Transcript 答辩PPT【王予希】
芽孢杆菌在风味牛肉制作中的应用 姓 名：王予希 指导教师：谢和副教授 专 业：生物技术 年 级： 07级 学 号：070704110089 1 目 录 研究背景 研究内容 2 3 4 5 结果分析 结论 致谢 一、研究背景 发酵肉制品：发酵肉制品是指以畜禽肉为原料，在自然或人 工控制条件下，利用微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶的发 酵作用，使原料肉发生一系列的生物化学变化及物理变化，而 产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 发酵肉制品特点： （1）稳定性好； （2）食用安全性提高； （3）色泽美观，风味独特； （4）营养丰富，易于消化吸收； （5）肉质嫩化，口感细腻。 我国牛肉制品发展现状 ●层次单一，风味品种少 ●工艺稳定性不佳，发酵周期长 ●肉质粗糙坚韧 立题意义 将产酱香性能稳定良好的枯草芽孢杆菌推广应用到风味牛 肉的发酵生产中，不仅能赋予牛肉以中国传统酱香风味，对解 决我国现阶段牛肉制品种类及风味单一，工艺稳定性不佳、发 酵周期长、肉质粗糙等一系列问题具有重要意义，为产酱香枯 草芽孢杆菌应用于制作风味牛肉食品的可行性提供基础依据的 同时，也将为今后新型牛肉制品的开发奠定研究基础。 二、研究内容 1.产酱香菌的初步筛选 2.发酵底物组合选择 3.试验菌株标准曲线测定 4.风味牛肉加工工艺参数的筛选（肉样含水量、盐添 加量、接种浓度） 5.正交试验设计筛选最佳工艺配方 6.基础营养指标（蛋白质、总糖、总脂肪含量）检测 7.氨基酸组成成分分析评价 三、结果与分析 3.1 产酱香细菌的初步筛选 7株产酱香枯草芽孢杆菌发酵大豆的感官品质评定 感官性状 组别 色泽 褐变程度 菌膜 酱香 质地 对照组 黄色 — 无 — 适中 Bl⑥ 棕褐色 +++ 有，较多 ++++ 软且湿润 E20 棕黄色 + 有，较少 + 较硬且干燥 GZHZII-8 深褐色 ++++ 有，较少 +++ 软且湿润 GZHZVI-11 深褐色 +++ 有，较少 ++ 软且湿润 GZJSI-2 深褐色 ++++ 无 ++++ 适中 GZMZII-1 深褐色 +++ 有，较少 ++ 软且湿润 GZJSI-14 深褐色 +++ 有，较少 ++ 软且湿润 注：“+”表示弱，“++”表示一般，“+++”表示强，“++++”表示特别强。 通过接种发酵大豆 及感官评定，初步 筛选出： Bl⑥ GZHZII-8 GZJSI-2 这三株产酱香枯草 芽孢杆菌作为下一 步试验用菌。 3.2 发酵底物的选择 最终确定在后续试验中将选择以牛肉作为发酵 底物，选用编号为Bl⑥的产酱香枯草芽孢杆菌作为 后续试验所用菌株。 3.3 菌株B1⑥标准曲线的测定 Bl⑥菌株标准曲线的回归方程为： y = 0.2227x + 0.1023，回归系数R2 = 0.9987。该菌 的标准曲线回归系数R2大于0.99，因此可以用于后 续试验。 3.4 牛肉不同含水量对发酵风味牛肉品质的影响 牛肉含水量在60%~70%之间时，发酵风味牛肉 的感官品质好，尤其以牛肉含水量在60%时，发酵 生产出的风味牛肉品质最佳。 3.5 不同盐添加量对发酵风味牛肉品质的影响 可以选定在下一步试验中向发酵体系中添加盐 的量应在1%～3.5%之间为最宜。 3.6不同接种浓度对发酵牛肉风味的影响 因此，在发酵酱香风味牛肉的制作工艺中，接 种浓度应控制在105 cfu/mL～107cfu/mL之间。 3.7正交试验设计分析 各因素间方差分析表 根据正交试验结果得出最佳工艺配方为： A1B3C2，即：肉样含水量60%，盐添加量 3.5%，接种菌浓度106cfu/mL。 正 交 试 验 设 计 各 试 验 组 发 酵 风 味 牛 肉 情 况 3.8蛋白质、总糖、总脂肪含量测定 可见，风味牛肉中的蛋白质含量比新鲜牛肉的蛋 白质含量略有下降，总糖含量比新鲜牛肉的总糖 含量略有升高，总脂肪含量对比新鲜牛肉的总脂 肪含量有所降低。 3.11 氨基酸含量的测定 风味牛肉氨基酸组成分析图谱 风味牛肉中人体必需氨基酸优于WHO/FAO 根据FAO/WHO的理想模式，质量较好 推荐的模式谱标准，有较高的营养价值和 的蛋白质氨基酸组成为EAA/TAA在40%左 保健作用，是有利于人体氨基酸营养平衡 右，可见风味牛肉蛋白质较佳，具有较高 的食品。 的营养价值。 四、结论 1.将枯草芽孢杆菌用于发酵生产酱香风味牛肉的最佳 工艺参数，为：牛肉含水量60%，盐添加量3.5% ，接种枯草芽孢杆菌菌浓度106cfu/mL，发酵温度 30℃、35℃、40℃、45℃各发酵1d。 2.采用此工艺发酵生产的风味牛肉：酱香味浓郁、色 泽光亮、肉质细腻、口感适中，同时具有高蛋白 、低糖低脂的优点，所含有的氨基酸种类齐全， 总含量达55.68%，人体必需的8种氨基酸含量丰 富，占氨基酸总量的54.42%，且人体必需氨基酸 与WHO/FAO推荐的模式谱标准较为接近，利于人 体吸收，具有较高的营养价值和保健作用，是有 利于人体氨基酸营养平衡的食品。 谢谢！ 请各位老师批评指正！