Transcript 四甲食物與健康(9552 KB )

慶祝222營養師節-祝福大家
你必需知道的--現代人健康危害組曲
金惠民
營養師全聯會專案計畫
歡迎使用，但請尊重出處
1
甜蜜危害 ─ 果糖
金惠民
2
高果糖玉米糖漿(HFCS)
過去，果糖因其甜度高、代謝初期不需「胰島素」，
因而曾被認為優於「蔗糖」或「葡萄糖」
 如今食品業製造的高果糖玉米糖漿=55%果糖+45%葡
萄糖，因價格低，貨源取得容易且穩定，故市面上
產品已多為其製品
 具有以下特性：
1.甜味清爽，且對水果香料具保護與增強作用
2.保濕性、滲透壓高，能抑制微生物生長
3.在酸性飲料中安定，維持品質穩定
4.耐熱性低，主要用於清涼飲料、水果罐頭等

金惠民
3
便宜的材料來源可能有…
 基因改造玉米-過敏反應(星連事件)
 黃麴毒素-肝癌
 重金屬汙染
 不法使用工業用玉米澱粉-神經性毒害、
生長發育遲緩、呼吸道及腎臟損害
金惠民
4
果糖無所不在!!!







飲料 Soft drinks
果汁 Fruit juices
烘焙食物 Baked goods
糖果Candies/sweets
果醬Jams/preserves
含糖優格Yogurts
含糖產品
Sweetened and
packaged products
金惠民







麵包 Bread
早餐穀物Breakfast
cereal
美乃滋Mayonnaise
花生醬Peanut butter
番茄醬Ketchup
義大利麵醬Spaghetti
sauce
套裝微波食品
Microwave meals
5
市售飲料含糖量
五x籃 紅茶拿鐵 700毫升
全糖
9分糖
少糖
半糖
微糖
約含果糖67克重(268大卡)
約59克重(236大卡)
約46克重(184大卡)
約31克重(124大卡)
約20克重(80大卡)

金惠民

歇x亭 珍珠奶茶 700毫升為例
全糖
半糖
約31克重(124大卡)
約15克重(60大卡)
6
研究不斷出爐：
~
隨手一杯含糖飲料 各類疾病跟著來~
肥胖
腎功能損傷
高血壓
高尿酸
高血糖
脂肪肝
金惠民
痛風
癌症
7
果糖 vs.代謝症候群 vs.癡呆
脂肪生成
促進食慾
糖質新生 氧化壓力
尿酸生成
短
期
血脂異常
中
期
肥胖
葡萄糖耐受異常
內皮細胞功能失調
代謝症候群
長
期
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高血壓
癡呆風險
8
果糖對我們健康危害的近期研究
 肥胖
果糖代謝不刺激胰島素及Leptin分泌，卻增加血中
ghrelin 濃度，造成無法抑制食慾導致過度進食。
George et al., 2004; Karen et al., 2004; John P., 2009
 高血糖
攝取高果糖或高升糖負荷(GL)飲食者血中c-peptide
濃度較高，增加胰島素阻抗性及第2型糖尿病的風
險；富含高纖的全穀類飲食，則c-peptide濃度較
低。
Wu T et al., 2004; jukka et al., 2007
金惠民
9
果糖對我們健康危害的近期研究
 高血脂
攝取果糖會促進餐後三酸甘油酯(血油)合成及體
脂肪的生成。
John P, 2000; Elizabeth et al., 2008
 高血壓
每天攝取HFCS>74公克，高血壓發生之風險增加
30%。
Clive M, 2008; Matthew, 2010
 促進癌細胞生長
癌細胞能輕易新陳代謝果糖，以促進增殖。
Susan H, 2003; Haibo et al., 2010
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10
男女性喝加糖飲料BMI和腰圍差異
(2004-2008 營養調查)
男生
女生
(19歲以上，排除65歲以上)
(19歲以上，排除65歲以上)
都沒喝
喝較少
喝較多
都沒喝
喝較少
喝較多
人數
69
201
56
117
271
29
年齡(y)
47.4
39.7
35.1
48.4
39.6
40.0
BMI
23.0
23.9
24.8
22.3
22.8
22.1
79.5
82.2
84.7
74.0
75.4
75.2
(kg/m2)
腰圍(cm)
金惠民
資料來源: 行政院衛生署
11
含糖飲料攝取量與10年前比
（平均每週攝取次數）
5
19歲~45歲
(2004-2008 營養調查)
4.4
4.5
1993-1996
4
2004-2008
3.5
3
2.7
2.6
45歲~64歲
2.5
1.9
2
1.5
1.3
1
1
1.1
0.6
0.5
0
男性
男性
金惠民
女性
女性
男性
男性
女性
女性
12
資料來源: 行政院衛生署
全國國民營養調查比較
---腰圍愈來愈粗--男性
90
90
85.8
81.62
80
79.2
77.03
75
74.2
71.4
70
71.49
86
85.1
85
82.68
腰圍(公分)
85
腰圍(公分)
女性
80
75
79
73.53
1993-1996
70
2004-2008
67.2
65
82.5
79.65
1993-1996
2004-2008
87.1
65
19-30
31-44
45-64
年齡層
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65+
19-30
31-44
45-64
65+
年齡層
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資料來源: 行政院衛生署
追求口感下的健康危害!!
─ 油炸食品 ─
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知道你吃進去的是什麼東西嗎?
「高澱粉、低蛋白質」的食材(如馬鈴薯、地瓜、麵
粉、米等)常是油炸主角
 高溫（190~200℃）油炸6小時的油脂：

–水解、氧化、異構化、熱分解與聚合作用
–顏色變深、黏稠度變大、發煙點降低、泡沫多
–吸油力增大
–產生致癌物－丙烯醯胺（acrylamide），一定量後可能引
起基因突變，進而形成癌細胞

洋芋片、薯條、油條、燒餅、泡麵、沙琪瑪、方塊
酥、麻花等食品中，均可發現丙烯醯胺的存在。
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東方與西方聯合，罪加一等
麥x勞
薯條(小)
薯條(中)
薯條(大)
麥克雞塊
蘋果派
1包
1包
1包
6塊
1個
240大卡
330大卡
470大卡
350大卡
251大卡
台灣第x家鹽酥雞
(脂肪12克
(脂肪17克
(脂肪24克
(脂肪22克
22%)
31%)
44%)
40%)
油脂高、油脂裂
變、高調味料…
還在吃嗎？
炸 雞 排：1份=500卡
炸鹽酥雞：1份=450卡
炸甜不辣：1份=300卡
炸 薯 條：1份=270卡
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不改變的結果!!
各種癌症
肥胖
高血壓
血管硬化&阻塞
糖尿病
痔瘡
高血脂
男性生育力降低
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烘焙食品的潛在危機!
傷心殺手--反式脂肪酸
金惠民
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「反式脂肪酸」是甚麼？
植物油局部「氫化」時，脂肪酸發生結構上的變化
（順式→反式）
 天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鏈結，大部分的
反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的
 哪些食物含反式脂肪酸？
酥油、乳碼林、速食漢堡、油炸食品、各式糕餅、
零食

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19
人體可以容忍多少反式脂肪酸？

世界衛生組織建議：小於總熱量的1％
（男性約2公克；女性約1.5公克）
氫化植物油
固體菜油
奶油
白油
酥油
豬油
瑪琪琳
人造酥油
發酵奶油
雪白奶油
Shortening
奶精
以上皆含有
反式脂肪酸!!!
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Total Fat, Trans Fat, & Cholesterol Content Per Serving
產品
炸薯條
常見 總脂肪 飽和脂肪 反式脂肪 膽固醇
份量 （公克） （公克） （公克） （毫克）
中:147
27
7
8
0
（速食）
1湯匙
11
7
0
30
乳碼林（硬） 1湯匙
11
2
3
0
乳碼林（軟） 1湯匙
7
1
0.5
0
1湯匙
11
1.5
0
5
1湯匙
13
3.5
4
0
奶油
美奶滋
（沙拉油）
酥油
資料來源：Revealing
Trans Fats, U.S. Food and Drug Administration
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Total Fat, Trans Fat, & Cholesterol Content Per Serving
（公克）
（公克）
（公克）
（毫克）
全脂鮮乳
常見
份量
1杯
7
4.5
0
35
脫脂鮮乳
1杯
0
0
0
5
甜甜圈
1個
18
4.5
5
25
小餅乾
3塊
1
2
0
（含奶油）
(30g)
6
糖果棒
1支
10
4
3
<5
16
3.5
4.5
0
產品
總脂肪 飽和脂肪 反式脂肪 膽固醇
(40g)
蛋糕
1片
(80g)
資料來源：Revealing
Trans Fats, U.S. Food and Drug Administration
金惠民
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健康麵包：以種子、核果、橄欖油取代酥油、奶油；
以龍眼肉取代蔗糖
金惠民
23
包子也走創意風！何時消費者可以看到脂
肪酸的標示？
金惠民
24
1大包薯條：
30公克脂肪
（8公克反式
脂肪酸）
金惠民
25
我願意改
變
我們的下一
步該怎麼走？
不會是我
吧
金惠民
26