Transcript 危害分析关键控制点-HACCP：戴望

危害分析关键控制点
HACCP
专题报告
报告人：
经济学院 统计051 戴望
学号 2070405103
第一部分
HACCP系统简介
第二部分
HACCP与其他质量保证体系之间的关系
第三部分
HACCP 在搅拌型果料酸乳加工中的应用
第四部分
相关证书及参考文献
第一部分 HACCP系统简介
一、 HACCP的含义及产生
二、 HACCP的特点
三、 HACCP的内容——七大原则
四、 HACCP的具体实施步骤
第二部分
HACCP与其他质量保证体系之间的关系
一、HACCP与ISO9000的关系
二、HACCP与TQM的关系
第三部分
HACCP 在搅拌型果料酸乳加工中的应用
一、产品描述
二、生产工艺及描述
三、危害分析
四、确定关键控制点
五、确定关键限值
六、制订HACCP计划
1、含义
HACCP
是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，即危害分析和
关键控制点。其含义是对生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素
进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节
（称之为“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，对控
制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
2、产生及应用
20世纪60年代，美国太空部门为了生产安全的太空食品，首次与国内的食品
生产企业合作研究建立了HACCP系统。随后的20多年里，HACCP的概念和方法
不断深化，获得了广泛的应用。目前HACCP推广应用较好的国家有：美国、
加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，
这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包括：饮用
牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉
火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐
头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、
蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。
1、 HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须
建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
2、 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预
防，设计上防止危害进入食品。
3、 HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可
用于尽量减少食品安全危害的风险。
4、 恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。
5、 HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确
定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。
6、 克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府
将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。
7、 HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全
危害的环节上。
8、 HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。
9、 HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。
上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为
主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证
食品安全的全面控制系统。
GMP
“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中
文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是
一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自
主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性
标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装
运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，
形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及
时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说，GMP
要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过
程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质
量（包括食品安全卫生）符合法规要求。
SSOP
SSOP即Sanitation Standard Operating Procedure,中文意
思为“卫生标准操作程序”。
SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定的要求，确保加
工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而
制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒
和卫生保持。
SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。
企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。
SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角
色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重
点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各
异。
按照国际食品法典委员会（CAC）发布的《HACCP系统及其应
用准则》，HACCP系统包括以下七部分内容。这七条原则也是
HACCP体系的实施基础。它们分别是：
1、 实施危害分析(HA)；
2、 确定关键控制点(CCP)；
3、 确定关键限值；
4、 建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；
5、 建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏
措施；
6、 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；
7、 建立涉及所有程序和针对以上原则的实施记录，并文件化。
CCP的决定过程使用关键控制点决定树。这些决定树为HACCP工作组提供了系统逻
辑的方法来判断CCPs，同时决定树还为选择或拒绝将一个步骤设置为CCP提供了
基本的理由。
得到广泛应用的决定树包括CAC推荐的决定树，美国食品微生物标准建议委员会
（NACMCF）推荐的决定树，加拿大食品检测署推荐的决定树。无论应用了何种决
定树，所得出的结论必须经由HACCP工作组成员根据经验和知识积累加以论证。
这里简单介绍CAC决定树。
Q1： 是否有控制措施
是
修改步骤、过程或产品
否
是
否
该步骤的控制对于食品安全是必要的吗？
不是CCP
停止
Q2： 该步骤是否专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平
否
Q3： 确定的危害产生的污染可能超过可接受水平或
者这些危害可能会增加到不可接受的水平吗？
否
是
不是CCP
Q4： 以后的步骤将会消除确定的危害或将可
能发生的危害减少到可接受的水平吗？
是
不是CCP
停止
否
是
停止
CCP
1、
2、
3、
4、
5、
组建HACCP工作组
描述产品
确定产品的预期用途
制作产品加工流程图
现场确认流程图
预
先
步
骤
6、 列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定
已有的控制措施
7、
8、
9、
10、
11、
12、
确定关键控制点
建立每个关键控制点的关键限值
建立监控程序
建立纠错措施
建立验证程序
建立文件和记录档案
1、关于ISO9000：
ISO是国际标准化组织(International Organization for Standardization)
的简称。ISO9000体系的是：“由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标
准。”它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网
络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系,
适用于各种行业。
2、HACCP与ISO9000的共同点：
由于我国企业已比较熟悉ISO9000的体系，而大多数企业对HACCP的概念和原
理还感觉陌生，两个质量控制体系具有许多共同点，国际食品法典委员会
（CAC）也认为， HACCP可以说是ISO9000系列标准的一部分。两者的共同点
在于：两者均需要全体员工参与；两者均结构严谨，重点明确；两者目的均
是使消费者信任；两者均强调抓住重点和以预防为主；两者基本操作步骤是
相通的；两者都需要质量体系文件的确立与实施，等等。
3、HACCP与ISO9000的区别
1、TQM的定义：
TQM (Total Quality Management)即全面质量管理，是一种全员、全过程、
全企业的品质经营。它指一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的
在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到永续经营的管理途
径。
2、HACCP与TQM的共同点：
两者有共同的出发点，都是从生产者出发来加强管理，是生产供应商的自主
质量管理，以管理者推动为主；两者均需要 GMP和SSOP的支持；两者有共同
的管理范围，都是全员、全过程，以生产过程控制为主；两者的管理侧重点
均为关键过程、项目的控制。
3、HACCP与TQM的区别
1、定义：
搅拌型酸乳，是经过处理的原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵
至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，分装到销售用小容器中，即为成品。
2、产品描述：
项目
产品描述
加工类型
高温短时杀菌、发酵和冷藏
产品类型
发酵乳制品
产品名称
果料酸奶
主要配料
原料乳、乳酸菌、白砂糖、全脂奶粉、淀粉和果料
色泽：呈均匀一致的乳白色
感官特性
产品特性
滋味和气味：具有酸牛奶应有的滋味和气味
组织状态：组织细腻、均匀。允许有少量乳清析出
理化标准
乳酸菌计数≥106cfu／mL
卫生指标
硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、大肠菌群、致病菌符合国家标准
预期用途及适宜的消费者
普通消费者：即时消费
食用方法
开启即食
包装类型
塑料杯完整密封
储存条件
4～6℃
保质期
14天
标签说明
按日期保持冷藏条件
销售、运输要求
在4～6℃下储存和运输
全
脂
奶
粉
验
收
原
料
乳
冷
却
、
储
存
收奶缸、配料缸及
储奶管道系统
CIP
原
料
乳
验
收
灌
装
系
统
CIP清洗
清
洗
原
料
乳
的
过
滤
标
准
化
、
配
料
白
砂
糖
、
生
产
用
水
冷
却
、
储
存
预 均 杀 冷 接 发 配 灌 冷 入 合 运
热 质 菌 却 种 酵 料 装 藏 冷 格 输
和
及 后 库 出 销
保
封 熟
厂 售
温
膜
投
放
果
料
根据危害分析，确定4个关键控制点（CCP）：鲜奶验收、杀菌和保温、
菌种的使用、灌装及封膜。
加工工序
Q1
Q2
Q3
Q4
是否为关键控制点
鲜奶验收
是
否
是
否
是
辅料采购及检验
是
否
是
是
否
生产用水
是
否
否
？
否
包装材料的验收
是
否
否
？
否
过滤
是
否
否
？
否
冷却、储存
是
否
否
？
否
标准化、配料
是
否
否
？
否
预热
是
否
否
？
否
均质
否
？
？
？
否
杀菌和保温
是
否
是
否
是
菌种的使用
是
否
是
否
是
发酵
是
否
否
？
否
灌装及封膜
是
是
？
？
是
储运销售
是
否
否
？
否
1、 鲜奶验收
（1） 选择合格的供应商，检验合格证明。
（2） 牛乳要新鲜，不得含有抗生素和杂质，在3h内不生产，则必须冷却到
5℃以下的温度。
（3） 酸度≤18°T，杂质≤4×10ˉ6，细菌总数≤500000个／mL，
Hg﹤0.01×10ˉ6，六六六、DDT﹤0.1×10ˉ6。
2、 杀菌和保温
（1） 经均质的牛乳回流到热交换器加热到90～95℃，保温5min进行杀菌。
（2） 严格执行SSOP；通过既定CIP程序清洗、消毒。
（3） 定期校验杀菌和保温设备。
3、 菌种的使用
使用前察看菌种的保质期，在保质期内方可使用；同时进行菌种活力测定，酸
度测定时要求乳酸度到0.8%以上；刃天青还原试验要求刃天青完全退色。
4、 灌装及密封
定期抽样进行撕膜试验，要求撕膜试验阳性率在规定限制以内。
搅拌型果料酸乳HACCP计划
关键控制点（CCP）
CCP1鲜奶收购及检验
CCP2杀菌与保温
显著危害
微生物污染及繁殖农药和兽药残留、
致病菌
重金属、抗生素、黄曲霉毒素
关键限值
酸度≤18°T，杂质≤4×10ˉ6，
细菌总数≤500000个／mL，
Hg﹤0.01×10ˉ6，
六六六、DDT﹤0.1×10ˉ6
90～95℃
杂质度、酸度、微生物数量粗虑
温度
对象
细菌、致病
菌
5min
磷酸酶试验
阴性
菌种的鉴定；
菌种的使用
期限
时间
生乳混入
发酵菌种
方法
煮沸试验、酒精试验、美蓝试验
用自动控制装置连续记录杀菌温
度，取样测定
频率
逐户检验
线上检测；每班生产前期测一次
人员
原料乳验收部门
杀菌组化验室
纠偏行动
酒精阳性乳拒收，微生物超标乳视
情况作特殊处理，并配合养牛户找
原因，即时解决
发现温度有误立即扭转转向阀将
牛乳转回平衡槽，增大热酶温度，
使杀菌温度恢复正常；出现磷酸
酶试验阳性，立即修复板式换热
器，处理过的牛乳移作他用
记录
原料乳验收单，养牛户跟踪服务单
用自动控装置连续记录，板式换
热器工作记录
验证
审查记录
每周对自动记录装置和各个温度
指示表
检测程序
和步骤
CCP3菌种的
使用
审核检测结
果报告和菌
种的购买说
明书
第四部分 相关证书及参考文献
一、内部审核员资格证书
二、参考文献
HACCP食品安全管理体系内部审核员资格证书
国家食品放心工程的开展在全国不断深入，卫生部“食品安全行
动计划”已公布实施。“行动计划”为食品企业实施质量体系列
出了具体的时间表：2006年所有餐饮业、快餐供应企业、食品储
藏运输企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范要求（GMP规
范）；乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、
低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施 HACCP管
理。2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐
饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。这一
计划的实施将大大推动我国食品加工企业建立HACCP体系的积极
性，众多食品企业均面临着培养相关专业人才的紧迫问题。尤其
是对于一些即将参加工作或更换工作的人士来说，拥有一份由
CNAT授权机构颁发的“ HACCP食品安全管理体系内部审核员资格
证书”，在求职中的机会和发展空间将更为广阔。
参考文献：
1、《食品企业HACCP实施指南》 包大跃 主编
2、《食品企业危害分析关键控制点（HACCP）质量控制体
系 》 赵同刚、徐科 主编
3、《GB/T 22000-2006<食品安全管理体系 食品链中各类组
织的要求>理解与实施》 中国标准化研究院 编
4、《食品安全与检测》 车振明 主编
5、《食品安全管理体系（GB/T 22000）认证知识图解》 周
陶淘等 编著