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第十章 其他肉制品 第一节 酱卤制品 第二节 发酵肉制品 第一节 酱卤制品 一、酱卤制品的种类及特点 二、主要酱卤制品的加工方法 一、酱卤制品的种类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 (一) 白煮肉类(Boiled Meat) 白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩 鸡、盐水鸭等。 (二) 糟肉类及特点 (三) 酱卤肉类及特点 酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning) 可划分为五类: 1. 酱制 • 亦称红烧或五香.这类制品在制作中因使用了 较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。 • 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都 呈深红色,所以又称红烧制品。 • 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁 香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这 2. 酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品 具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜 人,口味咸中有甜。 3. 蜜汁制品：有两种： •一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠, 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米 水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。 •二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经 过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、 小排、肋排等)。 •蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜 香可口,蜜汁甜蜜浓稠。 4. 糖醋制品：方法基本同酱制,配料中 需加入糖和醋, 5. 卤制品：先调制好卤制汁或加入陈 卤,然后将原料放入卤汁中。卤制品一 般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类 有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧 鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。 (三) 糟肉类及特点 糟肉类(Meat Flavoured with Fermented Rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁 或卤汁的一类产品。它是肉经白煮 后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类 制品。我国著名的糟肉类有糟肉、 糟鸡、糟鹅等。 二、主要酱卤制品的加工方法 (一) 白切猪肚 (二) 苏州酱汁肉 (三)德州扒鸡 (四) 苏州糟鹅 (一) 白切猪肚 1. 配料 (以猪肚50 kg计) 桂皮50 g，黄酒750 g，砂糖250g， 茴香50 g，葱300 g，姜200 g，精 盐1500 g(不包括洗原料时的用盐)， 味精100 g 2. 加工工艺 (1)原料整理：清水冲洗干净, 放于80~90 ℃的 热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。 (2) 白烧：在锅中加入清水,加入盐和已装入纱 布中的桂皮、茴香, 用旺火烧沸,再放入猪肚 和葱、姜、黄酒, 用铲刀上下翻拌,继续烧30 min即起锅。起锅前5 min加入砂糖和味精 (二) 苏州酱汁肉 1. 配料(以猪肋条肉50 kg计) 白糖2.5 kg，精盐1.5~1.75 kg，桂皮100 g， 绍酒2.0~2.5 kg，八角100 g，红曲米0.6 kg , 姜100 g，葱(捆成束)2.0 kg 2. 加工工艺 (1)原料整理 • 选用江南太湖流域的太湖猪为原料。 • 每公斤切20块,排骨部分每公斤14块左右 (2) (3) 酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍 酒和糖(用糖量为总糖量的4/5),再用中火焖 煮1 h左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即 (4) 制卤 •酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还 要在肉上泼卤汁。 •卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加 入剩下的1/5的白糖,用小火煎熬,并用 锅铲不停地翻动,防止烧焦和凝块。待 汤汁逐渐成稠状即为卤汁。 •出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天 凉,卤汁冻结时, (三)德州扒鸡 德州扒鸡,又名德州五香脱骨扒鸡。由于 制作时扒火慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。 (三)德州扒鸡 1. 配料(以200只鸡,重150 kg计，单位g) 大料100，桂皮125，肉蔻50， 桂条125，小茴100，砂仁10， 花椒100，生姜250，草蔻50， 白芷125，山萘75，丁香25， 酱油4000，草果50，陈皮50， 盐3500 2. 工艺及操作 (1) 宰杀整型：选当年鸡，重1.0~1.5 kg为宜 (2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再 放到油温180℃的油锅中炸制1~2min，以鸡 全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变 成黄黑色, (3) 煮制 (四) 苏州糟鹅 糟鹅是江苏苏州著名的风味制品,以闻名全国 太湖白鹅为原料制作而成。制品皮白肉嫩,酒 1. 配料 (以25只重50 kg左右计,配料单位:g) 陈年香糟1250，大曲酒125，绍酒1500，葱750， 姜500，精盐1000，白酱油375，花椒15 2. 工艺及操作 (1) 原料整理：选用每只重2.0 kg以上的太湖鹅, 宰杀开膛、清洗后,清水浸泡1 h以除出血水,然后 (2) 煮制：锅内放入光鹅,加水以淹没鹅体为度。 用大火煮开,撇去血污后加葱、姜、绍酒,中火煮 40~50 min起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精 盐,然后将鹅斩劈,分成头、脚、翅膀和两片鹅身, 一起放入干净的容器内冷却1 h,把煮汤另盛一干 净容器内,撇净浮油,杂质,加入酱油、花椒、葱花、 姜末、精盐,放置冷却待用。冷却时严防蝇叮和接 (3) 糟制 2. 工艺及操作 •糟制用的糟缸使用前必须用开水刷洗干净, 并沥干水分。然后将已冷却的熟鹅平放装入, 每放一只要洒适量大曲酒。 •装好后倒入0.5 kg左右的冷却汤,然后盖上双 层细纱布,将缸口或桶口扎紧,将剩余的冷却 汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上,使汤液徐 徐流入糟缸,渗入鹅肉中。 •待糟汤全部滤完,即将糟缸盖紧,鹅块在缸内 糟制4~5 h即为成品。食用时可将缸内之糟汤 浇在糟好的鹅块上。 第二节 发酵肉制品 一、发酵肉制品的概念 发酵肉制品是肉制品在加工过程中经 过了 物发酵，由特殊细菌或酵母，将 糖转化为各种酸和或醇,使肉制品的pH 值降低, 并经低温脱水使Aw下降而加 工成的一类肉制品。因此，准确地讲 应称其为发酵干燥肉制品。 发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另 外还有部分火腿。这些制品的分类常以 酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞 碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添 加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱 水的程度,甚至以地名进行命名。 常见的分类方法 (一) 按地名 这类命名方法是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、 塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。 (二)按脱水程度 (三) 根据发酵程度 根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。 常见的分类方法 1. 低酸发酵肉制品 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大 于5.5 2. 高酸发酵肉制品 • 不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高酸 发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的 成品接种。 • 接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合 而产酸的菌种。成品的pH值在5.4以下。 三、发酵肉制品的一般加工工艺 尽管发酵肉制品的加工方法随原料 肉的形态、发酵方法和条件及辅料的不 同而异,但其原理和加工工艺基本相同。 发酵肉制品的一般加工工艺如下 原料肉的预处理 绞肉 调味 罐装 发酵 干燥 烟熏 四、主要干香肠和半干香肠的加工 (一) 图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) (二) 图林根香肠 (三) 塞尔维拉特香肠 (一) 图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) 这是未经蒸煮的发酵香肠的基本配方,常称为 软的熏香肠 1.配料：牛肉(牛心可代替1/4牛肉)60 kg， 80%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)30 kg，50%修整 猪碎瘦肉(无旋毛虫)10 kg，食盐2.8 kg，葡 萄糖2 kg，蔗糖2 kg，粗粉碎的黑胡椒(干胡 椒可代替)375 g，整粒芥末种子63 g，粉碎 的肉豆蔻31 g，粉碎的芜荽125 g，粉碎的香 辣椒16 g，亚硝酸钠8 g， 2. 加工步骤 • 肉料应通过绞肉机6.3~9.6 mm孔板,与 发酵剂以外的其他配料搅拌均匀 •添加发酵剂并绞细(最好用3.2 mm孔板), 再充填进缝合的猪直肠内或其他合适的 肠衣内。 •当配方中用整香辣椒时,在搅拌之前使 肉通过绞肉机3.2~4.8 mm孔板绞细,在搅 拌后直接充填到肠衣。 2. 加工步骤 (1) 在37.8 ℃相对湿度85%~90%条件下，熏 制20 h 。 (2) 如果用无旋毛虫的修整碎肉时,在71℃、 相 对湿度85%~90%下熏制，直到产品内 部温度达到49 ℃为止。在熏制后，用冷水 淋浴香肠, 在室温下存放4~6 h后再冷却 (二) 图林根香肠 1. 配料 猪修整肉(75%瘦肉)55 kg，牛肉45 kg，食盐2.5 kg，葡萄糖1 kg，磨碎 的黑胡椒250 g，发酵剂培养物125 g， 整粒芥末籽125 g，芫荽63 g，亚硝 酸钠16 g (二) 图林根香肠 2. 工艺步骤 原料肉通过绞肉机6.4 mm孔板绞碎。 在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用3.2 mm孔 板绞细。 将肉馅充填进纤维素肠衣。用热水淋浴香肠 表面0.5~2.0 min 。 室温下吊挂2 h,并移到 熏炉内，在43 ℃下熏制12 h，再在49 ℃ 下熏制4 h。 香肠被移到室温下凉挂2h,再运到冷却间内。 香肠含食盐量为3%，pH值为4.8~5.0 。 (三) 塞尔维拉特香肠 1. 配料 牛修整碎肉70 kg，标准猪修整碎肉20 kg， 猪心10 kg， 食盐3 kg， 糖1 kg， 磨碎的黑胡椒 250 g，亚硝酸钠16 g， 整粒黑胡椒125 g 2. 工艺步骤 •牛修整碎肉和猪心通过绞肉机6.4 mm孔板绞碎, 将猪修整碎肉通过绞肉机9.6 mm孔板绞碎。 •绞碎的肉与食盐、糖、硝酸盐一起搅拌均匀后, 通过3.2 mm孔板绞细,再加整粒黑胡椒,搅拌2 min, 放在深20 cm盘内,在5~9 ℃下贮藏48~72 h。 •从盘内将馅倒入搅拌机内再搅拌均匀后,充填进2 号或2.5号纤维素肠衣。在13 ℃的干燥室内吊挂 24~48 h后，移入27 ℃的烟熏炉内熏制24 h,缓慢 升温到47 ℃后,再熏制6 h或更长时间,直到香肠有 好的颜色。推入冷却间前,在室温下凉冷。 思考题 1. 2.制作酱卤制品有哪几道重要工序? 应如 何控制? 3.试述发酵肉制品的种类及其特点? 4.试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及