Transcript 飲料設計與管理
飲料設計與管理 期末報告 第二組 組員：3 陳念綺 6 陳品頻 20 黃筠芷 38 翁玉冠 目錄 1) 2) 3) 4) 5) 6) 吧檯設備 吧檯常見器皿 非酒精性飲料調製(器具介紹) 非酒精性飲料調製(材料、心得、做法) 酒杯認識 混合酒的調製(材料、心得、做法) 吧檯的設備 碎冰機 榨汁機 冰箱 義式咖啡機 小烤箱 洗杯機 製冰機 1.冰塊的大小，尺寸和形狀影響飲料的外觀及口感。 (rock ice ，cubed ice， crushed ice ，shaved ice) 2.冰塊的用量維持充足 3.製冰機定期清洗保養 吧檯常見器皿 量酒器(jiggers) 酒嘴(pourers) 刻度調酒杯(mixing glass) 波士頓雪克杯(Bonton shaker) 濾冰器(bar strainer) 吧叉匙(bar spoon) 冰勺(ice scoop) 倒泥棒(muddler) 榨汁器(fruit squeezer) 壓汁器(squeezer) 裝飾物盤(garnish tray) 鹽口杯盤 吧叉匙 BAR SPOON 量酒器 jiggers 酒嘴 POURERS 波士頓雪克杯 Bonton shaker 刻度調酒杯 mixing glass 濾冰器 BAR STRAINER 非酒精性飲料設計與調製 咖啡是全世界僅次於石油的第二大交易農產品 全球最大的咖啡進口國依序為 1.美國 2.德國 3.日本 4.法國 消費量占全球一半 全球最大的咖啡輸出國依序為 1.巴西 2.越南 3.哥倫比亞 4.印尼 5.中美洲 6.非 洲等等 盛產咖啡三大洲 － 拉丁美洲、亞洲、非洲 台灣咖啡產地 － 古坑(雲林)、東山(台南)產咖啡 不同產區咖啡豆的特色 名稱 產地 特性說明 國家 地區 酸 甘 苦 醇 香 藍山 牙買加 中美洲 ◎ ● ● ● ● 哥倫比亞 哥倫比亞 南美洲 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 巴西聖多士 巴西 南美洲 ◎ ◎ ○ ◎ ◎ 曼特寧 印尼 亞洲 ○ ● ● ● ● 夏威夷可娜 夏威夷 海島 ◎ ● ● ● ● 肯亞AA 肯亞 非洲 ● ◎ ○ ◎ ● 摩卡 衣索比亞 非洲 ● ◎ ○ ● ● ○弱 ◎中 ●強 咖啡的烘焙 烘焙程度 適合的咖啡種類 特性 Cinnamon Roast (輕、淺度烘焙) 酸味苦味的比例 酸80% 苦20% City Roast (中度烘焙) 1.紐約客的喜愛 2.美式咖啡 香氣醇厚、微甘、 略酸 Full City Roast (深度烘焙) 1.適合單品飲用 2.虹吸壺或濾壓 壺 香氣醇厚、甘味 突出、苦味明顯 French/Italian Roast (重度烘焙) 1.適合expresspo 機器 2.義式花式咖啡 口感厚重、苦味 突出 酸20% 苦80% 咖啡豆的研磨與沖泡 研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前的研磨。 烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時 間愈長，研磨的粉末就要愈粗。 義式濃縮Espresso咖啡，需要18~23秒→細度研磨 虹吸式咖啡，需要35~50秒→中度研磨 法式濾壓壺，需要3~4分鐘→粗度研磨 義式濃縮(ESPRESSO)咖啡 一杯香濃的Espresso取決於 1) 2) 3) 4) 5) 咖啡豆的品質 萃取壓力 水溫 咖啡豆的研磨 咖啡粉的填壓 義式咖啡的延伸－花式咖啡 咖啡和牛奶的完美結合 拿鐵－加了咖啡的牛奶 卡布奇諾－加了牛奶的咖啡 咖啡和美酒的完美結合 愛爾蘭咖啡 皇家咖啡 咖啡和鮮奶油的完美結合 維也納咖啡 手沖濾滴式咖啡壺 濾紙 濾杯 冷卻器 濾滴壺 手沖濾滴式沖煮法、越南「滴滴壺」 手沖壺的選擇：手沖壺的嘴越細越好 手沖力道的掌握：水越慢越均勻流出越好 越細越好哦！ 非酒精飲利的調製 虹吸式咖啡壺(SYPHON壺) 上壺 咖啡匙 酒精燈 下壺 虹吸壺沖煮法(SYPHON) 1) 2) 3) 4) 5) 6) 濾芯先浸泡熱水 擦乾下壺，裝熱水至下壺的2杯份or3杯份的標記 p.s標記面相自己 勾好濾芯。若不勾好，則無法攔住咖啡渣；小心不要隨意 放開、彈掉鉤子 將上壺輕輕塞進下壺，酒精燈點火，煮水。 準備咖啡粉2杯→2~2.5平匙(coffee spoon)；3杯→3~3.6 平匙 下壺的水完全至上壺，倒入咖啡粉，將咖啡粉左右輕壓進 水面以下(壓粉的動作)，並攪拌5~6圈，靜置20秒後，在 第二次攪拌5~6圈，靜置20秒後，再第三次攪拌3~4圈移開 火源(總共沖煮時間為50秒左右) 調製日期3/14 1. 愛爾蘭咖啡－材料 咖啡粉2平匙 虹吸壺 冰糖 Whiskey 鮮奶油：奶油球＝1：1(由杯壁倒入) 愛爾蘭咖啡－作法 1) 2) 3) 4) 5) 用虹吸式咖啡壺製備一杯咖啡 將特製的Irish goblet擦乾(避免有水份使杯子破 碎)後，加入5公克的冰糖，將Irish Whiskey(或任 何一種Whiskey皆可)倒入至第一條線。 鮮奶油、奶油球放入Shaker杯搖盪備用。 虹吸壺水要到有字處，濕抹布要準備好，水滾後， 放入咖啡粉，50秒後即可用抹布降溫。 漿熱咖啡倒入Irish goblet至第二條線，慢慢倒入 鮮奶油至第三條線(由杯壁倒入)，分層須明顯(引 用時勿攪拌，要直接喝!!)。 愛爾蘭咖啡－心得 筠芷：這是第一次自己調咖啡，愛爾蘭咖啡好喝的重點 在於酒與咖啡融合程度，而不在單品本身的味道，剛喝 第一口的時候覺得很好喝，沒有什麼酒味，而且搭配上 面的鮮奶油很棒，但是在喝第二口第三口時，就覺得越 來越不好喝的，酒的味道還蠻重的，所以感覺很特別。 玉冠：愛爾蘭咖啡-冰的奶泡跟熱的咖啡喝起來很搭。 念綺：我覺得第一口是最好喝的,搭配上面的奶泡喝很對 味。 品頻：倒鮮奶油很緊張，很怕沒有清楚的分層，第一口 超好喝,甜甜的鮮奶油和苦澀的愛爾蘭酒一起喝超讚的, 沒想到咖啡和愛爾蘭酒搭配起來的感覺那麼合,越喝酒味 越明顯,有些人會覺得很難接受,但是我很喜歡~~ 愛爾蘭咖啡－成品照 有分層唷~ 調製日期3/28 2. 飄浮冰咖啡－材料 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 香草糖漿 鮮奶油 冰塊 巧克力餅乾 濾紙 黑濃冰咖啡 鮮奶 香草冰淇淋 果汁杯 附長咖啡匙 吸管 10~15cc 適量 適量 1片 2~4人份 2~3匙咖啡粉；60~80cc 30cc 中球x1 240cc用 飄浮冰咖啡－作法 1) 2) 3) 4) 5) 6) 以手沖濾滴式法煮出冰咖啡。 果汁杯中先加糖漿及冰塊至四分滿。 濾紙折好(先熱濾紙)，咖啡粉放入，中間挖洞(如 果是新鮮的咖啡粉會起泡)，順時針由內往外慢慢 沖2~3次。 餅乾弄碎備用 倒出濃咖啡至果汁杯(裡面有糖漿、牛奶)，至九分 滿，用吧叉匙攪拌均勻 擠一層鮮奶油，上放一球香草冰淇淋，灑上碎片。 飄浮冰咖啡－心得 念綺:冰淇淋太快融化，而且咖啡有點苦 筠芷:漂浮冰咖啡是咖啡中，我最喜歡的一道，因為 喝起來不會苦澀，有咖啡淡淡的香味和甜甜的糖漿， 在搭配上香草冰淇淋和鮮奶油，喝起來有一種幸福 的滋味。 品頻:手沖壺的力道很難拿捏得好,有時候會到的過 快,有喝一點點沒有經過調味的咖啡,好苦阿!!果然 還是要加一點牛奶、糖漿>_<,因為飄浮冰咖啡又冰 又甜有好喝,所以大家都很喜歡呢!! 飄浮冰咖啡－成品照 義式濃縮咖啡(ESPRESSO) 義式咖啡機沖煮法(ESPRESSO) 1) 2) 3) 4) 5) a) b) 原理：利用專業的機器，讓水以高壓快速(9Bar，25秒)的條 件下沖煮咖啡粉，將咖啡最精華的成分萃取出來。每次萃取 的咖啡，表面會浮現一層咖啡油脂，稱為crema，是其它沖煮 方法所沒有的。 水溫：鍋爐加熱水溫至350度(在綠色範圍)，讓萃取溫度達 90~92度(奶泡可以產生的溫度)。 咖啡豆的選擇：義式綜合咖啡豆。義式咖啡著重於咖啡豆在 烘焙與搭配上的風味取捨，多半以5~8種不同的單品豆混合而 成，每家烘焙廠商皆有自己的條配組合。 咖啡豆的研磨：細研磨(刻度2.5左右) 咖啡豆的填壓：單杯粉杯 － 7~9克咖啡粉 (要壓緊) 雙杯粉杯 － 14~15克咖啡粉 填壓力道要均勻，填壓密度適當(最佳狀況維持每萃取30cc， 須20~25秒)。流速太快，會萃取不足，咖啡太淺；流速太慢， 萃取時間過長，咖啡太苦 蒸氣奶泡的製備： 軟奶泡：可以拉花(西雅圖式的拿鐵) 硬奶泡：無法拉花(義式卡布奇諾) 調製日期4/11 3. 義式咖啡－材料 咖啡豆 牛奶 義式咖啡機沖煮法－作法 前置作業：大的粉杯→填粉 牛奶倒好→凹槽下方1cm 開始：看看有沒有9大氣壓→上把手(要確定有扣 緊)→2杯份→沖咖啡→出來的咖啡約30cc即可停止 奶泡要先放氣，先準備好濕的抹布， 打至55度即可，牛奶體積要6分滿(要立刻用濕抹布 擦乾淨奶泡頭,不然乾掉會難擦)，奶泡敲一敲把空 氣打出來 下把手，把咖啡粉敲出來(用另一個扣出來) 義式咖啡－心得 念綺:不喜歡，義士咖啡太苦了,雖然上面有奶泡可 是還是太苦。 筠芷:我覺得熱拿鐵咖啡是咖啡中最難調的一道，因 為奶泡很難打，一不小心就會失敗，打奶泡真的需 要多多練習，要抓到杯子的角度，還要聽看看聲音 對不對，真的需要多練習，不過熱拿鐵咖啡的味道 還可以，有很濃的咖啡香，但是我不喜歡苦苦的， 所以我只有喝一點點。 品頻:義式咖啡是需要多次的練習,奶泡好難打的完 美哦,角度、溫度都須要很注意,煮出來的咖啡雖然 只有一點點,但是味道很夠、很香,我覺得很好喝,因 為沒有加糖,感覺喝起來很健康,我很喜歡。 義式咖啡－成品照 調製日期4/18 4. 芒果冰沙－材料 芒果冰淇淋 冰塊 果糖 青茶 新鮮芒果丁 ２球 ２２５ｇ ７５ｃｃ １５０ｃｃ １０ｇ ２４０ｃｃ果汁杯 附長咖啡匙 吸管 芒果冰沙－做法 依序加入所有材料(所有材料加完才可加入冰塊)， 攪打成均勻綿密的冰沙狀 即可倒入杯中，以芒果丁裝飾 芒果冰沙－心得 筠芷:這次做的芒果冰沙芒果的味道淡了一點，青茶 的味道比較重，有一點不像芒果冰沙，但是我們做 得還不錯，不會太水，有冰沙的感覺，喝起來就是 青茶中帶有淡淡的芒果味，還蠻好喝的。 念綺:冰塊有點不夠多，可是很好喝，很消暑 玉冠:芒果冰淇淋的味道很香甜 品頻:因為芒果買不到所以芒果的味道很淡,芒果冰 加青茶滿好喝的,原來冰沙是那麼難打,不能打太久 不然會太水!!我一直以為冰沙是最好做的!! 芒果冰沙－成品照 酒杯認識 雞尾酒杯 COCKTAIL GLASS 兩種杯子放一起時,名稱會不同 較矮的叫 高飛杯 High-ball glass 較高的叫 可林杯 Collin glass 古典杯(老式酒杯)OLD-FASHIONED GLASS 香甜酒杯 LIQUEUR GLASS 酸酒杯 SOUR GLASS 混合酒調製 Mixed Drinks 1. GIN TONIC琴奎寧 (GIN TONIC WATER) 45ml Gin 琴酒 8分滿 奎寧水 Methods Build直接注入法 Garnish Lemon slice檸檬片 Glass Highball高飛杯 調製日期5/9 GIN TONIC琴奎寧－心得 筠芷:琴奎寧的做法很簡單，喝起來沒什麼特殊的味 道，口味很淡，像喝氣泡飲料一樣，只有些許酒精 的感覺，但不是很明顯，所以還蠻好喝的。 品頻:我覺得琴酒很香~琴奎寧顧名思義就是把琴酒+ 奎寧水嘛~製作方法很簡單!!!很好喝,就是有酒味的 氣泡水,感覺酒精濃度不高,但是應該很容易醉吧!!! GIN TONIC琴奎寧－成品照 2. 巧克力司令 CHOCOLATE SLING 40ml 調製日期5/9 Gin琴酒 20ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁 10ml Sugar Syrup 糖水 Top with Soda Water蘇打水八分滿 10ml Black Chocolate黑色巧克力酒 5ml Cherry Brandy(Liqueur)櫻桃白蘭地 (香甜酒) 巧克力司令 Methods Shake搖盪法 Float漂浮法 Garnish Slice of Lemon in the Glass Separating the Liqueurs檸檬片置於杯中， 隔開香甜酒 Collins Glass 可林杯 Glass 巧克力司令－心得 筠芷:這次的巧克力司令，喝起來有巧克力的味道再加 上酸酸的檸檬味，有種特別奇妙的口感，喝一口可以感 覺到好多種味道的感覺，我覺得有點太酸了。可以在多 加點糖。 念綺:喝下去有咖啡的味道在嘴巴散發一股清香 品頻:我好喜歡巧克力司令唷~~有巧克力的味道(我超愛 巧克力)加上咖啡香(我也超愛咖啡)，又有酸酸甜 甜的味道,根本就是為了我設計的阿哈哈!!香香的巧克 力味和咖啡味又酸甜，讓我一直狂喝，最後都醉了!!! 沒想到酒精濃度這麼高啊>_< 巧克力司令－成品照 調製日期5/16 3. BLACK RUSSIA 黑色俄羅斯 After dinner 30ml Vodka 伏特加 15ml Kahlua 卡魯哇咖啡香甜酒 Methods Build直接注入法 Garnish Cherry in the drink 櫻桃 Glass Rock 古典杯 (ice要夠大塊，至少要到6分滿) BLACK RUSSIA 黑色俄羅斯－心得 筠芷:黑色俄羅斯喝起來的味道有點複雜，就有咖啡味 再加上酒味，有點古怪，酒精濃度感覺很高，我才喝一 兩口就覺得暈暈的，所以我不敢再喝了。 玉冠:剛開始喝有點像藥水的感覺 品頻:恩..黑色俄羅斯味倒有點像藥水，大家都不太敢 喝，但是我可能怪怪的吧，我覺得越喝越好喝耶!!!加 了鮮奶油就變成白色俄羅斯了,白色俄羅斯的感覺我不 是很喜歡,我還是比較喜歡黑色俄羅斯 BLACK RUSSIA 黑色俄羅斯－成品照 調製日期5/16 4. SCREW DRIVER螺絲起子 After dinner 30ml Vodka 伏特加 8分滿柳橙汁 Methods Build直接注入法 Garnish Orange slice柳橙片 Glass High ball 高飛杯(需要調酒棒) SCREW DRIVER螺絲起子－心得 筠芷:螺絲起子喝起來甜甜的帶點柳橙香氣, 還蠻順 口的，比起其他的調酒，螺絲起子算是我比較喜歡 的，他們酒味沒有那麼重，再搭配上柳橙汁，酸酸 甜甜的，很好喝。 玉冠:喝起來很像果汁一樣 品頻:螺絲起子的做法很簡單，就是Vodka加柳橙汁， 喝起來我覺得怪怪的，我不是很喜歡，有點像橘子 口味的藥水讓我覺得好像沒有加Vodka，可是酒精 濃度很高哦，要小心喝。 SCREW DRIVER螺絲起子－成品照 5. DAIQUIRI/RUM SOUR 戴吉利/蘭姆酸酒 調製日期5/23 Pre dinner 45ml White rum 白色蘭姆酒 30ml Lemon Juice 檸檬汁 10ml Sugar Syrup 糖水 Methods Shake搖盪法 Garnish Cherry and Lemon slice on the rim櫻桃、檸檬片 Glass Cocktail glass 雞尾酒杯 DAIQUIRI/RUM SOUR 戴吉利/蘭姆酸酒－心得 筠芷:這次做的戴吉利喝起來有些許的酒味道,因為 加了檸檬汁,口感酸酸的,酒味不會太重，我覺得有 一酸了，糖可能要再多放一點，就會更好喝了。 玉冠:酸酸的沒有酒的感覺 品頻:戴吉利做法也很簡單~有新鮮檸檬香香酸酸的 味道，萊姆酒很香，很好喝!! DAIQUIRI/RUM SOUR 戴吉利/蘭姆酸酒－成品照 調製日期5/23 6. GRASSHOPPER 綠色蚱蜢 After dinner 25ml綠薄荷香甜酒(Crème de menthe) 25ml白可可香甜酒(Crème de Cacao) 25ml奶水(Cream) Methods Shake 搖盪法 Garnish Cherry on the rim 櫻桃 Glass Cocktail glass 雞尾酒杯 GRASSHOPPER 綠色蚱蜢－心得 筠芷:這次做的綠色蚱蜢喝起來就像是薄荷巧克力的 味道,只是它的味道很濃.而且喝多了會有一點膩， 因為我沒有很喜歡薄荷的味道，所以我覺得沒有很 好喝。 玉冠:加了奶球好像是薄荷巧克力冰淇淋的味道。 品頻:綠薄荷香甜酒顏色好像漱口水哦，聞起來很清 爽很香~~綠色蚱蜢喝起來就像薄荷巧克力冰淇淋融 化的感覺，連口感也很像呢!!滿好喝的，但是喝多 了會覺得膩。 GRASSHOPPER 綠色蚱蜢－成品照 調製日期5/30 7. MOJITO 莫西多－材料 Long drink 40ml 白蘭姆(Whitc Rum) 40ml新鮮萊姆汁(Fresh Lime juice) 1/2新鮮萊姆切成4塊(1/2Fresh Lime Cut into 4 Wedges) 12片新鮮薄荷葉(12Fresh Mint Lcaves) 8g糖包(Sugar) 蘇打水八分滿(Top with soda water) MOJITO 莫西多－做法 Methods Muddle(壓榨法)、Build(直接注入法) Garnish Mint Springs 薄荷梗 Glass High Ball(高飛杯) MOJITO 莫西多－心得 筠芷:這次做的莫西多很特別，它要用新鮮薄荷葉， 喝起來有酸酸甜甜又帶一點薄荷香味，很清爽也很 好喝。 玉冠:薄荷葉苦苦的。 念綺:這杯是目前為止我最喜歡的含有酒精類的調酒， 薄荷和檸檬太對味了。 品頻:太酷了這個!!!!!沒想到檸檬沒有去皮直接搗!! 糖粒很難搗碎，薄荷葉的味道很香~喝起來很清爽， 我喜歡雖然不是用萊姆，但是還是很讚 MOJITO 莫西多－成品照 調製日期5/30 8. PINA COLADA鳳梨可樂達 Long Drink 20ml white rum 白蘭姆酒 20ml coconut 椰奶 60ml pineapple juice 鳳梨汁 Cubed Ice Methods Blend 電動攪拌法 Garnish Cherry and pineapple slice on the rim Served with straw櫻桃、鳳梨片、吸管 Glass Collins 可林杯 PINA COLADA鳳梨可樂達－心得 筠芷:我覺得鳳梨可樂達喝起來有點怪怪的，可能是因為 我不喜歡椰奶的味道，但是有淡淡的鳳梨香，我覺得鳳梨 汁可以在多一些，這樣因該會更好喝，而且夏天喝鳳梨可 樂達，冰冰涼涼的感覺很消暑。 玉冠:冰塊加太多鳳梨味道很淡。 念綺:覺得酸酸甜甜很好喝，酒的味道沒有很重，但是我 們打得太久有點太稀。 品頻:這杯好清淡，我們冰塊加的太多了，都沒有鳳梨的 味道了，連酒味都稀釋掉了，好可惜阿~~如果味到重一點 會更好喝。 PINA COLADA鳳梨可樂達－成品照 調製日期6/13 9. B-52轟炸機 B-52 Shot 20ml Kahlua 卡魯哇咖啡香甜酒 20ml Bailey Irish cream 貝里斯奶酒 20ml Grand Marnier 香橙干邑白蘭地 分層法 Shot Glass 烈酒杯 B-52轟炸機－心得 品頻：B-52轟炸機真的很轟炸!!!!喝起來非常的烈 阿，不敢一口氣喝下去，所以有攪拌，攪拌完很像 奶茶，喝下去很濃厚的酒精味，喝到喉嚨滿順口的， 會感覺燒熱燒熱的，而且好甜啊!!!!甜到受不了><。 筠芷：超級烈，有灼熱感，喝一口就感覺頭暈，就 不敢喝了。 B-52轟炸機－成品照 沒有混合到哦～ 調製日期6/13 10.LONG ISLAND ICE TEA 長島冰茶－材料 Long drink 10ml Dry Gin 琴酒 10ml Vodka 伏特加 10ml Tequila 特吉拉 10ml Triple Sec 白柑橘香甜酒 25ml Fresh lemon juice 新鮮檸檬汁 30ml Syrup 糖漿 Top with cola 可樂加到八分滿 LONG ISLAND ICE TEA 長島冰茶－做法 Methods Build(直接注入法) Garnish Lemon peel 檸檬片 Glass Collins可林杯 (附吸管) LONG ISLAND ICE TEA 長島冰茶－心得 品頻：看起來就像可樂一樣，喝起來也像可樂!!毫 無酒味呀!!!可是看外觀看不出來很烈，喝起來很順 口，會一直想喝，大家應該都會很喜歡吧~ 筠芷：甜甜的沒有酒味，喝起來很像氣水，我很喜 歡。 LONG ISLAND ICE TEA 長島冰茶－成品照