Transcript 第四章消毒乳加工

第四章 消毒乳加工
第一节
消毒乳的概念和种类
一、消毒乳的概念
 消毒乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀
菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的
商品乳。
 近年来，可得到的液态乳制品具有多种多样的类
型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售
已开发出了多种含乳饮料。这些产品包括从简单
的风味奶到用作甜食的复杂产品。
二、消毒乳的种类
1、按原料成分分类
 普通全脂消毒乳：以合格鲜乳为原料，不加任何
添加剂加工成的消毒乳。
 脱脂消毒乳
 强化消毒乳：添加钙、铁、锌、维生素等。
 花色牛乳：如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以
调色调香而制成的饮用乳。
 复原乳：复原乳也称再制乳。系以全脂奶粉、浓
缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶
解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。
2、按杀菌强度
 巴氏杀菌乳
 UHT杀菌乳
第二节 巴氏消毒乳的加工
一、生产工艺流程
标准化乳
预热均质
冷却
杀菌或灭菌
灌装
封口
冷藏
装箱
二、工艺要点
 标准化：脂肪含量3.0%
 均质：65℃，10-20MPa，均质系数的测定
 杀菌：不同产品，加热杀菌条件不同
 包装：灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑
料袋和涂塑复合纸袋包装。
第三节 灭菌乳的加工
 经过灭菌的乳制品，其中微生物已经达到商业无
菌，因此具有极好的保存特性，可在较高的温度
下长期贮藏。
 因此，许多城市型乳业也能向农村市场或其他地
区和热带地区的市场销售灭菌的乳制品。运输半
径通常为800公里，从经济角度能和得上，距离
如果再长，费用就和不上了。
 灭菌乳制品主要包括：灭菌的牛奶、咖啡稀奶油；
甩打奶油、冰淇淋、花色风味乳和乳酸饮料等。
一、灭菌方法
1、二次灭菌
 一段灭菌：牛奶先预热到约80℃，然后灌装到干净
的、加热的瓶子中。瓶子封盖后，放到杀菌器中，
在110～120℃温度下灭菌10～40min，对奶的损害
最大。
 二段灭菌时，牛奶在l30～140℃温度下预杀菌2～
20s。当牛奶冷却到约80℃后，灌装到干净的、热
处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭
菌。
 连续灭菌时，牛奶或者是装瓶后的奶在连续工作的
灭菌器中处理，或者是在无菌条件下在一封闭的连
续生产线中处理。
2、UHT灭菌
 超高温灭菌奶是在连续流动情况下，在130℃杀菌
1s或者更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛
奶。
 系统中的所有设备和管件都是按无菌条件设计的，
这就消除了重新染菌的危险性，因而也不需要二
次灭菌。目前大多数都是这种灭菌方法。
二、生产工艺
 用于灭菌的牛奶必须是高质量，即牛乳中的蛋白
质能经得起剧烈的热处理而不变性。
 下列牛奶不适宜于超高温处理：
（1）酸度偏高的牛奶；
（2）牛奶中盐类平衡不适当；
（3）牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白
等)，即初乳。
（4）另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力
的芽孢及数目应该很低。
无菌包装
 所谓无菌包装(Aseptic Package)是将杀菌后的牛乳，
在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。
第四节 再制奶和花色奶的加工
一、再制奶的加工
 所谓再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉
和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。
 其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。
再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保
证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区
对鲜奶的供应。
生产工艺
 选料→混合→均质→杀菌→包装
 加工过程中，除奶粉外，还需添加奶油和其它稳定剂，
使其与天然乳的状态和风味更相似。
 主要添加：磷脂类的乳化剂、胶体类（卡拉胶、果胶
等）、香精、着色剂等。
 最重要是混合过程：首先奶粉充分水合，添加剂等需
在40-50℃时，完全溶解，在于奶粉溶液和奶油混合。
 水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质
量。金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体
的稳定性，故应使用软化水。
二、花色乳的加工
 可可或巧克力牛奶
 花生、麦香奶
 果汁牛奶和果味牛奶
 各种添加剂经溶解后混合，再与奶混合，然后经
均质、杀菌、包装得到成品。
 添加剂包括甜味剂、酸味剂、稳定剂、果汁和香
精等。
本章重点内容
 什么是消毒乳
 巴氏杀菌乳和灭菌乳生产工艺的差别
 什么叫无菌包装。
 再制乳和花色乳的生产要点是什么？