Transcript 第八章酸奶和乳酸菌饮料

第八章
酸奶和乳酸菌饮料
前 言

发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵
而成的乳制品。

发酵乳制品具有如下功效：
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性
腹泻具有预防治疗作用；
②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分
泌；
③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
发酵乳制品具有如下功效（续）：
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；
⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，
具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；
⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果

参见课本P243

课外讨论：查阅网上方舟子和戴征清两位学者
关于益生菌的讨论。

撰写论文：《益生菌是否益生》。
第一节 酸奶
（yoghurt）

酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱
脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利
亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而
制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的
活性微生物。
一、分类

按成品的组织状态：凝固性酸奶（set yoghurt），
搅拌型酸奶（stirred yoghurt）

成品口味：原味，加糖，调味（果汁、果肉）

原料脂肪含量：全脂、部分脱脂、脱脂

发酵后的工艺：浓缩，充气，酸乳粉

发酵菌种：不同菌种产生不同的风味、功效。
二、发酵剂

发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的
特定微生物培养物。
1、发酵剂的作用：

分解乳糖产生乳酸，产生酸味，并使酪蛋白凝
固。

产生挥发性物质：丁二酮、乙醛——产生风味

分解蛋白质、脂肪：易于消化

一致致病菌和腐败菌的生长。
2、发酵剂菌种
酸奶：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按比例1：
1混合而成。
 其它发酵剂：参见课本P244 表2-8-1）

3、发酵剂的种类
商品发酵剂：从专门的发酵公司或研究所购得的
原始菌种。
 母发酵剂：即商品发酵剂的扩大再培养，它是生
产发酵剂的基础。
 生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，是用于实
际生产发酵剂。

三、生产工艺及操作要点

凝固型酸奶：原料乳预处理→标准化→配料→
预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→
发酵→冷却→后熟→冷藏
操作要点：
1. 原料乳的标准化：酸奶可以含0～10%的脂肪，
而最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂固
形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特
别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸
奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。
2. 配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，
时间控制在1.5～3h之间。
操作要点：
3. 接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接
种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。
接种量2-3%，最佳菌种比1∶1 。
4. 发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，
从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和
最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃，
发酵时间2.5～3h。
5. 冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工
艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的
特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设
定的要求。
搅拌型酸奶
原料乳
验收
过滤
均质（25MPa）
预热（53 ～ 60℃ ）
杀菌（90℃ ／5min）
发酵（3％～5％）
搅拌混合
配料搅拌
接种发酵（41 ～ 44℃
／
2.5 ～ 4.0h）
冷却后熟（5 ～ 8℃ ）
冷却（45℃ ）
冷却
操作要点：

搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固
型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了
一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点。
1. 发酵：搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，
应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵
罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。
2. 冷却：冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始，
冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收
缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产
品过酸和添加果料的脱色。
操作要点
3. 搅拌：通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒
子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬度和黏度
及组织状态发生变化。
4. 混合、罐装：果蔬、果酱和各种类型的调香物
质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中
加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌
装机。
5. 冷却、后熟：将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中
冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产
生和黏稠度的改善。
四、酸奶的质量控制

正常酸奶：外观呈乳白色，打开瓶盖后，有天然
乳脂香，酸甜适中，凝固状态好，表面光滑，无
乳清析出。

酸奶主要质量问题：
1、凝固性差：凝固状态不好，黏性大

发酵乳含有抗生素、干物质含量低、含碱

发酵时间不足，温度过低，发酵剂污染噬菌体

接种量低，菌种活力退化
酸奶主要质量问题：
2、乳清析出

杀菌、加热温度不够，乳清蛋白没有完全变性—
—UHT杀菌不能使75%的乳清蛋白变性，因此酸
奶原料乳的杀菌一般不采用UHT杀菌

发酵时间过长，产酸过多

发酵乳干物质含量低，发酵剂量过大。
酸奶主要质量问题：
3、风味不良
 无芳香味：发酵剂种类单一，需两种菌混合使用，
互相协同，产生良好风味。
 异味：发酵剂受杂菌污染或原料乳有异味，如丁
酸菌污染，产生丁酸发酵——异味。
 酸甜度：加糖量的控制。
4、表面霉菌生长：贮藏条件不良
5、口感：正常酸奶口感柔嫩、细滑、清香，异常
酸奶口感粗糙，主要为原料乳或乳粉质量差造成
的。
第二节 乳酸菌饮料
一、种类
 乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分
为酸乳型和果蔬汁型两大类。
二、工艺流程
原料乳
混合、杀菌
冷却
发酵罐内发酵
冷却、搅拌
混合、调配
果汁
稳定剂
糖溶液
杀菌冷却
成品
水
三、操作要点

配方及混合调配：先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与
螯合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充
分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与
发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。

均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa，
温度53℃左右

后杀菌：灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条
件，然后冷却。

果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对
果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原
料乳混合。
四、质量控制

沉淀：沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。
乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸
菌饮料的pH在3.8~4.2左右，此时，酪蛋白处于
高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应该注意
均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。

脂肪上浮：在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂
乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪
上浮，应改进均质条件，同时可选用酯化度高
的稳定剂或乳化剂。
四、质量控制

果蔬料的质量控制：加入一些果蔬原料时，这
些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，
使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，
如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。

添加物的二次污染：使用蔗糖、果汁的乳酸菌
饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，
以避免制品二次污染。
本章学习重点

发酵乳制品的功效

发酵剂的定义、作用

酸奶的凝固机理

酸奶生产工艺和操作要点

酸奶的主要质量问题及原因

乳酸菌饮料与酸奶的区别

乳酸菌饮料的生产工艺、操作要点和质量控制