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不只为营养，更专注健康
粮食营养知识
李爱科 研究员/博士
国家粮食局科学研究院
院粮油营养学科负责人
2013.5.21
主要内容
什么是粮油食品营养？
什么是粮油食品营养？
蛋白质：是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康
长寿，都与蛋白质的质/量有着密切的关系。
脂肪：是油、脂肪、类脂的总称，是生物体的能量提
供者。在粮油籽粒中以油料和大豆中的含量最高，可达
30%～60%；谷物较低在1%～4%之间。脂类的营养功能主
要是供给热量，是一种浓缩的营养素，可以缩小体积，
减少胃肠负担，并且具有饱腹感，还可以增加食物的美
味。而且油脂具有一系列重要生理功能。
什么是粮油食品营养？
碳水化合物：亦称糖：葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。
构成细胞和组织，储存和提供热能，维持大脑功能，增强肠
道功能等。是自然界中存在最多、分布最广的有机化合物，
也是粮食油料中最主要的储藏物质。
热量/能量：人体一切生命活动都需要能量，来源于碳水
化合物、脂肪和蛋白质。
微量营养成分及植物化学素：即维生素、矿物质、功能活
性物质。几乎参与所有生理功能活动。
什么是粮油食品营养？
糖、油、罐头、
糕点以及各种小
食品
畜禽肉类、动物内脏、
鱼和虾等水产品、奶
类和蛋类等
粮谷类、豆类、油料、
蔬菜和水果、薯类、
硬果类等
粮油食品营养与健康的关系

什么是健康？

健康新概念：是指在身体上、精神上、社会上处于完
全良好状态，而不是指单纯的无疾病或病弱状态。
WHO指出：组成健康的四大元素中
父母遗传占15%
社会与自然环境占17%
医疗条件占8%
人生活方式占60%
新的健康方式：健康是以养生预防为本
合理膳食
适量运动
心理平衡
我国城市居民膳食结构不尽合理

动物肉类及油脂食品消费过多

谷物类食物消费偏低

膳食摄入不平衡

慢性非传染疾病患病率上升迅速
我国正面临着慢性病的严重挑战。 “慢性病已成
为造成我国人口贫困的主要原因之一；如果不采取积极
的措施，慢性病的经济负担将吞噬掉经济发展的成果。”
除了环境因素外，饮食的不合理搭配和不健康消费
是导致慢性病不断增长的关键因素，膳食营养与慢性非
传染疾病高度相关已成为国内外公认的结论。
粮油产品作为主食等，每天供给机体能量75％以上
，也是主要的蛋白质、氨基酸、肽，脂肪酸，糖类物质
、膳食纤维，微量营养成分，功能活性物质的提供者。


“吃”上出现了问题。
怎么吃才是最科学、最合理、最健康的吃法呢？
五谷为养
五果为助
五畜为益
五菜为充
合理膳食是健康的基石
合理的膳食在于平衡
我国卫生部在1997年
发布了《中国居民膳
食指南》和平衡膳食
宝塔
膳食指南建议：食物多样，谷
类为主，粗细搭配，一般成年人每
天应摄入250-400 g谷类食物，并
且粗粮、杂粮和全谷物食物每天最
好摄入50-100g，小麦、稻米不要
研磨得太精， 为居民的营养膳食提
供了科学指导。
《中国膳食营养指南》对谷物摄取
明确一般成年人每天应摄入250-400g
谷类食物，并且粗粮、杂粮和全谷物
食物每天最好摄入50-100g，小麦和稻
米不要研磨得太精。
中国居民膳食宝塔图
2008年小麦粉产品结构图
重要的预防治疗途径
特制一等
特制二等
专用粉
全麦粉
标准粉
2008年大米产品结构
大米过度加工造成
粮食浪费和营养健
康元素损失
心血管病
肥胖
高血压
食物过精过细，
营养不平衡
癌症亚健康
特等米
标准一等
标准二等
糙米
食物中的一些营养健康元
素对有些慢性疾病有预防甚至
是治疗作用。大米和小麦粉中
含有的膳食纤维与蔬菜、水果
有着本质的不同，一些酚酸类
物质也是水果没有的，尤其是
粗加工产品 。
美国的食物餐盘
美国农业部（USDA）和
卫生与公众服务部
（HHS）在2011年联合
推出了《2010版美国居
民膳食指南 》--计箅机
输入得出结果










1、食物多样，谷类为主，粗细搭配。
2、多吃蔬菜、水果和薯类。
3、每天吃奶类、大豆或其制品。
4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
5、减少烹调油量，吃清淡少盐膳食。
6、食不过量，天天运动，保持健康体重。
7、三餐分配要合理，零食要适当。
8、每天足量饮水，合理选择饮料。
9、如饮酒应限量。
10、吃新鲜卫生的食物。
我国从古至今人类营养研究有着悠久的传统
我国古代《神农本草经
》等经典著作中有许多
关于食物营养学的研究
小麦粉、大米加工要适度
我国目前小麦、稻谷加工产品的现状不能满足居民粮食营养健康消费的需求
国内小麦、稻谷加工量大，企业多
，以2008年为例，米面加工企业
10130个，小麦粉产量5505.6万吨，
大米产量4783万吨。国内市场强化维
生素、矿物质小麦粉、大米产品、蒸
谷米等也有一定量的消费。产品结构
见表
据统计，2009年，我国小麦
粉产量5532.7 万t，成品面粉
出率为67.74%。产品主要以特
制一等粉和特制二等粉为主。
我国米面产品结构（2008年统计资料
）
小麦粉
总量（万t）
所占比例(%)
特制一等
2415.4
43.9
特制二等
1368.9
24.9
标准粉
705.2
12.8
专用粉
702.6
12.8
全麦粉
88.7
1.6
大米
总量（万t）
所占比例(%)
特等米
1465.7
30.6
标准一等
2944.0
61.6
标准二等
266.0
5.6
糙米
47.7
1
CCTV1调研结果
山东某小麦粉加工企业，生产的三款主力产品，“灰分”这一项指标都低于
0.70%，超过了国家最高标准的“特一粉”。在面粉加工行业里，最精细的面粉
是“30粉”，北方地区俗称雪花粉，它的“灰分”指标更是只有0.45%。同样的100
斤小麦，“特一粉”只能产出60多斤，“雪花粉”更是只能提取30斤左右。
20年前，我国每100斤小麦总共可以提取出85斤可食用面粉，而现在已经
降低到了73斤。这意味着，仅去年全国收获的小麦就要比20年前的指标少产出
288亿斤面粉，这几乎是两亿多人一年的面粉消费量。
CCTV1调研结果
与面粉加工的情况类似，100斤稻谷一般去壳后会变成80斤左右可食用的糙
米，糙米磨成白米再损失10斤左右。再加上两次抛光、两次筛选，又损失4斤
，这样将有14斤左右原本能吃的大米损失掉。

调研结果表明，每增加一次抛光，生产一吨大米就要增加10度电。按照2011年的数
据计算，所有企业平均减少一道抛光，一年就将为国家节约8亿多度电，这相当于整个
三峡电站3天的发电量。
另一方面，这些精细加工的大米和白面，营养反而减少了。很多人并不知道，其实，
越靠近小麦或者稻谷表皮的成分，所含营养越丰富。根据中国疾控中心发布的中国食
物营养成分表，在能量和蛋白质含量基本持平的情况下，加工精细的特一粉所含的膳
食纤维、维生素，以及微量元素反而越少。
CCTV1调研结果

专家认为，降低加工精细度，每100斤小麦或者稻谷能很容易多产出2斤粮食。别小看这个“
两斤”，按照2012年的粮食产量计算，这够4300万人多吃上一年。而从“特一粉”改吃“特二
粉”，每斤面粉就能多摄入5克膳食纤维、2.5毫克维生素E、1.5毫克铁、15毫克钙，发生
慢性病的危险也将减少。
根据对研究资料调研，小麦和大米营养健康元素
在籽粒中的分布是不均匀的：
小麦细麸粉的膳食纤维含量远远高于小麦粉8倍；
稻谷米糠具有极强的抗氧化性；
小麦越靠外层的组分清除自由基的能力越强，其酚类化合
物含量越高。
微量元素（例如Mg,P,K,Ca，Fe等）含量在小麦细麸粉的
含量远远高于小麦心粉，比如：细麸粉的Mg含量是1心粉的
7.3倍， Ca含量是1心粉的2.7倍，Mn含量是1心粉的9倍
CCTV1调研结果
研究显示, 膳食纤维可以缩短在肠道内的迁移时间，预防便秘，减少
肠癌的发生。可以降低血胆固醇和规律血糖水平。能够产生短链脂肪酸
，促进益生菌的生长。高纤维食品与调节血糖响应相关,特别是高水溶
性膳食纤维食品显示出在降低与糖尿病相关的高血糖症和高胰岛素血症
方面具有积极的作用.
研究显示，小麦和稻米含有酚酸，酚酸的生理功能主要是作为抗氧
化物氧化自由基、螯合金属催化剂等生理功能 ，例如：阿魏酸对预防
癌症、心血管疾病、糖尿病和阿尔茨海默病有益。
所以，吃粗加工小麦粉、大米产品，对增进人体健康，预防高血脂、
糖尿病、结肠癌、高血脂等疾病有益处。
粮油营养科研工作者的职责

现代营养学研究方法：




流行病学研究
细胞和动物实验
人类干预试验
细胞模型：简单、便宜、易于控制和分析等。
小鼠模型：体型小、繁殖周期短、产仔数多、
饲养容易、肿瘤生长迅速、遗传资源丰富,
基因和人类相似达95%以上等。
现代营养学研究要求：


超越以往研究营养缺乏临床征兆特征
深入到分子和代谢水平
信号传导、基因调控和蛋白修饰等。
科学发展对营养学提出了新的要求
我们的研究目标
以成品粮油、粮油主食以及制成品为
研究对象，建立营养品质数据库，以食物
金字塔中谷物、豆类和油脂消费量为基础，
提出成年人每天粮油产品的健康消费种类
和数量，编写《粮油及其食品摄取指南》。
主要的研究对象
1、研究的主要粮油产品：
（1）成品粮：小麦粉、大米、蒸谷
米、食用植物油、小米、燕麦、
黑麦、高粱、大麦、红小豆、绿
豆、黑豆、白薯、红薯等
（2）粮油主食：馒头、面条、面包、
方便面、饺子、烙饼等
（3）粮油制品：烘焙食品（蛋糕、
饼干）、膨化食品(早餐食品）
等
（4）副产品：小麦麸皮、米糠等
主要的研究内容
2、主要研究测定参数：
（1）主要营养成分含量
水份、
脂肪、
脂肪酸组成
蛋白质、
氨基酸组成、
总纤维、
碳水化合物、
淀粉、
灰分、
微量元素、
维生素（B族B1、
B2、 B3、 B5、
B6、 BH 、维E、
维C、维D、维K）
（2）主要营养生物物质活性含量
膳食纤维、
抗性淀粉、
抗氧化营养素、
类黄酮 、
总酚类、
叶酸等
主要的研究内容
（3）主要内源毒素
和抗营养因子含量
（4）营养储藏品质
（5）消化利用率与血糖
游离棉酚及衍生物、
硫代葡萄糖苷、
异硫氰酸脂、
恶唑烷硫酮、
腈、
胰蛋白酶抑制剂、
植酸等。
脂肪酸值、
酸价、
过氧化值、
品尝评分等
人的呼吸代谢（能氮平衡）、
体外酶法测定利用率 、血糖指数
主要的研究内容
3、粮油产品营养品质的影响因素研究：
（1）粮油产品加工工艺
蒸煮、
烘焙、
油炸、
膨化、
微波、
高压锅蒸煮等
冰箱(4℃、0℃)储藏、
（2）粮油产品的储藏工艺
常温储藏、
过夏储藏、
气调（CO2 、N2）储藏、
冷冻（-18/-20℃）储藏
等
（3）新产品开发
开发1-3种以谷物为原料的高抗性淀粉、高膳
食纤维的蒸煮或烘焙食品。
主要的研究内容
（4）其他食物的摄取或添加剂
（5）粮油及其食品营养价值的评价方法研究
4、粮油产品消费调研：
居民各种粮油产品年消费量趋势调研
5、居民粮油健康消费指南的研究
（1）粮食消费的能量等式
（2）粮食消费的平衡模式
（3）居民粮油消费健康指南
粮油功能活性物质
研究粮油功能活性物质的营养、健康
特性和对人类慢性疾病的影响机理。
粮油营养与慢性非传染疾病高度相关，
不当饮食对于逐年攀升的营养相关慢
性疾病（肥胖、癌症、心脑血管疾病、
糖尿病、等）具有不可推卸的责任。
粮油功能活性物质
植物活性物质具有独特的生理功能，如降低
胆固醇水平、抵抗癌症、减少骨质疏松和心血
管疾病的发生等
对植物活性物质的研究，陆续解决了主要植
物活性物质的理化性质鉴定和有效提取等问题。
新的挑战是这些活性物质对人体及相关慢性
疾病的作用机理问题，这对于正确理解和利用
植物活性物质的营养和功能特性及开发新型植
物活性物质资源和产品来说都具有重要意义。
科普小知识
一、谷类为主是平衡膳食的基本保证。
二、粗细搭配有利于合理摄取营养素。
适当多吃粗粮，要适当增加一些加工精度低
的米、面。
三、膳食纤维是人体必需的膳食成分。
主食是膳食纤维的重要来源，膳食纤维虽然不能被消化吸
收，但国际公认膳食纤维具有多种生理功能：增加粪便的
体积、软化粪便、刺激结肠内的发酵、降低血中总胆固醇
和低密度胆固醇的水平，降低餐后血糖水平。因此膳食纤
维具有预防便秘、血脂异常、糖尿病的作用，并有利于肠
道健康。
四、大米的营养价值
大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿
物质等营养物质。大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白
占80%，赖氨酸的含量高于其他谷物，氨基酸组成配比合理，
比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式。蛋
白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物。因此大米蛋白质
的营养价值高。
在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分
也随之流失。大米的加工精度越高，营养成分损失也越多。另
外，大米在淘洗和蒸煮过程中，也会损失许多的营养成分。
五、为什么说糙米营养价值比精制大米高？
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各
部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大
米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱
去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、
脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、
外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糠层）中，因此糙米的营养
价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来
越受到人们的重视和喜爱，并被视为“文明病”的克星，一股食
用糙米热潮正在逐步形成。
六、面”比“米”更有营养吗？
面粉所含的蛋白质要比大米高。大米含蛋白质平均约为7.3%，
而小麦面粉则为10.7%。就蛋白质总量而言，面粉要比大米高，
但是面粉蛋白质营养价值低。为了解决面粉营养价值低的问题,
大部分面粉都采取了营养强化来提高了营养价值(如增钙面粉、
富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等)。
全麦粉中麸皮含有更丰富的营养成分和微量元素、矿物质、维
生素、必需氨基酸等。因此，全麦粉具有更高保健营养功能.
七、增白剂为什么能使小麦粉变白？小麦粉越白越好吗？
吗？
小麦粉增白剂的增白机理是氧化剂释放出氧原子，通过
氧化胡萝卜素等淡黄色素，从而使小麦粉增白。
增白剂的安全性问题是人们关注的焦点。增白剂有效成
分过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸残留在小麦粉中，并随
制成的食品进入人体内。
苯甲酸不在肌体内积蓄。但专家提醒大家注意：苯甲酸
的上述两种解毒过程都是在肝脏内进行的，因此对肝功能衰
弱的人来说，苯甲酸可能是不适宜的。若长期食用含过量增
白剂的小麦粉及其制品，会造成苯慢性中毒，给人体健康带
来危害，尤其是对肝脏的损害较大。
另外，添加增白剂会破坏小麦粉中的营养成分，氧化胡
萝卜素，影响维生素A，E，K，B1，B2的含量。
八、为什么小米是优质杂粮？

谷子经碾制后成小米。小米不但富含人们所必需的氨基酸和优
质蛋白质(9.2%-14.7%)，还含有矿物质钙、磷、铁等以及维生
素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、尼克酸、硫胺素、胡萝卜
素等。除此之外，小米还含有丰富的DFF身体机能均衡因子。
小米既营养丰富，又具药用功能，如健脾、健胃、益肾、除热、
解毒等作用。

小米粥
中国北方许多妇女在生育后，都有用小
米加红糖来调养身体的传统。小米熬粥营
养价值丰富，有“代参汤”之美称。由于
小米不需精制，它保存了许多的维生素和
无机盐，小米中的维生素B1可达大米的几
倍;小米中的无机盐含量也高于大米。
九、提高孩子智力多吃新鲜玉米？
玉米中除了碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡
萝卜素外，还含有核黄素等。相比稻米和小麦等，
玉米中的维生素含量是它们的5~10倍，每100克
玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所
含的钙差不多。
玉米所含的谷氨酸较高，谷氨酸能促进脑细胞代
谢，有一定的健脑功能。玉米脂肪中的维生素也
比较多，对防止细胞氧化、衰老有益处，也有益
于智力。另外，玉米脂肪中的脂肪酸主要是亚油
酸、油酸等不饱和脂肪酸，这些也都是对智力发
展有利的营养物质。
对于青少年来说，常吃鲜玉米对智力发展很有好
处，而幼儿吃玉米不太方便，比较适合喝玉米粥。
研究还证实，出生后的头三年是“机会之窗”，
这个时候对孩子施行营养计划，对其智力开发产
生的效果更大。
十、杂粮的营养价值

什么是杂粮？
杂粮通常是指除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。
主要有：高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、薏仁、籽粒苋以及菜豆、
绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。其特点是生长期短、种
植面积少、产量低，一般都含有丰富的营养成分。
为什么杂粮受到人们的喜爱？
杂粮一般都含有丰富的营养成分，小豆、绿豆等食用豆类蛋白质含量丰富、
氨基酸齐全；荞麦和莜麦等杂粮的蛋
白质也高于大米，并含有亚油酸、微
量元素硒、镁等成分，有降低血脂、
血糖、软化血管和防治糖尿病等医疗
作用；豌豆、扁豆、绿豆、黑豆及刀
豆中所含有的核酸及胡萝卜素、纤维
素、维生素B、维生素C、维生素E等
物质均有防癌作用由于多吃杂粮有益
健康，所以杂粮受到人们的喜爱。
杂粮与健康







避免热性病的发生.人类的绝大部分疾病都属于热性病，例如感冒、痢疾、
肝炎、精神病、糖尿病、癌症、肾炎、风湿病、慢性气管炎、疮疖、高
血压等。
防治心脑血管疾病.粗粮的组织与胆酸盐结合，减少其肝肠循环，限制胆
固醇的生成、吸收，促其排出体外，可预防、辅助治疗高血压、动脉粥
样硬化等疾病。
防治糖尿病.粗粮同样含有淀粉，但是人食入后不会引起血糖升高，其原
因就在于粗粮的细胞壁不易被人体破坏。
治疗便秘.粗粮的组织均含有较多的膳食纤维素，其经过代谢的作用，可
以产生导泻的羟基化合物，促进肠蠕动，缩短粪便在肠内的停滞时间，
使大便通畅。
防治抑郁症.据美国心理学家说，高热量的饮食加剧了抑郁症的发生，而
膳食纤维素具有镇静作用。当抑郁症患者食入大量的膳食纤维素之后，
其抑郁状态会有所减轻。
止喘.粗粮具有缓解支气管痉挛的作用，其原理不明。
抗癌.许多研究人员发现，癌病人吃粗粮能够延长寿命。
十一、薏米的功效有哪些？
薏米的功效：
1.煮汤,利于去湿除风;用于健脾益胃、治脾虚泄
泻则须炒熟食用。
2.夏秋季和冬瓜煮汤，既可佐餐食用，又能清暑
利湿。
3. 将鲜奶煮沸，加入薏仁粉适量，搅拌均匀后
食用。常食可保持皮肤光泽细腻，消除粉刺、雀
斑、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑。
4.薏仁较难煮熟，在煮之前需以温水浸泡2-3小时，让它充分吸收水分，在吸收了水
分后再与其他米类一起煮就很容易熟了。
薏米的作用：
1.有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。
2.用于头发：它具有营养头发、防止脱发，并使头发光滑柔软的作用。
3.用于皮肤：薏仁中含有丰富的蛋白质分解酵素，能使皮肤角质软化，对面部粉刺、
皮肤粗糙不光滑者，长期服用使皮肤光滑，减少皱纹，消除色素斑点。另外，它还对
紫外线有吸收能力，其提炼物加入化妆品中还可达到防晒和防紫外线的效果。
4.此外，水煮软或炒熟，有利于肠胃的吸收，身体常觉疲倦没力气的人，可以多吃。
十二、食用油营养与健康

人为什么要吃油？
油脂的化学名称叫甘油三酸脂
是甘油同三个脂肪酸结合的产物。
它是人们生长发育中不可缺少的
物质，是为人体提供热量的最重
要物质之一。人们食用油脂，主
要是摄取其所含有的脂肪酸，它
们可分为饱和脂肪酸和不饱和脂
肪酸，特别是后一类中的亚麻酸、
亚油酸，以及花生四烯酸是唯一
存在于油脂中的脂肪酸，也是人
体中的“必需脂肪酸”，人类只
能从油脂中摄取，而不能通过其
他物质在体内合成，缺少了它们，
就会影响人体发育和身体健康，
乃至多病。

吃多少油合适？
营养学家为我们提供了一个
参数，一个人每天油脂摄入量
以每公斤体重维持在1—2g就可
以了。比如1个60kg/体重的人，
每天需要油脂60—120g，按人
们习惯说法，有1.2—2.4两就
足够了。少了营养不够，多了
容易肥胖，并会引发心血管疾
病（长期食用过多的结果）。
为什么要有一个幅度呢？因为
它与人们的运动量有关，活动
量大，需要量自然也高，所以
运动量大的人群的需要量可以
接近上限。
吃什么油好？
从物理性状上，将“常温” 下成液态的脂肪称作“油”。从来源上，
又分为“植物油脂”和“动物油脂”. 植物油多数是液态的，少数也有固
态（如棕榈油、椰子油等），而动物油则反之，多数为固态，少数为液态
（如鱼类等）。前面提到的必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中，所以说
食用植物油是最好的，因为动物油吃多了，会造成血液“胆固醇”含量过
高，易诱发心血管病。人们最常选购的花生油、大豆油、油菜籽油、红花
籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻籽油等等，
只要品质有保证，都是理想的食用油。
橄榄油取自橄榄树的果实，主产在地中海沿岸的国家。油茶籽油取自
油茶树的果实，是我国江西、湖南、广西等省的主产植物油。它们共同特
点是脂肪酸中油酸的含量特别高，可以达到脂肪酸总量的80%以上，油酸
的学名是十八碳一烯酸，是单不饱和酸。油酸有一个重要功能，它具有选
择性地降低“血清胆固醇”的作用。也就是说它具有显著降低血液中有害
的“低密度脂蛋白胆固醇”的功效，而对有益的“高密度脂蛋白胆固醇”
却有保留的功能。从目前人类追求的“健康理念”出发，它们受到了人们
的“青睐”就十分自然的了。
如何科学搭配食用油？




“盯着”一种油吃不科学 ” “民以食为天，食以安为先”，面对家家
户户都要用的食用油的安全，面对市场上林林总总的油，“花生油不含
转基因”、“菜籽油纯天然”、“调和油搭配均匀”油并没有绝对的好
坏之分，重要的是自己的需求是什么，应根据自己的需要选择不同的油，
才能让吃进的脂肪酸的构成更合理。
1花生油，就比较适合消化不好的人，因为其含不饱和脂肪酸80％以上，
是一种比较容易消化的油，且它的氧化稳定性好，很适合煎炸使用。葵
花籽油气味芬芳，滋味也正，富含亚油酸与维生素E,营养价值也很高。
2玉米油、橄榄油、红花籽油、山茶油等的单不饱和脂肪酸较为丰富，
特别适合肥胖者、心血管疾病患者和老年人。
3相对来说，大豆油的热稳定性要差一些，加热会产生很多的泡沫，含
比较多的‘亚麻油酸’，容易氧化并产生‘豆臭’味，从食用品质看不
如芝麻油、葵花籽油和花生油，但是它价格比较便宜，很适合凉拌菜。
4调和油是用好几种高级烹调油搭配调和而成，也含有不饱和脂肪酸，
具有比较好的风味和稳定性，价格比较合理，比较适合日常炒菜用。
食用油料中出现哈喇味后，为什么不能食用？
食用油，如果存放时间过长，存放时不注意避开日光照射，存放时期室温过高，
或者将油瓶开启存放等，食用油就容易氧化酸败，出现哈喇味。氧化酸败了的食
用油过氧化物等有害物质将大量增加，这些物质对人体健康十分有害，应该停止
食用。
在大宗油料作物中花生米和葵花籽是人们喜爱的休闲食品。但由于花生米和
葵花籽中含有丰富脂肪，它和油脂一样，在保存不当的情况下（尤其在温度高、
湿度大的气候下）极易氧化变质，出现哈喇味或涩苦味，这是由于花生米和葵花
籽中的脂肪被氧化造成的，这种变质了的花生米和葵花籽会产生黄曲霉毒素等许
多危害人体健康的物质，因此，也不能食用。
有些食用油在低温下出现冻结现象还能食用吗？
油脂是由脂肪酸和甘油结合形成的甘三酯。甘三酯在低温下会产生晶
体，液态油转为固体脂，即平常我们通俗的说法叫结冻。此种结冻在温度
回升或加热后，可以慢慢转为液态。这种现象是油脂（包括豆油、花生油、
菜籽油等）固有的一种特性，这种结冻对油脂的化学特性没有影响。一般
在室温40C—100C时，析出量很少，油品仍保持澄清。如果室温低于40C，
加上温差大于130C和时间充足（大约48小时），油品就会发生雾朦，直至
结冻。冻结是正常的物理形状变化，与原料有关，与品质无关，消费者可
放心食用。
十三、豆制品如何吃营养价值更高?
与谷类搭配食用.豆制品蛋白质的含量较高，
其氨基酸组成接近人体的需要，组成比例类似动
物蛋白质，其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在
豆类中含量较高.可提高膳食中蛋白质的生理价值
.
与鱼类搭配食用.豆腐蛋氨酸含量较少，而鱼
类含量丰富;鱼类苯丙氨酸含量较少，而豆腐中含量较高。这样两者合吃，可
以取长补短，相辅相成，从而提高营养价值。由于豆腐含钙量较多，而鱼中含
维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，还可促进钙的吸收。
绿豆含丰富的维生素A、B、C,它有退燥热,降血压的作用，同时对疲劳、
肿胀、小便不畅有很好的功效。 像绿豆粉可以治疗疮肿烫伤;绿豆皮可以明目
;绿豆芽还可以解酒。夏季常喝绿豆汤，不仅能增加营养，还对肾炎、糖尿病、
高血压、动脉硬化、肠胃炎、咽喉炎及视力减退等病症有一定的疗效。大豆加
工制成豆制品，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物
质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率;发酵豆制品在加工过程中，
由于微生物作用可合成核黄素等，因此，豆制品营养比大豆更易于消化吸收。
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