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乳品科学与技术实验
指导教师:李晓东
实验一 原料乳的一般性状分析与检验

【实验目的】
了解生鲜乳样的采集和保存 的方法,掌握乳新
鲜度的测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的
细菌污染度和乳中过氧化酶和磷酸酶的测定方法。
机械挤乳设备
图 管道式挤乳系统的一般流程
一、原料乳样的采集和保存
乳样的采集

采集乳样是检测工作中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。否则,即
使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确,
也将毫无价值。

采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌,使乳
的组成均匀一致。因乳脂肪的比重较小,当乳静
置时乳的上层较下层富于脂肪。如果乳表面上形
成了紧密的一层乳油时,应先将附着于容器上的
脂肪刮入乳汁中,然后再搅拌。如果有一部分乳
已冻结,必须使其完全溶化后再搅拌。
取样数量决定于检查的内容,一般只测定酸
度和脂肪时取50mL即可。如作全分析应取乳
200~300mL。采样时应采取两份平行乳样。

取样可采用直径10mm镀镍金属管的采样管
或玻璃管,其长度应比盛乳容器高。若用玻璃管
采样,需小心使用,防止玻璃片落入乳中。

采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部,
使在不同深度取样,然后用大拇指紧紧掩住采样
管上端的开口,把带有乳汁的管从容器内抽出,
将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃
瓶中,并在瓶上贴上标签,注明样品名称、编号
等。

二、乳的新鲜度测定
(一)原料乳的感官检查

正常乳应为乳白色或略带黄色;具有特殊的
乳香味;稍有甜味;组织状态均匀一致,无凝块
和沉淀,不粘滑。评定方法:
 1色泽鉴定:将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。
 2气味鉴定:将乳加热后,闻其气味。
 3滋味鉴定:取少量乳用口尝之。
 4组织状态鉴定:将乳倒于小烧杯内静止1小时左
右后,再小心将其倒入另一小烧杯内,仔细观察
第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴
乳于大拇指上,检查是否粘滑。
(二)滴定酸度的测定
 1.原理

乳挤出后在存放过程中,由于微生物的活动,
分解乳糖产生乳酸,而使乳的酸度升高。测定乳
的酸度,可测定乳是否新鲜。

乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度(oT)和乳酸
度(乳酸%)表示。

洁尔涅尔度(oT)是以中和100mL乳中的酸
所消耗0.1mol/LNaOH的毫升数来表示。每消耗
1mL的0.1mol/LNaOH为1oT。
 乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。
2.仪器药品

0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L(近似值)NaOH
溶液、10mL吸管、150mL三角瓶、25mL酸式滴定
管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5mL吸管、25mL碱式
滴定管、滴定架。

 3.操作方法
(1) 标定氢氧化钠溶液,求出氢氧化钠的校正
系数(F)

取0.1mol/L草酸(H2C2O4.·2H2O)溶液20mL
于150mL三角瓶中,加2滴酚酞酒精溶液,以
0.1mol/L(近似值)NaOH溶液滴定至微红色(1
分钟不褪色),并记录其用量(V)。
 F=在本操作中
 F=20/v


(2) 滴定乳的酸度:取乳样10 mL于150 mL三
角瓶中,再加入20 mL蒸馏水和0.5 mL0.5%酚酞液,
摇匀,用0.1mol/L(近似值)NaOH溶液滴定至微红色,
并在1分钟内不消失为止。记录0.1mol/L(近似
值)NaOH所消耗的毫升数(A)。
(3) 计算滴定酸度:

洁尔涅尔度(oT)=A×F×10
 式中:A—滴定时消耗的0.1mol/L(近似值)NaOH
毫升数
F—0.1mol/L(近似值)NaOH的校正系数
10—乳样的倍数
 乳酸(%)=B×F×0.009/乳的毫升数×乳的比重
 式中:B—中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L(近似
值)NaOH毫升数
F—0.1mol/L(近似值)NaOH的校正系数
0.009—0.1mol/L,1mLNaOH能结合0.009g
乳酸


(4) 根据测定的结果判定乳的品质见:表1-1
表1-1 乳滴定酸度与牛乳品质的对应关系
滴定酸度(oT) 牛乳品质
滴定酸度(oT) 牛乳品质
低于16
高于25
酸性乳
16—20
加碱或加水等
异常的乳
正常的新鲜乳
高于27
加热凝固
高于21
微酸性乳
60以上
酸化乳,能
自身凝固
(三)酒精试验

1.原理

一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋
白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精,
其凝固现象与乳的酸度成正比,即凝固现象愈明
显,酸度愈大,否则,相反。乳中蛋白质遇到浓
度高的酒精,易于凝固。

乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因
具有亲水性,在胶粒周围形成了结合水层。所以,
酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。当乳的酸
度增高时,酪蛋白胶粒带有负电荷被〔H+〕中和。
酒精具有脱水作用,浓度愈大,脱水作用愈强。
酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生
凝固。

1、仪器药品

68°、70°、72°的酒精,1~2 mL吸管,
试管。
 2.操作方法

(1)试管3支,编号(1、2、3号),分别加入同一
乳样1~2 mL,1号管加入等量的68°酒精;2号
管加入等量的70°的酒精;3号管加入等量的
72°酒精。摇匀,然后观察有无出现絮片,确定
乳的酸度。

 (2)判定标准:见表1-2。


表1-2 原料乳酒精试验判定标准表
注:试验温度以20℃为标准。
酒精浓度
68°
70°
72°
不出现絮片的酸度
20°T以下
19°T以下
18°T以下
(四)煮沸试验
 1.原理
乳的酸度愈高,乳中蛋白质对热的稳定性愈
低,愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝
固的特征,可判断乳的新鲜度。
 2.仪器 20mL吸管、水浴箱。
 3.操作方法
(1)取10mL乳,放入试管中,置于沸水浴中5
分钟,取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现
象。


(2)判定标准:如果产生絮片或发生凝固,则表
示不新鲜,酸度大于26°T,见表1-3。

表1-3 原料乳煮沸试验判定标准表
乳的酸度 凝固条件
乳的酸度
凝固条件
(°T)
(°T)
18
40
煮沸时不凝固
加热至63℃
以上时凝固
20
煮沸时不凝固
加热至40℃
26
50
煮沸时不凝.固
以上时凝固
28
煮沸时不凝固
22℃时自行
30
60
加热至77℃以
凝固
上时凝固
16℃时自行
65
凝固

三、乳密度和比重的测定
1.定义

乳的密度系指乳在20℃一定体积的质量与
4℃同体积水的质量之比。

乳的比重系指乳在15℃一定体积的重量与同
温同体积水的重量之比。

乳的密度和比重均可用乳稠计测定。乳稠计
有20℃/4℃(密度计)和15℃/15℃(比重计)两
种。

在同温下比重和密度的绝对值差异很小。因
为测定的温度不同,乳的密度较比重小0.002。在
乳品工业中可用此数来进行乳比重和密度的换算,
如乳的密度为1.030时,其比重即为1.032
(1.030+0.002)。
 乳的比重和密度也可用度数来表示。
 度数=(读数-1)×1000
 例:乳的密度为1.031时,其度数为:
 度数=(1.031-1)×1000=31°
 该乳的比重=31°+2°=33°

2.原理

利用乳稠计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理
测定乳的密度和比重。
 3.仪器

牛乳密度计或比重计、温度表、100~200mL量
筒、200~300mL烧杯。

4.操作方法
 (1) 取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒
中,防止发生泡沫影响读数,加至量筒容积的3/4
处。
 (2) 将乳稠计小心地沉入乳样中,使其沉到
1.030刻度处,然后使其在乳中自由浮动,(注意
防止乳稠计与量筒壁接触)静置2~3分钟后进行
读数(读取弯月面的上缘)。
 (3) 用温度计测定乳温。

测定值的校正。
如果乳温不是20℃,则在乳稠计上的读数
还必须进行温度的校正。因乳的密度随温度
升高而减小,随温度降低而增大。测定值的
校正可用计算法和查表法进行。
 (4)
计算法:温度每升高或降低1℃,乳的密度在乳稠
计刻度上减小或增加0.0002(即0.2 o)。
 例:乳温18℃,密度计读数1.034。求乳的密度和
比重。
 密度=1.034-〔0.0002×(20-18)〕=1.0336
 密度的度数=(1.0336-1)×1000=33.6°
 比重=1.0336+0.002=1.0356
 比重的度数=(1.0356—1)×1000=35.6°

查表法:根据乳温和乳稠计读数,查牛乳温度换
算表,将乳稠计读数换算成20℃时的密度。
 例:乳温16℃,密度计读数为1.0305,即30.5°。
求乳的密度和比重。
 查表:同16℃、30.5°对应于20℃时密度计度数
为29.5°,即20℃该乳密度为1.0295。


比重=1.0295+0.002=1.0315=31.5°
四、乳中杂质度的测定
1.原理

利用过滤的方法,使乳中的机械杂质与乳分开,
然后与杂质度标准板比较而定量。
 乳中杂质度的表示方法:
 (1) 1kg乳中所含杂质的毫克数(mg/kg)。
 (2) ppm。
 2.仪器

500mL抽滤瓶、真空泵、直径40mm的瓷质布
氏漏斗、棉质过滤垫、杂质度标准板、直径
28.6mm的空心圆柱体、镊子、500mL量筒、干
燥箱。

 3.操作方法
(1) 取500g乳样,加热至60℃。
 (2) 将乳倒入放有空心圆柱体的棉质过滤垫的布氏
漏斗内进行过滤。为了加快过滤速度,可用真空
抽滤。用水冲洗粘附在过滤板上的牛乳。
 (3)用镊子取下过滤垫放于102~105℃的烘箱内烘
干,然后取出与杂质度标准板比较,求出乳中杂
质度。

(4)计算:因杂质度标准板上的杂质量是以500mL乳
为基础计量的,则:
 杂质度(mg/kg)
=相当于某标准板的杂质量×1000/50
=相当于某标准板的杂质量×2

五、乳中细菌污染度的测定
(一)亚甲蓝(美蓝还原)试验
 1.原理

乳中含有各种不同的酶,其中还原酶是细菌生
命活动的产物。乳的细菌污染愈严重,则还原酶
的数量愈多。还原酶具有还原作用,可使蓝色的
亚甲蓝还原成无色的亚甲蓝。还原酶愈多则褪色
愈快,细菌污染度愈大。

2.仪器药品

亚甲蓝溶液、干燥箱、酒精灯、1mL吸管、试
管、10mL吸管、水浴箱或恒温箱。
 3.操作方法

(1) 仪器消毒:试验中所用的吸管、试管等必须
事先经过干热灭菌。

(2) 以无菌操作吸取10mL乳样于试管中,再加
入亚甲蓝1mL,塞上棉塞,摇匀,然后放在35~
40℃的水中或恒温箱中。记录开始保温的时间。

(3) 每隔10~15分钟观察试管内容物褪色的情
况。

(4) 根据试管内容物褪色的速度,确定乳中的
细菌数及细菌污染度的等级。


(5)判定标准:见表1-5。

表1-5 乳中细菌污染程度的判定标准
褪色时间
1mL乳中的细菌数 乳的细菌污染度等级
5h30min以上
2h~5h30min
20min~2h
20min以内
不超过50万
50~400万
400~2000万
超过2000万
第一级(良好)
第二级(中等)
第三级(不好)
第四级(很坏)
(二)刃天青(利色唑林)试验
 1.原理

刃天青加入正常鲜乳中,乳呈青蓝色,如果乳
被细菌污染,能使刃天青还原,由青蓝色→紫色→
红色→无色。因此,根据变色情况和变到一定颜色
所需的时间可以推断乳中的细菌概数,判定乳被细
菌污染

2.仪器药品

刃天青基础液、刃天青使用液、高压灭菌器、
水浴箱、10mL吸管、20mL试管(带胶塞)。
 3.操作方法

(1) 仪器消毒:同亚甲蓝试验的仪器消毒。

(2) 吸取10mL乳于试管中,再加入刃青天使用
液1mL,混匀,用胶塞塞好,但不要盖严。

(3) 将该试管置于38~40℃的水浴箱中进行水
浴加热,当试管内容物加热到37℃时(用对照组
试管测温),将管口塞紧,慢慢转动试管(不振
动),使受热均匀。

(4) 于水浴开始后的20分钟,第一次观察试管内
容物的颜色变化,记录结果。

(5) 去掉白色乳试管,将其他试管进行转动,继
续水浴保温至60分钟。然后进行第二次观察,记录
结果。


(6) 判定标准:见表1-6。

表1-6 刃青天(利色唑林)试验判定标准
级别 乳的质量
乳的颜色
经过20 分钟
经过60 分钟
1
良好
青蓝色
青蓝色
2
合格
青蓝色
蓝紫色
3
不好
青蓝色或蓝紫色 粉红色
4
——
很坏
白色
六、乳中过氧化物酶及磷酸酶试验

乳中的过氧化物酶及磷酸酶在乳经巴
氏杀菌后即被破坏,检查乳中是否有此两
种酶存在是检查乳是否经过巴氏杀菌的标
志。
(一)过氧化物酶试验
 1.仪器

10mL试管、2mL及5mL刻度吸管、棕色滴瓶
 2.试剂

0.5%过氧化氢溶液(棕色瓶装),1%淀粉和
10%碘化钾溶液,或淀粉碘化钾溶液:称取3g淀
粉(准确度为0.05g)与少量水混合成均匀糊状,
然后边搅拌边加入100mL热水,加热煮沸,冷却
后加3g碘化钾,搅拌至结晶完全溶解为止。



3.操作方法:
(1) 用吸管吸取5mL乳样于试管中。

(2) 用滴管滴加5滴淀粉碘化钾溶液(或
0.5mL1%淀粉溶液和2滴10%碘化钾溶液)。

(3) 再加5滴0.5%的过氧化氢溶液,摇匀后观察
内容物颜色变化情况。
(4) 结果判定:
 无颜色变化——乳中无过氧化物酶,已经过巴氏
杀菌;
 颜色变兰——乳中有过氧化物酶,乳未经巴氏杀
菌或杀菌后又混入生乳。
 方法原理


H2O2
¹ý Ñõ»¯Îï ø
2KI+¡² O¡³
H2O
¡² O¡³ +H2O
I2+KOH
 I2遇淀粉产生兰色反应。
 过氧化物酶试验可检查乳经85℃瞬间,80℃30s和
75℃10分钟的杀菌程度,即高温巴氏杀菌。
(二)磷酸酶试验
 方法一:
 1.仪器

10mL试管、1mL及2mL刻度吸管、水浴锅
 2.试剂

酚酞磷酸钠溶液:0.1g酚酞磷酸钠溶于
100mL氨缓冲溶液中或先用氨缓冲溶液配制成
10%的溶液,再吸取1mL稀释至100mL。装棕色
瓶于阴凉处保存。

3.操作方法

(1)吸取2mL乳样于试管中,加1mL酚酞磷酸钠
溶液。

(2)摇匀后置于40~45℃水浴锅内加热,每隔10
分钟或1小时观察1次内容物的颜色变化情况。

(3)结果判定:
 无颜色变化——乳经过巴氏杀菌
 出现红色——鲜红色——磷酸酶未被破坏,乳未
经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。

4.方法原理

氨缓冲溶液为碱性,酚酞变红。巴氏杀菌乳中
掺有0.5%的生乳即可检出,此法可检查63℃30分钟
的巴氏杀菌程度,即低温巴氏杀菌。

氨缓冲溶液的配制:80mL1mol/L氨水和
20mL1mol/L氯化铵溶液混合即得(pH9.8,磷酸酶
活性最适pH值)。

方法二:
 1.仪器

试管(15×150mm)、水浴锅或恒温箱、
1mL及5mL刻度吸管、滴管
 2.试剂

中性丁醇(沸点115~113℃),Gibb氏酚试剂:
0.04g一双溴醌氯胺溶于10mL95%乙醇中、置棕
色瓶中于冰箱内保存,不能超过一周,以用时现
配为好。硼酸盐缓冲液:28.427g硼酸钠
(Na2B4O7·19H2O)溶于900mL水中,加3.27g
氢氧化钠或81.75mL1 mol/LNaOH溶液,用水稀
释至1000 mL。缓冲基质:0.05g苯基磷酸双钠结
晶溶于10 mL硼酸盐缓冲液中,用水稀释至100
mL,用时现配。14% Na2CO3溶液。

3.操作方法

(1) 于试管中加5 mL缓冲基质和0.5 mL鲜乳样
品,稍振摇后置于36~44℃水浴或恒温箱中保温
10分钟。

(2) 加1mL Na2CO3溶液,再加Gibb氏酚试剂6
滴,立即摇匀,静止5分钟,观察颜色变化。

(3) 为增加反应的敏感性,可加2 mL中性丁醇,
然后反复完全颠倒试管,每次颠倒后稍停,使气
泡破裂,丁醇分出,再观察结果。

(4) 结果断定:有兰色变化说明巴氏杀菌程度
不够。

4.方法原理

该法利用苯基磷酸双钠在碱性缓冲液中,被磷
酸酶分解产生苯酚,苯酚在有Na2CO3存在下再与2,
6—双溴醌氯酰胺作用呈兰色反应,兰色深浅与酚
量多少成正比,即与乳的巴氏杀菌程度成反比。


注意:本试验应同时用经过杀菌的乳做空白对照。
 思考题:
1、试讨论比较牛乳新鲜度测定的依据或方法有何关联?
2、乳的细菌污染度的测定方法的原理及要点?
3、判断牛乳是否经过巴氏杀菌处理的方法?
实验二 乳中概略成分的分析测定
 【实验目的】
学习乳中脂肪含量、乳糖含量、蛋白
质含量、总干物质和灰分含量的测定方法。
一、全乳固体(总乳干物质)测定
(一)测定法
 1.仪器

带盖铝皿或玻璃皿(直径50~70毫升),用前
要清洗干净,干燥后加入海砂(试剂用)烘干,
冷却后称重。小玻棒、干燥器、水浴锅、烘箱、
分析天平

2.操作方法

(1) 用吸管吸取5毫升乳于已恒重的铝皿中,称
重(准确到0.2毫克)。

(2) 于水浴上蒸发至干后,擦去皿周围的水迹,
放入90~100℃烘干箱中烘干2小时。

(3) 取出放入干燥器中冷却20分钟后称重。

(4) 称重后再放入烘干1小时,取出冷凉称重,
如此重复至前后两次重复差不超过2毫克为止。

 (5)
计算:
W2 - W3
 100
 全乳总固体%= W - W
1
3
 W1—空皿加样后重(克);
 W2—空皿加样品干燥后重(克);
 W3—空皿重(克)。
(二)计算法:

测得乳的比重和脂肪率之后可利用下面公式
计算出总乳固体含量。
 T=0.25L+1.2F+0.14
 T——全乳固体%
 F——脂肪%
 L——乳稠计读数(15°/15℃)
 例:-乳样含脂率3.2%,乳稠计读数31(1.031)
 则 T = 0.25×31+1.2×3.2%+0.14=11.73%

二、乳脂肪的测定
 (一)盖勃法(GerberS method)
 1.仪器

Gerber乳脂汁、吸管(10毫升硫酸自动吸管,
11毫升牛乳吸管,1毫升异戊醇自动吸管)、乳脂
离心机、水浴锅、温度计、乳脂计架
 2.试剂

比重1.82~1.825(90~91%)硫酸(配制方法:
1升1.84硫酸与70毫升水混匀即可)。比重
0.8090~0.8115,沸点128~132℃的异戊醇
3.操作方法

(1) 将乳脂计置于乳脂计架上,用硫酸自动吸管
吸取10毫升硫酸注入到乳脂计中(切勿使硫酸沾
到乳脂计颈部)。

(2) 用11毫升专用牛乳吸管吸取11毫升混合均
匀之乳样,慢慢注入到乳脂计内,使乳于硫酸液
面上切勿混合和使乳沾到乳脂计颈部。

(3) 用1毫升自动吸管吸取1毫升异戊醇小心注
入到乳脂计内。

(4) 塞紧乳脂计胶塞并用湿手巾将乳脂计包好,
以拇指压住胶塞,塞端向下,使细部硫酸液流到
乳脂计膨大部,迅速用力多次摇动使内容物充分
混合,待蛋白质完全溶解内容物变成褐色后。将
乳脂计以塞端向下放入65~70℃水浴锅中4~5分
钟。

(5) 取出后置于离心机中,以800~1200转/分
离心5分钟。

(6) 再置于65~70℃水浴中4~5分钟取出立即
读数(弯月面的下缘)如果脂肪柱部不在细部刻
度处可调节胶塞,或补加适量硫酸重新离心水浴
再进行读数。。
 (注意使分离出的脂肪柱全部放入水浴中)

4.原理

(1) 硫酸作用:乳脂肪球周围包一层蛋白质膜,
当加入一定浓度的硫酸时,使蛋白质膜破坏,内部
液状脂肪游离出来,配合加热与离心作用游离脂肪
聚合在一起。同时浓硫酸与乳中的酪蛋白作用,其
生成物有促进脂肪结合作用,其反应如下。但所用
硫酸浓度不能过浓,否则反应后呈黑色,不易观察
读数,过稀反应不完全,结果不准确。


NH2R(COO)6Ca3+4H2SO4→H2SO4·NH2R(COOH)6+3CaSO4 ↓
酪蛋白钙
可溶性酪蛋白硫酸复合体

(2) 异戊醇的作用:异戊醇有很强的吸附作用,
可促进硫酸对脂肪球膜的破坏作用;异戊醇与硫酸
反应生成异戊硫酸醚能降低乳脂肪的表面张力、促
进乳脂肪的聚合;异戊醇是一种消泡剂,可减少或
消除泡沫,便于读数。异戊醇加入量不能多,因其
溶解度低,比重又与乳脂肪相近,加量过多,影响
测定结果的准确度。

2C5H11OH+H2SO4=2H2O+(C5H11)2SO4
异戊醇
异戊硫酸醚



(3) 乳脂计刻度:Gberber乳脂计颈部一般有8
个大刻度,(每刻度容积为0.125毫升,总计1毫
升)每个大刻度有10个小刻度,共计80个小刻度。
牛乳吸管11毫升,当乳注入到乳脂计后吸管壁要
沾留0.1毫升乳,因此加入到乳脂计的乳为10.9毫
升。若乳的比重以1.032计,则加入到乳脂计中的
乳重量为10.9×1.032=11.25克。因此
0.9
 100 =8 %
11 .25
每个大刻度代表1%脂肪含量。
 0.9——乳脂肪比重(65~70℃)

(二) 巴布考克法(Babcocks method)
 1.仪器

Babcock 乳脂瓶、17.6毫升专用牛乳吸管、
17.5毫升硫酸自动吸管、乳脂离心机、水浴锅、
温度计
 2.试剂

比重1.82~1.825 硫酸

3.操作方法
 ① 用专用牛乳吸管吸取17.6毫升乳注入到巴氏乳
脂瓶中,加17.5毫升硫酸。
 ② 摇动乳脂瓶使乳和硫酸混合,内容物成棕黑色
后继续摇动2~3分钟。
 ③ 将乳脂瓶置于离心机中心以700~1000转/分
离心5分钟。
 ④ 取出加65℃水至瓶的颈部,再离心2分钟。
 ⑤ 取出加热水至刻度“4”处再离心一分钟。
 ⑥ 取出置于65℃水浴中保温5分钟。
 ⑦ 取出立即读数。

五、灰分含量的测定

牛乳经灼烧后的残留物叫乳的灰分,即粗灰分。
灰分与乳原有的无机物并不相同,因为乳灰化时
发生一系列变化。水分、挥发性物质以气态放出;
碳、氢、氮以CO2、氮的氧化物及水分散失;有
机酸的金属盐变成碳酸盐和金属氧化物;有的组
分转变成磷酸盐、硫酸盐或卤化物,致使无机物
有增有减。




(一)仪器
铝皿或坩锅、小玻棒、干燥器、水浴
箱、茂福炉、分析天平、夹钳、吸管。
(二)操作方法
1、将铝皿洗净、干燥、用分析天平称重W1;
2、吸取乳样5mL 注入铝皿,称重W2;
3、将铝皿放在水浴箱90℃左右加热蒸干后放
进茂福炉中500℃左右烧1小时,取出冷却到
200℃,移至干燥器冷却、称重。再灼烧1小
时。如此反复直至前后重量差不超过0.2mg
为止。得出重量W3。

4.计算
W3—W1
 乳的灰分(%) =——————× 100

W2—W1
 W1——空皿重(克);
 W2——空皿加乳样品重(克);
 W3——空皿和灰分共重(克)。

 思考题:
1.总乳干物质测定方法?
2.盖勃法测定乳脂肪的方法及原理?
3.乳糖的测定方法?
4.乳蛋白质的测定方法?
实验三 酸乳的制作

【实验目的】
学习发酵剂的调制及酸乳的制作方法。
一、发酵剂的制备
 1.仪器材料

2~5mL灭菌吸管2支、铂耳1支、50~100mL灭
菌量筒2个、酒精灯1盏、脱脂乳培养基(20mL试
管装2支,200~300mL三角瓶装2瓶)、恒温箱
(共用)。
2.操作过程

(1) 菌种的选择与活化:制作酸乳制品用发酵
剂之菌种一般由专门实验室保存,使用者应根据
生产之酸乳制品种类进行选择并活化。

活化按无菌操作进行,菌种为液体状时,用
灭菌吸管吸1~2mL接种于灭菌脱脂乳的试管中,
菌种为粉状的用铂耳取少量接种混合,然后置于
恒温箱中根据不同菌种的特性选择培养温度与时
间,培养活化,活化可进行1至数次,依菌种活力
确定。

(2) 调制母发酵剂:取制备母发酵剂用脱脂乳
量1%的充分活化的菌种,接种于盛有灭菌脱脂乳
的三角烧瓶中,充分混匀后,置于恒温箱中培养。
供制生产发酵剂用。

(3) 调制生产发酵剂:取制备生产发酵剂用脱脂
乳量1~2%的母发酵剂接种于盛有灭菌脱脂乳的
三角烧瓶中,充分混合后置于恒温箱中培养。供生
产酸乳制品时使用。

(4) 发酵剂质量检查:质量合格的发酵剂凝块
硬度适宜,均匀而细滑,有弹性,无龟裂、气泡
及乳清分离。酸味及风味与活力等均符合菌种特
性要求。达到上述质量之生产发酵剂准予用于生
产酸乳制品。调制好之发酵剂不立即使用时应置
于冰箱中保存。

图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响
二、酸奶(Yoghurt)的制作
 1.仪器材料

500~1000mL三角瓶或小奶桶1个,50~
100mL灭菌量筒2个,灭菌的酸奶瓶若干个,灭菌
勺1个,温度计、玻璃棒各1支,酸奶发酵剂1瓶,
原料乳500mL。
 2.工艺流程,见下图

原料乳
全乳或脱脂乳



均 质
杀 菌
一般压力为18~20Mpa
90~95℃,5~10min


冷 却
37~45℃(接种温度)
2~3%(L.bulgaricus和themophilus 1:1组成混合发酵剂)适量

加发酵剂
至规定容量(一般距瓶口1~2cm)

装 瓶



发 酵
42~45℃,最佳42.5℃3~4h酸度达0.65~0.80%
(发酵时间和温度视菌种 而不同)



冷 藏
成 品
后熟12~24h,0~5℃
酸度0.85~0.90%,无气泡和乳清
图6-3 发酵乳制品的一般预处理
图6-4 凝固型酸奶的生产线
图6-5 搅拌型酸奶的生产线
3.制作方法

(1) 将原料乳滤入大三角瓶或小奶桶中,置于
水浴上加热杀菌,90~95℃,5min。

(2) 取出冷水冷却至45℃。

(3) 先用洁净之灭菌勺,将发酵剂表层2~3cm
除掉,再用灭菌玻棒搅成稀奶油状。

(4) 灭菌量筒量取乳量3%的生产发酵剂,先
用等量灭菌乳混匀后倒入冷却乳中,充分混匀。

(5) 装瓶 加发酵剂混匀后尽快分装于灭菌的酸
乳瓶中,再用纸包好瓶口。

(6) 置于42℃恒温箱中培养发酵3~4h。发酵
结束后5℃下贮存12h。

4.注意事项

(1) 本法采用先加发酵剂后分装的发酵方法,故
加发酵剂后应尽快分装完毕。

(2) 做到无菌操作,防止二次污染。

思考题:
1、简述乳制品发酵剂的制作方法?
2、酸奶生产的工艺流程及操作要点?
实验四 冰淇淋制作

【实验目的】
学习冰淇淋的制作技术
1.仪器材料

小型手摇冰淇淋制造器1台、加热槽或小奶桶1个、
搅拌靶1个、温度计1支、冰、食盐、原材料 。

 2.工艺流程,见下图
原 料
混 合
冷 却
成 品
过
成 熟
滤
均
加 香
料
质
杀
搅 拌
菌
硬化
3.操作方法

(1) 配方选定及原料混合:不同种类冰淇淋其
各种成分的比例要求不一,因此,制作前必须先
根据对成分的要求确定配方,再按配方选择混合
原料的种类并计算其用量。

选定配方之后,按配方要求进行原料混合和处
理。首先将牛奶、炼乳、稀奶油等液体原料加入
到奶桶或加热槽内混合并加热至65~70℃,然后
在不断搅拌下加入固体原料。为防止干粉状原料
结团及乳化剂产生凝胶,可先将干粉料与糖混合,
乳化剂先用水浸泡或先用油脂混合加入。

鸡蛋可在杀菌前或杀菌后加入,杀菌前加入时,
先将蛋打破,搅成均匀的蛋液,在混合料加热至
50~60℃时加入。杀菌后加入时即将生蛋液加入
混匀即可。

(2) 混合料的过滤:原料混合溶解后,再经充
分混合搅拌,然后用80~100目过滤装置或材料
过滤。

(3) 均质:防止脂肪上浮,改善组织状态,缩
短成熟时间。

(4) 杀菌:采用间歇式杀菌即68~70℃,
30min(片式HTST法80~85℃, 20s;UHT法
100~130℃,2~3s)。

(5) 冷却与成熟:杀菌后将混合物迅速冷却至
5℃以下(2~4℃,一般不得低于1℃)并保持4~
12h使其成熟(老化),以提高脂肪、蛋白质及
稳定剂的水合作用,减少游离水,防止冰冻时产
生大冰屑。

(6) 加香料:成熟完毕可于混合物中添加适
量香料调香。

(7) 冻结搅拌:将成熟好的混合料倒入冰淇淋
的搅拌圆桶内,倒入混合物量为圆桶容积的1/2进
行搅拌冻结。

(8) 硬化:搅好的冰淇淋可直接送往冷藏室
(-18℃以下)进行硬化,或先包装成各种形状
再进行硬化,一般硬化12h即可为成品。质量合
乎要求的冰淇淋,膨胀率*为80~100%,软硬适
中,组织细腻,无大冰屑,口感好。

混合物重量-同体积冰淇淋重量
膨胀率*(%)=
100%
同体积冰淇淋重量
图9-5 冷冻硬化隧道
图9-4 冰淇淋剖面图
图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图
 思考题:
1、简述冰淇淋制作工艺流程?
2、冰淇淋加工时,其中冷却与成熟步骤的目的是什
么?
3、冰淇淋膨胀率的计算方法?
实验五 奶油分离机的使用及
甜性奶油的制作
【实验目的】

学习奶油分离机的使用和甜性奶油的制作。



(一)仪器设备
手摇牛奶分离机1台、水平尺1个、手
摇奶油搅拌器1台、温度计1支、奶油压炼
器共用、小奶桶2个、奶油包装用具1套、
水浴锅共用、纱布1块(牛奶过滤用)。
(二)工艺流程,见下图
乳的分离
冷 却
奶油粒洗
涤
原料稀奶油
中
和
杀
物理成熟
搅
拌
排酪乳
压
炼
加热色素
包
装
菌
成品贮藏
图 批量和连续生产发酵奶油的生产线
图
间
歇
式
生
产
中
的
奶
油
搅
拌
器
(三)制作方法
 1.乳的分离:

(1) 分离机的安装:①先将机身牢固地安装在
平稳的台架上(9N-50型分离机安装自身配备的
包装箱上),用水平尺调平。②传动装置加注润
滑油。。③将分离钵部件组成顺序安好后再将其
安放在立轴上,使底部孔内的销子卡入立轴之缺
口内。④再依次安装好牛奶器(脱脂乳收集器)、
漏斗座、流油器(稀奶油收集器)、漏斗、乳飘
(浮子与浮子室)、盛奶桶(受乳器)及开关。
浮子有三个凸台之面应向下,开关应关闭。稀奶
油排出孔之位置应高于流油器顶端1.5-2mm。⑤
依上顺序安装好后,转动手柄(先慢后快,使之
在2-3min内达到额定转速)检查安装质量,如
有磨擦现象应调整或重新安装。


(2) 乳的分离:①于受乳器上盖一块数层纱布,
再于两个收集器下放置一个容器用以接收分离出
来的脱脂乳和稀奶油。②将乳预热至35-40℃。
③分离机预热:启动分离机,待其达到规定转速
后将40-45℃热水倒入受乳器内,打开开关,热
水进入分离钵内进行预热,当水流出停止后关闭
开关。④将预热好的乳倒入受乳器,慢慢打开开
关进行乳的分离。⑤分离3-5min后,观察稀奶
油和脱脂乳的流量之比,并按要求进行稀奶油含
脂率的调整 。

不同流量比之稀奶油含脂率见下表
原料乳含
稀奶油与脱脂乳之流量比
1:10
脂率(%)
3.2
3.4
3.6
3.8
4.0
4.2
4.4
1:8
1:7
1:6
稀奶油含脂率(%)
31.5
33.5
36.5
37.5
39.5
41.5
43.5
26.5
28.5
29.5
31.3
32.9
34.6
36.3
22.6
24.0
25.4
26.8
28.2
29.7
31.0
20.0
21.0
22.2
23.5
24.7
26.6
27.8

⑥全部乳分离完毕后,向受乳器内倒入其容积1/3的
脱脂乳,继续分离,以冲洗出分离钵内残留的稀奶
油。⑦待分离钵自行停止转动后,按与安装相反之
顺序拆卸分离机并清洗。凡与乳接触之部件应先用
0.5%热碱水洗,再用90℃以上热水洗,然后擦干,
置于洁净、干燥处保存备下次使用。
2.稀奶油杀菌

为完全破坏解脂酶,一般采用高温杀菌制度,85
-90℃瞬间杀菌。实验室条件下,可采用水浴加热
杀菌法。





3.冷却及物理成熟
达到杀菌温度后立即用冷水冷至物理成熟
温度,一般冷却至6-8℃,保持8-10h达到物
理成熟。
4.搅拌
将成熟好之稀奶油,经纱布滤入预先洗净
并经蒸汽或热水消毒的奶油搅拌器中,加入稀
奶油量为搅拌桶容积1/3,最多不得超过1/2。然
后摇动手柄进行搅拌,直至出现奶油粒为止。
搅拌温度应保持在8-10℃。
 5.排酪乳。
 6.奶油粒洗涤

放出酪乳后,再倒入稀奶油量30%左右
的清洁冷开水(水温与搅拌稀奶油的温度
相同),轻摇手柄4—5转,放出洗涤水,
再进行第二次洗涤,水温比第一次低1-
2℃,一般洗1-2次即可。
7.压炼、加盐加色素

将洗好之奶油粒,置于压炼器上(图7-6)
开动轧滚进行压炼,至形成均匀奶油层,断面无
游离水珠为止,欲加盐加色素时可在压炼同时加
入。
 8.包装

小规模生产可采用木制模型及硫酸纸进行包装。
包装纸及木制模型要预先消毒,并且在包装过程
中。木制用具一直用清水浸泡,防止沾油。
