Transcript 調味學-泰式醬料
• 泰國食物好吃，是許多遊泰旅客所公認的。由於地 處熱帶，因此當地人普遍嗜吃酸、辣、甜等口味重 的食物。當這些酸酸辣辣的食物在舌與口之間遊蕩 之際，真是一種極盡味覺刺激的享受，因此吃泰國 菜一定要勇於嘗試各種調味醬，因為泰國菜的精髓 皆在醬中。 • 泰國菜是由中國、印度、印尼與越南加上泰國本土 飲食文化融合而成的獨特飲食。早期的泰國菜只是 新鮮或乾魚配上米飯加上青菜，加上香料與魚露、 蝦醬所作成的鹹佐料。後來加上中國、印度、歐洲 等的影響，現在的泰國菜已經是多樣風貌的美食了。 • 有著辣、嗆、酸、甜的特殊口味和用切、剁、搗、 拌的料理方式。當你嚐過道地的泰式料理，像泰式 酸辣湯、涼拌青木瓜絲、泰式炒河粉、泰式炸春捲、 蝦醬空心菜、泰國生包菜、泰式咖哩…..時，會強烈 感覺到泰國菜有著濃郁酸、辣、甜的好滋味，還有 變化豐富的各種醬汁來調味。 • 泰國菜的調味料花樣繁複，有辣椒、 咖哩、魚露、蝦醬、椰奶…等天然佐料 來加重食物口味。同時泰國人在做菜 時，也常用九層塔、胡萎、紫蘇、薄 荷葉、檸檬葉等香料。在炎熱高溫下 促進大家的食慾，而以酸、辣爽口的 滋味，便於開胃好下飯，因此美味的 泰式香料也成為泰式料理的最大特色。 新鮮辣椒味香味比較淡，多做調色、調 味或引發食慾用途。 屬泰菜的擺搭香草或香料。 屬於羅勒一種，又稱打拋葉，加熱後會 散發一種香味，適合放湯或咖哩同煮， 與泰式酸辣味配合得天衣無縫。 又名為皺皮青檸，磨削其綠色外皮做 天然色料兼具香味，多作用烹煮青咖 哩，增加色素。 味道有別台灣生薑，溫和較不辛辣， 常用於煮湯和調製咖哩醬。 香菜一種，是卡菲爾青檸的葉子，具 柚子清香味，適合放湯、汁菜(醬汁為 主)或咖哩用途。 敲磨成花生顆粒，常用菜餚或涼拌、 沙拉。 以黃薑粉、南薑粉、香菜粉等其他天 然香料而成。 檸檬香茅草帶有類似檸檬的清香，常 用於煮湯、菜餚和醬料。 為酸豆樹的果實，果肉沒很多，吃起 來有酸味，常製成酸子醬調味使用。 常用於湯品、涼拌和各式菜餚甚至可 做飲料(泰國酸子水)酸酸甜甜的或酸子 甜點、酸子糖、酸子香皂等。 又名羅勒、甜羅勒或九層塔與歐洲或 美國羅勒差不多，可自由搭配魚乓品 喊鮮或醬汁中。 為植物的根，味道似薑但較柔和，可 與南薑、香茅等搭配調製成綠咖哩。 荳蔻的種子顆粒會散發出令人興奮 的芳香味，帶點灼人的濃郁味，略 苦，因味道十分濃郁，大多數的菜 餚只允許加入一小撮。 黑胡椒又名黑川，果實在曬乾後通 常可作為香料和調味料使用。黑胡 椒的香馥來自其含有的胡椒鹼。常 簡稱作「胡椒」，是全世界使用最 廣泛的香料之一 茴香菜又叫「茴香」、「蘹香」，因能消 除肉中臭氣，使之重新添香，所以稱為 「茴（回）香」。 有特異芳香性,味辛烈,微帶收斂性.(辛,甘, 溫。 味辛，性溫。有強烈的芳香氣味。 蝦醬的製作，是用鮮蝦灑鹽曬乾，使大部份 的水份蒸發，濃縮後的蝦醬除了是烹調時常 用的調味料外，也可以作為沾醬使用。 泰文中稱之為「年卜卡」（Nam.Pla），它在泰國 菜中重要性，並不亞於醬油在中菜中所拌演的的角 色，雖然魚露是泰國菜主要的鹹味來源，與醬油不 同的是，魚露不僅有鹹味，還帶有魚類特有的甘甜 鮮味，常用於各式泰式菜餚或是製成沾醬使用。 泰式咖哩與其他國家最大的不同，為添加多 種特殊香料，如辣椒、香菜子、茴香、南薑、 薑黃、檸檬香茅、檸檬葉、甲猜根、荳蔻等， 料理時甚至還會加入椰奶、椰漿調味，因此 有其獨特味道。 從成熟的椰子的椰肉中榨出來的奶白色液體， 可以用在飯菜、各種湯類和甜點中，是東南 亞南亞國家重要的食品調味料。 用羅望子製成，取其酸味，增加食物菜餚 的酸度，為非常重要的泰式調味品。 其加入橙汁就是味道更酸甜清香的羅望橙 汁醬。 【海鮮汁】 • 材料:蒜肉3粒，醃漬蒜頭/蕎頭1粒，芫荽頭2顆 • 調味料:魚露3湯匙，青檸汁3湯匙，砂糖1/2湯匙 • 做法:蒜肉和辣椒剁碎。加入其他材料置入攪拌機攪碎。(傳統泰 式醬料會用椰子樹老莖或食製樁盅靶材料樁碎，會更具風味)下 調味拌勻即可。 【泰式雞醬汁】 材料:辣椒3隻，蒜肉3粒，清水3 oz 調味料:砂糖3湯匙，鹽1茶匙 芡汁料:白醋2湯匙，生粉一茶匙(玉米粉、太白粉) 做法:辣椒和蒜肉剁碎。清水煲滾，加入蒜茸辣椒碎，待滾起。下調 味，加入芡汁料煮至濃稠，涼凍。 • 【 北部辛辣食物，南部海鮮為主】 • 泰國在不同地區之間，飲食口味及偏好稍有差異，例如靠近寮 國的東北地區是以糯米為主食，而以清邁為中心的北部地區， 則以米粉、河粉為多，且與其他地區不同的是，泰北的調味醬 中不放椰子，少了一份椰香，在泰國北方有一種筵席叫「堪 扥克」(Kantoke)帝王餐，其中美食配合舞蹈表演，是級高的 娛樂饗宴。 • 曼谷附近的中部平原則為米食品，中部以南的地 區，盛產海鮮。南部食物則因受了回族和馬來風 味的影響，較偏重咖哩口味，而北部地方的傳統 主食是以米漿製成的米糕，而在菜餚方面則以具 有中國西南部風味的醃生豬肉或咖哩及沙拉為主 要特色。 • 中央平原的傳統主食是米食與各類的米製品，加 上當地的海鮮、肉類以及各種豐美的水果、蔬菜， 讓曼谷不僅是泰國的首都，更是泰國的美食之都。 值得一提的是：泰國有名的調味品〈魚露〉與 〈蝦醬〉都是中央厚原的特產來的。 【泰國的主食】 • 泰國是亞洲三大倉米之一，米食成了泰國人生活中 的主食，泰國米主要分為二個品種，分別是黏米與 泰國長米，黏米來自於鄰近的寮國，黏稠性強，很 適合用於製作鹹食或甜食；泰國長米在傳統的泰國 菜中常被用作為主食。 • 泰式酸辣鮮蝦湯:辣椒及檸檬草混合的特殊味 道讓人胃口大開，是一道含有強烈泰國風味的菜。 綠咖哩雞（綠咖哩﹦加上綠辣椒與香菜等綠葉香 料的咖哩）、香嫩雞肉拌合著咖哩香加上辣味，是 一道消暑美味。 • 香炒咖哩龍蝦、蠔油香菇芥蘭、泰式鮮蝦炒米 粉、香酥石斑魚，每道菜都很精緻，道道讓人 口齒留香。香酥石斑魚更是值得一提，經過廚 師的巧手，把魚片從石斑身上切下來，炸得酥 脆，然後再將炸過後的魚片依魚形擺回魚骨架 上，再淋上蒜味甜辣醬，就成了這道既好吃又 好看的魚料理。 • 泰國的水果非常多樣化，光香蕉就有24種 以上，此外還有芒果、鳳梨、椰子…等， 其種類無以數計。水果通常於餐後食用， 有時候會加工，與甜點合在一起食用，非 常清涼爽口。 • 泰國的甜食種類豐富，其中椰子糕和果凍是爽口受歡迎 的飯後點心，經常個別用香蕉葉包起來，放在托盤上。 其他用糯米、椰汁、豆類、南瓜、地瓜等材料所烘製的 不同糕點，也同樣可口，非常受歡迎。 • 泰國菜有四大菜系，各種菜系有不同特色。 • 泰國南部菜：泰國南部兩邊為海，本地人較多信伊斯 籣。當地的特色，取及鄰近馬來西亞菜多用的食料，如 黃薑等。調味料較為濃，而有時候帶酸。著名菜式有： 泰式黃咖哩(Gaeng Panang)、魚咖哩、泰式伊斯蘭咖 哩。 • 泰國中部菜：泰國中部，以首都曼谷為中心，也是魚 米之鄉，蔬菜水果茂盛。食料較新鮮，而調料通常較甜。 名菜有：冬蔭功湯（泰國著名的酸辣湯）、椰奶湯、泰 式紅咖哩、泰式綠咖哩、九層塔炒雞等。 • 泰國北部菜：泰國北部，山區，深受緬甸菜的映響。 名吃有：咖哩湯河，當地還有一種特別的酸肉，叫做 「nem」 • 泰國東北菜：泰東北菜，和寮國菜相似，而米飯則愛 吃糯米飯。名菜有：青木瓜沙拉，生肉沙拉等，也會採 用比較怪的食料，例如各種昆蟲，而mang dah（泰文： แมงดา；英文：giant water bug)更是地道名菜。 • 泰國人篤信佛教，傳統泰國料理中的肉食幾乎都切 碎再進行料理，絕不吃整隻魚、肉，這主要是為了 免除用餐者的殺生的罪惡感，但近年來，隨著泰國 菜的風行，這種忌諱也漸漸地消失了。 1. 泰國人喜歡食用富有刺激性的調味品，如辣椒、蔥、 蒜、薑等。 2. 喝啤酒和白蘭地酒時摻蘇打水。 3. 喝咖啡，紅茶時，吃些小蛋糕等點心。 4. 飯後吃水果，但不吃香蕉。 5. 泰國人不食用牛奶和乳製品。 6. 吃得雜，老鼠、蝸牛、田雞、乳豬、鴿子、蛇、蝗 蟲都能當菜餚。 7. 喜好吃生，有些蔬菜，海產放些調料就生吃。 8. 善吃花，有一種小吃叫漬水飯，也稱攙花汁飯就是 用花製成的。 • 泰國人對米飯很尊敬，吃飯時不可談有關「性」 的話題，不可以對米飯不尊敬 • 吃飯用右手，而左手常用來拿一些不太乾淨的東 西。 • 泰國人不愛吃紅燒的菜餚，忌食牛肉，吃泰國的 甜口時切記要禁酒，據說酒與榴槤或與芒果糯米 相遇，會在人體內產生大量的熱量，令體溫急劇 上升。 • 泰國菜在製作上雖然不如日本料理與 中菜那麼講究做工，在菜餚的表現上 也是簡單為主，但是在調味上卻十分 講究與繁複，巧妙運用各式各樣的香 料與調味料，使得泰國料理在口味上 獨樹一格，令人難以抗拒。 • • • • • • • • http://web.igarden.com.tw/magazine/show_one.php?serial_s=1885&serial_m=47 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1609030404184 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1611022705453 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1507090708626 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E6%B3%B0%E5%9C%8B%E8%8F%9C http://www.goolu.com/show/0703/main_1.htm http://www.tattpe.org.tw/FoodThailand/food_fruit.aspx 書籍:泰國菜品嘗與烹製 蒐集資料 統整 高嘉勵 ★ 楊琇芬 ★ ★ 王雅婷 ★ ★ 龔詩婷 ★ PPT製作 上台報告 ★ ★ 王怡雯 ★ 許子瀠 ★