Transcript 而與肉品的風味、汁液性
肉 第一節 第二節 第三節 第四節 類 肉類的成分與特性 肉品的選購與儲存 肉類的製備原理 肉類加工品及其應用 05 學習目標 研讀本章之後，讀者應能達成以下目標 1.認識肉類的組成分及其結構，動物肌肉特性 與肉品品質的關聯性。 2.明瞭肌肉色素的變化情形，及其對肉品顏色 的影響。 3.理解肌肉僵直與熟成作用時之變化情形。 4.了解肉品評級與品質相關性。 5.辨識肉品的採購要點與注意事項。 6.辨認分切肉品的來源部位、肉質特性及其烹 調方式的選擇。 7.妥善保存肉品。 8.適切的前處理與烹調肉品，以賦予產品更好 的食用品質。 9.掌握肉品烹調時的變化情況及熟度的控制。 2/65 重要字彙 結締組織 (connective tissue) 肌纖維（muscle fiber或myofiber） 肌原纖維 (myofibril) 肌紅蛋白 (myoglobin) 肌動蛋白(actin) 肌凝蛋白(myosin) 肌動凝蛋白 (actomyosin) 膠原蛋白(collagen) 動物膠(gelatin) 大理石紋脂肪 (marbling) 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 重要字彙 品質評級(quality grade) 精肉率評級(yield grade) 可口性 (palatability) 死後僵直(rigor mortis) 蛋白(proteinase) 先進先出(first in, first out) 4/65 梅納反應(Maillard reaction) 回鍋味(warmedover flavor) 肉溫計(meat thermometer) 一分熟(rare) 五分熟(medium) 全熟(well done) 第一節 肉類的成分與特性 肉類的一般成分包含水分(70~75%)、蛋白質 (20~25%)與油脂(5%)等，共同構成了肌肉組織、 結締組織(connective tissue)與脂肪組織等 (Brown, 2004)。由於這些部分的組成比例， 隨著動物種類、飼養管理和分切部位等因素而 不同，也直接影響肌肉的烹調及品質變化。 5 肌肉組織-肌纖維 1.肌纖維 • 肌肉主要由肌肉細胞聚集而成，因為這類 細胞呈現長絲狀的外觀，所以也稱為肌纖 維(muscle fiber或myofiber)。存在於肌 肉細胞中的肌原纖維(myofibril)，主要成 分為蛋白質，佔肌肉總蛋白質的50~55%， 是肌肉收縮作用的基本結構。 • 肌漿膜之外的部分，則為連續的結締組織， 可防止肌纖維在收縮時滑出肌肉組織。故 運動量高的肌肉，不僅肌原纖維較粗，結 締組織含量也會較多，以肉品的角度來看， 口感會較為粗糙、硬實。 6/65 7/65 肌肉組織-肌纖維 1.收縮作用 肌原纖維由細肌絲與粗肌絲相 互排列所組成，細肌絲的主要 成分為肌動蛋白(actin)，而粗 肌絲則為肌凝蛋白(myosin)。 肌原纖維在兩Z線(Z-line)的區 間，即定義為肌節(sarcomere)， 此為肌肉收縮最基本的構造。 當肌肉收縮，細肌絲與粗肌絲 會相互滑動，肌節相對應地縮 短，肌動蛋白和肌凝蛋白聯結 所形成的肌動凝蛋白 (actomyosin)也同時增加，導 致整體肌肉不僅縮小，質地也 會因此變硬。 8/65 肌肉組織-結締組織 結締組織 1. 結締組織為纖維狀組織，可作為黏著劑將肌肉纖維聚 集在一起，並包覆成為完整肌肉組織，甚至可將其連 接附著至骨骼上。 2. 結締組織廣泛分布於動物體的軟組織中，主要由蛋白 質（佔肌肉總蛋白質量10~15%）與多醣類所組成，而 其中蛋白質部分又以膠原蛋白(collagen)的含量最多， 佔結締組織55~95%的乾重，而彈性蛋白(elastin)與網 狀蛋白(reticulin)等兩種主要蛋白質的含量則較低。 3. 膠原蛋白的種類和含量，將會影響肌肉的質地與口感， 以及後續烹調方式的採用。 4. 動物年齡也是重要的因素之一，由於肌肉中的膠原蛋 白含量隨動物飼養的時間而增加，而且膠原蛋白分子 間的交聯鍵結(crosslink)也會逐漸增多，使結締組織 的韌性得以強化，因此動物年齡越大，肉質也越硬。 9/65 肌肉組織-結締組織 1.當肉品來自於年紀較大的動物時，雖然因為質地 的關係而比較便宜，卻也因為飼養時間較長，肌 肉相對上會累積較多的風味成分，而具有豐富的 味道。 2.膠原蛋白經溼熱(moist heat)烹調後，會分解為 水溶性的動物膠(gelatin)，當肌肉的膠原蛋白含 量逐漸減少，質地也隨之軟化。 3.膠原蛋白經水解為動物膠後，具有使汁液濃稠 （增稠作用），甚至是凝固（凝膠作用）的能力， 像是帶有濃厚口感的老母雞高湯，或是凝結成塊 狀的「凍」類食品，如雞腳凍、牛肉凍等，都是 利用了動物膠功能的最佳烹調例證。結締組織含 量較多的部位，包括皮膚、骨骼和蹄筋，因為含 有高量的膠原蛋白，也常作為動物膠萃取的主要 材料，經過精製、乾燥後，即成為「吉利丁」類 的凝膠劑。 10/65 肌肉組織-結締組織 1.彈性蛋白具有極佳的彈性，主要存在於肌肉外 圍，如小里肌(tenderloin)最外層俗稱銀皮 (silver skin)的筋膜內。 2.由於此一組織於加熱時易捲縮，而且無法如膠 原蛋白般，能在溼熱烹煮過程中分解，所以烹 調前需加以去除，以減緩肉品的收縮情況。彈 性蛋白因為在頸、肩部位以外的肌肉含量極少， 所以對肉品柔嫩度的影響就相對較少。 11/65 肌肉組織-脂肪組織 脂肪組織 1. 脂肪組織即肥肉部分，分布於動物皮下以作為絕緣體， 也填充於腹腔中，可保護脆弱的內部器官。肌肉外圍 的脂肪層，通常能協助肌肉保留水分。但是，這些可 輕易去除的肥肉，也常在製備之前就已修整割除，比 較無法展現脂肪對肉品品質的貢獻，包括油脂的香氣、 風味及滑潤口感。 2. 均勻散佈於肌肉中的脂肪，因外觀的關係，可稱為大 理石紋脂肪(marbling)，這些保留於肌肉組織的脂肪， 如果能在烹調時融化為液體油脂，將會賦予肉品更多 的風味、汁液性(juiciness)與柔嫩度(tenderness)， 更同時能提升肌肉的食用品質 12/65 肌肉組織-脂肪組織 1.大理石紋脂肪比較常見於牛肉，這也是牛肉分 級的重要參考依據之一，大理石紋脂肪越豐富， 等級與價格也就相對提升。動物種類、品種、 飼養方式、飼料、屠體部位、年齡和運動量等 因素，直接影響肉品的脂肪含量與性質。藉由 動物育種以及適當的飼養管理，可使肉品的生 產，更符合現代的飲食需求，如更高的瘦肉率、 更豐富的大理石紋脂肪等。 2.脂肪色澤、質地，甚至肉品風味、油脂安定性 等品質要素，除了動物品種、性別等先天條件 的影響外，更可利用飼料與飼養時間等外在因 素加以控制。 13/65 肌肉組織-脂肪組織 1.當動物年齡增長，或是牛、羊等草食性動物飼 料以青草為主，都會使類胡蘿蔔素 (carotenoids)在脂肪組織中的蓄積量增加， 色澤因而偏黃，這對肉質和消費者認知而言， 將是負面的影響。 2.禽、畜類動物的固體脂肪組織，雖然以飽和脂 肪酸為主要組成，可是當飼料中的多元不飽和 脂肪酸增加，該類脂肪酸在動物體的含量也會 相對應的提高，此變化將會降低肉品中固體脂 肪的熔點，也使得脂肪組織具有更軟的質地。 另一方面，因為多元不飽和脂肪酸易氧化的特 性，使肉品在儲存與加熱烹調過程中，容易產 生油脂腐敗(rancidity)的現象，並因此導致 異味的發生。 14/65 肌肉組織-肌肉色素 肌肉色素 1. 生鮮肉品顏色變化:肉色來自於色素蛋白質，主要成分 有肌紅蛋白(myoglobin；Mb)，以及非常微量的血紅蛋 白(hemoglobin)和細胞色素。 「紅肉」，如牛、羊與 豬肉等，即含有較禽、魚類等「白肉」肉品更多的色 素蛋白。所以，肉品色澤越鮮紅，肌紅蛋白的含量也 就越高C(cytochrome C)。運動量大的肌肉，肌紅蛋白 含量相對增多，顏色也更為深紅，如前、後腿肌肉。 2. 以常見的畜產動物來說，牛肉最為深紅，羊肉其次， 豬肉則呈現淡紅或粉紅色。 3. 肉色的變化，亦即是肌紅蛋白（與血紅蛋白）的化學 變化。肌紅蛋白與血紅蛋白都是由兩大部分所構成， 即球蛋白(globin)和含有鐵原子的血基質(heme)，所 以鐵原子的化學狀態，將會決定這兩種色素蛋白質的 顏色表現 15/65 肌肉組織-肌肉色素 屠宰後，因為動物無法再供應氧氣至肌肉組織，所以切開肌肉 時，可立即觀察到（脫氧）肌紅蛋白原本的紫紅色；在接觸空 氣後，切面上的肌紅蛋白與氧結合，形成「氧合肌紅蛋白」 (oxymyoglobin)，肌肉外表遂轉變為鮮紅色，此色澤在一般認 知中即是新鮮的表徵。 肌紅蛋白與氧合肌紅蛋 白的鐵原子會因為氧化 作用，而氧化為三價鐵 (ferric, Fe+3)狀態， 進一步形成「變性肌紅 蛋白」(metmyoglobin； metMb)，肌肉顏色因而 轉變為褐紅色，此表示 著肉品新鮮度已明顯降 低。 16/65 肌肉組織-包裝 1.包裝對肉色影響 • 分割後的新鮮肉品如以真空包裝之方式保存，仍然可以 保留肌肉原始的紫紅色；但是肉色如果形成鮮紅色，再 以真空包裝來保存，氧合肌紅蛋白反而更容易氧化，也 更易變色，這是因為密封環境中，氧氣分壓大幅降低的 緣故。 • 為保持新鮮肉品的鮮紅色，販售展示時，應採用高透 （氧）氣的材質來包裝，如PVC材質保鮮膜。另一方面， 為增加色澤穩定度，少部分肉品偶而會採用「調氣包裝」 來保存。通常包裝內會灌注低濃度的一氧化碳，該氣體 容易和肌紅蛋白結合，而形成「一氧化碳肌紅蛋白」 (carboxymyoglobin)，外觀則呈現出漂亮的鮮紅色。 • 目前除了美國允許添加0.4%一氧化碳於調氣包裝肉品外， 大部分國家都禁止在新鮮肉品上（包括水產品）使用一 氧化碳處理。 17/65 肌肉組織-包裝 1.醃漬肉色 • 在世界各國的飲食文化中，除了新鮮肉品外，也還有各 式的加工肉品，常見的有香腸、臘肉、火腿、培根等醃 漬肉品(cured meat)，這些也提供了肉類食品更多樣化 的風貌。 • 早期的肉品保存，常以添加亞硝酸鹽（鈉或鉀鹽），抑 或是硝酸鹽（鈉或鉀鹽）的醃漬方式，來抑制腐敗性和 病原性微生物的繁殖，尤其是導致食源性中毒的肉毒桿 菌(Clostridium botulinum)，以達到肉品保存與食品安 全的目的。 • 亞硝酸鹽類還能賦予醃漬肉品特殊的風味－臘味，也能 讓肉品在煮熟後，呈現出更穩定、亮澤的粉紅色。另一 方面，肉品的油脂氧化作用，還能因肌肉中的主要的助 氧化成分－肌紅蛋白中的鐵原子，在與一氧化氮的緊密 結合後受到箝制，而有顯著的改善效果 18/65 肌肉組織-添加物 醃漬肉品所添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽，在食品添加物法規中定義為 「保色劑」，其作用原理在於硝酸鹽會因為還原作用，先轉變為亞 硝酸鹽，再進一步產生一氧化氮(nitric oxide；NO)，而後與肉中 的肌紅蛋白結合，形成「亞硝基肌紅蛋白色素，顏色為暗紅。烹調 時的加熱作用，促使亞硝基血色素的產生，顏色也轉變為粉紅色 雖然亞硝酸同時會與胺類物質（主要來自於蛋白質的分解產物）作 用為致癌成分－亞硝胺，可是還是有很多方法能降低甚至抑制該成 分的產生，包括了適當的（亞）硝酸鹽添加量，醃漬時添加維生素 C、異抗壞血酸等的抗氧化劑，避免高溫和長時間的烹調，烹調或 食用時搭配多量的蔬果 19/65 肌肉組織-添加物 • 一般而言，20~30 ppm（parts per million， 即0.02~0.03 g/kg）的亞硝酸鹽，就足以產生 保色效果，但此添加量因無法有效抑制細菌的 生長，所以相關產品還是需要低溫保存。 • 現行法規限定最終製品的亞硝酸鹽殘留量，應 低於70 ppm，而CAS優良肉品的規範，更加訂 硝酸鹽殘留量需在200 ppm以下。 20/65 第二節 肉品的選購與儲存 1.肉品的來源因牽涉層面較廣，從農場到餐桌的 每一環節都直接影響肉品的衛生、安全和食用 品質。動物飼養時可能的疾病和用藥控管，以 及屠宰、分切、運送乃至於烹調的處理流程， 也都與消費者和餐飲業有著直接與間接的關聯。 21/65 1.因為一些潛伏的危害，難以僅利用肉眼與經驗 來判斷，也無法從分切肉品來加以辨識，所以 需要由政府相關主管機關的獸醫和專業人員， 以公正的檢驗方法自源頭動物逐一檢視，並且 給予衛生安全合格的肉品一些具公信力與可供 辨認的標章或認證，這通常也是採購時最佳的 參考依據。 22/65 檢驗與標章 評級 熟成與嫩化作用 肉品分切及其特性 肉品的儲存 23/65 檢驗與標章 檢驗與標章 1. 台灣本地畜殖的動物都需通過「農委會動植物防疫檢 疫局」（簡稱防檢局）獸醫的檢查，才能進行屠宰與 肉品生產。檢驗合格後，會在整隻的畜產動物屠體表 皮上或者禽肉包裝上，印刷、黏貼有紅色標誌（參照 圖5-5）。 24/65 來源 1.豬和禽類動物的飼養量，尚能滿足本地需求外，牛、羊等 的畜產動物肉品，大部分仰賴進口。牛、羊肉的需求，主 要由澳洲、紐西蘭、美國等國家提供，其中又以牛肉的消 費量較多。 2.整體來說，美國肉品的生產方式與我國相似，動物都需先 通過當地主管機關－農業部的強制檢驗，並在屠體的主要 部位上蓋印合格印記，而此印記也會在分切過程中去除消 失。所以在受檢工廠修整、包裝的合格分切肉品，通常也 會在主要外包裝上，蓋印代表該廠的農業部檢驗標章 25/65 評級 評級 1.不論是台灣本地生產肉品及其包裝上的合格或 CAS標章，亦或肉品進口國家的檢驗標章，都 僅代表肉品從屠宰到分切的流程，合乎食品安 全、衛生的規定，而與肉品的風味、汁液性、 柔嫩度等的食用品質，沒有直接的關聯性。 2.目前國內的肉品消費習慣，還是以溫體肉的販 售模式為主，因此台灣本地生產的肉品，似乎 沒有機會進行品質評級。 26/65 牛肉的品質評級與精肉率評 級 美國為世界上重要的肉品生產國家之一，有完善與標準 化。 1.品質評級: 主要是針對可口性(palatability)，即風味、柔嫩度、汁 液性等因素的綜合評價，評定取決於兩大條件：屠體成熟 度、大理石紋脂肪含量。屠體成熟度可分為A~E五級，是以 骨骼結構與瘦肉顏色來判斷生理年齡，而非以飼養年齡為 依據，A級代表牛隻年齡最輕，約9~30月齡。 大理石紋脂肪則以12~13肋骨的肋眼肌肉切面來判定，依含 量與分布可分為1級（富量）至10級（全無）。上述兩種指 標，最後綜合為牛肉屠體的品質評級 27/65 28/65 牛肉的品質評級 極佳級(U.S. prime)：牛肉品質最好，產量也最少，據統計 只佔美國評級牛肉2~3%的比例，一般用於高價牛排產品中。 特選級(U.S. choice)：與極佳級牛肉的差異，僅在大理石紋 脂肪含量比較少些，其他的特質大致相同，常見於一般餐飲 業與零售市場。 可選級(U.S. select)：肉質較特選級差，也因為脂肪含量少， 是講求健康的消費者可以接受的等級。 上述三個評級的牛肉，會在大分切屠體或包裝上滾印級別標 章 29/65 牛肉的品質評級 合格級(U.S. standard)和商用級(U.S. commercial)：此類牛 肉還是會當成未評級或「商標」肉品來販售。 可用級(U.S. utility)、切塊級(U.S. cutter)、製罐級(U.S. canner)：此三個等級的牛肉，通常作為絞肉與加工肉品原料。 小牛肉與羔羊肉，也各有類似於牛肉的品質評級（表5-1）； 而豬肉一般來自於6~7月齡的豬隻，肉質普遍較為均勻以及柔嫩， 故分級與否都沒有太大的意義 30/65 牛肉的精肉率評級 2.精肉率評級 大理石紋脂肪含量，會隨著肌肉脂肪而增加，但是 一般動物更容易將脂肪蓄積為肥肉部分，而這些不 食用部分的多寡，也是決定肉品價格重要因素。 經品質評級的屠體，也會同時進行「精肉率評級」， 並且也會滾印等級標章由此可大致了解肉品瘦肉的 比例，包括可分切、販售以及食用部分。此類等級 可分為1~5級，第1級肉品的精肉率最高，依此類推， 第5級肉品的瘦肉含量最低。 精肉率評級通常對未經修整的屠體，或者大肌肉間 夾雜較多脂肪的初分切(primal cut)部位，如肩胛 (chuck/shoulder)、胸部(brisket)、後腰脊 (sirloin)及後腿內側(top-round)，會有比較直接 的影響。 31/65 熟成與嫩化作用 熟成與嫩化作用 動物死亡後，肌肉由柔嫩、有彈性的質地轉變為僵硬，此作用即為 「死後僵直」(rigor mortis)。 1.當動物呼吸與循環停止後，氧氣供應的中斷，致使肌肉轉變為缺 氧狀態，肌動蛋白與肌凝蛋白所連結而成的肌動凝蛋白，則因 為缺乏氧氣提供而無法分開，而使肌肉進入緊繃的收縮狀態。 2.酵素持續地分解肌肉中的醣類，卻因為肌肉無氧的代謝環境，使 醣類從有氧呼吸作用轉變為發酵作用，而產生多量乳酸並蓄積 於肌肉中，再加上肌肉中殘存的ATP，在迅速分解後所產生的 磷酸，兩者共同引發肌肉pH值下降。 3.僵直期的肉品，會因為肌肉的收縮與僵硬，以及蛋白質保水力減 少而導致烹調損失增加，使肉品變為乾、硬(Warriss, 2010)。 一連串的變化，讓原先柔嫩的肌肉變為僵硬，而再經一段 時間的作用，質地又逐漸軟化，此歷程可稱為「熟成」 32/65 熟成與嫩化作用 4.僵硬的肌肉於熟成期間的嫩化作用，主要依靠肌肉內部的 蛋白質水解酵素，分解肌原纖維中的蛋白質所致，並且使 得肌肉微細結構崩解，肌纖維的收縮作用因而減弱，肌肉 質地也逐漸鬆軟下來。 5.蛋白質的分解作用除了發生在肌纖維，同時發生於周圍的 結締組織；因此，熟成作用也能降低膠原蛋白對肉品質地 的負面影響。羊、牛肉的熟成時間，一般需要7~14天與 10~21天 肉品在經歷了熟成階段，不僅能改善肌肉質地、保水力 與烹調損失，更增加肉品柔嫩度與多汁性，也同時有其 他種類酵素的分解作用，而增加了肉品中風味成分或其 前驅物的含量，包括單醣、胺基酸、核苷酸分解物、游 離脂肪酸，可使肉品於烹調時，產生更豐富的風味變化 33/65 肉品分切及其特性 肉品分切及其特性 1.肉品之風味、柔嫩度，除了與動物先天（如品 種、基因、性別）以及後天因素（如飼養、年 齡、屠宰）有關外，更重要的決定因素為部位， 尤其以豬、牛等畜產動物更為明顯。 34/65 肉品分切及其特性-豬 豬 1. 屠體去除內臟和頭部，按照骨骼與肌肉的特性和結構，進 行部位初分切，即肩胛、背脊、後腿等三大部位。由於豬 的飼養時間短，脂肪含量較高，所以除了前、後腿外，其 他部位肉質均較為柔嫩。 2. 初分切肉品再依照肌肉構造與消費市場需求，予以去骨及 零售分切。 35/65 36/65 肉品分切及其特性-豬 肩胛 1. 梅花肉：肉質嫩、瘦肉多，夾雜少許脂肪塊，可製作 豬排，適合乾熱烹調。 2. 前腿肉、胛心肉：去除外腱肉（腱子）的下肩部分， 腥味低、瘦肉多、肉質較梅花肉硬，其間散佈少量脂 肪和筋膜，用途廣泛，可用乾熱法烹調。 3. 肩胛排（中排）、胸排：主要為背脊骨、肋骨，帶少 量肋間肌肉，多用於熬湯。 4. 台式豬腳、帶骨蹄膀：帶皮、筋腱多、肌肉緊實、肌 纖維粗，需溼熱烹調。 37/65 肉品分切及其特性-豬 背脊 1. 帶骨里肌（大排）：由背脊骨（又稱粗排或龍骨）、大里肌條和 里肌小排組成，可橫切為帶骨肉排，即為常見的「排骨」。 2. 大里肌：帶骨里肌去背脊骨、小排，背脂修整為適當厚度（約3 公釐）之肌肉，可橫切為厚或薄片作成豬排，適合煎、炸等乾熱 法烹調。 3. 里肌小排：主要為肋骨及肋骨間肌肉，骨膜附近的結締組織，以 溼熱法烹調可得到柔軟中帶彈性口感的產品，如豉汁排骨。 4. 僧帽肌：也稱離緣肉或二層肉，位於大里肌的上背部外側，量少， 肉質柔嫩。 5. 小里肌：也稱為腰內肉，附著於腹腔內側的後腰脊骨上，此肌肉 運動量極少，幾乎不含筋和脂肪，為豬肉中最柔嫩的部位，產量 少（約只佔豬體重量1%）、價格貴，適合於爆、炒等乾熱法烹調。 38/65 肉品分切及其特性-豬 腹脇 1. 五花肉：也稱三層肉或三枚肉，脂肪多、無筋腱，市售五花肉 帶皮居多，適合各式方法烹調，也用於中、西式加工品製作， 如臘肉、鹹豬肉、培根(bacon)。 2. 腹脇排（腩排）：含腹脇肋骨與肋骨間肌肉（也稱小排），有 些分切產品帶有部分腹脇瘦肉與脂肪（或稱子排）；因為帶有 骨膜，故以溼熱法烹調較為合宜。 後腿 1. 後腿：瘦肉及筋膜多、脂肪少，可分切為臀和腿部（含蹄膀、 後腳），整條後腿可製作金華火腿。 2. 後腿蹄膀：肌纖維比前腿部分更粗，烹調法與前腿部分相同。 3. 後腿肉、和尚頭（腿心）：切薄片及絲狀後，可用於一般烹調， 但是需要前處理以嫩化肉質。由於瘦肉多、肌纖維粗，可攪入 適量脂肪塊作為絞肉，用於製作內餡、肉燥，或者香腸、貢丸、 肉乾、肉酥等加工品的製作。 4. 後腿外腱肉：也稱為腱子肉，質硬、筋多，需用溼熱法烹調。 39/65 肉品分切及其特性-牛 牛 去除了頭部、內臟、足部與皮的牛屠體，可初步分切為肩 胛(chuck)、肋脊(rib)、前腰脊(short loin)、後腰脊 (sirloin)、臀(round)、胸(brisket)、胸腹(plate)和腹 脇(flank)等八部分。 40/65 41/65 肉品分切及其特性-牛 肋脊、前腰脊與後腰脊等運動量較少的部位，普遍作為烘 牛肉(beef roast)或牛排(steak)，以煎、烤、烘等的乾 熱烹調法，來突顯其肉質的柔嫩度；而其他肉質粗糙、堅 硬的部位，則作為烤肉塊、切片或絞肉等用途。 1.肋脊 肋脊為第6~12肋骨部位，包括大里肌前段，運動量較少， 大理石紋脂肪多且分布均勻，柔嫩度僅次於前腰脊部位； 可分切為去骨的肋眼肉卷（或稱沙朗），以及帶肋骨的牛 小排、牛肋條。 42/65 肉品分切及其特性-牛 前腰脊 前腰脊包含中、後段大里肌，運動量最少，大理石紋脂肪分布均勻， 肉質最嫩。常見的分切為紐約克（去骨大里肌）、丁骨牛排（前端）、 腰內牛排（後端、帶較多小里肌）、腓力牛排（小里肌前端）。 後腰脊 後腰脊可區隔為上、下部分，上後腰脊脂肪紋路少，肉質次於前腰， 接近於肩胛部位，一般也翻譯稱為「沙朗」；下後腰脊因靠近大腿， 肌肉纖維比上半部粗糙，肉質也略為硬實。 肩胛 肩胛為運動量較多的部位，肌肉發達，筋膜和肌肉間脂肪較多，肉質 稍硬，瘦肉含量高，包括中式烹調中常用的肩胛里肌（俗稱黃瓜條， 肩胛骨外側錐形肌條）；板腱為肩胛中最柔嫩部分，中間有明顯筋腱； 下肩胛眼肉卷（前腿心）近肋骨端略帶大理石紋脂肪，肉質柔軟，靠 頸部部分瘦肉多，質地較硬 43/65 肉品分切及其特性-牛 臀 臀為常運動部位，色澤深紅，肉質更為粗糙、堅硬；上臀靠 近腰脊部位，如上內側後腿肉（頭刀）與後腿骨肉心（和尚 頭）部分肌肉，肉質柔嫩度適當，肉風味較濃，可直接乾熱 烹調，其他分切肉品則需嫩化處理，或者以溼熱法烹調。 胸、胸腹、腹 此區域為片狀肉品，前胸部分肌纖維稍粗，胸腹部富含筋肉 間脂肪，腹脇牛排雖有細密脂肪紋路，因纖維較粗，較有咀 嚼的口感。 44/65 肉品的儲存 肉品的儲存 1.新鮮肉品水分含量高，且富含蛋白質與脂肪， 不僅是營養豐富的食品，更是微生物極佳的繁 殖溫床 2.不飽和脂肪酸含量較高的豬肉和禽肉，除了微 生物外，還需注意油脂氧化作用的影響。 3.肉品的儲存品質和壽命，可從控制微生物汙染 量及儲藏環境兩方面來著手。 4.健康動物的肌肉內部本為無菌狀態，所以微生 物大都是源於屠宰、分切或展售過程，外在環 境汙染肉品表面所致。 45/65 肉品的儲存 1.肉品通常會以冷藏或冷凍方式儲存品質；低溫 能延緩化學反應及酵素作用，尤其是微生物的 繁殖速率，溫度越低，保存效果越佳。 2.冷藏溫度一般為0~5℃，保存期限隨銷售管道 不同而異，CAS肉品約3~6天，傳統市場販售之 肉品僅可保存2~3日。 3.冷凍儲藏溫度需控制在-18℃以下，保存時間 則隨肉品種類而有所不同：豬肉4~6個月，羔 羊6~9個月，牛肉6~12個月，牛、羊絞肉3~4個 月。 46/65 肉品的儲存 一般會導致冷凍肉品劣變的原因有二： (1)凍結速度慢； (2)凍庫管理不良，這兩方面都會產生足以破壞肌肉細胞的大冰晶， 導致部分汁液於解凍時流失 嚴格遵守下列事項，即能維持冷凍肉品的良好品質： 快速凍結肉品可避免冰晶增大，所以直接採購專業冷凍肉品廠的 產品，可省去一般冷凍庫凍結速度緩慢的缺點，如需自行凍結者， 肉品應適度分切。 冷凍、解凍以一次為限，故大塊肉品應再分切並且包裝為一次的 使用量。 採用防水、氣密性佳的包裝，並且盡可能排除包裝內空氣，故真 空包裝最佳，可防止肉品在凍藏時脫水，甚至是凍燒（在凍藏過 程因脫水及褐變作用，而產生類似灼燒痕跡）的情況發生。 冷凍庫溫度需足夠而且穩定（溫度波動越大，冰晶容易增大，且 包裝上結霜情形也越嚴重）。 掌握先進先出(first in, first out)之原則，以保持肉品新鮮度。 47/65 第三節 肉類的製備原理 1.肉品通常是食材成本中最高的部分，所以製備、 烹調時更應謹慎，除了展現高品質等級肉品本 身具有的可口性之外，也應能將其他品質等級 肉品，藉由適當的方法來製備，以賦予產品更 佳的食用品質與更高的商品價值。 48/65 製備過程的變化 熟度 49/65 肉品前處理 肉品前處理 解凍:如果肌肉是在僵直結束前即已冷凍或迅 速降溫，使得受影響或停頓的僵直作用，在回 溫的過程中恢復進行，因而產生「解凍僵直」 現象，可能引發更嚴重的肌纖維收縮以及肉品 的硬化作用。放置於4℃冷藏室長時間解凍為 最佳。 適當修整:肌肉外在的脂肪與筋膜組織，不僅 會妨礙肉品的美觀以及烹調時的熱傳作用，外 在筋膜組織必須去除乾淨。 人為嫩化:添加酵素、鹽、酸，或是利用機械 性作用，直接改變或破壞肌纖維結構與作用。 50/65 製備過程的變化 肉品於加熱過程中，同時間也促使蛋白質產生熱變 性作用，導致肌肉的顏色、外觀、組織、質地與口 感等物理性質隨之改變。肉品的製備，除了了解肌 肉的基本性質外，也需要認識烹調溫度、時間對肉 品的影響。 51/65 製備過程的變化-柔嫩度 柔嫩度 1. 烹調溫度升高所造成的蛋白質變性作用，不僅導致蛋白質間的凝結 逐漸增加，更引發肌纖維、結締組織等肌肉主要構造的收縮，導致 肉品擠壓出肌肉中原有的水分及加熱融化之油脂。 2. 水、油混合而成的汁液以及其中所溶解的肌肉成分，雖然在持續的 烹調中，會因為濃縮效應而增強肉品的顏色與風味，可是當汁液嚴 重流失後，所得的製品也將會乾、硬，難以咀嚼。因此，烹調溫度 的控制對肌肉蛋白質性質、肉品組織保水力，以及肉品色、香、味 的影響至為關鍵。 3. 肌肉蛋白質與肉品質地，隨烹調加熱溫度的提高，其變化如圖5-10 所示，肌凝蛋白的變性作用起始於30℃，於36~40℃發生結合作用， 於45~50℃產生凝膠(gelation)，最後在50~60℃會有聚集作用。肌 原纖維大約含有肌肉水分的80%，主要分佈在粗肌絲與細肌絲空間 裡，當粗肌絲的主要蛋白質-肌凝蛋白逐步變化，不僅會破壞它的 保水力，更進一步地引發它的聚集作用，同時使肌纖維收縮。 52/65 製備過程的變化-柔嫩度 53/65 製備過程的變化-柔嫩度 肉品汁液將會因為肌纖維蛋白質保水能力的降低，以及肌肉體 積的緊縮而逐漸流失。 肌肉的質地口感會從滑潤、軟塌，開始轉變為易咀嚼且汁液豐 富(40~50℃)，並且會有明顯的粉紅色汁液（因含有肌紅蛋白） 滲出。當加熱溫度到達50~60℃，肌肉中蛋白酶的反應活性將 會進入高峰，此現象有助於破壞肌纖維的微細結構，因而產生 出質地較為軟嫩的肉品。 肌纖維的收縮在40~60℃時以橫向（垂直於纖維方向）為主， 此表示肌纖維因收縮而變細，可是圍繞肌纖維外的肌肉組織 （主要為結締組織，如圖5-1所示），一般需要60℃以上（膠 原蛋白變性溫度）的加熱溫度，才會有顯著的收縮，並且造成 肉品整體外觀的萎縮。 肌肉中的水分隨著加熱而逐漸游離至肌纖維外，卻也非立刻流 失，而是先停留於肌纖維收縮後所衍生的間隙裡，當加熱溫度 超過60℃，才會觀察到大量汁液滲出。 54/65 製備過程的變化-柔嫩度 1. 結締組織含量較低的肌肉，在衛生條件允許下， 可採用低於60℃的溫度來烹煮，以避免膠原蛋白 的變性收縮，維持原有的柔嫩度。 2. 豐富的風味變化，則來自於溫度較高的乾熱烹調 法，如煎、炒、烤、炸，故「高溫短時」為柔嫩 肉品主要的烹調原則。 3. 結締組織含量高的堅硬肉品，需利用略高於70℃ 的溫度長時間烹調，以充分水解膠原蛋白，常用 的烹調方法則有燉、燜、滷、水煮、慢火烘烤等。 55/65 製備過程的變化-風味 風味 肉品中的脂肪、胺基酸、有機酸、鹽類及醣類等成分，雖然 能賦予肉品多樣的味道，可是卻缺乏足夠的氣味（香氣）， 而加熱所造成的肌肉細胞破損以及脂肪的融化，促使肌漿成 分與油脂的滲出。 烹調熱度所造成的水分蒸發而逐漸濃縮，並且和油脂共同增 強肉品的味道與氣味，甚至能進一步引發複雜的化學反應， 如梅納反應、分解作用、氧化作用、酯化作用等。因此，可 衍生出具吸引力的反應產物，同時賦予肉品更多的烹調風味。 肌紅蛋白在加熱變性後所釋出的鐵質，會催化不飽和脂肪酸 的氧化作用，所產生的脂肪酸氧化物，則會進一步裂解為具 有不良氣味的產物（如醇、酸、醛、酮類成分），使烹調肉 品產生類似於紙板(cardboardy)、油臭(rancid)、陳腐 (stale)與金屬(metallic)等通稱為回鍋味 56/65 製備過程的變化-風味 熟度 加熱雖然具有增進食物安全衛生的功用，可是也會因為烹調過 度，而破壞了肉品的柔嫩口感，因此肉品熟度的判斷，應同時 考量肉品的安全性與柔嫩度。因應肉品種類、型態與組成的差 異，一般會利用中心溫度以及肌肉顏色與質地變化作為判斷指 標。 中心溫度 監測肉品中心溫度是判斷熟度方法中最精確的作法，測量時應 將肉溫計(meat thermometer)前端（即感溫區）插入肉品最厚 處的中心點。 57/65 製備過程的變化-顏色 肌肉顏色與質地變化 隨著熟度與溫度的增加，肌肉蛋白質也會發生相對應的變性， 使得肌紅蛋白由紅轉褐，肉品質地由軟變硬，此即為判斷的 依據： 牛和羔羊肉的熟度與所需的中心溫度如下：豬肉可能有絛蟲、 旋毛蟲或弓形蟲等寄生蟲汙染之疑慮，或是切碎而有較高汙 染機率的牛、羊和豬絞肉，其中心溫度需達到71.1℃；禽類 及其絞肉製品，則需加熱至74℃，以確保其安全性。 • 一分熟：中央部分為生肉，外圍肌肉因些微變性而呈 粉紅色，表面滲出紅色汁液；有彈性的質地，類似手 部虎口肌肉在食、拇指輕鬆放開時的觸感。 • 五分熟：表面全熟，中央呈淡粉紅色，少量粉紅汁液 流出；肉質較硬，類似手部虎口肌肉在食、拇指捏緊 時的觸感。 • 全熟：所有蛋白質幾乎變性，中心呈灰褐色；肉品質 地堅硬，類似手部虎口肌肉在拳頭緊握時的觸感。 58/65 第四節 肉類加工品及其應 用 肉品切割過程中所產生的零碎肉，或者是肉質比較 堅韌的切割部位，乃至於骨骼肌之外的可食用部份， 如血液、內臟或脂肪組織，會因為外觀、風味或口 感等的因素，而較少直接用於烹調。 因此，利用醃漬、絞碎、研磨、乳化、乾燥或煙燻 等的技術方法，再藉由各式調味料與調香料的添加， 可將之製作和重組成不同風貌、質地的加工肉品， 不僅能延長肉品保存期，也能改善產品整體接受度。 牛肉分割 59/65 第四節 肉類加工品及其應 用 香腸 1.香腸(sausage)也可稱臘腸或灌腸，主要與該 類製品的風味與製作流程有關，包括醃漬的絞 碎肉以及灌入腸衣膜或胃袋中成型。 2.香腸是肉類利用最有效率的製品，幾乎動物的 任何絞碎肉、組織、器官、血液等可食用部分， 只要合乎衛生安全規範，都能成為製作材料， 因此造就了香腸的普遍性以及種類的包羅萬象。 60/65 肉類加工品及其應用-香腸 香腸的肉類原料採用兩種處理方式： 1.原料肉切塊或粗碎，混合調味料、香料後，填充至腸衣 裡，部分製品會再乾燥、煙燻或發酵（如salami、 pepperoni臘腸）處理，一般為未經烹煮的半成品，有明 顯的原料肉塊，常見的中式香腸屬於此類製品； 2.則是將原料肉持續地細切，其製作原理與貢丸類製品相 同，肥、瘦肉完全絞碎並融合為乳化狀肉漿，所以也稱 為乳化（類／型）香腸，充填腸衣後水煮定型，再經乾 燥或煙燻處理。 工業化生產的乳化香腸大部分以不可食用腸衣來充填，在包裝 前會加以去除，而製作時的水煮可將香腸煮熟，常見的有法蘭 克福香腸（或稱熱狗腸）、維也納香腸、火腿腸、Bologna香腸 等。一般香腸製作時會添加（亞）硝酸，所產生的醃漬肉色與 風味，是食物搭配時常見的顏色和香味來源。 61/65 肉類加工品及其應用-火腿 火腿 1. 火腿(ham)係以整條豬前、後腿為製作原料，主 要利用鹽與硝酸加以醃漬，隨後長時間吊掛發酵、 出綠黴，並使其自然風乾與熟成，金華火腿及宣 威火腿是中式火腿中較為著名的製品。 2. 火腿依發酵時間不同而有新、陳之分，各需要約 2~3個月及9~12個月的熟成，新腿比較濕、軟， 可作為蜜汁火腿的材料；陳腿雖然乾、硬，風味 卻更濃郁，可用來增添食物的鮮、香味。 3. 西式火腿僅用鹽醃漬，製作程序類似於中式火腿， 西班牙Iberico火腿與義大利Parma火腿是比較代 表性的產品；該製品普遍不經烹調，在切除外層 表皮後，片為薄片即可食用。 時間的味道 62/65 肉類加工品及其應用-培根 培根 1. 培根(bacon)的材料來源以整塊的豬去皮五花肉 為主，少部分產品以油脂含量較低的腹脇（腩排） 或大里肌部位作為製作材料，豬肉鹽醃（採鹽水 浸泡法或直接塗抹方式）完成後，再予以乾燥或 煙燻。 2. 不同於鹹豬肉，培根在鹽醃時會加入亞硝酸鹽類， 因此該製品在烹調後除了明顯的醃漬肉色，更重 要的是它的特殊風味，可用來增添菜餚的整體風 味表現，如培根蘆筍卷、培根三明治等。 63/65 1.說明牛肉等級及品質 如何判定?詳細說明之 01-15號:日本 16-30號:澳洲 31-45號:美國 46-60號:加拿大