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CANNED FOOD TECHNOLOGY
罐藏食品工艺学
主讲：钟瑞敏
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第五章 各类罐头食品的生产实例
教学重点：1）罐头食品生产工厂QS认证要求；2）果蔬、肉类、水产类罐头生产
工艺。
教学难点：1）罐头食品企业装备要求和质量控制体系；2）罐头食品前处理和杀
菌条件确定 。
一. 罐头食品生产工厂QS认证要求
我国自2003年起，分批分类对加工类食品实行质量安全市场准入制度
（QS认 证），到目前，只有通过QS认证的产品才能进入市场。
（一）罐头食品生产许可范围
实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀
菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放。
罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。
（二）基本生产流程及关键控制环节
1. 基本生产流程及关键控制环节
2. 关键控制环节
原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。
3. 容易出现的质量安全问题
1)原料变质造成感官指标不符合要求;
2)加工过程中带入外来杂质;
3)物理性胀罐或氢胀;
4)马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染;
5)密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏;
6)锡超标;
7)违规使用食品添加剂。
(三) 必备的生产资源
1. 生产场所
罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应
当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、
消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料
有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。
2. 必备的生产设备
1)畜禽水产罐头和其他罐头
（1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸设备等）；
（2）配料及调味设备（如调味、过滤等设施）；
（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；
（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）;
（5）冷却设施或场所。
2)果蔬罐头
（1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）；
（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；
（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；
（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）；
（5）冷却设施或场所。
(四) 产品相关标准
执行国家公布执行的具体罐头产品标准。企业生产的罐头产品未包含
在相关的国家标准、行业标准内的，应按相关规定，制订企业标准，企业标
准应至少具备检验项目表中的☆项目,并按备案有效的企业标准考核。
（五）原辅材料的有关要求
企业生产罐头所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、
地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产罐头所使用的畜禽肉等
主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰
企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不
得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的
产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
（六）必备的出厂检验设备
根据企业的出厂检验项目，要求具备相应的检验设备。
1.分析天平(0.1mg)及台称；2.圆筛（应符合相应要求）；3.干燥箱；4.
折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）；5. 酸度
计；6.恒温水浴锅；7. 无菌室或超净工作台；8. 微生物培养箱；9. 生物显
微镜；10. 灭菌锅。
(七) 检验项目
如表所示。罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表
格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检
验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
（八）抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进
行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次
保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取18罐（瓶、
袋）。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与
被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应
有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
罐头食品质量安全检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
1
☆感官
√
√
√
2
☆净含量（净重）
√
√
√
3
固形物（含量）
√
√
√
4
氯化钠含量
√
√
√
5
脂肪（含量）
√
√
*
6
水分
√
√
*
7
蛋白质
√
√
*
8
淀粉（含量）
√
√
*
9
亚硝酸盐
√
√
*
10
糖水浓度（可溶性
固形物）
√
√
√
11
总酸度（pH）
√
√
√
12
☆锡（Sn）
√
√
*
13
☆铅（Pb）
√
√
*
14
☆无机砷
√
√
*
15
☆镉
√
√
*
16
☆锌
√
√
*
17
☆总砷
√
√
*
备注
有此项目要求的
有此项目要求的
适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头
适用于肉类和鱼类罐头
不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头
续表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
18
☆总汞（Hg）
√
√
*
果蔬、鱼类罐头不检
19
☆甲基汞
√
√
*
适用于鱼类及其他水产品罐头
20
总糖量
√
√
√
有此项目的罐头，如果酱罐头
21
番茄红素
√
√
*
有此项目的，如番茄酱罐头
22
霉菌计数
√
√
*
23
六六六
√
√
*
24
滴滴涕
√
√
*
25
米酵菌酸
√
√
*
仅限于银耳罐头
26
油脂过氧化值
√
√
*
有此项目的，如花生米罐头
27
黄曲霉毒素B1
√
√
*
28
苯并[ α]芘
√
√
*
有此项目的如猪肉香肠、片装火腿罐头
29
多氯联苯
√
√
*
仅适用于海水鱼罐头
30
干燥物含量
√
√
*
有此项目的，如八宝粥罐头
31
着色剂
√
√
*
有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什
锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头
32
二氧化硫
√
√
*
33
组胺
√
√
*
34
☆微生物指标（商
业无菌）
√
√
√
35
☆标签
√
√
仅限于食用菌罐头
鲐鱼罐头需测指标
二. 罐头食品生产实例
（一）糖水菠萝罐头生产工艺
1. 罐头配方
1) 罐头配方 果块根据形状种类占总含量的58%～65%，糖水占35%～42%。
2) 糖水配方 白砂糖20%～25%，原汁10%～12%、柠檬酸0.1%～0.3%。
2. 工艺流程
原料验收→选果分级→洗果→切端→去皮通心→雕目→切片→选片修整
→合格片漂洗→装罐（瓶）→果块抽空→注糖水→排气、密封→杀菌冷却→
检验→擦罐→成品
3. 操作步骤与要求
1)挑选分级
将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测
量，选择横径在95mm～110mm的菠萝，过大过小的均剔除。
2) 切端
用水果刀将果实两端垂直于轴线切
下，要求切面光滑，切端厚度在12mm～
25mm，以使切面横径约等于去皮圆筒刀
的内径。
3) 去皮通心
用薄钢片制成的圆筒形去皮刀形状
似漏斗状，对准切端平面与轴心同心切
下外皮，圆刀内径为70mm。去掉外皮后
用通心圆筒刀垂直切端平面与轴心切下，
除掉菠萝的通心部位。通心圆刀的外径
为20mm～22mm。刀刃必须锋利，以使
果肉光洁。可用菠萝去皮通芯专用设备
完成。
4) 雕目
去皮通心后的菠萝清洗一遍，除去碎屑，然后用锋利小刀雕目修整果
肉凹槽沟道。要求按果目的自然分布及深浅程度雕成螺旋形的沟纹。沟纹
要整齐，深浅恰当，呈三角形，切边不起毛。
5) 切片
经雕目后再用小刀削去残留表皮及残芽，清洗一次后在案板上用锋利
片刀切成厚度为9mm～15mm的薄片（如图所示）。一般全圆片直径为
60mm～70mm。
6) 选片装罐（瓶）
选择片形完整、色泽一致、无伤痕等缺陷的全圆及旋片分别装罐
（瓶）。如用7114号电阻焊素铁罐，装罐前用82℃水洗消毒。每罐装全圆
片或旋片果块285～300g，每罐装8～10片。果块重量公差为±9%。其他如
扇片、小扇片、碎块装量公差同全圆片和旋片，碎米可适当多装。
以所装片形根据:《菠萝罐头GB13207-91》要求进行分级。
7) 果块抽空处理
采用干抽法。装好果块的罐头置于真空箱中，在0.087MPa真空度下保
持10s，使果肉中空气排出。
8.注糖水
按配方配好糖水，并煮沸15min脱硫。每罐按最终净重公差±3%注入
糖水，如7114号罐注入约125g～140g糖水，并保持90℃以上的温度。
9.排气和密封
铁罐可用真空封罐机排气密封一次完成（0.048MPa～0.053MPa真空
度）,或在90℃热水浴中热力排气5min再常压卷封。若为玻璃瓶，则热力
排气后用手或拧盖机旋盖密封。
10.杀菌、冷却
菠萝罐头为酸性食品，不同罐号的罐头杀菌条件如下：
铁罐：7114#(465g, H/D1.48)：5―15 min/100℃;
8113#(585g, H/D1.31)：5―18 min /100℃；
9121#(885g , H/D1.19)：5―25 min /100℃;
玻罐： 500mL玻罐：5―30 min /100℃。
然后常压水冷却至38℃以下。注意玻罐要分几个温度段冷却。
(二) 清蒸对虾罐头生产工艺
1. 罐头配方
罐头：固形物含量为90%±5.0%。
汤汁：食盐为3.0%、柠檬酸0.05%，味精0.5%。
2. 工艺流程
配汤汁
↓
原料挑选→清洗→预处理→漂洗→预煮、冷却→装罐、注汁→排气、密封
→杀菌、冷却→检验→包装→成品
（三）操作步骤与要求
1．原料挑选 原料必须十分新鲜，要求外壳为淡青色，具有光泽且呈半透
明，肉质紧密有弹性，甲壳紧密附着虾体，色泽、气味正常。
2．原料处理 将合格新鲜虾的头、壳小心剥去，再用不锈钢小刀剖开背部，
取出内脏，在冰水（不超过15℃）中清洗干净，沥干后按虾大小分开。
3．预煮
将洗净的虾肉放入网眼篮中，没入15%浓度的盐水中预煮。料液比为1：
4。大小分开煮，虾肉在水沸后入锅，预煮时间为大虾9～12min，小虾7～
10min。完成后立即放入冰水冷透，剔出不合格者。捞出备用。此时虾肉
得率约为65%。
4．装罐
203号罐每罐装虾肉120g，加汤汁20g，净重140g；962号每罐装虾肉
260g，加汤汁40g，净重300g。汤汁事先配制好，要煮沸过滤。
5．排气、密封
立即用真空封罐机封罐（封罐真空度0.057MPa），或先热力排气
（95℃、12min）后立即密封。
6．杀菌、冷却
203号罐(140g)的杀菌公式为15—25—15min/121℃；
962号罐(300g, H/D0.61)的杀菌公式为15—70—20min/115℃。
杀菌后立即反压(68kN/m2)冷却至40℃以下。
小结
• 本章介绍了罐头食品生产工厂QS认证要求；
果蔬、肉类、水产类罐头生产工艺。
• 要求重点掌握：1）罐头食品企业装备要求和
质量控制体系；2）罐头食品前处理和杀菌条
件确定 。
工艺设计题
1．请设计一个必须采用阿氏（高温）杀菌的罐头食
品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品
名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；
4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）
有合理的杀菌公式并作出解释。
2．请设计一个只需采用巴氏杀菌的罐头食品的生产
工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）
列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺
流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理
的杀菌公式并作出解释。