Transcript 1.乳製品飲料 牛奶由水、脂質、蛋白質、卵磷脂、乳糖、維生 素、礦物質、無機鹽與酵素組成。 依據國家標準CNS對「生乳」解釋為:

1.乳製品飲料
牛奶由水、脂質、蛋白質、卵磷脂、乳糖、維生
素、礦物質、無機鹽與酵素組成。
依據國家標準CNS對「生乳」解釋為:
直接從乳牛、乳羊擠出，未經處理的生乳汁。
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1.乳製品飲料
(1)鮮乳(Fresh Milk):
以生乳為原料，經加熱、殺菌、包裝後冷藏供飲用的乳品
全脂鮮乳(Whole Milk):
乳脂含量在3%~3.8%以上
低脂鮮乳(Low Fat Milk):
乳脂含量在0.5%~2%以上
脫脂鮮乳(Non Fat Milk):
乳脂含量低於0.5%以下
營養強化鮮乳(Fortified Milk):
低脂或脫脂鮮乳內添加了鐵、鈣、維生素或其他營養成分
1.乳製品飲料
(2)調味乳(Flavored Milk):
以50%以上生乳、鮮乳或保久乳為主要材料，添加調味
料、果汁、色素…等加工製成調味乳
常見的調味乳口味:
巧克力牛乳
咖啡牛乳
蘋果牛乳
麥芽調味乳
西瓜牛乳
木瓜牛乳
草莓牛乳
綠豆沙牛乳
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1.乳製品飲料
(3)發酵乳(Cultured Milk/Fermented Milk):
由生乳或低脂生乳、乳粉為主原料，經乳酸菌發酵後添加糖水、
濃縮果汁、香料及果膠調製而成。發酵乳的「非脂肪固形物」
含量須達8%以上， 稀釋發酵乳則需達2~8%以上
優格(Yogurt):
又稱酸凝酪，每公克含40億以上活菌
優酪乳(Drinking Yogurt):
又稱酸酪乳，以優格為原料再加一倍的牛奶攪拌均勻
乳酸飲料:
添加砂糖及乳酸菌種的飲品，可長期保存
乳酸菌飲料(Acidophilus Milk):
能夠代謝糖類產生50%以上乳酸的細菌，生菌數每毫升含100萬以上
1.乳製品飲料
(4)保久乳(Sterilized Milk):
生乳經高壓滅菌與高溫殺菌後，以瓶裝或無
菌包裝後始得於常溫下儲存。因完全滅菌，
可延長保存期限
(5)罐裝乳(Canned Milk):
「煉乳」即是罐裝乳，將鮮乳真空濃縮至原體積27%~40%
左右的乳製品
無糖煉乳(Unsweetened Condensed Milk):
又稱蒸發奶或奶水，可在室溫下保存較長時間
加糖煉乳(Sweented Condensed Milk):
又稱甜煉乳，添加44%葡萄糖且含水量在27%以下
1.乳製品飲料
(6)奶粉(Milk Powder):
將生乳殺菌後蒸發控制水分於5%內的粉末狀產品
全脂奶粉(Whole Milk Powder):
利用噴霧乾燥法乾燥製成
脫脂奶粉(Non Fat Milk Powder):
即溶奶粉(Instant Milk Powder):
將全脂奶粉再經過再造粒過程
(7)奶精(Creamy Powder):
由棕櫚油或氫化植物油製成
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2.果汁飲料
(4)發酵果汁(Fermentative Juice):
水果醃漬發酵後經壓榨所得之果汁
(5)稀釋發酵果汁(Diluted & Fermentative Juice):
含發酵果汁在30%以上
(6)純天然蔬菜汁(Pure Natural Vegetable Juice):
由新鮮蔬菜經壓榨或水煮篩濾所得的汁液
(7)稀釋天然蔬菜汁(Diluted Natural Vegetable Juice):
天然蔬菜汁加以稀釋的含有率需在30%以上
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2.果汁飲料
(8)綜合蔬果汁飲料(Mixed Vegetable Juice):
綜合天然蔬果汁含有率在6%~30%者
(9)濃縮糖漿(果露)(Concentrated Syrup):
糖漿:
將新鮮水果榨汁後濃縮，再加入糖水
、香料與安定劑
果露:
將水果、花卉等天然萃取物中抽取
50%以上，在添加在糖漿中。總糖
度在50?Brix以上
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3.礦泉水(Mineral Water)
(1)國際標準:
海拔50~2,500公尺的泉水
方圓10里內不可有水質汙染的狀況
必須自然湧出，經過岩層過濾
當地直接包裝
水質需經10年不斷檢驗
(2)國內標準:
依據行政院衛生署規定，礦泉水中所含的礦物質不得超過
100ppm
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3.礦泉水(Mineral Water)
(3)礦泉水種類:
天然礦泉水(Natural Mineral Water):
由自然湧出或人工抽取的天然水源，擁有豐富的鐵質、鈣質、
鈉和鎂物質
氣泡礦泉水(Sparkling Mineral Water):
泉源本身的水質含有微量碳酸鹽、
二氧化碳的成分
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4.碳酸汽水(Carbonated Beverage)
運用高壓將二氧化碳壓入飲用水中，再添加鈣鹽和鈉鹽。
(1)蘇打汽水(Soda Water):
以蘇打水加入水果濃縮汁、甜味劑
(2)七喜/雪碧汽水(7-UP/Sprite):
(3)薑汁汽水(Ginger Ale):
碳酸水中添加辣味薑汁、檸檬酸
(4)奎寧水(Tonic Water):
又稱通寧水
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4.碳酸汽水(Carbonated Beverage)
運用高壓將二氧化碳壓入飲用水中，再添加鈣鹽和鈉鹽。
(5)可樂(Cola):
由可樂果(Cola Nut)和古柯葉(Coca)所製成，又稱為7X
(6)沙士(Sarsaparilla):
使用黃樟(Sassafras)的根皮提煉而
成。目前國內已經禁止使用黃樟，
改以人工調味而成
(7)蘋果西打(Apple Cider)
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5.機能性飲料
含有咖啡因、維生素B群、牛磺酸與糖，可促進新陳代謝，
補充能量。
6.可可(Cacao)
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1.果汁製作要點
(1)使用新鮮材料
(2)製作前洗淨水果
(3)製作動作要迅速
(4)加入適當冰塊
(5)檸檬汁最後加入
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2.調製果汁方法
(1)壓榨法
使用於柳橙、檸檬、柑橘類等水果
(2)電動攪拌法
使用果汁機將水果攪打均勻
(3)直接注入法
適用於調製加有汽水或蘇打水的果汁
(4)搖盪法
適用於果汁中添加牛乳、雞蛋或糖漿的材料
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3.調製果汁之器具
榨汁器
不鏽鋼製品，用於柑橘類壓汁
壓汁器
用於檸檬、萊姆、柳橙壓汁
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3.調製果汁之器具
果汁器
可製作多份量的果汁
雪克杯
常見的有530ml和350ml兩種
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3.調製果汁之器具
量酒器
吧叉匙
測量份量時使用
又稱攪拌匙
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4.常見的果汁飲料
冰金桔檸檬汁
葡萄柚汁
木瓜牛奶汁
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4.常見的果汁飲料
紅莓冰沙
芋頭冰沙
芒果冰沙
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