Transcript 「有機」產品

蔬菜類
09
學習目標
研讀本章之後，讀者應能達成以下目標
1.了解如何挑選各類新鮮蔬菜。
2.認識各類蔬菜的儲藏方式，並維持良
好蔬菜品質。
3.認識蔬菜的成分對烹調上的影響。
4.學習蔬菜的各種烹飪方式與變化。
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重要字彙
 萎凋(wilting)
 膳食纖維(dietary fiber)
 酵素性褐變(enzymatic
browning reaction)
 殺菁(blanching)
 有機認證(organic
certification)
 冷傷(chilling injury)
 控氣保藏(control
atmosphere storage)
 調氣保藏(modified
atmosphere storage)
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 生機飲食(living foods)
 蔬果雕刻(fruit and
vegetable carving)
 醃漬(pickling)
 炒(stir frying)
 燉煮(stew)
 烘烤(roasting)
 燒烤(grilling)
 焗烤(gratin)
 油炸(deep frying)
第一節 蔬菜的成分與特性
蔬菜的種類繁多，雖然多數的蛋白質與脂肪偏低，
但卻有大量的現代飲食中缺乏之維生素、礦物質與
纖維。了解蔬菜原料的成分，有助於了解蔬菜的特
性與烹調方式。
1. 一般成分
2. 其他成分
3. 色素
4. 風味成分
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一般成分
1.水分
在一般成分分析上，蔬菜中水分所佔的比例依照
不同種類差異很大：
1. 葉菜類水分含量在84~96%、
2. 根菜類66~93%、
3. 果菜類85~97%、
4. 菇類88~95%，
5. 藻類4~20%。
葉菜類之莖梗因存在的水分而造成莖葉挺直，採
收後會因失水而呈現「萎凋」(wilting)狀態，因
此如何避免採收後水分的散失，是很重要的課題。
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一般成分
 碳水化合物
1. 蔬菜在固形物中蛋白質與脂肪的含量都很低，最重要的
組成是碳水化合物，去除水分後之比例約佔75%（乾重）
左右。其中一類碳水化合物是構成細胞壁，屬於人體無
法消化的多醣類，在食用營養價值上一般稱為「膳食纖
維」(dietary fiber)。澱粉，含量豐富者，如馬鈴薯、
甘薯、皇帝豆、豌豆等屬於主食類食物，在儲藏期間會
將其中糖類轉換為澱粉儲存起來，而造成甜味下降。
2. 膳食纖維可分為水溶性和非水溶性兩大類，水溶性膳食
纖維包括半纖維質、果膠、海藻膠等，具有吸收水分，
刺激腸道蠕動，預防便秘的發生、降低癌症罹患率、降
低血清膽固醇、延緩飯後血糖上升之速度等功效；而非
水溶性膳食纖維包括纖維質、木質素(lignin)等，具有
稀釋致癌物質濃度、增加飽足感、預防便秘及腸憩炎、
降低癌症罹患率等功效。
膳食纖維
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一般成分
1.維生素與礦物質
蔬菜中主要之維生素有維生素A、B1、B2、C，隨種類不同
而有所差異
1. 維生素A於胡蘿蔔、菠菜、番茄中之含量豐富；
2. 維生素B1於豆類中之含量較多；
3. 維生素C、B2於綠葉蔬菜中之含量豐富；
4. 菸鹼酸普遍存在於各類蔬菜中；
5. 深綠色蔬菜則含有豐富葉酸。
6. 蔬菜中含有鈉、鉀、鎂、鈣、鐵與微量元素鋅等礦物
質。其中，葉菜類中的鈣、鐵；
7. 豆類中的鎂、鈷、錳；
8. 海藻中的鐵、鈣、鈉、碘的含量較豐富。
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其他成分
其他成分
1.有些蔬菜（如菠菜、芹菜、茄子、韭菜、芥菜、
秋葵、荷蘭芹、青椒）中含有較高量的草酸，
若是大量食用此類蔬菜，而沒有相對的攝取足
夠鈣質，會造成尿液中的草酸排泄增加，就容
易導致草酸鈣結石的機會，故在食用此類蔬菜
時，應該謹慎。
熱油烹煮菠菜 易釋草酸致結石
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其他成分
1.另外蔬菜在生鮮階段含有毒性，如黃豆、荷蘭
豆、扁豆、四季豆等豆類食物含紅血球凝集素
及胰蛋白抑制因子，會抑制人體吸收營養素；
2.生金針含秋水仙素。二氧化硫超標
3.上述這些食材都必須經過適當的加熱破壞，否
則會引起腸胃發炎、腹瀉等症狀。
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酚類化合物
1.植物中所含有的酚類化合物，如兒茶酚、漂木
酸、酪胺酸等，對蔬果的顏色有很大的影響
2.主要會造成酵素性褐變(enzymatic browning
reaction)而使得蔬果變色，容易形成褐變的
蔬果，如洋菇、牛蒡、蘋果、梨、桃等。
3.正常情況下，植物中的酚類酵素(phenolase)
並不會與酚類化合物作用而造成變色，但當植
物組織受損（如切割、削皮）後與空氣中的氧
氣或金屬離子（如鐵離子）接觸時，就會形成
黃褐色。
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防止變色
1. 一般蔬果加工上常利用殺菁(blanching)或使
用二氧化硫、亞硫酸氫鈉等方式抑制酵素活
性，
2. 可利用有機酸降低pH值，減緩酵素活性，或
將蔬菜浸泡於鹽水中以隔絕氧氣等方式，達
到防止變色的效果。
3. 應用上如使用竹刀或塑膠刀片切開山藥；牛
蒡、蓮藕削皮後浸泡醋水；蘋果、梨削皮後
浸泡鹽水等方式都可防止變色。
切塊水果假新鮮
不肖攤販化學醃漬
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色素
色素
1.蔬果的鮮豔顏色來自於所含有的色素種類，要
如何維持顏色，實為蔬菜烹調之最大課題之一。
2.植物的天然色素主要有四類，每類色素又含有
許多形式，因此植物中各類色素比例不同，造
成顏色的多樣變化。
3.同時色素具有抗氧化性，可抑制細胞老化作用，
因此亦屬於機能性的成分之一。
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葉綠素(chlorophyll)
1.葉綠素是造成蔬菜類鮮綠色之主因，植物在完熟過程中因體
內酵素的分解作用，使得綠色退化，而顯出黃色底色而變黃。
2.酸性成分會致使葉綠素結構中的鎂被去除而導致變色成為橄
欖色
3.添加鹼性物質（如小蘇打粉）雖可中和酸性，使蔬菜顏色較
綠，但有可能使得植物的組織變軟或產生不良的氣味，且也
會破壞維生素等不良反應，故不建議採用。
4.葉綠素也會因為光線、溫度、濕度等環境因素的影響而改變
顏色
5.植物中的乙烯釋放也會催化植物變黃，故儲藏時應避免將綠
色蔬菜密閉封存，因而導致儲藏期限縮短。
6.之主因為加熱過程中產酸，致使葉綠素結構中的鎂被去除而
導致變色，所以一般綠色蔬菜應大火快炒，以減少葉綠素的
變色，另一方面也不要蓋上鍋蓋燜煮，以免蔬菜中的微量有
機酸回流到汁液中而產生變色。
7.蔬菜受熱時，營養素如維生素C、葉酸會受到破壞，因此烹
調時間不可過久，熱水燙煮時也不要超過3分鐘。
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類胡蘿蔔素(carotenoids)
1.類胡蘿蔔素
是胡蘿蔔、番茄、紅椒、菠菜等呈黃、橙及紅
色的蔬菜主要色素，屬於脂溶性的色素，
常見存在於蔬菜的類胡蘿蔔素包括α-胡蘿蔔素、
β-胡蘿蔔素、茄紅素(lycopene)與黃體素
(lutein)、玉米黃質(cryptoxanthin)等。
類胡蘿蔔素在烹調中相對穩定，不受加熱、酸
鹼的破壞，但容易受到大氣中存在而的氧氧化，
故此類蔬果在傳統乾燥時或加熱後，較容易造
成褪色。另外富含茄紅素、胡蘿蔔素的食物通
常需經過烹煮後，才容易被人體吸收。
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類黃酮(flavonoids)
1.類黃酮
種類頗多，廣泛存在於植物中，屬於水溶性色素。
(1)花青素(anthocyanin)，屬於茄子、紫色包心
菜、紫甘藷、紫蘇等紅紫色的色素，在酸性時色
素較穩定，在鹼性下會變成黃色，如在烹調茄子
時，外皮的紫色很容易褪色，為預防變色，可以
先過油處理，並將茄子完全浸於油中，避免接觸
空氣；
(2)花黃素質(anthoxanthins)廣存於植物中，如
花椰菜、馬鈴薯、蘿蔔、薑等，在微酸性為無色，
在鹼性或含有金屬離子（如鐵離子）中則呈現黃
色，所以在烹調此類蔬菜時加一點酸可防止變色。
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甜菜色素(betalain)
1.甜菜色素
• 存在於少數植物中，如甜菜、莧菜的紅紫色色素，
若鹼性太高，會轉變為黃色。
• 商業上常將甜菜色素做為食品染料，有些人無法分
解此類色素，會導致類似尿血的現象。
• 同時甜菜色素也被認為具有清除自由基與抗氧化之
功能，現今在市面上也可看到將甜菜根打成果汁，
供消費者食用。
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風味成分
風味成分
1.構成植物氣味與變化之因子相當複雜，但是卻
可賦予蔬果獨特的氣味，包括醛類、酮類、醇
類、酯類等
2.構成植物的香氣多屬揮發性成分，因此烹飪當
中可利用加蓋烹煮或縮短加熱時間，以避免蔬
菜的風味盡失。
草莓醬不含草莓?! 香精也能調配
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風味成分
1.酯類：水果的芳香氣味主要來源。
2.含硫化合物：具有辛辣刺鼻、氣味強烈，以及會讓人流淚的
蔬菜，如大蒜、洋蔥、韭菜、蘿蔔等皆具有此化合物，主要
是蔬菜組織被破壞後，植物酵素作用而產生，但經過加熱後
會轉化而生成具有甜味的成分，如洋蔥。
3.植物中的苦味成分：包括植物鹼(alkaloids)、黃烷酮類、
葎草酮(humulone)、蛇麻酮(lupulone)、異硫氰酸丙烯酯
(allylisothiocyanate)等。具有苦味的蔬菜，如萵苣葉、
生菜、芹菜、苦瓜、蘿蔔葉、蕪菁、苜蓿、苔菜等。
4.酚類：植物中所含的酚類化合物單寧(tannin)是造成澀味的
成分。通常具有苦味與澀味的蔬菜可利用截切後浸水或少許
鹽搓揉後去汁可去除苦澀味，另外將苦瓜切開後將內部白囊
刮除乾淨也可減少苦味。
5.其他：有些蔬菜在乾燥過程後，也會生成特殊風味成分，如
香菇在乾燥過程中產生香菇精，而此為生香菇所沒有的香氣
成分。
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第二節 蔬菜的分類與儲藏
分類
蔬菜種類繁多，可食部分有很大差異，也有各種顏
色，一般常以食用部位來加以區分。農糧署將蔬菜
分為七類，分別是葉菜類、包葉菜類、根菜類、莖
菜類、花菜類、果菜類與其他類
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選購
選購
1.蔬菜的品質，首重選購新鮮食材，其中選購當
令盛產的蔬菜最為新鮮與物美價廉，另一方面
則是採收後的處理也同樣會影響蔬菜的新鮮度
產季
選購要領
有機認證
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選購要領
產季
台灣冬季時蔬菜種類、產量較高、價格又便宜；反之夏季時則因種
類少、產量低、價格較貴且波動很大其中全年生產者代表作物生長
期較短，可全年供應。
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選購要領
各類蔬菜在購買時首重新鮮，若有枯萎腐爛、表皮損傷則應
避免購買。根據農糧署之建議，選購蔬菜應依照不同種類選
擇，蔬菜在食用上的另一顧慮即為農藥殘留問題：
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有機認證
有機認證
近幾年來，由於環境因素與人們追求健康飲食風潮下，市面上
也推出所謂的「零汙染」、「無毒」、「天然」、「生機」或
「有機」等標示產品。所謂「有機」(organic)是德國人Dr.
Rudolf Steiner (1924)首先提倡之農作物有機栽培法。
根據蒙大拿有機作物改良協會(Montana Organic Crop
Improvement Association；OCIA)所提供生產有機認證農作物
的基本條件包括：
1. 三年內不能使用人工化肥。
2. 農地每年必須接受第三者檢驗單位的檢查。
3. 種植過程必須備有詳細的稽核資料與相關文件。
4. 有機種植計劃。
5. 輪耕農作物。
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有機認證
1.故有機蔬菜是指以自然農耕所栽種出來的蔬菜，屬
於零汙染的食物，沒有添加化學性肥料、農藥、除草
劑等汙染的食材，而且須使用自然堆肥供給營養，不
可使用任何對土壤有害之添加物。
2.但早期生產較無規則，同時標示不清，故造成消費
大眾混淆，於2003年修正「農業發展條例」第27條第
2項，將相關產品證明標章驗認證制度法制化。
3.訂定「有機農產品管理作業要點」、「有機農產品
生產規範－作物」、「有機農產品驗證機構資格審查
作業程序」。同時在有機食品管理方面，已禁止經基
因改造處理的產品，標示、宣傳或廣告為有機農產品。
4.國產合格「有機」產品，一定會標示有機農產品
“CAS”標章及驗證字號。因此要認識包裝標示才不
會受騙上當。
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儲藏
儲藏
蔬菜儲藏方式依儲藏期短到長，分為常
溫、冷藏、控氣保藏、冷凍與製成罐頭
等方式。
1. 常溫儲藏及冷藏
2. 控氣保藏
3. 輻射照射
4. 冷凍及製罐
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常溫儲藏及冷藏
1.常溫儲藏及冷藏
 植物性食材（蔬果）因採收後仍然具有生理活性，包括
呼吸作用的持續及生理代謝的變化及水分的流失，容易
造成植物外觀、組織與營養成分之改變，而使得食材品
質的下降。
 故蔬果採收後的處理原則為降低溫度以減緩蔬果類食材
之呼吸速率，與防止水分的流失來延長其儲藏期限。除
根莖類蔬菜外，一般都需要儲藏在高溼度環境下以避免
失水。
 有些蔬果放置於過低的溫度，促使植物代謝失調，造成
食材之褐變或軟腐，使得儲藏時間縮短，此即所謂的冷
傷(chilling injury)。蔬菜儲藏時，必須先了解該原料
之最適儲藏溫度和冷傷發生溫度，屬於冷傷型的蔬菜儲
藏在15℃的冷藏庫，如九層塔放置於冷藏庫（低於15℃）
很容易黑變枯萎；非冷傷型的蔬菜儲藏在4℃的冷藏庫即
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可。
控氣保藏
2.控氣保藏
 為了增加蔬菜的儲藏期限，也可使用控氣保藏(control
atmosphere storage；CA)的方式，利用改變與控制環境中
的大氣組成，降低蔬果等植物性原料的呼吸作用，而達到延
長儲藏期限之效果。控氣保藏主要是以降低環境中氧氣的濃
度，提高二氧化碳的濃度並配合低溫儲藏來實施，但不是所
有的蔬果都可以以此方式達到效果，需經過實驗後才能實
施 ，而且成本較高。
 在商業上可利用簡單包裝來達到此效果，簡稱調氣保藏
(modified atmosphere storage；MA)，如超市販賣的蔬菜
利用有孔的塑膠袋包裝，袋口鬆扎，此作用是利用植物的呼
吸作用來增加袋內環境的二氧化碳的濃度，藉以降低其呼吸
速率，但是仍能維持適度空氣流通，避免氧氣的濃度太低或
二氧化碳的濃度太高，而且不會有濕度太高的情況發生，此
方式即可增加蔬菜的儲藏時間。
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輻射照射
3.輻射照射
 在加工上也有將食品利用輻射照射的方式，以放射源Co60
發射之加馬射線(%\-ray)或電子射束(electron-beam)將
能量傳遞到食物上來抑制，如馬鈴薯、大蒜發芽、延緩蔬
果的過熟老化、防止黴菌生長及殺滅昆蟲以達到延長儲藏
期限之目的。
 被照射過的食品，不會有放射線的殘留，而輻射照射所需
要的劑量則視其應用之目的而定，照射技術具有快速且可
大量處理、不殘留輻射能保有原本之食品風味、不再需用
其他藥劑處理、可保存食物的物理外觀及減少烹飪時間、
幾乎不致使食品溫度上升等優點。
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冷凍及製罐
4.冷凍及製罐
 冷藏方式對於蔬菜的保存期限較短，若是需要長期的儲存，
則需利用冷凍或以罐頭之方式儲藏。常用來製作罐頭的蔬
菜原料有蘑菇、金針菇、蘆筍、竹筍、敏豆、豆仁、荸薺、
番茄製品等，國內主要是以供應素食食用的調味蔬菜罐居
多。
 冷凍蔬菜之加工是以生鮮蔬菜為原料，去除不可食的部分
後徹底清洗，經過殺菁（以95℃左右的熱水加熱約3分鐘）
後進行急速凍結、密封包裝，於-18℃以下保存及運銷。
 在選購冷凍蔬菜時，以挑選包裝完整且產品袋內不可有嚴
重沉積結霜（少量結霜乃正常現象）的情形者為佳。
 目前國內常見的冷凍蔬菜產品品項以根、莖、豆科類為主，
常見的冷凍蔬菜有綠花菜、白花菜、綠蘆筍、豌豆、四季
豆、芋頭、山藥、南瓜、玉米。
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第三節 蔬菜的製備原理
前處理
1. 洗滌
植物性原料多來自於土壤種植，其表層易沾染泥土、腐葉、汙
物或微生物的汙染，故烹調前需經洗滌的步驟加以清潔。為防
止農藥殘留問題，應利用流水式洗滌，以使農藥殘留降低，尤
其是生食性蔬菜更需要利用洗滌以降低微生物菌數。在商業上
則常使用臭氧輔助設備，由於臭氧的性質活潑，是強力的氧化
劑，可以降低引起腐敗之微生物數量，以維持生食類蔬菜的衛
生，且臭氧具有殺菌速率比氯快，不會殘留於水中等優點。
2. 修整
有些蔬菜本身有較厚的外表皮，因此在烹調前可將蔬菜去皮或
截切成適當大小，以利烹調。另外，應先洗滌後再去皮或截切
，以避免蔬菜中水溶性成分因洗滌而流失。少量截切時可利用
刀具手工去除，但大量截切時則常利用機械處理。
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製備方式
 製備方式
1. 蔬果雕刻-蔬果雕刻之特色是以自然蔬果本身的形與色為創作
空間，利用創意與巧思，適當的切割工具，發揮廚師之刀工，
將蔬果依形體與顏色，從平面到立體，化成精美盤飾或擺飾，
增添進食之美觀與樂趣，更進一步達到藝術的境界。常見的
蔬果雕刻中使用的原料以大小黃瓜、胡蘿蔔、白蘿蔔、芋頭、
南瓜、山藥等為主。
2. 生鮮食用-蔬菜中的水溶性維生素、各類生理活性物質等，在
烹調時都會受到不同程度的損失，但由於生食蔬菜可以攝取
到豐富酵素，所以有越來越多的人選擇生食蔬菜。由於苜蓿
芽等芽菜類不易清洗乾淨，過去在美國曾發生因遭出血性大
腸桿菌O157:H7等汙染，導致生吃芽菜造成食物中毒的案例，
所以生食蔬菜時要特別注意清洗與衛生問題。另外一種生食
蔬果的方式為打成果汁飲用，如生機飲食(living foods)中
所謂的「精力湯」即是將各種原料，包括堅果類、芽菜類、
水果及海藻類，加入牧草汁打成濃稠狀，直接飲用。
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製備方式
 醃漬
1. 醃漬蔬菜種類繁多，它是以各種蔬菜為原料，加
入食鹽、調味料或香辛料等，經過醃漬、發酵等
加工過程後，所製成的一種具有特殊風味的食品。
2. 早期醃漬蔬菜是為了將蔬菜長期儲藏，因此添加
了較多量食鹽，如傳統客家梅干菜、福菜、蘿蔔
乾、各式醬菜等；現今則利用較少的鹽，進行乳
酸發酵，做成具有特殊風味的開胃小菜，如泡菜，
其原料包括捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、
大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。此種類型的醃製
蔬菜，無法於室溫下長期儲藏，一般需冷藏。
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製備方式
烹飪
1. 烹調蔬菜的時間越長，蔬菜中的維生素C越容易被破壞而流
失到湯汁中，所以烹調蔬菜時要把握三不原則：水不要多
（基本上不留湯汁）、溫度不要高、烹調時間不要久。一般
來說，水煮時蔬菜保留的維生素C最少（因為流失到湯汁
裡），用蒸的稍好，微波則能保留最多的維生素C。
2. 不同類別的蔬菜品種，適合不同的烹飪方式，如俗稱生菜的
廣東萵苣，其葉片皺縮，顏色鮮綠，常做為菜餚襯底菜，如
生菜蝦鬆；另一種為結球萵苣又稱美國生菜，成球狀，則常
用於生食或大火快炒以保持爽脆口感；而本島萵苣（俗稱大
陸妹）的葉色淡綠，生食帶苦味，因此以炒食為主。
3. 蔬菜常用的加熱烹調方式包括汆燙、炒、燉煮、烘烤、油炸
等方式
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第四節 藻類與菇類在烹調上
的運用
藻類
1.藻類(seaweed)為生長於海表面至30~50公尺海
中之低等植物，含有豐富的維生素、礦物質
（鈉、鉀、鈣、碘）與膳食纖維，且為一種鹼
性食物，被稱為海中蔬菜(sea vegetable)。
2.近來因為其含有高度不飽和脂肪酸(DHA、EPA)
與高蛋白質含量而成為極受推廣的健康食品，
如螺旋藻、淡水種綠藻（小球藻）等經加工製
成錠劑之健康食品。
綠藻產量第1 Discovery拍紀錄片
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藻類
在加工上目前有海苔片、海苔醬廣為流行；食品業則將
海藻類的抽出物，如洋菜、紅藻膠、褐藻膠等，做為黏
著劑、安定劑添加至乳酪、冰淇淋等食品中，石花菜則
可製作凝膠類食品（石花凍）。
主要食用的藻類屬大型藻，依分類有綠藻類（青海苔、
石蓴、石髮、蠣菜）、紅藻（紫菜、石花菜、髮菜、龍
鬚菜）和褐藻（海帶、裙帶菜、馬尾藻）等。
原料藻依來源不同，有生鮮、鹽漬與乾燥製品，均需經
過水洗以去除夾雜物，並泡水以軟化藻體。
以海帶為例，選購時應選擇深墨綠色、質地寬厚，
表面佈滿白霜者（成分為甘露醇(mannitol)，具有甜
味，與麩胺酸是造成海帶甘鮮味的主要成分），吃
起來才會富有口感及甘味。
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菇蕈類
菇蕈類
1.菇蕈類(mushroom)含有豐富的膳食纖維，且蛋白質
含量高達30~40%，並含有人體所需的18種胺基酸。
2.菇蕈類具有特殊風味，如西式料理中使用松露提味，
就能讓原本單調的食材形成豐富且多層次的口感，
讓料理更加迷人。
3.菇類含有豐富的多醣化合物、三萜類、維生素、鍺
等稀有元素等，多食用菇類可活化多種免疫細胞，
有助提升免疫能力，以達到抗腫瘤的效果。
4.健康食品包括以靈芝、牛樟芝、茯苓、冬蟲夏草、
香菇菌絲體萃取物等製成膠囊或錠劑，主要之功效
訴求為護肝、調節免疫功能。
5.生鮮菇類高溫久煮後會帶有黏稠感並會變黑、脫水
變小、香氣消失，烹調時宜注意。
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菇蕈類
 菇類可製作成各式菜餚，不論是冷盤、炒、燴、
煮、羹湯、炸等，各種調理方式均可適用，常見
之菜式有燴百菇、釀冬菇、什錦炒菇、蠔油三菇、
素什錦羹、素食養生鍋、酥炸鮮香菇等。
 適合炒食者，如鮮香菇、柳松菇、木耳等，其清
脆滑嫩的口感極佳；
 草菇、鴻喜菇適宜清湯，其湯鮮味美；
 杏鮑菇之菇柄粗大，色澤乳白，肉質肥厚，質地
細膩脆嫩，可油炸、燒烤。
野菇萬花筒台灣野菇的世界
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1.請問蔬菜要如何調理
才可避免由亮綠色轉變
成橄欖棕色
2.請說明以下各類蔬菜
保鮮方法與重點
01-15號:根莖類
16-30號:葉菜類
31-45號:果菜類
46-60號:辛香類
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