Transcript 项目三、液态乳加工技术
项目三 液态乳加工技术 任务一 认识液态乳 任务二 巴氏杀菌乳加工技术 任务三 灭菌乳加工技术 任务四 再制乳加工技术 任务五 含乳饮料加工技术 任务一 认识液态乳 液态乳一般是泛指以生鲜牛乳或乳粉为原料，经 合理的调配、有效的加热杀菌方式处理后，制成分 装出售的饮用液态牛乳。目前，国内乳品厂生产的 液态乳主要以袋装(或瓶装)巴氏杀菌乳和纸盒(屋顶 盒)装的灭菌乳为主。 一、液态乳的分类 液态乳可按成品组成成分、杀菌方式方法和包 装形式进行分类。 1.按成品组成成分分类 （1）纯牛乳 （2）再制乳与复原乳 （3）调味乳 （4）营养强化乳 （5）含乳饮料 一、液态乳的分类 2.按杀菌方式分类 （1）巴氏杀菌乳 （2）灭菌乳 3.按包装式样分类 按包装式样可分为玻璃瓶装液态乳、塑料瓶 装液态乳、塑料涂层的纸盒装液态乳、塑料薄 膜包装的液态乳和多层复合纸包装的液态乳等。 二、杀菌、灭菌的方式 1.牛乳杀菌方式 牛乳的杀菌方式一般为巴氏杀菌法，亦称 低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温 度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味 不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需 要杀死各种病原菌的热处理方法。巴氏杀菌法 一般采用巴氏杀菌机来进行杀菌 。 巴氏杀菌机示意图 二、杀菌、灭菌的方式 2.牛乳灭菌方式 巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的 数量降低到对消费者不会造成危害的水平。灭菌是杀死 乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。 通常采用超高温（UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌 的乳又称“UHT乳”。超高温灭菌在135～150℃的温度 下，进行3～7s的瞬间灭菌处理，并用多层复合无菌膜 灌装。其优势是无需冷藏，可在常温下保存，保质期可 达30天以上。 任务二 巴氏杀菌乳加工技术 一、巴氏杀菌乳的加工工艺 （一）工艺流程 原料乳的验收 → 过滤、净乳 → 脱气→ 标准 化 → 均质→巴氏杀菌→冷却 →灌装→ 冷藏 巴氏杀菌乳生产线示意图 （二）工艺要点 1. 原料乳的验收标准 ① 理化指标 ② 感官指标 ③ 细菌指标 正常牛乳为乳白色或微 带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红 色、绿色或其他异色。 脂肪（%）≥3.10；蛋白质（%）≥2.95；密度 不能有苦、咸、涩的滋 细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 （20℃/4℃）≥1.0280；酸度（以乳酸表示）（%） 味和饲料、青贮、霉等 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 –6ppm）≤4； ≤0.162；杂质度（×10其他异常气味。 按各自指标进行评级；两者只允许用 一个，不能重复。 （二）工艺要点 2.原料乳预处理 1）过滤、净乳、脱气 2）标准化 我国规定巴氏杀菌乳乳的含脂率不低于 3.1％，凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。 （二）工艺要点 3 均质 在巴氏杀菌乳的生产中，一般均质机的位置处于杀菌机 的第一热回收段。 4 杀菌 巴氏杀菌的主要目的是杀死原料乳中病原性的微生物， 确保产品食用过程中的安全性，同时使乳的营养成分破坏程 度最小，保证乳的新鲜口感和营养价值高的特点。 杀菌方法有低温长时杀菌法(LHLT法，62～65℃，30mim) 和高温短时杀菌法(HTST法，72～75℃，15s杀菌，或经75～ 85℃，15～20s杀菌)。LTLT法无法实现连续化生产，而HTST 法可以进行连续、大规模生产，目前广为使用。 （二）工艺要点 5 冷却 杀菌后的牛乳虽然大部分微生物都已消灭，但在后续的 操作中仍有被污染的可能，因此应尽快冷却至4℃。 6 灌装 灌装的目的主要是为了便于销售，防止外界杂质混入成 品中，防止微生物再污染，保存风味，防止吸收外界气味而 产生异味，防止维生素等成分损失。 包装形式主要有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸 袋、纸盒等。 （二）工艺要点 7 冷藏 巴氏杀菌产品的特点决定其在贮存和销售过程 中必须保持冷链的连续性，尤其是从乳品厂到商 店的运输过程及产品在商店的贮存过程是冷链两 个最薄弱环节。在2～6℃条件贮存时，巴氏杀菌 乳的保质期可在1周左右。 二、巴氏杀菌乳的质量控制 质量控制是生产高品质产品的极为重要的一个环 节。巴氏杀菌乳的质量控制通常包括以下的内容。 1、原料的控制 2、生产环节的控制 3、在生产、贮藏、运输过程中的质量控制 4、成品的质量控制 任务三 灭菌乳加工技术 一、灭菌乳的加工工艺 （一）基本工艺流程 原料乳验收→ 预处理 →超高温灭 菌 →无菌平衡贮槽 →无菌灌装→ 灭菌乳 管式热交换器为基础的间接UHT系统 （二）工艺要点 1. 对原料乳理化特性的要求 （1）蛋白的热稳定性 试验。 通过75%的酒精 （2）异常乳 主要是指乳房炎乳，细菌含 量高，产生大量的蛋白酶，有些相当耐 热。 （二）工艺要点 2、原料乳中微生物的种类及含量的要求 （1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数 原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各 种脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的， 尤其是嗜冷菌产生的酶类。 （三）预处理技术要求 即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均 质等与巴氏杀菌乳相同。 （四）超高温灭菌的方法 蒸 汽 或 热 水 加 热 间接加热 这些系统加热介 质均为蒸汽或热 板式加热 水！ 管式加热 刮板式加热 直接喷射式 直接蒸汽加热 （蒸汽喷入牛乳） 直接混注式 （牛乳喷入蒸汽） 无菌包装必须符合以下要求 ④用盖子封合，封合前必须及时灭菌； ①包装容器和封合方法必须适合无菌灌装， ②容器和产品接触的表面在灌装前必须经 贮存和分销期间必须能阻挡微生物透过， 过灭菌. ⑤封合必须在无菌区域内进行。 能阻止产品发生化学变化； ③灌装过程中不能受到任何污染 （五）无菌包装 1.概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严 加保护，使不再被细菌污染。这种包装 方法叫无菌包装。 2.无菌包装要求：重点是达到三无菌状 态——原料无菌、包装容器无菌、生产 设备无菌。 3.包装容器的灭菌方法 （1）热杀菌方式 饱和蒸汽灭菌 热处理+双氧水（H2O2）灭菌 现在人们多用双氧水 与热处理相结合的灭 菌方法。 3.包装容器的灭菌方法 （2）双氧水（H2O2）灭菌 H2O2灭菌的主要因素也包括时间和温度。 a.一种是将H2O2加热到一定温度，然后对包 装盒或包装材料进行灭菌。一般在H2O2水 槽内进行。 b.是将H2O2均匀地涂布或喷洒于包装材料表 面，然后通过电加热器或辐射或热空气加 热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。 3.包装容器的灭菌方法 （3）紫外线辐射灭菌 最适合致死微生物的紫外线的波长是250nm。 （4）H2O2与紫外线联合灭菌 在加热和不加热情况下结合紫外线辐射后 H2O2灭菌效率比它们各自单独使用的灭菌效 率之和大很多。 任务四 再制乳加工技术 一、再制乳认识 1.再制乳的概念 1）再制乳 再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄 油，经加工调配制成液态乳的过程。其成分与鲜乳相似， 也可以强化各种营养成分，也可以用它来制成酸乳等其它 乳制品。包括再制奶油、再制炼乳、再制干酪和再制杀菌 乳。 一、再制乳认识 2）调制乳 根据食品安全国家标准（GB 25191—2010）规定调制乳 是指以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添 加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或 灭菌等工艺制成的液体产品。 3）复原乳 全部用乳粉生产的调制乳称为复原乳。在生牛（羊）乳 中添加部分乳粉生产的调制乳称为“含××%复原乳 （“××%”是指所添加乳粉占调制乳中全乳固体的质量分 数）。 一、再制乳认识 2.再制乳的原料 （1）脱脂乳粉 （2）脂肪 （3）水 （4）添加剂 1）乳化剂 ；2）水溶性胶类 ；3）盐类 ； 4）风味料 ；5）着色剂 二、再制乳的加工工艺 再制乳生产工艺流程 1-脂肪罐；2-脂肪保温管；3-脂肪称重漏斗；4-带有高速混料器的漏斗；5-循环泵； 6-增压泵；7-混料罐；8-排料泵；9-过滤器；10-板式热交换器； 11-真空脱气罐；12-均质机；13-贮罐 任务五 含乳饮料加工技术 含乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30% 以上），加入水与适量辅料如可可、咖啡、果汁 和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味 的含乳饮料。根据国家标准，乳饮料中的蛋白质 及脂肪含量均应大于1%。 市售含乳饮料通常分为两大类，即中性含乳 饮料和酸性含乳饮料。 一、中性含乳饮料 中性含乳饮料又称风味含乳饮料，一般以原 料乳或乳粉为主要原料，然后加入水、糖、稳 定剂、香精和色素等，经热处理而制得。市场 上常见的风味乳饮料有草莓乳、香蕉乳、巧克 力乳、咖啡乳等产品，所采用的包装形式主要 有无菌包装和塑料瓶包装。 一、中性含乳饮料 1.工艺流程 糖溶液可可 超高温灭菌 原料乳或乳粉 验收或还原 巴氏杀菌 冷却 配料 超高温灭菌 稳定剂、香精、色素 无菌灌装 常温下销售 灌装 包装内灭菌 冷却 常温下销售 一、中性含乳饮料 1.工艺要点 （1）原料乳 国内一般采用全脂乳粉来生产风味乳饮料 （2）乳粉的还原——50℃~80 ℃水 （3）巴氏杀菌 （4）原料糖的处理——化成糖浆，杀菌 一、中性含乳饮料 稳定剂的溶解方法一般为： （5）可可粉的预处理 ①在高速搅拌（2500～3000r/min）下，将稳 定剂缓慢地加入冷水中溶解或将稳定剂溶于 可可粉必须先溶于热水中，制成可可浆，并 经85～95℃/20～30min热处理后，冷却，然 80℃左右的热水中； 后加入到牛乳中。 ②将稳定剂与其质量5～10倍的原料糖干混均 （6）加稳定剂、香精与色素 匀，然后在正常的搅拌速度下加入到80～90℃ 的热水中溶解； ③将稳定剂在正常的搅拌速度下加入到饱和糖 溶液中（因为在正常的搅拌情况下它可均匀地 分散于溶液中）。 一、中性含乳饮料 （7）灭菌 脱气一般放在均质前，均质可放在灭菌前（顺流 均质），也可放在灭菌后（逆流均质）。 脱气后含乳饮料的温度一般为 70~75℃，此时再进行均质，通常 采用两段均质工艺，压力分别为 20MPa和5MPa。 二、酸性含乳饮料 概念 是指以原料乳或乳粉、糖、稳 定剂、香精、色素等为原料， 用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳 的pH调整到酪蛋白的等电点 （pH4.6）以下（一般为 pH3.7～4.2）而制成的一种含 乳饮料。 调配型酸性含乳饮料 1.工艺流程 原料乳或乳粉 灌装 验收或还原 巴氏杀菌 冷却 常温下销售 配料 超高温灭菌 无菌灌装 常温下销售 酸化 2. 加工过程中的操作要点： （1）乳粉的还原 （2）稳定剂的溶解 （3）混合 （4）酸化 （5）配料 （6）杀菌 由于调配型酸 性含乳饮料的 pH一般在 3.7～4.2，因 此它属于高酸 食品，其杀灭 的对象菌主要 为霉菌和酵母。 3. 影响调配型酸性含乳饮料质量 的因素 （1）原料乳及乳粉的质量 （2）稳定剂的种类和质量 （3）水的质量 （4）酸的种类 4. 调配型酸性含乳饮料生产中常 见的质量问题及解决办法 （1）沉淀及分层 ①选用的稳定剂不合适 ②酸液浓度过高 ③调配罐内的搅拌器的搅拌速度过低 ④调酸过程加酸过快 4. 调配型酸性含乳饮料生产中常 见的质量问题及解决办法 （2）产品口感过于稀薄 原因有：乳粉的热处理不当；最终产品的总固 形物含量过低或对配料终结点的把握不准而造 成。 本项目的学习目标 1.了解液态乳的概念及分类。 2.学会巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳及再 制乳的生产工艺流程。