Transcript 採購-魚類
採購報告 -魚 第5組 介紹台灣進口鮭魚 鮭魚又稱三文魚，深海魚的一種，為常用的食品之 一。鮭魚生活在大西洋及太平洋，在美洲大湖及其 他湖亦可找到。 鮭魚在淡水環境下出生，之後移到海水生長，又會 回到淡水繁殖。鮭魚會利用太陽和地球磁場的引導， 游回牠自己的出生地裡進行繁殖，而研究發現游進 溪流的鮭魚90%都在同一條溪流誕生。太平洋品種 的鮭魚，一般在繁殖後數周便會死亡。 ㄧ. 鮭魚食材分類 白鮭 學名：Oncorhynchus keta 英名：Salmon、Chum Salmon 日名：サケ／鮭、シロサケ／白鮭 台語名：紅鰱魚 華語名：大馬哈魚(中國)、三文魚(廣東)、鮭魚 白鮭是北太平洋地區最普遍的鮭魚種類、分布在日本 本州東北部、北海道、庫頁島、西伯利亞東部、朝鮮 半島、黑龍江流域以及阿拉斯加等地的河川產卵。孵 化後到海中3年後返回出生河川產卵後就會死亡。 通常在冬天製作 : 1.先刮除白鮭魚鱗， 去內臟後用大量食鹽醃。 2.醃制後用水洗去多餘鹽分 3.串起來準備風乾 4.串起來風乾3~5日 5.醃製後鮭魚油質濃縮， 適合燒烤下飯和佐酒聖品 帝王鮭 學名：Oncorhynchus tschawytscha 英名：King Salmon 日名：マスノスケ／鱒ノ助、キングサーモン 華語名：帝王鮭 帝王鮭是鮭魚類中體型最大的一種，成魚體長可達 2m、體重60kg。肉質細嫩鮮美富含脂肪，肉色呈 鮮豔的橘黃色，適合作壽司、用奶油煎或煙燻。 帝王鮭壽司 奶油煎帝王鮭排 紅鮭 學名：Oncorhynchus nerka 英名：Sockeye Salmon 日名：ベニザケ／紅鮭 華語名：紅鮭 上面是雌 紅鮭魚切片 下面事雄 紅鮭肉色深橘紅色，肉質Q滑，是製作成加拿大特 產煙燻鮭魚的好材料。壽命4~5年，重量從2.2公 斤到3.5公斤，最大可到6.5公斤。 銀鮭 學名：Oncorhynchus kisutsh 英名：Silver Salmon 日名：ギンザケ／銀鮭 華語名：銀鮭 銀鮭原產於北太平洋阿拉斯加和加拿大沿岸。 肉色呈鮮豔的橘色，適合作壽司、用奶油煎或煙燻。 容易飼養，除了箱網外，淡水水池中也能養殖，美國、 加拿大、日本、還有南半球的智利也大量進口飼養。 銀鮭壽司 大西洋鮭 學名：Salmo salar 英名：Atlantic Salmo 日名：タイセイヨウサケ／大西洋鮭 華語名：大西洋鮭 成年體長90~110cm。 主要棲息在歐洲北海、北大西洋沿岸。 目前以養殖為主，以挪威生產最多，多半養在峽灣 中的箱網。肉色呈鮮豔的橘黃色，適合作壽司、用 奶油煎或煙燻。 是日本和台灣迴轉壽司店中用來作 鮭魚壽司的主力之一。 大西洋鮭 箱網養殖的 大西洋鮭 大西洋鮭壽司 特性 鮭魚含有蛋白質、Omega-3脂肪酸、鈣、鐵、 維生素B群、維生素D、維生素E等營養素。 鮭魚富含脂肪，有55％單元不飽和脂肪酸，還 提供必需脂肪酸EPA和DHA，因此具有清血、 降低血膽固醇、預防視力減退、活化腦細胞及 預防心血管疾病等功效。此外，鮭魚中的維生 素B群可以消除疲勞；維生素D可幫助鈣質吸收， 屬於營養價值極高的食材。 鮭魚雖適合做生魚片，但因魚肉易附有海獸胃 線蟲或海洋寄生物，最好經過冷凍殺菌處理再 食用。而根據報告顯示比起野生鮭魚，養殖鮭 魚含有較多的毒素，但也必須在一個月內食用 養殖鮭魚達八百公克以上，才會有較高的致癌 風險，因此適量食用就可不必恐慌。 鮭魚的食法有多種，日本人會把鮭魚頭製成鹽 燒鮭魚等菜式 歐洲及美國人則會以熱或冷煙燻方式製作煙燻 鮭魚，或把鮭魚製成罐頭以便儲存。 分切部位 完整的魚仔 2. 鮭魚切下頭尾，腹部橫剖後去骨，魚腹再分別各 切成三片 1. 新鮮有彈性、顏色很漂亮的魚腹。 4. 尾部靠腹部這段圓身。 處理完畢種共有魚頭x1、魚尾x1、魚骨x1、魚尾 前段圓身x1、魚腹片Filletx6 3. 密封袋包裝 6. 註名部位 5. 鮭魚部位適合做哪種料理方式! Saute嫩煎(或炒、煸) Bake 烘、烤 Steam蒸 Fry油煎, 油炸, 油炒 Fish Balls魚丸 Fish Paste魚醬 Soup Stock魚肉湯 二.盛產季節 鮭魚的產季不定，幾乎一整年都有供應(全年 產)，其中又屬秋季最佳。此時期的鮭魚不只油 脂豐富肥美，其富含的營養價值，也是冬季裡 重要的營養素來源，因此世界各地的鮭魚產國 多會選在秋天捕撈販售。 以挪威、瑞典、蘇格蘭在春季到秋季出產鮭魚。 三.生產地區 鮭魚產地以歐洲臨海國家為主，其中挪威又是 大西洋鮭魚主要的出產國家，產量佔全球總量 的50%。 鮭魚喜歡冷水環境生存，故產地大多在北大西 洋、北太平洋等冷水海域。以前只靠捕捉野生 魚種，現在更有鮭魚養殖場以半殖的方式在北 歐海域圍欄並大量養殖。 北美鮭魚則分為大西洋及太平洋出產兩種，前者產自 美國緬因州到拉不拉多一帶，後者則產在加拿大到阿 拉斯加一帶，這些地方則仍以捕捉野生為主要方式。 至於南太平洋紐澳等地也有少量鮭魚出產。 台灣目前市面上所販賣的產品，大部分均為由北歐 (挪威、瑞典)或北美(加拿大)等地所進口的冷凍鮭 魚!! 四.選購要點(品質檢驗) 一. 挑選新鮮鮭魚: 肉質結實有彈性，沒有血跡殘留或發黑的地方 魚片色澤呈橘紅色並帶有亮度 魚皮表面平滑有光澤 魚脂要均勻分配，白色油脂越多，魚肉口感越 滑順 魚的眼睛晶瑩明亮 肌肉和肌腱間的紋理要分明，緊貼著不分開 判斷彈性和鮮度時，從皮外頭來按壓，彈性大 者為上品 二 .鮭魚適當的儲存溫度 : 冷藏保鮮的鮭魚應放在0～4度C的冰箱冷藏庫 中儲存 急速冷凍的鮭魚可儲存於零下20度C的冷凍庫 內 烹煮前，放置於冷藏庫中使魚身慢慢解凍至軟， 勿使用室溫或熱水解凍!不然會影響魚肉本身的 彈性與口感。 五. 分級方式 1.彈性：用手指在魚肉上輕按，若肉質很快彈 回，感覺結實有彈性，便是新鮮鮭魚。 2.色澤：肉色呈橙紅色，皮表平滑有光澤，且 魚脂分布均勻為優。白色的油脂愈多，魚肉口 感愈滑順。 3.魚眼：新鮮的魚眼突起，清澈無白濁。 4.氣味：有些許海港味者為佳。 六.台灣的淡水魚和海水魚有合不同?! 全世界目前約有2.2萬種魚，它們分佈在幾乎所有 尚未受到嚴重污染的咸水或淡水環境中。生活在海 洋、湖泊、江河和溪流中的這些魚類經歷了數百萬 年的漫長進化期，並已習慣了各自不同的生存環境。 不同的魚類具有不同的生理機制：淡水魚生活在缺 鹽的水域中，所以它們需要把鹽聚集到體內；而鹹 水魚則恰恰相反，它們生活在高滲環境中，所以須 把多餘的鹽排泄出去。既可以在淡水中生存也可以 在咸水中生存的魚類則更加奇妙，它們同時具有聚 鹽和排鹽這兩種生理機制！ 七.如何選購淡、鹹水魚 新鮮魚的眼澄清而透明，拼很完整，向外稍有凸出， 周圍無充血及發紅現象；不新鮮魚的眼睛多少有點塌 陷，色澤灰暗，有時由于內部溢血而發紅；腐敗的魚 眼球破裂，有的眼瞎癟。 新鮮魚的鰓顏色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液較少呈 透明狀，無異味；若鰓的顏色呈灰色或褐色，為不新 鮮魚；如鰓顏色呈灰白色，有粘液污物的，則為腐敗 的魚。 應特別注意的是：受工業廢水、生活污水污染嚴重的 魚會出現變異，如頭大尾小，脊柱彎曲畸形，體表顏 色異常，眼睛混濁無光或向外鼓出，鰓較粗糙等，有 時還可聞到石油味等不正常的氣味，這樣的魚不可購 買食用。凡已知是被毒死的魚，也不可購買食用。總 之，吃魚最好吃活魚，如果買不到活魚，則應盡量挑 選新鮮魚 新鮮魚表皮上粘液較少，體表清潔；魚鱗緊密完整 而有光亮；用手指壓一下松開，凹陷隨即復平；肛 門周圍呈一圓坑形，硬實發白，肚腹不膨脹。新鮮 度較低的魚，粘液量增多，透明度下降，魚背較軟， 蒼白色，用手壓凹陷處不能立即復平，失去彈性； 魚鱗松弛，層次不明顯且有脫片，沒有光澤；肛門 也較突出，同時腸內充滿因細菌活動而產生的氣體 并使肚腹膨脹，有臭味。 新鮮魚的肋骨與脊骨處的魚肉組織很結實，不新鮮 的魚，肉質松軟，用手拉之極易脫離脊骨與肋骨， 肌肉有霉味或酸味。 淡水魚 -魚種 赤鯛 真鯛 血鯛 黑鯛 金眼鯛 日本的鯛 白馬頭魚 紅馬頭魚 黃馬頭魚 斑石鯛 石鯛 瓜子鯧 金線魚 石狗公 夢石狗公 鬼石狗公 銀腹貪食魚舵 花鰭海豬魚 尖鰭金梭魚 鱚魚 白鯧 秋姑魚 日本叉牙魚 牛尾鯥 鲻魚 日本鯧 鱸魚 箕作黃姑魚 大黃魚 三線雞魚 間帶石斑 赤點石斑魚 遠東多線魚 貢氏角魚 雲紋石斑魚 東洋鱸 印度鲬 日本鬼鮋 棘綠鰭魚 松原氏平鮋 阿拉斯加鮶 鮋 無備平鮋 湯氏平鮋 大瀧六線魚 李氏魚 太平洋鱈 狹鱈 裸蓋魚 冠鱗單棘魨 馬面魨 棘鼬 遠東寬突鱈 虎河豚 烏河豚 真河豚 蟲紋河豚 木葉鰈 赫氏黃蓋鰈 黃蓋鰈 石鰈 圓斑星鰈 長鰈 蟲鰈 日本鬚鳎 焦氏舌鳎 比目魚 海鰻 星康吉鰻 鯊魚 白帶魚 鮟鱇魚 魟魚 無鱗煙管魚 金帶鯵 真鯵 條紋鯵 鬼頭刀 紅甘鯵 青甘鯵 鯽魚 日本鯷 脂眼鯡 飛魚 日本鱵魚 遠東擬沙 丁魚 太平洋鯡 魚 日本銀帶 鯡魚 秋刀魚 日本馬加鰆 正鰹 花腹鯖 日本花鯖 紅帶鯵 斑魢 帆鰭足溝魚 許氏平鯮 黃鰭金槍魚 紅肉旗魚 劍旗魚 金槍魚 大眼金槍魚 藍鳍金槍魚 海水魚-魚種 白鮭 紅鮭 銀鮭 大麟大馬哈魚 大西洋鮭魚 馬蘇大馬哈魚 石川馬蘇大馬 哈魚 紅點鮭 虹鱒 馬蘇大馬哈魚 紅大馬哈魚 遠東哲羅魚 香魚 大嘴黑鱸 西太公魚 尼羅口孵魚 鯉魚 銀鯽 日本白鯽 小齒日本銀 魚 箱根三齒雅 羅魚 蝦虎魚 泥鰍 日本七鰓鰻 鰻魚 鯰魚 認證標章 GAP 國際性認證系統，稱「良好農業規範」，是確保食 品安全供給、環境污染與保護機制等，各國「GAP」 會加上各國簡寫，如台灣為「TGAP」。 CAS 稱為「台灣優良農產品」，肉品、米、蔬果、水產 等都是檢驗範圍，內容從環境、屠宰運送到包裝的 衛生與品質管理，是台灣目前最普遍的標章。 心得: 03 馬孟妤 23 高瑜婷 55 陳廷郁- 43 蔡怡紋 47 許芳绮 08 吳雅玲- 46 陳達鋒 11 楊秉翰 37 李致廣- 資料來源: 世界食用魚類圖鑑:鮭魚 http://www.mesotw.com/bbs/viewthread.php?tid=589 課本241-242頁 鮭魚營養 http://www.foodcare.com.tw/label.aspx?article=966 認證標章 http://blog.xuite.net/sweetat/foodcooking/16307990 分切部位http://72-26-227-58.meganetserve.net/rewrite.php/read785.html 鮭魚維基百科http://zh.wikipedia.org/zhtw/%E9%AE%AD%E9%AD%9A 淡水魚鹹水魚有合不同 http://forum.hotdl.com/redirect.php?tid=31789&goto=lastpost 如何選購淡水魚 http://www.szentertainment.com/Article_Show.asp?Article_Id=1557 第5組 03 馬孟妤-收集鮭魚的產地、季節 23 高瑜婷-收集鮭魚品質檢驗 55 陳廷郁-收集鮭魚分切點 43 蔡怡紋-收集鮭魚分類、特性； PPT 47 許芳绮-收集鮭魚採購要點 08 吳雅玲-收集鮭魚認證標章 46 陳達鋒-收集鮭魚的產地、季節 11 楊秉翰-收集鮭魚分級方式 37 李致廣-收集鮭魚分級方式