Transcript 餐採_蔬菜

根莖果菜
組別:第三組
組員:黃意芳(13) 楊詠涵(19) 陳冠廷(25)
陳睿婷(26) 尤韋昀(29) 陳思妤(35)
葉庭欣(37)
食材分類及特性
蔬菜的種類:
蔬菜水果的種類：
 1. 葉菜類
 1.根類的蔬菜水果
 2. 花、芽及莖類
 2.莖類的蔬菜水果
 3. 種籽及豆莢類
 3.葉類的蔬菜水果
 4. 瓜果類
 4.花類的蔬菜水果
 5. 根莖、球莖及塊莖類
 5.種子類的蔬菜水果
 6. 菌藻類
 7. 堅果及乾豆類
盛產季節
季節青菜諺語︰
正月蔥，二月韭，三月莧，
四月蕹(空心菜)，五月匏(葫蘆瓜)，六月瓜，
七月筍，八月芋，九隔藍(芥蘭菜)，
十芹菜，十一蒜，十二白(白蘿蔔)。
水果類：
楊桃： 1-4 、 6-12 月
荔枝： 6-7 月
鳳梨： 1-2 、 6-9 月
橘子： 9-12 月
柳橙： 11-12 月
櫻桃： 4-5 月
葡萄： 6-9 月
梨子： 7-10 月
棗子： 12-3 月、 2 月盛產
文旦： 8-10 月
葡萄柚： 10-11 月
蕃茄： 4-10 月
桃： 5-8 ， 5 月、 8 月盛產
生產地區
根莖類
 胡蘿蔔- 春 (農曆一～三月)
主要產在台南縣的將軍鄉、
另外雲林、彰化也有
 蔥 - 產期為夏季
主要產在宜蘭地區
 竹 筍 – 全年
雲林縣、嘉義縣、台南縣、高雄縣
 蘆 筍 - 夏 (農曆四～六月)
主要產地是在嘉義、雲林兩地
果菜類
 冬瓜 - 夏(農曆四～六月)
台南及高雄一帶出產較多
 黃瓜 - 夏(農曆四～六月)
主要產區-台南、高雄、屏東
 茄子 - 5～10月的夏季
屏東
 蕃茄 - 11月到隔年的2、3月的冬季
台南縣
水果類
 熱帶水果：西瓜.鳳梨.芒果.蓮霧.龍
眼….
 溫帶水果：蘋果.桃子.李子.梨…
 柑橘類：酪梨.榴槤…
莖菜類
 蘆筍
 荸薺
 蓮藕
 百合
 茭白筍
 蒟蒻
 洋蔥
分級方式
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成熟適度
果形完整
株形完整
色澤優良
果面光滑
質幼嫩
果穗完整
質地堅實
病蟲害及其他傷害
淨重
包裝規格
標準分類編碼
分級方式
果菜分級包裝之標準：
依據農產品市場交易法規定，農產品分
級包裝標準必須由中央主管機關訂定國
家標準，行政院農業委員會農糧署委託
國立中興大學農業暨自然資源學院辦理
制定「蔬果品質分級標準暨包裝規格手
冊」已於年編印完成。
品質檢驗
目的：本實驗旨在藉由目測及儀
器檢定來探討蔬果之外觀及內在
品質之良否。
品質檢驗
 餐飲業根莖類（洋蔥、紅蘿蔔）食材危
害分析
 農藥一般以三種殘留方式存在於植物體
 農藥適當管理與用
 抽檢體檢驗
品質檢驗
根莖類危害分析範例一：洋蔥
原料/加工
步驟
潛在之
安全危害
該潛在危害
顯著影響
產品安全
(Yes/No)
判定左欄
之理由
洋蔥驗收( 來
源為果菜市場
及傳統市場)
物理性
(異物)
泥土、小石子
NO
後續之清洗剝
皮及人員目視
去除。
化學性
(農藥殘留)
NO
調查顯示此食
材農
藥殘留機率低。
生物性
病原菌污染
NO
此食材有外皮
保護不容易遭
受病原菌污染。
顯著危害之
防治措施
品質檢驗
根莖類危害分析範例二：紅蘿蔔
原料/加工
步驟
潛在之
安全危害
該潛在危害
顯著影響
產品安全
(Yes/No)
判定左欄
之理由
紅蘿蔔驗收
( 來源為果菜
市場及傳統市
場
物理性
(異物)
泥土、小石子
NO
後續之清洗剝
皮及人員目視
去除。
化學性
(農藥殘留)
NO
調查顯示此菜
不易有農藥殘
留。
生物性
病原菌污染
YES
相關文獻報告
指出此菜容易
遭受病原菌污
染(如表五)。
顯著危害之
防治措施
後續之加熱步
驟可有效去除
病原菌至可接
受水準。
97年度市售農產品殘留農藥檢驗結果分析統計表
藥物食品檢驗局研究年報2009
依據調查顯示根菜
類農藥殘留的件數
為零
選用時的蔬果較新
鮮自然為主
品質檢驗
餐飲業水果類食材危害分析
 台灣氣候高溫多濕，病蟲害、雜草易滋生蔓
延，農民為確保農作物的產量與品質，必須
施用農藥。
97年依市場別市售農產品農藥殘留分析統計表
藥物食品檢驗局驗就年報2009
水果類食材如購自於經政府主管機關認可的來源，其危害風險比較小。
根據食品資訊網97、98 年台灣地區食品中毒案件分類統計表中，農藥
引起之中毒件數為0～1 件，可見農藥殘留之問題微乎其微。
認證標章
安全蔬果吉園圃標章
＊GAP係GOOD AGRICULTURAL PRACTICE（優良農業操作）
之英文縮寫。
＊二片葉子為翠綠色，字體為藍色。
＊圓圈為紅色，符合國際間為達到品質安全所強調之優良農
業操作。
認證標章
CAS台灣優良農產品四大特點…
CAS（Chinese Agricultural Standards, CAS）優良食品標誌
CAS標章是優良農產品的證明標章，也是國產農產品及其加工
品最高品質的代表標幟。
台灣有機認證標章
台灣有機
認證標章
國外有機
認證標章
照片
選購要點
選擇要件：
1. 選購當含盛產的蔬菜：當令盛產的蔬菜
最為物美價廉。
2. 南北產地各有特色：台北市近郊的蔬菜
以葉菜類為主。
3. 了解蔬果生育特性：選購新鮮飽滿….
根莖類
 胡蘿蔔 －
應該挑選表皮光滑、肉
質細密….

蔥 －
應該挑選蔥支鮮麗…
竹 筍 －
應選擇筍殼光滑金黃色…
蘆 筍 －
白蘆筍-全株形狀正直、顏色潔白，
筍尖鱗片緊密、不水傷腐臭者為
佳。
綠蘆筍-綠蘆筍則以莖皮呈綠
色….。
果菜類
 冬瓜 －
要選擇果皮乾淨且硬、翠
綠…
 黃瓜－
挑選大黃瓜時，要挑外皮青
綠、有粉質且有刺者，較為
新鮮…
挑選小黃瓜時，最好選外表
稍帶刺，且頭上有乾枯花蕊
者…
 茄子－
要以形狀渾圓、表皮光澤
成紫紅色、沒有傷痕…
 蕃茄－
要選果實堅硬、形狀勻稱
完整、表皮光澤亮麗…
參考文獻
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1. 行政院農業委員會農糧署
http://www.tapmc.com.tw/tapmc_new16/market2.html
2.安全農業入口網
http://agsafe.coa.gov.tw/season.php?func=product&id=product_basic_YmJqYWNrc29u_2009073021
2825&catalog=A
3. 彩色甜椒生產網
http://www.ecaa.ntu.edu.tw/weifang/lab551/vegetable/%E5%BD%A9%E8%89%B2%E7%94%9C%E6
%A4%92%E7%94%9F%E7%94%A2.htm
4.朱正義部落格
http://blog.udn.com/cic1a/6054778
5.食品藥物消費者知識服務網
http://consumer.fda.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeID=80&pid=5047
6.漢光果菜生產合作社
http://shopping.hankuan.org.tw/CenterPage_Hi178?y_SketchName=Sketch1-1_Hi178
7.http://info.organic.org.tw/supergood/front/bin/ptdetail.phtml?Part=logo2003&Category=104860
8. Beuchat, L. R. 1995. Pathogenic microorganisms associated with fresh
produce J. Food. Prot. 59(2): 204~216.
9. 郭曉文等。2009。市售農產品殘留農藥監測。藥物食品檢驗局調查研究年報 27:143-158.
http://www.fda.gov.tw/files/sitecontent/Ho13.html
10. http://food.doh.gov.tw/foodnew/
11. http://www.fda.gov.tw/publish_annals_list.aspx?pages=1
小組分工內容
 封面製作：楊詠涵(19)
 找圖片：陳睿婷(26)
 PPT製作：陳冠廷(25) 陳睿婷(26) 楊詠涵(19)
 資料查詢：黃意芳(13) 尤韋昀(29) 葉庭欣(37)
 統整、編排：葉庭欣(37)
 報告：陳思妤(35)
ＴＨＥ
～謝謝聆聽～
ＥＮＤ