多的飲食原則：
即少肥肉、少油炸、少油湯、少醬料、多蔬果
 正確的烹調方式：
以清蒸、水煮來代替油炸、煎炒

富含反式脂肪酸的食物

食物包裝上一般食物標籤列出成份如稱為「氫
化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂
肪」 、「氫化菜油」、「固體菜油」、「酥
油」、「人造酥油」、「雪白奶油」、
「shortening」、「partially hydrogenated
vegetable oil」或「hydrogenated vegetable oil」
即含有反式脂肪。
總結

宜即早減量攝取，工業化國家反式脂肪
酸攝取量約為總脂肪的 4-7 %，或總熱
量的 1.5-2.2 %。台灣飲食西化，需留意
反式脂肪酸攝取量勿跟進。
News
News
何謂高脂血症：


不論是高膽固醇血症、高三酸甘油酯血
症或二者合併皆是動脈硬化的主因，會
增加罹患冠狀動脈心臟疾病的機率。
血脂包括膽固醇、三酸甘油酯及磷脂質；
皆為脂溶性，必需與血漿蛋白結合成脂
蛋白，才可於血液運輸。
何謂脂蛋白？


脂蛋白包括極低密度脂蛋白、低密度脂蛋
白及高密度脂蛋白，含有不同比率的膽固
醇、三酸甘油酯、磷脂質及蛋白質
極低密度脂蛋白〈Very Low Density
Lipoprotein, VLDL〉


主要成分為三酸甘油酯，於肝臟或小腸內合
成。
食入大量脂肪或醣類，增加極低密度脂蛋白
的合成。

低密度脂蛋白〈Low Density Lipoprotein, LDL〉



血中60-70%的膽固醇由低密度脂蛋白(LDL-chol)攜
帶，將膽固醇由肝臟帶到週邊組織。
LDL-chol過高所引起的高膽固醇血症是冠狀動脈硬
化和心臟疾病的危險因子，所以LDL-chol 被稱為
“壞”的膽固醇。
高密度脂蛋白〈High Density Lipoprotein,HDL〉

血中20-30%的膽固醇由高密度脂蛋白(HDL-chol)運
送。主要是將週邊組織的膽固醇帶回肝臟代謝。
HDL-chol愈高，罹患冠狀動脈心臟疾病之機率愈
低，所以HDL-chol被稱為“好”的膽固醇。
高膽固醇血症：

當血液中的T-Chol或LDL-Chol濃度高於正常值
時，即為高膽固醇血症。
理想濃度 邊際高危險
高危險
( mg/dl) 濃度(mg/dl) 濃度(mg/dl)
T-Chol.
非禁食
＜200
200~239
≧240
LDL-Chol.
禁食12小時
＜130
130~159
≧160
Blood TG
禁食12小時
＜200
200~400
＞400
高膽固醇血症之飲食原則(一)

少吃膽固醇含量高的食物，如：內臟
〈腦、肝、腰子等〉、蟹黃、蝦卵等。
若血膽固醇過高，則每週以不超過攝取
二~三個蛋黃為原則。
高膽固醇血症之飲食原則(二)



常選用富含纖維質的食物，如：未加工
的豆類、蔬菜、水果及全榖類。
儘量少喝酒。
適當調整生活型態，例如：戒菸、運動，
以及壓力調適。

富含膳食纖維質的食物
奶類：


五穀根莖類：


蛋魚肉類纖維質含量低，可選擇黃豆製品取代部分
的肉類，強化纖維的豆漿
蔬菜類、水果類：



可選擇全穀類（燕麥片、大麥、薏仁、糙米）、未
加工的乾豆類（紅豆、綠豆）
蛋豆魚肉類：


可選擇強化纖維的奶類
新鮮蔬菜，避免過濾蔬菜汁
適量攝取水果，避免過濾果汁
海藻膠類：

海帶、洋菜、海石花、木耳、愛玉、仙草
高纖~各類食物中膳食纖維含量比ㄧ比(份)
食物
類別
食物名稱
食物
類別
食物名稱
每日建議攝取量20-30g
膳食纖維(公克)
奶
類
全/低/脫脂高鮮乳
-
高鈣高纖脫脂奶粉
0.2
五
穀
根
莖
類
麵條
0.1
饅頭
0.2
白飯
蛋
豆
魚
肉
類
膳食纖維(公克)
豆腐皮
0.2
傳統豆腐
0.5
嫩豆腐
1.1
小方豆乾
1.3
0.3
豆漿
7.8
糙米、白吐司
0.6
魚肉類
-
全麥吐司
0.8
烹調油
-
地瓜
1.3
南瓜子
0.4
燕麥片
1.4
腰果
1.1
薏仁
1.4
葵瓜子
1.6
燕麥
1.7
紅豆
2.5
油
脂
類
各類食物中膳食纖維含量比ㄧ比(份)
食物
類別
蔬
菜
類
膳食纖維
(公克)
食物
類別
黃秋葵
4.1
地瓜葉、紅鳳菜
3.1
青花菜
水
果
類
食物名稱
食物名稱
膳食纖維
(公克)
土芭樂
7.8
泰國芭樂
4.8
2.7
海梨
3.3
菠菜
2.4
柳丁
3.0
茄子
2.3
奇異果
2.8
莧菜、花椰菜、甜椒
2.2
聖女蕃茄
2.5
空心菜、青江菜
2.1
水梨
2.4
麻竹筍
2.0
葡萄柚、棗子
2.3
芥藍、苦瓜
1.9
玫瑰桃
2.0
小白菜、澎湖絲瓜
1.8
蘋果、鳳梨
1.8
高麗菜、山東白菜
1.3
蓮霧
1.7
冬瓜
1.1
愛文芒果、櫻桃
1.2
小黃瓜
0.9
香蕉
1.1
適當運動

運動之目的




增進心肺耐力
增進肌力與肌耐力
增加柔軟度
改變身體組成
運動333



每週3次
每次30分鐘
心跳達130下
每日一萬步
健康有保固
增加活動量
http://www.sunable.net/sunphoto/albums/
96/960214/normal_IMG_0526.JPG
坐電梯
http://health.zaobao.com/images2/stair070802.jpg
走樓梯
高三酸甘油酯血症：



血中三酸甘油酯(TG)的濃度會隨飲食中
的油脂種類和醣類含量而改變。
禁食12小時後，血中TG的濃度仍高於正
常值時，便稱為高三酸甘油酯血症
(hyperlipidemia)。
此症多伴隨冠狀動脈心臟疾病的高危險
因子〈如：肥胖、飲酒過量等〉存在。
高三酸甘油酯飲食原則：




控制體重可明顯降低血液中TG濃度。
多採用多醣類食物，如：五穀根莖類，
並避免攝取精製的甜食、及飲料
可多攝取富含ω─3脂肪酸的魚類
不宜飲酒。

多元不飽和脂肪酸的飲食來源

n-6


紅花油、葵花油、大豆油、玉米油
n-3


魚油
如：鯖魚、鮪魚、比目魚、鮭魚
等深海魚
http://211.78.161.57/res/gdsale
http://www.skh.org.tw/mnews/180/images/營養4.jpg