Transcript 第七章典型肉制品加工工艺

第七章
典型肉制品加工工艺
第一节 西式肉制品加工
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西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他
西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和
培根三大类。
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从20世纪的80年代初开始，全国肉类企业从德
国、荷兰、丹麦、法国、意大利、日本等国引
进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品质
的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅
速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企
业，促进了我国肉制品加工也的进步和发展。
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在现代人们生活中，肠类制品（sausage）是一种
优质的方便食品。
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我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠
品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的
香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中
式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了
一大批中式口味的香肠新品种。
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香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大
类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或
未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合
各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中
成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、
烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
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由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调
料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和
口味上都有很大区别。
一、香肠制品的分类
1、国内分类：按其加工特点分为中式香肠和西式
香肠
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在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原
有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把
国外传入的方法生产的产品称为灌肠。
中式和西式肠制品的区别
中 式 香 肠
西 式 灌 肠
原料肉
以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、
鱼肉、兔肉等
原料肉的处
理
瘦肉、肥肉均切成
肉丁
瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或
瘦肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料
加酱油，不加淀粉
加淀粉，不加酱油
日晒、熏烟
长时间日晒、挂晾
烘烤、烟熏
2、国外香肠制品分类
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鲜肠类、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠。
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鲜肠类：新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食
用时通常在冷却或冻结条件下保存。鲜肠类在
冰箱中的保存期不应超过3天，食用前应经熟制。
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生熏肠：可用盐和硝酸盐腌制或未经腌制的原
料，并要经过烟熏而不进行水煮，因此肉还是
生的，食用前应保存在冰箱中，保存期不应超
过7d。消费者在食用前要进行水煮，因而叫生
熏肠。
2、国外香肠制品分类
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熟熏肠：原料与香辛料调味品等的选用与生熏
肠相同，搅拌充填入肠衣内后，再进行烟熏水
煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大
部分，我国灌肠生产一般采用这种方法。
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干制和半干制香肠：原料需经过腌制，一般干
制肠不经烟熏，半干制肠需要烟熏，这类肠也
叫发酵肠。一般都要经过发酵、风干脱水的过
程，并保持有一定的盐分。在加工过程中重量
减轻25%～40%，因而在夏天放在阴凉的地方
不用冷藏也可以长时间贮藏
二、一般加工工艺
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以哈尔滨红肠为例。
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原料的选择和粗加工 → 肉的切块 →肉的腌制
→ 绞碎→斩拌→制馅 → 灌制 → 烘烤 →煮制
→熏制→冷却→成品
工艺要点
1、原料的选择和粗加工
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牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、
马肉、禽肉等也可做红肠的原料。
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猪肉在红肠生产中一般是用瘦肉和皮下脂肪作
为主要原料。牛肉在红肠生产中只用瘦肉部分，
不用脂肪；牛肉中瘦肉的粘着性和色泽都很好，
可提高结着力，增加产品弹性和保水性。
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原料肉去除筋腱及污物，切成大块或长条。
2、肉的腌制
①瘦肉的腌制：食盐为3%，亚硝酸盐10g/100kg。
还可加0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐；应
将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为3d；
温度为4～10℃。
②脂肪的腌制：用盐量为3-4%，不加硝酸盐。去
皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪
要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌
制。
3、制馅
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腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径
为3～5mm。将腌制后的脂肪切成1cm3的小块。
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拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，
加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌
制时间一般为6～10min。拌馅是在拌馅机中进
行的；由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，
肉馅温度不断升高，因而在拌馅时要加入凉水
或冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定
程度上弥补熏制时重量的损失。
4、灌制
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用猪小肠肠衣，肉制
品厂一般都用灌肠机
灌制。其方法是把肠
馅倒入灌肠机内，再
把肠衣套在灌肠机的
灌筒上，开动灌肠机
将肉馅灌入肠衣内。
5、烘烤
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经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温
度为70～80℃，时间为25～30min。
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经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠
衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉
纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠馅
温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。
6、煮制
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煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维
转变成明胶，形成微细结构的柔韧肠馅，使其
易消化，产生挥发性香气。杀死肠馅内的条件
病原菌(68～72℃)，破坏酶的活性。
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煮制方法，一种是蒸汽煮制，另一种为水煮制
法。
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80-85℃，30-40min，肠体中心温度74℃。
7、熏制
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红肠煮制之后要进行烟熏，因为经煮制后变成松
软状态，肠体的色泽变得暗淡无光，这种灌肠不
易保存，所以要经过烟熏。
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熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变得干燥有光
泽，肠馅变鲜红色，肠衣表面起皱纹，使肠具有
特殊的香味，并增加了防腐能力。
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烟熏温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂，
应采用梯形升温法，熏制温度为35-55-75℃，熏
制时间8～12h。
三、发酵香肠
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发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利
用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽
和质地，且具有较长保存期的肉制品。
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因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特
殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使
肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，
因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
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发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家已成
为一种传统的发酵食品，它具有工艺考究、色
香浓郁、风味独特的特点。肉和肉制品的干燥
和发酵是世界上最原始、最古老的贮藏方法，
在大多数情况下发酵和干燥联合进行。
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传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶
然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用
筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。
常见的分类
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按地名：这类命名方法是最传统也是最常用的
方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨
拉米香肠等。
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按脱水程度：根据脱水程度可分成半干发酵香
肠和干发酵香肠。①半干发酵香肠的含水量为
40-45%，②干香肠的含水量为25-40%。
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根据发酵程度 根据发酵程度可分为低酸发酵
肉制品和高酸发酵肉制品。
低酸发酵香肠
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传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5。
这类肉制品在欧洲和其他大陆有悠久的历史，欧
洲的传统风味香肠通常是发酵、低温干燥，而中
国香肠是升温干燥。
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著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意大利、南
斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠。
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这类发酵香肠发酵周期较长，一般采用低温自然
发酵，不添加碳水化合物，风味自然。
高酸发酵香肠
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不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高酸发
酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接
种。而接种用的微生物有能发酵添加的碳水化
合物而产酸的菌种。因此，成品的pH值在5.4以
下。
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由于使用了发酵剂，香肠失重15％-20％就足以
达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制
品低。
四、西式火腿
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西式火腿一般由猪肉加工而成，与我国的传统
火腿的形状、加工工艺、风味等有很大的不同，
除带骨火腿为半成品，去骨火腿和盐水火腿均
为可直接使用的熟制品。
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其产品色泽鲜艳、肉制细嫩、口味鲜美、出品
率高，且适合于大规模机械化生产，产品标准
化程度高，近年来发展很快。
生产工艺
方火腿
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原料选择→去骨修整→盐水注射→滚揉按摩→充
填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏
高温杀菌火腿肠
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原料肉处理→腌制→斩拌→充填→杀菌→冷却
第二节 中式肉制品加工
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中式肉制品是我国多年肉类加工实践的结晶，因
其颜色、香气、滋味和造型独特而著称于世，一
般具有地方特色，其中腌腊制品、酱卤制品、烧
烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。
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中式肉制品尚存在加工规模小、工艺落后、设备
简单、包装陈旧、产品单一和卫生条件差等缺点，
因而不利于消费，难以实现工业化、自动化生产，
因此传统肉制品的工艺现代化是我国肉制品加工
面临的重要课题。
一、腌腊制品
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腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）
等工艺加工而成的生肉制品，食用前需经熟化
加工。
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根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为
咸肉类、腊肉类、酱肉类、风干肉类和腊肠类。
1、中式火腿加工
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火腿品种繁多，以浙江省出产的金华火腿最为
有名，另外还有江苏省如皋火腿，云南省宣威
火腿，贵州省威宁火腿等。
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金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，
相传起源于宋代，距今已有800余年的历史，
1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一
等奖，1981年又获得中华人民共和国优质产品
金质奖。
金华火腿加工特点
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猪种为金华猪，又叫“两头鸟”，是我国最名贵
的猪种之一，这种猪生长快，脂肪沉积少，皮
薄肉嫩，瘦肉多，适于腌制。
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加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程中，
从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级保管
等方面，均有系统的程序和正确操作方法。
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气候和地理条件得天独厚，也是某些地区难以
具备的。
加工工艺流程
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鲜猪肉后腿 → 修割→ 腌制 → 浸腿 → 洗腿→
晒腿 → 整形 → 发酵→落架堆叠→成品
（1）鲜腿的选择与切割

重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌透
或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量
大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
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皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，
腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。

肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，
色要洁白。

腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜
腿。
修整

先用刀刮去皮面的残毛
和污物，使皮面光洁。

然后用削骨刀削平耻骨，
修整 坐骨 ， 斩去脊骨，
使肌肉外露，

再 将 周围过多的脂肪和
附着肌肉表面的碎肉割
去，将鲜猪腿修整成“琵
琶形”，腿面平整。
（2）腌制
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修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制，
腌制是加工火腿的主要工艺过程。
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腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根
据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工火
腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制的
肉温约在4～5℃。

在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷
盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， 6～10kg的
鲜腿，腌制时间约40天左右。
第一次上盐（出血水盐）

将腿肉面敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨
节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后
以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以
竹条，在一般气温下可堆叠12-14层。

这次用盐以少而均匀合理，占总添加盐量的810%。因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，
难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗
透的作用。
第二次上盐

第一次上盐后经24小时进行第二次上盐，也叫
上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%。
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腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处用
盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉
内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加
盐量以加速食盐的渗透。
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第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相
同。
第二次上盐

这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗
红色，特别是经过两天腌制后更为明显。
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其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中
间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而
丰满。

第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的
次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，
这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
第三次上盐

在上大盐后4～5天进行，这次用盐量要根据火
腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若火腿
较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量，对小
型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆，将原
来的上层换到底层。
第四次上盐

第三次上盐后经5～6天后进行第四次，用盐量
更少，一般只占总用盐量的5%左右，主要看不
同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好。

鉴别火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手
指按压肉面，若按压时有充实坚硬的感觉，说
明已腌透，否则虽表面发硬而内部空虚发软，
表明尚未腌透，肉面应保存盐层。
第五、第六次上盐
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这二次上盐间隔时间为7天左右，这次敷盐主要
视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更
为明显地集中，露出肌肉面积更大些。

火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉
尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火
腿的颜色转变成较鲜艳的红色。

经过第六次上盐后，腌制时间已近30天，小腿
已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。
（3）洗晒和整形

鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通
过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。

将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。

浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，挂
在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微干后，
进行打印商标，再经3～4h，腿皮微干使肉面尚
软开始整形。
整形分三步：

在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿
心挤压，使腿心饱满，成橄榄形；

在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入
校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝
踝部无皱纹为止；

在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。

整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3
次（每天一次）。
（4）发酵

发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没
有达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间
的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳
香气味。

发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则
所需时间越短。一般时间较长，从阴历3月至8
月份完成。

在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认
为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、
脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变
化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不
够充分。

火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫
修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架
发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再
有大的收缩，即形状基本稳定后进行。
（5）落架和堆叠

火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的
要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。
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堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐
层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。

在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上，
这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保
持肉面油润有光泽。
（6）质量规格
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火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰
满程度、重量、外形等方面来衡量。
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气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签插
入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度
来确定火腿的品级。
金华火腿分级标准
等级
香味
肉质
重量（只）
外观
特级
三签香
精多肥少
腿心饱满
2.5-5kg
“竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮，
无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠
咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨
40cm 以上，刀工光洁，印证明
一级
二签香
一签好
精多肥少
腿心饱满
2kg以上
出口腿无红斑，内销腿为无大红斑，
其他要求与特级同
二级
一签香
二签好
腿心稍偏
薄
油头部分
稍咸
2kg以上
“竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬
虫蛀，刀口光洁无毛、印证明
三级
三签中有
一签，有
异味（无
臭味）
2kg以上
无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明
腿质较咸
2、腊肉的加工

广东腊肉的特点是：香味浓郁、色泽美观、肉
质细嫩并具有脆性、肥瘦适中、无骨，不论任
何烹调和作馅，都很适宜。每条重150g左右，
长33～35cm，宽3～4cm左右。
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剔骨→切肉条→洗肉条→腌制→烘烤→包装
二、酱卤制品

酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要
特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料
加水煮制而成。产品酥软，风味浓郁，不适宜
贮藏。
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主要包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。
三、肉干制品

包括肉干、肉松和肉脯。
四、烧烤制品

盐焗鸡、烧鸡、烤鸭、烤乳猪等。
本章学习重点

中式香肠和西式灌肠的区别
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香肠的加工工艺及操作要点
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中式肉制品的分类（每类知道一种）
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金华火腿的加工工艺及操作要点